MAKALAH

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN DENGAN METODE

PENAMBAHAN GULA PADA BUAH NANAS

OLEH :

VARATU SOLEHA

PO7233321882

3B SANITASI

DOSEN PENGAMPU : ZULYA ERDA, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGPINANG

PROGRAM STUDI DIII SANITASI

TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME, karena atas rahmat dan hidayah-
Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan “Makalah Teknologi Pengawetan
Makanan Dengan Metode Penambahan Gula Pada Buah Nanas” .

Penulis sendiri menyadari bahwa dalam makalah ini masih terdapat banyak
kekurangan serta masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu penulis
mengharapkan adanya kritik dan saran demi perbaikan dan penyempurnaan ini.

Makalah ini disesuaikan dengan berdasarkan materi-materi yang ada.Makalah ini

bertujuan agar dapat menambah pengetahuan dan kreativitas dalam belajar. Serta
dapat memahami nilai-nilai dasar yang direfleksikan dalam berpikir dan bertindak.

Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan bagi pihak
yang membutuhkan.

Tanjungpinang, 18 Oktober 2023

Varatu Soleha
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Selai merupakan salah satu produk pangan yang praktis dan dikonsumsi sebagai
bahan olesan atau makanan pelengkap. Selai berfungsi sebagai pelengkap pada
hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-lain. Proses
pembuatan selai sangat sederhana dengan peralatan yang lazim di jumpai di rumah
tangga sehingga keberadaan selai sangat mudah ditemui dari tingkat pedesaan sampai
ketingkat perkotaan dalam bentuk industri rumah tangga. Selai tergolong makanan
berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan bubur buah, gula dan dapat
ditambahkan asam serta bahan pengental. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah
dan 55% bagian berat gula.
Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya
mengandung total padatan terlarut minimum 65%. Buah-buahan yang ideal dalam
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan
selai yang baik. Buah nanas hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar bukan dalam
bentuk produk olahan. Namun, karena buah nanas dalam kondisi segar hanya
mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari dan saat terjadi panen, karena jumlah
produksi buah nanas sangat melimpah sehingga untuk mencegah tidak
termanfaatkannya buah nanas pada saat jumlahnya sangat melimpah perlu dilakukan
usaha untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dengan
cara mengolah menjadi berbagai olahan salah satunya selai.
Ketika akan membuat selai, buah yang dipilih harus memiliki 3 komponen yaitu
pektin, gula dan asam yang cukup agar menghasilkan kualitas selai yang baik
mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.
Kandungan pektin tersebut berfungsi sebagai pengental dalam pembuatan produk
selai. Selain pektin, salah satu gelling agent yang bisa digunakan adalah karagenan
yang diperoleh dari rumput laut. Karaginan sebagai pembentuk gel yang berfungsi
untuk memodifikasi tekstur selai.
1.2 Rumusan Masalah
Apa saja alat dan bahan serta metode pembuatan pengawetan makanan secara alami
dengan bahan tambahan gula?
1.3 Tujuan
Tujuan dari adanya praktikum pengolahan selai buah ini adalah mengetahui
karakteristik bahan segar dalam pembuatan selai buah, memformulasikan buah dan
bahan pangan lain dalam pembuatan selai buah sebagai bahan pengawetan alami
dengan bahan tambahan gula, melakukan pengolahan selai buah,
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nanas
Nanas merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan
subtropis. Nanas adalah buah yang memiliki karakteristik khas dari segi aroma, rasa
dan warna yang disukai sebagian besar masyarakat (Saputro et al, 2018). Nanas
memiliki Kandungan karbohidrat termasuk didalamnya terdapat gula yang dapat
meningkatkan kadar gula darah. Nanas memiliki kandungan air dan serat yang tinggi,
yang dapat membersihkan permukaan mulut dan dapat bekerja sebagai sistem
pencernaan (Nugraheni, 2016). Gula yang terkandung dalam nanas yaiu glukosa
2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asam yang terkandung dalam buah
nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat yang banyak terdapat pada
kulit buah nanas. Jenis asam yang paling dominan yaktni asam sitrat 78% dari total
asam (Irfandi dalam wati, alan. 2017)
2.2 Gula
Gula termasuk karbohidrat berasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis.
Gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan karena daya larut yang tinggi akan
mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan berfungsi untuk mengikat
air. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini
disebabkan gula akan meperangkap air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan
terperangkap sehingga air yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba menjadi
rendah atau Aw rendah (Shin et al, 2012). Tujuan penambahan gula dalam pembuatan
selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Dalam
pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara tingkat
keasaman yang Gula termasuk karbohidrat berasa manis dan sering digunakan
sebagai pemanis.

Gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan karena daya larut yang tinggi akan
mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan berfungsi untuk mengikat
air. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini
disebabkan gula akan meperangkap air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan
terperangkap sehingga air yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba menjadi
rendah atau Aw rendah (Shin et al, 2012).

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh

tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Dalam pembuatan selai, proses
pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara tingkat keasaman yang
Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) merupakan tanaman pohon dengan batang besar
berkayu keras yang tingginya mencapai 20–30 m. Cengkeh memiliki aroma sangat
khas, yang dihasilkan oleh senyawa eugenol, yaitu senyawa utama tanaman ini
dengan kandungan berkisar 72-90% (Risitiansyah, 2018).

2.3 Selai
Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang
dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah
suhu diturunkan. Kekerasan gel tegantung pada konsentrasi gula, pektin, dan asam
pada bubur. Konsentrasi pektin tebaik dalam pembuatan selai adalah 1-1,5%
(Khairun, dkk. 2016). Berdasarkan (SNI-3746-2008) selai buah merupakan produk
makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan,
gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan. Bahan baku utamanya adalah buah- buahan maik itu segar, beku,
dalam kaleng, bubur buah, puree, konsentrat, dan gula.
Pembuatan selai buah dapat dilakukan dengan membuat bubur buah nanas
sebagai pengental terlebih dahulu . Selanjutnya ditambahkan gula pasir dan asam
sitrat sesuai perlakuan. Pada saat proses pemasakan bubur buah juga ditambahkan
carboxy methyl cellulose (CMC) sesuai perlakuan sedikit demi sedikit sambil diaduk
agar homogen dengan bubur buah. Proses pemasakan dihentikan apabila adonan
meleleh tidak lama setelah sendok diangkat (spoon test).
Gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai berfungsi sebagai dehydrating
agent, yaitu menarik molekul-molekul air yang teikat dengan molekul pektin
sehingga akan memengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada. Sehingga
kekukuhan dan kekenyalan selai dapat dipertahankan. Selain itu, gula juga
memengaruhi tebentuknya gel. Jika gula yang ditambahkan telalu banyak maka akan
tejadi kristalisasi pada permukaan gel, tetapi apabila gula yang ditambahkan kurang,
maka gel yang tebentuk akan telalu lunak (Khairun, dkk. 2016)
Pektin sangat diperlukan dalam pembuatan gel atau kekentalan pada produk
selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75%-1%,
dimana kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dan konsentrasi pektin tidak boleh lebih
dari 1% karena dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak baik
(Matondang et al., 2014). Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada
lapisan lamella tengah dan dinding sel primer pada tanaman. Pektin merupakan
pangan fungsional bernilai tinggi yang berguna secara luas dalam pembentukan gel
dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jelly, jam dan marmalade.
Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat
kekenyalan dan kekuatan tertentu. Kondisi ekstraksi pektin berpengaruh terhadap
karakteristik pektin dan sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin.
Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat meningkatkan rendemen pektin (Farida
Hanum et al., 2012)
2.4 ALAT DAN BAHAN
1) Gula
2) Nanas
3) Kayu manis
4) Cengkeh
5) Air jeruk limau
6) Pisau
7) Timbangan
 8) Alat parut
9) Blender
10) Kompor gas
11) Wadah/baskom
12) Spatula
13) Wajan
14) Blender
2.5 PROSEDUR PEMBUATAN
a) Sortasi
Proses sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang
ditetapkan. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak dan segar serta
daging buah yang tidak terlalu keras maupun lembek.
b) Pencucian
Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan
tahap ini menggunakan air mengalir lebih baik dan air yang mengandung kaporit
untuk membunuh mikroorganisme pathogen (Kumalaningsih, 2006).
c) Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk membuang kulit yang tidak dipakai selama
pengolahan.
d) Penghancuran
Daging buah yang telah dikupas kemudian dipotong sedang dimasukkan ke dalam
blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan.
e) Pemasakan
Sebelum dimasak bubur buah ditambah dengan bahan lain seperti pektin, asam,
gula dan dimasak dengan api sedang. Setelah mendidih, api dikecilkan dan terus
dimasak sambil diaduk. Pemanasan dihentikan setelah terbentuk gel.
f) Pengisian
Proses pengisian digunakan untuk mengemas selai ke dalam botol dan
memperoleh produk yang awet untuk disimpan.
g) Pasteurisasi
 Pasteurisasi merupakan proses ternal dengan suhu sedang (Mild Heat Treatment)
yang diberikan pada produk pangan. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh
mikroba vegetatif tertentu yakni pathogen dan inaktivasi enzim, karena pada
proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme vegetatif dan
mikroorganisme pembentuk spora sehingga produk hasil pasteurisasi harus
dikemas atau disimpan pada suhu rendah, pengemas atmosfer termodifikasi,
pengaturan pH, atau pengaturan aktivitas air untuk. Menurut Fachruddin (2003),
pembuatan selai secara umum dapat dilihat pada Gambar berikut.

