CRITICAL BOOK REPORT

TEKNOLOGI PANGAN

Dosen : Dra. Erli Mutiara, M.Pd

Di Susun Oleh:

Muhammad Rizky Ramadani (5192442003)

PRODI TATA BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama ALLAH SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang,
say panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmad,
hidayah, inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat meyelesaikan Critical Book mata
kuliah Teknologi Pangan .

Atas dukungan moral dan materil yang diberikan dalam penyusunan artikel ini,
maka penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dosen Pengampu.

Penulis menyadari bahwa critical book ini masih memiliki kekurangan. Oleh
karena itu, saran dan kritik yang membangun dari para pembaca yang budiman sangat
dibutuhkan untuk penyempurnaan Critical Book ini kedepannya. Terima kasih.

Medan, 18 Februari 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………..ii

DAFTAR ISI………………..…………………………….…………………iii
BAB I : PENDAHULUAN.
1.LatarBelakang………………………………………………………………1
2. Tujuan………………………………………………………..…………….1

BAB II : PEMBAHASAN
3. Pembahasan buku 1…………………………………………………..……2
4. Pembahasan buku 2…………………………………………………….….7
5. Kelebihan dan kekurangan buku ………………………………………….20

BAB III : PENUTUP

KESIMPULAN……………………………………………….21

DAFTARPUSTAKA…………………….…...……………………………...22
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Latar belakang di susunya critical book ini adalah untuk memenuhi tugas yg
diberikan oleh dosen dalam rangka membahas tentang Teknologi Pangan .Critical book ini
di susun berdasarkan isi ataupun ringkasan buku.

B.     Tujuan

1. Untuk mengkritisi buku pembelajaran Teknologi Pangan

2. Untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan
3. Untuk mengetahui kelebihan dan kelemahan buku Teknologi Pangan

C.    Manfaat

1. Dapat mengkritisi buku Teknologi Pangan

2. Dapat memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

Identitas Buku

-Buku 1

Judul buku : Kimia Dan Teknologi Pengolahan Air Susu

Penulis : Prof.Dr.dr.MOCHAMMAD ADNAN

Penerbit : ANDI OFSET

Tahun Terbit : 1984

Kota Terbit : Yogyakarta

Tebal Buku : 93 Halaman

ISBN :-
-Buku 2

Judu buku : Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan

Penulis : Dr.Ir.Wisnu Cahyadi,M.Si

Penerbit : Bumi Aksara

Tahun Terbit : 2005

Kota Terbit : Bandung

Tebal Buku : 297 Halaman

ISBN : 979-526-251-3
Buku 1

SIFAT-SIFAT KIMIAWI AIR SUSU

Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan
proporsi yang seimbang. Garis sudut lain air susu juga dapat dipandang sebagai bahan
mentah, yang mengandung sumber zat makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah
titik 2 air, protein lemak hidrat arang, mineral dan vitamin vitamin.

Sebagai bahan pangan air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai
satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali problema-problema yang
dihadapi dalam pengelolaan penyimpanan dan penggunaan air susu. Problema-problema
tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan
kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahan nya.

Oleh alam air susu yang dimaksud untuk pertumbuhan binatang yang baru lahir
dari spesies yang sama dengan induknya. Tetapi mulai berabad-abad yang lalu air susu sapi
telah dipergunakan manusia untuk bahan pangan baik dalam bentuk aslinya maupun
setelah diolah menjadi berbagai produk lain titik air susu sebagai bahan pangan tadi dapat
berasal berbagai binatang baik dari golongan ruminansia seperti Sapi sama Kambing sama
domba sama kerbau atau Kijang, maupun dari hewan yang bukan ruminansia seperti kuda.

