PENUNTUN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

TIM MATA KULIAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN :

Supiati, STP, MPH
Astati, SST., M.Kes.
Herni Purwantari, S.Gz., M.Sc.
Sudarmin, S.Gz.

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

PRODI DIII JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENKES KENDARI
2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya,
sehingga kami dapat menyelesaikan Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan (ITP) pada Program Studi DIII
Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari.
Secara umum penuntun ini berisi mengenai hal yang berhubungan dengan kegiatan pelaksanaan
praktikum meliputi peraturan / tata tertib, kegiatan praktikum, serta ketentuan penyusunan laporan kegiatan.
Penuntun Praktikum ITP ini diharapkan dapat membantu mahasiswa dan para dosen yang terkait dengan
kegiatan praktek agar dapat melaksanakan praktikum dengan baik sehingga standar kompetensi dapat dicapai
oleh mahasiswa peserta praktek.
Akhir kata, tidak ada gading yang tak retak, mohon saran untuk perbaikan selanjutnya.

Kendari, September 2020

Penulis

2
 FORMAT PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU TEKNOLOGI PANGAN

COVER JUDUL PRAKTIKUM

BAB I. PENDAHULUAN
1.1. DASAR TEORI
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
BAB II. PERCOBAAN
2.1. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
B. BAHAN
2.2. CARA KERJA
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. HASIL
3.2. PEMBAHASAN
BAB IV. KESIMPULAN
4.1. KESIMPULAN
4.2. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN (kalau ada : SNI, dll)

3
 CONTOH COVER

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“ Judul Praktikum
Pembuatan Dodol Rumput Laut”

Logo Poltekkes Kendari

DISUSUN OLEH :

SRI MULYANI / NIM P00330000

KELOMPOK 5

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI PRODI D III JURUSAN GIZI
2020

ATURAN PENULISAN :

Kertas kwarto; 1,5 spasi; ukuran huruf 12; batas atas 3 cm, batas kiri 4 cm, batas bawah 3 cm, batas kanan 2 cm

Warna sampul : biru

4
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Ilmu Teknologi Pangan (ITP) adalah ilmu yang mempelajari metode pemrosesan bahan baku dalam
rangka meminimalisir kehilangan zat gizi didalamnya yang mungkin terjadi selama proses berlangsung.
Teknologi pengolahan yang dimaksud antara lain pendinginan, pembekuan, pengeringan, pengasapan,
perebusan, pengukusan, penggorengan, pemanggangan, iradiasi, microwave, fermentasi dan penambahan
bahan kimia (BTP).
Ilmu Teknologi Pangan (ITP) memanfaatkan ilmu kimia makanan, fisika, psikokimia, seni dan teknologi
untuk mengolah bahan makanan sehingga menghasilkan suatu produk makanan berkualitas dari aspek gizi,
aman bagi konsumen, indah dan awet serta memudahkan distribusi produknya. Teknologi pangan bertujuan
untuk menghasilkan produk yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, bernilai gizi, tahan lama, mempermudah
pemasaran dan transportasi. Teknik pengolahan pangan saat ini telah berkembang pesat, mulai dari produk hasil
teknologi konvensional dan modern dengan penambahan bahan pengawet atau tanpa bahan pengawet yang
dikemas atau dengan kemasan hermatis untuk meningkatkan keamanan dan daya tarik produk pangan.
Teknologi pangan sangat dibutuhkan untuk menghasilkan produk pangan yang aman, bergizi, bermutu,
terjangkau oleh daya beli masyarakat, dan mampu bersaing dengan produk pangan sejenisnya. Pelaku industri
pangan harus bertanggung jawab akan kualitas makanan yang diproduksi dengan menjamin kandungan gizi
yang terdapat dalam makanan tersebut sehat untuk dikonsumsi. Saat konsumen memilih produk pangan atau
makanan merupakan proses menilai mutu. Keputusan pemilihan makanan selayaknya menggunakan dasar
pengetahuan tentang bahan makanan serta manfaatnya bagi tubuh. Hal lain, seperti keberadaan iklan, hadiah,
dan informasi pada label merupakan bahan pertimbangan awal semata. Bagi seseorang makanan bermutu
mungkin berarti makanan yang enak. Orang lain mungkin mengatakan yang mengenyangkan, yang bervitamin,
yang bergizi, yang mahal, dan lain sebagainya. Makanan yang bermutu dapat diartikan sebagai makanan yang
memiliki nilai lebih dibandingkan makanan lain. Misalnya lebih bergizi, lebih enak, lebih menarik, dan lain
sebagainya. Memilih produk pangan yang didasari atas manfaat, terutama manfaat kesehatan tanpa
mengorbankan terpenuhinya selera makan, merupakan hal yang perlu dibiasakan.
Deskripsi mata kuliah ITP membahas berbagai metode/teknik pengolahan pangan, peningkatan mutu
gizi pangan, pengujian organoteptik serta pengawetan pangan mengunakan berbagai teknik.
Kompetensi dasar mata kuliah ITP meliputi :
Standar Kompetensi mata kuliah ITP :
a. Melakukan produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan daya terima ( Kes. AG.
02.027.01)
b. Memodifikasi resep atau bahan makanan (Kes. AG. 028.01)
c. Melakukan uji cita rasa/uji organoleptik makanan (Kes. AG. 029.01)
Kompetensi Dasar
a. Melakukan persiapan bahan makanan dan bumbu
5
 b. Melakukan pengolahan bahan makanan
c. Melakukan penyimpanan makanan matang
d. Melakukan evaluasi hasil pengolahan bahan makanan
e. Melakukan analisa situasi klien/pasien/kelompok klien yang membutuhkan modifikasi resep/formula
f. Melakukan modifikasi resep/makanan formula untuk mencapai kebutuhan gizi dan diet khusus pada
klien/pasien atau kelompok klien
g. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep/makanan formula
h. Menyiapkan uji cita rasa
i. Melaksanakan uji cita rasa
j. Menganalisis dan menyimpulkan hasil uji cita rasa

B. Tujuan Praktek Mata Kuliah ITP

Pada akhir perkuliahan mahasiswa mampu :
a. Melakukan berbagai teknik/metode pengolahan makanan
b. Melakukan peningkatan mutu gizi pangan
c. Melakukan pengujian organoleptik
d. Melakukan pengawetan pangan dengan memanfaatkan penambahan bahan tambahan dan
pengemasan
Untuk mencapai tujuan ranah sikap dan keterampilan penting melakukan teknik belajar dengan praktek
kelas dan laboratorium. Penuntun praktek ITP ini disusun agar menjadi pedoman kegiatan praktek mata kuliah
ITP sebagai bagian dari kurikulum Prodi DIII Jurusan Gizi.

C. Waktu dan Tempat Praktikum ITP

Pelaksanaan kegiatan praktek mata kuliah ITP dilakukan pada setiap semester III, bulan Oktober -
Desember. Agar tujuan praktikum dapat tercapai maka kegiatan praktek dimulai dari tahap persiapan dengan
membuat proposal pembuatan suatu produk pangan yang dipresentasikan dalam kelas, dan proposal terpilih
akan dibuat produknya di laboratorium ITP Jurusan Gizi Poltekkes Kendari. Produk pangan yang telah dibuat
kemudian dilakukan penilaian mutu organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi.

