DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Manfaat

TINJAUAN PUSTAKA
Ampas Kelapa
Kacang Hijau
Uji Organoleptik
Serat Pangan
Snack Bar

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan dan Alat
Tahapan Penelitian

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Pembuatan Tepung
Formulasi dan Pembuatan Snack Bar Tahap I
Analisis Bahan Baku
Analisis Organoleptik Snack Bar
Formulasi dan Uji Organoleptik Snack Bar Tahap II
Penentuan Produk Snack Bar Terpilih
Analisis Kimia Snack Bar Formula Terpilih

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Saran

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP

1
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kadar zat gizi tepung ampas kelapa

Tabel 2 Komposisi kacang hijau (per 100 g)
Tabel 3 Syarat mutu tepung kacang hijau (SNI 01-3728-1995)
Tabel 4 Komposisi formula snack bar (basis 100 gram)
Tabel 5 Komposisi formula snack bar tahap II
Tabel 6 Rendemen tepung ampas kelapa
Tabel 7 Rendemen tepung kacang hijau
Tabel 8 Hasil analisis tepung ampas kelapa dan tepung kacang hijau
Tabel 9 Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada snack bar
Tabel 10 Kandungan zat gizi snack bar formula terpilih

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Snack bar

Gambar 2 Skema proses pembuatan tepung ampas kelapa
Gambar 3 Skema proses pembuatan tepung kacang hijau
Gambar 4 Diagram alir pembuatan snack bar
Gambar 5 (a) Ampas kelapa dan (b) tepung ampas kelapa
Gambar 6 (a) Biji kacang hijau dan (b) tepung kacang hijau
Gambar 7 Formula snack bar (Formulasi Tahap I)
Gambar 8 Persentase penerimaan panelis atribut warna
Gambar 9 Persentase penerimaan panelis atribut tekstur
Gambar 10 Persentase penerimaan panelis atribut aroma
Gambar 11 Persentase penerimaan panelis atribut rasa
Gambar 12 Persentase penerimaan panelis atribut keseluruhan
Gambar 13 Formulasi tahap II
Gambar 14 Persentase penerimaan panelis atribut warna produk
Gambar 15 Persentase penerimaan panelis atribut tekstur produk
Gambar 16 Persentase penerimaan panelis atribut aroma produk
Gambar 17 Persentase penerimaan panelis atribut rasa produk
Gambar 18 Persentase penerimaan panelis atribut keseluruhan produk.

1
Gambar 19 Persentase penerimaan panelis terhadap snack bar
Gambar 20 Snack bar formula terpilih

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar uji organoleptik snack bar tahap I

Lampiran 2 Lembar uji organoleptik snack bar tahap II
Lampiran 3 Hasil analisis uji rating hedonik atribut warna metode Anova
Lampiran 4 Hasil analisis uji rating hedonik atribut tekstur metode Anova
Lampiran 5 Hasil analisis uji rating hedonik atribut aroma metode Anova
Lampiran 6 Hasil analisis uji rating hedonik atribut rasa metode Anova
Lampiran 7 Hasil analisis uji rating hedonik atribut keseluruhan metode Anova

Lampiran 8 Hasil analisis uji independent sample t-test atribut warna

Lampiran 9 Hasil analisis uji independent sample t-test atribut tekstur
Lampiran 10 Hasil analisis uji independent sample t-test atribut aroma
Lampiran 11 Hasil analisis uji independent sample t-test atribut rasa
Lampiran 12 Hasil analisis uji independent sample t-test atribut keseluruhan
Lampiran 13 Hasil Analisis Bahan Baku
Lampiran 14 Hasil Analisis Proksimat Snack Bar

1
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara dengan berbagai kekayaan sumberdaya hayati yang melimpah,
diantaranya komoditas peternakan, perikanan, perkebunan, kehutanan, serta pertanian. Negara ini
pun di kenal dengan keberagaman produk buah-buahan lokal yang dihasilkan, misalnya buah
belimbing. Belimbing merupakan buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia, karena
rasanya yang manis. Kandungan air dan vitamin C yang dominan dapat memberikan kesegaran
pada saat mengonsumsinya.
Belimbing, tersebar dalam 9 varietas unggul maupun yang bukan unggul, yaitu Bangkok,
Demak, Dewi, Filipin, Malaya, Penang, Rawasari, Sembiring, dan Wulan, berada di bawah Pusat
Penelitian Bioteknologi LIPI Cibinong. Menurut Priadi 2011, sebagian besar autor
memperkirakan bahwa belimbing manis (Averhoa carambola L.) berasal dari Asia Tenggara,
dan sekarang telah tersebar ke seluruh dunia terutama di daerah tropis dan lembab.
Daerah Jawa Timur adalah daerah yang paling cocok untuk pertumbuhan tanaman belimbing.
Terbukti dari jumlah produksi buah belimbing yang dihasilkan, setiap tahunnya selalu lebih
unggul di bandingkan daerah lain yang ada diseluruh Indonesia. Tercatat produksi paling tinggi
selama lima tahun terakhir, yaitu pada tahun 2015 sebanyak 54.001 ribu ton (Badan Pusat
Statistik).
Sebuah agrowisata bernama Attaqie Farm yang terletak di daerah Tuban, Jawa Timur dengan
luas lahan ± 27 hektar dapat menghasilkan produksi buah belimbing dengan jumlah yang cukup
banyak, yakni sekitar 500 – 1000 kg per harinya. Belimbing yang di produksi Attaqie Farm
adalah belimbing madu dengan karakteristik warna buah berwarna oranye apabila pada stadia
kematangan 6, dan tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan dengan varietas lain.
Jumlah produksi belimbing madu yang besar ini membuat ketersediaan buah segar menjadi
berlimpah di pasaran. Tekstur nya yang lunak menyebabkan buah ini mudah rusak, sehingga
harus mendapatkan penanganan pascapanen yang baik. Penanganan pascapanen primer penting
untuk dilakukan apabila akan dijual dalam bentuk segar. Selain itu, buah ini pun dapat dijadikan
produk olahan pangan, misal seperti sari buah. Hal ini dapat dijadikan peluang untuk
meningkatkan nilai jual dari buah tersebut.
Minuman sari buah adalah minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari
buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah
atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya, bahan tambahan pangan
yang diizinkan (SNI, 2014)
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan sari buah belimbing adalah kualitas mutu
dengan viskositas yang tidak terlalu kental, encer, maupun teksturnya terasa halus (Ginting dan
Pasaribu, 2005). Viskositas ataupun tingkat kekentalan merupakan salah satu kriteria dalam