Dengan melalui pemulihan buka kurung seleksi tutup kurung, kini telah kita
memiliki sapi yang dapat menghasilkan air susu yang melebihi kebutuhan yang diperlukan
untuk perawatan dan pertumbuhan anaknya. Oleh karena itu kelebihannya dapat digunakan
manusia untuk keperluan bahan pangan. 2000 tahun sebelum Kristus, orang-orang Hindu
telah menggunakan mentega upacara-upacara keagamaan. Dengan demikian waktu itu
telah diketahui cara pemisahan air susu menjadi bagian yang mengandung kadar lemak
tinggi (cream) dan bagian lain yang kandungan proteinnya tinggi atau skimmed milk pada
tahun 1850 telah diketahui, bahwa air susu tersusun dari air, lemak protein mineral dan
gula selain itu juga diketahui bahwa susunan tersebut dapat berbeda-beda karena
dipengaruhi berbagai faktor.

Zat-zat makanan yang ada di dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda

1. Sebagai bahan larutan sejati misalnya hidrat arang garam garam anorganik vitamin-
vitamin dan senyawa senyawa nitrogen bukan protein.

2. Sebagai larutan colloidal, terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikan
Efek tyndall. Dalam golongan ini termasuk protein enzim dan garam-garam yang terkait
dalam Michelle

3.sebagai emosi, seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan
lemak misalnya beli serida gliserida. Lemak yang terdapat sebagai emulsi terdapat
berbentuk globula globula.
Komposisi utama air susu

Susunan kimia rata-rata air susu sapi seperti tercantum pada daftar di bawah ini:

- air, lemak laktosa protein, abu.

Komposisi rata-rata di atas dipengaruhi oleh spesies, individu dalam satu spesies
dan metode analisa. Spesies hewan Satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda
dengan spesies yang lain titik dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses
psikologi dari satu individu dan individu yang lain dapat juga menghasilkan komposisi
yang berbeda titik metode analitis dapat memberikan kemungkinan hasil yang berbeda titik
dalam perdagangan penelitian atau riset atau untuk keperluan lain kadar lemak dapat
ditentukan dengan cara volumetri misalnya dengan metode babhock, tetapi dapat juga
dengan cara gravimetri seperti dengan metode mojonnier. Biasanya metode volumetrik
memberikan hasil yang lebih besar.

Komposisi air susu dari satu spesies oleh alam yang dimaksud untuk memberikan
kecepatan pertumbuhan tertentu pada hewan muda konsentrasi zat-zat penyusun erat
hubungannya dengan kecepatan tubuh hewan dari satu spesies bila satu spesies
memerlukan pertumbuhan yang lebih cepat dari spesies lain , konsentrasi zat-zat makanan
yang berbeda pada air susu dari hewan yang bersangkutan akan lebih besar.

Variasi komposisi air susu sapi

Perbedaan komposisi air susu sapi disebabkan berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi jalannya proses fisiologis api. Perbedaan komposisi tersebut mempunyai
peranan penting dalam berbagai hal misalnya:

1.Dalam perdagangan

Penjualan dan pembelian air susu selalu didasarkan atas komposisinya. Standarisasi
diperlukan bila terjadi penyimpangan-penyimpangan yang sangat besar.

2.Dalam pengolahan

Pembuatan produk-produk yang memerlukan komposisi tertentu atau proporsi

tertentu dari zat satu dengan zat lain seperti pembuatan "cheddar cheese "dan susu kental,
memerlukan bahan mentah yang komposisinya tertentu pula.

3.Untuk penelitian

Kelainan-kelainan dalam komposisi selalu merupakan objek yang baik untuk

penelitian. Penelitian dikerjakan untuk dapat mengarahkan agar komposisi air susu yang
dihasilkan seperti yang dikehendaki.
Protein Susu

Dengan berkembangnya teknik di dalam menjalankan penelitian, sekarang dapat

dibuktikan bahwa susunan protein di dalam air susu sebenarnya sangat kompleks.
Fraksinasi secara klasik dari protein susu umumnya dijalankan dengan proses sedimentasi.

