TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN

(Nanas)

PRAKTIKAN :
FIRSA AYUNDA / 180305031

PRAKTIKAN :
RIZKY DERI ALIFYA / 180305005
MIFTAH NADYA / 180305012
FIRSA AYUNDA / 180305031
NABILA NURUL NAFISA / 180305039
RISKI SATRIA / 180305098
I/06

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
 TEKNOLOGI PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN
(Nanas)
Firsa Ayunda, Miftah Nadya, Nabila Nurul Nafisa, Rizky Deri Alifya, dan Riski Satria

Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu komoditi hortikultura

yang penting dilihat dari kegunaan, nilai ekonomis dan nilai gizinya yang tinggi.
Pengolahan buah nenas dengan cara penggulaan dapat menjadi produk manisan kering
atau basah sehingga nenas dapat menjaga daya awet nanas sehingga produk ini dapat
disimpan lebih lama. Proses penggulaan dapat dilakukan dengan cara penggulaan basah
dan penggulaan kering. Penggulaan basah dilakukan dengan cara memasak gula dengan
air lalu direndam buah selama 1-3 hari sedangkan penggulaan kering dapat dilakukan
dengan cara mengkeringkan buah basah kedalam oven selama 4 jam pada suhu 50 OC.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pengawetan dengan cara penggulaan
dalam mempertahankan mutu produk pangan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini
adalah nanas. Hasil praktikum yang dilakukan pada buah nenas dengan penggulaan
basah pada 3 hari menghasilkan warna kuning cerah, aroma khas nanas, rasanya manis
dan tekstur nya kenyal berair. Sedangkan hasil praktikum pada penggulaan nanas kering
pada 7 hari adalah nanas memiliki warna kuning keconglatan, aroma khas nanas, ranya
manis, serta tekstur kenyal.

Kata kunci : Nanas, Pengawetan, dan Penggulaan

PENDAHULUAN
Nanas merupakan buah yang dapat diproses untuk persiapan berbagai produk.
Karena kualitas penyimpanan buah utuh tidak dapat dipertahankan untuk jangka waktu
yang lama, karena kulitnya yang keras, teksturnya yang berlendir dan banyak bijinya, buah
ini tidak populer sebagai buah segar. Buahnya memiliki aroma yang sangat baik yang tidak
hancur bahkan selama pemrosesan. Oleh karena itu, terdapat potensi yang sangat besar
untuk mengolah buah ini menjadi berbagai produk. Biasanya diolah menjadi produk seperti
diawetkan, minuman menyegarkan, bubuk, kulit, labu, nektar, toffee, selai, sirup. Produk-

1
produk ini sangat bergizi dan penting secara terapeutik dapat dengan mudah dipopulerkan
di pasar internal maupun internasional (Chaudhary, dkk., 2017).
Tingkat ketuaan buah nanas dapat dilihat dari warna kulitnya. Semakin tua, warna
kulit buahnya semakin kuning. Buah nanas biasanya disajikan sebagai buah segar
bersama buah-buahan lainnya seperti pepaya, semangka, dan melon. bentuk buah
kerucut, berat 0,5-1,1 kg, warna kulit buah kuning dan memiliki mata yang dalam, warna
daging buah kuning tua dengan inti buah kecil, serta rasa buahnya manis sedikit asam dan
serat rendah, golongan abacaxi dengan ciri-ciri bentuk buah kerucut, berat buah rata rata
1,4 kg, kulit berwarna kuning, daging buah kuning pucat sampai putih, inti buah berukuran
kecil, tekstur lembut (Suyanti, 2010).
Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu komoditi hortikultura
yang penting dilihat dari kegunaan, nilai ekonomis dan nilai gizinya yang tinggi . Nenas
segar kupas mudah sekali mengalami kerusakan sehingga berpengaruh pada perubahan
fisiologis, fisik, kimia dan tumbuhnya mikroba. Untuk itu penanganan yang benar pada saat
pasca panen atau pengolahan yang tepat dapat meningkatkan kualitas nenas dan
memberi nilai tambah dalam mengkonsumsinya sifat dari gula (sukrosa) antara lain adalah
apabila air diuapkan dari larutan gula maka gula akan mengkristal. Hal ini akan berdampak
pada sifat fisik produk yaitu produk akan menjadi keras (Nofrriati, 2013).
Nanas banyak dimanfaatkan oleh industri pengolahan produk makanan dan
minuman. Semakin banyak produksi olahan dari industri nanas tersebut, maka semakin
banyak pula limbah yang dihasilkan.satu cara yang dapat dilakukan dalam pemanfaatan
nanas ke dalam produk makanan yaitu manisan kering. Pembuatan manisan kering selain
buah dan gula proses perendaman buah dalam larutan gula yang bertujuan untuk
memberikan cita rasa pada produk dengan perpaduan rasa asam dan manis. gula
(sukrosa) dua tingkat lebih manis setelah fruktosa sehingga semakin banyak jumlah gula
yang dihasilkan memberikan rasa yang lebih manis (Lorenza, dkk., 2017).
Tekstur manisan kering nanas dipengaruhi oleh kadar airnya yang cukup rendah.
Pada Proses pengeringan penggulaan kering buah nanas memiliki waktu yang cukup lama
akan menghasilkan kadar air pada bahan menurun dikarenakan terjadinya penguapan air
dari bahan sehingga teksturnya menjadi keras. pengurangan air dari proses pemanasan
menyebabkan pengerutan bahan yang dapat menyatukan selulosa (serat) serta penyusun
dari dinding sel bahan. serat ialah bagian dari polisakarida berfungsi sebagai penguat