D. KEGIATAN PRAKTEK ITP

Kegiatan praktek ITP meliputi kegiatan penyusunan proposal hingga evaluasi produk untuk sasaran
dengan kondisi kesehatan yang normal (mempertahankan kesehatan yang optimal), sasaran (pasien) yang
mengalami masalah gizi dan penyakit degeneratif lainnya. Adapun rincian untuk satu kegiatan adalah sbb:
1. Menyusun produk makanan yang memenuhi materi berikut
a. Memilih makanan sesuai dengan kebutuhan gizi dan keadaan klien
b. Menentukan tujuan pemberian makanan formula
c. Menentukan standar resep, standar porsi dan biaya.
d. Menentukan nilai gizi menggunakan TKPI (Tabel Komponen Pangan Indonesia)/DKBM.
6
 e. Menentukan kualitas protein secara perhitungan Skor Asam Amino (SAA).
f. Mengidentifikasi kerusakan (fisik, kimia dan mikrobiologi) bahan makanan yang akan
digunakan, kerusakan selama proses pengolahan, dan penyimpanan produk formula.
g. Menentukan teknik pengolahan/pengawetan dan alasan pemilihan teknik pengolahan tersebut.
h. Mengidentifkasi BTP yang akan digunakan meliputi jenis, jumlah dan tujuan penambahan BTP
(sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012).
i. Mendesain kemasan dan label kemasan yang akan digunakan untuk mengemas produk
makanan formula (jenis, informasi pada label kemasan sesuai Undang-undang Republik
Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Bab VIII mengatur tentang label dan iklan
pangan), jika memungkinkan gunakan software Corel Draw atau Adobe Photoshop.
j. Merancang uji mutu makanan formula dengan metode organoleptik/uji cita rasa
k. Menduga masa simpan produk makanan formula dengan metode konvensional.
2. Mengolah bahan pangan sesuai dengan proposal produk yang telah disetujui
3. Melakukan evaluasi praktek oleh pengasuh mata kuliah ITP
4. Mempresentasikan laporan hasil kegiatan praktikum di kelas
5. Perbaikan laporan kegiatan praktek

Rangkaian kegiatan seperti diatas (No. 1 – 5 ) dilakukan untuk 3 buah proposal yang didasarkan pada
produk yang terpilih (produk untuk sasaran kondisi sehat, gangguan masalah gizi dan penyakit
degeneratif).

7
 BAB II. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

I. PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

Prinsip pengolahan dan pengawetan bahan pangan dengan pemanasan adalah untuk menghilangkan
atau mengurangi aktifitas biologis yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Selama prose termal secara
simultan terjadi kerusakan zat – zat nutrisi seperti vitamin dan mengalami perubahan warna, tekstur dan cita
rasa. Pada dekade terakhir proses termal berkembang menjadi suatu proses optimasi yang bertujuan bukan
hanya untuk memperpanjang daya simpan bahan pangan dalam wadah tertutup, tetapi juga meminimalisasi
terjadinya kehilangan zat nutrisi serta mutu bahan pangan semaksimal mungkin.
Ada tiga tahapan proses termal selama berlangsungnya pengolahan/pengawetan pangan yaitu :
1. Blanching bertujuan untuk menginaktivasi sel vegetatif
2. Pasteurisasi bertujuan untuk menginaktifkan sel vegetatif mikroba pathogen dan pembusuk.
3. Sterilisasi komersial bertujuan unutk menginaktifkan spora mikroba pathogen khususnya
anaerob.

BLANCHING
Bahan : Apel, kentang, pepaya, nanas, wortel, dan buncis.
Alat : Panci, pisau stenles stell, retort, double simer, exhauced dan saringan besi.
Cara Kerja :
1. Bersihkan bahan yang akan diolah dari bagian yang tidak dapat dimakan bagi bahan menjadi 2 bagian.
2. Blanching :
a. Panaskan air sampai mencapai 80 0C, stabilkan pada suhu tersebut.
b. Celupkan bahan selama 2, 5, 10, dan 30 detik kedalam air panas tersebut, angkat dan biarkan pada
suhu kamar selama 30 menit.
c. Lakukan pengamatan terhadap perubahan permukaan bahan, analisa penyebab perbedaan tersebut.

PEREBUSAN
A. PEMBUATAN BAKSO DAGING
Bahan bakso :
0,5 kg daging sapi
50 gr tepung kanji
1 butir telur ayam
½ sendok teh lada bubuk
1 sendok teh garam
1 sendok makan bawang putih goreng
2 sendok makan bawang merah goreng
40 gr es batu, hancurkan
8
2 liter air

Cara Membuat :
 Masukkan tepung kanji, bawang putih, bawang merah, lada, garam dan daging sapi ke dalam wadah
 Uleni dengan tangan
 Giling daging dan semua bahan sampai halus dan tercampur rata, tambahkan es batu jika adonan daging
lembek dan sulit dibentuk
 Rebus air dalam panci panas hingga mendidih
 Ambil kemudian genggam adonan daging bakso lalu tekan supaya adonan bisa keluar antara ibu jari dan
jari telunjuk
 Ambil adonan yang sudah muncul dengan menggunakan sendok, lalu masukkan ke dalam air panas. Begitu
seterusnya hingga adonan habis
 Bentuk bola-bola dan didihkan di air sampai mengapung dan matang (jangan diangkat jika baru saja
mengapung)
 Angkat dan tiriskan

B. PEMBUATAN NUGGET UDANG

Bahan :
250 gram udang (lumatkan)
1 butir telur
1 wortel (serut)
2 sdm tepung terigu
3 sdm tepung sagu
4 sdm tepung roti
1/2 sdt garam
1/2 sdt gula
1/2 sdt lada
1/2 sdt kaldu bubuk
4 butir bawang merah
4 siung bawang putih

Bahan pelapis:
1 butir telur (kocok)
Tepung roti

Alat : pisau, talenan, baskom, blender, dandang

Cara kerja :
a. Campur semua bahan dan bumbu halus (kecuali bahan pelapis) sampai rata.
b. Siapkan loyang yang sudah diolesi dengan margarin.
c. Masukkan adonan nugget dalam loyang.
d. Kukus nugget sampai matang selama kurang lebih 30 menit.
e. Angkat dan dinginkan.
f. Setelah dingin potong-potong nugget sesuai selera.

9
 g. Celupkan nugget dalam telur yang sudah dikocok dan gulingkan di dalam tepung roti.
h. Kemas nugget

II. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu cara untuk meghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara
penyerapannya menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu
dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan.
Disamping keuntungannya ada juga kerugiannya yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan sering
kali berubah misalnya bentuk dan kenampakannya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dll.

A. BROWNIES COKLAT
Bahan :
Terigu segitiga biru 260 gr
Coklat bubuk 40 gr
Gula pasir 300gr
Telur ayam 8 butir
Vanili 1 bks
Ovalet/sp/TBM ½ sdt
Baking powder ½ sdt
Minyak 1 gelas

Alat :
Mixer, timbangan, baskom, kukusan, sendok kue

Cara kerja :
1. Mixer telur, gula, vanili, baking powder, sp hingga kaku
2. Masukkan terigu, coklat bubuk, dan minyak hingga tercampur rata
3. Olesi cetakan dengan mentega dan terigu agar tidak lengket
4. Tuang adonan dalam cetakan, padatkan
5. Kukus dalam kukusan yang sebelumnya telah dipanaskan 25 menit

B. SALE PISANG
Pisang sale merupakan salah satu jenis olahan pisang yang telah mengalami pengeringan dengan cara
dijemur atau diasap sehingga dapat disimpan lama
a. Alat : pisau,baskom,alat pengering
b. Bahan : buah pisang raja, pisang burung yang telah masak, garam,
c. Cara kerja :
10
 1. Buah pisang di kupas dari kulitnya menggunakan pisau stainless steel
2. Setelah itu pisang dijemur di atas alat pengering selama 5 hari sambil sekali – kali dipipihkan
menggunakan botol dan dibolak – balik
3. Jika sudah kering, maka pisang sale dapat dikemas

III. PENGOLAHAN DENGAN PEMBEKUAN

Pembekuan bahan pangan bertujuan menghambat proses metabolisme, agar dapat menghindari
kerusakan pangan dalam jangka pendek. Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang
dikembangkan. Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai hasil olahan dengan suhu pembekuan.
Suhu efektif yang umum yang digunakan untuk mengurangi laju metabolisme adalah diatas suhu
beku dan dibawah suhu 15 0C, yang berarti pula efektif sebagai pengawetan pada jangka pendek. Hal ini
disebabkan suhu rendah dapat memperlambat aktivitas aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan
mikroba, mencegah terjadinya reaksi – reaksi kimia dan berkurangnya kadar air dari bahan pangan. Setiap
penurunan suhu 8 0C laju metabolisme akan berkurang setengahnya.
Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi panagn setengah jadi/jadi dari
bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Tujuan praktek ini, mahasiswa terampil mengolah dan
mengawetkan makanan melalui metode pendinginan/pembekuan.

ES KRIM
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk – produk susu dengan
persentase lemak tertentu, telur ditambah bahan pangan rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik.
Apabila es krim dikeluarkan selama beberapa waktu dari tempat pemebkuan (frezer) ke udara luar, sering timbul
peristiwa sineresis. Maka diperlukan penggunaan zat penstabil untuk mencegah terjadinya peristiwa sineresis
yang terlalu cepat. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jeniskualitas bahan, proses
penanganan maupun suhu dan kadar lemak bahan.