1
menentukan mutu sari buah belimbing. Bahan penstabil diperlukan untuk mempertahankan sifat
ini (Surahman, 2005). Bahan penstabil yang biasa digunakan adalah CMC (Carboxymethyl
Cellulose), karagenan, gelatin, dan gum arab.

1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik minuman sari buah belimbing
dengan perbedaan kadar CMC dan sukrosa, serta mendapatkan konsentrasi kadar CMC dan
sukrosa terbaik terhadap minuman sari buah belimbing.
1. Membuat dan menentukan karakteristik sari buah belimbing
2. Mendapatkan konsentrasi terbaik dari beberapa variasi kadar sukrosa dan CMC
(Carboxy Methyl Cellulose)
1.3 Keutamaan
1.4 Luaran yang diharapkan
1. Industri pengolahan sari buah belimbing
2. Jurnal ilmiah atau prosiding seminar
3. HAKI

1.5 Manfaat
1. Bagi petani, dapat meningkatkan nilai tambah buah belimbing dan peluang untuk
melakukan ekspor
2. Bagi mahasiswa, dapat melakukan dan mendapatkan formulasi terbaik dari proses
pembuatan sari buah belimbing.
3. Bagi Universitas, menambah data dan khasanah keilmuan tentang pembuatan dan
formulasi sari buah belimbing
4. Bagi masyarakat, memberikan informasi terkait proses dan formulasi pembuatan sari
buah belimbing

1
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Belimbing
Menurut sejarah persebarannya belimbing termasuk satu jenis buah tropis yang sudah
lama dikenal dan ditanam di Indonesia. Berdasarkan penelusuran dari literatur, ditemukan bahwa
tanaman Belimbing berasal dari kawasan Asia, terutama Malaysia. Namun Nikolai Ivanovich
Vavilovanaman, seorang botanis asal Soviet memastikan sentra utama tanaman belimbing adalah
India, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya (Rukmana,
1996).
Selanjutnya beliau menjelaskan mengenai pengklasifikasian Belimbing manis dalam
dunia tumbuh-tumbuhan sebagai berikut.
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Oxilidales
Family : Oxilidaceae
Genus : Averrhoa
Species : Averrhoa carambola L.

Belimbing merupakan tanaman berbentuk pohon dengan tinggi mencapai 12 m.

Percabangan banyak yang arahnya agak mendatar sehingga pohon ini tampak menjadi rindang.
Berbunga sepanjang tahun sehingga buahnya tidak mengenal musim (Wijayakusuma dan
Dalimartha, 2000).
Daun Belimbing berupa daun majemuk menyirip ganjil dengan anak daun berbentuk
bulat telur, ujung runcing, tepi rata, permukaan atas mengkilap, permukaan bawah buram dengan
panjang 1.75 - 9 cm dan lebar 1.25 - 4.5 mm. Bunga majemuk tersusun dengan baik memiliki
warna merah keunguan, yang keluar dari ketiak daun dan di ujung cabang. Buahnya memiliki
panjang empat sampai 12.5 cm, berdaging dan banyak mengandung air saat masak berwarna
kuning. Buah Belimbing memiliki biji berwarna putih kotor kecoklatan, pipih dan berbentuk
elips dengan kedua ujung lancip (Wijayakusuma & Dalimartha, 2000).