2
tekstur sehingga semakin tinggi kandungan serat dalam suatu bahan maka teksturnya
akan semakin keras (Kumar dan Kirad, 2013).
Gula diperlukan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk
makanan. Gula dapat memberikan sifat stabilitas mikro organisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut). Gula
berfungsi sebagai salah satu kombinasi yang digunakan untuk melakukan pengawetan
pada bahan pangan. Produk-produk pangan yang berkadar gula tinggi cenderung akan
rusak oleh khamir dan kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak
dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lainnya
(Purnomo dan Adiono, 2007).
Gula dalam bentuk kristal, seperti garam, memiliki afinitas terhadap air, tetapi
afinitasnya jauh lebih kecil, kualitas pengawetnya kurang ditentukan. Karena gula dapat
menahan dengan permanen tetapi jumlah air yang terbatas, gula itu sendiri harus
dibebaskan dari kelembaban, dan karena gula kristal tidak memiliki kapasitas untuk air,
sedangkan zat nabati dan hewani selalu memiliki komposisi air, gula tidak hanya harus
memiliki tingkat kristalisasi tertinggi, tetapi dibebaskan dari semua hal asing. Semakin
keras, kencang, putih, dan bersih, semakin besar kekuatan gula untuk menyerap air, dan
akibatnya untuk mengawetkan (Banner, 1862).
Penggunaan gula yang berlebihan sama sekali tidak aman. Penggunaan gula
yang berlebihan akan berkontribusi terhadap kerusakan gigi, obesitas, dan kekurangan
nutrisi, dan dapat menyebabkan hipoglikemia dan hiperaktif pada anak-anak dan anak-
anak. Dalam proses pemurnian, gula dilucuti dari semua nutrisi-vitamin, mineral, elemen,
enzim, asam lemak, dan asam amino. Namun tubuh kita harus menggunakan mineral
untuk memetabolismenya. Jadi gula merampas unsur-unsur penting tubuh kita, membuat
kita kekurangan nutrisi ketika kita makan terlalu banyak (Feuer, 1993).

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 31 Oktober 2021 pukul 08.00
sampai selesai, di Jalan Besar Petumbukan Dusun 3 Galang, Deli Serdang.

Bahan

3
 Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu nanas mengkal, gula pasir,
garam, dan kapur sirih yang diperoleh di Pajak Petumbukan, Deli Serdang.

Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu toples dengan tutup, baskom,
kompor, panci stainless steel, sendok pengaduk, sendok stainless steel, pisau stainless
steel, talenan, tirisan, piring, label, sarung tangan plastik, loyang dan plastik putih.

Prosedur Praktikum
Prosedur dari praktikum ini adalah dikupas buah, dicuci bersih, dan dipotong
sesuai selera, dilarutkan garam ke dalam air kemudian digunakan larutan garam tersebut
untuk mencuci nanas yang telah dipotong, dilarutkan kapur sirih ke dalam air dan diaduk
hingga rata kemudian ditunggu hingga kapur mengendap, diambil bagian air yang dingin
kemudian direndam potongan buah selama 1-2 jam, didihkan air dan dimasukkan buah
nanas selama 3-5 menit, dimasak gula pasir dan garam dengan air hingga larutan agak
kental sambil diaduk. Setelah larutan gula dingin, dimasukkan buah yang sudah disterilkan
ke dalam larutan gula tersebut dan dimasukkan ke dalam toples hingga buah terendam
semua oleh larutan gula, didinginkan dalam lemari pendingin selama 1-3 hari, dilakukan
pengamatan pada manisan basah secara organoleptik yang meliputi warma, aroma,
tekstur dan rasa, dan pengamatan visual terhadap warna, aroma, dan tekstur pada hari ke
0 dan 3 hari. Kemudian dikeringkan manisan buah basah dengan oven selama 4 jam pada
suhu 50°C, dicampur buah yang telah dikeringkan dengan gula pasir, diaduk, dan
dimasukkan ke dalam oven selama 3 jam dan didapat manisan kering, dilakukan
pengamatan manisan kering secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan
rasa, dan pengamatan visual terhadap warna, aroma, dan tekstur pada hari ke 0 dan 7
hari. Adapun skema percobaan teknologi pengawetan bahan pangan dengan penggulaan
pada buah nanas dapat dilihat pada Gambar 1.

Dikupas buah, dicuci bersih, dan dipotong sesuai selera.

Dilarutkan garam ke dalam air kemudian digunakan larutan garam tersebut

untuk mencuci nanas yang telah dipotong.

4
 Dilarutkan kapur sirih ke dalam air dan diaduk hingga rata kemudian
ditunggu hingga kapur mengendap.

Diambil bagian air yang dingin kemudian direndam potongan buah selama
1-2 jam, didihkan air dan dimasukkan buah nanas selama 3-5 menit.

Dimasak gula pasir dan garam dengan air hingga larutan agak kental sambil
diaduk.

Dimasukkan buah yang sudah disterilkan ke dalam larutan gula tersebut dan
dimasukkan ke dalam toples hingga buah terendam semua oleh larutan
gula, dan didinginkan dalam lemari pendingin selama 1-3 hari.

Dilakukan pengamatan pada manisan basah secara organoleptik yang

meliputi warma, aroma, tekstur dan rasa, dan pengamatan visual terhadap
warna, aroma, dan tekstur pada hari ke 0 dan 3 hari.

Dikeringkan manisan buah basah dengan oven selama 4 jam pada suhu
50°C, dicampur buah yang telah dikeringkan dengan gula pasir, diaduk, dan
dimasukkan ke dalam oven selama 3 jam dan didapat manisan kering.

Dilakukan pengamatan manisan kering secara organoleptik yang meliputi

warna, aroma, tekstur dan rasa, dan pengamatan visual terhadap warna,
aroma, dan tekstur pada hari ke 0 dan 7 hari.

Gambar 1. Skema prosedur pengawetan bahan pangan dengan penggulaan

Pengamatan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara proses pengawetan bahan pangan
dengan penggulaan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Adapun hasil pengamatan dari teknologi pengawetan bahan pangan dengan
penggulaan pada buah nanas dapat dilihat pada Tabel 1. dan Tabel 2.

5
 Tabel 1. Data pengamatan oganoleptik (buah nanas)
Pas Bahan/ Uji Organoleptik
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
a b c d e a b c d e a b c d e a b c d e
6 Buah
Nanas
- Manisan
Basah
Hari ke 0 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,8 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4,6
Hari ke 3 4 5 5 5 5 4,8 4 5 5 5 4 4,6 5 5 4 5 5 4,8 5 4 4 4 4 4,2
- Manisan
kering
Hari ke 0 5 4 4 4 4 4,2 5 5 5 4 4 4,6 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4,2
Hari ke 7 5 5 4 4 4 4,4 5 5 4 4 4 4,4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4,6

Tabel 2. Data pengamatan secara visual (buah nanas)

Pas Bahan/ Perlakuan Pengamatan Visual
Buah Nanas
- Manisan basah
0 hari - Warna kuning cerah
- Aroma khas nanas
- Rasanya manis gula
- Tekstur kenyal berair
- Warna kuning cerah
3 hari - Aroma khas nanas
- Rasanya manis
- Tekstur kenyal berair
- Manisan kering
0 hari - Warna kuning kecokelatan
- Aroma khas nanas berkurang
- Rasanya manis
- Tekstur kenyal
7 hari - Warna kuning kecokelatan
- Aroma khas nanas berkurang
- Rasanya manis
- Tekstur kenyal
Keterangan:
1 = Sangat Tidak Suka
2= Tidak Suka
3= Agak Suka
4= Suka
5= Sangat Suka

6
 Adapun gambar dokumentasi dari pengamatan perobaan teknologi pengawetamn
bahan pangan dengan penggulaan pada buah nanas dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 3. Gambar 4. dan Gambar 5.

Gambar 2. Manisan
basah Gambar 3. Manisan basah
dengan penyimpanan 0 hari dengan penyimpanan 3 hari

Gambar 4. Manisan kering Gambar 5. Manisan kering

dengan penyimpanan 0 hari dengan penyimpanan 7 hari

PEMBAHASAN Sumatera Selatan merupakan daerah produksi nanas terbesar

ketiga di Indonesia setelah Lampung dan Jawa Barat. Sebagian besar perkebunan nenas
di Sumatera Selatan terutama kota prabumulih dimiliki oleh rakyat dan ditanam secara
tradisional. Tanaman nanas mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan di
Sumatera Selatan. Buah nanas termasuk salah satu komoditi buah-buahan yang mudah
mengalami fisiologis, kimia dan fisika bila tidak ditangani secara tepat, sehingga mudah
mengalami kerusakan sifat yang mudah rusak ini merupakan faktor yang sering
mengakibatkan kerugian bagi para petani atau pedagang buah. Nanas merupakan salah
satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Volume
ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32% dari total
ekspor hortikultura Indonesia tahun 2014. Penelitian yang telah dilakukan oleh Lembaga
Penelitian Tanaman Industri (LPTI) Bogor, hasil rata-rata satu hektar adalah sekitar 36 ton
batang basah dengan rendemen antara 3,5% - 4,0% sehingga hasil akhimya diperkirakan

7
sekitar 1,3 ton/Ha serat kering. Tanaman nanas per hektar per tahun sebesar 125 ton
terdiri dari daun hijau 40% (50 ton) dan batang basah 60% (75 ton). Dari batang basah
akan dihasilkan serat kering 3,5% (2,625 ton) dan limbahnya 16% (12 ton). Nanas
mempunyai kandungan nitrogen, enzim bromelin dan asam amino yang tinggi yang
berfungsi dalam menurunkan pertumbuhan bakteri dalam mulut dan pembentukan plak.
Selain itu nanas juga mempunyai kandungan klor, iodium dan fenol yang berfungsi
sebagai antiseptik. Klor akan bereaksi dengan air membentuk hipoklorit yang bersifat
bactericidal, iodin merupakan zat bactericidal terkuat dalam membunuh hampir semua
bakteri patogen dengan cara menggumpalkan protein, dan fenol yang akan mendenaturasi
protein sel bakteri sehingga bakteri akan mati. Daya simpan buah nanas segar antara 1–7
hari pada suhu 21.11oC. Oleh karena itu, buah nanas mudah sekali busuk. Penanganan
pasca panen nanas, meliputi pengumpulan hasil panen, sortasi dengan memisahkan buah
(kerusakan buah, kematangan buah, bentuk, dan ukuran), penyimpanan dilakukan untuk
mengumpulkan buah nanas sebelum diangkut untuk dipasarkan. Buah nanas biasanya
disimpan dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 5°C. Pembuatan selai/jam
merupakan salah satu cara pengawetan nanas setelah dipanen. Gula merupakan
senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, karena gula mudah dicerna
dalam tubuh manusia sebagai sumber kalori. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana
yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah
rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti
glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisa asam) menyimpan
energi yang akan digunakan oleh sel. Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum
berfungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat
tertentu yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula
Aw bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam
pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di
samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan
menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi
gula yang membentuk citarasa. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda
suatu produk makanan jika diberikan pada konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan

8
terlarut), sehingga gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), pemanasan, penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet
kimia (benzoat dan sulfit) merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi selama
pembuatan manisan buah. Apabila gula ditambahkan pada bahan pangan (pembuatan
manisan) dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%) sebagian air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (gula menghidrasi air) dan
aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Kadar gula yang tinggi bersama dengan
kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah. dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti
belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang
penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang.Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan
faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena
bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai
aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan
karena mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak
oleh khamir dan kapang. Yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh
panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap pengawetan bahan pangan
dengan penggulaan basah dan kering didapatkan hasil Pada penggulaan basah nanas
memiliki rasa yang manis pada hingga pengamatan 3 hari dan pada penggulaan kering
nanas memiliki rasa manis hingga pengamatan 7 hari. Hal itu di karenakan dalam
pembuatan penggulaan buah nanas di lakukan proses perendaman dengan air gula dari
sukrosa yang memiliki dua tingkat lebih manis dari fruktosa sehingga membuat
penggulaan nanas menjadi manis. Hal ini sesuai dengan literatur Lorenza, dkk., (2017)
yang menyatakan bahwasannya dalam pembuatan manisan proses perendaman buah
dalam larutan gula yang bertujuan untuk memberikan cita rasa pada produk dengan
perpaduan rasa asam dan manis. gula (sukrosa) dua tingkat lebih manis setelah fruktosa
sehingga semakin banyak jumlah gula yang dihasilkan memberikan rasa yang lebih manis.

9
 Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, aroma yang dihasilkan manisan
basah lebih tajam dibandingkan aroma manisan kering. Hal ini dikarenakan manisan
basah masih mempertahahankan aroma khas nanas. Hal ini sesuai dengan literature
Kumar dan Kirad (2013) yang menyatakan bahwa aroma merupakan senyawa yang
mudah menguap, sehingga dalam kondisi perendaman dalam larutan gula tinggi dan
pengeringan akan menyebabkan peluang yang besar terjadi kehilangan aroma. Hal ini
dikarenakan konsentrasi gula yang tinggi masuk ke dalam jaringan nanas yang
mengakibatkan molekul air yang berada dalam sel-sel nanas lebih banyak keluar sehingga
diduga aroma khas nanas ikut terlarut.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, tekstur manisan nanas basah
akan mengalami perubahan setelah dikeringkan dan diberi gula, yaitu dari tekstur kenyal
berair menjadi bertekstur kenyal dan mengeras. Hal ini dikarenakan kadar air pada
manisan nanas kering sudah berkurang banyak. Hal ini sesuai dengan literatur Kumar dan
Kirad (2013) yang menyatakan bahwa proses pengeringan penggulaan kering buah nanas
memiliki waktu yang cukup lama akan menghasilkan kadar air pada bahan menurun
dikarenakan terjadinya penguapan air dari bahan sehingga teksturnya menjadi keras.
pengurangan air dari proses pemanasan menyebabkan pengerutan bahan yang dapat
menyatukan selulosa (serat) serta penyusun dari dinding sel bahan.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan yaitu pengawet buah nanas
dengan menggunakan gula, tidak menggunakan zat-zat kimia yang bersifat sebagai
pengawetnya, seperti yang dikatakan (Winarno, 1997). Tujuan penambahan gula dalam
pembuatan selai dan jelly adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang
ideal. Selain itu,gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai
bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga
terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang tepat
pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah
yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah
yangdigunakan. Pernyataan tersebut benar karena dengan penambahan gula sebanyak
55% yang dilakukan saat percobaan bisa digunakan juga sebagai pengawet sekaligus
sebagai pembentuk tekstur, dan flavor terhadap selai yang dibuat.

10
KESIMPULAN Nanas adalah buah yang memiliki kandungan kadar air sangat tinggi
sehingga mudah sekali mengalami kerusakan akibat dari perubahan fisiologis, fisik, kimia
dan tumbuhnya mikroba. Oleh sebab itu buah segar nanas kurang populer menjadi buah
potong dikalangan masyarakat. Oleh sebab itu diperlukan pengolahan yang tepat untuk
meningkatkan kualitas nanas dan memberi nilai tambah dalam mengkonsumsinya. Salah
satu yang dapat dilakukan adalah pengawetan buah nanas menjadi manisan buah nanas.
Manisan nanas merupakan pengolahan buah nanas dengan cara mengawetkannya
menggunakan penambahan gula, kapur sirih, dan garam, serta dilakukan pendinginan
sehingga dihasilkan manisan nanas basah yang kemudian dikeringkan pada suhu 50°C
untuk menghasilkan manisan nanas kering. Pembuatan manisan kering melalui proses
perendaman buah dalam larutan gula yang bertujuan untuk memberikan cita rasa pada
produk dengan perpaduan rasa asam dan manis.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa manisan
nanas dapat disukai dan diterima oleh konsumen. Proses pengolahan buah nanas menjadi
manisan nanas dapat mempertahankan mutu buah nanas. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan selama 7 hari dihasilkan manisan nanas yang memiliki rasa asam dan manis.
Selama 7 hari pengawetan, perubahan mutu yang terjadi hanya pada warna yang berubah
menjadi kuning kecoklatan akibat proses pengeringan, dan aroma khas nanas yang
berkurang karena sebagian aroma nanas menguap saat proses pengeringan, namun
perubahan mutu ini masih disukai dan diterima oleh konsumen. Oleh sebab itu perlakuan
penggulaan, pendinginan dan pengeringan buah nanas hingga dihasilkan manisan buah
nanas dapat menjadi salah satu pilihan untuk mengawetkan buah nanas karena mampu
mempertahankan mutu buah nanas dan memberi nilai tambah pada buah nanas.

DAFTAR PUSTAKA
Banner, E. 1862. Report of the Secretary of Agriculture. Department of Agriculture. US.

Chaudhary, V., Vivak,K., Sunil, Vaishali, Kavindra, S., Ratnesh, K., dan Vikrant, K. 2019.
Pineapple (Ananas cosmosus) product prosessing. Journal of Pharmacognosy and
Phytochemistry. 8(3):4642-4652.
Feuer. J. Fruits Sweet and Sugar Free. Healing Arts Press. US.
Kumar, R., dan Kirad K. S. 2013. Effect pf different levels of sugar in the preparation of
pineapple (Ananas comosus L.) candy. World Research Journal of Biotecnology.
1(1):1-3.

11
Lorenza, D., Faizah, H., dan Rahmayuni. 2017. Mutu manisan kering bongol nanas
(Ananas comosus L. Merr) terhadap penilaian sensori. Jurnal Faperta. 4(2):1-9.

Nofriati, D. 2013. Kajian pengawetan manisan kering buah nenas ( Ananas comosus L.
Merr) selama massa penyimpanan. Jurnal Agroindustri. 3(2):77-82.

Purnomo, H., dan Adiono. 2007. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Suyanti, 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

12
 Dikupas buah, dicuci bersih, dan dipotong
sesuai selera.

Dilarutkan garam ke dalam air

kemudian digunakan larutan garam
tersebut untuk mencuci nanas yang
telah dipotong.

Dilarutkan kapur sirih ke dalam air,

direndam potongan buah selama 1-2
jam

13
 didihkan air dan dimasukkan buah
nanas selama 3-5 menit.

Dimasak gula pasir dan garam dengan

air,Dimasukkan buah yang sudah
disterilkan ke dalam larutan gula tersebut
dan dimasukkan ke dalam toples

didinginkan dalam lemari pendingin

selama 1-3 hari

Dikeringkan manisan basah dengan oven selama 4

jam pada suhu 50°C, dicampur dengan gula pasir,di
oven selama 3 jam dan didapat manisan kering.

14