Dengan teknik yang baru ternyata bahwa masing-masing komponen yang

dihasilkan dari fraksinasi cara sedimentasi klasik yaitu: kasein, laktoglobulin dan
laktalbumin, bukanlah merupakan protein tunggal melainkan komponen tersebut masih
terdiri dari fraksi-fraksi yang lain.

Kasein

Kasein di dalam air susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak saja
terdiri dari zat-zat organik melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium
dan phosphor, di samping itu juga magnesium dan sitrat didalam jumlah yang lebih kecil.
Kasein yang merupakan partikel yang besar dan juga merupakan senyawa kompleks tadi
dapat dipisahkan dengan ultra-centrifugasi. Kasein tersebut dinamakan juga "casein
micell". Sisanya merupakan larutan yang dinamakan whey.

A. Sifat-sifat Fisik Air Susu Segar

Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu segar ialah
komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang
dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat proses
pengolahan. Oleh karena itu sifat-sifat fisik yang ditunjukkan di sini, yang menupakan
sifat-sifat fisik asli air susu sebagai bahan mentah mungkin dapat berlainan se- telah air
susu tersebut mengalami perlakuan dalam pengolahan.

Air susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 dan 6,7. Nilai pH yang lebih
besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada puting sapi (mastitis),
sebaliknya pH di bawah 6,5 menunjukkan kolostrum atau terjadinya kerusakan karena
bakteri. Perlu diingat, bahwa meskipun variasi pH antara 6,5-6,7 sangat kecil, nilai itu
merupakan nilai logaritmik dari konsentrasi ion H.

Berbagai komponen yang menyusun air susu seperti karbon dioksida, berbagai
protein, senyawa fosfat, sitrat dan beberapa komponen yang lain dapat bertindak sebagai
buffer. Hal ini perlu mendapatkan perhatian bila kita ingin menunjukkan perubahan
keasaman misalnya yang disebabkan karena kerusakan mikrobiologik. Keasaman titrasi air
susu yang berasal dari berbagai jenis sapi telah dilaporkan berkisar antara 0.08-0.24% bila
dihitung sebagai asam laktat.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahan pH diantaranya ialah

pengenceran, perlakuan pemanasan dan kurang tepatnya cara pengukuran. Pengenceran
dapat sedikit menaikkan pH dan me- nurunkan keasaman titrasi. Pemanasan menyebabkan
terjadinya tiga perubahan, yaitu kehilangan CO2, yang dapat menurunkan keasaman dan
menaikkan pH, terjadinya transfer Ca dan fosfat ke kolodial se-hingga dapat sedikit
menaikkan keasaman dan menurunkan pH dan pemanasan yang drastis dapat
menghasilkan asam dari degradasi laktosa.

PENANGANAN AIR SUSU SEGAR

A. Separasi dan Klarifikasi

Separasi dimaksudkan untuk memisahkan air susu menjadi dua komponen, yaitu
susu skim dan krim. Sedangkan klarifikasi bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran,
sel-sel darah putih dan selsel lain yang terdapat di dalam air susu. Kedua perlakuan di atas
didasarkan atas kemampuan gaya sentrifugal untuk memisahkan partikel yang mempunyai
berat jenis yang berbeda. Separator dan alat untuk klarifikasi mempunyai bentuk yang
serupa

B. Homogenisasi

Alat homogenisasi mula-mula diketemukan di Perancis pada tahun 1902, yang

kemudian dipatenkan di Amerika pada talhun 1904 Proses homogenisasi sendiri
dimaksudkan un tuk menghindari terbentuknya lapisan krim yang terjadi bila air susu
didiamkan. Dapat dihindarinya gejala terscbut karena ukuran globula lemak diperkecil
menjadi rata-rata dari 2u Menurut U.S. Public Health Service Milk Code yang dinamakan
susu homogenisasi ialah air susu yang telah dipecah globula-globula lemaknya sehingga
bila didiamkan pada suhu 45° F dalam waktu 45 jam tidak terjadi pemisahan lemak dan
kadar lemak di lapisan 100 ml bagian atas dalam setiap liternya perbedaannya tidak lebih
besar dari 10% dari bagian-bagian lainnya yang ditentukan setelah bagian-bagian tersebut
dicampur.

