BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Nanas (Ananas comosus L.) adalah salah satu komoditas buah unggulan di
Indonesia. Hal ini mengacu pada besarnya produksi nanas yang menempati posisi
ketiga setelah pisang dan mangga. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah
nanas juga dapat diolah menjadi berbagai produk seperti jus, selai, sirup dan
keripik. Buah nanas mengandung unsur air, gula, asam organik, mineral, nitrogen,
protein, bromelin serta semua vitamin dalam jumlah kecil, kecuali vitamin D.
Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirup atau diekstraksi cairannya untuk
pakan ternak, sedangkan serat pada daun dapat diolah menjadi kertas dan tekstil
(Hadiati dan Indriyani, 2008).

Perkembangan produksi nanas di Indonesia sejak tahun 2015 - 2019

cenderung meningkat. Jika tahun 2015 produksi nanas Indonesia sebesar
1888.368 ton, maka pada tahun 2019 telah mencapai 2.042.864 ton. Budidaya
nanas umumnya belum menerapkan teknologi secara optimal dengan input
produksi yang minimal. Hal ini berpengaruh terhadap mutu dan produktivitas
nanas. Menurut data dari Restra Kementan Tahun 2015 – 2019. Di Sumatera
Barat sendiri sejak tahun 2015 – 2019 juga cenderung meningkan, walaupun
produksinya tidak sebanyak di daerah lain. Jika tahun 2015 produksi nanas 534
ton, maka pada tahun 2019 telah mencapai sebesar 578 ton.

Di Sumatera Barat potensi buah nanas terdapat di Kabupaten Padang

Pariaman, di Lubuk Alung. Petani banyak yang menjual nanas dalam bentuk segar
akan tetapi permasalahan akan timbul apabila terjadi panen raya. Buah nanas
melimpah dengan harga yang sangat rendah. Banyaknya buah nanas akan banyak
juga mengalami kebusukan karena umur simpan nanas yang pendek. Pengolahan
nanas menjadi berbagai produk merupakan salah satu upaya mengurangi
kebusukan pasca panen, karena dalam keadaan segar buah nanas memiliki kadar
air yang tinggi 85,3g/100g. Kandungan air yang tinggi menjadikan buah mudah
mengalami kebusukan akibat adanya mikroorganisme, yang dapat menurunkan
nilai jual buah nanas. Untuk dapat di olah agar nanas dapat bernilai jual tinggi,
salah satu hasil olahan buah nanas adalah sirup.

Sirup merupakan larutan gula pekat (sakarosa : high fructosa syrup dan
atau gula invert lainnya) dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sirup memilik kadar kekentalan yang cukup tinggi serta kadar gula
dalam sirup antara 55 – 65 % menyebabkan pengenceran sangat perlu dilakukan
jika ingin mengkonsumsi sirup.Pembuatan sirup dapat ditambahkan pewarna dan
asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004)

Untuk pembuatan sirup dari nanas pada penelitian ini di perlukan beberapa
perbandingan jenis gula atau pemanis yang tepat agar mendapatkan hasil yang di
inginkan sesuai dengan tujuan penelitian ini. Adapun jenis pemanis yang di
gunakan adalah gula aren, gula putih dan nira tebu. Penelitian sirup olahan dari
buah nanas ini memanfaatkan sumber gula lokal yaitu gula aren yang berasal dari
pasaman barat, gula putih dari padang dan nira tebu yang berasal dari agam yang
sebagian besar gula lokal tersebut merupakan potensi yang berasal dari daerah
Sumater Barat.

