MODUL PENYULUHAN PEMBUATAN ANEKA OLAHAN PEPAYA

DISUSUN OLEH IDA MARIYANTI,SP

DINAS PERINDUSTRIAN DAN PERDAGANGAN PROVINSI JAMBI Jalan Letjen Suprapto No 28 Telanaipura Jambi TAHUN 2011.

PENDAHULUAN Kabupaten Muaro Jambi ( Sungai Gelam ), merupakan Kabupaten Provinsi Jambi yang banyak menghasilkan tanaman pepaya. Buah pepaya di daerah Jambi, banyak dijual dalam keadaan segar, belum banyak industri yang mengolah buah pepaya menjadi olahan pangan seperti manisan pepaya, sari buah pepaya, selai pepaya dll. Hal ini bertujuan untuk menambah nilai ekonomis dari buah pepaya, karena buah pepaya yang dijual segar harganya murah dan buah pepaya cepat matang, umur simpan pepaya pendek, untuk itu perlu diolah agar mendapatkan nilai tambah yang cukup tinggi, selain itu juga bertujukan untuk mendukung strategi pembangunan Pemerintah Daerah dalam mengembangkan industri kerakyatan, melalui Program Desa Pangan. Pepaya (Carica papaya L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Pusat penyebaran pepaya diduga berada di daerah sekitar Meksiko bagian Selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke- 16, tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk Benua Afrika dan Asia serta negara India. Selanjutnya, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis lainnya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di Laut Pasifik pada abad ke-17 (Kalie, 1999). Di Indonesia, tanaman pepaya umumnya menyebar dari dataran rendah sampai dataran tinggi, yaitu sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut. Dalam taksonomi, tanaman pepaya termasuk dalam divisi: Spermatophyta, klas: Angiospermae, sub klas: Dicotyledonae, ordo: Caricales, famili: Caricae, genus: Carica dan spesies : Carica papaya L. Tanaman ini umumnya diusahakan dalam bentuk tanaman pekarangan atau usaha tani yang tidak terlalu luas. Di Indonesia produksi buah pepaya meningkat memiliki kecenderungan yang semakin meningkat dari tahun ke tahun. Menurut BPS (2010) pada tahun 2000 produksi buah pepaya sebesar 429.207 ton meningkat menjadi 717.899 ton pada tahun 2008. Semakin tingginya produksi pepaya salah satunya disebabkan oleh fungsi pepaya sebagai sumber gizi dan harganya yang relative terjangkau. Buah pepaya kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Pepaya merupakan salah satu

buah yang banyak mengandun vitamin A, vitamin C dan kalsium (Kelie, 1999). Kadungan gizi pepaya secara terinci dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram bahan.* Zat Gizi Buah pepaya masak Buah pepaya muda Energi (kkal) 46 26 Protein (g) 0.5 2.1 Lemak (g) 0 0.1 Karbohidrat (g) 12.2 4.9 Kalsium (mg) 23 50 Fosfor (mg) 12 16 Besi (mg) 1.7 0.4 Vitamin A (SI) 365 50 Vitamin B1 (mg) 0.04 0.02 Vitamin C (mg) 78 19 Air (g) 86.7 92.3 *Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992) Selain buah, bagian tanaman pepaya lainnya juga dapat dimanfaatkan, seperti daun, kuntum bunga, buah, kulit pohon, dan getahnya (Tabel 2). Oleh karena itu tanaman pepaya dapat menjadi salah satu bahan baku industri yang patut dipertimbangkan untuk dikembangkan selanjutnya.

Tabel 2. Manfaat dari setiap bagian tanaman pepaya Bagian Manfaat tanaman Akar Untuk obat pembasmi cacing kremi, sakit ginjal, sakit kandung kemih, tekanan darah tinggi, digigit serangga dan encok. Daun Sayur untuk penambah nafsu makan. Mengobati penyakit beriberi, kejang perut, malaria, sakit panas, insomia, asi tidak lancar, kaki gajah, kejengkolan, disentri amuba, keputihan dan kurang darah. Batang Pakan ternak Kuntum Untuk sayur lodeh, pecel dan dapat merangsang nafsu makan Bunga Buah Buah meja (langsung dikonsumsi), asinan, selai/jam, manisan, makanan kering, saos, juice, dan minuman ringan. Untuk terapi memperlancar pencernaan, menghaluskan kulit, mengobati lambung (sakit mag), sariawan, sembelit dan mengurangi panas tubuh, serta membantu membuang lemak dalam tubuh. Biji Dapat diolah menjadi tepung untuk obat masuk angin dan minyak, obat cacing dan diare. Getah Digunakan untuk luka bakar, jerawat dan kutil. Dalam industri (papain) minuman digunakan sebagai penjernih dan penambah cita rasa pada bir, sedangkan dalam industri daging sebagai pengempuk daging Kulit pohon Bahan obat *Sumber : Margono dkk., (1993) TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH PEPAYA Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu upaya untuk

mengantisipasi hasil panen berlimpah. Proses pengolahan juga berfungsi untuk memanfaatkan buah yang mutunya rendah dan tidak dapat dipasarkan. Dengan mengolah buah menjadi aneka produk dapat meningkatkan mutu serta daya simpan buah menjadi lebih lama dan memperluas jangkauan pemasaran. Hal ini memungkinkan tetap tersedianya cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segar ketika buah tidak berada pada musimnya. Proses pengolahan buah menjadi penting karena buah merupakan bahan baku dengan tingkat kerusakan yang relative cepat. Buah mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya mutu akan turun dan buah menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat singkat. Hal ini berlaku pula untuk buah pepaya.