Di dalam suspensi air susu globula lemak terdapat dalam berbagai bentuk :

a. Tidak terikat satu dengan yang lain.

b. Sebagai cluster, yaitu dua globula lemak atau lebih terikat dengan ikatan yang tidak
kuat.

c. Sebagai clumps, yaitu dua globula lemak atau lebih terikat secara kuat.

d. Sebagui partikel mentega (butter particle), dimana globula-globula lemak terikat satu
dengan yang lain sehingga kehilangan identitasnya.

Apabila pembentukan cluster, clumps dan partikel mentega sudah sampai ke tingkatan
yang jauh terjadilah kenaikan viskositas yang menyebabkan timbulnya inasalah dalarn
pemompaan, pendinginan dan proses-proses yang lain. Dengan homogenisasi kelompok
globula-globula lemak tadi dapat dipecah-pecah sehingga dapat memberikan emulsi yang
baik. Penubahan sifat-sifat yang terjadi karena homogenisasi misalnya:

a.Tidak terjadi pemisahan lemak.

b. Kenaikan viskositas dapat dihindari.

c. Terjadinya proses pemisahan pada susu kental dapat dicegah.

d. Memperbaiki kualitas es krim, bila adonannya dihomogenisasi

terlebih dahulu.

C.Pasteurisasi

Pengawetan bahan makanan dengan pemanasan telah dikenal sejak abad ke 18.
Namun istilah pasteurisasi baru dikenal setelah Louis Pasteur antara tahun 1860 dan 1864
mengumumkan bahwa bila anggur atau bir dipanaskan beberapa saat pada suhu antara
1220 dan 140°F kelanjutan proses fermentasi yang tidak dikehendaki dapar dicegah.

Proses pasteurisasi untuk pertama kali merupakan proses keharusan untuk air susu
yang langsung didistribusikan kepada konsumen pada tahun 1908 di Chicago. Proses
tersebut dimaksudkan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan
sehagian mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi
air susu. Berbeda dengan proses sterilisasi yang praktis dapat mematikan semua
mikroorganisme, pasteurisasi hanya mematikan sekitar 95 sampai 99% bakteri yang ada.

U.S. Public Health Service mendefinisikan pasteurisasi susu sebagai proses

pemanasan pada setiap partikel air susu pada suhu tidak kurang dari 145° F selama 30
menit atau pada suhu tidak kurang dari 16 derajat Farenheit selama paling sedikit 15 detik
dalam suatu alat yang telah ditentukan. Untuk produk air susu yang mempunyai kandungan
lemak yang lebih tinggi atau ditambahi gula, proses pemanasan harus dikerjakan setidak-
tidaknya pada suhu 150°F sclama 30 menit atau 166°F selama 15 detik. Setelah proses
pasteurisasi, air susu rus segera didinginkan sampai suhu 45°F atau lebih rendah dengan
maksud untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang main hidup. Selain itu
terjadinya rekontaminasi juga harus dicegah.
BUKU 2

Sejak pertenguhan abad ke-20 ini, peranan bahan lambahan pangan (BTP)
khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalun dengan kemujuun teknologi
produksi bahan tambuhan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangun dalam
bentuk lebih murni dan tersedlia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan
mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan
konsumsi bahan tersehut bagi setiap individu.

Kita hidup dalam masyarakat menjadi sadar akan gizi dan sadar untuk menjadi
konsumen yang baik. Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah
bahan pangan memberikan cilu rasa enak, apakah unak- anak menikmati pangan yang
disajikan, tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan
yang dikonsumsi itu baik untuknya dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya.

