LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PROSES AGRO

RUMPUT LAUT

Oleh Kelompok 1 (Shift 1) :

1. A. Rusdiyansyah
2. Afifah Baatul Arriqah
3. Arman
4. Irsal Aiman
5. Mersy Yolanda
6. Nurhalizah Audiah
7. Achmad Affandi
8. Alfian Renaldi
9. Ayu Astuti Asri
10. Amanda Ameli Putri
11. Megawati

TEKNIK INDUSTRI AGRO

POLITEKNIK ATI MAKASSAR
TAHUN AJARAN 2019/2020
 BAB 1
SIRUP RUMPUT LAUT

1.1 PENDAHULUAN
1.1.1 latar Belakang

Rumput laut merupakan salah satu hasil laut yang dapat menghasilkan devisa
negara dan merupakan sumber pendapatan masyarakat pesisir. Sampai saat ini
sebagian besar rumput laut umumnya diekspor dalam bentuk bahan mentah
berupa rumput laut kering, sedangkan hasil olahan rumput laut seperti agar-agar,
karaginan, dan alginat masih di impor dalam jumlah yang cukup besar dengan
harga yang tinggi. Hasil pengolahan pascapanen rumput laut dari Indonesia
kebanyakan belum sesuai dengan permintaan pasar karena mutu yang masih
dinilai rendah.
Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting di
Indonesia, baik sebagai sumber pendapatan nelayan/petani maupun sebagai
sumber devisa negara. Selain sebagai bahan baku industri, rumput laut dapat
diolah menjadi berbagai makanan siap saji salah satunya sirup rumput laut.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplay pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Sirup rumput laut іnі merupakan alternatif tambahan serat dan iodium уаng
berguna untuk mencegah atau mengatasi kretinisme, pembesaran kelanjar tiroid
(gondok) dan penurunan hormon tiroid. Dаrі hasil analisis laboratorium уаng
telah dilakukan BBP2HP terhadap sirup rumput laut ini, didapat hasil kandungan
air уаng terkandung аdаlаh sebanyak 52,50%, lemak 0,31%, fosfor 87,76 mEq/L,
viskositas 1050 cp, dеngаn total padatan terlarut 46,4 mg/L (Elma 2016).
 1.1.2 Tujuan
A. Mahasiswa mampu menyiapkan bahanuntuk produksi sirup
yang menjamin mutu bahan dan standar kebersihan
B. Mahasiswa mampu menghasilkan produk sirup rumput laut

1.1.3 Alat dan Bahan

A. Alat yang di gunakan :
1) Wadah plastik
2) Timbangan
3) Kompor
4) Panci
5) Pisau
6) Sendok pengaduk
7) Loyang
8) Kompor
9) Cup plastik/botol plastik
B. Bahan yang digunakan :
1) Rumput laut tawar
2) Kapur sirih
3) Gula pasi
4) Air bersih
5) CMC (Carboxil methyl cellulose)
6) Essence Lemon
1.1.4 Prosedur Praktikum
A. Aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Gunakan baju workshop selama praktikum
2) Mematuhi tata tertib di laboratorium
3) Gunakan penutup kepala, appron, masker mulut, dan sarung
tangan saat praktikum berlangsung
4) Menggunakan peralatan sesuai prosedur
 B. Langkah Kerja/SOP
1) Cuci bersih rumput laut yang sudah direndam dalam air cucian
beras atau larutan tepung beras dan atau kapur sirih selama 24
jam, kemudian cuci bersih dan tiriskan.
2) Potong rumput laut menjadi potongan kecil. Blender rumput
laut bersama CMC sampai hancur dan tambahkan air sebanyak
1 liter
3) Panaskan larutan rumput laut hingga mendidih lalu saring
dengan menggunakan kain kassa
4) Buat larutan gula dengan sisa air dan campurkan dalam larutan
rumput laut
5) Aduk sampai homogen dan panaskan sampai mendidih
6) Dinginkan dan tambahkan essence, masukkan sirup ke dalam
botol, simpan dalam suhu dingin.
1.2 Landasan Teori
Rumput laut adalah nama umum untuk menyebut pelbagai jenis
organisme laut yang dikenal sebagai alga. Penggunaan istilah rumput
laut kadang menimbulkan kerancuan karena dipakai untuk menyebut
dua kelompok tanaman laut yang berbeda, yaitu lamun (seagrass) dan
gulma laut (seaweed). Justru di Indonesia kata rumput laut lebih
sering digunakan untuk menyebut gulma laut (seaweed). Meskipun
secara botani alga bukan golongan rumput-rumputan (Arya 2015)

Rumput laut (atau lebih tepatnya gulma laut) adalah alga

makroskopik yang hidup di perairan. Layaknya alga lainnya, rumput laut
tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Seluruh bagian rumput laut
disebut talus (thallus). Talus pada rumput laut ada yang tanpa percabangan
dan bercabang-cabang dengan sifat mulai dari lunak, keras (diliputi zat
kapur), seperti tulang rawan, hingga berserabut. Karena tidak memiliki akar,
rumput laut hidup dengan menempel pada substrat (fitobintes) baik pasir,
lumpur, kayu, karang mati, maupun kulit kerang. Rumput laut hidup di
perairan laut dangkal hingga kedalaman 200 meter. Daerah persebarannya
mulai dari perairan beriklim tropis, subtropis, hingga perairan dingin.
Berdasarkan pigmen (zat warna) yang dikandungnya, rumput laut dapat
dikelompokkan menjadi empat jenis, yaitu : Chlorophyceae (ganggang hijau),
Rhodopyceae (ganggang merah), Phaeopyceae (ganggang coklat), dan
Cyanophyceae (ganggang hijau kebiruan). Beberapa jenis rumput laut yang
dikenal dan umum tumbuh di perairan Indonesia antara lain : Eucheuma
spinosum, Eucheuma muricatum, Eucheuma cottonii, Gracilaria spp,
Gelidium spp, dan Sargassum spp. Dari berbagai jenis rumput laut, yang
umumnya telah dibudidayakan adalah rumput laut dari genus Eucheuma dan
Gracilaria.

SKEMA PEMBUATAN SIRUP RUMPUT LAUT

PENCUCIAN
RUMPUT LAUT

PEGHALUSAN RUMPUT
LAUT DENGAN BLENDER

PENCUCIAN RUMPUT
LAUT DENGAN AIR

PENCAMPURAN GULA

PENDINGINAN/PENAMBAH
AN ESSENCE PADA SIRUP
 (Sumber: laporan lengkap praktikum Teknologi Proses Agro
Pembuatan sirup rumput laut oleh Wahyuddin)

1.3 PEMBAHASAN
Rasa pada sirup rumput laut manis karena adanya penambahan
gula. Pada sirup rumput laut juga ditambahkan essence lemon untuk
memberikan rasa lemon sehingga rasa rumput laut pada sirup tidak
terlalu dominan.

CONTOH KASUS

Program untuk pengembangan produksi sirup rumput laut

Euchema cootonii di Sulawesi Utara dengan mitra kelompok
pengusaha makanan/minuman di Kelurahan Malalayang Dua
Kecamatan Malalayang, Kegiatan dilakukan Maret – November
2017. Untuk usaha pengembangan produksi minuman ataupun
makanan di Kelurahan Malalayang ditemukan masalah yaitu pada
rumput masih berbau amis karena proses pencucian tidak begitu
bersih dan perendaman yang kurang lama.
Permasalahan lain dalam pengolahan makanan yaitu kurangnya
penerapan sanitasi dan higienis. Sanitasi dan higienis merupakan
keadaan yang mencerminkan mengenai kebersihan dan kesehatan.
Yang juga menjadi persyaratan untuk menghasilkan produk yang
aman. Untuk menjaga sanitasi yang baik, maka pencucian adalah
satu hal yang sangat penting untuk mencegah kontaminasi silang
pada produk perikanan yang dihasilkan.
Penyelesaian Masalah
Berdasarkan permasalahan masyarakat di Kelurahan
Malalayang Dua masyarakat dapat mengerti pentingnya memelihara
sanitasi lingkungan, pentingnya sumber air yang bersih dan memadai.
Peserta dapat mengetahui tentang sanitasi dan higienis bahan
makanan mulai dari penyediaan bahan baku, penanganan dan
pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi dan
 pemasaran. Peserta dapat mengetahui bagaimana prospek pemasaran
produk olahan bahan makanan untuk meningkatkan nilai tambah
ekonomi keluarga. Peserta dapat mengerti tentang analisa keuangan
untuk mengembangkan usaha yang meliputi biaya investasi, biaya
tetap, biaya variabel, laba dan rugi. Serta bagaimana cara
mengembangkan usaha menjadi skala yang lebih besar, sehingga
dapat meningkatkan pendapatan dan membuka lapangan kerja baru.
Untuk menghilangkan bau rumput laut yang telah putih
bersih disiram dengan jeruk nipis, kemudian didiamkan 15 menit
setelah itu dibilas dengan air bersih. Ibu-ibu dapat membuat sendiri
sirup rumput laut dengan menggunakan bahan-bahan tambahan
seperti gula, jeruk nipis, nanas, papaya. Yang didahului dengan
peragaan cara membuat sirup yang saniter dan higienis. Ibu-ibu
dapat menilai secara organoleptik kualitas sirup rumput laut. Sirup
yang sudah selesai dituang dalam wadah. Kemudian sirup
dimasukkan dalam gelas-gelas kecil untuk dicicipi. Ibu-ibu
diberikan check list untuk memberikan penilaian tentang tingkat
kesukaan dengan nilai 1–9. Penilaian terhadap aroma, rasa, warna
dan tekstur. Ibu-ibu dapat mengetahui cara mengemas bahan
makanan yang baik. Cara pengemasan yang baik dijelaskan
meliputi: wadah harus bersih, harus tertutup rapat, sehingga
menjamin produk itu bersih dan sehat.

Cara pengemasan yang baik sesuai standar ISO :

a) Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung

dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya: bungkus plastik untuk
es, bungkus permen dari kertas, bungkus yang berasal dari daun-
daunan, kaleng hermetis, karton dus.
b) . Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), seperti
beberapa jenis botol minuman (limun, bir), botol kecap. Wadah-
wadah ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi
 dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan
ulang oleh pabrik.
c) Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh
konsumen (semi disposible). Setelah dipakai, wadah-wadah
tersebut biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah
konsumen, seperti beberapa jenis botol, wadah dari kaleng (susu,
makanan bayi, dan lainlain).
A. Karakterisitik Bahan
1) Rumput laut
Rumput laut mempunyai nutrisi cukup lengkap. Secara kimia
rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%),
lemak (8,65%), serat kasar (3%) dan abu (22,5%). Selain itu juga
mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D,E, dan
K) dan makro mineral seperti nitrogen,oksigen, kalsium, dan selenium
serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium, dan natrium.
2) Air
Air berfungsi sebagai pelarut bahan pembuatan sirup rumput laut seperti
melarutkan gula dan bahan lainnya.
3) Essence Lemon
Essence Lemon diketahui sebagai perasa untuk pembuatan sirup. Lemon
memiliki sifatyang dapat menyegarkan juga kaya kandungan nutrisi
vitamin C. kandungannya bahkan lebih besar dari jeruk nipis yakni dapat
memenuhi 88% kebutuhan harian/100gram
 4) CMC
Fungsi penambahan CMC pada pembuatan rumputsirup laut adalah
sebagai
pengental karena CMC mampu mengikat air yang terperangkap dalam
struktur gel yang dibentuk CMC.
5) Kapur Sirih
Kapur sirih berfungsi untuk membersihkan rumput laut melalui proses
perendaman. Selain itu proses perendaman kapur sirih ini dimaksud agar
mempermudah proses selanjutnya. Dalam hal ini, larutan kapur sirih yang
bersifat alkalis diharapkan mampu memperbaiki tekstur bahan makanan.