Menurut Satuhu (1993) perlakuan pengolahan buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai proses, diantaranya ialah pengeringan, perebusan, penggulaan, penggaraman, fermentasi, pengalengan, dan lain sebagainya. Produk hasil olahan buah dapat berupa sari buah, selai, jelly, manisan, acar, dan buah kering yang mutu sangat dipengaruhi oleh mutu bahan dasar, cara pengolahan, serta sanitasinya. Pepaya merupakan buah yang berpotensi diolah menjadi manisan, sari buah (juice), koktil, jelly, jam, saus, dan sirup. Modul ini selanjutnya akan menguraikan teknologi proses pengolahan buah pepaya menjadi manisan dan sari buah guna meningkatkan nilai jual buah pepaya. 1. Manisan papaya Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Buckle (1987), menyatakan bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw (aktivitas air) dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif (ERH) serta kemampuannya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan. Menurut Margono., dkk (1993), tedapat dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Bahan- bahan dan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan pepaya ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan cara pembuatan manisan pepaya dapat dilihat pada Gambar 1.

Tabel 3. Bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan papaya Bahan-bahan yang digunakan Pepaya matang :1000 gram Gula pasir : 50% Asam sitrat : 0.5% Pewarna makanan : 0.1% Alat-alat yang digunakan Pisau Baskom Parutan Kuali Sendok pengaduk Oven Alat pengemas

Pepaya Pencucian Pengupasan Pemotongan Pemarutan Pemerasan Gula Asam sitrat Pemasakan I, 5 Pemasakan II, 5 Pendinginan, 5 Pemberian warna Pembentukan/pencetakan Pengeringan Manisan kering pepaya Air

Gambar 1. Diagram alir pembuatan manisan kering pepaya Pembuatan manisan pepaya ini menggunakan bahan baku buah pepaya mengkal. Buah pepaya mengkal (firm ripe stage) ditandai dengan mulai menguningnya warna kulit buah, terutama dibagian ujung buah. Daging buah masih kersa, tetapi bagian dalam telah berubah warna (Satuhu, 1993). Proses pembuatan manisan ini diawali dengan pencucian, pengupasan dan pembuangan biji pepaya. Selanjutnya buah pepaya dipotong-potong untuk memudahkan tahap selanjutnya, yaitu pemarutan. Pemarutan buah pepaya bertujuan untuk mereduksi ukuran buah sehingga nantinya mudah dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Tahapan ini dapat diganti dengan pengirisan buah pepaya dengan bentuk sesuai selera, misalnya berbentuk kubus. Kemudian hasil parutan buah diperas dengan menggunakan kain saring. Proses ini

bertujuan untuk menggurangi kadar air bahan sehingga proses pemasakan untuk menguapkan sejumlah air tidak terlalu lama. Hal ini memberi keuntungan dengan penghematan waktu dan bahan bakar untuk produksi. Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan gula sebanyak 36% pada saat pemasakan. Gula yang digunakan ini berfungsi sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa manis pada produk akhir. Proses pemasakan berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan dan melarutkan gula sehingga dihasilkan karamel yang menyatu dengan parutan buah pepaya. Proses pemasakan dilakukan 510 menit hingga warna daging buah pepaya transparan. Lima menit setelah pemasakan atau ditandai dengan parutan pepaya yang menunjukkan warna yang transparan, ditambahkan asam sitrat 0.1%. Menurut Munaro (2002) asam sitrat berfungsi untuk memberikan cita rasa asam, menurunkan pH bahan, dan berperan sebagai chelating dan sequestering agent. Pada pembuatan manisan pepaya ini asam sitrat berfungsi untuk memberikan sedikit cita rasa asam dan menurunkan pH sehingga dapat meningkatkan daya awet manisan. Hal ini dikarenakan pada pH rendah, beberapa mikroba perusak tidak dapat bertahan hidup. Proses selanjutnya adalah pendinginan 3 menit dan penambahan pewarna makanan secukupnya. Pewarna makanan ditambahkan untuk menutupi kehilangan warna pada bahan pangan akibat proses pengolahan (Munaro, 2002) dan meningkatkan daya tarik konsumen terhadap penampakan bahan pangan tersebut. Pewarna makanan yang digunakan harus lah pewarna yang food grade dan diizinkan. Harus dihindari penggunaan pewarna yang bukan untuk bahan pangan. Adapun beberapa jenis pewarna makanan yang dilarang antara lain jenis Rhodamin B dan Methanil Yellow. Setelah penambahan pewarna dilakukan proses pembentukan adonan manisan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau sesuai dengan selera. Kemudian hasil bulatan manisan dikeringkan 24 jam dengan menggunakan oven atau 30 jam dengan menggunakan panas matahari. Manisan dikatakan telah kering bila tidak lengket satu sama lain dan menunjukkan warna yang akan pucat (tidak transparan). Selanjutnya manisan dikemas dalam plastic PP dengan jumlah sesuai selera. Pengemasan ini berfungsi untuk memberikan