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupukun komponen khas makanan,
mcmpunyai utau (idak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknolugi pada pembuatan, pengoluhan penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

Tujuan penggunaan bahan tambahun pangan adalah dapat meningkatkan atau

memperiahankun nikai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi buhan pangan. Pada umumnya balan tambahan
pangan daput dibugi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut.

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan
kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebugai contoh pengawet, pewarna, dan
pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makunun tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuun selama proses produksi, pengolahan,
dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang
sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganuninya yang
Masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tumbalian
pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida,
fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.

Apabila dilihat dari asalnya, bahun tambahan pangan dapat berasul dari amber
alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebaguinya. Bahan ini dapat disintetis dari
bahan kimia yung mempunyai sifat seruia dengan bahan alamiah yang sejenis, baik
susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya B-karoten dan asam askorbul. Pada
umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yainı lebih pekat, lebih stabil, dan lebih
murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidak sempurnaan proses
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya hagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat
karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolalhan; tidak
digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan, tidak digunakam untuk menyembunyikan cara kerja yang
berterntangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan; tidak digunakan untuk
menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Penggunaan bahan tambuhan pangan sebaiknyu dengan dosis di bawah ambang

batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe),
zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosu). Sedangkan jenis lainnya
yaitu ADI (Acceptable Daily Iniake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (deaily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.

Usaha membuat standar internasional telah dirintis oleh FAO dan WHO serta
dilaporkan dalam bentuk spesifikasi untuk identitas dan kemumian bahan tambahan,
toksikologi dan pada akhir-akhir ini mengenai efektivitas. Pada umumnya telah dapat
diterima bulhwa kudar yang diizinkan tidauk melebihi kadar yang dibutuhkan untuk
menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang diinginkan dalam penggunaan bahan
tambahan itu. Peraturan intemasional lain sedang dikembangkan oleh negara-negara yang
mempunyai kebijakan perdagangan yang sama, seperti Masyarakat Ekonomi Eropa,
sedangkan di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang
diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Departemen Keselatan diatur dengan Peraturan Menteri Keselratan Republik Indonesia
Nomor 722/MenKes/Per/IX/88, terdiri dari golongan BTP yang diizinkan.

BAHAN PENGAWET

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan kurena dengan bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat
patogen yang dapat menyebabkun keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun
mikrobiul yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya
pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia
yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi.
Apabila macam pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diuwasi,
kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat
langsung misalnya keracunan ataupun yang bersifat lidak langsung atau komulatif
misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan
modern seperti sekarang ini banyak dijumpai pemakajan buhan pengawel secara luas.

Kebanyakan bahan pengawet memiliki ciri sebagai senyawa kimia yang relalif
sederhana jika dibandingkan dengan senyawa kimia lainnya yang diperlukan untuk
memberikan tingkat toksisitas yang selektif. Banyak khalayak yang tertarik pada bahan
pangan tertentu seperti bahan pangan dalam kaleng dan botol atau dalam bentuk kemasan
lainnya lhasil produksi industri bahan pangan. Masyarakat tentunya ingin mengelahui apa
yang telah terjadi dan terdapat dalam bahan pangan yang dikemas sehingga menarik yang
kemungkinan besar tidak dijumpai pada bahan pangan yang disiapkan atau dimasak
sendiri.

Sebagai contoh, buhan pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan bahan
tambalan pangan (food aditives) tenmasuk di dalamnya adalah pengawet secara sengaja
ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dipertahankan kualitasnya dan memiliki
umur simpan lebih lama sehingga diperluas jangkauan distribusinya.