(sumber : Yan R. Assa, Pengembangan Produksi Minuman Rumput Laut di

Kelurahan Malalayang Dua, Kecematan Manado. 2017)
 BAB II

STIK RUMPUT LAUT

2.1 PENDAHULUAN

2.1.1 Latar Belakang

Saat ini prospek pengembangan budidaya rumput laut di Indonesia

semakin meningkat. Sehingga memberikan peluang usaha untuk
pengembangan produk olahan berbahan dasar rumput laut. Salah
satunya adalah stik rumput laut.

Rumput laut adalah sumberdaya hayati yang telah dimanfaatkan

masyarakat Indonesia sebagai mata pencarian, dan beberapa wilayah
menjadikannya mata pencarian utama. Rumput laut merupakan salah
satu komoditas sumberdaya laut yang memiliki nilai ekonomis yang
tinggi, mudah dibudidayakan serta biaya produksi yang rendah.

Terdapat berbagai macam produk olahan rumput laut seperti dodol,

jelly rumput laut yang dapat dijadikan oleh-oleh. Oleh karena itu untuk
menambah jenis produk olahan rumput laut, penulis mencoba untuk
mengembangkan ide usaha produksi makanan ringan hasil olahan
rumput laut berupa stik rumput laut.

Rumput laut merupakan komuditas nasional. Produksi rumput laut

di Indonesia memberikan kontribusi yang paling besar terhadap total
produksi budidaya, dimana rumput laut berkembang sangat pesat,
disebabkan semakin meningkatnya permintaan pasar baik domestic
maupun luar negeri akibat industry-industri yang berbasis rumput laut
(Fadli, 2017)
 Cemilan stik merupakan produk makanan semi kering yang banyak
beredar di masyarakat. Bentuk diverifikasi pengolaha rumput laut jenis
(euchema cottonoi) yang berbeda dari pengolahan rumput laut pada
umumnya. Stik rumput laut dengan penambahan tepung terigu dibuat
untuk mengoptimalkan pemanfaatan rumput laut sebagai salah satu
bahan pangan bergizi tinggi sehingga dijadikan alternatif produk
jajanan yang menarik, sehat, dan ekonomis..

2.1.2 Tujuan

A. Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk produksi stik yang

menjamin mutu bahan dan standar kebersihan
B. Mahasiswa mampu menghasilkan produk stik rumput laut

2.1.3 Alat dan Bahan

A. Alat yang digunakan :
1) Wadah plastik
2) Kompor
3) Pisau
4) Loyang
5) Cetakan/gilingan/molen
6) Timbangan
7) Panci
8) Spatula
9) Kompor
10) Minyak goreng

B. Bahan yang digunakan :

1) Tepung rumput laut
2) Kapur sirih
3) Telur
4) Rumput laut basah
5) Tepung berprotein tinggi
 6) Essence/cabai
7) Tepung tapioka
8) Mesin sealer
9) Garam halus
10) Ovalet
11) Minyak goreng

2.1.4 Prosedur Praktikum

A. Aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Gunakan baju workshop selama praktikum
2) Mematuhi tata tertib di laboratorium
3) Gunakan penutup kepala, appron, masker mulut, dan sarung
tangan saat praktikum berlangsung
4) Menggunakan peralatan sesuai prosedur
B. Langkah Kerja/SOP
1) Siapkan semua bahan dan peralatan yang akan digunakan
2) Blender rumput laut
3) Masukkan secara beruntun ke dalam baskom mulai dari telur,
margarin, ovalet, tapioka
4) Masukkan terigu sedikit demi sedikit hingga adonan kalis
5) Cetak dengan penggiling mie/molen sambil ditaburi terigu agar
tidak menempel satu sama lain
6) Goreng dengan api sedang hingga warna coklat kekuning-
kuningan
7) Angkat, tiriskan dan dinginkan
8) Timbang lalu kemas

4.2 LANDASAN TEORI

Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi yang cukup lengkap. Selain
karbohidrat,protein,lemak, dan serat, rumput laut juga mengandung enzim,asam
nukleat,asam amino, vitamin (A,B,C,D,E, dan K) dan makro mineral seperti
 nitrogen dan oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi,
magnesium dan natrium. Kandungan asam amino,vitamin dan mineral mencapai
10-20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat.
Peneitian yang dilakukan terhadap penderita kanker di Amerika menunjukkan
bahwa wanita yag melaukan diet ketat mengkonsumsi rumput laut. Hal ini
didukung oleh hasil penelitianan Harvard school of public Health telah
membuktikan konsumsi wanita jepang selalu menambahkan rumput laut pada
menu makanannya, sehingga wanita premenopuse mempunyai peluang tiga kali
lipat lebih kecil terkena kanker payudara.

SKEMA PEMBUATAN STIK RUMPUT LAUT

RUMPUT PERENDAMAN PENUCIAN

LAUT RUMPUT

PENCETAKAN PENCAMPURAN PENGHALUSAN

ADONAN

PENGGORENGAN

(Sumber: laporan lengkap praktikum Teknologi Proses Agro Pembuatan stik

rumput laut oleh Wahyuddin)

4.2 PEMBAHASAN
Stik rumput laut adalah makanan ringan yang terbuat dari
adonan tepung tapioka dan tepung terigu yang diramu dengan
tambahan berupa rumput laut spesies Eucheuma cottoni. Makanan ini
 biasanya menumbuhkan selera makan dan bisa juga sekedar sebagai
makanan kecil saat santai ataupun saat beraktifitas.

CONTOH KASUS
Di NTB, khususnya pulau Lombok, terdapat berbagai olahan rumput laut
seperti dodol,manisan, dan jelly yang dijadikan ole-ole khas Lombok. Maka dari
itu perlu inovasi terbaru yaitu stik rumput laut, karena olahan ini masih jarang
digunakan.Tetapi, sulit untuk mendapat bahan baku yaitu rumput laut dengan
kualitas baik, selain itu tenaga kerja yang kurang terampil dan pengetahuan
masyarakat terhadap pendistribusian masih minim.
Oleh karena itu diperlukan pelatihan khusus untuk membudidaya dan
mengolah stik rumput laut agar mendapat cita rasa unik dan beragam, bernutrisi
tinggi dengan harga terjangakau sehingga bisa di konsumsi oleh semua kalangan.
Dalam hal pendistribusian, stik rumput laut bisa dijual ke pasar-pasar tradisional,
warung-warung kecil,toko ole-ole,kantin kampus,supermarket, maupun penjualan
secara online.selain itu juga bisa membuka kesempatan orang lain untuk menjadi
agen sehingga produk bisa menyebar luas.

Dalam bidang produksinya yang digunakan yaitu :

1) Baskom besar : sebagai wadah untuk mencampur dan

2) menguleni adonan
3) Mangkuk : sebagai wadah untuk meracik bumbu tabur
pedas
4) Penyaringan : untuk meniriskan stik rumput laut yang telah
digoreng
5) Loyang : sebagai wadah untuk tempat untuk stik rumput
laut
yang sudah di goreng
6) Toples besar : sebagai wadah untuk mencampurkan stik
yang
 sudah digoreng dengan bumbu tabur pedas
7) Kemasan : untuk mengemas stik rumput laut. Untuk
menarik konsumen adalah dengan membuat kemasan
semenarik mungkin yaitu kemasan plastic yang sudah
berlabel, kemudian plastik kemasan di pres dengan
menggunakan alat press plastik.

Selain itu penyebaran brosur dan promosi di sosial media

seperti di Twitter, facebook, Instagram dan kaskus. Pemesanannya
juga dapat dilakukan secara online melalui e-mail ataupun sms, ini
akan sangat membantu proses pemasaran.

(Kartika Gemma Pravitri,Proposal Program Kreatifitas

Mahasiswa, Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram,2015)

Karakteristik Bahan :

1) Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara

kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%),
karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu
(22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut
juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin
(A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen,
kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi,
magnesium dan natrium.
2) Telur
Telur mempunyai kandungan air sekitar (73,6%), protein (12,8%),
lemak (11,2%), karbohidrat (1,0%) dan komponen lainnya (0,8%).
Telur juga mengandung 10 asam amino esensial. Komponen-
komponen telur terdiri atas kerabang telur sebanyak 11%, putih
telur sebanyak 57%, serta kuning telur sebanyak 32%.
 3) Cabai adalah merupakan salah satu komoditi rempah yang sering
digunakan untuk menambah cita rasa pedas pada stik rumput laut.
4) Ovalet yang digunakan dalam adonan untuk menyatukan margarin
dan telur yang berfungsi sebagai bahan pelembut atau emulsifier
dalam membuat kue.
5) Air merupakan cairan yang berwarna bening dan tidak berbau. Air
berfungsi sebagai pelarut dan menentukan tekstur adonan.
Digunakan untuk menghaluskan rumput laut pada saat proses
penghalusan dan untuk pencampuran adonan.
6) Minyak goreng digunakan untuk penggorengan stik rumput laut
secukupnya. Minyak digunakan sebagai media pengantar panas
dan agar mie yang direbus tidak lengket satu sama lain
7) Garam digunakan sebagai penyedap rasa. Garam yang digunakan
memberi rasa pada adonan untuk memperkuat tekstur, membantu
reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air. Garam
memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta
secara tidak langsung membantu pembentukan warna.
8) Tepung tapioca digunakan untuk mencampur adonan dan juga
sebagai perekat adonana. Tepung tapioka adalah salah satu tepung
yang protein free atau bebas protein dan bebas gluten
9) Mesin sealer diguakan untuk menggiling adonan stik rumput laut.

Karakteristik stik rumput laut:

Organoleptik adalah pengujian yang dilakukan daengan

menggunakan indra manusia dimana dalam pengujian meliputi: rasa,
aroma, tekstut dan warna. Pengujian dari penelis terhadap produk
yang telah diberi kode dan menilai sampel pada scor sheet dengan
nilai tertinggi 7 dan terendah 1. Nilai 1 (sangat tidak suka), nilai 2
(tidak suka), nilai 3 (kurang suka), nilai 4 (biasa/control), nilai 5
(agak suka), nilai 6 (suka), nilai 7 (sangat suka).
Hasil pengujian :

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini, dimaksukan agar dapat melihat
pengaruh konsentrasi tepung terigu pada adonan rumput laut yang telah dibuat.
Penelitian ini dilakukan dalam 4 (empat) kali perlakuan dan 5 (lima) kali
pengulangan sehingga diperoleh 20 unit sampel dengan masing-masing
konsentrasi rumput laut dan tepung terigu seperti pada (Table 1).

