LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI

PEMBUATAN SELAI BUAH NANAS

Oleh:
HENRI KARTONO
G311 12 253
KELOMPOK II (DUA)

ASISTEN : RAIS M.

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Masyarakat modern ini memiliki kecenderungan kebutuhan yang lebih banyak dan
juga bervariasi keinginannya. Apalagi menyangkut makanan olahan. Begitu luas
pengetahuan makanan kuliner yang dapat dipilih dan dinikmati oleh konsumen. Namun, itu
juga harus dibarengi dengan kandungan yang bermanfaat untuk/bagi tubuh. Beberapa
produsen olahan makanan sudah menerapkan kelebihan itu untuk para konsumennya,
namun ada juga yang lebih mengutamakan rasa dari makanan itu sendiri, untuk menarik
minat para konsumen.
Selai seperti yang dijumpai begitu menarik perhatiaan di masyarakat. Banyak
dijadikan bahan pendamping untuk menu utama dalam suatu panganan, seperti pada roti
dan kue-kue. Secara komersial, oleh produsen itu sendiri, selai ini sudah dibuat dengan cita
rasa yang beragam, dengan memanfaatkan buah-buahan yang ada. Hanya dibekali dengan
ilmu proses pembuatan selai, produsen sudah dapat mensubstitusi berbagai jenis bahan
pangan seperti buah-buahan dan atau sayur-sayuran untuk dijadikan selai. Dan hingga
sekarang, produk olahan selai ini terus bertambah dari segi rasanya, baik satu rasa buah,
dua rasa, atau lebih. Ini semua tidak luput akibat keinginan dari manusia/konsumen.
Melihat dari itu semua, sebagai mahasiswa(i) itu sendiri, terkhusus dalam bidang
teknologi pengolahan pangan, dalam pemanfaatan ilmunya dan untuk memenuhi kepuasan
pengetahuan mengenai beberapa olahan pangan, serta agar tidak ketinggalan informasi
panganan olahan seperti yang dijelaskan diatas, maka dilakukanlah praktikum pembuatan
produk olahan selai pada suatu jenis buah dan dengan perlakuan yang diberikan untuk
mengetahui tingkat kesesuaian dan kesukaan yang timbulkan kepada pencicip/konsumen
yang ada.
I.2. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah
1. Untuk mengetahui proses pembuatan selai nanas.
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai nanas yang dibuat.

Kegunaan dari praktikum ini sendiri yaitu agar kita dapat mengetahui
tahapan pembuatan daripada sirup dan selai buah, juga fungsi dari bahan tambahan
yang diberikan kedalamnya serta untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen/pencicip
akan produk olahan dari satu jenis buah itu, namun dengan perlakuan yang berbeda
yang diterapkan didalamnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Nanas (Ananas comosus Merr.)
Tanaman nanas mempunyai nama ilmiah (Ananas comosus Merr.) nanas termasuk
famili bromeliaceae. Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan
30 atau lebih daun yang panjang, tingginya antara 90-100 cm. Buah ini berasal dari Brasil,
Amerika Selatan, buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena
bentuknya yang seperti pohon pinus (Septiatin, 2009).
Klasifikasi tanaman nanas menurut Kemal (2001), adalah:
Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Species

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
: Angiospermae (berbiji tertutup)
: Farinosae (Bromeliales)
: Bromiliaceae
: Ananas
: Ananas comosus (L) Merr

Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya.
Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan
minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain-lain. Rasa buah nanas manis sampai
agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas
mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain,
(enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat
digunakan untuk melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat
kontrasepsi Keluarga Berencana. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai
obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan
kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi
sari buah nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirop atau diekstrasi cairannya
untuk pakan ternak (Kemal, 2001).
II.2. Sirup Buah
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula yang kental dengan cita
rasa yang beraneka ragam dan mempunyai kandungan gula minimal 65%. Sirup
merupakan salah satu produk olahan yang memiliki daya simpan yang relatif lebih singkat
dan memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga sirup ini mudah terkontaminasi oleh