perlindungan secara fisik terhadap manisan dari unsur-unsur luar (air/uap air, udara), melindungi produk dari pencemaran atau kotoran, dan meningkatkan daya tarik produk. 2. Sari buah pepaya (Papaya juice) Juice atau sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan buah-buahan yang sudah masak segar yang tidak difermentasi. Menurut SNI 01-3719-1995, sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Mix juice pepaya dibuat dengan campuran buah pepaya dengan buah nanas atau jeruk nipis dengan atau tanpa penambahan aroma rempah. Pencampuran ini bertujuan untuk menciptakan rasa dan aroma yang lebih segar. Bahan- bahan dan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mix juice pepaya ini dapat dilihat pada Tabel 2 dan cara pembuatan mix juice pepaya dapat dilihat pada Gambar 2 Tabel 4. Bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mix juice pepaya Buah Bahan-bahan yang digunakan dalam Alat-alat yang digunakan pembuatan mix juice Pengupasan dan pepaya Kulit pencucian Mix juice pepaya + nanas Pisau Pepaya matang : 1000 Baskom gram Panci Pemotongan Nanas matang : Sendok pengaduk 33.33% Kain saring Pembuburan AirKayu manis : 0.3% Alat pengemas Cengkeh : 0.3% Gula pasir : 36% Bubur buah Asam sitrat : 0.4% Garam : 2% Penyaringan Ampas CMC 1% Na-benzoat 0.1% Pengenceran (Air:bubur buah = 2:1) Gula, garam, Pengkondisian asam sitrat, CMC. Pasteurisasi 30 Na-benzoat Mix juice pepaya

Gambar 2. Diagram alir pembuatan mix juice pepaya Pembuatan mix juice pepaya diawali dengan pengupasan buah pepaya dan buah nanas yang digunakan sebagai campuran dalam mix juice. Buah pepaya yang digunakan adalah buah pepaya masak. Menurut Kalie (1997) buah pepaya masak (ripe stage) memiliki kulit buah yang telah berubah warna menjadi kuning atau kuning kemerahan. Daging buah seluruhnya telah lunak dan berwarna kuning atau merah menyala. Rasanya manis segar beraroma ban berair banyak. Sedangkan buah nanas yang digunakan adalah buah nanas muda yang masing berwarna kuning muda. Penggunaan nanas muda dimaksudkan untuk menciptakan cita rasa yang sedikit asam dan menyegarkan pada mix juice. Selain itu penggunanaan nanas ini juga dimaksudkan untuk menutupi aroma pepaya yang kebanyakan kurang disukai konsumen dan menambah kandungan gizi mix juice. Buah nanas memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap seperti protein, lemak,

karbohidrat, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C (Surahman dkk., 2007). Setelah dikupas, buah pepaya dan nanas dipotong kecil-kecil menggunakan pisau stainless steel untuk selanjutnya dilakukan pembuburan. Proses pembuburan kedua buah dapat dilakukan secara bersamaan menggunakan blender. Kemudian bubur buah yang dihasilkan diperas menggunakan kain saring yang ditekan dengan tangan atau alat press. Sari buah yang keluar dari proses penyaringan tersebut ditampung dan kemudian ditambahkan air sebanyak dua kali lipat dari hasil saringan yang diperoleh. Hal ini bertujuan untuk memperolah sari buah yang tidak terlalu pekat dan mempertinggi volume sari buah yang dihasilkan dengan tidak menghilangkan cita rasa aslinya. Selain ditambahkan air, juga ditambahkan bahan penunjang pembuatan mix juice yaitu gula, asam sitrat, garam dan CMC. Gula berfungsi sebagi pemberi cita rasa manis pada juice. Menurut Munaro (2002) asam sitrat berfungsi untuk memberikan cita rasa asam, menurunkan pH bahan, dan berperan sebagai chelating dan sequestering agent. Pada pembuatan mix juice pepaya ini asam sitrat berfungsi untuk memberikan sedikit cita rasa asam dan menurunkan pH sehingga dapat meningkatkan daya awet manisan. Hal ini dikarenakan pada pH rendah, beberapa mikroba perusak tidak dapat bertahan hidup. Selain asam sitrat, dapat pula digunakanasam tartarat, asam laktat, asam malat, asam fumarat, atau asam fosfatorat dengan jumlah tertentu (Satuhu, 2003). Penambahan garam pada pembuatan mix juice pepaya berfungsi untuk menciptakan rasa gurih . Asam sitrat dan garam dicampur pada 10 menit terakhir saat proses pemasakan atau pasteurisasi juice. Penambahan CMC (Carboxil Methyl Cellulose) berfungsi sebagai bahan penstabil. Bahan penstabil dapat mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah. Penstabil akan mengalami gelatinisasi apabila terkena panas dan kemudian dapat memerangkap partikel-partikel padatan sehingga tetap melayang di permukaan. Menurut Satuhu (2003) CMC juga tergolong sebagai bahan pengental. Bahan lain yang tergolong pengental pectin, dan modified starch. Penambahan bahan pengental ini bertujuan untuk membuat