Komposisi Komposisi

Sampel Tepung Terigu Rumput Laut Ulangan

RL. 1 300 gram 500 gram 5
RL. 2 400 gram 500 gram 5
RL. 3 500 gram 500 gram 5
RL. 4 600 gram 500 gram 5
Tabel 1. Perlakukan dan pengulangan komposisi tepung terigu dan

rumput laut

Teknik sampling produk hasil olahan, cemilan stick rumput laut (eucheuma
cottonnii) akan dinilai oleh penelis dengan mencicipi produk dan memberikan
penilaian sesuai prosedur uji organoleptik. Analisis data digunakan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi tepung terigu terhadap stick rumput laut
(eucheuma cottonnii) maka digunakan metode Rancang Acak Lengkap (RAL)
menurut (Gaspersz, 1994).

Yij = µ +Yi + ∑ij

Dimana:

Yij : Nilai kesukaan penelis terhadap produk dari eksprimen ke - j yang

memperoleh Perlakuan ke – i (i = 1,2……..5 jumlah perlakuan)

µ : Rata-rata nilai kesukaan penelis (nilai tengah umum)

Yi : Pengaruh perlakuan ke – i
 j : 1,2, ..5 (jumlah satuan percobaan atau jumlah ulangan dalam perlakuan

ke - i)
1) Rasa
Berdasarkan analisi sensori terhadap rasa dari stik rumput laut yang dibuat
memiliki rasa pedas dari cabai dan memiliki rasa gurih. Hal itu di karenakan
tepung bumbu yang digunakan pada saat proses pembuatan pas dan sesuai
prosedur.
Penilaian dari tabel diatas :

a) Cemilan Stick Rumput Laut dengan menggunakan tepung terigu 300gram,

dan rumput laut 500gram menghasilkan rasa rumput laut masih sangat kuat,
begitu juga aromanya masih sangat kuat, amis rumput laut, teksturnya
sangat kenyal tidak lembut, karena masih terdapat serat dari rumput laut
walaupun sudah diberi tambahan tepung terigu, warna yang dihasilkan
masih berwarna putih kuning.
b) Cemilan stick rumput laut dengan menggunakan tepung terigu 400gram dan
rumput laut 500gram menghasilkan rasa rumput laut masih kuat, aroma
rumput laut masih tercium, teksturnya kenyal karena serat dari rumput laut
masih sangat banyak dibanding serat yang ada pada tepung terigu, warna
yang dihasilkan menjadi warna kuning kecoklatan mudah.
c) Cemilan stick rumput laut dengan penambahan rumput laut 500gram dan
tepung terigu 500gram, menghasilkan rasa cemilan stick rumput laut dengan
penambahan tepung terigu menjadikan rasa rumput laut yang semakin
berkurang, begitu juga dengan aromanya masih rasa aroma rumput laut
segar dan gurih, teksturnya sudah mulai berubah dari cemilan stick dengan
perlakukan pertama dan kedua, serat rumput laut yang ditambahkan dengan
konsentrasi tepung terigu semakin besar sehingga teksturnya menjadi
seimbang, menghasilkan tekstur cemilan stick rumput laut dengan
kekenyalan yang baik, warna kunig coklat.
d) Cemilan Stik rumput laut dengan tepung terigu 600gram, dan rumput laut
500gram menghasilkan rasa cemilan stick yang lebih baik, aroma alami
 rumput laut hilang setelah penambahan tepung terigu, teksturnya lembut dan
kenyal gurih berbeda dengan perlakukan I, II dan III. Warna yang dihasilkan
juga berwarna kuning keemasan dan sangat disukai oleh penelis.

Table 2. Nilai rasa cemilan stick rumput laut (Eucheuma cottnii)

2) Warna

Berdasarkan hasil penelitian terhadap nilai warna produk cemilan stick

rumput laut (Eucheuma cottonni) pada (Gambar 4), menunjukan nilai
warna tertinggi terlihat pada perlakuan RL4 (500gram/600gram) nilai
kesukaan penelis sebesar 6.7 poin, pada perlakuan RL1
(500gram/300gram) memiliki nilai warna terendah dengan tingkat
kesukaan penelis sebesar 5.8 poin. Hal ini diduga disebabkan adanya
penambahan rumput laut yang berpengaruh terhadap perubahan warna
sewaktu tahap penjemuran (DeMan dalam Harisman, 2015). Hal ini
menunjukkan bahwa atribut warna dari cemilan stick rumput laut pada
perlakuan 4 (RL4) berada pada taraf yang dapat diterima oleh panelis.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dan
rumput laut dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan
perbedaan pengaruh terhadap penilaian warna. warna stick rumput laut
yang nyata diduga karena tepung terigu dan rumpu laut sebagai bahan
penstabil dan bahan pengemulsi tidak mendominasi bahan-bahan lain.
Panelis menilai bahwa cemilan stick tersebut berkisar pada kriteria antara
“kuning keemas-emasan”. Warna stick rumput laut akan lebih banyak
 ditentukan oleh bahan-bahan dan yang digunakan, bukan oleh
penambahan tepung terigu dan rumput laut (Sinurat et al., 2007;
Dolorosa, 2017). Warna merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi daya terima konsumen. Berdasarkan hasil penelitian uji
organaoleptik, diketahui warna memiliki produj yang diuji memiliki nilai
tertegi sebesar 6.4 poin (sangat suka) pada (RL4) dan nilai terendah
terdapat pada perlakuan (RL 1) dengan nilai sebesar 6 poin.

Table 3. Nilai warna cemilan stik rumput laut (Eucheuma cottnii)

3) Aroma
Hasil organoleptik terhadap aroma tertinggi terdapat pada perlakuan
RL1 (500gram/300gram), tercium aroma rumput laut yang masih alami
dan amis, memiliki nilai rata-rata relatif terendah dengan perlakuan lain.
Aroma alami yang amis dan pekat masih tercium diduga berasal dari
bahan rumput laut itu sendiri dan terutama pada penambahan gula yang
berfungsi untuk menambah bau yang khas pada rumput laut tersebut
(Luthfi 2011; Yuliani 2015). Aroma stik rumput laut adalah aroma cabai
karena adonanannya dicampurkan cabai. Itu dikarenakan adonan yang
dibuat dicampurkan dengan cabai. Pada hasil penelitian uji organaoleptik
aroma cemilan stick rumput laut dengan penilaian rata-rata panelis
terhadap nilai aroma cemilan stick rumput laut berkisar 6,2 (sangat tidak
suka dan sangat suka). Nilai aroma tertinggi dihasilkan pada cemilan stick
 rumput laut pada RAL 4 dan RAL ke5 yang memiliki nilai rata-rata
sebesar 6,2. Sedangkan nilai aroma terendah pada cemilan stick rumput
laut terdapat pada RAL1 yang memiliki nilai rata-rata 6.

Table 4. Nilai aroma cemilan stick rumput laut

4) Tekstur

Stik rumput laut yang memiliki tekstur yang renyah atau crispy, ini
dikarena saat penggorengan dan proses pembuatannya menggunakan api
yang sedang dan sesuai dengan prosedur yang ada. Subyektivitas panelis
sangat mempengaruhi penilaian terhadap tekstur cemilan stick rumput
laut. Secara umum, dapat diketahui bahwa panelis cenderung menyukai
cemilan stick yang intensitas teksturnya tidak terlalu keras.
Berdasarkan hasil penelitian terdapat nilai tekstur prodak cemilan
stick rumput laut (Eucheuma cottonnii) pada (Gambar 3), menunjukan
nilai tekstur tertinggi sebesar 6.7 poin, hal ini menunjukan pada RL4
(500gram/600gram) memiliki nilai tertinggi dengan nilai tingkat
kesukaan penelis adalah 6.7 poin. Perlakuan satu (RL1
500gram/300gram) memperoleh nilai tingkat kesukaan penelis sebesar
5,8 poin. Hal ini terjadi karena pada penambahan konsentrasi tepung
terigu dan serat alami rumput laut yang seimbang menjadikan cemilan
stick rumput laut memiliki tekstur yang kenyal dan gurih, ukuranya pipih
memanjang, menyerupai bentuk permen rumput laut dalam kemasan
yang sudah beredar di pasaran. Lebih lanjut (Dangkua 2015)
menjelaskan karakteristik kiamiawi produk stik rumput laut diperoleh
hasil bahwa penambahan rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar
air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, lemak, protein dan
karbohidrat. Perubahan nilai tekstur tersebut di-mungkinkan karena
rumput laut mengandung karaginan yang memiliki kemampuan atau daya
ikat air. Peningkatan kekenyalan ini karena perbedaan persentase dari
bahan yang digunakan dalam pembuatan cemilan stick rumput laut dapat
memiliki tekstur yang berbeda. Perbedaan tekstur cemilan stick juga
diduga karena tepung rumput laut sebagai bahan penstabil dan bahan
pengemulsi men- dominasi bahan-bahan lain. Hal ini seragam dengan
penelitian yang dilakukan (Sinurat et al., 2006; Amrullah, 2015)
menjelaskan nilai dari kualitas organoleptik ditentukan oleh rasa, warna,
bau atau aroma, serta tekstur, dimana tekstur cukup memegang peranan
besar dalam produk pangan. Pada produk cemilan stick rumput laut
semakin empuk tekstur yang dihasilkan maka diperlukan sedikit tenaga
untuk mengunyah makanan tersebut. Berdasarkan hasil analisis
menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu rumput laut memberikan
pengaruh terhadap penilaian organoleptik tekstur cemilan stick rumput
laut. Perlakuan RL4 menghasilkan tekstur yang hampir sama menurut
panelis. Karakteristik cemilan stick rumput laut tersebut kering dan
dipermukaan memilik tekstur halus dan tetap setengah basah atau
memiliki sifat elastisitas bila digigit dan stick yang dihasilkan tidak
terlalu keras sehingga panelis menyukainya. Secara umum, dapat
diketahui bahwa panelis cenderung menyukai cemilan stick yang
intensitas teksturnya tidak terlalu keras. Pada hasil penelitian uji
organaoleptik tekstur cemilan stick rumput laut dengan penilaian rata-rata
panelis terhadap nilai aroma cemilan stick rumput laut RL4 sebesar 6.7
poin (sangat suka) dan nilai tekstur terendah pada cemilan stick rumput
laut RL1 sebesar 5.8 poin (sangat tidak suka).
 Tael 5. Nilai tekstur cemilan stick rumput laut (Eucheuma cottnii)

( sumber : Kartika Gemma Pravitri,Proposal Program Kreatifitas Mahasiswa,

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram,2015)
 BAB III

KERUPUK RUMPUT LAUT

3.1 PENDAHULUAN

3.1.1 Latar belakang

Potensi produksi rumput laut cukup melimpah dari tahun ke

tahun,tapi tingkat konsumsi masyarakat terhadap rumput laut sebagai
bahan baku olahan pangan masih sangat terbatas.oleh karena itu hal
tersebut memberi peluang yang sangat potensial bagi pengembangan
teknologi pangan yang memanfaatkan rumput lautuntuk
menghasilakan berbagai jenis makanan yang banyak di gemari
masyarakat.

