LAPORAN

PRAKTIKUM PEMBUATAN SELAI NANAS (Ananas comosus)

DOSEN PENGAMPU : RINI FERTIASARI, SP., M.Sc
TEKNISI PRAKTIKUM : BAGUS HIKMAH S. Tr. T
AGROINDUSTRI PANGAN A
Kelompok 5

Disusun Oleh :
NURCAHYO WIDAYANTO
Nim : 4202007008

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI SAMBAS
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah nanas banyak dibudidayakan di Indonesia. Petani banyak yang menjual nanas
dalam bentuk segar. Permasalahan akan timbul apabila terjadi panen raya. Buah nanas
melimpah dengan harga yang sangat rendah. Nanas akan banyak mengalami kebusukan
karena umur simpan nanas yang pendek. Hal tersebut akan merugikan petani, oleh karena itu
perlu adanya pengolahan buah nanas menjadi olahan lain dan dapat dinikmati di luar musim.
Selain itu pengolahan buah nanas akan mempermudah pengemasan dan meningkatkan nilai
jual nanas dibandingkan dijual dalam bentuk segar, sehingga diharapkan nantinya dapat
meningkatkan pendapatan dan kesejahteraaan petani.
Buah nanas cukup lengkap kandungan vitaminnya. Kandungan vitamin terbanyak
yaitu vitamin C, di samping itu juga mengandung vitamin A, B1, B2, dan niacin. Selain
vitamin juga terdapat kalsium, phosphor, besi, protein, karbohidrat, serat dan lain-lain
(Raharjo, 2009). Salah satu pengolahan buah nanas adalah selai. Selai merupakan produk
makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan (BSN, 2008). Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung
pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut dapat
meliputi tomat, nanas, apel, anggur, jeruk dan sebagainya.
Salah satu karakteristik yang dimiliki selai adalah tingkat viskositasnya. Selai juga
harus memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selai mengandung senyawa-
senyawa yang berguna untuk tubuh, dalam hal lain selai dengan buah murni akan memiliki
kadar air yang tinggi. Maka dari itu diperlukan penambahan gula yang berlebih untuk
meningkatkan viskositas, diperlukan pemanasan yang lama untuk menurunkan kadar air, dan
juga diperlukan penambahan pektin untuk mempercepat pembentukan gel. Penambahan gula
yang terlalu banyak akan menyebabkan cita rasa yang kurang disukai oleh konsumen.
Pemanasan yang terlalu lama menurunkan kualitas gizi dari selai, demikian juga penambahan
pektin tidak boleh melebihi ketentuan.
Atas dasar pertimbangan dasar itu diperlukan bahan pengisi yang mampu
mengatasinya. Salah satu bahan pengisi yang mungkin bisa digunakan adalah labu kuning.
Hal tersebut karena labu kuning memiliki komponen-komponen kimia yang sudah dijelaskan
di atas. Penambahan labu kuning sebagai bahan pengisi memerlukan pertimbangan-
pertimbangan terkait dengan karakteristik dan penerimaan konsumen terhadap selai yang
dihasilkan. Penambahan sukrosa dan glukosa juga digunakan untuk dapat menghasilkan selai
dengan tingkat viskositas dan rasa yang sesuai dengan yang diinginkan oleh konsumen.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah :
1. Mengetahui proses diversifikasi buah dan memberikan nilai tambah komoditas buah
2. Mengetahui proses pembuatan selai buah (perlakukan pengolahan produk dengan
suhu tinggi dengan pengawetan alami)
3. Mengetahui karakteristik tekstur selai buah dengan berbagai bahan baku (buah
berbeda) dan konsentrasi gula yang bervariasi