mikroorganisme yang menyukai air (hidrofilik) dan menimbulkan aroma yang tidak
diinginkan akibat terjadinya proses fermentasi yang dapat menimbulkan gas yang akan
merusak sirup tersebut (Sihombing, 2013).
Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa
bahan penambahan bahan pewangi, dan zat obat. Sirup merupakan alat yang
menyenangkan untuk pemberian suatu bentuk cairan dari suatu obat yang rasanya tidak
enak, sirup-sirup efektif dalam pemberian obat untuk anak-anak, karena rasanya yang enak
biasanya menghilangkan keengganan pada anak-anak untuk meminum obat (Ansel, 1989).
Salah satu mikroorganisme yang dapat merusak sirup yaitu kapang. Kapang
merupakan salah satu mikroorganisme yang sangat mudah menyerang produk olahan
berkadar air tinggi. Selama penyimpanan kapang akan tumbuh dipermukaan sirup tersebut
sehingga nutrisi pada sirup akan rusak dan menghasilkan zat-zat beracun yang dikenal
sebagai mikotoksin (Sihombing, 2013).
Mikotoksin didefenisikan sebagai zat yang diproduksi oleh kapang dalam
bahan pangan yang dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan
oleh

manusia,

dilakukan

dengan

penambahan

demikian
zat

untuk

pengawet

menghambat
yang

dapat

pertumbuhannya
menghambat

perlu

pertumbuhan

mikroorganisme tersebut Buckle dkk.,1987).

Sirup dapat bertahan tanpa pengawet selama penyimpanan berkisar tiga minggu
dengan jumlah kapang yaitu maksimum 50 koloni/ml, bila jumlah kapang melebihi kisaran
yang disyaratkan, maka sirup tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi, untuk itu
diperlukan penanganan yang serius agar dapat mencegah pertumbuhan kapang tersebut.
Hal yang paling perlu dilakukan adalah dengan memberikan sejumlah bahan tambahan
pangan (BSN, 1994).
Adapun tahap pembuatan sirup menurut Kemal (2001), yaitu;
a. Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci;
b. Potong buah menjadi 4 bagian;
* Khusus untuk buah pala sebelum dipotong-potong kukus dahulu selama 10 menit.
c.
d.
e.

f.

Keringkan bijinya untuk dijual sebagai rempah-rempah.

Parut buah hingga menjadi bubur;
* Untuk jeruk peras airnya
Tambah air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur;
* Air
Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut :
- Buah pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, kueni, markisa, nangka
(untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air)
- Buah jeruk (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 liter air)
- Buah wortel, tomat, jahe, asam
(untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air)
Aduk sampai rata.

g. Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih danbiarkan sampai

agak mengental;
h. Dalam keadaan panas, saring hasilnya. Setelah dingin segera masukkandalam botol.
Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai.
II.3. Selai Buah
Selai atau sering disebut juga jam merupakan makanan semi padat yangberbahan
dasar bubur buah dicampur dengan 35-45 bagian gula dan dipanaskansampai kandungan
gulanya berkisar antara 50-65%. Pada dasarnya semua jenisbuah-buahan yang matang
dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersialperlu diperhatikan selera konsumen
sebelum mengolah buah menjadi selai untuktujuan komersial, karena tidak semua buah,
setelah diolah, mempunyai rasa yangdisukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi
yang dilakukan sebagai dayatarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di
pasaran. Berbagaitingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah
(sangathalus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada
yangmenambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisaberagam
sesuai dengan warna buah yang diolah (Utama, 2014).
Adapun tahap pembuatan sirup menurut Utama (2014) yaitu;
a. Sortasi dan pencucian buah, tujuannya untuk memperoleh buah yang siap diolah
menjadi selai. Buah dipilih yang utuh dan segar yang selanjutnya dilakukan pencucian
untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada buah.
b. Pembuatan bubur buah, yakni untuk memperoleh bubur buah yang siap diolah
menjadi selai.
c. Keasaman bubur buah, untuk memperoleh bubur buah dengan tingkat keasaman yang
sesuai (biasanya dengan pH 3,5 dan suhu 80oC).
d. Pemanasan dan penambahan pektin, bertujuan untuk memperoleh selai dengan standar
kekentalan (gel) yang diinginkan.
e. Pembotolan, gunanya untuk mengemas selai di dalam botol dan memperoleh produk
yang awet untuk disimpan.
f. Pelabelan, digunakan untuk memberikan informasi mengenai produk selai yang
diproduksi kepada konsumen.
II.4. Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan yang biasa digunakan dalam pembuaran selai dan atau sirup
menurut Raharjo (1979), yaitu:

