BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengemasan merupakan salah satu proses dalm industri yang memegang peranan
penting dalam upaya mencegah terjadinya mutu produk. Pengemasanharus dilakukan dengan
benar, karena pengemasan yang salah dapat mengakibatkan produk menjadi tidak memenuhi
syarat mutunya. Menurut Agoes (2004) kemasan yang ideal adalah apabila secara kimia inert
total, dan memungkinkan bahan makanan mempertahankan karakteristik aslinya namun pada
kenyataannya jarang sekali bahan pengemas yang betul-betul inert. Beberapareaksi tidak
dapat dihindari atau dicegah tergantung pada sifat-sifat bahan pengemas dan tipe makanan
yang diawetkan.
Kemasan logam merupakan jenis terbanyak yang dipakai pada kemasan makanan.
Terutama dipakai untuk produk makanan yang siap saji. Kemasan logam mempunyai
diversitas yang besar dengan eksterior yang inovatif berupa garfik, bentuk fitur pembukaan
untuk menyesuaikan kemasan terhadap isinya,sehingga lebih menarik konsumen yang
selalu mencari kepuasan pada aspek dasar seperti mutu, pelayanan, kesehatan dan keamanan.
Kemasan logam diproduksi dengan berbagai ukuran dan bentuk. Bentuk bundar konvensional
dan konis merupakan bentuk yang paling banyak digunakan.
Ketahanan mekanis dari logam yang dipakai (yakni ketahanan terhadapdeformasi)
memfasilitasi laju produksi terotomatisasi dari beberapa ratus kaleng permenit. Konduktifitas
termal yang baik membantu penetrasi panas selama proses termal. Kaleng dapat bertahan
terhadap perubahan suhu dan tekanan dalam range luas. Peralatan handling kaleng yang
modern dan metode transport juga dimudahkan oleh ketangguhan dari logam.
Kemasan logam merupakan konduktor (peghantar panas yang baik). Kemasan logam
memiliki kelebihan tersendiri jika dibandingkan dengan kemasan nonlogam, antara lain dapat
ditempa dan dibengkokkan dalam keadaan padat jika dipanaskan dengan suhu tinggi,
mempunyai kilap logam, tidak tembus pandang, dan bentuknya padat.
Kemasan logam yang paling dikenal adalah dalam bentuk wadah kaleng. Menurut
cara dan tujuannya terdapat dua jenis kaleng. Jenis yang pertama yaitu kaleng untuk
pengemasan steril. Kaleng ini ditutup sampai kedap udara dengan alat khusus sehingga

diperoleh sambungan ganda (double seam).contohnya tin plate, tin free steel dan alumunium.
Jenis yang kedua yaitu kaleng tidak untuk proses steril, kaleng ini biasanya tidak ditutup
dengan alat khusus sehingga tidak ada sambungan double seam pada batas badan dan tutup
kaleng. Beberapa keuntungan dari wadah kaleng yaitu mempunyai sifat sebagai pelindung
atau barrier yang baik khususnya terhadap gas, daya toksisitas yang rendah, tahan perubahan
suhu ekstrim, memiliki permukaan yang ideal untuk dekorasi dan labeling.
Pada mulanya kaleng terbuat dari plat timah dan berkembang berbagai jenis kaleng
yang berbeda dengan plat timah standar, seperti kaleng baja bebas timah, kaleng tiga lapis,
dan kaleng lapis ganda. Pemilihan jenis atau tipe kaleng perlu memperhatikan sifat korosif
dan keasaman makanan. Untuk mencegah korosi dan kontak langsung antara bahan pangan
dengan wadah logam dilakukan pelapisan dengan lapisan enamel. Enamel ini merupakan
bahan pelapis organic golongan senyawa resin. Tipe keleng berdasarkan komposisi bahan
kimianya antara lain Tipe L, Tipe MR, Tipe MC, Tipe N, dan lain-lain.
Komponen logam kedap terhadap debu, gas, cairan, dan mikrooorganisme dan tidak
tembus cahaya dan radiasi ionisasi, hanya menyediakan wadah dengan perlindungan yang
diperlukan terhadap isinya. Satu-satu kelemahannya adalah pada lipatan seam yang
digunakan untuk membentuk dan menyegel wadah.

