BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai

oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah

sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah

produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya

dengan menggunakan gula, kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai

beberapa keuntungan diantaranya : bentuknya lebih menarik, lebih awet

volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah

pengangkutan. Jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-

macam bentuk dan rasa. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah

kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari

buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang mengandung kadar

gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu

yang relatif lama. (http://detinur.blogspot.com/2009/05/manisan-buah.html )

Pepaya (Carica Papaya) bukan tanaman asli Indonesia. Tanaman

papaya berasal dari Amerika Tengah yang beriklim sub tropis. Tanaman ini

oleh para pedagang Spanyol disebarkan kepenjuru dunia, misalnya Florida,

Hawai, India, Afrika Selatan dan Australia. Pada pertengahan abad ke -16

1
 2

tanaman ini mulai masuk ke wilayah Philipina, kemudian daratan Cina dan

Malaysia. Di Indonesia sendiri pepaya baru dikenal secara umum sekitar

tahun 1930-an, khususnya di kawasan pulau Jawa. ( Winarti ,Sri.2010: 244).

Di kabupaten Wonosobo buah ini biasanya dijadikan manisan dan dijual

sebagai buah tangan. Dan hanya dijual dalam bentuk manisan yang

kemasannya dalam bentuk botol-botol selai ukuran 230 dan 350 gram, tidak

dalam bentuk segarnya /buahnya. Pohonnya hanya bisa tumbuh di lereng

bagian atas gunung Dieng kabupaten Wonosobo. Dieng merupakan gunung

yang berpenghuni sampai titik tertinggi, 2.565 m diatas permukaan laut.

Berbeda dengan kebanyakan gunung lain seperti merapi yang hanya

berpenghuni dilereng bagian bawah.

(http://brainsynctech.blogspot.com/2010/12/carica-syrup-gunung-dieng-

wonosobo.html?m=1)

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah

atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan

ini biasanya di tambahkan kedalam makanan yang mudah rusak, yang

disukai untuk tumbuhnya media bakteri atau jamur misalnya pada produk

daging, buah- buahan dan lain-lain.(wisnu cahyadi,2006: 13)

Asam benzoat digunakan sebagai bahan pengawet makanan ( saos

 3

kecap, dan sari buah) dan minuman. Asam benzoat sulit larut dalam air oleh

karena itu senyawa ini digunakan dalam bentuk garamnya. Garam natrium

benzoat mudah larut dalam air. Bahan ini digunakan untuk mencegah

pertumbuhan bakteri asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-

rempah seperti cengkeh dan kayu manis. ( kanisius 2005 :7)

Penambahan bahan pengawet Benzoat pada bahan pangan tidak

dilarang (permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998) namun tetap ada aturan

pakainya yaitu tidak boleh melebihi 0,1 % dalam bahan makanan. Hal

tersebut di tetapkan untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan

bahan pengawet makanan yang dapat membahayakan kesehatan.

Oleh karena itu, konsumen perlu mengenali zat yang boleh dan tidak

boleh/dilarang untuk di konsumsi atau dijadikan Bahan Tambahan Makanan

(BTM). Yang juga penting adalah memperhatikan bahan-bahan yang

terkandung dengan membaca kemasan produk. Lebih baik menahan diri

untuk tidak membeli apalagi mengkonsumsi produk yang meragukan.

(http://www.inspiredkidsmagazine.com)

B. Identifikasi Masalah
 4

Berdasarkan dari latar belakang di atas dapat diidentifikasi masalah

sebagai berikut :

1. Apakah produk Carica papaya yang di periksa menggunakan asam

benzoat sebagai bahan pengawet ?

2. Apakah kadar asam benzoat yang digunakan sesuai dengan ketentuan

yang berlaku?

3. Penambahan pengawet natrium benzoat pada bahan pangan tidak

dilarang (permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988). Batas penggunaan

asam benzoat sebagai pengawet dalam pangan adalah antara 0,05-0,1 %.