1
2.2 Kandungan gizi dan manfaat
Buah-buahan sangat penting manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Manfaat buah-buahan
yang utama adalah sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral nabati yang sangat diperlukan
untuk pertumbuhan jasmani sekaligus kesehatan. Belimbing memiliki banyak kandungan gizi
yang terkandung di dalamnya. Adapun kandungan gizi yang terdapat pada buah belimbing
ditujukkan oleh Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi buah belimbing

Kandungan gizi Persentase

Energi 36.00 kal

Protein 0.40 g

Lemak 0.40 g

Karbohidrat 8.80 g

Kalsium 4.00 mg

Fosfor 12.00 mg

Zat besi 1.60 mg

Vit A 170.00 SI

Vit B1 0.30 mg

Vit C 35.00 mg

Air 90.00 g

Serat 0.90 g

Sumber : (Rukmana, 1996)

Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan gizi dari buah belimbing manis yang terdiri dari
beberapa zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Berdasarkan pada Tabel 1 , dapat dilihat

1
bahwa yang paling banyak adalah kandungan air. Oleh karena itu, diperlukan suatu penanganan
pascapanen dan pengolahan hasil yang tepat untuk buah ini, mengingat sifatnya yang mudah
rusak dan mengandung banyak air.
Buah belimbing manis dapat berkhasiat sebagai antiinflamasi, analgesik dan diuretik.
Kegunaan dari buah belimbing manis adalah digunakan sebagai obat batuk, demam, kencing
manis, kolesterol tinggi dan sakit tenggorokan (Soedibyo, 1998).

2.3 Sari buah

Sari buah adalah salah satu produk olahan buah- buahan yang telah lama dikenal.
Kandungan gizinya yang tinggi, rasanya yang menyegarkan serta timbulnya kesadaran
masyarakat akan arti pentingnya kesehatan mendorong berkembangnya industri sari buah buah-
buahan sebagai pengganti minuman bersoda, kopi, atau teh.
Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar
diperoleh sarinya. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat
ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan,
kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan
sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan
kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan
kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar
botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen
(Muchtadi,1977).
Sari buah yaitu suatu cairan yang merupakan hasil dari pengepresan buah atau
penyaringan bubur buah dan bisa langsung diminum. Tahapan proses pengolahannya adalah
daging buah, gula, dan asam sitrat,dihancurkan dengan penambahan air. Konsentrasi gula dan
asam sitrat yang ditambahkan masing-masing 30% dan 0,25%. Sari buah dalam kemasan
merupakan produk minuman yang saat ini sangat populer karena praktis dengan penampilan
menarik (Cruess, 1958).
Menurut SNI 01-3719-1995,sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman sari buah atau jus yaitu
kemudahan dalam menghabiskannya. Selain itu, konsistensi yang cair dari jus memungkinkan

1
zat-zat terlarutnya mudah diserap oleh tubuh. Dengan dibuat jus, dinding sel selulosa dari buah
akan hancur dan larut sehingga lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan
(Wirakusumah, 2013).

2.4 Penstabil/Pengental
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) RI, penstabil (stabilizer) adalah
bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogeni pada pangan.
Menjaga kestabilan sari buah dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil. Bahan
penstabil (stabilizer) menurut Suryani et al., (1999) berfungsi meningkatkan viskositas atau
kekentalan dari medium pendispersi. Peningkatan kekentalan gerakan dari droplet fasa
terdispersi menjadi lambat sehinga mencegah untuk bergabung satu dengan yang lain. Berikut
beberapa contoh bahan penstabil adalah Carboxy Methyl Celulose (CMC), Karagenan, Gum
Arab, dan Calsium Laktat.
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) adalah turunan dari selulosa gum, dibuat dengan
mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Terdapat sebagai bubuk atau granula
berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi oleh
suhu dan pH. Pada pH<5. Viskositas CMC menurun dan pada pH 5-11 viskositasnya stabil,
Mudah terdispersi di dalam air sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut banyak pelarut.
Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein ataupun rasa manis
sukrosa. Sebailknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin (Winarno, 1997).
Gugus polar dari CMC didalam larutan akan mengikat molekul- molekul air lainnya dengan
ikatan hydrogen pula. Molekul - molekul air yang terikat pada CMC ini terimobilisasi dalam
struktur geometri dari molekul CMC. Penyebab terikatnya molekul -molekul air pada CMC
diakibatkan oleh pembentukkan gel atau ikatan silang dan tenanga elektrostatik antar rantai.
Tekstur atau struktur larutan dipengaruhi dengan jalan membatasi gerakan molekul air. Kenaikan
kekentalan larutan CMC tidak berdanding langsung dengan kenaikan konsentrasinya, sebab
pada konsentrasi yang rendah, molekul CMC dapat dengan sempurna mengikat air
disekelilingnya. Kekentalan CMC mencapai cps pada konsentrasi larutan 2% (Ganz, 1977).

1
2.5 Sukrosa
Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses penggilingan tebu.
Gula termasuk ke dalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri atas tiga
golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula
sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua
molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam
bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum
digunakan sebagai ,pemanis (Sugiyono, 2002).
Proses pembuatan sari buah belimbing ditambahkan gula untuk memberikan rasa manis
pada sari buah belimbing, gula yang dipilih untuk pembuatan sari buah belimbing bukan gula
biasa yang terlalu manis dan berwarna coklat tetapi gula pasir yang berwarna putih, halus dan
juga tingkat kemanisanya rendah. Memilih gula dengan ciri-ciri tersebut agar tidak menonjolkan
kemanisan yang tinggi, bahkan apabila rasa dari pada sari buah sudah manis sebelum
penambahan gula, tidak akan dilakukan penambahan gula pada sari buah tersebut di karenakan
tingkat kemanisan buah yang sudah tinggi.