1.2 Tujuan
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan agar mahasiswa dapat mengukur dimensi
kaleng menurut English Units, mengetahui cara-cara pengujian lapisan enamel, dan
mempelajari keunikan properties kemasan laminasi pada produk kripik kentang dan cokelat.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat :

Jangka sorong
Pisau
Gunting
Panci
Gelas jar

Bahan :

Kemasan kaleng
Kaleng berenamel
Kemasan keripik kentang
Kemasan coklat
Air destilata
Larutan tembaga
Sulfat dan HCL

2.2 Metode
Langkah langkah yang dilakukan dalam praktikum adalah sebagai berikut:
A. Pengamatan Mengukur Dimensi Kaleng:
Dilakukan pengukuran kaleng

Hasil pengukuran dikonversikan dalam satuan inchi

Hasilnya dinyatakan dalam dimensi kemasan sesuai english units

B. Pengujian keseragaman lapisan enamel:

CDibuat larutan penguji dengan mencampur air destilata, tembaga sulfat, dan HCLpekat
dengan perbandingan 70:20:10

Disiapkan contoh pelat kaleng yang aka diuji (ukuran 1,5x1,5 cm)

Direndam dalam larutan penguji selama 2 menit pada suhu ruang

Dicuci degan air bersih dan dilakukan pengamatan

3.2 Pembahasan
Pengukuran Dimensi Kaleng

Wadah logam dalam bentuk kotak atau cangkir emas digunakan

padazaman kuno sebagai lambang prestise. Teknik pengalengan makanan
sebagaiupaya pengawetan bahan pangan pertama sekali dikembangkan
pada tahun 1809yaitu pada zaman pemerintahan Napoleon Bonaparte
yaitu dari hasil penemuan Nicholas Appert. Akhir tahun 1900 ditemukan
cara pembuatan kaleng termasuk cara pengisian dan penutupannya yang
lebih maju dan bersih. Kaleng alumunium awalnya diperkenalkan sebagai
wadah pelumas.Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman,
ialah karena mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi, barrier yang baik terhadap gas,
uapair, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis.Toksisitasnya
relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam kebahan yang dikemas. Tahan
terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhuyang ekstrim, mempunyai permukaan yang
ideal untuk dekorasi dan pelabelan (Syarief et al.1989). Bentuk kemasan dari bahan logam
yang digunakan untuk bahan pangan yaitu :
- bentuk kaleng tinplate
- kaleng alumunium
- bentuk alumunium foil
Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan komponenutama
untuk tutup botol atau jars. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industry minuman.
Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian darikemasan bentuk kantong bersamasama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik dan banyak digunakan oleh industri makanan
ringan, susu bubuk dan sebagainya.
Pengujian keseragaman lapisan enamel
Dari hasil pengamatan, dapat terlihat bila lapisan dalam yang tidak
diberilapisan enamel, logam atau besi yang terkandung dalam kaleng
dapat bereaksidengan bahan pangan terutama bahan pangan yang
mengandung asam sehingga terjadi korosi. Pada lapisan luar terdapat
bercak hitam (korosi) dan dipinggirnya terdapat reaksi antara besi atau
timah dengan Cu sedangkan warna pink yangtampak di pinggir kaleng
atau logam dikarenakan pemotongan logam sehingga bagian pinggir

tersebut terbuka atau tergores sehingga besi atau timah bereaksi dengan
asam. Salah satu penyebab kecacatan pada kaleng adalah pelapisan
enamel yang tidak seragam pada permukaan kaleng sehingga bagian
kaleng yangtidak terlaminasi akan mengalami kerusakan.Korosi adalah
cacat berupa karat (bercak hitam) yang diakibatkan prosesreaksi bahan
kimiawi bersifat korosif, baik itu air maupun asam. Umumnya,bahan yang
tidak dilapisi printing (enamel) mudah terkena bahan kimia asam
atauudara yang lembab sehingga terjadi reaksi oksidasi yang berakibat
lanjut karat Tetapi apabila pada kodisi bahan printing plain bertumpuk dan terjadi
karat disisiplain, maka karat yang terjadi dikatagorikan Secondary Corrosion, artinya karat
yang bukan terjadi pada bahan yang bersangkutan, tetapi akibat terkontaminasibahan lain
yang berkarat. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng
adalah :