penampilan lebih menarik atau menambah volume sari buah. Dosis yang digunakan sebangak 1% dari jumlah yang dibuat. Setelah dilakukan pengenceran dan penambahan gula, selanjutnya mix juice dipasteurisasi. Proses pasteurisasi ini dilakukan dalam panci sambil diaduk secara continue agar pemanasan merata. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80o-90oC selama 30 menit. Suhu pemanasan dihindari mencapai 100oC agar kandungan vitamin dalam campuran sari buah tidak rusak akibat panas. Tahapan ini selain berfungsi untuk menginaktivasi mikroba perusak juga bertujuan untuk menguapkan sebagian uap air bahan hingga mencapai 1112obrix. Derajat brix adalah suatu pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya dengan mengukur padatan terlarutnya. Menurut Iwansyah (.) minuman sari buah ideal memiliki TPT (Total Padatan Terlarut) berkisar 1112obrix. Parameter ini dapat diukur menggunakan alat refraktometer. Untuk memperpanjang masa simpan sari buah, pada tahapan pasteurisasi dapat ditambahkan Bahan Tambahan Pangan seperti natrium benzoate sebagai pengawet. Natrium benzoate mampu mencegah tumbuhnya khamir dan kapang yang sering merusak sari buah. Penggunaannya pada produk sari buah mampu memperpanjang umur simpan sari buah hingga 6 bulan pada penyimpanan suhu ruang. Menurut Satuhu (2003) selain benzoate, zat pengawet lain yang dapat di tambahkan antara lain bisulfit dan asam sorbat. Batas penggunaan benzoat pada sari buah adalah 0.1-0.3%, bisulfit 0.020.1%, sedangkan asam sorbat sebanyak 0.06-0,12%. Asam benzoat dan garamnya adalah bahan pengawet yang paling sering digunakan pada produk olahan sari buah. Asam benzoat aktif pada kondisi asam, yakni pada pH sekitar 3. Penggunaan zat kimia ini harus sesuai dengan kadar yang diizinkan (batas maksimum 1000kg/mg). Apabila digunakan dalam jumlah berlebihan, asam benzoat dapat bersifat sebagai racun.Asam benzoat efektif membunuh khamir dan jamur pada kadar 0.1% atau kurang dari jumlah yang diperkenankan. Setelah dicapai nilai briks yang sesuai selanjutnya mix juice dikemas. Proses pengemasan dilakukan dalam keadaan panas (hot filling). Mix juice

pepaya nanas dikemas dalam cup plastik, botol kaca ataupun kaleng yang sudah dipersiapkan (sudah disterilisasi). Kemasan botol dapat disterilisasi dengan cara memanaskan botol dalam autoclave atau panci bertekanan atau dandang pada suhu 100oC selama 30 menit (Surahman dkk., 2007). Proses sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh mikroba perusak pada kemasan sehingga diharapkan mampu meningkatkan mutu dan keamanan produk yang dikemas. 3. Selai Pepaya Selai pepaya adalah salah satu produk olahan pepaya yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatn kue kering dan bahan tambahan jika kita akan makan roti. Tabel 5. Bahan baku dan peralatan yang digunakan untuk pembuatan selai pepaya. Bahan Baku Pembuatan Selai Pepaya Alat yang Digunakan Buah pepaya masak : 1 kg Baskom, Blender Gula pasir ; 750 gram Asam sitrat : 3 gram Natrium Benzoat : 0,5 gram Kuali, Panci, Pengaduk Pisau, Botol, Plastik Kemasan

Proses pembuatan selai pepaya sangat sederhana, tidak menggunakan alat yang canggih dan cukup menggunakan peralatan yang ada didapur, untuk itu mudh untuk dilaksanakan oleh industri rumah tngga. Buah pepaya masak dan segar dikupas, dibuang bijinya dan di potong kecil-kecil lalu di blender. Bubur buah yang telah hancur dimasukkan dalam kuali atau panci kemudian dipanaskan, lalu tambahkan gula pasir dan pemanasan dilanjutkan salbil diaduk-aduk tambahkan asam sirat, setlah terbentuk jel/kental pemasakan dihentikan dan tambahkan natrium benzoat. Busa yan terbentuk dalam permukaan terlebih dahulu dibuang. Selai yang masih panas dikemas, dalam botol yang sudah steril, kemudian ditutup rapat dan disterilkan kembali untuk memperpnjang umur produk, dengan cara merebus produk selai yang tlah

dikemas dalam botol. Setelah 15 menit produk diangkat dan ditiriskan, selai siap untuk dipasarkan Buah pepaya masak

Dikupas/dipotong

Diblender

Tambahkan dan asam sitrat

Dipanaskan sampai mengental,buih dibuang Dinginkan dan tambahkan natrium benzoat

Angkat

Kemas dan masukkan dalam botol

Sterilisasi dan siap untuk dipasarkan

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan selai pepaya

DAFTAR PUSTAKA BPS [Badan Pusat Statistik].2010. Produksi Buah Pepaya.http://bps.go.id.[30 April 2010] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1992. Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram bahan. Iwansyah AC. Evaluasi Sifat fisiko kimia minuman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Prosiding. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat GunaLIPI. http://www.scribd.com/doc/23632581/Prosiding-Evaluasi-fisikokimia-minuman-belimbing-wuluh. [30 April 2010] Kalie MB.1997. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya: Jakarta Margono T, Detty S, Sri H. 1993. Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Murano PS. 2002. Understanding Food Science and Technology. Thomson Wadsworth: Australia. Surahman DK, Hendarwin MA, Heri P.2007. Nanas dan Produk Olahannya. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-LIPI: Subang, Jawa Barat. Satuhu S. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya : Jakarta