a. Gula. Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada
penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak
sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam
pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir.
b. Asam Sitrat. Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu
rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu
produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik
produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan
dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemicu rasa, banyak digunakan dalam
industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi,
memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Di dalam pembuatan sirup,
asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan
dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH
seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan
rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkat flavor (mengimbangi rasa manis),
serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sirup tersebut. Umumnya
penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai
4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah . Namum, sari buah yang telah cukup
asam, tidak perlu ditambah asam sitrat.
c. Pewarna. Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa
alasan, diantranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna
standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke
dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang digunakan antara
lain adalah sunset yellow FCF, tartrazine dan karamel.
d. Bahan Pengawet. Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk
mencegah pertumbuhan mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan
makanan atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia
mempunyai beberap keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap
awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat
hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet.
Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium
benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadangkadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam
benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis

antara 0,05 % 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak
mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.
e. Bahan Penstabil, merupakan suatu zat dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan
atau merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat menbentuk
cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif
lama. Adapaun pencegah tersebut dapat dilakukan dengan pemanbahan bahan
penstabil yaitu : Gum arab 5 10 g /liter, Gelatin 5 10 g /liter, Karagenan 5 g /liter,
Agar-agar 5 10 g /liter.

III.

METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati ini berjudul Pembuatan Selai Buah
Nanas, yang dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 17 Februari 2015, pukul 08.00 12.00
WITA, bertempat di Laboratorium Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.
III.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, antara lain yaitu pisau, blender,
timbangan, wajan, wadah, kompor, sendok, kain saring, gelas, dan irus. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah nanas, aluminium foil, gula, dan air.
III.3. Prosedur Praktikum
Prosedur dari praktikum ini, yakni pembuatan selai buah nanas, dimulai dengan
penimbangan bahan dari ampas yang didapatkan pada pembuatan sirup sebelumnya. Lalu
ditambahkan gula dan air sesuai perlakuan. Kemudian dicampurkan hingga merata, dan
setelah itu dipanaskan hingga menjadi selai. Selanjutnya, selai yang telah jadi didinginkan
sebelum dilakukan uji organoleptik. Secara sistematis, prosedur pengamatan pada
pembuatan selai buah nanas ini dapat dilihat pada Gambar 11.
III.4. Parameter Perlakuan
Parameter perlakuan pada praktikum ini, yakni:
a.
b.
c.
d.

Warna
Rasa
Viskositas
Aroma

III.5. Perlakuan Praktikum

Perlakuan yang diberikan pada praktikum ini, yaitu:
a.
b.
c.
d.

Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4

: Pengenceran 50 % + gula perbandingan 1 dengan bahan.

: Penambahan gula 25 % + air 10 %
: Pengenceran 75 % + gula perbandingan 2 dengan bahan.
: Penambahan gula 50 % + air 20 %

Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Nanas

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil
Hasil dari praktikum pembuatan sirup dan selai buah nanas, yakni:
Tabel 05. Hasil Uji Organoleptik Selai Buah
Parameter
Warna
Rasa
Daya Oles
I
Suka
Sangat Suka
Suka
II
Suka
Suka
Agak Suka
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2015.
Perlakuan