ES KRIM DAUN KELOR

BAHAN
50 gr daun kelor (diblender dengan 100ml air)
4 sdm tepung maizena
1 butir telur (ambil kuningnya)
1000ml susu full cream putih
200 gr gula pasir
cmc

11
ALAT
Blender, panci, mangkuk kecil, kompor, baskom, kompor, saringan, timbangan, gelas ukur, sendok, garpu,
freezer, cetakan es krim

CARA MEMBUAT
1. Kocok kuning telur hingga berbusa
2. Panaskan susu cair dan gula dalam panci 3-5 menit
3. Masukkan ekstrak daun kelor dan kuning telur, aduk rata
4. Tambahkan maizena yang sudah diencerkan untuk mengentalkan adonan es krim (bisa menggunakan
cmc), aduk rata, masak hingga mendidih
5. Tuangkan es krim ke dalam cetakan
6. Masukkan es krim dalam freezer 5-6 jam (Agar tekstur es krim lebih lembut, keruk es krim dari freezer,
mixer hingga halus)
7. Masukkan ke dalam kemasan dan masukkan kembali ke freezer hingga membeku
8. Siap disajikan

IV. PENGOLAHAN DENGAN PENGGARAMAN DAN FERMENTASI

Penggaraman adalah salah satu sifat pengolahan yang telah lama dikenal. Teknik ini memanfaatkan
bakteri hlofilik untuk menghasilkan produk panagn yang dikehendaki dan menghambat bakteri pembusuk.
Tujuan percobaan ini adalah mahasiswa mampu terampil bahan pangan dengan teknik penggaraman.

PEMBUATAN IKAN PEDA

Ikan peda adalah ikan basah yang diolah dengan teknik fermentasi. Proses fermentasi ini melibatkan
sejumlah bakteri halofilik dan proses autolisis. Dalam proses fermentasi ini, protein akan terurai menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Aroma khas ikan peda ditentukan oleh jumlah
asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi. Ikan yang baik digunakan adalah ikan laying, selar,
mata belok, ikan putih, dan ikan tembang.
Prinsip pembuatan ikan peda adalah produk peda hasil fermentasi bakteri halofilik dan autolisis
protein.
Bahan dan alat : - Ikan tenggiri, ikan putih
- Garam
- Pisau
- Baskom
- Saringan/kendil
Prosedur Kerja :
a. Ikan disiangi dan dicuci, kemudian diangin – anginkan

12
b. Perlakuan I : lumuri ikan dengan garam 25% dari berat ikan dan diatur dalam Waskom, tutup
dengan daun dan ditindih, biarkan selama 4 hari.
c. Angkat dan cuci sampai bersih, kemudian angin – anginkan.
d. Perlakuan II : Atur ikan didalam Waskom dan taburi garam halus tiap lapisannya, banyaknya garam
30 % dari berat ikan seluruhnya tutup dengan daun dan tindih. Biarkan selama 4 hari.
e. Selesai proses penggaraman, ikan dibersihkan dari garam yang menempel lalu dijemur (tidak
dikerjakan sampai ikan menjadi kering)
f. Pemedaan : proses penggaraman kedua.(prosedur perlakuan I dan II) proses penyimpanan ini
merupakan proses pemereman atau fermentasi.
g. Apabila pemeraman dianggap cukup kemudian dibongkar dari wadahnya lalu jemur supaya lebih
awet.

Pengamatan :
a. Tentukan perubahan berat awal, setelah fermentasi I dan fermentasi II dan setelah dikeringkan 1
hari.

13
 BAB III. TEKNIK PENGAWETAN PANGAN

I. DASAR TEORI PENGAWETAN

Semua bahan pangan dalam keadaan alamiah akan mengalami kerusakan atau pembusukan. Makanan
berbeda dalam hal kualitasnya ada yang tahan lama, ada yang hanya terbatas pada waktu tertentu saja.
Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dapat di klasifikasikan ke dalam 3 golongan yaitu:
1. Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods), yaitu makanan yang dapat disimpan dalam waktu relatif
lama pada suhu kamar seperti beras dan kacangkacangan yang telah kering.
2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods), yaitu yang dapat disimpan pada jangka waktu
terbatas seperti bawang Bombay dan umbi-umbian.
3. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), yaitu makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa
perlakuan penanganan (pengawetan) seperti daging, ikan, susu, buah yang matang, dan sayur-sayuran.
Masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan/kadar airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan
air dalam makanan, maka semakin cepat makanan tersebut rusak. Sebaliknya, makanan rendah kandungan
airnya makin lama masa simpannya pada kondisi normal, akan tetapi jika disimpan dalam keadaan basah
atau lembab maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi rusak.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable foods), karena kadar air yang terkandung di
dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan,
akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut
masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi
dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan.
Pengolahan pangan dengan tujuan pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan
(lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa
yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak
perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat
bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan
beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air
bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi
rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang
dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme ke dalam bahan pangan, atau
mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah
kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan
masuknya mikroorganisme.
14
 Tujuan pengawetan pangan adalah mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan, mempertahankan
mutu, memperpanjang umur simpan, menghindari terjadinya keracunan, mempermudah penanganan,
penyimpanan dan pengangkutan.

PENGAWETAN DENGAN PENGGULAAN, PENGASAMAN, DAN PENGGARAMAN

A. PENGGULAAN
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk makanan jika
diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan, karena itu gula
dipakai sebagai salah satu teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang.
Gula umumnya digunakan dalam pengawetan buah-buahan karena gula dapat mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dalam bahan pangan. Tujuan
dari penggulaan adalah memperpanjang daya simpan produk dan memberi cita rasa pada bahan pangan.

SIRUP BUAH (CORDIALS)

Prinsip pengolahan sirup buah-buahan adalah sari buah ditambahkan air dan gula dengan
perbandingan tertentu, dilakukan pengentalan dengan proses pemasakan sehingga diperoleh larutan kental
dengan konsentrasi gula 65%. Sirup buah-buahan biasanya mengandung gula dan asam, di samping bahan
pengawet kimia seperti SO2, asam benzoat atau garam-garamnya, dan kadang-kadang juga gliserol. Kadar gula
sekitar 25 ─ 50% saja sudah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme bila sirup disimpan pada
suhu kamar.
Oleh karena itu, sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan citarasa
beranekaragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup tidak langsung diminum, akan tetapi harus
diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula sirup adalah tinggi, sekitar 65%. Dalam
pengolahan sirup sering ditambahkan rasa, pewarna, asam sitrat, atau asam tartrat untuk menambah rasa dan
aroma. Berdasarkan bahan baku utama, sirup dikelompokkan menjadi:
a. Sirup Essence, sirup yang citarasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan, misalnya essence
jeruk, mangga, nenas dan lain-lain.
b. Sirup Glukosa, hanya mempunyai rasa manis saja dan sering disebut gula encer. Sirup ini biasanya
tidak langsung dikonsumsi tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman sari buah dan lain-lain.
Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung jagung, tepung beras dan lain-lain.
c. Sirup Buah, sirup yang citarasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yaitu buah segar. Misalnya jambu
biji, sirup markisa, sirup nenas dan lain-lain.
Alat:
Alat yang digunakan dalam pembuatan sirup buah adalah: Pisau stainless steel, Blender, Sendok kayu panjang,
Botol sirup dan corong steril, Wadah atau baskom plastic, Saringan, Panci stainless steel, Sendok makan, Gelas
ukur.

15
Bahan:
Bahan yang digunakan adalah: Buah yang matang, Asam sitrat, Gula pasir, pewarna makanan

Prosedur
Sirup buah (Jeruk, Nenas dan Mangga)
1) Pilihlah buah yang matang dan baik.
2) Cuci dan buang kulitnya, daging buah dipotong-potong untuk memudahkan ekstraksi.
3) Hancurkan buah dengan blender, dan tambahkan air (1 : 4) atau tergantung jenis buahnya. Buah
dengan aroma yang kuat dapat ditambah air lebih banyak.
4) Saring buah, ambil filtratnya yang bersih.
5) Tambahkan gula 60% lalu panaskan. Jika rasa buah tidak atau kurang asam, tambahkan asam sitrat
0,4%.
6) Tambahkan pewarna sesuai dengan jenis buah agar lebih menarik.
7) Angkat dan masukkan sirup ke dalam botol steril.
8) Tutup rapat kemudian lakukan pasteurisasi selama 30 menit pada suhu 63oC dengan cara dikukus atau
direbus.