ANALISIS BIAYA USAHA PADA PRODUKSI MANISAN DAN MIX JUICE PEPAYA SKALA MIKRO
Yusuf Andriana, Riyanti Ekafitri, dan Rima Kumalasari Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Jl. K.S. Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat 41211, Telp (0260) 411478 , Fax (0260) 411239 e-mail : yusufandriana@yahoo.com Analisis biaya merupakan analisis terhadap pola perubahan biaya dalam kaitannya dengan perubahan volume kegiatan dan atau aktivitas perusahaan (Sutanto, 2009). Analisis biaya usaha biasanya digunakan pada proses perencanaan pendirian usaha. Dengan analisis biaya usaha diharapkan jumlah biaya yang dibutuhkan untuk investasi dan operasional perusahaan dapat diprediksi sehingga dapat ditaksir keuntungan/kerugian yang akan diperoleh apabila usaha tersebut dijalankan. Berikut ini akan dijelaskan analisis biaya pada produksi manisan papaya dan mix juice papaya nenas untuk skal usaha mikro. A. MANISAN PEPAYA Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Tedapat dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Tahapan produksi pada manisan buah pepaya yaitu ; (1) Pengupasan, (2) pemotongan, (3) pemarutan, (4), pemasakan, (5) pencetakan , (6) pengovenan, dan (7) pengemasan. Pada analisis biaya usaha ini didasarkan pada beberapa asumsi sebagai berikut : a. Kapasitas produksi manisan pepaya adalah 10 kg pepaya per hari b. Pada 10 kg pepaya yang diolah menghasilkan produk sebanyak 6,5 kg (rendemen 65 %) c. Waktu kerja adalah 7 hari dalam seminggu d. Kebutuhan tenaga kerja adalah satu orang. Tenaga kerja ini tidak diperhitungkan sebagai komponen biaya karena dianggap dilaksanakan oleh pemilik usaha sendiri (ibu rumah tangga) e. Penjualan manisan pepaya adalah 100 %. A.1. KOMPONEN DAN STRUKTUR BIAYA 1. Biaya Investasi Biaya inevstasi adalah biaya awal yang dikeluarkan sebelum kegiatan operasional dilaksanakan pada suatu unit usaha (Bank Indonesia, 2010). Biasanya untuk kategori barang/produk yang tidak habis pakai, misalnya

peralatan, mesin, tanah, dan bangunan. Biaya investasi yang dibutuhkan pada produksi manisan papaya skala usaha mikro dapat dilihat pada table 1.

Tabel 1. Biaya investasi pada produksi manisan pepaya skala usaha mikro
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nama Peralatan/Mesin Ember plastik Pisau Parutan Kain Saring Wajan Kompor Gas Tabung Gas Loyang/nampi Sealer Plastik Spesifikasi = 60 cm, t= 30 cm St.steel p= 20 cm Kayu ukuran 30 x 15 cm = 90 cm, aluminium 1 tungku 3 kg Standar membuat kue Daya 250 watt, 7,5x 24x 14 cm Panjang plastic max 20 cm Total Investasi (Rp) Kapasitas 60 liter Unit 1 bh 2 bh 1 bh 2m 1 bh 1 bh 1 bh 6 bh 10 sealing/menit 1 bh Harga/unit (Rp) 25000 75000 25000 10000 90000 50000 125000 20000 160000 Total harga (Rp) 25000 15000 25000 20000 90000 50000 125000 120000 160000

630.00 0

2. Biaya Operasional Merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menjalankan proses produksi pada suatu unit usaha diluar biaya investasi. Biaya operasional merupakan pembiayaan untuk kategori barang/jasa sebagai input proses produksi yang bersifat habis pakai, misalnya biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya iklan dan pemasaran. Biaya operasional meliputi biaya tetap dan biaya variabel.
a. Biaya Tetap

Biaya yang jumlahnya tidak bergantung pada jumlah produksi. Misalnya biaya komunikasi, biaya perawatan mesin, biaya utilitas umum seperti air dan litrik. Untuk produksi manisan buah skala mikro, biaya tetpa yan diperlukan adalah alat tulis sebagai sarana pembukuan. Penganggaran biaya tetap dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Biaya tetap pada produksi manisan buah pepaya skala mikro
No Komponen Biaya Spesifikasi Unit Harga Harga Total Biaya / bulan Biaya /tahun

(Rp) 1 ATK untuk pembukuan Total (Rp) buku, pulpen, penggaris dsb 1 set 10.000/ bln 10.000 10.000 10.000 10.000