Salah satu jenis makan yang cukup digemari masyarakat adalah

kerupuk. Selama ini kerupuk yang kita makan sebagai cemilan atau
teman menyantap nasi biasanya terbuat dari ikan,udang,terasi, tatu
tanpa campuran apapun.oleh karena itu, perlu inovasi terbaru.
Penambahan tapioca dan rumput lautyang tepat untuk diketahui daya
kembang dan daya serap terhadap minya. Penggorengan menyebabkan
bahan makanan mengalami pemekararn volume. Semakin mekar
volume kerupuk, semakin renyah pula teksturnya.

Keunggulan rumput laut ditinjau dari segi proses pengolahannya

sangat mudah dan sederhana dapat dilakukan dalam skala rumah
tangga. Keunggulan dan ketersediaan bahan baku yaitu mudah
diperoleh dalam kuantitas cukup besar sehingga pengadaannya tidak
ada masalah. Oleh karena itu perlu usaha untuk mendorong
pengembangan produk pengolahan rumput laut pada masyarakat untuk
memberikan nilai tambah yang kemudian akan ditingkatkan menjadi
skala industry untuk meningkatkan kesejahtraan masyarakat (
Wibowo dan Fitriani, 2016)
3.1.2 TUJUAN
Mahasiswa mampu memproduksi rumput laut.
3.1.3. ALAT DAN BAHAN
A. Alat yang digunakan :
1) Baskom
2) Blender
3) Talenan
4) Panci kukus
5) Pisau
6) Kompor
B. Bahan yang digunakan :
1) Rumput laut tawar basah
2) Tepung kanji/tapioka
3) Tepung terigu
4) Air secukupnya
5) Bawang putih
6) Garam
7) Penyedap rasa

3.1.4 PROSEDUR PRAKTIKUM

A. Aspek keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Gunakan baju workshop selama praktikum
2) Mematuhi tata tertib di laboratorium
3) Gunakan penutup kepala, appron, masker mulut, dan
sarung tangan saat praktikum berlangsung
4) Menggunakan peralatan sesuai prosedur
 B. Langkah Kerja/SOP
1) Cuci bersih rumput laut tawar lalu tiriskan, rebus
dengan sedikit air
2) Setelah itu rumput laut diblender
3) Sementara itu campurkan semua bahan dalam baskom
4) Masukkan rumput laut yang sudah diblender ke dalam
campuran bahan lalu diuleni sampai kalis
5) Bentuk adonan untuk dikukus.
6) Kukus adonan kurang lebih 1,5 jam setelah diangkat
tunggu dingin baru diiris tipis, lalu disusun dirak
pengerin
7) Siapkan lemari pengering, tentukan waktu dan suhu
yang digunakan
8) Lakukan pengeringan sampai kadar air berkurang dan
siap digoreng

3.2 LANDASAN TEORI

Proses pengolahan rumput laut dilakukan dengan cara : formasi
dan proses pengolahan dilakukan dengan mengolah 750 gram rumput
laut dengan penambahan air 100ml dan penghancuran dengan
blender, pengulengan dan penambahan tepung
tapioca,garam,penyedap rasa, dan bawang putih secukupnya.
Dilanjutkan dengan pembentukan adonan, pengukusan,
pengirisan,penjemuran atau pengeringan, lalu
penggorengan/pengemasan dalam plastik.
 SKEMA PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT

PENGHALUSA
PERENDAMAN PENCUCIAN
N BAHAN

PENGUKUSAN PENCETAKAN PENCAMPURA

1,5 JAM ADONAN N

ADONAN PENGIRISAN PENJEMURAN

DIDINGINKAN ADONAN /PENGGOREN
GANN
(Sumber: laporan lengkap praktikum Teknologi Proses Agro Pembuatan
kerupuk rumput laut oleh Wahyuddin)

3.3 PEMBAHASAN

Berdasarkkan analisis sensori terhadap rasa dari kerupuk rumput laut, terasa
gurih karena adanya penambahan garam dan penyedap rasa dalam adonan. Warna
yang dihasilkan dari kerupuk rumput laut berwarna kuning keemasan. Warna
berasal dari hasil penggorengan dengan panas yang tepat saat penggorengan. Pada
saat pembuatan tidak digunakan penambah warna makanan.

Aroma ini perpaduan antara bahan-bahan yang ada dalam adonan terigu paling
dominan tetapi tetap sedap karena adanya penambahan bawang putih dan
pennyedap rasa. Tekstur rumput laur renyah dan gurih. Hal itu disebabkan karena
proses pemotongan sangat tipis sehingga pada saat digoreng mengembang.

CONTOH KASUS

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan

Februari 2018 di Workshop Pengolahan Ikan Balai Pelatihan dan
Penyuluhan Perikanan (BPPP) Banyuwangi, sedangkan Pengujian produk
akhir dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan (LPPMHP) Banyuwangi, Jawa Timur.Penelitian dimulai dengan
penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu pembuatan kerupuk rumput
laut kemudian kerupuk yang dihasilkan dilakukan analisa meliputi uji kadar
air,kadar serat kasar, rasa, kerenyahan dan warna. Langkah pertama
prosedur penelitian kerupuk rumput laut yaitu rumput laut dicuci, direndam
dalam baskom dengan menggunakan air bersih, sambil membersihkannya
dari kotoran yang melekat untuk selanjutnyadilakukan penirisan. Rumput
laut dihaluskan beserta bawang putih. Setelah penghalusan tercampur rata,
dilakukan pengadukan tepung tapiokadanrumputlaut.
Dengan berbagai perlakuan(60%:15%;55%:20%;50%:25%;45%:30%) dan
penambahan bumbu beserta air sampai terbentuk adonan. Adonan dibagi
menjadi beberapa bagian, kemudian dibentuk menjadi gelondongan
(silindris). Tahap selanjutnya yaitu pengukusan gelondongan. Apabila
gelondongan tersebut telah matang, dilakukan pendinginan sampai cukup
keras untuk selanjutnya dilakukan pengirisan, dijemur hingga benar-benar
kering dan dilakukan penggorengan. Analisa untuk kerupuk matang yaitu
pengujian organoleptik yang meliputi warna, rasa dan kerenyahan serta
pengujian kimia yang meliputi uji kadar air kadar serat kasar.

Karakteristik bahan yang digunakan :

1) Rumput laut air tawar. Rumput laut yang digunakan adalah jenis
Euchema tekstur dari rumput laut ini, yaitu kenyal sama dengan
jenis rumput laut biasanya.
2) Tepung terigu yang digunakan adalah tepung yang rendah protein
10,5%-11,5% karena cocok untuk pembuatan krispi.
3) Tepung kanji adalah tepung singkong, keduanya mampu
merekatkan bahan-bahan sehingga banyak digunakan pada
 makanan. Bertekstur kesat,ringan, dan mudah melekat. Tepung
kanji mudah ditemui di pasaran.
4) Air yang digunakan sudah layak di konsumsi,seperti air bersih
tidak mengandung kuman penyakit sesuai dengan syarat
kementerian kesehatan. Tujuan penggunaan air yaitu utnuk
mencampur adonan agar mudah terbentuk.
5) Minyak goreng digunakan untuk menggoreng adonan yang sudah
dikeringkan sebelumnya.
6) Bawang putih,garam, dan penyedap digunakan untuk
memberikan rasa sedap pada makanan sehingga bisa
menyelerakan bagi yang mengkonsumsi.

Krakteristik kerupuk rumput laut :

1) Berdasarkan analisi sensori terhadap rasa dari stik rumput laut

yang dibuat memiliki rasa gurih. Hal itu di karenakan tepung
bumbu yang digunakan pada saat proses pembuatan pas dan
sesuai prosedur
2) Warna yang dihasilkan dari stik rumput laut adalah kuning
keemasan
3) Aroma masih beraroma khas rumput laut
4) Stik rumput laut yang memiliki tekstur yang renyah atau crispy,
ini
dikarena saat penggorengan dan proses pembuatannya
menggunakan api yang sedang dan sesuai dengan prosedur yang
ada

Karakteristik kerupuk rumput laut :

Uji Organoleptik :

Kerenyahan

Berdasarkan hasil uji Friedman terhadap respon nilai kerenyahan kerupuk

sehat dari rumput laut menunjukan bahwa ada pengaruh yang nyata (p < α
=0,05), hal ini berarti bahwa rasio tepung tapioka dan rumput laut
memberikan pengaruh yang nyata pada respon para panelis terhadap
kerenyahan.Nilai rerata respon kerenyahan kerupuk sehat dari rumput laut
dapat dilihat pada Tabel 6.

Perakuan Rerata
Tapioka 60% + Rumput Laut 3,28
15%

Tapioka 55% + Rumput Laut

4
20%

Tapioka 50% + Rumput Laut

3,36
25%

Tapioka 45% + Rumput Laut

30% 2,83

Tabel 6. Rerata uji organoleptik parameter kerenyahan kerupuk sehat dari

rumput laut

Tabel 6 menunjukan bahwa nilai kesukaan kerenyahan paling tinggi yaitu

perlakuan 2. Sedangkan nilai kesukaan panelis terendah yaitu perlakuan 4.
Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak
mengandung air, kerupuk akan semakin kurang renyah (Wahyono dan
Marzuki, 2016). Selain itu Kerenyahan pada kerupuk berhubungan dengan
proses gelatinisasi pati yaitu granula pati membengkak luar biasa sehingga
proses pembentukan gel sempurna. Kandungan amilopektin yang tinggi
akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar
(Tahir,2015).
Rasa
Hasil uji Friedman terhadap respon nilai rasa kerupuk sehat dari rumput laut
menunjukan bahwa ada pengaruh yang nyata (p < α = 0,05), hal ini berarti
bahwa rasio tepung tapioka dan rumput laut memberikan pengaruh yang
nyata pada respon para panelis terhadap rasa.Nilai rerata respon rasa
kerupuk sehat dari rumput laut dapat dilihat pada Tabel 7.

Perlakuan Rerata
Tapioka 60% + Rumput 3.08
Laut15% Tapioka 55% + 3,95
Rumput Laut 20%
3,49
Tapioka 50% + Rumput Laut 25%
2,31
Tapioka 45% + Rumput Laut 30%
Tabel 7. Rerata tiap perlakuan uji organoleptik parameter rasa pada kerupuk
sehat dari rumput laut.

Tabel 7 Menunjukan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk

yang tertinggi yaitu perlakuan yang berarti bahwa panelis agak suka
terhadap kerupuk sehat dari rumput laut. Sedangkan nilai kesukaan panelis
terendah diperoleh pada perlakuan 4. Menurut Kurniasih (2015), rasa suatu
bahan pangan dapat berasal dari bahan itu sendiri dan apabila telah
mendapat perlakuan atau pengolahan, maka rasanya dapat dipengaruhi
bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan. Namun pada
penelitian ini bumbu yang ditambahkan pada setiap perlakuan adonan
kerupuk tidak mengalami perubahan.
Warna
Berdasarkan hasil uji Friedman terhadap respon nilai warna kerupuk sehat
dari rumput laut menunjukan bahwa ada pengaruh yang nyata (p < α = 0,05),
hal ini berarti bahwa rasio tepung tapioka dan rumput laut memberikan
pengaruh yang nyata pada respon para panelis terhadap warna. Nilai rerata
respon warna kerupuk sehat dari rumput laut dapat dilihat pada Tabel 8.
 Perakuan Rerata
Tapioka 60% + Rumput Laut 15% 2,92

Tapioka 55% + Rumput Laut 20% 2,96

Tapioka 50% + Rumput Laut 25% 3,14

Tapioka 45% + Rumput Laut 30% 3,36

Tabel 8. Rerata uji organoleptik parameter warna kerupuk sehat dari

rumput laut.