Sifat bahan pangan, terutama pH

Adanya faktor-faktor pemicu, misalnya nitrat, belerang dan zat warnaantosianin.
Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian ataskaleng (head

space), yang sangat ditentukan pada saat proses blanching, pengisian dan exhausting.
Faktor yang berasal dari bahan kemasan, misalnya berat lapisan timah, jenis dan
komposisi lapisan baja dasar, efektivitas perlakuan permukaan, jenislapisan dan lain-

lain.
Suhu dan waktu penyimpanan, serta kebersihan ruang penyimpananPerkaratan pada
kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Snke dalam makanan yang
dikemas.
Untuk mencegah korosi, maka lapisan luar dan dalam kaleng harus dilapisidengan
enamel. Jenis-jenis lapisan enamel yang digunakan adalah :

Epoksi-fenolik, merupakan pelapis yang banyak digunakan, bersifat tahanasam serta

mempunyai resistensi dan fleksibilitas terhadap panas yangbaik. Digunakan untuk
pengalengan ikan, daging, buah, pasta dan produk sayuran. Pada pelapisan dengan
epoksi fenolik juga dapat ditambahkan zink oksida atau logam aluminium bubuk untuk

mencegah sulphur staining pada produk daging, ikan dan sayuran.

Komponen Vinil, yang mempunyai daya adhesi dan fleksibilitas tinggi,tahan terhadap
asam dan basa, tapi tidak tahan terhadap suhu tinggi pada proses sterilisasi. Digunakan
untuk produk bir, juice buah dan minuman berkarbonasi.

Phenolic lacquers, merupakan pelapis yang tahan asam dan komponen

sulfida,digunakan untuk kaleng kemasan pada produk daging, ikan, buah,sop dan

sayuran.
Butadiene lacquers, dapat mencegah kehilangan warna dan mempunyai resistensi

terhadap panas yang tinggi. Digunakan untuk bir dan minuman ringan.
Acrylic lacquers, merupakan pelapis yang berwarna putih, digunakansebagai pelapis
internal dan eksternal pada produk buah. Pelapis ini lebih mahal dibanding pelapis

lainnya dan dapat menimbulkan masalah padabeberapa produk.

Epoxy amine lacquers, adalah pelapis yang mempunyai daya adhesi yangbaik, tahan
terhadap panas dan abrasi, fleksibel dan tidak menimbulkan off-flavor, tetapi harganya

mahal. Digunakan untuk bir, minuman ringan, produk hasil ternak, ikan dan daging.
Alkyd lacquers, adalah pelapis yang murah dan digunakan sebagai pelapis luar, tidak

digunakan sebagai pelapis dalam karena dapat menimbulkan masalah off-flavor.

Oleoresinous lacquers, digunakan untuk berbagai tujuan, harganya murah, pelapis
dengan warna keemasan. Digunakan untuk bir, minuman sari buah dan sayuran.
Pelapis ini dapat digabung dengan zink oksida (Cenamel) yang digunakan untuk
kacang-kacangan, sayur, sop, dagingdan bahan pangan lain yang mengandung sulfur.

Membandingkan efektivitas kemasan laminasi

Kemasan laminasi adalah jenis kemasan yang tersusun atas beberapalapisan, dimana
penyatuan lapisan-lapisan ini dilakukan dengan penggunaan suatu adhesive dan juga dengan
pemanasan. Proses laminasi dilakukan karena tidak adasuatu jenis polimer yang dapat
memenuhi semua sifat kemasan yang diinginkan.Terutama bagi keperluan pengemasan bahan
pangan yang menghendakipersyaratan yang bervariasi, dapat dikatakan tidak ada satu
polimer yang idealsecara universal. Lapisan-lapisan yang digunakan dapat berupa bahan
plastik
dan juga bahan nonplastik seperti kertas, aluminium foil dan selulosa teregenerasi,dimana
setiap bahan pelapis umumnya lebih tipis dari 6 mikron. Bahan laminasi plastik dapat pula
diproduksi sebagai film komposit yang dihasilkan dengan proses co-extrusion atau coating
(Suyitno, 1990).
Pada praktikum ini, praktikan melakukan pengujian terhadap keefektivitaskemasan
laminasi pada produk dengan cara melihat lapisan kemasan
danmengujinya dengan diterawangkan ke arah sinar matahari, melihat penampakahuruf A,