MANISAN BUAH
Prinsip pengolahan manisan buah adalah buah melalui proses penggulaan baik secara perendaman
atau pelumuran dengan gula secara perlahan akan mengalami peresapan. Sehingga kadar gula dalam jaringan
buah cukup tinggi dan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pengolahan manisan sering
dilakukan dengan cara:
1) manisan basah dengan larutan gula encer
2) manisan basah dengan larutan gula pekat
3) manisan kering bertabur gula pasir kasar
4) manisan kering dengan rasa asam, asin dan manis.
Pada pengolahan manisan dilakukan proses blanching dengan cara mencelupkan buah ke dalam air panas (82
─ 100oC), blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada buah-buahan yang mudah sekali mengalami
pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur dimaksudkan untuk memperkeras tekstur daging buah. Gula
berfungsi sebagai pemanis dan juga sebagai pengawet sehingga manisan buah dapat disimpan dalam waktu
yang relatif lama. Garam digunakan sebagai pelemas, pembuang getah, rasa asam atau pahit pada buah, seperti
belimbing wuluh, ceremai, jahe, paria. Benzoat dapat ditambahkan jika ingin hasilnya lebih baik. Benzoat
digunakan jika manisan buah akan disimpan lebih lama sehingga diharapkan produk akan awet dan tidak
ditumbuhi jamur.

Alat dan Bahan

a. Alat: Alat yang digunakan dalam pembuatan manisanadalah: Pisau stainless steel, Talenan, Sendok kayu
panjang, Oven, Wadah atau baskom plastic, Panci stainless steel, Sendok makan, Gelas ukur,
16
b. Bahan: Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan antara lain: Buah (Mangga Muda, dan Pepaya
Setengah Masak), Gula pasir. Bumbu: garam, kayu manis, asam sitrat.

Prosedur
Manisan basah
1) Pilih buah yang baik dengan tingkat kematangan tertentu, cuci dan kupas kulitnya.
2) Potong buah, bentuk dan ukuran sesuai selera.
3) Tiriskan dan rendam kembali dalam larutan garam 10% selama 1 jam.
4) Buah dicuci untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan.
5) Rendam buah dalam sirup gula 50%. Semakin lama perendaman dalam larutan gula, semakin enak
rasa manisannya.

Manisan kering dengan gula pasir kasar

1) Pilih buah yang baik dengan tingkat kematangan tertentu, cuci dan kupas kulitnya.
2) Potong buah, bentuk dan ukuran sesuai selera.
3) Rendam dalam larutan garam 10% selama 1 jam, tiriskan, dan cuci dengan air panas.
4) Tiriskan kembali, sebelum kering tambahkan air gula 40%, aduk rata dan tiriskan.
5) Jaga supaya buah tidak terlalu kering, dengan cara menyiram dengan larutan gula, tiriskan dan siram
kembali, lakukan berulang kali.
6) Setelah cairan gula meresap, kemudian taburkan gula kasar ke dalam manisan tersebut, lakukan
pengeringan dengan oven atau dijemur.

B. PENGGARAMAN
Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat air sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri.
Bersifat sebagai bakteriostatis terutama oleh ion khlor. Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum
kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Beberapa
mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya
garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (AW) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang hidup dalam konsentrasi garam
yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hamper jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan
yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

PENGOLAHAN IKAN ASIN

17
1. Ikan Asin dengan Penggaraman Kering (Dry Salting)
a. Alat dan bahan
1) Alat : Wadah kedap air
Pisau
2) Bahan: Ikan segar, Cumi segar, Garam
b. Prosedur
1) Ikan dan cumi yang masih segar disiangi, bersihkan dan buang isi perut, insang, serta selaput-selaput
yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.
2) Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20 ─ 35% dari berat ikan setelah
dibersihkan.
3) Susun berlapis-lapis dalam wadah penggaraman, antara dua lapisan ikan diberi lapisan garam, di dasar
wadah, dan lapisan ikan yang paling atas diberi lapisan garam yang agak tebal.
4) Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi pemberat secukupnya.
5) Biarkan dalam wadah selama 24 ─ 72 jam (tergantung ukuran ikan dan keperluan) untuk ikan besar, 15
─ 25 jam ikan sedang, dan 5 ─ 10 jam ikan kecilkecil (teri, petek).
6) Angkat ikan dari wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa darah serta sisa garam, lalu
tiriskan
7) Jemur ikan di tempat penjemuran sambil sekali-kali ikan dibalik.
8) Setelah kering dan dingin, ikan disortir dan disimpan.

2. Ikan Asin dengan Penggaraman Basah (Brine Salting)

a. Alat dan Bahan
1) Alat: Wadah kedap air Pisau
2) Bahan: Ikan segar, Cumi segar, Garam
b. Prosedur
1) Ikan dan cumi yang masih segar disiangi, bersihkan dan buang isi perut, insang, serta selaput-selaput
yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.
2) Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh (18 ─ 40%).
3) Ikan disusun dalam wadah kedap air dan disiram atau direndam dalam larutan garam kurang lebih 24
jam atau sesuai keperluan. Agar konsentrasi garam tetap rata, campuran harus selalu diaduk.
4) Angkat ikan dan tiriskan.
5) Pada umumnya penggaraman basah (brine salting) hanya untuk pengawetan sementara. Selanjutnya,
ikan dapat dikeringkan dengan menjemur, diasap atau dikalengkan.

18
C. PENGASAMAN
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam. Pengasaman
makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam sitrat, asam asetat,
asam laktat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang Pengasaman
dihasilkan melalui pengasaman: saus pepaya, acar, kimchi. Tujuan dari pengasaman untuk pengawetan melalui
penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk.

PEMBUATAN ACAR
a. Bahan
- Mentimun, nanas - Bawang merah
- Wortel - Garam, cuka
b. Alat
- pisau stainless steel
- Waskom plastic
- sendok
- panci
- botol/toples

Prosedur Kerja :
1. Pilihlah timun dan wortel yang masih segar lalu cuci sampai bersih
2. Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tangkai cabang jika ada.
3. Potong buah mentimun dan umbi wortel dalm bentuk persegi dan kecil – kecil
4. Masukkan sayuran dalam air mendidih 2 – 5 menit, kemudian diangkat untuk dimasukkan kembali
kedalam toples.
5. Ambil cuka 25% sebanyak 6 sendok teh (6cc), garam ½ sendok the dan gula pasir 1 sendok teh (dalam
setiap 100 gram )
6. Masukkan air cuka kedalam 100 cc air, kemudian didihkan.
7. Masukkan air cuka tersebut kedalam botol atau wadah yang berisi sayuran.
8. Tutuplah wadah atau botol tadi rapat – rapat dengan dilapisi kertas kaca. (2 hari).

19
 BAB IV. PENINGKATAN MUTU GIZI

1. Materi Teori
Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan makanan dalam perbandingan
tertentu yang jumlah (nilai) zat-zat gizinya tinggi. Dalam rangka mendapatkan makanan yang padat gizi terutama
untuk anak balita dapat dirancang dari berbagai macam bahan makanan yang kini dikenal dengan Bahan
Makanan Campuran (B.M.C). B.M.C ini terutama diberikan pada anak balita yang menderita Kurang Energi
Protein. Namun dapat juga diterapkan bagi keluarga yang mempunyai anak balita bila ingin meracik sendiri
makan yang akan diberikan. Untuk menyusun BMC ini sebaiknya bahan makanan tersedia di pasar, harga relatif
murah dan umumnya sering digunakan dalam rumah tangga.
Dalam penyusunan BMC dapat dibuat dari beberapa bahan makanan dalam jumlah atau perbandingan
tertentu sehingga kadar zat–zat gizi dan nilai gizinya sesuai dengan tujuan penggunaannya.
a. Bahan makanan dapat digunakan sbb:
1. Makanan bayi untuk melengkapi ASI atau MP-ASI.
2. Makanan tambahan untuk golongan rawan atau bagi orang-orang yang tidak dapat mencukupi
kebutuhan tubuhnya akan zat–zat gizi dari hidangan seharihari.
3. Alat pendidikan gizi untuk mewujudkan susunan hidangan yang baik.
b. Prinsip umum suatu BMC
Untuk program penanggulangan masalah KEP harus memenuhi ketentuan-ketentuan berikut:
1. Bernilai gizi tinggi, berkadar energi dan protein tinggi.
2. Dapat diterima baik cita rasanya maupun secara faali.
3. Dibuat dari bahan makanan setempat.