Tabel 8 menunjukan bahwa kerupuk dengan nilai kesukaan warna paling

tinggi yaitu perlakuan 4. Sedangkan nilai kesukaan panelis terendah yaitu
perlakuan 1. Hal ini menunjukan bahwa semakin banyak rumput laut
maka warna kerupuk yang dihasilkan bewarna cerah karena rumput laut
yang dihancurkan pada dasarnya bewarna putih. Pengaruh penggorengan
juga menyebabkan kerupuk berwarna kuning kecoklatan. Tingkat
intensitas warna ini tergantung dari lama penggorengan, suhu
penggorengan dan komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan
(Ketaren 2016).

Penentuan Perlakuan Terbaik

Nilai hasil tertinggi didapatkan dari perlakuan 2 dengan hasil 0,59 dengan
kriteria parameter penelitian :

Kadar serat kasar = 2,63; Kadar air = 9,31; Kerenyahan Warna = 2,96.

(sumber : Iman Setya Dwi Ardani dan Yanuar Rustrianto Buwono, Studi
mutu kerupuk rumput laut (Eucheuma spinosum) kaitan terhadap sifat
Organoleptik, Balai penyuluhan dan pelatihan perikanan Banyuwangi,
 2018)

BAB IV

MIE RUMPUT LAUT

4.1 PENDAHULUAN

4.1.1 Latar Belakang

Diversifikasi olahan rumput laut telah dilakukan untuk

mengantisipasi penggunaan bahan tambahan serta mengupayakan
pemanfaatan rumput laut sebagai salah satu sumber bahan sumber
pangan kaya gizi. Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan
laut yang dapat menghasilkan devisa negara dan menjadi sumber
pendapatan masyarakat pesisir.

Salah satu bahan makanan yang merupakan sumber serat adalah

rumput laut. Komposisi utama rumput laut yang dapat digunakan
sebagai bahan pangan sumber kerbohidrat. Kandungan karbohidrat
dalam rumput laut yang sebagian besarterdiri dari serat dan dikenal
sebagai dietary fiber. Menurut Chaidir (2015) kandungan serat rumput
laut juga mengandung pektin yang membuat mie lebih kenyal.

Mie merupakan salah satu jenis makanan hasil olahan tepung yang
sudah dikenal sebagian besar masyarakat Indonesia. Penambahan
rumput laut pada mie basah diharapkan dapat menambah nilai gizi
yang lebih variative bagi masyarakat luas dan pemenuhan gizi
terutama zat gizi mikro, salah satunya adalah iodium. Selain
kandungan iodiumnya, komposisi utama rumput laut adalah
karbohidrat, yang sebagian besar kandungannya terdiri dari polimer
polisakarida yang berbentuk serat. Pada umumnya mie kering yang
beredar di pasaran bahan baku utamanya adalah tepung terigu dimana
 koposisi kimianya tidak mengandung vitamin A,tetapi terigu sebagai
bahan baku utama yang terbuat dari biji gandum pun merupakan zat
gisi yang menyediakan energi tubuh dan juga dapat membantu
memperbaiki tekstur serta menambah cita rasa dari bahan pangan. Jadi,
penambahan rumput pada mie basah, diharapakan dapat meningkatkan
kandungan iodium dan serat dalam mie basah.

4.1.2 TUJUAN

Mahasiswa dapat membuat mie berbahan dasar rumput laut.

4.1.4 ALAT DAN BAHAN

A. Alat yang digunakan :
1) Wadah plastik
2) Food prosesor/blender
3) Talenan
4) Panci pengukus
5) Pisau
6) Mesin pasta/mie
7) Loyang
8) Kompor
B. Bahan yang digunakan :
1) Rumput laut tawar
2) Garam
3) Tepung tapioka
4) Telur
5) Tepung terigu
6) Air secukupnya
4.1.3 PROSEDUR PRAKTIKUM
A. Aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Gunakan baju workshop selama praktikum
2) Mematuhi tata tertib di laboratorium
 3) Gunakan penutup kepala, appron, masker mulut, dan sarung
tangan saat praktikum berlangsung
4) Menggunakan peralatan sesuai prosedur

B. Langkah Kerja/SOP
1) Rumput laut direndam dalam air kapur selama semalam,
setelah sehari airnya diganti
2) Rumput laut dicuci dengan air bersih kemudian potong
rumput laut menjadi kecil-kecil
3) Setelah dipotong kecil-kecil, rumput laut diblender dengan
ditambahkan sedikit air kemudian rumput laut yang telah
halus disaring dan diambil airnya atau pastanya
4) Siapkan tepung terigu, tepung terigu kemudian ditaruh
dibaskom plastik, lalu campurkan dengan pasta rumput laut
5) Sebelum adonan tercampur dengan rata, tambahkan adonan
dengan 1 butir telur kemudian aduk hingga rata.
6) Setelah adonan tercampur rata, adonan dikatalis atau
dihaluskan
7) Setelah kalis cetak adonan pada mesin pembuat mie.
8) Setelah selesai dicetak mie yang sudah jadi diletakkan
diloyang dengan dibubuhkan dengan sisa tepung terigu
supaya mie tidak lengket
9) Setelah semua adonan menjadi mie, mie siap dikemas atau
dimasak

4.1.2 LANDASAN TEORI

Mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah
digulung,dikeringkan,dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk
kepada mie kering yang harus dimasak kembali dan dicelupkan kedalam air.
Orang Eropa menyebutnya pasta secara generic, dan noodle dalam Bahasa
inggris untuk pasta berbentuk panjang. Di Asia sendiri, pasta sendiri sering
dibuat memanjang. Berbagai bentuk mie dapat ditemukan diberbagai tempat.
Perbedaan mie terjadi karena campuran bahan,asal-usul tepung sebagai bahan
baku tepung terigu sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia.

SKEMA PEMBUATAN MIE RUMPUT LAUT

PERENDAMAN

PENCUCIAN BAHAN

PENGHALUSAN BAHAN

PENCAMPURAN
ADONAN

PENCETAKAN MIE

PEMASAKAN MIE

ANALISA SENSORI
 (Sumber: laporan lengkap praktikum Teknologi Proses Agro
Pembuatan

Mie rumput laut oleh Wahyuddin)

4.2 PEMBAHASAN
Rasa pada mie rumput laut terasa hambar karena pada proses pembuatan
tidak menambahkan sedikitpun penyedap rasa atau MSG. Warna yang dihasilan
berwarna kuning pucat. Bahkan sudah mewakili warna putih, karena satu-satunya
bahan pewarna yang digunakan adalah kuning telur. Hanya satu telur dan tidak
berpengaruh terhadap perubahan warna mie. Aroma hanya berasal pada salah satu
bahan yang digunakan yaitu terigu. Tekstur dari mie rumput laut kenyal dan
lembek. Dikarenakan terlalu banyak penambahan air pada saat rumput laut
diblender.

CONTOH KASUS

Penelitian yang dilaksanakan oleh Windira Nur Adha dan kawan-

kawannya bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut pada
mutu mie basah. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi
tentang pembuatan mie basah dengan penambahan tepung rumput laut.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 4 taraf perlakuan yaitu M0 (tanpa tepung rumput laut), M1 (tepung
rumput laut 5%), M2 (tepung rumput laut 10%), M3 (tepung rumput laut 15%).
Parameter yang diuji adalah Organoleptik, analisis proksimat, dan analisi TPC.
Perlakuan terbaik dilihat dari uji organoleptik adalah pada perlakuan
M2(penambahan tepung rumput laut sebanyak 10%) dengan nilai rupa7,48,
tekstur 7,08, bau 6,84 , rasa 6,92), dengan nilai kadar air 46,3%, dan kadar serat
kasar 10,6%.

Karakteristik bahan :
 A. Rumput laut
Rumput laut mempunyai nutrisi cukup lengkap. Secara kimia
rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat
(33,3%), lemak (8,65%), serat kasar (3%) dan abu (22,5%). Selain itu
juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin
(A,B,C,D,E, dan K) dan makro mineral seperti nitrogen,oksigen,
kalsium, dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi,
magnesium, dan natrium.
B. Tepung terigu
Sebagai bahan utama pembuatan mie yang berfungsi sebagai
pembentuk struktur dan karakteristik mie.
C. Air
Berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan
mie, sehingga dapat terdispensi secara merata. Selain itu sangat
berperan dalam menentukan rheologi dari adonan,
D. Telur
Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan
mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga
tidak mudah terputus-putus. Kuning telur digunakan sebagai
pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin, yang berfungsi
mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan
adonan. Penambahan telur juga akan memberikan warna yang
seragam.
Hasil dan pembahasan
Nilai Rupa
Rupa merupakan salah satu parameter yang penting karena merupakan faktor
yang pertama kali dilihat dari konsumen dari suatu produk. Hasil uji mutu
terhadap rupa mie basah dengan menggunakan bahan baku rumput laut pada
table 9.

ULANGAN M0 M1 M2 M3
 1 7,16 7,48 7,32
7
2 7,32 7,56 7,16
6,84
3 7,24 7,4 7,08
6,76
Rata-rata 7,24b 7,48b 7,18c
6,86a
Tabel 9. Uji organoleptik terhadap rupa mie basah rumput laut
Hasil analisis organoleptik untuk parameter rupa menunjukkan jumlah rata-rata
yang tertinggi pada mie basah rumput laut adalah pada perlakuan M2 dengan
penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% yaitu 7,48. Hal ini dikarenakan
dengan penambahan rumput laut sebanyak 10% tekstur mie basah yang dihasilkan
netral seperti mie pada umumnya.
Nilai Tekstur
Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, atau kekenyalan. Hasil
uji terhadap tekstur mie basah dengan menggunakan bahan baku rumput laut.
Dilihat pada table 10.

ULANGAN M0 M1 M2 M3
1 6,6 7,16 6,44
6,68
2 6,68 6,68 7,24 6,36

3 6,6 6,84 6,04

6,68
Rata-rata 6,62b 7,08b 6,28c
6,62a
Tabel 10. Uji organoleptik terhadap tekstur mie basah rumput laut

Hasil analisis organoleptik untuk parameter tekstur menunjukkan

jumlah rata-rata yang tertinggi pada mie basah rumput laut adalah pada
perlakuan M2 dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% yaitu 7,08.
Hal ini dikarenakan dengan penambahan rumput laut sebanyak 10% tekstur pada
mie basah yang dihasilkan netral seperti mie pada umumnya. Tekstur mie basah
tanpa penambahan rumput laut (Mo) halus sedangkan dengan ditambahkannya
rumput laut, tekstur mie basah berubah menjadi agak kasar, karena butiran-
butiran tepung rumput laut yang digunakan masih dapat dirasakan oleh panelis
(Oktaviani, 2015)

Nilai Aroma
Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dapat
dengan cepat memberikan penilaian terhadap suatu produk. Hasil uji terhadap
aroma mie basah dengan penambahan rumput laut. Dapat dilihat pada Tabel 11.