(Rp) 120.000 120.000

Depresiasi Depresiasi adalah penurunan dalam nilai fisik properti seiring dengan waktu dan penggunaannya (www.id.wikipedia.org). Metode yang paling mudah dan paling sering digunakan untuk menghitung penyusutan adalah metode penyusutan garis lurus (straight-line depreciation). Rumus perhitungan depresiasi menggunakan metode garis lurus dan contoh perhitungan depresiasi peralatan (Tabel 2) adalah sebagi berikut : Biaya pembelian Nilai Sisa Penyusutan per tahun = ------------------------------------------------Umur ekonomis Tabel 2. Depresiasi pada peralatan produksi
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Harga Umur (Rp) ekonomis Ember plastik 25000 2 tahun Pisau 15000 2 tahun Parutan 25000 2 tahun Kain Saring 20000 1 tahun Wajan 90000 2 tahun Kompor Gas 50000 3 tahun Tabung Gas 125000 5 tahun Loyang/nampi 120000 5 tahun Sealer Plastik 160000 3 tahun Total Penyusutan Peralatan Nilai Sisa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Penyusutan /tahun 12500 7500 12500 20000 45000 16667 25000 24000 53333 216500 Penyusutan /bulan 1,041.67 625.00 1,041.67 1,666.67 3,750.00 1,388.89 2,083.33 2,000.00 4,444.44 18042 Penyusutan /hari 34.72 20.83 34.72 55.56 125.00 46.30 69.44 66.67 148.15 601

b. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya yang bergantung pada besarnya jumlah produksi, misalnya biaya pengadaan bahan baku, biaya pengadaan bahan peunjang dan lain-lian. Biaya tidak tetap pada produksi manisan pepaya dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5. Tabel 4. Biaya bahan baku dan penunjang
No 1 2 Nama Bahan Pepaya mengkal Gula Pasir Kebutuhan Per hari 10 5 unit kg kg harga/unit 800 12. 000 Total biaya/hari 8. 000 60.0 00 Total biaya/bulan 192. 000 1.440.0 00 Total biaya/tahun 2.304.0 00 17.280.0 00

16. 3 4 5 6 Asam sitrat Pewarna Plastik PP Label 0.50 0.10 23 23 Total Biaya (Rp) kg kg buah 000 90. 000 150 100 000 450 000

8. 000 9. 000 3. 800 2. 300 90.7 50 00 200

192. 00 216. 00 82. 00 55. 00 2.178.0 00

2.304.0 2.592.0 993.6 662.4 26.136.0

Tabel 5. Biaya energi dan air pada produksi manisan papaya pada skala usaha mikro
No 1 2 3 Nama Bahan LPG Listrik Selaer 250 Watt Air Kebutuhan/hari memasak selama 150 menit 3 15 unit Menit menit liter harga/unit Rp 232/jam Rp 800 per kHW 2000/ m3 Total biaya/hari 580 10 30 Total biaya/bulan 13.920 240 720 Total biaya/tahun 167.040 2.880 8.640

A.2. HARGA POKOK PRODUKSI Harga pokok produksi terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya dan biaya over head (biaya tak langsung) yang dimulai dari pengadaan bahan baku, bahan penunjang yang diproses menjadi barang jadi. Perhitungan harga pokok produksi pada analisis biaya produksi manisan papaya ini berdasarkan biaya produksi harian. Tabel 6. Perhtungan Harga Pokok Produksi Komponen Biaya Bahan Baku & Penunjang Energi dan Air ATK Penyusutan HPP total Per hari (Rp) 90.750 590 500 601 92.441

Ukuran kemasan yang akan digunakan pada produksi 250 gr, dengan rendemen manisan papaya adalah 65 % maka dengan kapasitas produksi 10 kg menghasilkan 6,5 kg manisan atau setara dengan 26 bungkus manisan papaya ukuran 250 gr.
HPP Per bungkus = HPP Total Harian Jumlah produksi manisan per hari

Rp 92.441,00 = -----------------------------------26 = Rp. 3555, 42

A.3. HARGA JUAL Harga jual adalah harga pokok produksi ditambah dengan biaya lain (iklan, pemasaran, distibusi) serta ditambah dengan keuntungan yang diinginkan. Harga jual = HPP+ Biaya lain-lain + Keuntungan yang diinginkan

Tabel 7. Pilihan harga penjualan

HPP (Rp) 3555.42 Harga Jual (HPP + keuntungan) Pembulatan Keuntungan yang diinginkan (Rp) 15% 20% 25% 30% 533.313 4088.733 4100 711.084 4266.504 4300 888.855 4444.275 4400 1066.626 4622.046 4600

A.4. ARUS KAS Arus kas adalah bagian dari laporan keuangan suatu perusahaan yang dihasilkan pada suatu periode akuntansi yang menunjukkan aliran masuk dan keluar uang (kas) perusahaan. (www.wikipedia.org). Proyeksi arus kas pada produksi manisan pepaya skala mikro dapat dilihjat pada table 8. Tabel 8. Proyeksi arus kas pada periode satu tahun produksi
Bulan keUraian 1 PENERIMAAN Penjualan 2870400 287040 0 287040 0 2870400 . . 2870400 . . 601 10000 601 10000 217800 0 14160 220276 1 667639 601 10000 . . . . 2178000 14160 2202761 667639 . . . 2202761 667639 2178000 14160 2178000 14160 2202761 667639 217800 0 14160 220276 1 667639 217800 0 14160 220276 1 667639 601 10000 601 10000 601 10000 2870400 Total Penerimaan PENGELUARAN Biaya Tetap Penyusutan ATK Biaya Tidak Tetap Bahan Baku&penunjang Energi & air produksi Total Pengeluaran Keuntungan 2870400 287040 0 287040 0 2 3 . . . 2870400 287040 0 287040 0 10 11 12

