BAB X

PENGARUH PENGEMAS PADA

PEMELIHARAAN ZAT-ZAT
GIZI DALAM HASIL OLAH
BAHAN PANGAN
EVALUASI NILAI GIZI PANGAN

Fungsi
Pengemas
Melindungi bahan pangan dari
pengaruh faktor internal dan
eksternal agar tidak menyebabkan
kerusakan.

Macam-macam
Pengemas
1.Kaca
Kaca adalah cairan lewat dingin
dengan viskositas yang sangat
tinggi. Secara kimia adalah oksida
anorganik dalam berbagai struktur.
Kaca untuk wadah tersusun dari
jenis soda, kapur, silika, dan bahan
lain dalam jumlah kecil.
Sifat kaca : memiliki kelembaman
yang
tinggi
sehingga
menyebabkan tidak ada interaksi
antara produk dengan kemasan.

2.Logam
Pengemas
ini
dinamakan
juga
kaleng.
Kaleng
tersusun
dari
lembaran dasar besi disalut timah
dengan proses elektrolisis. Selain itu
ada
juga
yang
menggunakan
lembaran
dasar
alumunium.
Penggunaan
penyalut
lembam,
email, dan lak akan menghalangi
reaksi antara bahan pangan dengan
kemasan.
Pengkaratan dalam kaleng akibat
bahan
pangan
yang
asam

menguntungkan retensi gizi karena

kerja reduksi dari timah.

3.Kertas
tersusun
dari
serat
Kertas
selulosa yang diperoleh dari
kayu atau bahan selulosa lainnya
melalui proses pembuatan pulp.
Sifat
pengemas
ini
kuat,
permeable terhadap cairan, uap,
dan gas.
Kertas nasi yang dilapisi plastik
mengandung pemutih (chlorine)
suhu tinggi menghasilkan
dioksin karsinogenik.

4.Plastik
Plastik adalah polimer organik dengan
berbagai struktur, susunan kimia, dan sifat
fisika.
Polyethylene aman yang tampak bening
Polypropylene aman yang lebih lembut dan
agak tebal
Selofan, selulosik, poliester, pliofilm, dan
polifluorokarbon.

 PVD bahan pangan yang dikemas pada

keadaan
panas
terbentuk
dioksin

karsinogenik
Styrofoam foamed polistiren + karet
sintetis + dioktiptalat + BHT karsinogenik
dan penurunan daya pikir anak

5.Kayu
dipergunakan
sebagai
pengemas
Kayu
langsung untuk produk pangan yang tidak
menonjol.
Jenis konstruksi yang dipakai dalam pengemas
bahan pangan adalah peti, kotak, dan tong.

Faktor-faktor yang
Mempengaruhi Zat Gizi
Bahan Pangan
1.Cahaya
Oksidasi lemak dan minyak
Perusakan riboflavin dan vitamin larut dalam
air
Perubahan dalam protein.

2.Suhu :
Oksidasi lemak dan minyak
Perusakan protein
Perusakan vitamin A, E,
dan C

3.Oksigen Pencokelatan
4.Kelembaban

Perubahan Gizi Pangan

Dalam Pengemasan
1.Produk Roti
Susut riboflavin dikemas dengan PE, PP
cahaya

2.Kue Kering, macam-macam roti

dan tepung kue siap masak

Pengemasan dapat mempertahankan
kandungan zat gizi, tidak terjadi
perubahan akibat oksidasi

3.Produk Susu
Pengemas botol kaca
penguraian asam askorbat,
riboflavin, dan metionin
Botol kaca biasa susut
vitamin
Botol kaca buram dan
kertas
karton

mempertahankan riboflavin
Penyusutan 50% riboflavin
selama
pendistribusian
dalam keadaan panas

4.Bahan Pangan Dehidrasi

Pencokelatan nonenzimatik kadar air produk

5.Buah dan Sayuran yang Dehidrasi

Retensi asam askorbat dan karoten
Perubahan kadar air

6.Daging
yang
Daging
pencokelatan

dikemas

dan

kering

beku

7.Lemak dan Minyak

Kaleng merusak vitamin larut dalam lemak
dan asam lemak esensial
Memproduksi senyawa racun dan bau
(perubahan oksidatif)