ULANGAN M0 M1 M2 M3
1 6,68 6,6 6,76
5,4
2 6,36 6,8 6,68
5,48
3 6,68 6,9 6,6
5,56
Rata-rata 6,57b 6,84c 6,68d
5,48a
Tabel 11. Uji organoleptik terhadap aroma mie basah rumput laut

Hasil analisis organoleptik untuk parameter aroma menunjukkan jumlah rata-

rata yang tertinggi pada mie basah rumput laut adalah pada perlakuan M 2 dengan
penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% yaitu 6,84. Hal ini dikarenakan
mie yang dihasilkan dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 10%
memiliki aroma yang netral yaitu (tidak ada bau rumput laut yang menyengat /
aroma khas mie basah).
Nilai Rasa
Rasa merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau, dan banyak melibatkan
organ lidah. Hasil uji terhadap rasa basah dengan penambahan rumput laut.
Dilihat pada tabel 12.
 ULANGAN M0 M1 M2 M3
1 6,44 6,84 6,6
5,88
2 6,2 6,92 6,68
5,96
3 6,52 7 6,6
5,8
Rata-rata 6,38b 6,92c 6,68d
5,88a
Tabel 12. Uji organoleptik terhadap rasa mie basah rumput laut
Hasil analisis organoleptik untuk parameter rasa menunjukkan jumlah rata-
rata yang tertinggi pada mie basah rumput laut adalah pada perlakuan M2 dengan
penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% yaitu 6,92. Hal ini dikarenakan
mie basah dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% menghasilkan
rasa yang enak, spesifik rasa mie basah dan penambahan tepung rumput laut tidak
terlalu mengganggu pada rasa mie basah.
Kadar Air
Berdasarkan hasil penelitian terhadap kadar air pada mie basah reseptor dalam
mulut. Dengan penambahan rumput laut. Dilihat pada tabel 13.

ULANGAN M0 M1 M2 M3

1 43,6 44,2 47 47,25

2 43,0 44,7 46 47,11

3 42,9 45,3 45,9 47

RATA-RATA 42,9 44,7 46,3 47

Tabel 13. Nilai rata-rata kadar air(%) pada mie basah dengan penambahan
rumput laut

kadar air tertinggi pada mie rumput laut yakni pada perlakauan M3 dengan
penambahan tepung rumput laut sebanyak 15% (47) dan terendah pada
perlakuan M0 tanpa penambahan tepung rumput laut (42,9), hal ini diduga karena
tingginya kandungan air yang terkandung pada rumput laut yang digunakan,
sehingga semakin banyak konsentrasi rumput laut yang digunakan maka
semakin tinggi pula kandungan kadar air yang diperoleh.
Kadar serat kasar
Berdasarkan penelitianterhadap kadar serat pada mie basah dengan
penambahan rumput laut dapat dilihat pada tabel 14.

ULANGAN M0 M1 M2 M3
1 6,5 11 12
1,5
2 8,5 11,5 12,5
2
3 8 9,5 13,5
2,5
Rata-rata 7,6a 10,6b 12,6c
2a
Tabel 14. Nilai rata-rata serat(%) pada mie basah dengan penambahan
rumput laut

Berdasarkan hasilaanalisiskandungan serat kasar yang tertinggi pada

mie basah. Rumput laut terdapat pada perlakuan M3 dengan penambahan tepung
rumput laut sebanyak 15% (12,6%) dan terendah terdapat pada perlakuan M0
tanpa penambahan tepung rumput laut (2%). Hal ini dikarenakan tingginya dan
terlarutnya kandungan serat didalam rumput laut yang digunakan, sehingga
semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang digunakan, sehingga semakin
tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan, maka semakin tinggi pila kadar
serat kasar yang terdapat pada mie basah.

(sumber : Windara Nur Adha, Suardi Loekman, dan Sumarto,

Jurnal laporan Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottoni)
terhadap mutu mie basah, Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Riau, 2016)
 BAB V
BROWNIES RUMPUT LAUT

5.1 PENDAHULUAN
5.1.1 latar Belakang
Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut perlu diusahakan
secara optimal. Rumput laut kering masih merupakan bahan baku yang perlu
diolah lagi menjadi bentuk dan jenis makanan lain begitupun rumput laut
basah bisa juga dibentuk menjadi jenis makanan lain, contohnya brownies.
Brownies merupakan salah satu jenis roti namun memiliki bentuk bantet
dan terbuat dari coklat sehingga dinamakan brownish (kecoklatan). Bahan-
bahan pembuatan borwnies memang didominasi coklat, seperti bubuk
kakao,coklat cair,coklat pasta, serta saos cokelat.
Kandungan serta pada rumput laut adalah sebesar 3% serat pangan.
Selain melancarkan pencernaan, serat juga dapar membuat perut kenyang
lebih lama, sehingga bisa terhindar dari pola makan yang berlebihan yang bisa
menambah berat badan. Brownies rumput laut dapat menjadi alternative tepat
bagi orang-orang yang menghindari cemilan yang dapat menaikkan berat
badan.
5.1.2 Tujuan
A. Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk produksi brownies
rumput laut yang menjamin mutu bahan dan standar kebersihan
B. Mahasiswa mampu menghasilkan produk dodol rumput laut
5.1.3 Alat dan Bahan
A. Alat yang digunakan :
1) Pisau
2) Sendok
3) Wadah/baskom
4) Panci pengukus
5) Mixer
6) Loyang
 B. Bahan yang digunakan :
1) Tepung terigu segitiga 50 gr
2) Minyak goreng 60 ml
3) Telur ayam 4 butir
4) Margarin 100 gr
5) Gula pasir 150 gr
6) Susu kental manis cokelat 150 ml
7) Cokelat bubuk 30 gr
8) Baking powder 1 sendok teh
9) Rumput laut 100 gr
10) Air secukupnya
10.1.4 Prosedur Praktikum
A. Aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1) Gunakan baju workshop selama praktikum
2) Mematuhi tata tertib di laboratorium
3) Gunakan penutup kepala, appron, masker mulut, dan sarung
tangan saat praktikum berlangsung
4) Menggunakan peralatan sesuai prosedur
B. Langkah Kerja/Sop
1) Siapkan peralatan dan bahan terlebih dulu
2) Rumput laut yang bersih dipotong-potong sampai kecil
(pengganti sukade)
3) Panci dipanaskan kemudian margarin di cairkan
4) Kocok gula dan telur sampai mengembang
5) Aduk sampai tercampur rata tepung terigu bersama cokelat
dan baking powder
6) Masukkan ke dalam adonan telur dan gula yang telah
mengembang tadi sedikit demi sedikit tepung yang telah
 tercampur rata agar tidak terjadi gumpalan-gumpalan kecil
sampai merata
7) Masukkan margarin yang telah dicairkan tadi dalam keadaan
dingin sambil ditambah susu cair cokelat, aduk sampai merata
lalu tambahkan garam
8) Tuang ke dalam loyang yang telah diolesi mentega terlebih
dahulu
9) Kukus selama 10 menit lalu taburi rumput laut, tuang lagi sisa
adonan yang setengahnya, kukus kembali adonan hingga
matang sambil ditutup dengan serbet agar airnyatidak menetes
ke dalam kue yang dikukus sealam 15 menit
10) Angkat, setelah dingin dipotong sesuai selera baru dikemas
dan siap untuk disajikan.

5.2 LANDASAN TEORI

SKEMA PEMBUATAN BROWNIES RUMPUT LAUT

RUMPUT LAUT
RUMPUT PENCUCIAN
DI POTON-
LAUT

PENCAMPURAN
ADONAN

ADONAN
KUKUS/PANG
PENGEMASAN DITUANG KE
GANG
LOYANG
ADONAN
BROWNIS

(Sumber: laporan lengkap praktikum Teknologi Proses Agro Pembuatan

Brownies rumput laut oleh Wahyuddin)

5.3 PEMBAHASAN

Warna yang dihasilkan pada pembuatan brownies yaitu coklat dengan rasa
coklat yang juga dominan yang berasal dari bubuk coklat. Tekstur pada rownies
rumput laut lembut karena melalu tahapan yang benar dan adonan sangat res
sebelum memasukkan bahan lainnya seperti minyak dan margarin. Penambahan
coklat ditingkatkan agar aroma rumput laut tidak tercium.
CONTOH KASUS

Penelitian yang dilakukan Nining Mariana dan teman-temannya yaitu

untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan gabus (Channa Striata)
dan rumput laut (Sargassum sp.) terhadap komposisi kimia dan organoleptik
dengan parameter uji sensori (kenampakan, aroma, rasa, warna, tekstur).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari
tiga perlakuan yaitu P1 (daging ikan gabus dan rumput laut Sargassum sp.
20%), P2 (daging ikan gabus dan rumput laut Sargassum sp. 30%) dan P3
(daging ikan gabus dan rumput laut Sargassum sp. 40%) dan ulangan sebanyak
3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance) pada taraf 95%, apabila terdapat beda nyata (P>0,05) maka
dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada
taraf nyata 95%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa
penambahan daging ikan gabus dan rumput laut Sargassum sp. terhadap
brownis memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai sensori yang meliputi
kenampakan, warna, rasa, dan tekstur tetapi pada sensori aroma memberikan
pengaruh nyata. Berdasarkan hasil penelitian brownis dengan penambahan
daging ikan gabus dan rumput laut Sargassum sp. diperoleh perlakuan terbaik
uji sensori pada perlakuan P3 dimana memiliki nilai kenampakan 3,56, tekstur
3,48, aroma 4,02, sedagkan perlakuan terbaik untuk rasa pada perlakuan P2
yaitu 3,08, dan perlakuan terbaik untuk warna pada perlakuan P1 yaitu 4,44.
Karakteristik bahan yang digunakan:
A. Tepung terigu merupakan bahan makanan yang biasa dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Terpung terigu mengandung 8,9 gram
protein,365 kalori,77,3 karbohidrat,106 mg fosfor, dan 16 mg
kalsium.
 B. Telur mengandung 90% kalsium dan zat besi pada kuning telur dan
satu telur mengandung 6 gram protein berkualitas tinggi dan asam
amino essensial.
C. Gula pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 0
gram, karbohidrat 94 gram, kalsium 5 mg juga mengandung
vitamin A.
D. Coklat bubuk mengandung 298 kilokalori, protein 8
gram,karbohidrat 48,9 gram, lemak 23,8 gram,kalsium 125
mg,fosfor 715 mg dan zat besi 12 mg.
E. Rumput laut mempunyai nutrisi yang cukup lengkap. Teridiri dari
air 27,8%,protein 5,4%, karbohidrat,33,3% lemak 8,6%, dan serat
kasar 3%.
F. Minyak goreng terdapat lemak yang teridir dari lemak jenuh
mislanya asam plamiat,asam stearare dan tak jenuh misalnya asam
linoleate (omega6)
G. Margarin blueband mengandung 3 dan 6, serta vitamin
A,BB12,B2,B3,D,E. jumlah moege 3 dan 6setara dengan 250 g
salmon atau 3 gelas susu.
H. Susu kental manis mengandung energi sebesar 336
kilokalori,protein 8,2 gram, kerbohidrat 55 gram,lemak 10
gram,kalsium 275 gram,fosfor 209 mg.
I. Baking powder mengandung kalori 10 kkal, protein 0,02,
karbohidrat 4,82 gr, sodium 1579 mg , kalium 1 mg.
J. Air digunakan untuk melarutkan bahan dan mencampur semua
bahan.

Krakteristik Rumput Laut

Uji Organoleptik

Berdasarkan hasil penelitian pada brownis dengan pengujian sensori yang

dilakukan 25 panelis terdiri dari 5 parameter yaitu kenampakan, aroma, rasa,
warna, dan tekstur dapa dilihat pada Tabel 15.

Parameter P1U3 P2U2 P3U2

Kenampakan ±SD 3,6 ±0,04 3,57 ±0,22 3,56 ±0,10
Aroma ±SD 3,02 ±0,06 3,13 ±0,08 4,02 ±0,15

Rasa ±SD 3,06 ±0,12 3,08 ±0,14 3,05 ± 0,24

Warna ±SD 4,46 ±0,14 4,34 ±0,09 4,4 ± 0,28
Tekstur ±SD 3,45 ±0,11 3,45 ±0,08 3,48 ±0,10

Tabel 15. Rekapitulasi hasil analisis ragam

Uji sensori kenampakan

Dari hasil uji sensori nilai kenampakan brownies dengan penambahan daging
ikan gabus dan rumput Sargassum sp. berpengaruh tidak nyata. Hal ini
dikarenakan daging ikan gabus dan rumput laut dihaluskan sampai benar-benar
halus sehingga tidak mempengaruhi kenampakan brownies. Kenampakan
merupakan faktor penting dalam suatu produk dan kenampakan mempengaruhi
penerimaan konsumen

Aroma

Dari hasil uji sensori aroma brownies dengan penambahandaging ikan gabus
dan rumput laut Sargassum sp. berpengaruh nyata. Hal ini karena konsentrasi
daging ikan yang diberikan lebih tinggi. Aroma yang dikeluarkan dari makanan
merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indra penciuman
sehingga membangkitkan selera.

Rasa

Dari hasil uji sensori rasa brownies dengan penambahandaging ikan gabus
dan rumput laut Sargassum sp. berpengaruh tidak nyata. Hal ini diduga karena
penggunaan bahan-bahan seperti terigu, gula, susu bubuk, susu cair, dan mentega
yang tidak sebanding dengan konsentrasi daging ikan dan rumput laut yang
digunakan sehingga dapat menguragi rasa ikan dan rumput laut. Selain
dipengaruhi oleh bahan utama rasa suatu produk juga dipengaruhi oleh beberapa
factor seperti senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen
rasa lain.

Warna
Dari hasil uji sensori rasa brownies dengan penambahandaging ikan gabus
dan rumput laut Sargassum sp. berpengaruh tidak nyata. Hal ini diduga karena
daging ikan gabus dan rumput laut ditutupi oleh penggunaan coklat bubuk dan
coklat cair sehingga tidak berpengaruh pada parameter warna.
Tekstur
Dari hasil uji sensori rasa brownies dengan penambahandaging ikan gabus
dan rumput laut Sargassum sp. berpengaruh tidak nyata. Hal ini diduga karena
daging ikan gabus dan rumput laut tidak sebanding dengan bahan-bahan seperti
gula, terigu, susu coklat dan susu bubuk yang konsentrasinya lebih banyak
sehingga tidak mempengaruhi tekstur brownies dalam penelitian ini dihasilkan
seperti brownies umumnya. Banyak hal yang mempengaruhi tekstur pada bahan
pangan, antara lain rasio kandungan protein, lemak, suhu, pengolahan, kandungan
air, dan aktivitas air.

(sumber : : Mariana M, Tamrin, Isamu. Jurnal Laporan Pengaruh penambahan

ikan gabus (Channa striata) dan rumput laut (Sargassum sp.) terhadap nilai
organoleptik brownis, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara, 2019)
 BAB VI

DODOL RUMPUT LAUT

6.1 PENDAHULUAN

6.1.1 Latar Belakang

Rumput laut merupakan tumbuhan tingkat rendah yang

mempunyai kandungan gizi yang tinggi.salah satu kandungannya yang
berperan dalam pembentukan tekstur adalah kareganan (polisakarida)
yang mempunyai fungsi sebagi stabilisator, bahan pengental,pembentuk
gel atau pengemulsi dalam bidang industry. Salah satunya adalah
dengan cara diolah menjadi dodol rumput laut. Pada pembuatan dodol
dengan penggunaan kareganan untuk mempertahankan tekstur serta
sifat hidrokoloid yaitu mampu menyerap air,selanjutnya sebagai
pengganti lemak adalah kareganan.
Dodol adalah salah satu jenis makanan tradisional yang termasuk
dalam kelompok pangan semi basah. Dodol mempunyai sifat0sifat
umum yaitu plastis dan padat.
Dodol dibuat dengan menambahkan rumput laut untuk
meningkatkan nilai guna dari rumput laut. Dodol rumput laut memiliki
prospek-prospek yang baik untuk dikembangkan. Banyak manfaat
rumput laut salah satunya adalah kandungan serat fiber yang dapat
dicerna oleh sisitem pencernaan manusia. Dodol rumput laut diolah
dengan menggunakan bahan jenis euchema cottoni.
6.1.2 Tujuan
 A. Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk produksi dodol
rumput laut yang menjamin mutu bahan dan standar kebersihan
B. Mahasiswa mampu menghasilkan produk dodol rumput laut

6.1.3 Alat dan Bahan

A. Alat yang digunakan :
1) Timbangan
2) Blender
3) Kompor
4) Wajan
5) Spatula
6) Nampan/Loyang plastik
7) Wadah/Baskom
8) Sendok
B. Bahan yang digunakan :
1) Rumput laut
2) Garam secukupnya
3) Tepung terigu
4) Gula pasir
5) Essence
6) Tepung ketan
7) Santan kelapa

6.1.4 Prosedur Praktikum

11) Aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja

5) Gunakan baju workshop selama praktikum
6) Mematuhi tata tertib di laboratorium
7) Gunakan penutup kepala, appron, masker mulut, dan sarung
tangan saat praktikum berlangsung
 8) Menggunakan peralatan sesuai prosedur
12) Langkah Kerja/SOP
1) Rendam rumput laut kering ke dalam larutan kapur (CaO)
selama sehari semalam dengan pergantian air selama 3 hari.
larutan CaO ini berfungsi memucatkan dan membersihkan
rumput laut
2) Selanjutnya rumput laut dihaluskan dengan menggunakan
blender hingga terbentuk pasta rumput laut. Lalu didihkan
tepung ketan dengan santan di atas kompor
3) Setelah mendidih, masukkan pasta rumput laut pada adonan
tepung ketan tadi sambil diaduk hingga kalis (2 jam)
4) Sambil diaduk tambahkan gula, garam essence
5) Lalu tuangkan adonan yang telah matang tadi ke dalam nampan
kecil yang dilapisi plastik. Setelah itu dinginkan selama 1 jam
dan keringkan
6) Potong sesuai dengan selera dan dodol siap dihidangkan atau
dikemas.

6.2 LANDASAN TEORI

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan rumput laut

adalah bubur dan gula pasir. Bahan tambahan lain adalah ketan,santan,vanilla.
Formulasi yang digunakan adalah bubur rumput laut 100%,gula pasir
100%,tepung ketan 25%, santan 15%,garam 0,1% air 75% dan vanili 1%.

Prinsip utama pembuatan dodok adalah tercampurnya bubur rumput

laut,gula dan bahan pengikat (tepung) secara homogen melalui proses
pemanasan dan menjadi padat setelah dingin. Perbandingan bubur rumput laut
dengan gula pasir yang diuji adalah satu bagian bubur rumput laut segan satu
bagian gula pasir. Perbandingan tersebut dapat diuji coba lebih lanjut dengan
perbandingan yang sesuai dengan keinginan untuk mendapat rasa dodol
dengan rasa manis yang sesuai dengan selera. Tahapan pembuatan dodol
rumput laut diawali dengan merendam rumput laut kering yang sudah
 dibersihkan. Blender rumut laut. Pada saat bersamaan panaskan santan dan
gula pasir sampai mendidih.perbandingan bubur rumput laut dengan air 1:1.
Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur rumput laut dan tambahkan
air dengan volume 4 bagian dari rumput laut selama pemasakan,pengadukan
terus dilakukan agar bahan tercampur merata.hentikan setelah adonan kalis.
Kemudian angkat ke

Loyang sampai padat atau mengeras. Potong dodol rumput laut kemudian
keringkan 3-4 hari, lalu kemas dan dalam plastic.

SKEMA PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT

PENCUCIAN PENGHALUSA
RUMPUT LAUT
RUMPUT N RUMPUT
LAUT LAUT

SANTAN PENCAMPURA
PEMASAKAN
DIMASAK N BAHAN

BENTUK PENGERINGAN/PENG
ADONAN EMASAN

(Sumber: laporan lengkap praktikum Teknologi Proses Agro Pembuatan Dodol

rumput laut oleh Wahyuddin)

6.3 PEMBAHASAN

Berdasarkan analisis sensori rasa dodolnya manis karena penambahan

gula pada adonan.teksturnya kenyal karena penggunaan ketan. Berwarna hijau
muda. Beraroma vanilla karena yangdigunakan adalah essence vanilla dan
santan.

CONTOH KASUS
 Dodol rumput laut adalah salah satu jenis produk makanan yang
berbahan dasar rumput laut. Proses pengolahan dodol rumput laut
yang ada saat ini sangat sederhana, sehingga perlu dikembangkan
upaya memodifikasi teknologi pengolahan dodol rumput laut agar
mampu meningkatkan preferensi (kesukaan) konsumen. Tujuan
dilakukannya penelitian ini adalah memberikan formula terbaik
dengan penambahan tepung kanji dan tepung ketan pada dodol
rumput laut (Eucheuma cottoni) terhadap tingkat penerimaan
konsumen. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu
Perlakuan A (konsentrasi tepung kanji masing-masing 20%, 30%,
40% dan 50%) dan Perlakuan B (konsentrasi

tepung ketan (20%, 30%, 40% dan 50%) dengan tiga ulangan.
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini berupa uji
organoleptik/uji hedonik (rasa, warna, dan aroma. Hasil penelitian
menunjukkan perlakuan B1 dengan penambahan tepung kanji 20%
menghasilkan penilaian organoleptik terbaik untuk rasa dan aroma
dodol rumput laut dengan skor rata-rata masing-masing 5,9 dan 5,6,
sedangkan penilaian organoleptik terbaik untuk warna terdapat pada
perlakuan B2 dengan penambahan tepung kanji 30% dengan skor
rata-rata 5,4.