Tanpa bahan tambahan pangan khususnya bahan pengawet maka bahan pangan
yang tersedia di pasar atau di swalayan akan menjadi kurang menarik, tidak dapat
dinikmati secara layak, dan tidak awet. Bahan pengawet yang ditambahkan umumnya
sama dengan bahan pengawet pangan yang sebenarnya sudah terdapat dalam bahan
pangan, tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkan sangat
rendah.Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat
batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian, penggunaan bahan
pengawet memiliki tujuan yang sama yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang
umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat
dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau
bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Menurut
peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan
garamnya, Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif
terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

BAHAN PEWARNA PANGAN

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberupa
faktor seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum
faktor-faktor lain dipertimbangkan, secaru visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikul menentukan mutu,
warna juga clizpal digunakan sehagai indikator kesegaran alau kematangn. Baik tidaknya
cura pencampuran atau cara pengolahan ditandai dengan adanya warma yang seragam dan
merata.

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan
alau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zal warna sintelis, karena
penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suutn bahan pangan berwarna antara
lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan Sumbernya dikenal
dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu
pewarna alami dan pewarna sintetis.

A. PEWARNA ALAMI

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan
sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai
nutrisi (karotenoid, ribofluvin, dan kobalamin), merupukan bumbu (kunir dan paprika) atau
pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.

Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar
diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewana sintetik
berpindah ke pewarna aiami. Sebagai contohnya serbuk heet menggantikan pewama merah
sintelik FD & C No. 2. Namun penggantian dengan pewarna alami secara keseluruhan
masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala seperti bagaimana
menghilangkan rasa beet-nya, mencegah penggumpalan dalam penyimpanan dan menjaga
kestabilan dalam penyimpanan. Beberapa pewarna alami yang herasal dari tunuman dan
hewan, di antaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, lavonoid,
tannin, betulain, quinon dan xanthon, serta kurvlenoid.

B. PEWARNA SINTETIS

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewama pangan. Zat pewarna yang diizinkan
penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certified color.

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur
penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian
kimia, biokimia, toksikologi, dan analısis media terhadap zat wama tersebut.

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat vang seringkali terkontaminasi oleh arsen ulan logam berat lain
yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewama organic sebelum mencapai produk akhir,
harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

BAHAN PEMANIS

Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis ersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula (Winarno), Pemanis merupakan senyawa
kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan,
industri, serta minuman dan makanani kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan
cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-
sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis
minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program
pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan
substitusi pemanis utama (Eriawan R. dan Imam P., 2002).

Diterimanya pangan oleh suatu individu dipengaruhi oleh sifat estetika seperti rasa,
warna, bau, dan tekstur. Rasa bergantung pada selera dan bau. Tanpa adanya rasa, rasa
pangan terasa hambar karena membedakan kemanisan, rasa asin, keasaman, rasa pahit,
atau kombinasi keempat rasa, hanya bisa dengan penasaran. Lidah adalah organ tubuh
yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat dirasakan pada ujung sebelah luar lidah.
Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula, dan
turunan gula.

Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara komersial karena
pengusahaannya paling ekonomis. Sekarang telah banyak diketahui bahwa bahan ini
maupun sintetis mempunyai rasa manis. Bahan pemanis tersebut termasuk karbonidrat,
protein, maupun senyawa sintetis yang bermolekul sederhana dan tidak mengandung kalori
seperti bahan pemanis alami, Bahan pemanis sintetis adalah hasil rekaman manusia, oleh
karena itu bahan pemanis tersebut tidak terdapat di alam.

Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun
ke tahun semakin meningkat, Industri pangan dan minuman lebihmenyukai menggunakan
pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat pemanisan pemanis sintetis
jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya
penggunaan pemanis sinietis terutama arm dan siklamat.

PENYEDAP RASA DAN AROMA

Menurut Perathuran Menteri Kesehatan R.I No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang

bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa didefinisikan sebagai
bahan tambalian pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan
aroma. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam
mulul temasuk mouth- feel Suatu pangan mempunyai rasa asin, manis, asam, atau pahit
dengan aroma membuat feel suatu bahan pangan adalah perasaan kasar-licin, lunak- Fat,
dan cair-kental. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan Suatu
komponen terpenting yang mempunyai sifat khas.

