FM-1-7.1.0-132.32.00.

0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

Judul Praktikum PEMBUATAN JAM, JELLY, MARMALADE, MANISAN, DAN

SIRUP
Dosen / Instruktur
Tujuan Praktikum Untuk memperpanjang umur simpan buah – buahan
Dapat memvariasikan aneka pangan terutama buah-buahan
Dapat melakukan prosedur kerja pembuatan manisan dengan baik
dan benar

Manfaat
Praktikum

I. Pendahuluan
I.1. Latar belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Misalnya daun pisang untuk makanan ternak dan daun pepaya untuk mengempukkan
daging. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjdi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan
lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan
dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain
untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,
kapang).
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur
untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering.
Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan
kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur
sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah
jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-

1
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering
adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan
buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu.
Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus.

II. Tinjauan Pustaka

Buah mangga termasuk kelompok buah batu (drupa) yang berdaging, dengan

ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat
(misalnya mangga gedong), bulat telur (gadung, indramayu, arumanis) hingga lonjong
memanjang (mangga golek). Panjang buah kira-kira 2,5–30 cm. Pada bagian ujung buah,
ada bagian yang runcing yang disebut paruh. Di atas paruh ada bagian yang membengkok
yang disebut sinus, yang dilanjutkan ke bagian perut.
Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau kemerahan
bila masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning atau krem, berserabut
atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai
lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokarp yang tebal, mengayu dan
berserat. Biji ini terdiri dari dua keping; ada yang monoembrional dan ada pula yang
poliembrional.
Nilai Kandungan gizi Mangga per 100 g (3.5 oz, Energi 272 kJ (65 kcal),
Karbohidrat 17,00 g, Gula 14,8 g, Diet serat 1,8 g, Lemak 0,27 g, Protein 0,51 g, Vitamin
A equiv. 38 mg (4%), Beta-karoten 445 mg (4%), Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%),
Riboflavin (Vit. B2) 0,057 mg (4%), Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%), Asam pantotenat
(B5) 0,160 mg (3%), Vitamin B6 0,134 mg (10%), Folat (Vit. B9) 14 mg (4%), Vitamin C
27,7 mg (46%), Kalsium 10 mg (1%), Besi 0,13 mg (1%), Magnesium 9 mg (2%), Fosfor

2
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

11 mg (2%), Kalium 156 mg (3%), Seng 0,04 mg (0%).

Mangga terutama ditanam untuk buahnya. Buah yang matang umum dimakan
dalam keadaan segar, sebagai buah meja atau campuran es, dalam bentuk irisan atau
diblender. Buah yang muda kerapkali dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas,
dibelah-belah dan dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah
sebagai manisan, irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan
cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi
manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan.
Danpengolahan aneka buah menjadi manisan buah  basah ataupun manisan buah kering ini
masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup
baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan
manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk
(tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala,
mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan
gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang
lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah
yang keras. Produk ini mempunyai keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan
rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati
di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki
potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan.

3
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

4
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

III. Metode Praktikum

III.1. Bahan dan alat

Alat : Pisau, talenan, baskom, timbangan, panci, serok, kompor, refraktometer, dan
pH meter
Bahan :
1. Mangga
2. gula
3. kapur
4. garam
5. asam sitrat

a. Prosedur
1. Pilih buah yang segar dan setengah matang. Cuci, kupas kulitnya, dan
potong-potong buah sesuai selera
2. Rendam dalam larutan kapur 10% selama 1 jam. Larutan kapur yang
diambil hanya bagian yang jernih saja.
3. Tiriskan, rendam dalam larutan garam 5% selama 1 jam
4. Cuci buah supaya rasa tidak terlalu asin. Selanjutnya rendam buah dalam
larutan gula 50%. Semakin lama perendaman, semakin baik rasa
manisannya.
5. Amati sifat organoleptik manisan buah

5
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

6. Hasil dan Pembahasan

Organoleptik
Rasa : manis
Tekstur : keras tapi kenyal
Warna : kuning pucat

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan
cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi
manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan.
Danpengolahan aneka buah menjadi manisan buah  basah ataupun manisan buah kering ini
masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup
baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan
manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk
(tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala,
mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.

6
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

7
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

7. Kesimpulan

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula.
Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna
buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan,
serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk
pengolahan menjadi produk manisan. Dan pengolahan aneka buah menjadi manisan buah 
basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan
dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan
manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk
(tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala,
mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.

Daftar Pustaka

8
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

Subarnas, N. 2006. Terampil Berkreasi. Grafindo Media Pratama. Bandung

Lampiran (Lembar data dan hasil pengamatan praktikum/foto dokumentasi

praktikum)

9
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-4
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

Tanda tangan dosen

Hari/ tgl

10