1
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus 2017 sampai Januari 2018.
Penelitian pendahuluan yang terdiri atas proses ekstraksi buah, pembuatan produk, pengujian
organoleptik, pengukuran tingkat kemanisan, dan analisis total asam yang dilakukan di
Laboratorium Universitas Trilogi Jakarta. Analisis kadar protein, analisis kadar lemak, analisis
kadar vitamin C, analisis viskositas, dan pengujian warna dilaksanakan di Laboratorium Balai
Besar Pasca Panen Cimanggu, Bogor, Jawa Barat.

Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan untuk melakukan pembuatan sari buah belimbing, yaitu corong,
gelas ukur, juicer, kompor gas, panci, pisau potong, tabung gas + regulator. Sedangkan alat yang
digunakan untuk penelitian yaitu : bak pasteurisasi, beaker glas, Brookfield viscometer, buret,
chromometer, desikator, gelas ukur, labu ukur 100 ml, labu kjeldahl, labu soxhlet, pH meter,
refraktometer, timbangan, sealer.
Bahan yang diperlukan untuk pembuatan sari buah belimbing adalah air matang, asam
sitrat, belimbing Tasikmadu Tuban dengan konsentrasi 30% yang dipetik dari Attaqie Farm di
Tuban, Jawa Timur, botol kemasan, CMC, gula pasir (sukrosa), natrium benzoate, perasa,
pewarna sintetik. Sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk keperluan analisis ialah amilum,
aquades, fenolftalein, kertas saring, larutan iodium, HCl, H2SO4, H3BO3, NaOH.

Prosedur Penelitian
Tahap 1 : Proses ekstraksi buah
Tahap 2 : Proses pencampuran larutan gula dengan CMC
Tahap 3 : Proses pencampuran ekstrak sari buah dengan larutan gula + CMC
Tahap 4 : Proses pengemasan dan pasteurisasi

1
Proses ekstraksi buah
Proses ekstraksi buah belimbing diawali dengan memilih buah yang sesuai dengan
kualitas untuk pembuatan sari buah ( stadia kematangan 5 - 6, dipilih yang utuh, tidak busuk dan
telah matang penuh), mencucinya hingga bersih pada air yang mengalir, selanjutnya dilakukan
blansir supaya menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan untuk menjaga kestabilan warna
buah ketika diolah menjadi sari buah, lalu selanjutnya masukkan ke dalam juicer sampai hancur
selama ± 2 menit setelah itu ukur volume ekstrak yang di hasilkan.

Pencampuran larutan gula dengan CMC

Proses pembuatan larutan diawali dengan mencampur sukrosa dan penstabil (sukrosa
0%, 5%, 10%, 15% dan penstabil 3% dari total sari buah) serta menambahkan air (ekstrak buah :
air = 1:3), setelah itu memanaskan larutan yang sudah dicampur hingga mendidih.

Proses pencampuran ekstrak sari buah dengan larutan gula + CMC

Setelah larutan sukrosa dan penstabil selesai, dilanjutkan dengan mencampurkan larutan
sukrosa dan penstabil ke dalam ekstrak sari buah, lalu menambahkan asam sitrat 0.1% dan
natrium benzoate 0.02% dari total sari buah. Mengukur tingkat kemanisan menggunakan
refraktometer dan derajat keasaman (pH) dengan alat pH meter. Melakukan uji organoleptik
untuk menguji kesesuaian cita rasa, dapat ditambahkan sukrosa dan asam sitrat jika jumlahnya
kurang.

Proses pengemasan dan pasteurisasi

Mengisikan sari buah dalam keadaan panas ke dalam botol kemasan sampai penuh, lalu
ditutup dengan sealer. Periksa kesempurnaan penutupan dengan cara membalik-balikkan botol.
Memasukkan botol yang sudah diisi sari buah ke dalam bak pasteurisasi pada suhu 75ºC (semua
cup harus terendam), dilakukan selama 30 menit. Mendinginkan botol dengan cara disemprot
dengan air mengalir, lalu di keringkan hingga sampai suhunya sama dengan lingkungan.

Desain Penelitian

1
 Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor
pertama adalah konsentrasi CMC, yaitu dengan konsentrasi 0,1%, 0,3%,dan 0,5%. Faktor kedua
yaitu, konsentrasi gula pasir (Sukrosa) (5%, 10% dan 15%) serta kontrol (tidak diberikan
tambahan CMC dan sukrosa, sehingga di dapat sepuluh satuan percobaan. Data di olah
menggunakan uji F. Jika hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh pada uji Annova taraf 5%,
akan dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data secara kualitatif dirubah
menjadi data kuantitatif dengan menggunakan simbol angka. Adapun rancangan percobaan
menurut Steel dan Torrie ( 1989) adalah :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Keterangan :

Yijk = Respon pengaruh faktor penambahan jenis penstabil dan kadar sukrosa

µ = Nilai rata-rata umum

αi = Pengaruh perlakuan panambahan konsentrasi CMC pada jenis ke-i

βj = Pengaruh perlakuan penambahan kadar sukrosa pada konsentrasi ke-j

(αβ)ij = Pengaruh interaksi perlakuan penambahan bahan penstabil pada jenis ke-
i dan kadar sukrosa pada konsentrasi ke-j

εijk = Pengaruh kesalahan percobaan (error) karena perlakuan ke-I dan

ulangan ke-j

Hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut :

 Pengaruh penambahan jenis bahan penstabil terhadap minuman sari buah belimbing (A)

H0 = Penambahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik

minuman sari buah belimbing yang dihasilkan

H1 = Penambahan bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap karakteristik

1
 minuman sari buah belimbing yang dihasilkan

 Pengaruh penambahan kadar sukrosa terhadap karakteristik minuman sari buah

belimbing (B)

H0 = Konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik

minuman sari buah belimbing yang dihasilkan

H1 = Konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman

sari buah belimbing yang dihasilkan

 Pengaruh interaksi faktor jenis bahan penstabil (A) dan konsentrasi kadar sukrosa (B)
terhadap karakteristik minuman sari buah belimbing

H0 = Interaksi antara jenis penstabil dengan konsentrasi kadar sukrosa tidak

berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman sari buah belimbing
yang dihasilkan

H1 = Interaksi antara jenis penstabil dengan konsentrasi kadar sukrosa

berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman sari buah belimbing
yang dihasilkan

Metode Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu proses ekstraksi, proses pembuatan larutan
sukrosa dan penstabil, serta pembuatan sari buah belimbing. Pengujian organoleptik untuk
penentuan formulasi terbaik, dan setelah itu akan dilakukan analisis fisiko –kimia produk sari
buah belimbing. Analisis produk, hanya di ambil tiga perlakuan terbaik di tambah kontrol, ,
sehingga di dapatkan 4 satuan percobaan

1
Prosedur Analisis
1. Analisis Total Asam - Sutedjo et al. (2015)

1
 Pengujian total asam dilaksanakan ketika sari buah sudah selesai dibuat dan
dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Trilogi.
Menganalisis total asam dilakukan dengan memasukkan 10 ml sampel ke dalam
labu ukur 100 ml, kemudian ditambah akuades sampai tanda batas, selanjutnya
dihomogenkan dan disaring. Diambil filtrat sebanyak 10 mL dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer. Menambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan larutan
NaOH 0.1 N sampai warna larutan berubah menjadi merah muda dan warna tersebut
tidak berubah kembali selama 30 detik. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang
digunakan. Kemudian untuk mengetahui nilai total asam produk menggunakan
perhitungan sebagai berikut :
VNaOH × NNaOH × P × BE asam
Total asam ( % )= ×100 %
Ms × 1000 ❑

Ket : V NaOH = Volume (ml)

N NaOH = Normalitas
P = Pengenceran
BE Asam = Bilangan Ekuivalen
Ms = Berat sampel (g)
2. Analisis pH - Sutedjo et al. (2015)
Menganalisis derajat keasaman (pH) dilakukan di laboratorium teknologi pangan,
Universitas Trilogi, ketika belimbing sudah diolah menjadi produk sari buah (sebelum
dan sesudah pasteurisasi) karena dikahawatirkan pH berubah ketika melalui tahap
pateurisasi.
Analisis pH diawali dengan mengambil sampel yang telah dihomogenkan
(medium fermentasi) sekitar 30 ml dan ditempatkan dalam beaker glass ukuran 50 ml.
Sebelum menggunakan, pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 7 dan 4 lalu
dibersihkan dengan aquades selanjutnya dilakukan pengukuran pH sampel. Setiap kali
akan mengukur pH sampel yang lain, sebelumnuya pH meter dibersihkan terlebih dahulu
menggunakan aquades.
3. Analisis Kadar Vitamin C - Sutedjo et al. (2015)

1
 Pengujian kadar vitamin C dilakukan di laboratorium saraswati, Bogor, Jawa
Barat, ketika belimbing sudah diolah menjadi produk akhir dan telah melalui tahap
pasteurisasi dan pengemasan.
Menganalisis kadar vitamin C dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 10-
30 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan selanjutnya ditambah
aquades sampai tanda batas. Kemudian filtrat dihomogenkan dan disaring dengan kertas
saring. Filtrat yang diperoleh diambil 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml
kemudian 1 ml amilum 1% ditambahkan ke dalamnya. Filtrat yang telah ditambahkan
dengan amilum dititrasi dengan larutan iodium standar 0.01 N sampai terjadi perubahan
warna. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Vi×0.01N×fp×88 ×100
Vitamin C (%)=
Ms(mg) ❑

Keterangan : Ms = berat sampel (mg)

Vi = Volume iodium (ml)
fp = faktor pengencer (4)
4. Analisis Viskositas (Uji Kekentalan) - Sutedjo et al. (2015)
Pengujian viskositas (kekentalan) produk dilakukan di laboratorium saraswati,
Bogor, Jawa Barat ketika belimbing sudah diolah menjadi sari buah dan melalui tahap
pasteurisasi dan pengemasan.
Analisis viskositas diukur menggunakan Brookfield Viscosimeter dengan
meletakkan sampel dalam beaker glass 500 ml, jarum spindle nomer 3 dipasang pada
viscosimeter dan diatur kecepatan putarannya pada 60 rpm, bahan diukur viskositasnya,
skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putaran tertentu. Perhitungan :
Viskositas = angka pembacaan × faktor kalibrasi

5. Uji Warna - Sutedjo et al. (2015)

Uji warna dilakukan di laboratorium saraswati, Bogor, Jawa Barat ketika
belimbing sudah diolah menjadi sari buah dan melalui tahap pasteurisasi dan
pengemasan.