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada
penyedap adalah memberi ciri khusus suatu pangan pe manis, jeruk nipis, lemon, dan
sebagainya.

Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herbal, daun minyak
esensial, ekstrak tanaman atau hewan, dan oleorisin. Namun pada saat ini sudah dapat
dibuat bahan penyedap sintetis, yang merupakan komponen atau zat yang dibuat
menyerupai flavor penyedap alami. Contoh untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa
aromatisnya adalah alfa furfural merupakan disusun formula dari alfa furfural merkaptan
(10%), etil vanilin (35), dan pelarut (87%). Contoh lainnya adalah aroma bawang putih
dapat dihasilkan oleh dialil trisulfida. Bahan penyedap yang dipergunakan untuk pangan
dapat dibedakan atas tiga bentuk, yaitu cair, bubuk, dan pasta.

A. TUJUAN PENGGUNAAN

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan psngan sehingga capat
bersifat memperbaiki, membuat lebih bemilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat
utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada pangan seperti aroma jeruk
manis, jeruk nipis, lemon, kola, cokelat, krim,zi, dan sebagainya. Adanya wama pada
pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus. adapun penggunaan penyedap
rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut:

a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama

pengolahan, misalnya keju dan yoghurt.

b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contoh, penambahan aroma ayam pada
pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin.

c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. Contoh,
bau langu (beany flavor) pada kedelai, dan after taste. Beberapa minuman ringan
yang kurang disenangi.

d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam
bahan pangan. Contoh penambahan krim pada kopi menyebabkan aroma spesifik
dan juga dapat mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat memberí kesan
rasa yang lebih manis dan dapat memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.

ANTIKEMPAL
 Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/88 tentang
Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya
pangan yang berupa tepung. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan pada
makanan yang berbentuk serbuk misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu
lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi
basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang
mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan
roti, dan lain sebagainya. Secara umum, antikempal dapat berfungsi karena mudah
menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan
penyerapan air atau bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air
karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat
dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik. Banyaknya garam
anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam beberapa bentuk kristal. Pada
keadaan ini zat tersebut menyimpan energi yang rendah dengan ikatan antaratom yang
kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke
bentuk kristal yang Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan
sebagai antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut. Garam stearat yang
diujikan penggunaannya ialah garam-garam aluminium,ammonium.

ANTIOKSIDAN

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam

bahan. Penggunaan meliputi bahan, antura lain lemak hewani, minyak nabati, produk
pangan dengan kadar lemak tinggi, produk pangun berkadar lemak rendah, produk daging,
produk ikan, dan produk lain-lain. Persyaratan (sesuai peraturan/undang undang):
Anlioksidan sebagai bahan tambahan pxangan batas maksimum penggunaannya telah
diatur oleh Peraturan Menteri Keschatan RI Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88) tertulis pada
lampiran 1, antioksidan yang diizinkan penggunaannya antara lain asam askorbat, asam
eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butil hidroksilanisol (BHA), butyl hidrokinon
tersier, butil hidroksitoluen, dilauril tiodipropionat, propil gallat, timah,klorida, alpha
tokolerol, tokoferol campuran pekat. Komposisi antioksidan terdiri dari dua yaitu
antioksidanalam dan antioksidan sintetik, yung termasuk antioksidan alam antara lain
turunan fenol 1. hidroksibenzena: 3.4.5-trihidroksi asam benzoat 3-metoksi, 4-hidroksi
Ienzaklehid; 1-hidroksi, 2-metoksi, 4-propenil benzena) koumarin (eskulatin 2,3
dihidroksi, 9-karonil, 7,8-dehidro), hidroksi sinamat (3,4 dihidroksi; 3-metoksi, 4-diroksi),
tokoferol (2-hidroksi; 3-hidroksi), difenol (asam-klorogenat;kurkumin), flavonoid
(lutcolin; quersetin; rhamnetin metilquersetin; fisetin-3, 7, 3', 4- letrahidroksi; kaemferol-3,
5, 7,4'-tetrahidroksi), dihidro flavon (dilhidroquersetin- 3,5, 7, 3, 4' pentahidroksi 4
karbonil), kathekin (galiokatekingallat), nonfenol, asam askorbat (D- penisillamin).

