LAPORAN SEMENTARA

“ACARA VII PENGOLAHAN SEMI BASAH“

PRAKTIKUM TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

Disusun Oleh :
1. Eva Noviana M R 21024010080
2. Nadia Ayu Winanda 21024010083
3. Nasywa Aulia Wijaya 21024010089
4. Reza Agung Amijaya 21024010092
5. Apria Yuvitar Devani P 21024010094

KELOMPOK 2
GOLONGAN T3

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2023
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nanas adalah buah yang memiliki karakteristik khas dari segi aroma, rasa dan
warna yang disukai sebagian besar masyarakat. Umumnya buah nanas hanya
dikonsumsi dalam bentuk buah segar bukan dalam bentuk produk olahan. Nanas
sangat mudah didapat dan jumlahnya melimpah karena masa panennya tidak
mengenal musim, namun memiliki sifat mudah rusak dan cepat mengalami
kebusukan (Kartika dan Nisa, 2015). Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
mengatasinya adalah dengan mengolah nanas menjadi suatu produk olahan yaitu
selai.
Selai buah merupakan produk semi basah yang bisa dioleskan. Selai dibuat
dengan mengolah buah-buahan, gula, dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Buah-buahan yang dapat
digunakan untuk membuat selai dapat berupa buah-buahan segar, beku, buah
dalam kaleng, bubur buah, puree, maupun konsentrat (SNI, 2008). Pengolahan
buah-buahan menjadi selai merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang
umur simpannya karena pada pembuatan selai terdapat proses pemanasan dan
pengawetan dengan gula (Nurani, 2020). Produk selai dikonsumsi bersama roti
tawar. Selai buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan
bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45% bagian berat buah dan 55%
bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan.
Selai nanas adalah jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah nanas
yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental. Selai
nanas tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap
pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau
sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim (Syahrumsyah dkk,
2010). Pembuatan selai nanas dipengaruhi beberapa faktor, antara lain adalah
pemanasan pada lama pemasakan, pengadukan, jumlah gula yang digunakan,
serta keseimbangan gula, pektin, bahan pengental dan asam. Untuk mendapatkan
selai yang baik dan bersifat fungsional, maka biasa ditambahkan senyawa yang
mempengaruhi karakteristik misalnya bahan pengental, agar-agar dan sebagainya.
1.2 Tujuan
Mengetahui berbagai jenis pengolahan bahan dalam hal ini pengolahan buah
dengan menerapkan teknologi pengolahan semi basah. Membandingkan mutu
selai yang dihasilkan dengan berbagai metode semi basah pada buah secara
organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nanas
Nanas adalah tanaman yang berasal dari Amerika tropis, yaitu Brazil,
Argentina dan Peru. tanaman tersebut telah tersebar luas ke seluruh dunia,
terutama di daerah sekitar khatulistiwa antara 30° LU dan 30° LS. Indonesia
sebagai pusat penghasil nanas yang cukup potensial adalah Jawa Timur, Jawa
Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan dan Riau. Tanaman nanas dapat tumbuh
di dataran rendah maupun dataran tinggi. Satu pohon nanas menghasilkan satu
buah nanas. Buah nanas tidak hanya dimakan sebagai buah segar tetapi juga
diperlukan sebagai bahan baku industri makanan seperti jelly, selai dan sirup
(Samadi, 2014).
Menurut Samadi (2014), tumbuhan nanas diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Monocotelededonae
Ordo : Farinosae