Karakteristik bahan :

A. Rumput laut air tawar adalah jenis euchea dengan tekstue kenyal.
B. Tepung terigu yang rendah protein.
C. Essence vanilla untuk menambah aroma.
D. Garam digunakan untuk membentuk ion hidroksida ketika
dilarutkan dalam air maka dinamakan garam basa.
E. Santan kelapa diperoleh dari pemerasan daging kelapa segar
dengan atau tanpa penambahan air.
F. Gula pasir mengandung karbohidrat sederhana yang mudah diubah
menjadi energi.
 G. Tepung ketan biasanya bertekstur kenyal dan agak lengket karena
tingginya zat pati pada ketan itu sendiri.

Krakteristik rumput laut

Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik produk dodol rumput laut menggunakan uji hedonik

(tingkat kesukaan) yang meliputi rasa, warna, dan aroma. Tujuan dilakukan uji
organoleptik adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau produk tertentu dapat
diterima oleh konsumen atau tidak. Pada uji organoleptik diperlukan panelis
sebagai perwakilan dari konsumen. Uji organoleptik pada produk pangan
harus dilakukan karena berhubungan dengan selera dan penerimaan konsumen
terhadap produk tersebut di pasaran.

Rasa

Hasil pengujian hedonik untuk parameter rasa memiliki skor rata-rata

4,8 hingga 5,9 yang berarti panelis memberikan penilaian antara biasa sampai
suka. Histogram nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa dodol
rumput laut dapat dilihat pada tabel 16.

Table 16. Histogram nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa dodol
rumput laut

Keterangan :
Konsentrasi tepung ketan 20% (Perlakuan A1)

Konsentrasi tepung ketan 30% (Perlakuan A2)

Konsentrasi tepung ketan 40% (Perlakuan A3)

Konsentrasi tepung ketan 50% (Perlakuan A4)

Konsentrasi tepung kanji 20% (Perlakuan B1)

Konsentrasi tepung kanji 30% (Perlakuan B2)

Konsentrasi tepung kanji 40% (Perlakuan B3)

Konsentrasi tepung kanji 50% (Perlakuan B4)

Apabila dilihat dari Gambar 2, nilai rata-rata tertinggi yang diberikan

panelis terhadap rasa dodol rumput laut terdapat pada perlakuan B1 yaitu
penambahan tepung kanji 20% sebesar 5,9. Gambar 2 juga menunjukkan
kecenderungan tingkat kesukaan terhadap rasa semakin berkurang seiring
dengan bertambahnya konsentrasi tepung (ketan atau kanji). Hal ini diduga
penambahan tepung akan mengurangi dari rasa manis dodol rumput laut,
mengingat jumlah gula yang ditambahkan pada masing-masing perlakuan sama
banyaknya. Hasil uji statistik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung ketan atau tepung kanji berpengaruh nyata terhadap nilai
organolpetik untuk rasa dodol rumput laut.
Warna

Hasil uji hedonik menunjukkan tingkat penilaian panelis terhadap warna

produk dodol rumput laut memiliki skor rata-rata 4,8 sampai 5,4 yang berarti
panelis memberikan penilaian antara biasa sampai agak suka. Histogram nilai
rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dodol rumput laut ditunjukkan pada
tabel 17.
Tabel 17. Histogram nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dodol
rumput laut
Nilai rata-rata organoleptik terhadap warna pada table 17 menunjukkan
bahwa nilai rata-rata tertinggi yang diberikan panelis terhadap warna dodol
rumput laut adalah perlakuan B2 yaitu penambahan tepung kanji 30%. Pada
penelitian ini, menghasilkan dodol rumput laut yang berwarna putih, hal ini
disebabkan menggunakan gula pasir serta penambahan tepung kanji dan tepung
ketan. Hasil uji statistik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung ketan dan tepung kanji tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai organoleptik warna dodol rumput laut. Hal ini dapat diartikan bahwa
penambahan tepung ketan dan tepung kanji memberikan pengaruh yang relatif
sama terhadap penilaian organoleptik untuk warna dodol rumput laut.
Aroma
Cita rasa suatu produk ditentukan oleh faktor aroma yang ditimbulkan dari
komposisi bahan penyusunnya menganggap sangat penting melakukan uji
aroma karena dapat dengan cepat memberikan penilaian produksinya disukai
atau tidak disukai. Histogram nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma
dodol rumput laut ditunjukkan pada tabel 18.
Tabel 18. Histogram nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma dodol
rumput laut
Hasil uji hedonik menunjukkan tingkat penilaian panelis terhadap aroma
produk dodol rumput laut memiliki skor rata-rata 4,7 sampai 5,6 yang berarti
panelis memberikan penilaian antara biasa sampai suka. Hasil uji statistik
Kruskal- Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ketan dan
tepung kanji berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik untuk aroma dodol
rumput laut.
Dodol rumput laut yang dihasilkan dalam penelitian ini mempunyai aroma
yang khas, karena adanya penambahan essence dan sirup leci. Pada Gambar 4
di atas terlihat bahwa nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan B1
yaitu penambahan tepung kanji 20%. Hal ini diduga karena penjemuran
perlakuan B1 yang tidak sempurna yang dapat ditunjukkan dari kadar air yang
cukup tinggi, sehingga aroma leci tidak banyak yang hilang saat dilakukan
pengeringan.

(sumber : Ira Maya Abdiani, Evaluasi sensori konsumen pada dodol

rumput laut (Eucheuma cottoni) dengan penambahan tepung kanji
dan tepung ketan, Staf Pengajar Jurusan Budidaya Perairan FPIK
Universitas Borneo Tarakan (UBT) Kampus Pantai Amal Gedung
E,2015)
 BAB VII

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Rumput laut (Euchema Sp.) merupakan salah satu sumber daya alam
hayati Indonesia, yang mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri
kosmetik, pangan dan kesehatan. Rumput laut banyak diolah dalam bentuk
kering setelah melalui proses penjemuran atau menjadi makanan siap
konsumsi, seperti sirup, stik, kerupuk, mie, brownies, dan dodol rumput laut
yang sudah dikenal masyarakat Indonesia. Rumput laut bermanfaat sebagai
antioksidan, anti peradangan, anti diabetes dan anti kanker.

Keunggulan rumput laut ditinjau dari segi proses pengolahannya

sangat mudah dan sederhana dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Keunggulan dari ketersediaan bahan baku yaitu mudah diperoleh dalam
kuantitas cukup besar sehingga pengadaannya tidak ada masalah.
B. SARAN
Referensi yang didapat dalam berbagai jurnal tidak cukup untuk
pengembangan materi, sebaiknya dilakukan pratek sendiri sehingga
materinya bisa dianalisa langsung. Karena pengadaan alat dan
bahannya pun cukup mudah didapat.
DAFTAR PUSTAKA

Ardani Iman SD., Buwono Yanuar R. 2018. Studi Mutu Kerupuk Rumput
Laut kaittannya Terhadap Sifat Kimiawi dan Arganopleptik.
Jurnal Ilmu Perikanan vol.9 no.1. Balai Pelatihan dan
Penyuluhan Perikanan. Bayuwangi

Azis,Andi Risqa.2017. Modul jobsheet Teknologi Proses Agro 1. Poteknik

ATI. Makassar.

Badaruddin M. Ikhsan. 2016. Pegolahan Cemilan Stick Rumput Laut

dengan Konsentrasi Tepung Terigu Berdasarkan Nilai
Organopleptik. Jurnal Penelitian Program Studi Manajemen
Sumber Daya Peraira. Universitas Muhammadiyah. Sorong

Haryati Sakinah.,Munandar Aris. 2015. Pemberdayaan Masyarakat

Wirausaha Mnadiri Berkelanjutan Melalui Diversifikasi Olahan
Produk Berbasis Rumput Laut. Jurnal Perikanan dan Kelautan
Vol..5.No.2. Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Banten

Iman Setya Dwi Ardani dan Yanuar Rustrianto Buwono, Studi mutu
kerupuk rumput laut (Eucheuma spinosum) kaitan terhadap
sifat Organoleptik, Balai penyuluhan dan pelatihan perikanan
Banyuwangi, 2018

Ira Maya Abdiani, Evaluasi sensori konsumen pada dodol rumput laut
(Eucheuma cottoni) dengan penambahan tepung kanji dan
tepung ketan, Staf Pengajar Jurusan Budidaya Perairan FPIK
Universitas Borneo Tarakan (UBT) Kampus Pantai Amal
Gedung E,2015
Kartika Gemma Pravitri, Proposal Program Kreatifitas Mahasiswa, Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram,2015

Meiyasa Firat.,Tarigan Nurbety.,dkk. 2019. Pelatihan Pembuatan Stik dan

Pilus Rumput Laut Pada Kelompok Usaha Kelurahan
Kambajawa. Jurnal PKM vol.02.no.03. Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Teknologi Universitas Kristen Wira
Wacana. Sumba.

Mariana M, Tamrin, Isamu. Jurnal Laporan Pengaruh penambahan ikan

gabus (Channa striata) dan rumput laut (Sargassum sp.)
terhadap nilai organoleptik brownis, Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara, 2019

Mawardi Ahmad.2015.Kajian Pembuatan Kerupuk Rumput Laut : Kondisi

Ruput laut dan Penambahan Tepung Tapioka. Skripsi. Ilmu
teknologi Pangan Pertanian. Universitas Muhammadiyah.
Malang

Pusat Pendidikan dan pelatihan perikanan. 2012. Pengolahan Rumput laut.

Jakarta

Sanger G. 2010. Kandungan Fosfor Minuman Sari Rumput Laut

(Euchema cottonii) (Pacific Journal Regional Board of
Research vol.1 No.5. ISSN 1907 -9672. Hal 792-795.

Sanger G.,Assa R yan. 2018. Pengembangan Produksi Minuman Rumput

Laut (Euchema cottoni) Jurnal Media Teknologi Pertanian
vol.6 no.2. Universitas Manado.

Wahyuddin.2016.Pengolahan Mie Rumput Laut. laporan Lengkap

Teknologi Proses Agro. Politeknik ATI. Maksaar
Wahyuddin.2016.Pengolahan brownies Rumput Laut. laporan Lengkap
Teknologi Proses Agro. Politeknik ATI. Makassar

Wahyuddin.2016.Pengolahan Mie Rumput Laut. laporan Lengkap

Teknologi Proses Agro. Politeknik ATI. Makassar

Wahyuddin.2016.Pengolahan Dodol Rumput Laut. laporan Lengkap

Teknologi Proses Agro. Politeknik ATI. Makassar

Wahyuddin.2016.Pengolahan Stik Rumput Laut. laporan Lengkap

Teknologi Proses Agro. Politeknik ATI. Makassar

Wahyuddin.2016.Pengolahan sirup Rumput Laut. laporan Lengkap

Teknologi Proses Agro. Politeknik ATI. Makassar

Windara Nur Adha, Suardi Loekman, dan Sumarto,

Jurnal laporan Pengaruh Penambahan Rumput Laut
(Eucheuma cottoni) terhadap mutu mie basah, Mahasiswa
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau,
2016
Yan R. Assa, Pengembangan Produksi Minuman Rumput Laut di
Kelurahan Malalayang Dua, Kecematan Manado. 2017