1
 Pengujian warna sari buah, diperoleh dengan menempatkan sampel dalam wadah
plastik bening, tempelkan colour reader pada permukaan sampel, tombol pembacaan
diatur pada L*, a*, b* , lalu tekan tombol target, hasil pembacaan dicatat.
6. Uji Organoleptik (Wijaya, 2010)
Uji organoleptik dilakukan di laboratorium teknologi pangan, Universitas Trilogi,
ketika belimbing sudah diolah menjadi sari buah.
Pengujian organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi
terbaik yang selanjutnya akan dilanjutkan analisis fisiko-kimia. Kriteria formulasi terbaik
didapat dari hasil pengolahan data uji Anova yang tertinggi. Delapan formulasi (P1S0,
P1S1, P1S2, P1S3, P2S0, P2S1, P2S2, P2S3) dilakukan uji rating hedonic pada atribut
warna, aroma, rasa, tekstur, after taste. Skala yang digunakan adalah 1 hingga 5 (1=
sangat tidak suka hingga 5 = sangat suka). Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih sebanyak 20 orang. Data akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0,05 dan uji
lanjut dengan uji Duncan.
7. Analisis kadar protein (960.52 AOAC 2012)
Uji kadar protein dilakukan di laboratorium saraswati, Bogor, Jawa Barat ketika
belimbing sudah diolah menjadi sari buah dan melalui tahap pasteurisasi dan
pengemasan.
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Pengukuran
dilakukan melalui tiga tahap, yakni digesti, destilasi dan titrasi. Pada tahap digesti
sebanyak 0,5 g sampel padat atau 1 g sampel cairditimbang terlebih dahulu kedalam labu
kjeldahl dan ditambambahkan 5 g selenium. Lau ditambahkan 12,5 ml H2SO4 dan
selanjutnya sampel didihkan selama 4-5 jam sampai cairan jernih, lalu dilakukan
pendinginan. Selanjutnya tahap destilasi, air destilata ditambahkan secara perlahan lewat
dinding labu dengan digoyangkan perlahan agar kristal yang terbentuk dapat larut
kembali. selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas
sebanyak lima sampai eman kali dengan 1-2 ml air destilata. Air cucian dipindahkan ke
labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH. Erlenmeyer 250 ml diisi
dengan 20 ml larutan H3BO3 dan ditambahkan 2-3 tetes indikator red-metilen blue
kemudian diletakkan dibawah kondensor, sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Pada
tahap titrasi, dilakukan standarisasi larutan HCl 0,1 N terlebih dahulu. Sebanyak 25 ml

1
 larutan HCl 0,1 N dipipet kedalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 2-3 tetes
indikator fenolflatein 1%. Larutan HCl 0,1 N dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi sehingga dapat diketahui volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi
hingga menyebabkan perubahan warna larutan menjadi merah muda. Normalitas (N)
larutan HCl dapat dihitung menggunakan rumus :
% N HCl = (mL NaOH x N NaOH)/(mL HCl) x 100%
Tahap selanjutnya dilakukan titrasi dengan HCl 0,1 N terstandar hingga terjadi
perubahan warna dari biru menjadi bening kekuningan sampai diperoleh volume HCl 0,1
N terstandar yang diperlukan untuk titrasi. Selain itu, prosedur yang sama juga dilakukan
penetapan volume HCl standar yang digunakan untuk titrasi blanko.
Kadar protein contoh dapat dihitung menggunakan rumus berikut :
% N = ((ml HCl-ml blanko)x 0,1N HCl x 14,007 )/(mg sampel ) x 100%
Kadar protein (% bb) = % N x 6,25
Kadar protein (% bk) = (kadar protein (%bb))/(100-kadar air (% bb)) x 100%

8. Analisis kadar lemak – AOAC 948.22.2012 (AOAC 2012)

Uji kadar lemak dilakukan di laboratorium saraswati, Bogor, Jawa Barat ketika
belimbing sudah diolah menjadi sari buah dan melalui tahap pasteurisasi dan pengemasan
Pengukuran kadar lemak sari buah belimbing dianalisis dengan menggunakan
metode soxhlet. Labu lemak dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven didinginkan di
dalam desikator dan ditimbang sebelum digunakan. Sebelum pengukuran kadar lemak,
sampel akan dihidrolisis. Hasil hidrolisis kemudian disaring dan dibungkus dengan
selongsong kemudian disumbat dengan kapas dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi
soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Selanjutnya diekstraksi
selama 4 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada
suhu 105°C, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Pengeringan diulang hingga
mencapai bobot konstan. Kadar lemak dapat dihitung melalui rumus berikut :

W 1−W 2
Kadar lemak (% bb) = x 100 %
W
Keterangan :

1
 W = berat sampel (g)
W1 = berat labu + lemak sampel (g)
W2 = berat labu (g)
9. Pengukuran tingkat kemanisan
Pengukuran tingkat kemanisan dilakukan di laboratorium teknologi pangan, Universitas
Trilogi, ketika sebelum diolah dan sesudah diolah menjadi sari buah. Pengukuran tingkat
kemanisan diukur menggunakan alat refraktometer, dengan mengambil sampel sabanyak 2-3
tetes, lalu diletakkan pada prisme med lag dan lihat tingkat kemanisan pada bagian ocular.
10. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan di laboratorium teknologi pangan, Universitas Trilogi, ketika
belimbing sudah diolah menjadi sari buah (sebelum dan sesudah pasteurisasi) serta pengemasan.
Produk di simpan pada suhu rendah (lemari es). Pengamatan selesai sampai produk
mengalami kerusakan dan tidak layak di konsumsi.

