BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat
pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari
jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang
rawan. Menurut SNI (2008), daging adalah bagian otot skeletal yang aman, layak
dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin
dan daging beku.
Sedang kan menurut Soeparno, 1992, daging di definisikan sebagai semua
jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan yang
memakannya. Organ organ misalnya, hati, ginjal, otak paru paru jantung,
limpa, pancreas, dan jaringan otot termask dalam definisi ini.
Adapun yang dimaksut dengan karkas adalah bagian dari ternak yang telah
disembelih dikurangi kulit ( kecuali babi ), kepala, kaki, ekor, darah, dan jeroan.
Secara umum, karkas sapi dapat dibagi ke beberapa bagian yaitu bagian bahu,
punggung, dada perut, bagian belakang dan bagian betis ( Bahar, 2003).
Salah satu sifat dari daging adalah mudah mengalami kerusakan. Daging
sangat mudah mengalami kerusakan hal ini di karenakan adanya aktivitas pada
daging atau produk daging proses karena daging memenuhi keriteria untuk tempat
tumbuh dan berkembang nya mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak,
hal ini dikarenakan :
1. Mempunyai kadar air yang tinggi hingga 68 75 %
2. Banyak mengandung zat yang mengandunk nitrogen.
3. Mengandung karbohidrat yang udah di fermentasi.

4. Terdapat

mineral

dan

factor

kelengkapan

untuk

tumbuhnya

mikroorganisme.
5. Memiliki nilai pH 5,3 6,5 yang menguntungkan mokroorganisme untuk
tumbuh. (Soeparno, 1992)
Dikarenakan daging merupakan salah satu poduk yang dihasilkan dari
petrnakan yang sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme
perusak maka diperlukannya penangan dan penyimpanan yang tepat.

Pada

dasarnya proses pengawetan haya menghambat pertumbuhan mikroorganisme

yang dapat merusak daging dalam jangka waktu tertentu.
Salah satu proses pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan
proses termal pada daging. Proses termal merupakan pengolahan daging atau
pemgawetan daging dengan menggunakan suhu tinggi. Tujuan dari proses termal
merupakan membunuh atau meng nonaktfkan mikroorganisme yang dapat
merusak dan menggakibatkan pembusukan pada daging.
1.2 Rumusan masalah
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Apa itu proses termal ?
2. Apa saja klasifikasi dan jenis proses termal ?
3. Apa manfaat dari proses termal ?
1.3 Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Mengetahui pengertian proses termal.
2. Mengetahui kalsifikasi dan jenis proses termal.
3. Mengetahui manfaat dari proses termal.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Proses Termal

Proses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk
pengawetan daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging
ataupun daging yang sudah di proses. Penentuan proses termal didasarkan atas
beberapa faktor. Pertama, daya tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah
panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk
setiap produk yang spesifik. Kedua, penentuan kebutuhan panas spesifik produk
(National Food Processors Association 1995).
Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal
terutama memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan
proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat
dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem
kontinyu (aseptic processing).
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan
dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat
mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih.
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti
memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen
tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan
dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi

(seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan
tekstur).
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti
memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen
tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan
dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi
(seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan
tekstur).
2.2 Kalsifikasi Proses Termal
Sebagian besar teknik pengolahan pangan (Daging) menggunakan proses
pindah panas. Seperti proses pemanasan (proses termal) contohnya: pengalengan,
pasteurisasi, pemasakan, evaporasi, ekstrusi, dan blanzir.
Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hotfilling.
Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses
pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses
pengawetan.
a. Blanzir
Blanzir merupakan pemanasan awal pada bahan pangan menggunakan
suhu tinggi dalam waktu yang singkat ( Fennema, 1976 ). Cara ini dapat
mengurangi mukroba pada permukaan daging dan menghambat penetrasi
degan pembentukan lapisan keras dan pengurangan air dalam daging yang
mendukung perkembangan mikroba.
Blanzir pada suhu tinggi mampu mengurangi kerja enzim enzim baik
pada mikroba maupun yang ada pada daging yang dapat menyebabkan

perubahan pH,warna Flafor dan pembusukan. Namun daging yang diblanzir

masih dapat terkontaminasi, sehingga perlu dilakukan pengamanan yaitu
disimpan pada suhu rendah (Pendinginan).
Proses balansir pada daging degnan lama waktu 3 menit pada suhu 80 oC
dengan lama penyimpanan selama 12 hari pada suhu refregensi (4 0C)
menghasilkan kadar protein, daya ikat air, dan pH yang masih dalam kisaran
daging sapi segar dengan jumlah bakteri yang masi lebih rendah dari batas
maksimum jumlah bakteri yang telah di tentukan sebagai daging sapi yang
mutunya baik untuk dikonsumsi (Rahmawaty, 2006).
b. Pasteurisasi
Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli
mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini
dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman
anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada
minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu
60oC selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya,
proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.
Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan
dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit)
dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan.
Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi,
maka