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cara pengemasan yang tepat untuk

mencegah atau menghambat
penurunan mutu lemak dan minyak
dalam penyimpanan

Memberi antioksidan pada permukaan dalam

kemasan
Menggunakan wadah kedap cahaya dan bahan
pembungkus berwarna serta kaca berwarna
Menggunakan wadah yang mencegah masuknya
pro-oksidan
Menggunakan metode yang membatasi masuknya
oksigen
Menggunakan kemasan kedap minyak untuk
mencegah tembusnya minyak bebas
Menggunakan pembasmi oksigen dalam kemasan

8.Minyak Kedelai dan Minyak Biji

Kapas
Pengemas kaleng perubahan cita rasa

9. Buah
Segar

dan

Sayuran

Tomat perubahan karoten dan gula

Arbei beku retensi asam askorbat
pada kaleng timah
Kol bunga dan buncis beku retensi
asam askorbat pada lembaran
aluminium atau plastik
Sari jeruk dalam kaleng tidak ada
susut
asam
askorbat
dalam
penyimpanan 6 bulan
Susut 10% sari buah yang disimpan
dalam mangkok polietilen
Penambahan oksigen dalam sari buah
beku mengakibatkan oksidasi lambat
pada asam askorbat

Tabel Permeabilitas berbagai bahan kemas terhadap oksigen

pada
25 30oC
Bahan

Kisaran permeabilitas (Cc).(Mil).(Hari-4).

(M-2).(Atm-1)
6.000-15.000

Polietilena biasa
Polietilena rapatan
1.500-3.000
tinggi
Pliofilm
200-5.0001
Saran
10-350
Selofan biasa
20-5.0002
Polivinil Fluorida
25-100
Mylar
50-100
(poli)50-1.0001
Trifluorokloroetilena
Selulosa asetat
1.000-3.0002
Karet silikon
Lebih dari 250.000
Kertas bersalut dan
100-15.0003
berlilin
Selulosa asetat
2.000-5.000
Laminasi lembaran
04
Bergantung pada jenis dan banyaknya bahan pengenyal
logam
tipis
Bergantung
pada kelembaban
5 faktor lainya.
Bergantung
jenis, mutu, dan banyaknya salut, kelembaban, pengkondisian,
dan
Laminasipada
plastik
10-400
1
2
3
4
5

Untuk contoh yang tidak rusak

Terutama untuk laminasi selofan-polietilena dan mylar-polietilena.

Tabel Permeabilitas berbagai bahan pengemas terhadap

uap air pada 40oC, RH 95% dan 0%
Bahan
Selofan biasa
Selofan bersalut nitroselulosa
Selofan bersalut saran
Polietilena biasa
Polietilena, terkena rendah
saran
Lapis tipis dan vinil klorida
Lembar tipis alumunium, tebal
0,00088 cm
Lembar tipis alumunium, 0,0035
cm
Kertas berlaminasi plastik
Kertas lilin
Kertas bersalut
Mylar
(Poli) Trifluorokloroetilena
Karet silikon
Poliprpopilena

Kisaran permeabilitas
(g).(Mil).(Hari-1).(100in2) -1
20-100
0,2-2,0
0,1-0,5
0,8-1,5
0,3-0,5
0,1-0,5
0,5-8,0
0,1-1,0
Kurang dari 0,1
Kurang dari 0,1
0,2-15,0
0,2-5,0
0,8-1,5
0,01-0,1
>200
0,2-0,4

Tabel Ringkasan Hasil Uji Pada Saus Cranberry (pH

2,7)
Sesudah disimpan 5 minggu pada 37oC pada
80% RH dalam kemasan terbuat dari :

Uji

pH
Kelembaban
(%)
Keterimaan
Skala hedonik
(rataan)
Kisaran skor
Pencoklatan,

Menjela
ng
disimpa
n
2,7

Lapis
Lapis
tipis
tipis
Alumuni
Kisah timah
polyest polyest
um
berlapis
er
er
berlamin
No.2
(2
(1
asi
lembar lembar
)
)
2,7
2,7
2,7
2,7

56,1

55,9

56,0

54,5

53,5

7,3

6,7

7,2

6,3

5,3

5-9

3-8

6-8

3-8

3-7

Tabel Ringkasan hasil uji pada sayuran dan bacon

(pH 5,2)
Sesudah disimpan 5 minggu pada 37oC pada 80%
RH dalam kemasan terbuat dari :

Uji

pH
Kelembaban
(%)
Keterimaan
Skala hedonik
(rataan)
Kisaran skor
TBA (RO)
Bilangan

Lapis
Lapis
tipis
Menje Menje Kaleng Alumu
tipis
polye
lang
lang logam nium polyest
ster
dipros disim alumu berlam
er
(1
es
pan
nium
inasi
(2
lemba
lembar)
r)
5,2
84,2