A.5. ANALISIS BREAK EVENT POINT Break Event Point menyatakan volume penjualan dimana total penghasilan tepat sama besarnya dengan total biaya sehingga perusahaan tidak memperoleh keuntungan dan juga tidak menderita kerugian. Rumus Matematika untuk menentukan BEP adalah sebagai berikut (Sutojo, 1996) : Total Biaya Tetap BEP (unit) = -------------------------------------------------Harga Jual per unit Biaya Variabel/Unit

Total Biaya Tetap BEP (Rp) = -------------------------------------------------------Total Biaya Variabel 1- -----------------------------Total Hasil Penjualan Tabel 9. Uraian Biaya Tetap dan Tidak Tetap Uraian Biaya Tetap Tenaga Kerja ATK depresiasi Biya variabel Bahan Baku dan Penunjang Energi & Air Jumlah Produk Harga Jual Total Penjualan/hari BEP (Unit) = 24,01 BEP (Rp) = Rp. 110.426,8 Dari perhitungan Break Event Point tersebut dapat disimpulkan bahwa agar perusahaan tidak mengalami kerugian maka perusahaan harus memproduksi manisan pepaya dengan kemasan 250 gr sebanyak 24 kemsan per hari atau sstara dengan penjualan sebesar Rp. 110.426,8 Jumlah 25000 500 601 26101 90750 590 91340 26 4600 119600

B. MIX JUICE PEPAYA-NENAS Juice atau sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan buah-buahan yang sudah masak segar yang tidak difermentasi. Mix juice pepaya dibuat dengan campuran buah pepaya dengan buah lain seperti nanas atau jeruk nipis dengan atau tanpa penambahan aroma rempah. Cara menganalisis biaya usaha produksi mix juice untuk skala usah mikro sama halnya dengan produksi manisan buah pepaya, sehingga beikut ini hanya ditampilkan contoh perhitungan saja. Analisis biaya usaha pada produksi mix juice pepaya-nenas berdasarkan beberapa asumsi sebaga berikut :

a. Kapasitas produksi manisan pepaya adalah 10 kg pepaya per hari b. Pada 10 kg pepaya yang diolah menghasilkan produk sebanyak Waktu kerja adalah 7 hari dalam seminggu c. Kebutuhan tenaga kerja adalah satu orang biaya tenaga kerja ini tidak diperhitungkan sebagai komponen biaya karena dianggap dilaksanakan oleh pemilik usaha sendiri (ibu rumah tangga) d. Penjualan mix juce pepaya mencapai 100 % dari total produksi B.1. Struktur dan Komponen Biaya 1. Biaya Investasi Tabel 10. Biaya Investasi pada produksi mix juice pepaya skala usaha mikro
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nama Peralatan/Mesin Ember plastik Pisau Blender Kain Saring Pengaduk Panci Kompor Gas Tabung Gas Cup Sealer Spesifikasi = 60 cm, t= 30 cm St.steel p= 20 cm Miyako 101 PL, daya 250 watt Kayu = 50 cm, aluminium 1 tungku 3 kg Daya 300 watt, 220-240 volt/50 Hz Total Kapasitas 60 liter Unit 1 bh 2 bh 1 bh 2m 1 bh 1 bh 1 bh 1 bh 100-300 cup/jam 1 bh Harga/unit (Rp) 25,000.00 75,000.00 25,000.00 10,000.00 15,000.00 125,000.00 50,000.00 125,000.00 160,000.00 Total harga (Rp) 25,000.00 15,000.00 175.00 20,000.00 15,000.00 125,000.00 50,000.00 125,000.00 1,200,000.0 0 1,575,175.0 0

2. Biaya Operasional 2.1 Biaya Tetap Penyusutan Tabel 11. Penyusutan peralatan pada produksi mix juice pepaya skala usaha mikro

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nama Peralatan/Mesin Ember plastik Pisau Blender Kain Saring Pengaduk Panci Kompor Gas Tabung Gas Cup Sealer

Harga/unit (Rp) 25000 75000 25000 10000 15000 125000 50000 125000 160000 Total

Umur Ekonmis 2 2 3 1 1 3 3 3 3

Nilai Sisa 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Depresiasi /tahun 12,500.00 37,500.00 8,333.33 10,000.00 15,000.00 41,666.67 16,666.67 41,666.67 53,333.33

Depresiasi /bulan 1,041.67 3,125.00 694.44 833.33 1,250.00 3,472.22 1,388.89 3,472.22 4,444.44 19,722.22

Depresiasi /hari

34.72 104.17 23.15 27.78 41.67 115.74 46.30 115.74 148.15 657.41

236,666.6 7

Biaya Alat Tulis Kantor Tabel 11. Biaya ATK pada produksi mix juce pepaya
Nama Peralatan/Mesin ATK Total Kebutuhan /hari 500.00 Biaya /hari 500 500 Biaya /bulan 12000 12000 Biya /tahun 144,000.00 144000

No 1

2.2. Biaya Tidak Tetap Tetap Biaya Bahan Baku dan Penunjang Mix Juice Pepaya- Nenas Tabel 12. Biaya bahan baku dan penunjang mix juice pepaya-nenas
Nama Peralatan/Mesin Pepaya matang Nenas setengah matang Gula Pasir Kayu manis Cengkeh Asam sitrat Garam Kebutuhan /hari 10.00 3.33 3.60 0.03 0.03 0.04 0.20 Total Harga /unit 2500 1000 12000 6000 50000 16000 500 Total harga 25,000.00 3,333.33 43,200.00 180.00 1,500.00 640.00 100.00 73,953.33