untuk

memperpanjang

umur

simpannya

produk

yang

telah

dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah). Proses

pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak
kontinyu (batch) dan kontinyu.
Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat
pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus:

bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan

langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi
dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.
Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan selsel
vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa
mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah
bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis ( penyebab
penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella
dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat
memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas,
Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan
Aerobacter serta kapang dan khamir .
c. Seterilisasi komersial
Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100 derajat
Celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air
selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri
patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Pemanasan sterilisasi
komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau
lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam
rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti
daging, susu, telur dan ikan serta sayuran seperti buncis dan jagung. Dengan
demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan
pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran
dalam kaleng.
Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi
komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan
sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas
penyimpanan (menurut USDA) adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat

berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi

yang normal tanpa bantuan pendingin
Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai,
karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal.
Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan
pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup
lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.
Proses sterilisasi komersial dapat di bagi menjadi beberapa proses yaitu :
1. roses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam
kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam
kaleng

dipanaskan/disterilisasikan

dengan

menggunakan

retort.

Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam

kaleng tersebut didinginkan.
2. Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan
disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan
ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.
d. Hot filiting
Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk
produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan
proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH
rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hotfilling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah
proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar),
lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling
dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula,
garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang
dapat diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb.

2.3 Tujuan Proses Termal

Proses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk pengawetan
daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging ataupun daging
yang sudah di proses. Penentuan proses termal didasarkan atas beberapa faktor.
Pertama, daya tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah panas yang dibutuhkan
untuk membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk setiap produk yang spesifik.
Kedua, penentuan kebutuhan panas spesifik produk (National Food Processors
Association 1995).
Proes termal terbagi atas beberapa proses, dan beberapa proses tersebut memiliki
tujuan yang berebeda beda namun pada dasarnya proses proses tersebut memiliki
satu tujuan sesuai dengan tujuan proses termal yaitu mengawetkan bahan pangan
seperti pada daging. Adapun tujuan dari masing berbagai proses termal adalah
sebagai berikut :
a. Blansir
Tujuan dari proses blansir adalah :
1. Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan
bahan pangan, buah dan sayuran dan juga pada daging).
2. Menginaktifasi enzim.
3. Melunakkan tekstur buah, sayuran dan daging sehingga mempermudah
proses pengisian buah/sayuran dalam wadah.
4. Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran dan
damaging yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu
proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.
b. Pasteurisasi
Tujuan dari proses pasteurisasi adalah :
1. Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk
toksin dan pembusuk.
2. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi
adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis

(penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta

Shigella dysenteriae (penyebab disentri).
3. Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk
yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus,
Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan
khamir.
c. Sterilisasi
Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri
patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum. Produk yang sudah diproses
dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang
normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang
lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari
bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan
berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya bakteri
Bacillus stearothermophillus.
d. Hot filing
Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan
yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Proses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk pengawetan
daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging ataupun daging
yang sudah di proses. Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum
diterapkan dalam proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi
dan hotfilling. Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari
proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk
proses pengawetan.
3.2 Saran
Pengawetan bahan makanan baik sayuran maupun yang berasan dari hewan
seperti daging sangat diperlukan. Proses yang dapat dilakukan asalah satunya dengan
proses termal. Dari berbagai jenis proses termal yang dapat digunakan disarankan
disesuaikan dengan bahan yang akan digunakan dan tujuan dati proses termal
tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. Daging. https://id.wikipedia.org/wiki/Daging. Diakses pada 16 April

2016

10

Anonime. 2008. Proses termal. http://slideplayer.info/slide/2621689/. Diakses pada

23 April 2016
Boeatandz

Osmar.

2010.

Sterilisasi

Termal.

http://osch-

fabregas.blogspot.co.id/2011/09/sterilisasi-thermal.html. Diakses pada 23 April

2016
Hadju Rahmawati. 2006. Kajian Efek Waktu Balnsir dan Lama Penyimpanan Pada
Suhu Rendah TerhadapMutu Daging Sapi yang Dikemas Vakum. Jurnal Zootek
(Zootek Journal), Vol 22:ii
Hariadi Purwianto. 2011. Prinsip Prinsip Proses Termal. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, IPB
P. Hariyadi, dkk. 2005. Prinsip dan Pengertian Proses Termal. Pusat STudi Pangan
dan Gizi IPB, Bogor
Sutaryo, 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Fakultas PEternakan
Universitas Diponogoro. Semarang
SNI 3932 : 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi
Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Yogyakarta

11