1
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui tiga sampel formulasi yang disukai
oleh panelis. Perlakuan pendahuluan, yaitu penentuan kadar sukrosa dan kadar CMC pada
minuman sari buah belimbing.

Kode Perlakuan
123 231 312 456 564 645 789 897 979 147
Warna 58 74 67 71 57 65 58 66 67 53
Aroma 54 65 67 66 59 67 64 69 70 50
Rasa 47 77 57 52 53 60 50 71 74 46
Tekstur 68 77 74 63 61 64 52 59 57 59
After taste 50 71 65 63 60 59 54 63 68 47
Keseluruhan 53 78 66 61 57 64 54 67 69 49
Total 330 442 396 376 347 379 332 395 405 304

Ket :

123 CMC 0.1 %, Sukrosa 5%

231 CMC 0.1 %, Sukrosa 10%
312 CMC 0.1 %, Sukrosa 15%
456 CMC 0.3 %, Sukrosa 5%
564 CMC 0.3 %, Sukrosa 10%
645 CMC 0.3 %, Sukrosa 15%
789 CMC 0.5 %, Sukrosa 5%
897 CMC 0.5 %, Sukrosa 10%
979 CMC 0.5 %, Sukrosa 15%
147 Control

4.2. Penelitian Utama

4.2.1. Uji Organoleptik

1
 Uji Organolepti k
warna aroma rasa tekstur
after taste keseluruhan Total

443
435
425

421
417
415

411

407

366

251
77
76

75
75
74

74

74
74

74
73

73

73
72

72

72

72

72
72

72
71

71

71

71

71
71
70

70
70

70
69
69

69

69

69

69
68
68
68
68

68

68

68
67

67
66

66
65

63

63

61
60

59

59
58
53

51
49
34
31
27
123 231 312 456 564 645 789 897 979 147

4.2.2. pH (derajat keasaman)

pH (derajat keasaman)
6
5 5.482 5.548
4 4.441 4.42 4.494 4.409 4.289 4.269
3
2
1
0
S3 S5 S6 SC

pH Ul I pH Ul II

4.2.3. Tingkat Kemanisan

1
 Tingkat Kemanisan °brix
18
16
16.1 16.4 16.2 16
14 14.8 15.2
12
10
8
6
4
4.1 4
2
0
S3 S5 S6 SC

Tingkat Kemanisan  °brix Ul I Tingkat Kemanisan  °brix Ul II

4.2.4. Kandungan Vitamin C

Vitamin c
Vitamin C (mg/100 g) Ul I Vitamin C (mg/100 g) Ul II
0
0

0
0

0
0

0
0

S3 S5 S6 SC

4.2.5. Kandungan Protein

1
 Protein
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
S3 S5 S6 SC

Protein (%) Ul I Protein (%) Ul II

4.2.6. Kandungan Lemak

lemak total
Lemak total (%) Ul I Lemak total (%) Ul II
0
0

0
0

0
0

0
0

S3 S5 S6 SC

4.2.7. Viskositas

Viskositas (kekentalan)
14
12
10
8
6
4
2
0
S3 S5 S6 SC

Kekentalan (cP) Ul I Kekentalan (cP) Ul II

1
4.2.8. Uji Warna

uji warna
S3 S5 S6 SC

79.67

79.68
77.87

77.97
77.44
75.81
77.3

74.9
62.99
62.23

59.03
58.72

58.43
57.59
57.48
55

43.56
43.35

40.35
40.11

39.04
38.58

33.16
32.91

10.56
9.78

9.74
8.65

8.63
6.02

6.06
9.8

L a b Hue L a b Hue
Ul 1 Ul 2

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik. Data Produksi Belimbing se-Indonesia. 2011 – 2015.

Ginting, N dan Pasaribu, E. 2005. Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus The Effect of Temperature in Making Yoghurt from Various Kind of Milk
Using Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Journal Agribisnis
Peternakan Vol. 1, No. 2

Priadi Dody, Cahyani Yani. 2011. Keanekaragaman Varietas Belimbing Manis (Averhoa
carambola L.) Di Kebun Plasma Nutfah Tumbuhan dan Hewan Cibinong. LIPI.
Berk_Penel_Hayati Edisi Khusus: 5A (73-77), 2011.

1
Surahman, D.N. 2005. Pengaruh Jenis Penstabil (Gelatin dan Agar Batang) dan Konsentrasi
Penstabil terhadap Produk Soyhurt. LIPI. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna
Widyariset. 8(1): 144-158
Standar Nasional Indonesia. 2014. Minuman Sari Buah.

Lampiran 1 .Biodata Ketua dan Anggotaserta Dosen Pembimbing.

A. Identitas Ketua
1. Nama Lengkap (dengan gelar) Linda Octaviani
2. Jenis Kelamin Perempuan
3. Program Studi Agroekoteknologi
4. NIM 14104001
5. Tempat, Tanggal Lahir Bandung, 14 Oktober 1994
6. E-mai lindaoctaviani27@gmail.com
7. No. Telepon / Hp 083873601406
B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SDN SMPN 6 SMAN 2
Cibereum I Kota Bandung Kota Padalarang
Bandung
Jurusan - - IPA

1
 Tahun Masuk- 2000-2006 2006-2009 2009-2012
Lulus
C. Peserta Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Judul Artikel Ilmiah Waktu Dan Tempat

. Pertemuan /
Ilmiah Seminar
1. Seminar Nasional Studi Perubahan 14 November 2016,
PERHORTI Kualitas Pascapanen Universitas Hassanudin,
(Perhimpunan Buah Belimbing Makassar
Hortikultura dengan Beberapa
Indonesia) dan Pengemasan
PERAGI
(Perhimpunan
Agronomi
Indonesia)

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya)
No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun
. Penghargaan
1. Juara 2 lomba PAJARPARA SMA Angkasa Bandung 2008
(Pasukan Pelajar Pengibar Bendera)
Kota Bandung
2. Peserta Olimpiade Sains Nasional Dinas Pendidikan 2011
bidang Matematika
3. Annual English Competition SMA 1 Cisarua dan 2011
tingkat Jawa Barat dan Banten Pemerintah Provinsi Jawa
Barat dan Banten
4. Kompetisi Teater Sunda Kiwari Pemerintah Provinsi Jawa 2011
tingkat Jawa Barat dan Banten Barat dan Banten
5. Sertifikat Magang di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman 2014
Kultur Jaringan Hias Kementerian
Pertanian Indonesia
6. Peserta Student Preneur UI “Pemilu Universitas Indonesia 2015
Digital”
7. Peserta LKTI SIPP Institut Pertanian Bogor 2015
8. “Fruit Preneur dengan judul Kripik Institut Pertanian Bogor 2015
Kepo” di Festival Bunga dan Buah
Nusantara 2015
9. Ketua Pelaksana Seminar Nasional FKK HIMAGRI (Forum 2015

1
 “Pertanian Menatap MEA 2015” Kerjasama Himpunan
Mahasiswa
Agronomi/Agroekoteknolo
gi Indonesia) dan
Universitas Trilogi
10. Ketua Umum HIMABIOTRI Universitas Trilogi 2015
(Himpunan Mahasiswa Bioindustri)
periode 2015 – 2016 Universitas
Trilogi
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-
sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan hibah PKM-.T
Jakarta, 10 November 2016
Pengusul

Linda Octaviani

1
 Rincian Biaya Bahan-bahan Pembuatan Sari Buah Belimbing
No Bahan Kuantitas Harga satuan Total
1 Belimbing Madu 45 kg Rp. 20.000 Rp. 900.000
2 Sukrosa
5% 5 kg Rp. 18.000 Rp. 90.000
10%
15%
Dll
3 Jenis Penstabil
CMC 3% 3% Rp. 100.000 (1 kg) Rp. 100.000
Karagenan 3% 3% Rp. 150.000 (1 kg) Rp. 150.000
4 Asam sitrat 0.1 % Rp. 40.000 (1 kg) Rp. 40.000
5 Natrium Benzoat 0.02 % Rp. 70. 000 (1 kg) Rp. 70.000
6 Pewarna Sintetik 5 botol Rp. 10.000 Rp. 50.000

1
 7 Perasa 5 botol Rp. 30.000 Rp. 150.000
8 Botol plastik kemasan 1 L 15 botol Rp. 4000 Rp. 60.000
9 Botol plastik kemasan 500 ml 25 botol Rp. 2500 Rp. 62.500
10 Botol plastik kemasan 250 ml 120 botol Rp. 1700 Rp. 204.000
11 Alumunium foil 1 dus Rp. 350.000 Rp. 350.000
12 Air Mineral (250 ml) 2 dus Rp. 20.000 Rp. 40.000
13 Hand glove plastic 1 pack Rp. 15.000 Rp. 15.000
14 Cup kecil 50 pcs Rp. 1000 Rp. 50.0000
Total Rp. 2.331.500

Rincian Biaya Pengujian Saraswati

No Jenis Pengujian Jumlah Biaya per Total
sampel sampel
1 Analisis Total Asam 12 - -
2 Analisis pH 12 - -
3 Analisis Kadar Vitamin C 12 Rp. 385.000 Rp. 4.620.000
4 Analisis Viskositas 12 Rp. 55.000 Rp. 660.000
5 Uji Warna 12 Rp. 15.000 Rp. 180.000
6 Analisis Kadar Protein 12 Rp. 110.000 Rp. 1.320.000
7 Analisis Kadar Lemak 12 Rp. 120.000 Rp. 1.140.000
8 Uji Organoleptik 12 - -
9 Analisis Kadar Gula 12 - -
10 Penyimpanan 12 - -
11 Transportasi pengantaran Rp. 250.000
sampel
12 Biaya Sewa Laboratorium Rp. 250.000
ITP
Total Rp. 8.420.000

Rincian Biaya Transportasi

No Kegiatan Total Biaya
1 Biaya Pengiriman belimbing (Tuban – Jkt) Rp. 600.000
2 Tiket Jkt - Tuban Rp. 600.000
Total Rp. 1.200.000

1
1