Famili : Bromealiaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas Comosus (L) Mer
Nanas (A. comosus) merupakan tanaman tropis yang merupakan Famili dari
Bromeliaceae, memiliki buah berupa semak, dengan ujung daun dan tepi daun
yang berduri dan memiliki tulang daun yang sejajar. Kemudian memiliki kulit
buah yang berwarna hijau kekuning-kuningan, serta daging buah berwarna
kuning. Tanaman nanas ini memiliki kandungan enzim yang kompleks dan
kandungan zat aktif diantaranya adalah flavonoid, enzim bromelin, vitamin C dan
antosianin (Putri &Andriani, 2016). Selain itu terdapat juga kandungan
magnesium, kalsium, natrium, vitamin (C, B2), kalium, sukrosa (gula tebu),
enzim bromelin (Dalimartha dan Adrian, 2013). Kulit buah nanas mempunyai
kandungan zat aktif diantaranya adalah antosianin, vitamin C dan flavonoid
(Angraeni dan Rahmawati, 2014). Buah nanas dalam kondisi segar hanya
mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22℃.
2.2 Pangan Semi Basah
Pangan semi basah (Intermediate Moisture Food atau IMF) merupakan
pangan yang memiliki kadar air sedang, memiliki bentuk padatan, diolah dengan
satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi langsung tanpa pengolahan, dan
stabil atau dapat diawetkan sendiri selama beberapa bulan meskipun tidak diberi
perlakuan pemanasan, pembekuan, maupun pendinginan. Pengolahan bahan
pangan menjadi pangan semi basah bertujuan sebagai alternatif terhadap metode
dengan intensitas energi tinggi seperti pengeringan untuk pengawetan dan
penyimpangan. Salah satu contoh olahan pangan semi basah adalah selai.
Selai buah adalah produk makanan semi basah, dibuat dari pengolahan bubur
buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (SNI
01-3746-1995). Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah
atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat (Suyanti, 2010). Selai merupakan produk
awetan yang dibuat dengan memasakhancuran buah yang dicampur gula atau
campuran gula dengan dekstrosa atauglukosa, dengan atau tanpa penambahan air
dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Winahyu, 2022).
Komposisi bahan mentahnya terdiri dari bagian utama yang berupa buah atau
biji-bijian dan gula. Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan
memasak hancuran buah atau kacang tanah yang dicampur gula atau campuran
gula dengan dekrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air. Selai
termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40%.
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Hasil Pertanian (THP) golongan T3 dilaksanakan pada
hari Senin, 13 Novembber 2023 pukul 09.20 – 10.10 WIB di Laboratorium
Manajemen Agribisnis.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
1. Kompor
2. Panci stainlestel
3. Blender
4. Pisau
5. Packaging
3.2.2 Bahan
1. Buah nanas (Buah Segar dan Buah Kering)
2. Air
3. Gula
4. Agar - Agar
3.3 Teknis Pelaksanaan
1. Mencuci bersih buah yang akan dijadikan selai, lalu memotong kecil-
kecil.
2. Memasukkan buah ke dalam blender dan menghaluskan hingga halus.
3. Memasukkan hasil blender buah ke dalam panci dan menambahkan gula
pasir secukupnya.
4. Memasak adonan di atas api sedang sambil terus diaduk hingga gula larut
dan adonan mengental.
5. Menambahkan bahan pengental seperti agar - agar secukupnya jika dirasa
tekstur selai masih terlalu cair.
6. Setelah selai terasa cukup kental dan gula sudah tercampur rata, matikan
api dan biarkan selai dingin.
7. Setelah dingin, tuang selai ke dalam wadah kaca atau botol yang steril dan
simpan di dalam kulkas
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Gambar 4.1 Hasil Selai Nanas