Dengan di manfaatkan nya gula lokal untuk pembuatan sirup dari nanas
dapat membantu mencukupi kebutuhan ekonomi dari hasil penjualan gula lokal
tersebut dan sumber daya alam di daerah tersebut dapat lebih bermanfaat dari
sebelumnya. Penelitian ini di lakukan untuk mempelajari variasi jenis dan
konsentrasi gula yang digunakan untuk menghasilkan sirup yang berkualitas.
Kualitas sirup di uji dengan menganalisa waktu penyimpanan dan
mikroorganisme yang terdapat pada produk sirup buah nanas, waktu pemasakan,
dan konsentrasi dari masing – masing gula. Penelitian ini diharapkan agar sirup
dari nanas memiliki daya saing tinggi dan sehat untuk kesehatan yang sesuai
dengan SNI dengan memanfaatkan sumber gula lokal yang ada di daerah
Sumatara Barat.

1.2 Rumusan Masalah

 Berdasarkan latar belakang yang telah diujarkan di atas, didapatilah beberapa
masalah.
1. Bagaimana mengolah buah nanas menjadi sirup sesuai SNI?
2. Bagaimana variasi dan konsentrasi gula lokal dalam pembuatan sirup dari
buah nanas?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Pengolahan buah nanas menjadi sirup yang sesuai SNI
2. Mempelajari pengaruh variasi dan konsentrasi gula lokal yang aman dalam
pembuatan sirup buah nanas

1.4 Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan pemanfaatan buah nanas menjadi sirup yang sesuai SNI
2. Memberikan variasi produk sirup buah nanas dari berbagai variasi gula
lokal.
3. Menawarkan formula sirup yang alami dan aman bagi kesehatan
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Nanas

Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis
tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia dan Paraguay (Kamus Besar
Bahasa Indonesia, 2001). Tanaman tersebut telah tersebar luas ke seluruh dunia,
terutama di daerah sekitar khatulistiwa antara 30o LU dan 30o LS. Indonesia
sebagai pusat penghasil nanas yang cukup potensial adalah Jawa Timur, Jawa
Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan dan Riau. Tanaman nanas dapat tumbuh
di dataran rendah maupun dataran tinggi. Satu pohon nanas menghasilkan satu
buah nanas. Buah nanas tidak hanya dimakan sebagai buah segar tetapi juga
diperlukan sebagai bahan baku industri makanan seperti jelly, selai dan sirup
(Samadi B, 2014).
Tanaman nanas yang berusia satu sampai dua tahun, tingginya 50- 150 cm,
mempunyai tunas yang merayap pada bagian pangkalnya. Daun berkumpul dalam
roset akar, dimana bagian pangkalnya melebar menjadi pelepah. Daun berbentuk
seperti pedang, tebal dan liat, dengan panjang 80-120 cm dan lebar 2-6 cm,
ujungnya lancip menyerupai duri, berwarna hijau atau hijau kemerahan. Buahnya
berbentuk bulat panjang, berdaging, dan berwarna hijau, jika masak warnanya
menjadi kuning, rasanya asam sampai manis. (Dalimartha, S, 2000)
Tananamn buah nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman yang
termasuk golongan tanaman tahunan. Susunan yang terdapat pada buah nanas yaitu
akar, batang, daun, bunga dan buah. Akar nanas dapat dibedakan menjadi akar
tanah dan akar samping. Akar melekat pada pangkal batang dan termasuk akar
serabut, kedalaman perakaran pada media tanah yang baik antara 30-50 cm. Batang
merupakan tempat melekatnya akar, daun, bunga, tunas dan buah. Batang tanaman
nanas cukup panjang 20-25 cm, tebal dengan diameter 2,0-3,5 cm, beruasruas
pendek. Daun nanas memiliki panjang 130-150 cm, lebar antara 3-5 cm, daun
berduri tajam meskipun ada yang tidak berduri dan tidak memiliki tulang daun.
Jumlah daun tiap batang sangat bervariasi antara 70-80 helai. Nanas memiliki
rangkaian bunga majemuk pada ujung batang. Bunga bersifat hermaprodit,
kedudukan diketiak daun pelindung. Masa pertumbuhan bunga dari bagian dasar
menuju bagian atas membutuhkan sekitar 10-20 hari. Waktu dari menanam sampai
terbentuk bunga antara 6-16 bulan (Suprianto, 2016).