4. Penetapan kadar asam benzoat dapat dilakukan dengan berbagai cara

antara lain : cara titrimetri, spektrofotometri dan kromatografi.

C. Pembatasan Masalah

Penulis hanya membatasi penelitian sebatas bahan pengawet asam

benzoat pada manisan Carica papaya yang di jual di wilayah kabupaten

Wonosobo, serta apakah penggunannya sesuai dengan PerMenKes Nomor:

722/MenKes/ Per/IX/88.

D. Perumusan Masalah
 5

Berdasarkan uraian diatas dapat di rumuskan suatu masalah “apakah

terdapat penggunaan asam benzoat sebagai bahan pengawet yang melebihi

dari Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/88?”

E. Tujuan Penelitian

Penelitian dilakukan untuk mengetahui berapa kadar asam benzoat

pada manisan buah Carica papaya yang dijual di wilayah kabupaten

Wonosobo.

F. Manfaat Penelitian

Dengan pemeriksaan ini diharapkan dapat diperoleh manfaat, yaitu :

1. Untuk Penulis

Menambah wawasan, ilmu pengetahuan, pengalaman dan

keterampilann praktikum bagi penulis khususnya mengenai penetapan

kadar benzoat pada manisan buah.

2. Untuk Institusi

Menambah literatur bagi Institusi Prodi Analis Kesehatan tentang

penetapam kadar benzoat pada manisan buah.

3. Untuk Masyarakat

Menginformasikan kepada masyarakat umum tentang bahaya

kandungan bahan pengawet asam benzoat pada manisan buah jika

dikonsumsi secara berlebihan.

BAB II
 6

Tinjauan Pustaka

A. Manisan Buah

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai

oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah

sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah

produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya

menggunakan gula. Kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa

keuntungan diantaranya : bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta

bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam

bentuk dan rasanya, manisan buah dapat dikelompokkan menjadi 4

golongan yaitu :

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula

encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel

pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai

gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan

adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur

6
dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu
 7

biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

B. Carica Papaya

Pepaya (Carica Papaya) merupakan tumbuhan yang berbatang tegak

dan basah. Pepaya menyerupai palama, bunganya berwarna putih dan

buahnya yang masak berwarna kuning kemerahan, rasanya seperti buah

melon . Tinggi dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat.

Helaian daun menyerupai telapak tangan manusia. Rongga dalam pada buah

papaya berbentuk bintang apabila penampang buahnya dipotong melintang.

Tanaman ini banyak dibudidayakan dikebun-kebun luas karena buah yang

segar dan bergizi.(Widyaningrum,Herlina 2011,414)

Toksonomi dan Morfologi Carica papaya

Secara sistematik para ahli mengklasifikasikan tanaman Carica papaya

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Ordo : Bassicales

Family ; Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica Papaya

Sari akar tanaman pepaya dapat dapat digunakan sebagai obat penyakit

kencing batu, penyakit saluran kencing dan cacing kremi. Sedangkan batang,
 8

daun dan buah papaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah

tersebut merupakan sumber enzim papain, yaitu enzim proteolitik (pemecah

protein) yang dapat digunakan sebagai pengempuk daging, yaitu untuk

memecah serat-serat daging yang keras menjadi lunak. Selain itu, papain

juga digunakan pada industri minuman (sebagai penjernih bir an anggur),

industri farmasi, industri kosmetik, industri tekstil. Serta daun pepaya muda

dapat diolah menjadi urap atau lalap rebus, sedangkan bunganya dapat

diolah menjadi sayur. (Astawan,Made,2008.152-153)

C. Pembuatan Manisan

Menurut buku tentang membuat olahan buah diterangkan tentang cara

pembuatan manisan, yaitu:

1. Bahan – bahan :

a. Buah setengah matang

b. Gula

c. Kapur sirih

d. Natrium benzoat

e. Garam dapur

f. Vanili

g. Air bersih

h. Pemanis buatan

2. Alat :
 9

a. Pisau

b. Panci

c. Saringan

d. Sendok makan

e. Sendok teh

f. Baskom

g. Kompor atau tungku

h. Toples

3. Cara Pembuatan

1. Kupas kulit buah, jangan terlalu tebal agar daging buah tidak

banyak terbuang. Potong-potong buah sesuai dengan selera.