Antioksidan sintelikantara lain butil hidroksilanisol; butilhidroksittoluen, propil

gallat; etoksiquin. Sifat-sifat kimia: sifat-silat kimia pada antioksidan antara lain
sinergisme dapat diartikan sebagai peranan gabungan antaru dua atau lebilh agensia
sedemikian rupa schingga masing-masing agensia bila tanpa dilakukan penggabungan.
Mekanisme kerja antioksidan dalam mencegah ketengikan bahan di untaranya secara
inhibitor dan pemecah peroksida.

Efek terhadap kesehatan: penggunaun antioksidan secara berlebihan menyebabkan

lemah otol, mual-mual, pusing-pusing, dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan
dosis rendah secara terus-menerus menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar
lambung, dan kanker paru-paru.

PENGATUR KEASAMAN

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna
atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer
yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan pengatur
keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai
pengontrol pH atau sebagai pengawet. Nilai pH suatu bahan berhubungan dengan derajat
keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut. Nilai pH 7 menunjukkan keadaan
netral. Harga di bawahnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut bersifat asam,
sedangkan nilai di atasnya menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut bersifat basa.
Keadaan yang bersifat asam mudah dicapai dengun pehambahan asam, sedangkan keadaan
basa dapat dicapai dengan penambahan basa. Dari sejumlah pengatur keasaman tersebut
pada umumnya terdapat delapan jenis asam organic yang lebih sering digunakan untuk
memperoleh'memberikan rasa asam pada bahan pangan, di antaranya adalah asam asctat,
asam laktat, asam sitrat, asam Tumarul, asam malat, asam suksinat, asam tartrat, dan asam
fosfat. Berikut ini adalah macam-macam pengatur keasaman menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/88.
 Kelebihan Buku
Buku 1
1. Cetakan buku yang rapi membuat pembaca lebih mudah untuk membacanya.
2. Melampirkan bagan-bagan yang menjelaskan tentang apa yang sedang dibahas.
Buku 2
1. Buku dengan jenis sederhana tidak ada hal-hal yang terlalu rumit dalam tatanan
buku.
2. Tampilan buku terkesan serius dengan gambar pendukung yang serat makna .

Kekurangan Buku
Buku 1
1. Ada beberapa kalimat yang masih membutuhkan perbaikan.
2. Didalam buku tersebut tidak terdapat contoh gambar(grafik ) sebuah data ,dengan
adanya garfik pembaca lebih mudah memahami isi dari buku tersebut

Buku 2
1. Didalam isi buku tidak terdapat gambar ,sehingga terkesan bosan apalagi dengan
pembahasan yang begitu banyak .
 BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN

Teknologi pangan adalah suatu disiplin ilmu yang menerapkan ilmu pengetahuan
tentang bahan pangan khususnya pasca setalah panen menggunakan teknologi yang tepat
untuk memperoleh manfaat seoptimal mungkin sekaligus meningkatkan nilai tambah dari
pangan tersebut.

Adanya teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaan pangan. Alam

menghasilkan bahan pangan secara berkala,sementara kebutuhan pangan manusia adalah
rutin.kita tidak mungkin menunda kebutuhan jasmani hingga masa panen tiba.oleh karena
itu terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan dapat disimpan untuk jangka
waktu yang cukup lama.
 DAFTAR PUSTAKA
Adnan,Mochamad.1984.Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu.Yogyakarta:Andi
Offset.

Cahyadi,Wisnu.2005.Bahan Tambah Pangan.Bandung :Bumi Aksara.