Gambar 2.1 Buah nanas

2.2 Jenis - jenis Buah Nanas

Berdasarkan bentuk daun dan buahnya, tanaman buah nanas (Ananas

comosus) memiliki berbagai varietas sesuai dengan pengembangan nanas yang
ditanam di setiap Negara. Beberapa golongan nanas yang bisa ditanam dan
dikembangkan di dunia yaitu :Smooth Cayenne, Cusen, Red Spanish, dan
Abacaxi.
Buah nanas yang dikembangkan di Indonesia menurut Nugraheni (2016)
sendiri digolongan menjadi 2 antar lain :

1. Golongan Cayenne

Buah nanas golongan cayenne umumnya tidak berduri atau permukaan

daun halus pada ujungnya. Buah nanas berukuran besar silindris, mata buah
sedikit datar atau tidak menonjol, berwarna hijau kekuning-kuningan, rasa sedikit
asam. Buah nanas Subang memiliki ukuran buah besar dan bentuk
menggelembung, dengan mahkota buah kecil, berair banyak, aroma kuat dan
memiliki rasa yang manis.

2. Golongan Queen

Buah nanas golongan queen memiliki permukaan daun pendek dan berduri
tajam. Buah nanas berukuran sedang sampai dengan besar. Bentuk dari buah
lonjong mirip dengan kerucut sampai silindris, mata buah menonjol, buah yang
matang berwarna kuning kemerah-merahan dan memiliki aroma rasa buah yang
manis. Tanaman buah nanas golongan queen dapat ditemukan di daerah
Palembang dan Bogor. Buah nanas Palembang memiliki ukuran buah kecil,
mahkota buah besar dan rasa manis, sedangkan nanas Bogor memiliki ukuran
buah kecil, kulit kuning, daging buah berserat halus, dan rasa manis.

2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas

Buah nanas (Ananas comosus) mengandung air dan serat yang tinggi
seperti, homoselulosa 67 %, selulosa 38-48 %, alpa selulosa 31 %, lignin 17 %,
serta pentosa 26 %. Daun nanas (Ananas comosus) memiliki kandungan kalsium
oksalat, pectic substances, dan enzim bromelin (Nuraini, 2014). Nanas memiliki
kandungan nutrisi rendah seperti klori, sehingga tidak perlu khawatir berapa
banyak buah nanas yang dikonsumsi. Nanas memiliki Kandungan karbohidrat
termasuk didalamnya terdapat gula yang dapat meningkatkan kadar gula darah.
Nanas memiliki kandungan air dan serat yang tinggi, yang dapat membersihkan
permukaan mulut dan dapat bekerja sebagai sistem pencernaan (Nugraheni, 2016).
Tabel berikut ini merupakan kandungan buah nanas dalam 100 gram menurut
Suprianto (2016)

Berikut adalah tabel Kandungan Gizi yang ada pada buah nanas dalam
100 gram dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas dalam (100 gr) bahan

Kandungan Gizi Banyaknya

Kalori 52 kal
 Protein 0,40g

Karbohidrat 16g

Lemak 0,20g

Fosfor 11mg

Zat Besi 0,30mg

Fosfor 11mg

Vitamin B1 24mg

Air 85,30g

Vitamin c 9,4mg

2.4. Pemanenan Buah Nanas

Buah nanas (Ananas comosus) dapat dipanen ketika sudah berusia sekitar
12 – 24 bulan dari sejak tanam. Pemanenan buah nanas (Ananas comosus)
dilakukan dengan memotong tangkai buah dengan pisau, pengambilan buah nanas
yang tepat pada waktu pagi hingga siang hari. Menentukan buah nanas (Ananas
comosus) yang sudah layak panen tanda-tandanya, yaitu mata buah nanas lebih
membulat, mahkota buah nanas sudah membuka, warna kulit buah berubah
kekuningan-kuningan hingga kedasar buah, timbul aroma buah nanas yang khas
serta harum (Agromedia, 2009).