Aroma
Agak Suka
Suka

IV.2 Pembahasan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nanas. Nanas memiliki banyak
khasiat dan kandungan nutrisi didalamnya. Nanas dalam penggunaannya, biasa dibuat
sebagai olahan makanan dan atau minuman (sirup, selai dll). Nanas mengandung serat
yang baik untuk pencernaan, vitamin dan mineral, asam chlorogen yakni antioksidan yang
juga terdapat didalan buah nanas, cystine yang baik untuk kulit dan rambut, serta asam
amino dan enzim bromelain. Buah nanas dilihat dari rupanya, terdapat 30 atau lebih daun
yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal.
Selain itu, nanas juga dari segi rasanya, ada yang manis, tapi juga agak masam. Hal ini
sesuai dengan Syekhfani (2013), yang mengatakan bahwa buah nanas selain dikonsumsi
segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah
dalam sirop dan lain-lain. Rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga
disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan
lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging.
Selai merupakan sebuah olahan makanan yang yang biasa ditambahkan pada
pembuatan kue dan roti. Selain itu, dari segi bentuk yakni berbentuk semi padat/gel/semi
gel, yang mana itu diperoleh dengan buah yang dibuburkan, maksudnya adalah buah
yang akan dijadikan selai telah dihancurkan, ditambahkan gula, dan dimasak hingga kental.
Diketahui pula setiap buah-bahan dapat dijadikan selai, namun yang menjadi kendala
didalamnya adalah selera konsumen, dimana rasa suka akan setiap jenis buah yang
dijadikan selai, itu sangatlah penting untuk diperhatikan (tujuan komersialitas ~ nilai

sensori/organoleptik konsumen). Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasbullah (2001), yang
menyatakan bahwa selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat
dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.
Bahan tambahan pangan adalah satu langkah yang banyak orang/produsen terapkan
pada bahan makanan/produk makanan olahannya. Tujuannya ialah untuk peningkatan mutu
pangan, untuk menambah daya tarik produk, dan juga sebagai pengawet pada bahan
pangan tersebut. Gula digunakan sebagai bahan tambahannya disini. Gula yang digunakan
ialah sukrosa. Sukrosa akan memberikan rasa manis, membenahi sampel dari segi rasa,
tekstur, kenampakan dan juga berfungsi sebagai pengawet karena dalam konsentrasi tinggi
dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan Rifma (2011), yang
mengatakan bahwa tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap
kekentalan gel.
Pengenceran ialah suatu kegiatan yang dilakukan dimana terjadi penambahan pelarut
ke dalam suatu larutan, sehingga diperoleh volume akhir yang lebih besar. Dalam hal ini,
pelarut yang digunakan adalah air mineral. Air dipergunakan dalam pengenceran ini,
karena air merupakan pelarut yang sangat baik. Adapun fungsi dari pengenceran dalam
praktikum ini, ialah untuk menstabilkan kadar gula yang baik pada sirup, juga sebagai
perlakuan tertentu yang diberikan. Selain itu, pengenceran juga dimaksudkan untuk
memberikan konsentrasi kepekatan yang diinginkan dari sari buah, dan karena kondisi dari
sari buah pada setiap buah berbeda adanya. Hasil dari pengenceran ini biasa disebut sari
buah encer. Hal ini sesuai dengan Margono (1993), yang menyatakan bahwa sari buah
adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah
masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu sari buah encer (dapat
langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah,
dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir, serta sari buah pekat/sirup, yaitu cairan
yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan,
baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan
hampa udara, dan lain-lain.
Tahapan-tahapan yang dilakukan pada pembuatan selai buah nanas, ialah dimulai
dengan penimbangan bahan dari ampas yang didapatkan pada pembuatan sirup
sebelumnya, yakni sebanyak 250 gram. Lalu bahan itu ditambahkan gula 25 % dan air
10%. Gula yang ditambahkan adalah untuk mencegah terbentuknya kristal di permukaan
gel. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor

yang baik. Gula yang digunakan adalah sukrosa. Sukrosa akan memberikan rasa manis,
membenahi sampel dari segi rasa, tekstur, kenampakan dan juga berfungsi sebagai
pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Sedangkan air berfungsi untuk menurunkan konsentrasi dari sampel. Proses selanjutnya,
bahan dicampurkan hingga merata, dan setelah itu dipanaskan hingga menjadi selai.
Pemanasan ini dilakukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, serta menguapkan
sebagian air sehingga diperoleh struktur gel pada produk selai. Selanjutnya, selai yang
telah jadi didinginkan sebelum dilakukan uji organoleptik. Hal ini sesuai dengan
Rifma (2011), yang mengatakan bahwa tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai
adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh
terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan karena gula dapat menerap air.
Warna adalah parameter yang ditampilkan pada praktikum ini. Adapun warna selai
yang ditunjukkan pada dua perlakuan, yakni perlakuan pertama (penambahan gula 25 % +
air 10 %) dan kedua (penambahan gula 50 % + air 20 %), yakni disukai oleh para panelis,
dengan melihat rentang nilai rata-rata, dimana yang pertama sebesar 4,3 sedang yang
kedua sebesar 3,6. Warna yang ditampilkannya ini, serupa nanas, yakni kuning kecoklatan.
Itu disebabkan karena gula yang diberikan kedalamnya, yang menimbulkan warna
demikian, yakni disebabkan reaksi karamelisasi dan reaksi Millard. Hal ini sesuai dengan
Winarno (2004), yang mengatakan bahwa gula mempunyai sifat dapat menyebabkan reaksi
pencoklatan yaitu karamelisasi dan Millard. Karamel adalah substansi berasa manis dan
berwarna coklat. Reaksi Millard menghasilkan produk yang berwarna coklat yang
dikehendaki atau sebagai pertanda penurunan mutu dari suatu bahan.
Rasa adalah salah satu parameter dalam praktikum ini. Adapun rasa selai
pada perlakuan pertama (penambahan gula 25 % + air 10 %), adalah sangat disukai
oleh panelis dengan rentang nilai rata-rata 4,7, sedangkan perlakuan kedua (penambahan
gula 50 % + air 20 %) hanyalah disukai oleh panelis yang ditunjukkan dengan rentang
nilai rata-rata 4,4. Ini menunjukkan bahwa perlakuan pertama, yang terbaik menurut para
panelis. Namun yang perlu diperhatikan adalah kadar gula yang tinggi yang terdapat
didalam buah nenas, jauh lebih tinggi dari pada buah-buahan yang lain. Selain itu, dula
yang tinggi dapat mempengegaruhi aw pada selai, yakni rendah. Pada praktikum,
seharusnya, perlakuan kedua yang memiliki kadar gula yang tinggi (dari buah asli dan
tambahan gula), penguapannya lebih sedikit sehingga faktor kehilangan volatile yang
menimbulkan kehilangan flavor menjadi rendah, dan disukai oleh panelis. Namun
sebaliknya, yang lebih disukai ialah pada perlakuan pertama, hal ini bisa saja disebabkan

