LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

MANISAN BUAH-BUAHAN
MODUL V

OLEH :
NURUL KHASANAH
1321800005
KELOMPOK 1

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2021
 MANISAN BUAH-BUAHAN

I. Tujuan
Mengetahui metode atau cara pengolahan dan dampak pemberian larutan gula terhadap buah.
II. Dasar Teori
Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
dalam berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu produk yang mengandung kadar
gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan dalam jangka
waktu yang relatif lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif
memperpanjang daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 1998).
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan
cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi
manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Dan
pengolahan aneka buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih
memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
Manisan merupakan hasil pangan olahan yang diolah dengan prinsip pemanasan dan
perendaman dari berbagai macam campuran buah-buahan. Pembuatan manisan buah
terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup
tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan
manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai
jam atau liat dan seperti kulit. Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula tinggi
dapat diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan gula, buah dicuci
dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam kondisi seperti ini, atau
 dapat juga buah dilapisi dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah dicelupkan
ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis gula disebut buah
berlapis (Desrosier, 2008).
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk
dan rasanya, namun sebenarnya manisan dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu
(Hidayat, 2009):
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan
dalam gula jambu, mangga, salak, paria dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis
ini adalah pala, dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan
menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong,
sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah
garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Adapun manfaat dari pembuatan manisan adalah dengan merendam manisan akan
membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan
menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga manisan buah akan lebih tahan lama
dan lebih awet (wikipedia, 2012). Selain itu pembuatan manisan buah ini dapat menciptakan
peluang kerja bagi masyarakat, karena usaha ini termasuk usaha yang laku keras di pasaran.

III. Alat dan Bahan

3.1 Alat
a. Neraca Analitik
b. Beaker Glass
c. Jar
d. Penangas air
e. Spatula
f. Pisau
g. Baskom
 3.2 Bahan
a. Air Minum
b. Gula putih
c. Sampel (Bengkoang)
d. Sampel (Nanas)
e. Sampel (Pepaya)
IV. Cara Kerja

Disiapkan buah bengkoang, nanas, dan pepaya. Lalu dikupas

kulit dan dicuci.

Dipotong kecil-kecil (± 1 mm) pada masing-masing buah,

kemudian di blansir dengan air panas selama 10 menit.

Ditiriskan lalu dimasukkan buah yang sudah di blansir ke dalam

jar steril.

Ditambahkan larutan gula 10% ke dalam jar yang sudah berisi

buah sebanyak 2/3 bagian jar.

Ditutup jar dan disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam,

kemudian diamati apa yang terjadi.