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Selai Nanas

Selai Nanas
Uji Organoleptik 1 2 3 4 5
Aroma ✓

Warna ✓

Tekstur ✓

Rasa ✓
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral/agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
4.2 Pembahasan
Pengolahan hasil pertanian buah-buah dengan menjadikannya sebagai selai
menjadi alternatif mengkonsumsi buah dalam jangka panjang. Biasanya selai
dibuat untuk melengkapi menu makanan roti. Rasanya yang asam, manis, dan
aroma segar buah membuat selai disukai banyak orang. Selai yang baik
berdasarkan SNI 3746:2008 adalah selai dengan karakteristik warna, aroma, dan
rasa yang normal dengan tekstur serat buah dengan pH sekitar 3,1 – 3,5 dengan
membentuk gumpalan (Pariangga, 2021). Selai adalah makanan berbahan dasar
buah yang telah diolah dengan cara dipanaskan dan tambahan gula. Mula-mula
daging buah dihaluskan hingga menjadi bubur kemudian dimasak dengan api
sedang. Penambahan gula bertujun untuk mengentalkan adonan selai dan
menghasilkan cita rasa manis. Selai yang baik akan membentuk gel akibat reaksi
gula. Ketika enzim pektin bertemu gula dalam air saaat kondisi masam akan
menyebabkan pektin menggumpal dan meninggalkan serabut halus yang menahan
air. Nurani (2020) menyatakan bahwa pemanfaatan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin air sehingga menggumpal dan menahan cairan.
Praktikum pembuatan selai nanas menggunakan bahan utama parutan nanas
dan gula, untuk memperkuat aroma ditambahkan kayu manis dan cengkeh. Kayu
manis dan cengkeh merupakan bahan rempah nusantara yang membantu masakan
agar terasa lebih sedap dan nikmat dengan aroma khas. Selai dimasak hingga
berwarna coklat keemas an dengan tekstur yang menggumpal. Prosedur
pembuatan yang harus dilakukan adalah mengaduk adonan selama dipanaskan
jangan sampai terlewat. Sebab selai akan mudah gosong jika tidak diaduk-aduk.
Hasil dari praktikum pengolahan makanan selai nanas kemudian diuji dengan cara
pengujian organoleptik sederhana dengan memberikan rating 1-5. Organoleptik
adalah sebuah uji bahan makanan berdasarkan kesukaan dan keinginan pada suatu
produk. Uji organoleptik biasa disebut juga uji indera atau uji sensori merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai dalam uji
organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung, indera
pengecap/lidah, indera peraba/tangan (Gusnadi et al. 2021).
Berdasarkan hasil praktikum menunjukkan bahwa aroma pada selai nanas
mendapakant nilai 4 yang artinya suka, aroma yang dihasilkan masih memiliki
aroma nanas dan memiliki ciri khas bahwa buah yang dijadikan selai tersebut,
sehingga orang yang mengonsumsi selai tersebut pasti akan mengetahui bahwa
bau tersebut merupakan buah nanas. Warna selai nanas mendapat nilai 5 yang
artinya sangat suka karena warna yang dihasilkan orange kecoklatan. Tekstur
pada selai nanas mendapat nilai 5 yang artinya suka karena sudah mengental
seperti selai pada umumnya. Rasa selai nanas mendapat nilai 5 yang artinya
sangat suka karena rasanya tidak terlalu manis dan masih terdapat rasa buah
nanas.
 V. KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
1. Selai adalah makanan berbahan dasar buah yang telah diolah dengan cara
dipanaskan dan tambahan gula.
2. Aroma yang dihasilkan masih memiliki aroma nanas dan memiliki ciri khas
cengkeh dan kayu manis
3. Berwarna orange kecoklatan, dan bertekstur kental yang cukup padat, dan
memiliki rasa yang tidak terlalu manis dan masih terdapat rasa buah nanas.
5.2 Saran
Saran dari praktikum materi pengolahan semi basah ini adalah pemotongan
nanas lebih baik diparut daripada diblender agar tekstur serat nanasnya masih ada.
Pemanasan dilakukan dengan api kecil dan menggunakana panci anti lengket.
 DAFTAR PUSTAKA
Angraeni, P.D. & Rahmawati, D.A. 2014. Efektivitas Daya Atibakteri Ekstrak Kulit
nanas (Ananas comosus) terhadap Pertumbuhan Streptococcus Mutans.
Universitas Muhamadiyah Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3746:2008: Selai Buah.
https://www.scribd.com/doc/144557005/SNI-3746-2008- Selai. Tanggal akses
18 November 2023.
Dalimartha, S. &Adrian, F. 2013. Fakta Ilmiah Buah & Sayur. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Gusnadi, D. Taufiq, R. Dan Baharta, E. (2021). Uji Oranoleptik Dan Daya Terima
Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di
Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian. 1(12) : 2883 – 2888
Kartika, P. N., & Nisa, F. C. (2015). Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas (
Ananas comosus L . Perendaman Pineapple ( Ananas comosus L . Merr )
Osmodehydrate : Study on Sugar Concentration in Osmotic Solution and
Soaking Time, 3(4), 1345–1355
Nurani, F.P. (2020). Penambahan Pektin, Gula, dan Asam Sutrat Dalam Pembiatan
Selasi dan Marmalade Buah-buahan. Journal og Food Technology And
Agroindustry. 2(1):27-32.
Nurani, F. P. 2020. Penambahan Pektin, Gula, Dan Asam Sitrat Dalam Pembuatan
Selai Dan Marmalade Buah-Buahan. Journal of Food Technology and
Agroindustry, 2(1), 27-32
Pariangga, R. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gliserin dan Lama pemasakan pada
Mutu Selai Nanas. Doctoral Dissertatuon. ITB.
Putri, R.D. dan Andriani, I. 2016. Daya Antibakteri Ekstrak Kulit Buah Nanas
(Ananas comosus) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Aggregatibacter
actinomycetescomitans. Jurnal Repository. Universitas
MuhammadiyahYogyakarta. Vol.5(2). Hal: 406-419
Samadi, B. 2014. Panen Untung dari Budi Daya Nanas Sistem Organik. Yogyakarta:
LILY PUBLISHER.
Suyanti. 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Winahyu, N. 2022. Perencanaan Bisnis Produk Olahan Berbasis Komoditas Nanas Di
Kabupaten Kediri. Jurnal Pertanian CEMARA, 19 (1), 65–76.