karena pada saat pengujian organoleptik, panelis yang ditunjuk, bukanlah panelis handal
yang sesuai dengan persyaratan panelis. Itu bisa saja menjadi salah satu faktor
penyebabnya. Hal ini sesuai dengan Rizky (2015), yang mengatakan bahwa bahan pangan
yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai aw rendah. Hal ini didukung
oleh Elisajulianti (2013), yang mengatakan bahwa penguapan air berpengaruh juga pada
komponen volatil sehingga bahan kehilangan flavor dan aroma. Terbukanya struktur pori
pada bahan pangan kering memungkinkan masuknya oksigen yang menyebabkan
kehilangan aroma karena oksidasi komponen aroma dan lemak selama penyimpanan.
Daya oles adalah salah satu parameter dalam praktikum ini. Daya oles yang didapat
pada perlakuan pertama, dengan total rata-rata 4, adalah disukai oleh para panelis.
Sedangkan pada perlakuan kedua, dengan total rata-rata 3,4, adalah agak disukai oleh para
panelis. Dilihat dari daya olesnya tersebut, perlakuan pertama jauh lebih baik daripada
yang perlakuan kedua, daya olesnya rendah menunjukkan selai terlalu encer/keras,
sehingga tidak begitu disukai oleh konsumen. Hal ini sesuai dengan Dian (2010), yang
menyatakan bahwa daya oles adalah salah satu sifat sensorik yang tidak kalah pentingnya
dalam produk selai. Bila nilai daya oles selai rendah, selai terlalu encer atau terlalu keras
kental yang menyebabkan selai sulit dioles pada roti, crackers dll. Ini biasanya akan
menurunkan penerimaan konsumen.
Aroma adalah salah satu parameter dalam praktikum ini. Aroma yang ditunjukkan
pada perlakuan pertama dengan total nilai rata-rata 3,4 ialah agak disukai oleh para panelis.
Sedangkan pada perlakuan kedua dengan total rata-rata 3,8 ialah disukai oleh para panelis.
Ini menunjukkan aroma pada perlakuan kedua lebih baik dari pada perlakuan
pertama, karena disenangi oleh panelis. Hal ini terjadi karena kandungan aw (air) yang
terdapat di dalam selai perlakuan kedua lebih sedikit, itu ditunjukkan dengan konsentrasi
gula yang tinggi didalamnya. Selain itu juga memberi pengaruh pada penguapan yang
terjadi, yakni lebih sedikit dan atas penguapan yang sedikit itu, maka aromanya masih
khas. Hal ini sesuai dengan Rizky (2015), yang mengatakan bahwa bahan pangan yang
mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai aw rendah. Hal ini didukung oleh
Elisajulianti (2013), yang mengatakan bahwa penguapan air berpengaruh juga pada
komponen volatil sehingga bahan kehilangan flavor dan aroma. Terbukanya struktur pori
pada bahan pangan kering memungkinkan masuknya oksigen yang menyebabkan
kehilangan aroma karena oksidasi komponen aroma dan lemak selama penyimpanan.

Pembuatan selai nanas secara komersial di Indonesia adalah salah satu yang sering
dilihat. Pektin pada selai nanas kandungannya rendah, dan secara komersial pada proses
pembuatannya menggunakan gula yang sedikit. Gula yang sedikit berguna untuk
keseimbangan dari pektin juga air yang terkandung, dan agar tidak menghilangkan
kemantapan pektin yang berfungsi dalam pembentukan gelnya. Selain itu juga, dalam
praktikum ini, tidak digunakan pektin komersial, itu dalam artian bahwa selai nanas yang
akan dibuat sudah dapat dijadikan selai yang baik, meskipun dengan kadar pektin yang
rendah, dan juga dimaksudkan agar selai yang terbentuk tidak sangat kental dan kaku. Hal
ini sudah benar dilakukan pada proses pembuatan selai nanas, secara komersial dan
didalam praktikum. Hal ini sesuai dengan Utama (2014), yang mengatakan bahwa gula
dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan
konsistensi selai.