5,2
84,5

4,8
84,8

4,8
84,1

4,7
84,5

4,7
83,1

5,2

5,6

6,2

6,0

2,9

2,8

3,7
0,205
1,51

2-8
0.219
2,04

4-9
0,428
1,21

4-8
0,81
1,16

1-7
0.401
3,60

1-7
0,452
14,53

Tabel Ringkasan hasil uji pada daging babi

(pH 6,4)
Sesudah disimpan 5 minggu pada 37oC pada 80%
RH dalam kemasan terbuat dari :

Uji

pH
Kelembaban

Lapis Lapis
tipis tipis
Menje Menjela Kaleng Alumu
polye polye
lang
ng
logam
nium
ster
ster
dipros disimpa alumu berlam
(2
(1
es
n
nium
inasi
lemb lemb
ar)
ar)
6,4
6,4
6,3
6,3
6,3
6,3
80,3
79,3
80,7
79,3
79,3
78,4

(%)

Keterimaan
Skala hedonik
(rataan)
Kisaran skor
TBA (RO)

4,5

4,0

6,5

5,8

3,0

2,5

1-7
0,205

1-7
0.213

2-9
0,258

2-8
0,258

1-7
0.294

1-6
0,70

Tabel Waktu Penyimpanan dan Suhu Terhadap

Tiamin Pada Sayuran dan Buah-Buahan yang
Dikalengkan
% Retensi
Penyim
Produk
panan
50F
65F
80F
(Bulan)
Asparagus
hijau

12
24

89
85

79
72

66
54

Asparagus
putih

12
24

82
72

74
65

62
52

Kapri hijau

12
24

92
82

86
80

78
67

Lima beans

12
24

88
87

82
76

74
66

Jagung putih

12
24

97
94

85
89

78
71

Jagung
kuning

12
24

90
89

86
76

74
60

12

99

100

93

Lanjuta
n
Produk

Penyim
panan
(Bulan)

% Retensi
50F

65F

80F

Sari jeruk

12
24

100
101

98
94

89
83

Buah persik

12
24

92
88

90
100

81
86

Kacang
polong
alaska

12
24

91
89

86
85

75
68

Kacang
polong manis

12
24

93
91

88
85

73
72

Sari nanas

12
24

93
103

93
100

87
93

Potongan
nanas

12
24

97
102

96
103

89
89

Lanjuta
n
Produk

Penyim
panan
(Bulan)

% Retensi
50F

65F

80F

Tomat

12
24

94
91

93
87

82
70

Sari tomat

12
24

95
103

93
94

85
77

Tabel Retensi Karoten, Niasin, dan Riboflavin

Selama Penyimpanan Pada Makanan yang
Dikalengkan
Karoten

Produk

Bula
50
n
F

65F

Niasin

Riboflavin

80 50F 65F 80
F
F

50 65 80
F
F
F

Aprikot

12
24

94
91

85
84

83
76

Asparagu
s hijau

12
24

97
88

88
84

85
76

89
93

85
91

84
87

93
81

87
77

83
72

Kapri
hijau

12
24

83
86

81
86

80
86

72
62

69
57

62
42

Lima
Beans

12
24

101
99

100
97

99
100

95
75

91
75

88
70

Wortel

12
24

94
90

97
95

93
91

Jagung
kuning

12
24

85
69

87
72

84
87

89
91

89
90

91
96

84
71

80
68

78
61

Buah
persik

12
24

95
75

90
64

86
63

101
100

102
98

101
99

Lanjuta
n
Karoten

Produk

Bula
50
n
F

65F

Niasin

Riboflavin

80 50F 65F 80
F
F

50 65 80
F
F
F

Kacang
polong
alaska

12
24

97
95

95
93

91
89

82
99

87
87

82
85

91
80

84
73

82
69

Kacang
polong
manis

12
24

98
94

92
90

91
90

95
96

87
95

90
95

93
88

89
84

84
81

Plum
(ungu)

12
24

102
90

100
98

97
86

95
86

93
91

103
95

84
84

82
82

78
76

Bayam

12
24

91
80

90
80

84
81

100
96

103
100

99
101

92
82

89
80

85
69

Tomat

12
24

94
75

98
75

95
74

91
88

93
88

93
85

94
96

95
98

91
97

Sari
tomat

12
24

98
94

100
97

99
98

99
92

99
91

99
90

88
92

84
94

83
94