Laporan Praktikum

MANISAN PEPAYA BASAH

(WET PAPAYA'S SWEETS)

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 6

NAMA : NADILLAH PERMATASARI

NIM : P00331019055
PRODI : DIII GIZI TK.2B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK

KESEHATAN KENDARI JURUSAN GIZI

2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 DASAR TEORI

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi
tinggi. Penggulaan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang
mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 50% untuk menurunkan kadar mikroorganisme.
Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan
menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai bahan
pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan
bergula, dan sebagainya.

Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam
pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 50% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula
untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Manisan buah adalah buah-buahan
yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Tujuan pemberian gula dengan kadar
yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga
digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa
gatal atau getir pada buah (Margono, 1993).
 Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam
menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya
tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan.
Pengolahan buah-buahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman
sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Pemanfaatan buah
pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti
manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya. Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan
yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan
merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Manisan buah
dapat dibedakan menjadi dua, yakni manisan basah dan manisan kering.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

1.2.1 Untuk mengetahui Prinsip Kerja dari Pengawetan dengan Penggulaan.

1.2.2 Untuk mengetahui manfaat dari Pengawetan dengan Penggulaan.
1.2.3 Untuk mengetahui Prosedur kerja Manisan Pepaya Basah.

BAB II

PERCOBAAN
2.1 ALAT DAN BAHAN

- ALAT :- Pisau stainless steel

- Talenan
- Sendok kayu panjang
- Wadah atau baskom plastic
- Panci stainless steel
- Sendok makan
- Gelas ukur
- BAHAN : - Buah Pepaya 1/2 potong buah utuh (mengkal)
- Gula pasir ( 500 gr)
- 4 gelas air
- Garam 1 sdt makan

2.2 CARA KERJA : 1).Memilih buah yang baik dengan tingkat kematangan sedang (mengkal
2).Kemudian mencuci buah pepaya hingga bersih, setelah itu dikupas kulit
pepayanya.
3). Selanjutnya buah pepaya di potong dengan bentuk dan ukuran selera. (Jangan
terlalu kecil juga tidak terlalu besar)
4). Setelah itu ditiriskan dan direndam kembali dalam larutan garam 10% selama
15 menit.
5).Setelah itu buah pepaya dicuci kembali pada air bersih untuk mengurangi rasa
asin yang berlebihan.
6). Kemudian buah pepaya direndam kembali pada larutan gula 50%. (Semakin
lama perendaman dalam larutan gula, semakin enak rasa manisannya).

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL
 Tabel hasil :

Jenis Uji Hasil Pengamatan

Warna Orange-kekuningan

Aroma wangi pepaya

Rasa Manis sekali

Tekstur Agak keras

Hasil Gambar

3.2 PEMBAHASAN

Berdasarkah hasil praktikum yang diperoleh bahwa, Manisan Pepaya Basah memiliki warna yang
lebih cerah orange-kekuningan dengan rasa yang lebih manis tentunya setelah perendaman pada air
gula beberapa saat. Namun tekstur yang diperoleh agak keras karena dibuat dari pepaya yang agak
keras (tingkat kematangan sedang/mengkal) serta tetap mempertahankan wangi pepayanya.
 Pada praktikum yang dilakukan untuk pembuatan Manisan Pepaya Basah ini menggunakan salah
satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya
menggunakan gula. Penggulaan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan pepaya pada
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 50% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.
Dengan kadar gula tinggi ini, manisan pepaya basah dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif
lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya simpan bahan
pangan.

Pada pembuatan manisan buah ini, pepaya merupakan bahan dasar yang menjadi unsur pokok
dalam pembuatan manisan basah. Pada praktikum yang dilakukan, pepaya yang digunakan 1/2 buah
utuh kemudian serta buah pepaya yang digunakan agak mengkal/tidak terlalu masak. Dalam proses
pembuatan manisan basah atau kering hal pertama yang dilakukan yaitu proses pencucian buah
kemudian dilakukan proses pengirisan proses, pengirisan ini bertujuan untuk memperkecil bahan baku
manisan sehingga mempercepat peresapan gula kedalam bahan baku manisan dan membuat bentuk
buah agar lebih menarik.

Selanjutnya di lakukan lagi perendaman pada larutan garam sebanyak 1 sdm selama 15 menit.
Penggunaan larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit atau asam pada buah, mencegah
terjadinya reaksi browning pada buah dan untuk membunuh bakteri tertentu. Kemudian dicuci kembali
untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan pada buah, dan proses yang terakhir adalah
merendamkan buah pada larutan gula yang telah dibuat, Prinsip dasar pembuatan manisan dari buah-
buahan atau bagian tumbuh-tumbuhan yaitu sebagai berikut, buah melalui proses penggulaan baik
secara perendaman maupun pelumuran dengan gula sehingga secara perlahan gula akan meresap,
dengan demikian kadar gula dalam jaringan buah cukup tinggi sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Gula mutlak diperlukan untuk membuat manisan, gula
berfungsi sebagai pemanis dan pengawet, konsentrasi gula tidak kurang dari 50%. Prinsip dasar
pemakaian gula dalam pembuatan manisan buah adalah dalam bentuk larutan gula yang dibuat
dengan mencampurkan gula pasir dengan air dalam kadar tertentu.

Pada akhir peraktikum menghasilkan manisan buah basah yang cukup menarik, rasa yang lebih
manis dengan warna yang lebih cerah tanpa mengurangi warna aslinya, serta tekstur yang agak keras
 (mengkal) dan aromanya kelihatan sermpurna dengan wangi pepayanya. Pengolahan aneka buah
menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga
mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan.

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa Manisan Pepaya Basah merupakan
manisan yang diperoleh setelah buah (pepaya) pada perendaman larutan gula. Pada Manisan basah
mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa
dengan buah aslinya. Pengawetan dengan penggulaan ini dilakukan untuk memperpanjang masa
simpan pada buah.

4.2 Saran

Sebaiknya pada proses praktikum yang dilakukan, pembuatan manisan pepaya basah disimpan di
kulkas dalam kemasan tertutup rapat. Serta untuk membuat manisan jenis ini, memilih buah dengan
tingkat kematangan yang tepat agar memperoleh tekstur manisan yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Kalie, M. Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprapti, Lies M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius. Yogyakarta.

Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta.

Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Gramedia. Jakarta.

http://ikriskyoftheend.blogspot.com/2016/01/pembuatanmanisan-buah-pepaya-142016-
xi.html?m=1
LAMPIRAN