2. Rendam buah dengan larutan air kapur selama 1 jam. Larutan

kapur yang digunakan untuk merendam adalah bagian yang jernih.

3. Setelah perendaman, cuci bersih kemudian tiriskan.

4. Kemudian buat rendaman garam .

5. Setelah itu rendam buah didalam larutan garam selama 12-48

jam.

6. Setelah itu cuci buah yang telah direndam tadi dengan air

bersih hingga sisa rendam garam dan kapur sirih hilang. Tiriskan.

7. Kemudian rendam buah semalaman didalam rebusan air gula.

8. Selanjutnya buah yang sudah direndam semalaman tadi di

 10

masak selama 1-5 menit (tergantung jenis buahnya). Kemudian

angkat dari api, biarkan buah terendam dalam air gula selama

semalam.

9. Keesokan harinya, buah ditiriskan.

10. Kemudian rendam kembali buah kedalam air gula yang telah

didinginkan.

11. Kemudian manisan siap untuk dikemas ke dalam botol.

(Saptoningsih,MP.2012.55-57)

D. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Definisi versi the Food Protektion Committee of tha Food and Nutrition

Board yang di kutip dalam buku Branen et al, (2002), menyatakan bahwa

Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah suatu substansi atau campuran

substansi, selain dari ingredient utama pangan, yang berada pada suatu

produk pangan sebagai akibat dari suatu aspek produksi, pengolahan,

penyimpanan atau pengolahan (tidak termasuk kontaminan).(c.

Hanny,Wijaya:2010)

Menurut codex Alimentarius, BTM didefinisikan sebagai bahan yang

tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

 11

komposisi/ingredient khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai

gizi, ditambahkan dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik

pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan,

pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)

suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas

makanan tersebut (Winarno, dkk, 1994:21).

Umumnya BTM digunakan untuk tujuan meningkatkan nilai gizi

makanan, mempertahankan mutu dan kestabilan makanan atau memperbaiki

sifat-sifat organoleptiknya, memperpanjang umur siapan makanan, membuat

makanan lebih menarik. Penggunaan BTM tidak diperbolehkan diantaranya

adalah jika penggunaan BTM mempunyai sifat-sifat untuk maksud tertentu

seperti : menyembunyikan cara pembuatan pengolahan yang tidak baik,

menipu konsumen misalnya untuk memberi kesan baik pada suatu makanan

yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya, atau yang dapat

mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan (Winarno, dkk, 1994:22-

23).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (PerMenKes)

 12

Nomor : 722/MenKes/Per/IX/88 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan

Makanan, Bahan Tambahan Makanan (BTM) didefinisikan sebagai : “Bahan

yang biasanya digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

komposisi khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang

dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi

(termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan

makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau

tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifak khas makanan

tersebut. (Tahir, S, 1995:1)

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/MenKes/Per/VI/1988, BTM dikelompokkan menjadi anti oksidan, anti

kempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang

tepung, pengelmulsi, pemantap, pengental, pengawet, pengeras, pewarna,

penyedap rasa dan aroma, penguat rasa.

Keuntungan penggunaan BTM :

1. Menjaga makanan lebih aman dan lebih bergizi

2. Pengembangan makanan menjadi lebih luas

3. Pemilihan keragaman jenis makanan menjadi lebih banyak

4. Menurunkan harga makanan

Resiko penggunaan BTM :

 13

Dalam kajian penggunaan BTM, tingkat resiko dilihat dari nilai

penggunaanya yaitu tingkat konsumsi setiap hari per kilogram berat badan,

yang dibandingkan dengan tingkat konsumsi yang aman setiap harinya (ADI

= Acceptable Daily Intake). (Badan POM, 2004).

Semakin besar penggunaan, semakin besar pula resiko terkena bahaya

kesehatan akibat konsumsi BTM. Selama ini data tingkat penggunaan agen

bahaya, khususnya bahan kimia/BTM belum banyak ditemui. Padahal hasil

dari kajian penggunaan ini sangat diperlukan untuk mengevaluasi kebijakan

dibidang keamanan pangan (Badan POM, 2004).

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengemasan atau penguraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Permenkes RI,1988 dalam

Winarno, 1994:26).

Sifat bahan pengawet makanan :

1. Harus aman dan bebas dari senyawa yang bersifat karsinogenik

2. Tidak bersifat toksik

3. Harus memperlihatkan sifat jasad renik masing-masing produk

makanan

4. Efektif dan memenuhi kebutuhan sebagai pengawet

5. Tidak mengeluarkan sebagian bau atau berbau bila digunakan

pada batas yang efektif

 14

6. Praktis digunakan dan sesuai dengan proses pengolahan produk,

serta bersifat ekonomis

7. Total konsumsi bahan pengawet tidak melampui batas.

Penggolongan bahan pengawet diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Pengawet yang di izinkan digunakan dalam makanan

(No.722/Menkes/Per/IX/1988)

a. Pengawet anorganik

Misal : natrium sulfit, natrium nitrit, natrium nitrat dsb.

b. Pengawet organik

Misal : asam sorbat, asam benzoat, asam propionat, nipagin.

2. Pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan,

(No.722/Menkes/Per/IX/1988) :

a. Boraks, bersifat karsinogenik

b. Asam salisilat, mengakibatkan luka, iritasi dan

perdarahan lambung.

c. Formaldehida, selain tidak etis, juga mengakibatkan

diare dan bersifat karsinogenik.

3. Berdasarkan senyawa kimia yang besifat anti mikroba :

a. Asam lipofilik (sorbat, propionat, benzoat)

b. Ester (ester para hidroksi asam benzoat)

c. Gas (sulfit, karbon dioksida, ozon, epoksida)

 15

d. Metabolit mikrobial (antibiotik, bakteriosin, etil alkohol,

hidrogen peroksida)

e. Anti mikroba campuran (Tahir, S. 1995:25

E. Asam Benzoat dan Natrium Benzoat

1. Tinjauan Asam Benzoat

Asam benzoat merupakan asam lemah yang mengalami disosiasi

tergantung pada pH mediumnya. Molekul yang terdisosialisasi ini yang

mempunyai efektifitas sebagai pengawet. Senyawa organik dengan formula

C6H5COOH, berbentuk hablur atau jarum putih sedikit berbau benzaldehid

atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat dan mudah menguap

dalam uap air, sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol dan dalam

eter.

Menurut Farmakope Indonesia (1995:47) uraian umum dari asam

benzoat sebagai berikut : pemerian, hablur halus ringan, tidak berwarna,

Tidak berbau dan larut dalam lebih kurang 350 bagian air, dalam lebih kurang

3 bagian etanol (96%), dalam lebih kurang 10 bagian aseton, dalam lebih

kurang 8 bagian kloroform dan mempunyai rumus molekul dan rumus kimia

sebagai berikut :
 16

a. Rumus molekul : C7H6O2

b. Rumus kimia

COOH

2. Tinjauan natrium benzoat

Natrium benzoat berupa granula atau serbuk hablur berwarna putih, tidak

berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam

etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 96%. Kelarutan dalam air pada

suhu 250C sebesar 160 g/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet

sebesar 84,7% pada rentang Ph 4,8.