c. Syarat BMC
Sebagai makanan tambahan untuk anak sebaiknya diperhatikan maksimum penggunaan adalah
100 gram per hari dengan volume yang memungkinkan untuk dikonsumsi anak usia 1-3 tahun hanya dapat
mengkonsumsi makanan pada sekitar 200-300 ml untuk satu kali makan. Dalam 100 gram BMC terdiri dari
20% protein dengan nilai:
1. NPU 60 atau PER 2,1 protein skor >69, NDPCal% < 7,5, energi 360 kkal, dan lemak 25% dari kalori.
2. BMC dapat disusun dari 2 macam bahan makanan dan disebut dengan “ basic mix”, jika disusun dari 3
atau lebih disebut “multiple mixes”
3. Basix mix atau campuran 2 bahan makanan umumnya terdiri dari:
 Bahan utama sumber energy + kacang-kacangan.
 Bahan utama + sumber protein hewani
 Bahan utama + sayuran daun hijau.
4. Multiple mixes dibedakan atas : Campuran tiga, terdiri dari:
 Bahan utama + kacang-kacangan + sumber protein hewani
20
  Bahan utama + kacang-kacangan +sayuran daun hijau tua
 Bahan utama + sayuran daun hijau tua+ sumber protein hewani
5. Campuran empat terdiri dari:
Bahan utama + kacang-kacangan + sayuran daun hijau tua + sumber protein hewani.
Untuk lebih jelasnya penyusunan BMC dapat dilihat di bawah ini:
 Makanan pokok : serealia, umbi-umbian
 Sumber protein : kacang-kacangan, makanan hewani
 Sumber vitamin dan mineral : sayuran, buah-buahan
 Sumber energi tambahan : lemak, minyak, gula
Dengan mengolah BMC menjadi suatu hidangan yang siap santap harus mempunyai keuntungan
seperti mempertinggi daya cerna, daya tahan simpan, memperbaiki rasa, rupa, aroma, memperkecil volume,
meningkatkan nilai gizi. Pengolahan dengan proses kering lebih menguntungkan dibanding pengolahan basah
karena volume lebih kecil, mudah dikemas, ringan dan mudah dipindahkan.

2. Alat dan Bahan:

a. Alat
Alat yang digunakan dalam penyusunan adalah Timbangan makanan, kompor, gilingan tepung, wajan,
ayakan, piring, oven dan alat tulis.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penyusunan BMC antara lain sumber energi seperti tepung beras,
tepung jagung, tepung terigu, sumber protein misalnya tepung kacangkacangan, tepung telur, tepung
ikan, tepung ayam, sumber vitamin dan mineral misalnya buah-buahan dan sayuran.

3. Prosedur
a. Penyusunan BMC
1) Pilih bahan makanan yang akan digunakan sebagai campuran. Hitung energy, protein dan lemak per
100 gram campuran dengan menggunakan daftar komposisi makanan.
2) Usahakan memenuhi persyaratan gizi misalnya untuk anak balita tiap 100 gram, mengandung energi
360 kkal, protein 20 %, lemak 25%, NDpCal % sekitar 7,5, protein skor >69. Perhitungan NDPCal %
dengan menggunakan Nomogram bila telah memenuhi persyaratan.
3) Jenis dan jumlah bahan makan tersebut bias digunakan sebagai BMC.
b. Pengolahan BMC
1) Campur semua bahan yang terpilih, masak seadanya dan bias dimakan. Ini penting dilakukan untuk
mengetahui pencampuran bahan-bahan tersebut tidak menimbulkan rasa aneh dan sebagai bahan
pertimbangan dalam percobaan pengolahannya.
2) Bahan utama misalnya beras dibuat tepung, kacang-kacangan dibuat tepung.

21
 3) Campur tepung tersebut, kurangi penggunaan volume air sehingga volume akan kecil, aroma, rupa
dan rasanya bias diterima. Lakukan pemasakan sesuai yang dikehendaki namun sebaiknya
volumenya kecil terutama untuk anak balita.
Contoh untuk menghitung kebutuhan zat gizi dalam peningkatan mutu pangan BMC.

4. Daftar Komposisi Asam Amino

a. Gunakan daftar komposisi asam amino bahan makanan. Diambil hanya 8 jenis AA yang lazim
digunakan untuk menghitung mutu protein.
b. Tdd : tryptophan (tryp), Threonine (Threo), Isoleucin (Isol), Leucin (leuc), Lysine (Lys),SAA, AAA, Valine
(val).
c. SAA (asam amino mengandung sulfur) gabungan dari methionine, cystine dan cysteine.
d. AAA (asam amino aromatik) gabungan phenyl alanine dan tyrosine.
Mutu gizi BMC

Mutu gizi : 1/3 dari kebutuhan sehari (E, P, L, KH, SAA)

Kandungan gizi tiap 100 gram BMC :

Energi ≥ 360 kkal

Lemak 25% dari TE

Protein 20%

Skor Asam Amino (SAA) ≥ 65

Net Protein Utilisation (NPU) 60

Protein Efisiensi Ratio (PER) 2,1

NDPCal (PE rasio) < 7,5%

Asam amino pembatas Saling melengkapi

D. Jenis BMC
- Basic mix
- Multiple mix
E. Komposisi / Susunan BMC
F. Bahan Makanan penyusun BMC
- Sesuai prinsip dan syarat BMC
- Sesuai jenis BMC
- Sesuai kondisi sasaran : Con : GAKY, tidak menggunakan sumber goitrogenik,
Anemi, tidak menggunakan / mengurangi inhibitor Fe

22
 Sumber Contoh Bahan Makanan
Energi utama Beras/nasi, jagung, singkong, umbi-umbian, dll
Protein nabati Kacang-kacangan, tempe, tahu
Protein hewani Ikan segar(tawar atau laut), ikan asin, telur, belut, ayam, dll.
Vitamin/mineral Sayuran berwarna, buah berwarna
Lain-lain (tambahan) Minyak goreng, gula pasir, gula merah

F. Perhitungan Formulasi BMC

Bahan / dokumen yang diperlukan (secara manual) :

1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

2. Daftar Kecukupan Asam Amino (DKAA)
3. Daftar Pola Kecukupan Asam Amino (DPKAA)
4. Daftar Mutu Cerna Bioassay (DMCB)
5. Form-form yang diperlukan

LANGKAH-LANGKAH MANUAL FORMULASI :

1. Tetapkan sasaran BMC

2. Tetapkan kebutuhan gizi sasaran
3. Hitung kontribusi zat gizi dari BMC = 1/3 dari kebutuhan sehari
4. Hitung komposisi gizi dari BMC = syarat gizi
5. Inventarisasi BM yang akan digunakan = syarat bahan
6. Tetapkan jenis BMC = basic atau multiple mix
7. Tetapkan komposisi BM dalam BMC tsb
8. Buat tepung BMC = syarat teknologi : cara basah atau kering
9. Buat produk BMC = syarat cita rasa dan penerimaan faali.
Cara Pembuatan :

1. Cara kering : semua bahan di mix dalam keadaan kering (matang), dihaluskan, diayak
2. Cara basah : semua bahan di mix dalam keadaan basah (matang), dikeringkan, dihaluskan, diayak.

23
 PENILAIAN MUTU PROTEIN SECARA SKOR ASAM AMINO

• Cara teoritis untuk menilai mutu protein terutama bila penelitian-penelitian laboratorium sulit dilakukan.
Pada prinsipnya penilaian mutu protein secara teoritis menggunakan data dasar dari hasil-hasil
penelitian laboratorium terdahulu.
• Data dasar yang dibutuhkan adalah :
1. Daftar Kandungan Asam Amino Esensial (DKAE) dari beragam pangan yang biasa dikonsumsi.
2. Pola kecukupan Asam Amino Esensial (PKAE) bagi tubuh menurut kelompok umur dan
3. Nilai cerna atau Mutu Cerna (digestibility) protein berbagai jenis pangan.
• Pada bahasan ini, penilaian mutu gizi konsumsi pangan lebih dititikberatkan pada penilaian mutu protein
(pemanfaatan protein dari pangan yang dikonsumsi oleh tubuh), meliputi : Skor Asam Amino (SAA)

SKOR ASAM AMINO (SAA)

Skor Asam Amino (SAA) merupakan cara teoritis yang umum digunakan untuk menghampiri nilai
biologis (biological value) dari protein yang dikonsumsi.

SAA menunjukkan bagian (proporsi) asam-asam amino esensial yang dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan
dengan yang diserap.

Hasil-hasil penelitian menunjukkan, meskipun ada 10 atau 11 asam amino esensial bagi tubuh, namun hasil
penelitian di negara berkembang dan juga di Indonesia mengungkapkan bahwa asam amino esensial yang
sering defisiensi atau kekurangan dalam konsumsi pangan adalah satu diantara asam amino berikut : lysine,
treonin, triptofan, metionin dan sistin.

 AA Esensial : adalah AA yang tidak dapat disintesis oleh tubuh à keberadaannya harus disediakan dari
makanan yang dikonsumsi.
 Bagi orang dewasa terdapat 10 jenis AA yang esensial, yaitu : Isoleusin, Leusin, Lisin, Methionin,
Fenilalanin, Tirosin, Treonin, Triptofan, Valin dan Arginin.
 Bagi anak-anak ditambahkan Histidin dan Sistein (sehingga berjumlah 12 AA).
 AA Metionin & Sistein : disebut juga AA Sulfur, karena mengandung sulfur (belerang) dan dalam
banyak hal mempunyai fungsi yang sama dalam tubuh.
 Oleh karena itu untuk praktisnya, penilaian SAA didasarkan pada lysine, treonin, triptofan, metionin dan
sistin.
 DAA : Daftar kandungan asam amino esensial yang memuat angka-angka yang menggambarkan
kandungan asam amino pada berbagai bahan makanan.
 Dari 12 asam amino esensial DAA hanya memuat asam amino diantaranya Iso, Lys, Met, Sis, Fen, Tyr,
Tre, Tri dan Val .
 Di Negara-negara berkembang, AAE yang sering merupakan pembatas dalam konsumsi pangan
adalah Lys, Met, Sis, Try, Tre.
24
  SAA : dihitung dengan membandingkan AA yang dikonsumsi dari beragam pangan terhadap AA
standar (telur atau susu) atau terhadap pola kecukupan asam amino (tabel 14)
 Penyerapan asam amino dalam tubuh dan pembentukan protein dalam sel tergantung pada
ketersediaan semua AAEà menyesuaikan dengan AAE terendah (pembatas)
 Pola kecukupan AA dibuat berdasarkan tahap perkembangan manusia (kelompok umur) yang
ditetapkan oleh Komisi Ahli FAO/WHO (1985 & 1991)

SAA : nilai indeks terkecil dari AA yg terdapat dalam makanan yang dikonsumsi dibandingkan dengan AA
standar, secara umum dirumuskan sbb:

SAA = (AAj/AAa) x 100

Keterangan :

SAA = Skor Asam Amino (berkisar antara 0-100)

AAj = AA yang dikonsumsi dari bahan makanan j (mg/g prot)

AAa = AA yang dianjurkan (mg/g prot)

 Skor AA dibuat dengan indeks maksimum 100

 Jika skor suatu AA lebih dari 100, maka dinyatakan dg “100+”
 Skor asam amino suatu konsumsi pangan, ditetapkan berdasarkan nilai SAA terkecil, misal :
jika suatu hidangan memiliki SAA lisin : 85, Triptofan : 90, treonin 87, dan AAS : 92 à SAA
konsumsi pangan tersebut adalah 85 (indeks terkecil)

Langkah-langkah / cara penghitungan SAA adalah sebagai berikut :

1. Buat tabel seperti tabel 1.

2. Tabelkan konsumsi pangan yang akan ditentukan SAA nya.
3. Hitung konsumsi protein berdasarkan jumlah pangan yang dikonsumsi dari setiap jenis pangan dan
jumlahkan ke bawah sehingga diperoleh P (gunakan DKBM/TKPI)
4. Hitung konsumsi Asam Amino (AA) lysine, treonin, triptofan dan metionin + sistin berdasarkan jumlah
protein yang dikonsumsi.

25
5. Hitung konsumsi masing-masing asam amino tersebut dalam satuan mg protein, sehingga diperoleh
A/P, B/P, C/P dan D/P.
6. Hitung rasio (perbandingan) masing-masing konsumsi Asam Amino terhadap Pola Kecukupan Asam
Amino, dengan rumus
TAKE =

7. Urutkan hasil perhitungan TAKE dari masing-masing AA

8. Nilai TAKE yang terkecil merupakan nilai SAA konsumsi pangan tersebut.

26
Tabel 1. Perhitungan SAA Konsumsi Pangan

Daftar Asam Amino Konsumsi Asam Amino (AA)

Jenis pangan/Makan yang Berat Konsumsi
No pangan Metionin Metionin
dikonsumsi protein (g) Lys Tre Trp Lys Tre Trp
(g) +sistin +sistin
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg) (mg)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (4x5) (4x6) (4x7) (4x8)

1.

2.

dst

JUMLAH P A B C D

Konsumsi AA (mg/g) A/P B/P C/P D/P

Pola Kecukupan AA (PKAE) (mg/g) X X X X

SAA = Kons AA /PKAE x 100

Contoh perhitungan : Skor Asam Amino

23
Hitung SAA dari suatu bahan makanan campuran sereal bubuk beras merah kedelai.

No. Jenis pangan Berat Konsumsi Daftar asam amino Konsumsi asam amino (AA)
(g) protein (g) Lysin (mg) Treonin Triptofan Metionin Lysin (mg) Treonin Triptofan Metionin +
(mg) (mg) + sistein (mg) (mg) sistein
(mg) (mg)
1. Beras merah 100 7,6 33,4 32,4 9,5 14,3 + 8,0 253,84 246,24 72,2 169,48

Kedelai 50,5
Jumlah 58,1
Konsumsi AA/ gr prot.(mg/g)
Pola Kecukupan Asam
Amino Essensial (PKAE)
(mg/g)

TKAE (lysine) = 53,83 / 22 x 100 = 244,68

TKAE (Threonin) = 40,13 / 13 x 100 = 308,6

TAKE (Triptofan) = 11,24 / 7 x 100 = 160,57

TAKE (metionin + sistin) = 11,95 / 24 x 100 = 83,12

Skor asam amino konsumsi sereal bubuk adalah 83,12% dengan asam amino pembatas adalah asam amino sulfur (metionin + sistin), berarti bahwa sekitar 83,12% dari masing-
masing asam amino di serap dapat dimanfaatkan oleh tubuh.

24
BOLU KUKUS LABU
Bahan
Terigu 250 gram
Labu kuning 100 gram (dikukus dan dihaluskan)
Gula pasir 200 gram
Mentega cair 50 gram
Telur 1 butir
Baking powder ½ sdt
Soda kue ½ sdt
Vanili 1 bks
Santan 50 ml
Susu bubuk 50 gram

Cara Kerja
1. Mixer telur, gula, vanili, baking powder, soda kue, vanili hingga kaku
2. Masukkan terigu, labu, mentega cair, santan, susu bubuk aduk hingga tercampur rata (dapat
gunakan mixer dengan kecepatan rendah)
3. Olesi cetakan dengan mentega dan terigu agar tidak lengket
4. Tuang adonan dalam cetakan, padatkan
5. Kukus dalam kukusan yang sebelumnya telah dipanaskan 25 menit

BOLU KUKUS KACANG HIJAU

Bahan A:
 230 g kacang ijo (sudah direbus)
 2 butir telur
 70 gr gula (tambah jika suka manis)
 100 ml minyak goreng
 50 ml air
 1/2-1 sdt pasta pandan (sesuaikan selera)

Bahan B:
 100 gr tepung terigu
 25 gr tepung maizena
 1 sachet susu dancow
 1 sdt baking powder
 Sejumput garam (secukupnya)

Cara kerja :
1. Rebus kacang hijau. Rendam kacang hijau sebelum direbus agar cepat empuk. Rebus selama 10
menit/sampai empuk, tiriskan. Kacang hijau harus sudah ditiriskan terlebih dahulu sebelum
dibelnder.
2. Blender bahan A sampai benar-benar halus, tuang ke wadah
3. Masukkan bahan B, aduk sampai benar-benar rata
4. Olesi cetakan dg margarin, masukkan adonan
5. Kukus selama 30-40 menit dengan api sedang, dinginkan 15 menit
6. Keluarkan dari cetakan, potong-potong dan siap disajikan