V. Data Pengamatan
5.1 Sebelum Fermentasi
Hasil Pengamatan
Indikator
Bengkoang Nanas Pepaya

Warna Putih Kuning Cerah Oranye

Tekstur Keras Lunak Keras

 Rasa Hambar Asam Hambar

Manisan dalam
Buah-buah mengapung dan lar. gula berwarna jernih
Jar

5.2 Setelah Fermentasi

Hasil Pengamatan
Indikator
Bengkoang Nanas Pepaya

Warna Putih Kuning Oranye Pucat

Tekstur Renyah Lunak Renyah

Rasa Manis Manis Manis

Manisan dalam
Seperti Manisan pada umumnya dengan kadar manisan 10%
Jar

VI. Pembahasan
Pada praktikum yang berjudul “Manisan buah” bertujuan untuk mengetahui metode
atau cara pengolahan dan dampak pemberian larutan gula terhadap buah dari hasil
pembuatan manisan buah, manisan buah di simpan di tempat suhu rendah.
Produk olahan manisan merupakan salah satu teknologi pengolahan alternatif yang
dapat dikembangkan dalam penanganan buah-buahan. Manisan adalah salah satu jenis
makanan ringan dari buah-buahan dan sayuran yang diolah menggunakan gula. Tujuan
pemberian gula dengan konsentrasi tinggi pada buah yaitu untuk memberikan rasa manis,
selain itu untuk mencegah tumbuhnya mikroorganis seperti jamur dan kapang (Desrosier,
1977). Beberapa buah yang berpotensi dikembang menjadi manisan yaitu tomat, nanas,
dan pepaya. Teknologi pengolahan manisan buah merupakan salah satu bentuk usaha yang
diterapkan selain untuk pengawetan juga untuk menambah penganekaragaman bentuk
penyajian serta meningkatkan nilai tambah buah. Produk manisan mempunyai masa
simpan yang lebih lama dibandingkan dengan segar.
Manisan ini sendiri terbagi lagi menjadi dua jenis, yaitu manisan basah dan manisan
kering (Sutanto, 1998). Pada praktikum kali ini, praktikan membuat manisan basah.
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula.
Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih
menarik karena serupa dengan buah aslinya. Kadar air manisan basah ±45% dan kadar gula
minimal 25% dengan masa simpan biasanya dua minggu sampai satu bulan. Manisan basah
biasanya dibuat dari buah yang keras.
Pada praktikum ini alat yang digunakan yaitu neraca analitik digunakan untuk
menimbang banyaknya larutan gula yang dibutuhkan untuk membuat larutan gula 10%.,
beaker glass digunakan untuk tempat melarutkan gula, baskom digunakan untuk tempat
menaruh buah yang telah dicuci, penangas air digunakan untuk memanaskan larutan gula,
spatula untuk mengaduk larutan, pisau digunakan untuk memotong buah dan jar digunakan
sebagai tempat untuk menaruh manisan buah atau sebagai wadah pengemas. Selanjutnya
bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu buah-buahan (bengkoang, nanas, dan
pepaya), air mineral digunakan untuk melarutkan gula dan gula putih digunakan sebagai
pemanis pada buah.
Tahapan yang dilakukan pertama dalam praktikum ini yaitu menyiapkan alat-alat dan
bahan-bahan yang akan digunakan, lalu dikupas kulit buah-buah tersebut. Pengupasan
dilakukan untuk memisahkan daging buah dengan kulitnya karena pada praktikum ini yang
digunakan adalah daging buahnya, kemudian dicuci, Pencucian dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang melekat pada buah yang dapat menunjukkan adanya populasi
mikroorganisme selanjutnya dipotong-potong masing-masing buah ±1 mm untuk
memperkecil luas permukaan buah supaya gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan
buah dan juga agar mudah dimasukkan ke dalam jar, kemudian di blanching.
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pda buah dalam air panas.
Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase
dan katalase. Selain meninaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk
membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan,
memperluas bahan, dan juga mencegah buah overcooked atau menghentikan proses
pemasakan sehingga buah tetap bertekstur renyah dan warnanya tetap segar.
Blanching dilakukan dengan menggunakan air panas selama 10 menit Standar waktu
blanching buah adalah sekurang-kurangnya 5 menit untuk mencegah menguap atau
menghilangnya vitamin pada buah karena blanching menggunakan air panas atau air
mendidih. Kemudian setelah dilakukan blanching, ditiriskan untuk mengurangi air pada
 buah, dimasukkan ke dalam jar steril dan dimasukkan lar. gula 10% yang telah dibuat
sebelumnya dengan melarutkan gula putih dengan air yang dikatalis oleh pemanasan untuk
mempercepat pelarutan. Penambahan lar. gula dilakukan sampai 2/3 bagian jar karena pada
pengemasan perlu adanya rongga udara, pada proses fermentasi manisan akan
menghasilkan gas jika lar. gula ditambahkan sampai penuh maka jar akan terkompresi dan
jar bisa pecah akibat tekanan gas didalam jar. Kemudian ditutup jar dan disimpan dalam
suhu ruang selama 48 jam lalu diamati apa yang terjadi.
Pada praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan yaitu Sebelum
disimpan, buah bengkoang berwarna putih cerah dengan tekstur keras karena belum masak.
Buah nanas berwarna kuning cerah dengan tekstur lunak, dan buah pepaya berwarna
oranye cerah dengan tekstur keras karena belum masak. Saat ditambahkan dan dimasukkan
lar. gula 10%, buah menjadi mengapung dan warna larutannya jernih beraroma manis atau
soft. Setelah disimpan, buah bengkoang mengalami perubahan pada tekstur dan rasa yang
semula bertekstur keras menjadi renyah dan semula rasanya hambar menjadi manis. Pada
buah nanas mengalami perubahan rasa yang semula asam menjadi manis, dan pada buah
pepaya mengalami perubahan warna, rasa dan tekstur. Semula buah pepaya berwarna
oranye cerah dengan rasa hambar dan bertekstur keras menjadi berwarna oranye pucat
dengan rasa manis dan bertekstur renyah. Pada warna larutan gula tidak terjadi perubahan
atau warnanya tidak keruh, hal ini terjadi karena konsentrasi gula yang rendah sehingga
tidak ada aktivitas mikroorganisme didalam jar yang mengubah gula menjadi senyawa
alkohol dan gas dan juga penyimpanan nya di suhu rendah dimana karena pada suhu rendah
mikroorganisme tidak dapat tumbuh sedangkan jika disimpan pada suhu ruang manisan
buah basah akan cepat basi karena mikroorganisme mudah tumbuh karena suhu dan
kelembaban yang optimal untuk tumbuh dan banyak nutrisi karbohidrat dari larutan. gula
tersebut.

VII. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Dalam proses pembuatan manisan ada tahap blanching, dimana digunakan untuk
menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Disamping
menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk membersihkan
 bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan; memperluas bahan,
memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah; mengeluarkan gas-gas yang terdapat
dalam ruang sel-sel; memantapkan warna buah dan tekstur bahan menjadi lebih baik.
2. Penyimpanan manisan buah basah mempengaruhi umur simpan produk, manisan buah
basah yang disimpan di suhu rendah akan lebih tahan lama karena pada suhu rendah
mikroorganisme tidak dapat tumbuh sedangkan jika disimpan pada suhu ruang manisan
buah basah akan cepat basi karena mikroorganisme mudah tumbuh karena suhu dan
kelembaban yang optimal untuk tumbuh dan banyak nutrisi karbohidrat dari lar. gula
tersebut.

VIII. Daftar Pustaka

Firnia Pratiwi, Nanda. 2012. Proses Produksi Manisan Basah Pare “SANRE”. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret. Di upload pada https://diglib.uns.ac.id. Diakses
pada 28 April 2021.
Irianto, Heru. 2008. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan. Institut Teknologi
Indonesia. Serpong. Diakses pada 28 April 2021.
Nawang Sari, Ayu. 2017. Studi Eksperimen Pembuatan Manisan Kering Buah Paria
(Momordica Charantia L.) dengan Menggunakan Tingkat Kematangan Buah
yang Berbeda. Semarang: UNNES. Di upload pada https://lib.unnes.ac.id.
Diakses pada 28 April 2021.
Nur Hasanah, Uswatun. 2010. Proses Produksi Carica. Surakarta: Universitas Sebelas
Maret. Diupload di https://lib.uns.ac.id. Diakses pada 28 April 2021.
Saputri, Juna. 2013. Makalah pembuatan manisan buah. Di upload pada
http://berandagustinjuna.blogspot.com/2013/11/makalah-pembuatan-
manisan-buah.html. Diakses pada 28 April 2021.
LAMPIRAN