RESUME MATERI

TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN

Dosen Pengampu :
Ir. Abi Bakhri M.Si

Disusun Oleh :

Nama : Cindy Maratus Sholikha

Nim : B32221118
Golongan : A

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN 2023
 Pendahuluan Pengemasan
Kemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap bahan
pangan, agar bahan pangan baik yang belum atau yang sudah mengalami proses
pengolahan dapat sampai ke tangan konsumen dengan tetap aman dan terpelihara
kualitas dan kuantitasnya.
Fungsi kemasan :
- Dapat menjaga produk agar tetap bersih
- Dapat melindungi kerusakan
- Dapat berfungsi dengan baik selama pewadahan, efisien dan ekonomis
- Mudah dalam penggunakan, penanganan, pengangkutan dan distribusi
- Bentuk, ukuran dan bobot memenuhi standar dan mudah dibentuk serta
dibuang.
- Dapat menampakkan identifikasi dengan jelas sehingga membantu
promosi.
- Meningkatkan daya Tarik
Tujuan kemasan :
- Umur simpan Panjang
- Menyelamatkan produksi bahan pangan melimpah
- Mencegah rusaknya nutrisi/ gizi bahan pangan
- Menjaga tingkat keamanan pangan
- Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan
- Mendukung perkembangan makanan siap saji
- Meningkatkan estetikan dan nilai jual produk pangan

 Jenis bahan kemasan pangan yang terbuat dari plastik

 Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain :

- Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas
(monomer plastik, timah putih, korosi)
- Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan
uap air dan O2.
 Perubahan yang terjadi pada bahan pangan :
- Perubahan biokimiawi (enzimatis)
- Perubahan kimiawi dan migrasi unsur-unsur
- Kerusakan mikrobiologis
- Kerusakan mekanis
- Kadar air dan gas
- Perubahan suhu
- Pengaruh Cahaya

 Kemasan kertas
Jenis-jenis kertas :
- Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof)
- Kertas Perkamen
- Kertas Lilin
- Daluang (Container board)
- Chipboard
- Tyvek
- Kertas Soluble
- Kertas Plastik

 Kemasan Plastik
- Plastik merupakan suatu polimer yang mempunyai sifat-sifat unik yang luar
biasa
- Plastik dibedakan menjadi 2 golongan :
o Thermoplas : yang dapat dicetak berulang-ulang
o Thermoset : yang tidak dapat dicetak ulang

 Kemasan aseptic
- Kemasan yang aman dari mikroorganisme maupun racun dari mikroba.
- Merupakan suatu cara pengemasan di dalam suatu wadah yang memenuhi 4
persyaratan :
 Produk steril
 Proses steril
 Lingkungan steril
 Benar-benar rapat / tanpa ada uap
- Fungsi kemasan aseptic :
 Untuk mengemas bahan pangan / obat-obatan
 Untuk pengawetan makanan/ minuman yang berbentuk cair dan yang
mengandung asam rendah

 Karakteristik logam
- Keuntungan pengemasan menggunakan kaleng :
 Mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi
 Barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran
sehingga cocok untuk kemasan hermetis.
 Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur
logam ke bahan yang dikemas.
 Tahan terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim
 Mempunyai permukaan yang ideal untuk dekorasi dan pelabelan.
- Karakteristik logam di bandingkan bahan non logam

- Jenis kaleng berdasarkan bahannya :

1. Kaleng plat timah >>> Kaleng tinplate banyak digunakan dalam
industry makanan dan komponen utama untuk tutup botol atau jars.
2. Kaleng aluminium>>> Kaleng aluminium banyak digunakan dalam
industri minuman.
3. Kaleng aluminium foil>>>Alumunium foil banyak digunakan sebagai
bagian dari kemasan bentuk kantong bersama-sama/dilaminasi dengan
berbagai jenis plastik, dan banyak digunakan oleh industry makanan
ringan, susu bubuk dan sebagainya.

- Dalam memilih kemasan kaleng untuk pengemasan bahan pangan, maka perlu
dipertimbangkan hal-hal sebagai berikut :
 Sifat korosif kaleng
 Sifat keasaman makanan
 Kekuatan kaleng (daya tahan terhadap tekanan dalam retort atau
keadaan vakum
 Ukuran kaleng

- Jenis kaleng berdasarkan cara pembuatannya :

1. Two-Piece Cans
jenis kemasan kaleng yang terdiri dari 2 bagian. Yaitu bagian utama
atau bagian badan dan bagian penutup.
2. Three-Piece Cans
Jenis kaleng three-piece dibuat dengan terdiri dari 3 bagian atau
lembaran logam. Yaitu bagian badan, bagian tutup atas dan bagian
tutup bawah. Jenis kemasan kaleng seperti ini dibuat khusus untuk
beberapa jenis makanan dan minuman seperti membutuhkan segel
khusus.
- Jenis kaleng berdasarkan bentuknya :
 Tall Round Can
Kaleng jenis tall round can ini adalah jenis yang paling sering
digunakan untuk mengemas minuman ringan.
 Round Can
Round can biasanya digunakan untuk mengemas makanan seperti
sarden, kacang polong, spaghetti atau bakso. Tetapi kebanyakan
makanan yang dikemas dalam jenis kemasan ini di Indonesia hanya
olahan ikan laut saja.
 Club Can
Jenis kemasan kaleng yang terakhir dan paling berbeda adalah club
can. Kaleng ini dibuat dengan bentuk kotak dengan ujung yang tumpul.
Umumnya kaleng jenis club can digunakan untuk mengemas daging
kornet sapi, ayam, kambing, atau olahan daging lainnya.