26
BAKSO UDANG TAHU
Bahan :
Tahu goreng bagi menjadi dua
250 gr daging udang bersih, potong kecil
1 butir telur, kocok lepas
50 gr tepung sagu
6 sdm air es
1 sdt kecap asin
1 sdm seledri cincang

Bumbu halus :
3 cabe merah besar
5 cabe rawit merah
1/2 sdt lada bubuk
4 bawang putih
2 butir kemiri, Garam secukupnya

Alat : pisau, talenan, blender, baskom, dandang

Cara kerja :

a. Keruk bagian tengah potongan tahu, sisihkan

b. Masukkan ke dalam blender udang, telur, kecap asin, air es, dan bumbu halus. Blender hingga halus

c. Tambahkan tepung sagu, haluskan kembali.

d. Masukkan seledri cincang, aduk rata.

e. Isi tahu dengan adonan bakso & ratakan. Kukus sampai matang (30 menit)

MIE BAYAM

Bahan cairan ----> telur + jus bayam ----> juml total 190 ml :
 2 butir telur (me: 110ml)
 35 gr bayam, petik daunnya saja
 Secukupny air untuk blender daun bayam (kurang lebih 100ml karena akan berbuih)
 Kemudian disaring, ambil 80 ml saja
Bahan kering :
 500 gr terigu protein tinggi (Cakra)
 1/2 sdt garam
 Secukupnya tepung terigu untuk taburan

Cara kerja :
1. Langkah pertama : buat adonan cairannya dulu (telur + jus bayam). Pecahkan telur dalam gelas
ukur, lihat ada berapa ml cairan telur (seharusnya 110ml cairan telur). Kemudian ukur 100ml air
biasa untuk campuran blender daun bayam kemudian disaring, ambil 80 ml saja. Total cairan
keseluruhan (telur+jus bayam)----> 110+80 = 190ml.
2. Campur garam dan tepung, aduk rata, campur jus bayam ke dalam wadah telur. Kocok lepas.
3. Masukkan campuran jus bayam + telur ke dalam campuran tepung+garam, uleni sampai rata.
Adonan memang agak keras, tapi inilah yg membuat mie akan menjadi kenyal nantinya.
27
 4. Ambil 60-65 gr adonan. Pipihkan kemudian giling di noodle maker. Mulai dari yang ukuran paling
tebal terakhir ke yg paling tipis.
5. Taburi mie dengan tepung terigu tipis-tipis kemudian giling di cetakan mie, tata mie yg sudah digiling.
Lanjutkan sampai adonan habis, simpan mie yg telah jadi di dalam wadah kedap udara.
COOKIES TEPUNG IKAN GABUS

Bahan :
Terigu 150 gr
Tepung ikan 100 gr
Susu skim 25 gram
Gula halus 110 gram
Maizena 25 gram
Cokelat bubuk 25 gram
Mentega 100 gram
Margarine 50 gram
Telur 50 gram
Maltodekstrin 1 gram

1. Pembuatan cookies diawali dengan pengocokan telur, margarine dan mentega menggunakan mixer
hingga tercampur rata, ditambahkan gula halus kemudian di kocok kembali hingga adonan
memucat.
2. Setelah itu, ditambahkan keju dan cokelat bubuk kemudian dikocok lagi.
3. Bahan-bahan berupa tepung seperti tepung ikan, tepung terigu, maizena, dan tepung susu skim
dicampurkan hingga rata di tempat yang terpisah. Selanjutnya, campuran tersebut dimasukkan ke
dalam adonan cream dan dicampur hingga kalis kemudian ditambahkan maltodekstrin.
4. Adonan kemudian di cetak dengan panjang kurang lebih 5 cm. Selanjutnya, adonan dipanggang
pada suhu 150°C selama 45 menit hingga mencapai warna coklat.

28
 BAB V
UJI ORGANOLEPTIK

STANDAR KOMPETENSI MELAKUKAN UJI CITA RASA/ UJI ORGANOLEPTIK MAKANAN

(Kes.AG.02.029.01)

A. PENDAHULUAN
Uji sensori adalah penilaian yang dilakukan berdasarkan yang diterima oleh syaraf sensori pada indera
manusia. Sifat organoleptik bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang diperhatikan konsumen,
sebelum mereka menilai lebih jauh aspek nilai gizinya.Di industri pangan, pengujian sifat organoleptik dapat
dilakukan untuk tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk.Kesimpulan yang diperoleh dari suatu
pengujian organoleptik sangat tergantung pada tahap persiapan, keterandalan panelis, sarana dan
prasarana, jenis analisis organoleptik serta metode analisis data.
Untuk dapat mencapai hal tersebut diperlukan pengetahuan dasar mengenai penerapan pengujian
organoleptik, pengetahuan tentang sarana dan prasarana pengujian organoleptik, pemilihan dan pelatihan
panelis, teknik pengambilan dan persiapan contoh, berbagai metode pengujian organoleptik, serta metode
pengolahan dan interpretasi data hasil pengujian organoleptik.
Cara pengukuran dengan uji sensori dapat diklasifikasikan menjadi 3 (tiga) kelompok, yaitu :
1. Uji pembedaan (different test) atau diskriminasi (discrimination test).
Digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan yang dapat dirasakan, atau berbeda tidaknya dua
atau tiga
macam produk.
Ada beberapa tipe uji yang dapat digunakan untuk menentukan adanya perbedaan antar sampel, yaitu uji
berpasangan (paired comparison, paired stimuli (paired test), uji segitiga (triangular test), uji duotrio, uji
pembanding ganda (multiple standards), uji pasangan jamak (multiple paired), uji penjenjangan (rangking
test), uji pembedaan terhadap kontrol (standar) dan uji stimulus tunggal. Pada pelaksanaannya, uji
pembedaan dapat dilakukan dengan menggunakan sampel pembanding atau tidak.
Pelaksanaan uji pembedaan dapat dilakukan dengan cara :
(1) uji pembedaan sederhana, dimana panelis hanya diminta untuk menilaiada atau tidaknya perbedaan antar
sampel dan
(2) uji pembedaan terarah, dimana panelis tidak hanya diminta menilai adanya perbedaan saja tetapi juga
menilai arah / intensitas perbedaan yang ada. Oleh karena itu, uji pembedaan membutuhkan panelis
yang terlatih agar dapat menentukan adanya perbedaan dan arah perbedaan.

2. Uji penerimaan atau keterterimaan produk (acceptance test)

29
 Digunakan untuk mengevaluasi keterterimaan produk, atau untuk menentukan apakah satu atau lebih
produk tertentu lebih diterima daripada produk lainnya. Pengujian keterterimaan produk harus menggunakan
konsumen sebagai panelisnya.
Keterterimaan tidak sama dengan kesukaan, contoh : seseorang lebih menyukai satu sampel
dibandingkan
dengan sampel lainnya, namun sebenarnya bagi panelis kedua sampel tersebut tidak bisa diterima.
Terdapat banyak jenis uji untuk mengukur tingkat keterterimaan produk, yaitu : uji perbandingan kesukaan
berpasangan (comparison preference test), penjenjangan sampel jamak untuk kesukaan (multiple
sample
rangking), dan penilaian hedonik (hedonic rating). Skala yang paling populer digunakan adalah skala hedonik
sembilan titik.
3. Uji deskriptif (descriptive test)
Uji ini digunakan untuk menilai seluruh sifat indrawi bahan yang diuji, terutama yang menentukan mutu
bahan tersebut. Panelis yang dilibatkan dalam uji deskriptif memiliki kategori ahli karena harus mampu
mendeskripsikan sifat yang diuji, intensitas sifat yang diuji, kenampakan dan lain-lain.
Ketiga macam cara pengukuran tersebut umumnya dilakukan pembobotan dengan skala tertentu,
dengan mempertimbangkan tujuan pengujian dan analisa datanya.

Komponen dalam uji sensoris

Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai:
– Panel leader / subyek / peneliti
– Panelis/ orang yang melakukan pengujian/penilaian produk atau sampel

Tugas dari panel leader / subyek / penelitiadalah :

1.Menyiapkan worksheet (lembar kerja ) dan scoresheet (Formulir penilaian uji orlep)
2. Melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan
3. Memberikan instruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai
4. Mengolah data dan membuat kesimpulan dari data yang didapatkan
5. Mempersiapkan panelis
Hal-hal yang harus ada pada worksheet / lembar kerja adalah:
1. Jenis uji sensori
2. Tanggal pengujian
3. Jenis sampel
4. Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk membedakan merk atau konsentrasi atau
perlakuan lainnya)
5. Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang
menilai, termasuk kode identifikasi sampel
6. Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap kode identifikasi sampel
30
Hal-hal yang harus ada pada scoresheet (lembar penilaian/ formulir uji organoleptik) adalah:
1. Nama panelis
2. Tanggal pengujian
3. Jenis produk yang diuji
4. Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)
5. Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah
sampel yang diranking. Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang
disukai (1).
6. Instruksi pengujian secara detil dan jelas
7. Tabel penilaian sensori
8. Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)
9. Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang digunakan dalam pengujian sensori ini.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa terampill melakukan uji cita rasa jenis uji daya terima konsumen meliputi :
a. Mampu menyiapkan pelaksanaan uji cita rasa
b. Mampu melaksanakan uji cita rasa
c. Mampu menganalisis dan menyimpulkan hasil uji cita rasa

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan :
- Bahan makanan yang diuji (dari buatan mahasiswa dan produk jadi di toko) yaitu nugget ikan, bakso,
keripik singkong, es krim, tape ketan, kue bolu
- Bahan penetral yaitu roti tawar, air mineral
- Bahan pengolah yaitu minyak bimoli

D. CARA KERJA UJI CITA RASA / DAYA TERIMA KONSUMEN

A. TAHAP PERSIAPAN
1. Ketepatan menentukan jenis penelitian yang sesuai kasus
2. Mempersiapkan panelis sebanyak …. orang
3. Mempersiapkan lembar kerja (work sheet) : kode sampel, urutan penyajian sampel
4. Mempersiapkan formulir penilaian (score sheet) sebanyak …. buah
5. Mempersiapkan alat tulis
6. Mempersiapkan ruang pengujian
7. Mempersiapkan wadah penyajian sampel ( piring/gelas penyajian = jml sampel x jml panelis = … bh,
31
 memberi kode sampel)
8. Mempersiapkan sampel uji (padat =berat 28 gr, cair = 16 ml)
9 Mempersiapkan air putih, tissu
B. TAHAP PELAKSANAAN
10. Memberi salam pada panelis
Memberi pengarahan / instruksi pada panelis : tujuan penilaian, jumlah sampel, atribut yang akan
11.
diuji, cara mengisi kuesioner / melakukan penilaian
12. Membagikan score sheet / formulir penilaian
13. Mempersilahkan panelis melakukan pengujian
14. Mengumpulkan formulir penilaian yang telah dinilai
15. Melakukan verifikasi data (mengecek kelengkapan dan kejelasan data hasil penilaian panelis)
16. Mengucapkan terima kasih pada panelis
C. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
17. Membuat tabulasi data (penyusunan data dalam master tabel)
18. Melakukan analisis statisti (deskriptif atau analitik)
19. Menyimpulkan hasil pengujian
20. Memberi saran / rekomendasi mengenai produk

32
E. LEMBAR CHECKLIST UNTUK UJI CITA RASA
Instruksi untuk penguji / instruktur praktek
Berilah tanda (√ ) pada kolom YA atau TIDAK yang sesuai dengan apa yag dilakukan oleh PESERTA UJI/
Mahasiswa berkaitan dengan keterampilannya yang TEROBSERVASI.
Melakukan
NO HAL YANG DIOBSERVASI / DINILAI Keterangan
YA TIDAK
A. TAHAP PERSIAPAN
1. Ketepatan menentukan jenis penelitian yang sesuai kasus
2. Mempersiapkan panelis sebanyak …. orang
Mempersiapkan lembar kerja (work sheet) : kode sampel, urutan
3.
penyajian sampel
Mempersiapkan formulir penilaian (score sheet) sebanyak ….
4.
buah
5. Mempersiapkan alat tulis
6. Mempersiapkan ruang pengujian
Mempersiapkan wadah penyajian sampel ( piring/gelas
7.
penyajian … sampel x… panelis = … bh, memberi kode sampel)
8. Mempersiapkan sampel uji (padat =berat 28 gr, cair = 16 ml)
9 Mempersiapkan air putih, tissu kertas
B. TAHAP PELAKSANAAN
10. Memberi salam pada panelis
Memberi pengarahan / instruksi pada panelis :
11. Tujuan penilaian, jumlah sampel, atribut yang akan diuji, cara
mengisi kuesioner / melakukan penilaian
12. Membagikan score sheet / formulir penilaian
13. Mempersilahkan panelis melakukan pengujian
14. Mengumpulkan formulir penilaian yang telah dinilai
Melakukan validasi data (mengecek kelengkapan dan kejelasan
15.
data hasil penilaian panelis)
16. Mengucapkan terima kasih pada panelis
C. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
17. Membuat tabulasi data (penyusunan data dalam master tabel)
18. Melakukan analisis statistik
19. Menyimpulkan hasil pengujian
20. Memberi saran / rekomendasi mengenai produk
Keterangan:
YA = melakukan dengan benar (skor 1)
TIDAK = melakukan tapi salah atau tidak melakukan (skor 0)

keterampilan yang benar

Nilai = x 100 Pencapaian Nilai …………
keterampilan maksimal
Dikatakan KOMPETEN, jika nilainya mencapai ≥ 80

33
 Kendari,
Observer/Penilai, Mahasiswa,

………………………… ……………………………
NIM

34
Contoh :
FORMULIR PENILAIAN UJI HEDONIK / UJI CITA RASA
Nama Panelis :
Jenis kelamin/ umur :
Tanggal / Waktu Pengujian :
Nama Produk :
1. Penilaian Terhadap Warna
Amatilah warna semua produk, berikan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut dan berikan check list
(√).
Kode Sampel
Penilaian Terhadap Warna Komentar
g1c0 g1c1
Sangat menarik
Menarik
Tidak Menarik
Sangat tidak menarik

2. Penilaian Terhadap Aroma

Untuk penilaian aroma, lakukan dengan cara mencium pada masing-masing sampel kemudian berikan
penilaian sesuai dengan tingkat kesukaan anda dan berikan tanda check list (√) pada kolom.
Kode Sampel
Penilaian Terhadap Aroma Komentar
g1c0 g1c1
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

3. Penilaian Terhadap rasa

Untuk penilaian rasa, lakukan pencicipan terhadap setiap produk dan berikan tanda check list (√) pada
kolom sesuai tingkat kesukaan anda.
Kode Sampel
Penilaian Terhadap Rasa Komentar
g1c0 g1c1
Sangat enak
Enak
Tidak enak
Sangat tidak enak

4. Penilaian Terhadap Tekstur

Untuk penilaian terhadap tekstur kemudian berikan nilai sesuai dengan kesan penilaian anda dengan
memberikan tanda check list (√) pada kolom.
Penilaian Terhadap Kode Sampel Komentar
Tekstur g1c0 g1c1
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

35
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola &
Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Penerbit Leutika Kerjasama CEBioS – Jurusan Gizi
Poltekkes Yogyakarta.

Agustina, W. 2009. Desain Kemasan dan Label Produk Makanan. Kumpulan Modul Pelatihan. UPT
B2PTTG - LIPI Subang.

Astawan, Made., Astawan, Mita Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Presindo. Bogor.

Astawan, Made. 2006. Membuat Mi & Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hartono, Andry. 2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. EGC Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta.

Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Edisi 2. EGC Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta.

Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bharatara.
Jakarta.

Marsum, WA. 1993 . Restoran dan Segala Permasalahannya. Penerbit Andi Yogyakarta.

Marahimin, Hiang. 2008. Renovasi Resep, Mengubah Makanan Enak jadi Sehat. Masakan Selera
Indonesia. Penerbit PT. Gramedia Utama. Jakarta.

Muchtadi, Tien R., Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Nabati.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB Bogor.

Mudjajanto, Edy Setyo., Yulianti, Lilik Noor. 2002. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soenardi, Tuti. 2005. Meningkatkan Mutu Makanan Rumah Sakit (Kuliner). Prosiding Pertemuan Ilmiah
Nasional Dietetic II. Bandung.

Triyono, A. 2002. Modul Pengemasan Produk Makanan. Kumpulan Modul Pelatihan. UPT B2PTTG-LIPI
Subang.

36