TUJUAN INSTRUKSIONAL

KHUSUS (TIK)

Mahasiswa diharapkan mampu

menguraikan tentang sejarah
kemasan logam, karakteristik
kemasan logam, baja, dan
aluminium, kerusakan makanan
kaleng serta kesesuaian untuk
kemasan pangan
 Sejarah Kemasan Logam
 Karakteristik Kemasan Logam
 Kerusakan Makanan Kaleng dan Masalah Korosi
 Aluminium
 Aluminium Foil
 Kesesuaian Aluminium Untuk Kemasan Pangan
 Kemasan Aerosol
 Drum dan Wadah Logam Lain
 Sejarah Kemasan
Logam
• Teknik pengalengan makanan
pertama kali dikembangkan tahun
1809 zaman pemerintahan Napoleon
Bonaparte. Makanan kaleng
digunakan untuk logistik tentara
Prancis.
Karakteristik
Kemasan Logam
Sifat fisik dan kimia logam perlu diketahui
lebih dahulu untuk dapat memahami teknik-
teknik pengemasan logam.

Karakteristik Kemasan Logam :

 Mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi
 Mempunyai sifat sebagai barrier yang baik
khususnya terhadap gas, uap air, jasad renik, debu,
dan kotoran, sehingga cocok untuk kemasan
hermatis.
 Wadah kaleng umumnya digunakan untuk berbagai
produk yang mengalami proses sterilisasi thermal.
Kaleng Plat Timah dan
Baja Bebas Timah

• Wadah kaleng digunakan untuk berbagai

produk yang mengalami proses sterilisasi.

• Pada mulanya wadah kaleng dibuat dari

plat timah (tin plate) yang terdiri dari
lembaran dasar baja dilapisi timah putih
(Sn) pada bagian luar dan dalam. Teknik
pelapisan bisa dengan cara pencelupan
dalam timah cair panas (hot dipping) atau
dengan proses elektrolisa.
• Ada lagi jenis kaleng yang lain seperti :
kaleng baja bebas timah. Pelapisnya
adalah khromiun oksida pada bagian luar
dan dalam. Kaleng tiga lembar (three
pieces cans) yaitu kaleng yang terdiri dari
1 lb body dan 2 lembar cover. Kaleng lapis
ganda (two piece cans) yaitu terdiri dari
plat timah dan Al.
• Berdasarkan komposisi kimia plat baja (C,
S, P, Si, Ni, Cu, Mn, Khromium,
Molibdenum, Arsen), bahan pelapis dan
cara melapisi dikenal berbagai jenis
kaleng, Spt: Tipe L, MS, MR, MC.
• Kaleng dengan lapisan timah yang lebih
tebal biasanya digunakan untuk
mengalengkan makanan yang mempunyai
daya korosif yang lebih tinggi.

• Pemilihan jenis atau tipe kaleng yang

digunakan perlu mempertimbangkan sifat-
sifat korosif dan sifat keasaman makanan.
Misalnya: Makanan tingkat korosif tinggi
(kaleng tipe L), tingkat korosif sedang
(kaleng tipe MS & MR), sedikit korosif dan
tidak korosif (tipe MR & MC).
• Ukuran dan kekuatan kaleng juga
merupakan hal yang harus diperhatikan,
misalnya daya tahan terhadap tekanan yang
tinggi di dalam retort. Untuk kemasan
kaleng dengan tingkat kekuatan yang tinggi
gunakan kaleng tipe N (penambahan 0,02 N)
• Untuk mencegah kontak langsung antara
bahan pangan dengan wadah logam
dilakukan pelapisan atau coating dengan
bahan non metal seperti oleoresin, vynil,
epoksi polibutadiena dan malam (wax).
• Kecuali malam, lapisan-lapisan tersebut
dinamakan enamel atau lacquer.

Guna lapisan enamel:

 Melapisi metal dari korosi
 Menghindari kontak antara makanan
dengan metal yang dapat menghasilkan
warna dan flavor yang tidak diinginkan
Kerusakan makanan kaleng dan
masalah korosi

• Kerusakan makanan kaleng dapat terjadi karena

reaksi kimia, biologis, atau keduanya.

• Jenis kerusakan kimia yang penting dalam

makanan kaleng adalah hydrogen swell, terjadi
karena tekanan gas hidrogen yang dihasilkan oleh
reaksi antara asam dari makanan dengan logam
dari kaleng.
• Kerusakan biologis pada makana kaleng dapat
terjadi karena (1) daya tahan yang tinggi dari
mikroba atau (2) kerusakan kaleng setelah
sterilisasi shg mikroba bisa masuk.
Hydrogen Swell terutama
disebabkan oleh :
• Menaiknya keasaman dari makanan.
• Menaiknya suhu penyimpanan.
• Ketidaksempurnaan pelapisan bagian
dalam dari kaleng.
• Exhausting yang tidak sempurna.
• Terdapatnya komponen terlarut dari sulfur
dan pospat.
• Adalah logam yang lebih ringan daripada baja,
mempunyai daya korosif oleh atmosfir yang rendah,
mudah dilekuk-lekukkan sehingga lebih mudah
berubah bentuknya, tidak berbau, tidak berasa,
tidak beracun, dan dapat menahan masuknya gas.