No 1 2 3 4 5 6 7

Unit kg kg kg kg kg kg kg

Biaya Bahan Baku dan Penunjang Mix Juice Pepaya- Nenas Tabel 13. Biaya bahan baku dan penunjang mix juice pepaya-nenas

No 1 2 3 4 5 6 7

Nama Peralatan/Mesin Pepaya matang Jeruk nipis Gula Pasir Kayu manis Cengkeh Asam sitrat Garam

Kebutuhan /hari 10.00 3.33 3.60 0.03 0.03 0.04 0.20 Total

Unit kg kg kg kg kg kg kg

Harga /unit 2500 4000 12000 6000 50000 16000 500

Total harga 25,000.00 13,333.33 43,200.00 180.00 1,500.00 640.00 100.00 83,953.33

Biaya Energi dan Listrik untuk Proses Produksi Tabel 14. Biaya energy dan listrik pada proses produksi mix juice pepaya No. Uraian Kebutuhan/har i 2 jam (setara dengan 0,1 kg LPG ) 1,2 kWh dan 1,25 kWh 20 liter Harga/ Unit (Rp) 4,500.0 0 800.00 40.00 Total Total Biaya/hari Biaya/Bulan Total Biaya/ tahun 1,512,000.0 0 564,480.00 13,440.00 2,089,920.0 0

1 LPG Listrik blender+Cup 2 Sealer* 3 Air Total

4,500.00 1,960.00 40.00 6,500.00

126,000.00 47,040.00 1,120.00 174,160.00

Keterangan : rendemen = 10 kg pepaya menghasilkan 33 L kapasitas Cup selaer 100 cup/jam 33 liter dikemas dalam 200 ml menghasilkan 165 cup pepaya nenas 33 liter dikemas dalam 200 ml menghasilkan 165 cup pepaya jeruk nipis *Kerja Cup selaer = 4 jam dengan daya 300 watt= 1200 watthour=1,2 kWh (1 kWh = Rp 800,00)= *Kerja Blender untuk 10 kg pepaya-nenas dan 10 kg pepaya jeruk nipis adalah 5 jam dengan daya b 250 watt = 1250 watt.hour=1,25 kWh)/hari = Rp. 1000,00 Biaya Kemasan Tabel 15. Biaya kemasan pada produksi mix juice pepaya
No Uraian Kebutuhan /hari Unit Harga /unit Total harga

1 2 3

Cup Top seal Label

330 330 330 Total

buah buah buah

215 20 200

70,950.00 6,600.00 66,000.00 143,550.00

B.2. Harga Pokok Produksi Tabel 16. Harga Pokok Produksi No Komponen Biaya 1 Bahan Baku & Penunjang 2 Energi dan Air 3 Kemasan 4 ATK 5 Penyusutan 6 HPP total 7 HPP per kemasan 200 ml (330kemasan/hari) B.2. Harga Jual Keuntungan yang diinginkan adalah 25 % Harga Jual= HPP + (25 % x HPP) = 468.35 + 117 = Rp. 585,45 = Rp. 600, 00 (dibulatkan) B.3. Arus Kas Tabel 17. Contoh proyeksi arus kas pada produksi mix juice periode 1 tahun
Bulan keUraian PENERIMAAN Penjualan Total Penerimaan PENGELUARAN Biaya Tetap Penyusutan ATK Biaya Tidak Tetap Bahan Baku&penunjang Kemasan Energi & air produksi Total Pengeluaran Keuntungan 1 9,504,000.00 9,504,000.00 2 9,504,000.00 9,504,000.00 11 9,504,000.00 9,504,000.00 12 9,504,000.00 9,504,000.00

Per hari 157906.67 6500.00 143550.00 500.00 657.41 309114.08 468.35

19,722.30 12,000.00

19,722.30 12,000.00

19,722.30 12,000.00

19,722.30 12,000.00

3,789,760.00 3,445,200.00 156,000.00 7,422,682.30 2,081,317.70

3,789,760.00 3,445,200.00 156,000.00 7,422,682.30 2,081,317.70

3,789,760.00 3,445,200.00 156,000.00 7,422,682.30 2,081,317.70

3,789,760.00 3,445,200.00 156,000.00 7,422,682.30 2,081,317.70

B.4. Break Event Point Total Biaya Tetap BEP (unit) = -------------------------------------------------Harga Jual per unit Biaya Variabel/Unit Penyusutan + ATK = ---------------------------------------------------------600- (Bahanbaku&penunjang+kemasan+energy dan air)/660 657.41 + 500 = ------------------------600 ((157.906,67+143.550,00+6.500)/660) = 8.67 = 9 unit (dibulatkan) = Rp. 5205.7 = Rp. 5.940,00

DAFTAR PUSTAKA Bank Indonesia. 2010. Sistem Informasi Terpadu Pengembangan Usaha Kecil. www. Bi.go.id/sipuk diakses (30 April 2010) Sutojo, S. 1996. Studi Kelayakan Proyek. PT. Pustaka Binaman Pressindo. Jakarta Sutanto, Aftoni. 2009. Analisis Biaya Usaha. Materi Kuliah Kewirausahaan. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta