LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Disusun oleh,
Nama : Isti Ediningtias
NPM : E1D015031
Prodi : Agribisnis
Tgl Prak : 05 Maret 2018
Kelompok/Shift : 4/2
Dosen : 1. Ir. RM. Bonodikun, M.Sc.
2. Zulman Efendi, STP, M.Sc.
3. Dr. Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP
4. Ir. Wuri Marsigit, M.AppSc

Koass : Angger Arif Fiati

Objek Praktikum : Teknologi Pengolahan Sirup Nanas

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya
yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Nanas (Ananas Comosus L.Merr) adalah salah satu buah-
buahan sumber vitamin dan mineral nabati yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Nanas merupakan buah yang serba guna, dari buah hingga daunnya dapat
dimanfaatkan. Buahnya dapat di konsumsi dalam bentuk segar, dapat dipakai
sebagai bahan untuk pengempuk daging, dan sebagai pembersih barang
logam. Daunnya dapat dijadikan benang, kain, jaring, dan tali. Limbah
buahnya dapat dijadikan makanan, seperti nata de pina, juga dapat dijadikan
pakan ternak dan kompos. Buah nanas merupakan buah yang mudah busuk.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Maka diperlukan beberapa pengolahan agar buah
nanas bisa awet dan mudah untuk dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan
memanfaatkan sari buah nanas. Sari buah nanas adalah cairan jernih atau
hampir jernih yang di hasilkan dari buah nanas dengan cara penyaringan
menjadi sari buah tersebut. Sari buah ini yang kemudian akan diolah menjadi
sirup nanas. Sirup nanas merupakan produk cair yang dibuat dari bahan
utamanya adalah filtrat nanas, gula pasir dan air. Proses pembuatan sirup
nanas ini akan dibahas dalam laporan ini.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara-cara pengolahan nanas menjadi sirup nanas, dan
mempelajari kualitas keberhasilannya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Nanas
Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman buah yang berasal dari
Amerika tropis yaitu Brazil, Argentina dan Peru. Tanaman nenas telah tersebar ke
seluruh penjuru dunia, terutama di sekitar daerah khatulistiwa yaitu antara 25 ºLU
dan 25 ºLS. Di Indonesia tanaman nenas sangat terkenal dan banyak
dibudidayakan di tegalan dari dataran rendah sampai ke dataran tinggi. Daerah
penghasil nenas di Indonesia yang terkenal adalah Subang, Bogor, Riau,
Palembang dan Blitar (Rahmat dan Fitri, 2007).
Nanas juga merupakan buah yang serbaguna dari buah hingga daunnya dapat
dimanfaatkan. Buahnya dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat dipakai
sebagai bahan pengepuk daging, sebagai pembersih barang logam, sedangkan
daunnya dapat dijadikan benang, kain, jaring dan tali. Limbah buahnya dapat
dijadikan makanan seperti nata depina dan dapat dijadikan pakan ternak dan
kompos. Buah nanas terutama dapat diolah menjadi berbagai macam produk,
antara lain: selai/jam, manisan buah, saos, keripik, dodol, sirup dan jelly.
Pengolahan nanas menjadi berbagi produk ini merupakan salah satu upaya untuk
menyelamatkan kehilangan hasil panen saat panen raya. Karena dalam keadaan
segar buah-buahan dengan kondisi kadar air yang cukup tinggi tidak dapt bertahan
bila disimpan lama. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang tinggi, sehingga
mengundang mikrooraginsme untuk tumbuh yang dapat menyebabkan terjadinya
pembusukan. Di samping itu juga dapat meningkatkan mutu, daya saing dan
perluasan pasar (Suprapti. 2001).
2.2 Klasifikasi Nanas (Ananas comosus).
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Bromeliales
Family : Bromeliaceae 
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus Merr
2.3 Morfologi Tanaman Nanas

Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam berbagai musim.
Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil yang bersifat tahunan yang
mempunyai rangkaian bunga yang terdapat di ujung batang, tumbuhnya meluas
dengan menggunakan tunas samping yang berkembang menjadi cabang- cabang
vegetafif, pada cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Sari, 2002). Bagian
tanaman nenas meliputi akar, batang, daun, tangkai buah, buah, mahkota dan
anakan (tunas tangkai buah (slip), tunas yang muncul di ketiak daun (shoots),
tunas yang muncul dari batang di bawah permukaan tanah (suckers).
Bagian tanaman nenas yang dapat dimanfaatkan untuk perbanyakan yaitu
mahkota, sucker dan slips. Menurut D’eckenbrugge dan Leal 2003 cit Tambunan
2012 melaporkan bahwa bibit nenas yang berasal dari sucker memiliki umur
panen 18-20 bulan, mahkota (crown) 22-24 bulan, dan slip 20 bulan. (Ardisela,
2010) menambahkan bahwa bibit dari crown hasilnya atau umurnya lebih lama,
tapi pertumbuhannya merata, tanaman dari slip tanaman berdaun banyak tapi
kematangan tidak merata, dari sucker tanaman berdaun banyak dan kematangan
tidak merata, tapi sukar sekali dalam penanamannya.
2.4 Manfaat dan Kandungan Nanas
Buah nanas (Ananas comosus) banyak mengandung zat gizi antara lain
vitamin A, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa
(gula tebu), serta enzim bromelin (bromelain) yang merupakan 95%- campuran
protease sistein (Sawano et al., 2008), yang dapat menghidrolisis protein
(proteolisis) dan tahan terhadap panas. Potensi bromelin sebagai antinyeri,
antiedema, debridement (menghilangkan debris kulit) akibat luka bakar,
mempercepat penyembuhan luka, dan meningkatkan penyerapan antibiotik, sangat
bermanfaat dalam penyembuhan pascaoperasi (Orsini, 2006). mengungkapkan
bahwa ekstrak kulit nanas dengan metode soklet memiliki kemampuan sebagai
penangkal radikal bebas yang paling tinggi.
Kandungan nutrisi untuk setiap 100 gram buah nanas adalah sebagai berikut
(Tim Karya Tani Mandiri, 2010) :
Energi : 50 kkal = 200 KJ Folate (Vit. B9) : 15 mg = 4%
Karbohidrat : 12,63 g Vitamin C : 36,2 mg = 60%
Gula : 9,26 g Serat : 1,40 g Kalsium : 13 mg = 1%
Lemak : 0,12 g Protein : 0,54 g Besi : 0,28 mg = 2%
Thiamin ( Vit. B1) : 0,079 mg = 6% Magnesium : 12 mg = 3%
Riboflavin (Vit. B2): 0,031mg =2% Fospor : 8 mg = 1%
Niacin (Vit. B3) : 0,489 mg = 3% Potassium : 115 mg = 2%
Pantothenic acid(B5):0,205 mg=4% Seng : 0,10 mg = 1%
Vitamin B6 : 0,110 mg = 8%

2.5 Pengolahan Sirup Nanas

Buah nanas merupakan buah yang mudah busuk. Warna buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta
pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Maka
diperlukan beberapa pengolahan agar buah nanas bisa awet dan mudah untuk
dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan memanfaatkan sari buah nanas. Sari
buah nanas adalah cairan jernih atau hampir jernih yang di hasilkan dari buah
nanas dengan cara penyaringan menjadi sari buah tersebut. Sari buah ini yang
kemudian akan diolah menjadi sirup nanas. Sirup nanas merupakan produk cair
yang dibuat dari bahan utamanya adalah filtrat nanas, gula pasir dan air.

BAB III
 METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan
1) Baskom plastik 1) Filtrat nanas : 200 ml
2) Panci 2) Gula pasir : 100 gr
3) Kompor 3) Asam citrat : 0,6 gr
4) Alat pengaduk 4) Na Benzoat : 0.1 gr
5) Botol kaca 5) CMC : 0,06 gr
6) Pisau 6) Air : 100 ml
7) Talenan 7) Pewarna kuning : 2 tetes
8) Blander 8) Garam :
9) Saringan secukupnya
10) Corong

3.1.3 Prosedur Kerja

1) Memilih nanas yang matang dan bermutu baik (tidak mentah/busuk)
2) Membersihkan nanas dengan cara mengupas lalu mencuci nanas
3) Memotong nanas menjadi empat atau delapan bagian tergatung ukuran
nanas dan membuang bagian tengahnya
4) Menghancurkan nanas yang telah dipotong dengan blander
5) Menyaring adonan nanas yang telah diblender dengan saringan
6) Menambahkan air 1:1 dengan filtrat nanas dalam panci
7) Menambahkan gula pasir, asam citrat, cmc, na benzoat dan garam dalam
panci yang telah terisi dengan air dan filtrat nanas
8) Memasak sirup nanas sampai kental di kompor
9) Menambahkan pewarna kuning dua tetes
10) Mengangkat dan menuriskan sirup nanas kemudian memasukkan sirup ke
dalam botol gelas yang steril.

BAB V
PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam
pembuatan sirup nanas melalui beberapa tahap yaitu pemilihan nanas dengan
mutu terbaik, pembersihan nanas, pemotongan nanas, penghancuran nanas
(diblender), penyaringan bubur nanas, peracikan dan pemasakan sirup nanas. Dan
kualitas keberhasilan untuk rasa, kekentalan, aroma dan warna sirup nanas
bergantung pada konsentrasi gula yang diberikan pada setiap tipe.
1.2 Saran
Dalam melakukan praktikum akan lebih baik apabila alat-alat di
laboratorium lebih dilengkapi, dan sebaiknya dalam melakukan praktikum antara
shift 1 dan 2 pelaksanaannya berbeda waktu dan tempat sehingga bisa efisien
dalam melakukan praktikum. Dalam pembuatan sirup nanas hal-hal kecil seperti
besarnya api kompor harus diperhatikan dan pengamatan dalam memasak sirup
harus lebih teliti agar sirup yang dihasilkan tidak terlalu kental dan mengalami
pengimpangan warna, rasa, arma dan kekentalan sirup.