• Aluminium lebih sukar disolder sehingga

sambungan-sambungannya tidak dapat rapat.

• Wadah yang dibuat dari aluminium dapat

menyebabkan patahan-patahan jika terlipat ~ dapat
menimbulkan lubang-lubang.
• Alumunium dengan udara akan membentuk
alumunium-oksida yang merupakan lapisan
film yang tahan terhadap korosi dari
atmosfer.
• Penggunakan alumunium sebagai bahan
kemasan perlu penambahan komponen
campuran yang dapat memperbaiki sifat-
sifatnya dan daya tahan korosi, contoh
bahan yang ditambahkan yaitu : Cu, Mn, Cr
dan Mg meningkatkan daya tahan thdp
korosi; dan Zn untuk antikarat.
• Foil adalah bahan kemasan dari logam, berupa
lembaran alumunium yang padat dan tipis dengan
ketebalan kurang dari 0,15 mm.
• Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat
protektifnya.
• Foil dengan ketebalan rendah masih dapat dilalui
oleh gas dan uap.

• Bahan kemasan yang dibuat dengan cara

mengkombinasikan berbagai jenis bahan kemasan
fleksibel sehingga menghasilkan suatu jenis
kemasan yang disebut dengan : Retort pouch
(poliester adhesif - Al – adhesif – polypropilen),
keunggulannya : daya simpan tinggi, penutupan
mudah, tidak mudah sobek, bisa disterilisasi.
• Al yang tidak dilapisi dapat menyebabkan
akumulasi gas hidrogen yang terbentuk oleh
karat dan menyebabkan penggembungan
kaleng.

• Pelapisan pada bagian dalam kaleng

menurunkan serangan karat terhadap
wadah, walaupun menimbulkan perubahan
warna selama proses dan penyimpanan.
• Al tidak menyebabkan perubahan warna (menjadi
lebih gelap) yang mengganggu pada daging
seperti lazimnya pada pemakaian logam lain.

• Makanan seperti daging, ikan, dan berbagai

sayuran berisi asam amino yang mengandung
belerang membentuk persenyawaan sulfur yang
mudah menguap selama proses dan
penyimpanan.
• Sardencis dalam minyak dan juga
dalam saus tomat dikemas secara
komersial dalam kaleng Al yang
berlapis enamel.

• Untuk mengemas lobster dalam

kaleng plat timah digunakan kertas
perkamen untuk mencegah
perubahan warna yang disebabkan
oleh besi yang ada. Hal ini tidak
diperlukan bagi kaleng Al.
• Kemasan alumunium untuk produk susu
biasanya memerlukan lapisan pelindung.

• Hal ini diperlukan terutama bagi susu

kental tidak manis (unsweetened
evaporated milk) dan yang memiliki
tambahan isi gula seperti susu kental
manis.

• Pemilihan yang seksama dari pelapis

kaleng sangat penting karena susu sangat
peka terhadap perubahan flavor dan warna
selama proses dan penyimpanan.
• Wadah aluminium untuk bir
biasanya menggunakan
epoksivinil atau epoksi jernih
sebagai pelapis.

• Untuk minuman ringan atau

minuman berkarbonat, wadah Al
umumnya dilapisi epoksivinil atau
vinil organosol.

• Al yang tidak dilapisi tidak cocok

untuk kemasan teh, berhubung
kontak langsung menyebabkan
memudarnya warna dan
perubahan flavor yang tidak
diinginkan selama penyimpanan.
• Kemasan aerosol untuk produk pangan tidak
banyak bila dibandingkan dengan produk-produk
lainnya seperti kosmetika, (parfum), produk untuk
rumah tangga (pembersih kaca, kayu, barang
pecah belah, penyegar ruangan), cat semprot,
pemadam kebakaran, dan pemberantas hama
serangga.

• Untuk kemasan makanan, wadah aerosol

digunakan pada whipped cream. Produk ini diisi
kira-kira 90 persen dan diberi aditif citarasa
dengan stabiliser. Campurannya berupa susu,
sirop, jagung, sukrosa, dan minyak nabati.
• Drum logam umumnya dari bahan
baja atau aluminium. Selain itu ada
juga drum yang dibuat dari karton,
plastik, atau campuran dari berbagai
jenis bahan kemas.
• Drum yang digunakan untuk minyak
tanah atau minyak goreng
pemakaiannya berulang-ulang
seperti wadah botol.
• Berbagai ukuran blek banyak
digunakan untuk minyak
goreng, oli pelumas, minyak
tanah, minyak atsiri, dan
berbagai jenis bahan kimia cair.
• Blek-blek semacam ini
umumnya dibuat dari kaleng
plat timah dengan atau tanpa
pelapisan enamel.
Evaluasi

• Sebutkan beberapa kondisi

yang harus disyaratkan untuk
pengemasan bahan makanan
dengan kemasan kaleng ?
• Jelaskan beberapa modifikasi
penggunaan aluminium dan
aluminium foil untuk
pengemasan bahan pangan ?
Referensi

•Erliza, M. Nabil, M.Z. Nasution, dan Sutedja. 1987.

Pengantar Pengemasan. Laboratorium
Pengemasan. Jurusan Teknologi Industri
Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

•Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989.

Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.