Menurut Farmakope Indonesia (1995 : 584) mempunyai kimia dan

molekul sebagai berikut :

a. Rumus molekul : C7H6O2 Na

 17

b. Rumus kimia :

C–O–
Na

1. Reaksi asam benzoat :

O
O
a. C – O – OH
C–O– +NaCl
Na
+ HCL

Natrium Benzoat Asam Benzoat

b. O
Asam
C – O – ONa Larut Benzoat larut
dalam eter
+
vxcvxccfxfzxx
C2H5.O.C2H5

vxcvxccfxfzxx
Asam Benzoat
 18

C.Efek samping dan toksisitas

Asam benzoat dan natrium benzoat telah lama digunakan sebagai

antimikroba yang ditambahkan kedalam bahan makanan sehingga dapat

bertahan lama dan tidak rusak oleh jamur dan bakteri. Pemakaian asam

benzoat dan natrium benzoat kurang dari 0,5 gram perhari yang tercampur

dalam makanan manusia tidak menimbulkan gangguan kesehatan. Jika

melebihi 0,5 gram perhari yang dicampurkan kedalam makanan

menimbulkan gangguan umumnya digesti dan lainnya pada konsumen (Alimi,

1988:5)

F. Analisis Spektrofotometri

Spektrofotometri adalah suatu alat untuk mengukur transmitan atau

absorbans suatu sampel sebagai panjang gelombang. Sedangkan

Spektrofotometri merupakan salah satu metode dalam kimia analisis yang

digunakan untuk menentukan komposisi suatu sampel baik secara kuantitatif

dan kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi dengan cahaya.

Spektrofotometri Ultraviolet (UV) dan Sinar Tampak (Visible)

Spektrofotometri UV-Vis merupakan gabungan antara spektrofotometri

UV dan Visible. Menggunaakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber

cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun untuk alat yang lebih

canggih sudah menggunakan hanya satu sumber sinar sebagai sumber UV

 19

dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi dengan monokromator.

Untuk sistem spektrofotometri, UV-Vis paling banyak tersedia dan paling

populer digunakan. Kemudian metode ini adalah dapat digunakan baik untuk

sampel berwarna juga untuk sampel tak berwarna.

Hukum Lambert-Beer :

Hukum yang mendasari analisis dengan spektrofotometri yang dinyatakan

dengan :

A = ε. b.c

Keterangan : A= Absorbansi

ε = Ekstingsi jenis

b = Tebal kuvet

c = Konsentrasi molar

Instrumen spektrofotometer pada dasarnya mempunyai komponen-

komponene yang sama, yaitu sumber cahaya, monokromatror, sel penyerap,

detektor, penguat (Amplifier) dan penampilan data.

 20

sumber cahaya – monokromator – sel sampel – detektor – read out

(pembaca).

Gambar 1

Diagram Komponen Spektrofotometer

(http://wanibesak.files.wordpress.com/2011/07/conventionalspectrophotomet

ercopy1.jpg)

Fungsi masing-masing bagian :

1. Sumber sinar polikromatis berfungsi sebagai sumber sinar

polikromatis dengan berbagai macam rentang panjang gelombang.

Untuk spektrofotometer

a. UV menggunakan lampu deuterium atau disebut juga heavy

hidrogen.

b. VIS menggunakan lampu tungsten yang sering disebut lampu

wolfram.

c. UV-VIS menggunakan photoiode yang telah dilengkapi

monokromator.

d. Infra merah, lampu pada panjang gelombang IR.

 21

2. Monokromator berfungsi sebagai penyeleksi panjang gelombang

yaitu mengubah cahaya yang berasal dari sumber sinar polikromatis

menjadi cahaya monokromatis. Jenis monokromator yang saat ini

banyak digunakan adalah gratting atau lensa prisma dan filter optik. Jika

digunakan gratting maka cahaya akan diubah menjadi spektrum

cahaya. Sinar diteruskan sesuai dengan warna lensa yang dikenai

cahaya.

3. Sel sampel berfungsi sebagai tempat meletakkan sampel UV, VIS

dan UV-VIS menggunakan kuvet sebagai tempat sampel. Kuvet

biasanya terbuat dari kuarsa atau gelas, namun kuvet dari kuarsa yang

terbuat dari silika memiliki kualitas yang lebih baik. Hal ini disebabkan

yang terbuat dari kaca dan plastik dapat menyerap UV sehingga

penggunaannya hanya pada spektrofotometer sinar tampak (VIS).

Kuvet biasanya berbentuk persegi panjang dengan lebar 1 cm.

4. Detektor berfungsi menangkap cahaya yang diteruskan dari sampel

dan mengubahnya menjadi arus listrik.

Syarat-syarat sebuah detektor :

a. Kepekaan yang tinggi.

b. Perbandingan isyarat atau signal tinggi.

c. Respon konstan pada berbagai panjang gelombang.

 22

d. Waktu respon cepat dan signal minimum tanpa radiasi.

e. Signal listrik yang dihasilkan harus sebanding dengan tenaga

radiasi.

Macam – macam detektor :

a) Detektor foto (photo detector)

b) Photocell, misalnya Cds

c) Phototube

d) Hantaran foto

e) Diode foto

f) Detektor panas

5. Read out merupakan suatu sistem baca yang menangkap besarnya

isyarat listrik yang berasal dari detektor.

Jenis spektrofotometer yang biasa digunakan dibagi menjadi 2, yaitu :

1. Spektrofotometer Sinar Tunggal (Single Beam Spectrofometer)

2. Spektrofotometer Sinar Ganda (Double Beam Spectrofotometer)

 23

G. Peraturan Menteri Kesehatan Tentang Bahan Tambahan Makanan

Menurut Permenkes No.722/menkes/Per/IX/1988. Tentang Bahan

Tambahan Makanan, bahwa yang dimaksud dengan pengawetan buatan

adalah bahan tambahan yang dapat mencegah fermentasi, pengemasan

atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh

mikrorganisme.

Kadar benzoat dan garamnya yang di izinkan untuk bahan tambahan

makanan lainnya adalah : 1 gram/kg.

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan di

Indonesia diatur dalam Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

tentang bahan tambahan makanan yang mengizinkan penggunaan dengan

batas maksimum 200 mg/kg (SNI, 1999).

 24

H. Kerangka Berfikir

Produsen

Manisan Carica papaya yang jual

dalam berbagai merk

Dilakukan penelitian kadar asam

benzoat pada manisan Carica papaya

Apakah kadar asam benzoat pada

manisan Carica papaya memenuhi
persyaratan yang di tentukan

Data hasil
penelitian

Pengolahan data

Analisa

Kesimpulan
 25

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Definisi Operasional Variabel Penelitian

1. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan

minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai,

jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

2. Manisan Carica papaya adalah buah Carica papaya yang direndam dalam

larutan gula selama beberapa waktu.

3. Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk

mengawetkan berbagai bahan makanan adalah benzoat yang biasanya

terdapat dalam bentuk natrium atau kalium benzoat karena lebih mudah larut.

4. Metode spektrofotometri dengan uji kuantitatif adalah penetapan kadar

yang secara umumnya perlu dibandingkan terhadap larutan baku,

maksudnya untuk memastikan bahwa zat yang diperiksa maupun zat baku

dilakukan pada kondisi yang sama.

 26

25
B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorim Kimia Air dan Makanan Sekolah

Tinggi Ilmu Kesehatan MH.Thamrin Jakarta pada tanggal 16 Mei sampai 17

Juni 2013

C. Populasi dan Sampel

Populasi dan sampel dalam penelitian ini adalah pedagang diwilayah

kabupaten Wonosobo, sedangkan sampel yang digunakan adalah manisan

Carica papaya yang dijual oleh pedagang di wilayah kabupaten Wonosobo.

D. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan yang dilakukan adalah dengan cara acak

(Random) yaitu dengan membeli contoh sampel dengan langkah-langkah :

1. Melakukan observasi awal untuk mengetahui makanan manisan

Carica papaya yang dijual di wilayah kabupaten Wonosobo.

2. Membeli sampel penelitian dengan berbeda merk dari pedagang.

3. Melakukan pemeriksaan di Laboratorium Kimia Air dan Makanan

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan MH.Thamrin Jakarta.

 27

E. Instrumentasi Penelitian

1. Alat :

a. Timbangan Analitik

b. Spektrofotometer Shimadzu UV-Vis 1700

c. Corong pisah 250 ml

d. Gelas ukur 100 ml

e. Gelas piala 100 ml

f. Labu ukur 200 ml

2. Bahan :

a. Sampel manisan buah Carica papaya

b. Eter

c. Asam Sitrat 6,5 %

d. Natrium sitrat 10%

e. Dapar sitrat pH 4

f. Larutan Baku Standar Asam Benzoat 15 mg/L

3. Pembuatan Reagensia

a. Larutan Natrium Sitrat 10%

Ditimbang ± 10 gram serbuk Natrium sitrat, kemudian dimasukkan dalam

labu ukur 100.0 mL dan dilarutkan dengan air suling hingga tanda batas.
 28

b. Larutan Asam Sitrat 6,5%

Ditimbang ± 6,5 gram serbuk asam sitrat, kemudian dimasukkan dalam

labu ukur 100.0 mLdan dilarutkan dengan air suling hingga tanda batas.

c. Larutan Dapar Sitrat pH 4

Dicampurkan larutan natrium sitrat 10% dan asam sitrat 6,5% sama

banyak.

d. Larutan Baku standar Asam Benzoat 15 mg/L

Ditimbang ± 15 mg Asam benzoat, dimasukkan kedalam labu ukur

1000.0 mL, dilarutkan dengan eter hingga tanda batas dan disimpan dalam

botol coklat.

4. Pemeriksaan Secara Kuantitatif

Prinsip :

Asam benzoat dalam contoh disari dengan eter pada pH 4. Sari eter

dicuci dengan air , kemudian di ukur serapannya pada panjang gelombang

267,5 nm, 272 nm, dan 276,5 nm.

Cara Penetapan :

a. Penimbangan contoh

Manisan Carica papaya : timbang seksama lebih kurang 15 gram,

encerkan dengan air setengah sampai sama banyak dengan contoh.

b. Tambahkan lebih kurang 15 ml larutan dapar sitrat hingga pH 4,

campur.
 29

c. Sari tiga kali, tiap kali menggunakan 50 ml eter

d. Cuci kumpulan sari eter dengan air dua kali ,tiap kali menggunakan 10

ml air

e. Masukkan sari eter ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan eter hingga

tanda batas

f. Buat larutan baku pembanding asam benzoat dalam eter dengan kadar

15 mg/l

g. Ukur serapan larutan uji dan larutan baku pembanding pada panjang

gelombang 267,5 nm,272 nm, dan 276,5 nm.

h. Dihitung kadar asam benzoat dalam sampel dengan rumus :

Au272-(Au267,5+Au276,5)/2

x Bp x Fp

Ap272-(Ap267,5+Ap276,5)/2

= X 1000 (mg/kg)

Keterangan :

Au272, Au267,5 dan Au276,5 = serapan larutan uji pada panjang gelombang

272 nm, 267,5 nm, dan 276,5 nm

Ap272 Ap267,5, dan Ap276,5 = serapan larutan pembanding pada panjang

gelombang 272 nm, 267,5 nm, dan 276,5 nm

Bp = kadar larutan baku pembanding

 30

Fp = faktor pengenceran

B = berat sampel dalam gram

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Dari hasil pemeriksaan terhadap 15 sampel manisan Carica papaya

yang dijual di wilayah kabupaten Wonosobo menunjukan hasil seluruh

sampel mengandung pengawet benzoat yaitu asam benzoat.

Bahwa dari 15 sampel manisan Carica papaya yang diperiksa semua

sampel mengandung asam benzoat, melebihi batas standar Peraturan

Menteri Kesehatan dengan kadar yang terkecil 1137,7 mg/kg dan kadar yang

terbesar 12653,6 mg/kg.

Pada penetapan kadar asam benzoat yang dilakukan secara

kuantitatif mula-mula asam benzoat yang terdapat dalam sampel adalah

dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat. Untuk mendapatkan asam

benzoat disari dengan eter dan ditambahkan larutan dapar sitrat hingga pH 4

dalam suasana asam. Kemudian sari eter di cuci dengan air dan diukur

serapannya pada panjang gelombang 267,5 nm, 272 nm, dan 276,5 nm.
 31

30
B.

C. Pembahasan

Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa asam benzoat dalam

bentuk garamnya digunakan untuk pengawet dan semua sampel melebihi

batas maksimal 1g/kg. Penulis berpendapat bahwa produsen manisan Carica

papaya menggunakan pengawet asam benzoat melebihi peraturan yang

ditentukan. Adapun tujuan penambahan bahan pengawet asam benzoat

untuk memperpanjang waktu penyimpanan agar sesuai dengan batas waktu

penyimpanan dan agar dapat dikonsumsi secara aman oleh konsumen. Jika

melebihi batas maksimal dapat menyebabkan toksisitas dalam jangka waktu

yang panjang.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan :

1. Dari 15 sampel manisan Carica papaya yang diperiksa, ternyata

seluruhnya mengandung bahan pengawet buatan yaitu asam benzoat.

2. Dari 15 sampel manisan Carica papaya yang diperiksa seluruhnya

mengandung asam benzoat, melebihi batas standar yang diperbolehkan

pemerintah. Kadar asam benzoat terendah 1137,7 mg/kg dan kadar

tertinggi 12653,6 mg/kg.

32
 B. Saran

1. Kepada masyarakat agar lebih memperhatikan dan teliti dalam

membeli manisan buah yang dijual.

2. Kepada pemerintah agar melakukan penyuluhan, pengawasan,

dan pembinaan terhadap penggunaan pengawet buatan asam benzoat

dalam produksi manisan Carica papaya agar memenuhi syarat yang

sudah ditentukan sesuai dengan cara membuat makanan dan minuman

yang baik (good manufacturing practice) dan pemeriksaan laboratorium

yang baik (good laboratory pracitice).

3. Memberikan peringatan dan memberikan sangsi terhadap produk

yang menyimpang atau yang belum mendaftarkan produknya pada

Departemen Kesehatan dan BPOM ( Badan Pengawasan Obat dan

Makanan).
 Daftar Pustaka

Alimi, M.K ; Laporan Penelitian Pengaruh Bahan Pengawet Makanan Natrium

Benzoat Terhadap Organ Tubuh Parensimatosa Pada Mencit Mus.

Musculus, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor,

1998.

Astawan, Made, MS.Seri Kesehatan Keluarga Sehat Dengan Buah, PT Dian

Rakyat Jakarta 2008.

Badan Penelitian Obat dan Makanan. ,Bahan Tambahan Makanan. Jakarta

2004

Badan Standarisasi Nasional (BSN), SNI No 01-2891-1992, Jakarta, 1992

Wijaya Hanny C dan Noryawati Mulyono, Bahan Tambahan Pangan;

Pemanis ,IPB Press, Bogor 2010

Cahyadi, Wisnu , Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan ,

Bumi Aksara , Jakarta 2008

Departemen Kesehatan RI. Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia

No.722/MenKes/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Pangan, Jakarta

1988

Farmakope Indonesia (edisi IV), Depkes RI Jakarta 1995

Kanisius, Sirup Asam,Kanisius (Anggota IKAPI), Yogyakarta,2005

Departemen Kesehatan RI, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.722/Menkes/Per/IX/1988, Jakarta 1988

Tahir, S, Bahan Tambahan Makanan, Pusat Pemeriksaan Obat dan

Makanan, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan,

Jakarta,1995

Winarno, F.G, Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen, PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta, 1993

Winarti, Sri, Makanan Fungsional, Graha Ilmu, Yogyakarta,2010

Winarno, F.G, Rahayu, T. S, Bahan Tambahan Makanan Untuk Makanan

dan Kontaminan, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1994

Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta, 2002

Widyaningrum ,Herlina , Kitab Tanaman Nusantara , Medpress , Jogyakarta ,

2011.

http://www.inspiredkidsmegazine.com

http://jusbuahcarica.wordpress.com/tag/manfaat-pepaya

http://www.scribid.com/doc/55585563/pengawet-makanan.pdf