2.5 Manfaat Nanas Bagi Kesehatan

1. Manfaat kesehatan gigi dan mulut

Enzim bromelin yang terdapat di dalam buah nanas memiliki daya

antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kandungan air dan
serat yang tinggi dapat membantu saliva dalam efek self cleansing pada seluruh
permukaan gigi (Lewapadang, 2015).

2. Manfaat kesehatan lain

 Enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas (Ananas comosus) mampu
membersihkan jaringan kulit mati, dapat bekerja sebagai pengganti kulit yang
sudah mati menjadi jaringan kulit baru. Buah nanas (Ananas comosus) berkhasiat
juga sebagai antipiretik (penurun panas), anthelmintik, pencahar, antiradang, dan
menormalkan siklus haid (Nuraini, 2014).

2.6 Jenis-jenis Gula Lokal

1. Gula Nira Tebu (Karamel)

Tebu adalah bahan baku untuk pembuatan gula dan vetsin atau
monosodium glutamat (MSG). Tanaman ini hanya dapat tumbuh di daerah
beiklim tropis. Di Indonesia tanaman ini banyak di budidayakan di pulau Jawa
dan Sumatera. Umur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai
kurang lebih 1 tahun. Nira adalah cairan yang dihasilkan dari proses ekstraksi
batang tanaman tebu. Namun sebenarnya, nira juga dapat dihasilkan dari batang
tanaman bit, sorgum dan marpel. Nira tebu yang masih segar berwarna coklat
kehijauan dan berasa manis. Nira tebu yang masih segar memiliki pH 5,5 – 6,0.
Nira tebu mudah mengalami kerusakan. Nira tebu yang telah rusak rasanya akan
berubah menjadi asam, berbuih, berlendir dan berwarna kekuningan.

Hal ini disebabkan karena kandungan sukrosa dalam batang tebu menurun
akibat suhu yang terlalu panas dalam tempat penyimpanan selama lebih dari enam
jam. Selain itu, tumbuhnya mikroorganisme juga akan menyebabkan kerusakan
pada batang tebu. . Untuk itu, batang tebu tidak boleh disimpan terlalu lama dan
nira tebu yang dihasilkan harus segera dimasak.

Adapun kandungan di dalam nira tebu, antara lain :

a. Octacosanol
Octacosanol merupakan senyawa alkohol alifatik berantai panjang.
Octacosanol dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan mengatur
produksi enzim reduktase HMG-CoA, menghambat penumpukan plak pada
dinding pembuluh dan melindungi proses oksidasi protein darah. Octacosanol
tidak memberikan efek samping.

b. Saccharant
Saccharant merupakan polisakarida non-pati. Saat nira tebu diolah
menjadi gula pasir, saccharant pecah karena proses pemanasan dan berubah
menjadi sukrosa. Berbeda dengan saccharant yang berperan sebagai antidiabetik,
sukrosa justru dapat menyebabkan diabetes.

c. Sukrosa
Sukrosa adalah kandungan utama dalam nira tebu. Sukrosa merupakan
disakarida yang terbentuk dari monomer-monomer, seperti glukosa dan fruktosa.
Sukrosa mengandung cincin glukosa dan cincin fruktosa yang terikat oleh
jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha. Pada nira yang telah rusak
sukrosa akan berinversi (kembali) menjadi glukosa dan fruktosa. Asetal adalah
senyawa karbon dengan dua gugus eter (-O-) yang terikat pada satu atom karbon
primer. Oleh karena sukrosa terbentuk dari unit glukosa dan fruktosa, maka nira
tebu juga dikatakan mengandung glukosa dan fruktosa.
Sukrosa termasuk oligosakarida (gabungan molekul-molekul
monosakarida yang berjumlah 2-8 molekul monosakarida). Sama halnya dengan
maltosa yang terbentuk reaksi kondensasi (pengembunan) dua unit glukosa yang
bergabung dengan ikatan alpha dan laktosa yang terbentuk dari reaksi kondensasi
gugus hidroksil dari galaktosa dan glukosa yang membentuk ikatan glikosida.
Glikosida adalah zat kompleks yang mengandung gula yang ditemukan
pada tumbuhan. Glukosa merupakan monosakarida yang berperan sebagai sumber
tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa dihasilkan dari proses fotosintesis
pada tumbuhan dan awal proses respirasi pada hewan. Glukosa memiliki lima
atom karbon dan satu atom oksigen yang membentuk cincin piranosa. Oleh karena
itu, glukosa disebut juga heksosa. Glukosa termasuk aldehida karena mengandung
gugus –CHO. Fruktosa merupakan monosakarida yang banyak terdapat pada
tumbuhan. Fruktosa termasuk gula darah karena dapat diserap ke dalam aliran
darah selama proses pencernaan. Glukosa dan galaktosa juga termasuk gula darah.
Fruktosa memiliki empat atom karbon dan satu atom oksigen.

d. Asam Lemak
Asam lemak yang terkandung dalam nira tebu adalah asam linoleat, asam
palmitat, asam oleat, asam linoleat dan asam arakidonat (ARA).

Manfaat Nira Tebu anatara lain :

- Mengobati kanker paru-paru.

- Mengobati tumor.
- Mempercepat penyembuhan luka.
- Pengencer dahak.
- Menjaga kesehatan gusi dan gigi.
- Menjaga kesehatan jantung.
- Mengobati penyakit kuning.
- Meredakan nyeri.
- Mengobati batu ginjal.
- Menurunkan demam.
- Mencegah stroke.
- Mengatasi masuk angin.

Tabel 2. Kandungan Gizi Gula Tebu dalam 100 gram

Komposisi Gula Tebu (%)

Kalsium 1.64
Fosfor 0.06
Sukrosa 71.89
Gula Pereduksi 3.70
Lemak 0.15
Protein 0.06
Total mineral 5.04
Kadar Air 10.32
Sumber: (BPTP Banten 2005 cit. Nur, 2009)
2.Gula Aren

Gula aren berasal dari nira (cairan manis) yang didapatkan dari
penyadapan tandan bunga jantan aren. Sebagai bahan pemanis gula aren aman
untuk dikonsumsi, karena merupakan salah satu jenis pemanis alami. Gula aren
biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu
cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma,
seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula aren memiliki kandungan makro nutrien
yang lebih banyak daripada madu dan gula tebu, mengandung nitrogen, klorida,
sulfur, dan boron yang tidak dimiliki pemanis lainnya serta daya tahan gula aren
lebih baik dan tidak menimbulkan bau apek dibandingkan gula kelapa. Secara
alamiah, gula aren yang biasanya digunakan untuk pemanis pada kecap memiliki
Indeks Glycemic yang rendah. Hal itu menunjukkan gula aren aman dikonsumsi
oleh pengidap diabetes mellitus atau efektif untuk menurunkan berat badan
(Indrawanto, 2010).

Tabel 3. Kandungan Gizi Gula Tebu dalam 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 268 Kalori
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Karbohidrat 95 g
Besi 3 mg
Air 4g
Sumber: (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Suparti , et al., 2007)

Bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah

bumbung bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian dan nira yang telah
mengalami fermentasi tidak bisa dibuat gula, maka ke dalam bumbung bambu
tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet
alami.Setelah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku dalam
sebuah wajan besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren
yang sudah tua. Karena kalori ini lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses
memasaknya juga lebih cepat. Sekalipun demikian, api tidak juga boleh terlalu
besar sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang
sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus, rasanya akan pahit dan
warnanya menjadi hitam.Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat
ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan
putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan
membentuk benang yang tidak putus-putus.Kalau sudah begitu, adonan diangkat
dari tungku dan dicetak.

3. Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus,
gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa
yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya
berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari
ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi
berbau harum ketika diolah menjad karamel. Gula pasir banyak ditemui di
manapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan
bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia.
Gula pasir termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah tekstur
dari gula tersebut.

Fungsi gula pasir mempunyai kandungan karbohidrat sederhana yang

mudah diubah menjadi energi. Gula pasir dipercaya mampu menambah energi
dalam tubuh karena kandungan karbohidratnya. Gula pasir cukup terkenal
berkhasiat untuk menambah energi, antioksidan, menyehatkan kulit, dan
semacamnya. Akan tetapi, konsumsi gula pasir juga memiliki batas aman setara
dengan satu hingga dua sendok makan tiap harinya agar tercegah dari risiko
penyakit gula darah.Gula pasir sudah menjadi bahan utama dalam pembuatan
masakan. Hampir di seluruh nusantara, terutama pulau Jawa, menggunakan gula
pasir sebagai pengimbang garam dan penguat rasa. Gula pasir juga dapat
ditambahkan sebagai pemanis minuman alami seperti teh, kopi, es, dan
semacamnya.
2.7 Sirup Buah Nanas

Sirup merupakan larutan gula pekat (sakarosa : high fructosa syrup dan
atau gula invert lainnya) dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan
yang diizinkan. Sirup memilik kadar kekentalan yang cukup tinggi serta kadar
gula dalam sirup antara 55 – 65 % menyebabkan pengenceran sangat perlu
dilakukan jika ingin mengkonsumsi sirup. Pembuatan sirup dapat ditambahkan
pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).

Beberapa hal yang menentukan kualitas sirup adalah:

1. Gula; kadar gula dalam sirup akan menentukan kualitas sirup tersebut,
penggunaan sakarin atau siklamat sangat merugikan (berkaitan dengan akibat

yang ditimbulkan).

2. Endapan; adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan negarif.

Misalnya: sirup terkesan kotor (dibuat melalui proses yang kurang higienis)

atau sirup terkesan melewati masa simpannya (sudah rusak, kadaluarsa).

3. Citarasa dan aroma; citarasa dan aroma sirup akan menunjukkan tingkat

kesegaran dan keaslian dari bahan baku digunakan.

4. Kualitas bahan baku; kualitas bahan baku yang digunakan dalam pembuatan

sirup akan sangat menentukan kualitas bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan sirup akan sangat menentukan kuwalitas sirup yang dihasailkan.

5. Kemasan produk, jenis dan cara pengemas akan sangat mempengaruhi

penilaian kualitas sirup dengan cara pengemas yang tidak tepat (baik, bersih)

akan dapat meningkatkan penilaian (image) konsumen terhadap kualitas sirup

yang dikemas didalamnya (Haryoto, 1998).

 Buah nanas merupakan buah yang mudah busuk. Warna buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta
pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Maka
diperlukan beberapa pengolahan agar buah nanas bisa awet dan mudah untuk
dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan memanfaatkan sari buah nanas. Sari
buah nanas adalah cairan jernih atau hampir jernih yang di hasilkan dari buah
nanas dengan cara penyaringan menjadi sari buah tersebut. Sari buah ini yang
kemudian akan diolah menjadi sirup nanas. Sirup nanas merupakan produk cair
yang dibuat dari bahan utamanya adalah nanas, gula pasir dan air.

2.8 Bahan Penstabil Pangan

Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan

sistem dispersi yang homogen pada pangan. Bahan penstabil pangan berfungsi
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang
kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan dalam
makanan diantaranya agar - agar, alginate, dekstrin, gelatin, gum, karagen, lesitin,
CMC, dan pektin (Syah et al., 2005).

BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1
1. Ember plastik
2. Panci plastik
3. Kompor atau alat pemanas
4. Panci untuk merebus
5. Alat pengaduk
6. Botol gelas atau botol plastic atau kantong plastic
7. Plastik sealear atau botol sealer
8. Pisau
9. Talenan
10. Blender
11. Saringan;
12. Corong.

3.1.2 Bahan
1. Buah Nanas 2 kg
2. Sari Buah Nanas : 1300 ml
3. Xantan Gum 1%
4. Air 800 ml
5. Garam : 4 gram
6. Asam Sitrat : 0,5 (b/v)
7. Gula lokal :
A. Caramel Gula Pasir : (55%, 60%, 65%)
B. Caramel Nira Tebu : (55%, 60%, 65%)
C. Gula Pasir : (55%, 60%, 65%)

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

 Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Kimia, Fakultas
Teknologi Industri Universitas Bung Hatta mulai bulan Oktober 2019 hingga
bulan November 2019.

3.3 Parameter

3.3.1 Parameter Tetap

8. Buah Nanas 2 kg
9. Xantan Gum 1%
10. Air 800 ml
11. Garam : 4 gram
12. Asam Sitrat : 0,5 (b/v)

3.3.2 Parameter Peubah

- Konsentrasi Gula
- Jenis Gula
- Waktu Pemasakan

3.3.3 Parameter Luaran

- Uji Organoleptik (rasa,warna,aroma)

 Buah busuk
dan
3.4 Prosedur Kerja
3.4.1Proses Pembuatan Sari Buah Nanas belum
1. Dipilih buah nanas yang matang dan bermutu baik (tidak mentah atau pun
busuk) matang
2. Dipotong buah nanas menjadi beberapa bagian dan membuang bagian
tengahnya

3. Diblender dengan melakukan daging buah nanas

4. Dipisahkan ampas dengan sari buah nanas dengan menggunakan saringan.

5. Diukur volume sari buah nanas 1300 ml

3.4.1 Proses Pembuatan Sirup Buah Nanas

1. Direbus air dengan menggunakan panci, lalu masukan jus buah nanas yang
telah di saring.

2. Setelah mendidih masukkan gula lokal , essence, garam, aduk hingga rata
selama 5 menit menit pada suhu 65ºC

3. Kemudian masukan xantan gum 1%, asam sitrat 0,5% lalu diaduk hingga rata
selama 5 menit pada suhu 65ºC

4. Mengemas dalam botol gelas yang sudah steril. Dalam keadaan masih
mendidih kemudian dikemas. Pengemasan tidak boleh saat larutan menjadi
dingin.

5. Dipasteurisasi pada suhu 88ºC selama 20 menit

6. Dilakukan analisis seperti analisis organoleptik (warna,rasa,aroma),waktu

simpan dan uji mikroba.

3.5 Uji Organoleptik

1. Jenis sampel disajikan ke dalam gelas berbeda yang di beri kode Ampas
2. Dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa pada sampel
sirup dan menuliskan beberapa respon panelis pada kuisioner yang di sediakan.
Ketika pergantian sampel, panelis harus meminum air putih terlebih dahulu

3.5 Prosedur Kerja

3.5.1 Blok Diagram Proses Pembuatan Sari Buah

Buah busuk dan

Pemilhan
Belum masak
Pemotongan
Penghancuran

Penyaringan
Ampas

Penimbangan

Sari Buah Nanas

Gambar 3.1 Blok Diagram Pembuatan Sari Buah Nanas

3.5.2 Proses Pembuatan Sirup Buah Nanas

Sari buah nanas 1300

ml
Essence
Pencampuran
Gula lokal
T = 65O t t=5 menit
Garam

Pengadukan Dihomogenkan

Xantan gum Pencampuran

Asam Sitrat T = 65O t t=5 menit

Dihomogenkan
Pengadukan

Pengemasan

Pasteurisasi

T = 88O t=20 menit

Analisi warna, rasa

aroma, waktu
simpan

Gambar 3.2 Blok Diagram Pembuatan Sirup Buah Nanas