C. Manfaat
Dengan adanya penelitian ini maka diharapkan dapat memberikan manfaat bagi
berbagai pihak diantaranya:
1. Laporan ini dapat menjadi acuan dan rujukan dalam penelitian selanjutnya
2. Laporan ini dapat menjadi sumber wawasan bagi seluruh pihak yang membutuhkan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Nanas
Nanas merupakan tanaman buah semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus
dan memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris
disebut Pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia
(Amerika Selatan) yang telah didomestikasi disana sebelum masuk Colombus. Pada abad ke-
16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan semenanjung Malaysia, masuk ke
Indonesia pada tahun 1599. Di Indonesia awalnya hanya merupakan tanaman pekarangan,
dan meluas menjadi tanaman kebun, lahan kering (tegalan).
Tanaman nanas tumbuh baik di daerah tropis.Nanas adalah salah satu jenis tanaman
yang banyak digemari orang karena rasanya enak, segar, dan sedikit asam. Secara umum,
nanas memiliki kandungan gizi dan vitamin, di antaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, vitamin A, vitamin C, dan sedikit vitamin B, dan salah satu hasil pertanian yang
nilai ekonomisnya cukup tinggi. Tanaman yang nilai ekonominya tinggi, biasanya memiliki
nilai resiko kegagalan dalam pemeliharaan yang tinggi pula (Soedarya, 2009).

2. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.
Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis
asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh tubuh. Sjarif & Apriani (2016),
menyatakan bahwa penambahan gula pada pembuatan saus tomat berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet.

3. Cengkeh
Cengkeh adalah tumbuhan asli Maluku, Indonesia. Cengkeh dikenal dengan nama
latin Syzygium aromaticum atau Eugenia aromaticum. Tanaman asli Indonesia ini tergolong
ke dalam keluarga tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Sampai saat ini, sebagian besar
kebutuhan cengkeh dunia (80%) dipasok oleh Indonesia. Cengkeh termasuk jenis tumbuhan
perdu yang dapat memiliki batang pohon besar dan berkayu keras, cengkeh mampu bertahan
hidup puluhan bahkan sampai ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20 -30 meter dan
cabang-cabangnya cukup lebat. Cabang-cabang dari tumbuhan cengkeh tersebut pada
umumnya panjang dan dipenuhi oleh ranting-ranting kecil yang mudah patah.
Mahkota atau juga lazim disebut tajuk pohon cengkeh berbentuk kerucut. Daun
cengkeh berwarna hijau berbentuk bulat telu rmemanjang dengan bagian ujung dan
pangkalnya menyudut, rata-rata mempunyai ukuran lebar berkisar 2-3 cm dan panjang daun
tanpa tangkai berkisar 7,5 -12,5 cm. Bunga dan buah cengkeh akan muncul pada ujung
ranting daun dengan tangkai pendek serta bertandan. Pada saat masih muda bunga cengkeh
berwarna keungu-unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan berubah
lagi menjadi merah muda apabila sudah tua.
Sedang bunga cengkeh kering berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas sebab
mengandung minyak atsiri. Umumnya cengkeh pertama kali berbuah pada umur 4-7 tahun.
Tumbuhan cengkeh akan tumbuh dengan baik apabila cukup air dan mendapat sinar matahari
langsung. Di Indonesia, cengkeh cocok dita nam baik di daerah daratan rendah dekat pantai
maupun dipegunungan pada ketinggian 900 meter di atas permukaan laut

4. Pewarna Makanan
Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap
makanan yang di warnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat
lebih berwarna sehingga, menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud
cair dan bubuk yang larut di air.
 BAB III
METODE

A. Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum ini dilaksanakan pada :
Waktu : 28 Oktober 2021
Tempat : Lab Agribisnis, Politeknik Negeri Sambas

B. Alat dan Bahan

Alat :
1. Panci
2. Pengaduk
3. Kompor gas
4. Gas
5. Baskom
6. Pisau
7. Talenan
8. Kain saring
9. Kemasan
10. label

Bahan :

1. Nanas
2. Gula
3. Pewarna makanan
4. Cengkih 5 biji
C. Prosedur Kerja

Mulai

Kupas dan cuci nanas

Blender buah nanas sebanyak

250 gram

Masak nanas bersamaan

dengan gula 250 gram

Masukan perasan nanas sisa selesai

pembuatan sirup sebanyak
100ml

Packing
Aduk hingga merata

Masukan 3-5 biji cengkih Dinginkan

Tambahkan 2-3 tetes

Keringkan
pewarna makanan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Dari praktikum pembuatan selai nanas yang telah kami lakukan di Lab Agribisnis
Politeknik Negeri Sambas, didapatkan hasil seperti yang telah kami tuliskan di bawah ini

Nama Hasil Pengamatan Minggu 1

No
Produk Rasa Warna Aroma
Harum khas selain
nanas bercampur
Selain Manis bercampur
1. Orange wangi rempah akibat
Nanas asam khas rasa nanas
dari pencampuran
cengkih

B. Pembahasan
Buah nanas merupakan buah yang mempunyai cukup banyak kandungan vitaminnya.
Kandungan vitamin terbanyak yaitu vitamin C, di samping itu juga mengandung vitamin A,
B1, B2, dan niacin. Selain vitamin juga terdapat kalsium, phosphor, besi, protein,
karbohidrat, serat dan lain-lain (Raharjo, 2009). Salah satu pengolahan buah nanas adalah
selai. Selai merupakan produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan (BSN, 2008). Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan
selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.
Buah-buah tersebut dapat meliputi tomat, nanas, apel, anggur, jeruk dan sebagainya.
Salah satu karakteristik yang dimiliki selai adalah tingkat viskositasnya. Selai juga
harus memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selai mengandung senyawa-
senyawa yang berguna untuk tubuh, dalam hal lain selai dengan buah murni akan memiliki
kadar air yang tinggi. Maka dari itu diperlukan penambahan gula yang berlebih untuk
meningkatkan viskositas, diperlukan pemanasan yang lama untuk menurunkan kadar air, dan
juga diperlukan penambahan pektin untuk mempercepat pembentukan gel. Penambahan gula
yang terlalu banyak akan menyebabkan cita rasa yang kurang disukai oleh konsumen.
Pemanasan yang terlalu lama menurunkan kualitas gizi dari selai, demikian juga penambahan
pektin tidak boleh melebihi ketentuan.
Pembuatan selai nanas terbilang cukup mudah yaitu nanas di kupas kulitnya dan di
cuci, setelah itu nanas di blender sampai benar-benar halus (lembut) setelah nanas di blender
langkah selanjutnya yaitu nanas dimasak sampai mendidih lalu campurkan gula, pewarna
makanan, dan cengkih, aduk hingga merata dan kadar air berkurang. Setelah nanas mengental
angkat dan dinginkan, kemudian packing menggunakan toples atau plastik.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah kami lakukan dapat di simpulkan bahwa :
1. Untuk menambah nilai jual pada komoditas nanas maka buah nanas dapat diolah
menjadi selai yang dapt menambah nilai ekonomis buah tersebut.
2. Cara pengolahan selai nanas cukup mudah, pengolahan inti pembuatan selai nanas
hanya pengupasan, pembersihan, pemblenderan, pemasakan penambahan BTP (Bahan
Tambahan Pangan), pendinginan, dan packing.

B. Saran
Dalam penulisan laporan praktikum ini, tidak luput dari kesalahan dan kekurangan
yang tanpa sadar penyusun lakukan, untuk itu kepada pembaca agar memberikan masukan
moral dan koreksi sebagai dukungan dan penyempurnaan untuk laporan selanjutnya. Dan
kami berterima kasih kepada pihak yang telah membantu selama praktikum dan pembuatan
laporan ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Puspitasari, D., N., Datti, dan L.,Edahwati. 2008. Pengolahan Sumber Daya Alam DanEnergi
Terbarukan (Ektraksi Pektin dari Ampas Nanas). Surabaya, MakalahSeminar
Nasional Soebardjo Brotohardjono, 18 Juni 2008
Anonim. 2003. Studi Pembuatan selai Lembaran pepaya-nanas. Jurnal pangan Dan
Agroindustri 3 (2): 110-119. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anisa. 2012. Karakteristik gula glukosa dari hail hidrolisa pati umbi jalar (Ipomoea batatas
L.) dalam upaya pemanfaatan pati umbi-umbian. Prosiding Seminar Nasional: 7-10.
Yogyakarta
Embisa, Y.A., dkk., (2016). Pengaruh konsumsi nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap
penurunan indeks plak pada anak usia 10-12 tahun di SD Inpres 4/82 Pandu. Jurnal e-
GiGi (eG), Vol.4, No.2
Utomo, P.P., (2011). Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus) Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Bioetanol Dengan Metode Sakarifikasi Dan Fermentasi Serentak. Jurnal
Biopropal Industri, Vol. 02, No. 01.
LAMPIRAN