dan melihat jumlah lapisan pada kemasan. Produk yang digunakanadalah kemasan keripik
dan kemasan coklat.
Pertama-tama, kemasan laminasi produk diarahkan ke matahari. Hal ini dilakukan untuk
melihat apakah printing pada lapisan kemasan terlihat atau tidak.Kemudian bagian alufo
kemasan diberi tanda dengan menuliskan huruf A dan diterawang ke arah sinar matahari.
Tujuannya melihat penampakan huruf A padakemasan laminasi produk terlihat atau tidak.
Kemudian, kemasan laminasi produk di buka atau dipisahkan lapisannya untuk
melihat berapa banyak lapisan yang adadan dapat teridentifikasi oleh praktikan.
Dari hasil pengamatan, pada pengujian laipsan, terlihat bahwa
kemasankeripik kentang memiliki 5 lapisan (PP,HDPE,Alufo,HDPE dan PP)
sedangkankemasan coklat memilki 3 lapisan (PP,Alufo,PP). Hal ini berarti
kemasan keripik memiliki jumlah lapisan yang lebih banyak daripada
kemasan coklat. Pada pengujian printing dan penerawangan huruf A, printing pada
kemasan keripik tidak terlihat sedangkan kemasan coklat terlihat dan Hufur A pada kemasan
keripik tidak terlihat, tetapi pada kemasan coklat huruf A terlihat. Hal inimenunjukan bahwa
kemasan coklat lebih mudah tertembus cahaya daripada kemasan keripik. Perbedaan jumlah
lapisan pada kemasan dikarenakan kebutuhanyang berbeda dari setiap produk. Penggunaan
kemasan laminasi pada keripik dikarenakan produk memerlukan kemasan dengan barrier
yang sangat baik untuk melindungi dari kelembaban atau uap air dan gas O2. Pada kemasan
coklat, kemasan laminasi digunakan karena produk memerlukan kemasan yang
barrierterhadap O2, uap air dan lemak/minyak. Setiap lapisan kemasan laminasi memiliki
peran dan fungsi yang berbeda-beda. Peran dan fungsi setiap lapisan adalah sebagai berikut:

PP memiliki permeabilitas rendah, fleksibel,tahan terhadap

minyak,memiliki permukaan yang halus dan mudah untuk di cetak
(printing). Lapisan PP (bagian dalam) dapat direkatkan secara kuat dengan

panas(heat seal). Lapisan pp bersifat inert ( tidak bereaksi dengan produk).

HDPE memilki permeabilitas yang cukup rendah, barrier cukup baik terhadap cahaya,

densitasnya tinggi serta memiliki struktur yang rapat.

Alumunium foil bersifat tahan terhadap korosi oleh udara atmosfer,tidak
menimbulkan noda dengan produk yang mengandung sulfur,dapat diubah menjadi
bentuk wadah yang lebih mudah.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dimensi kemasan digunakan untuk memudahkan pembacaan
ukuran kaleng.Dimensi kaleng mempengaruhi volume bahan yang dapat
dikalengkan. Lapisan enamel digunakan untuk melindungi kaleng dan
produk dari proses atau reaksi kimia yang dapat merugikan. Salah satu
cara untuk menguji lapisan enamel adalah pencelupan dengan senyawa
belerang dan senyawa yang bersifat asam. Salah satu ciri
ketidakseragaman lapisan enamel adalah timbulnya bercak hitam
( korosi )pada kaleng. Kemasan laminasi memiliki susunan komponen
serta jumlah yang berbeda-beda tergantung kebutuhan dari jenis produk
atau bahan yang dikemasnya.
4.2 Saran
Dalam memilih kemasan kaleng untuk pengemasan bahan pangan, maka perlu
dipertimbangkan beberapa hal, yaitu: sifat korosif kaleng, sifat keasaman makanan, kekuatan
kaleng ( daya tahan terhadap tekanan dalam retort atau keadaan vakum, dan ukuran kaleng.
hal ini bertujuan agar kaleng dapatmemberikan perlindungan terbaik serta mencegah
terjadinya kontaminas terhadap produk yang dikemasnya.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Kemasan logam.http://docs.google.com [10 Maret 2012]
Anonim. 2012. Kemasan logam.http://packingnews.blogspot.com [10 Maret2012]
Basohri,N. Manufaktur kemasan logam. http://plankton-love.blogspot.com [10Maret 2012]
Moest. 2008. Kemasan logam.http://ragamkemasan.wordpress.com [10 Maret2012]
Syamsir,E. 2008. Mengenal enamel pada kemasan kaleng.http://id.shvoong.com [10 Maret
2012]