2.6 Kerusakan pada Selai :

Kerusakan yang umumnya sering terjadi pada selai adalah:
a) Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak
b) Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak
Cukup
c) Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang terlalu tinggi
dan tidak seimbang dengan kandungan pektin
d) Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam
e) Produk – produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung dirusak oleh
khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah
rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Pada selai, stabilitas mikroorganismenya dikendalikan sejumlah faktor-faktor,
 yaitu:
1) Kadar gula yang tinggi biasanya dikisaran padatan terlarut antara 65-73%
2) pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe
pektin dan konsentrasi
3) aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106O C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya jika diisikan kedalam
wadah-wadah hematik dalam keadaan panas.
2.7 Penyimpanan Selai
Penyimpanan selai akan bertahan lama sampai berbulan-bulan jika waktu
pemasakan olahan selai benar-benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya yaitu cairannya
sudah kental, kesat, dan sudah membalut punggung spatula. Saat pengemasan selai
harus didinginkan dahulu. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan.
Tempat/Toples yang digunakan harus steril sebelum digunakan. Yaitu dengan cara
dipanaskan. Karena jika ada sisa-sisa makanan di dalam lipatan tutup/pantat toples ini
akan mengundang mikroba dan jamur. Dengan demikian, penyimpanan lebih
aman/baik disimpan di tempat sejuk atau lemari pendingin (Febriyanti, 2009).
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Selai nanas memiliki proses produksi yang cukup mudah, alat dan bahan yang
digunakan juga mudah di temukan. Serta proses pembuatan nya tidak membutuhkan
waktu yang lama/berhari-hari. Secara umum, tahap pembuatan pengawetan dengan
bahan tambahan gula pada selai nanas terdiri beberapa proses tahapan, antara lain :
pemotongan, pengupasan kulit, pencucian, pemarutan, pemasakan air gula, hingga
proses masak-memasak sampai jadi selai nanas tersebut.
3.2 Saran
1. Dalam proses pengupasan harus bersih sehingga rasa selai tidak pahit dan
getir
2. Lama pemasakan harus sesuai aturan yakni <10 m, supaya warna selai tidak
terlalu kecoklatan
3. Dalam proses pemarutan nanas, lebih baik menggunakan parutan dari pada
blender karena daya tahan simpannya lebih lama diparut dari pada blender,
meskipun waktu yang diperlukan tidak efesien menggunakan blender