V.
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini, yakni:
1. Cara membuat selai buah, dimulai dengan penimbangan bahan dari ampas yang
didapatkan pada pembuatan sirup sebelumnya. Lalu ditambahkan gula dan air sesuai
perlakuan. Kemudian dicampurkan hingga merata, dan setelah itu dipanaskan hingga
menjadi selai. Selanjutnya, selai yang telah jadi didinginkan sebelum dilakukan uji
organoleptik dan di ukur pHnya.
2. Tingkat kesukaan selai dari perlakuan pada praktikum ini ditunjukkan dengan/pada
pengujian organoleptiknya. Dari segi warna, kedua jenis selai sama-sama disukai. Dari
segi rasa, perlakuan pertama lebih disukai daripada perlakuan kedua. Dari segi daya
olesnya pun perlakuan pertama lebih baik. Terakhir dari segi aroma, oleh para panelis
perlakuan kedua lebih disukai daripada perlakuan pertama.
V.2 Saran
Saran untuk paktikum yang dilakukan kedepannya agar praktikan lebih mematuhi
peraturan-peraturan laboratorium dan melengkapi perlengkapan yang harus dibawah pada
setiap praktikum yang akan dilakukan. Serta untuk praktikum agar bisa menampung
aspirasi dari para praktikan untuk mengolah produk lain namun yang masih berhubungan
dengan materi praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Tanaman Sawi. http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-96141598100018-Chapter1.pdf. Diakses pada hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015.
Makassar.
BSN. 1994. Standar Nasional Indonesia- SNI 3544-1994: Sirup. Jakarta: BSN.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta. 365 hlm.
Dian. 2010. Daya Oles Selai. http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/
view/1360/2997. Diakses pada hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015. Makassar.
E. Rifma, Indeswari NS, Yuliani V. Penambahan Bunga Rosela Dalam Seduhan Pada
Pembuatan Selai Lembaran Dari Buah Salak (Salacca edulis Reinw). (Tesis)
Universitas Andalas.
Elisajulianti. 2013. Proses Pengeringan. https://elisajulianti.files.wordpress.com/2013/
01/proses-pengeringan-compatibility-mode.pdf. Diakses pada hari Rabu, tanggal
11 Februari 2015. Makassar.
Hasbullah 2001. Selai Pepaya. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan
%20sayur-sayuran/selai_pepaya.pdf. Diakses pada hari Rabu, tanggal 11
Februari 2015. Makassar.
Kemal. 2001. Nenas. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/nenas.pdf. Diakses pada
hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015. Makassar.
Kemal.

2001. Pangan Buah Dan Sayur-Sayuran: Sari Sirup Buah.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/sari_sirup_buah.pdf. Diakses pada hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015.
Makassar.

Rahardjo. 1979. Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Sirop dan Minuman

Ringan. Majalah Kimia,VI (16), 1979:1-11.
Rizky, Adhiena. 2015. Penggulaan Dan Selai. https://ml.scribd.com/doc/100213391/
Penggulaan-Dan-Selai. Diakses pada hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015.
Makassar.
Septiatin, A. 2009. Apotik Hidup dari Rempah-Rempah dan Tanaman Liar, CV.Yrama
Widya: Bandung.
Sihombing. 2013. Kualitas Sirup Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) Selama
Penyimpanan Dengan Penambahan Kitosan. http://repository.unri.ac.id/
xmlui/bitstream/handle/123456789/4269/Ernita%20Sumiati%20Sihombing.pdf?
sequence=1. Diakses pada hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015. Makassar.
Syekhfani. 2013. Nenas. http://syekhfanismd.lecture.ub.ac.id/files/2012/11/NENAS.pdf.
Diakses pada hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015. Makassar.
Utama, Sapartha. 2014. Pembuatan Selai (Jam) Buah Strawberry. https://seafast.ipb.ac.
id/tpc-project/wp-content/uploads/2014/02/MP-Pembuatan-Selai-Buah.pdf.
Diakses pada hari Rabu, tanggal 11 Februari 2015. Makassar.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 2. Gambar Selai Buah Nanas

Gambar 12. Ampas buah nanas

Gambar 13. Selai jadi

Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Sirup dan Selai Buah Nanas

Tabel 06. Hasil Uji Organoleptik Selai Buah Nanas
I
II
Daya
Daya
No. Nama
Warna Rasa
aroma Warna Rasa
oles
oles
1
Sherly
4
5
5
4
3
4
3
2
Rizka
5
5
5
5
3
4
2
3
Angga
4
5
5
4
4
5
3
4
Rafiah
4
4
3
4
4
5
4
5
Sagita
4
5
5
3
4
4
3
6
Ardi
4
5
4
3
3
4
4
7
Benny
5
3
4
2
3
5
4
8
Senna
4
5
4
3
4
4
4
9
Henry
4
5
4
3
4
4
4
10
Sagita
4
5
5
3
4
5
3
Total
42
47
44
34
36
44
34
Rata-rata
4,2
4,7
4,4
3,4
3,6
4,4
3,4
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2015.

aroma
3
2
4
4
4
4
3
4
3
4
38
3,8