F.

PENYAJIAN DAN PENGEMASAN

PRODUK MAKANAN KHAS DAERAH
 Produk pangan sangat rentan terhadap kerusakan
 Beberapa macam kerusakan dapat berasal dari:
faktor alam (sinar matahari/UV, oksigen, suhu,
kelembaban, tekanan udara, dsb.) dan
mikroorganisme (bakteri, jamur, ragi, dsb.), faktor
internal (reaksi kimiawi yang masih berlanjut),
hewan (kutu, serangga, parasit, dsb.), maupun gaya
fisik dan mekanis (tekanan, benturan, gesekan,
getaran, desakan.
 Pengemasan memiliki beberapa fungsi, di
antaranya:
1. Melindungi produk pangan dari kerusakan.
2. Sebagai sarana informasi dan promosi.
3. Mempertahankan mutu produk pangan.

 Jenis kemasan digolongkan menjadi tiga, yaitu

1. Kemasan primer
2. Kemasan sekunder
3. Kemasan tersier
 Kemasan primer adalah kemasan yang
berhubungan langsung dengan produk,
ukurannya relatif kecil dan biasa disebut dengan
kemasan eceran. Contohnya kantong plastik
untuk gula, kantong plastik untuk keripik, gelas
plastik (cup) untuk air minum.
 Kemasan sekunder adalah kemasan kedua
yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan
ini tidak kontak langsung dengan produk yang
dikemas. Contoh kemasan karton untuk air minum
dalam kemasan, kemasan krat untuk sirup dalam
botol, krat plastik untuk minuman dalam botol
 Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak
diperuntukkan sebagai kemasan transport. Contoh
kontainer dan kotak karton gelombang.
 Jenis bahan kemasan yang lazim digunakan yaitu
1. Kemasan logam
2. Kemasan gelas
3. Kemasan plastik
4. Kemasan kertas
KEMASAN LOGAM
 Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang
paling aman karena dapat melindungi produk dari
sinar matahari, uap air, dan oksigen.
 Masalah utama pada kemasan kaleng ialah mahal
dan pembelian harus dalam jumlah besar. Untuk
aplikasinya juga harus menggunakan alat penutup
kaleng khusus yang harganya juga cukup mahal.
 Teknologi pembuatan kemasan berkembang dengan
pesat sehingga kemasan dapat dibuat dengan
bermacam–macam bahan. Kemasan logam dapat
dibuat dari aluminium dan plat besi lapis timah putih.
KEMASAN GELAS
 Kemasan gelas sifatnya tidak bereaksi dengan bahan
yang dikemas, tahan terhadap produk yang bersifat
asam dan basa.
 Kekurangannya mudah pecah jika terkena benturan
dan beratnya yang cukup berat dibandingkan
dengan bahan lainnya seperti logam atau kertas.
 Kemasan gelas ini banyak digunakan untuk kemasan
makanan dan minuman. Untuk mencegah pecah pada
waktu transportasi dan memudahkan penanganan,
biasanya dikombinasikandengan kemasan sekunder
seperti karton bergelombang, krat kayu, maupun krat
plastik.
KEMASAN KERTAS
 Kelebihan Kemasan berbahan Kertas adalah
1. Bersifat fleksibel, yaitu dapat dibentuk
kembali melalui teknik perekatan dan
pemotongan.
2. Dapat digunakan pada rentang suhu yang
luas, baik untuk menyimpan produk beku
maupun produk yang diolah dengan suhu
tinggi.
 Kekurangan kemasan berbahan Kertas adalah
memiliki sifat permeable (dapat ditembus) oleh zat-
zat tertentu, seperti: air, uap, minyak, bahan
berlemak, dan gas (oksigen, karbondioksida,
nitrogen).
 Untuk memperbaiki sifat bahan kertas yang akan
digunakan sebagai pelindung, dapat ditambah
dengan laminasi dan pelapisan menggunakan plastik.
 Beberapa jenis bahan yang dapat digunakan
sebagai pelindung :
polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyethylene
terephthalate (PET atau PETE), ethylene vinyl alcohol
(EVOH), dan alumunium foil ataupun wax.
JENIS- JENIS KERTAS YANG DIGUNAKAN
UNTUK PENGEMASAN MAKANAN
1. Tissue
2. Kertas kantong
3. Karton lipat
4. Karton kemasan cairan
5. Kemasan fiberboard korugasi
6. Wadah pulp cetak
1. TISSUE
Di pasaran sering dijumpai kemasan yang berasal
dari kertas jenis tissue, misalnya kantung teh dan
kopi. Kertas tissue memiliki banyak pori dan sangat
ringan. Bagian atas biasanya direkatkan dengan
sistem heat sealing agar produk terbungkus dengan
baik. Kantung dapat berbentuk persegi panjang,
bundar, atau piramid.
2. KERTAS KANTONG
Kertas kantong biasa dipakai untuk mengemas
gula dan tepung. Kertas ini biasanya berwarna
coklat.
3. KARTON LIPAT
 Umumnya berbentuk kotak kardus.
 Karton lipat yang dibuat dalam bentuk kotak akan
mempermudah pemindahan dan penanganan,
khususnya ketika produk sedang dikemas atau pada
saat pendistribusian.
 Karton lipat dipakai secara luas dalam
pengemasan produk pangan seperti: gula, kue,
biskuit, kopi, teh, sereal, pangan beku dan dingin, es
krim, coklat, dsb.
4. KARTON KEMASAN CAIR
Prinsip dari bentuk pengemasan ini adalah
penggabungan antara kertas karton dengan
bahan tambahan yang bersifat tahan air. Bahan
ini biasanya digunakan untuk mengemas produk
cair, contohnya: susu pasteurisasi dan UHT.
5. KEMASAN FIBERBOARD KORUGASI
 Jenis kemasan ini banyak dipakai untuk
pengemasan bahan dalam jumlah banyak dalam
industri pangan.
 Sifat kemasan ini relatif kuat menahan beban
sehingga cocok untuk produk pangan selama
transportasi dan penyimpanan.
 Terdiri dari 3 lapisan kertas, dimana lapisan
kertas bagian tengah dibuat bergelombang agar
kuat menahan beban. Biasa digunakan sebagai
kemasan sekunder, contoh: kardus pengemas
botol air mineral.
6. WADAH PULP CETAK
Jenis kemasan ini dapat berupa wadah penyimpanan
telur, apel, serta produk segar lainnya. Wadah pulp
cetak dibuat langsung dari suspensi serat dalam air,
dimana kemasan akhirnya berwarna abu-abu.
KEMASAN PLASTIK
Plastik merupakan salah satu jenis bahan
pengemas yang dibuat melalui reaksi
polimerisasi, polikondensasi, dan poliadisi dari
senyawa-senyawa monomer. Jadi monomer-
monomer yang memiliki BM (berat molekul)
rendah akan mengalami penggabungan dan
penyambungan melalui reaksi kimia sehingga
terbentuk polimer dengan BM tinggi.
 Selain bahan utama berupa monomer, di dalam
plastik juga terdapat komponen aditif (tambahan).
Komponen tambahan ini berfungsi untuk memperbaiki
sifat-sifat plastik, yang dapat berfungsi sebagai:
antioksidan, antiblok/ anti lengket, penyerap sinar
UV, pelumas, pewarna, ataupun bahan pengisi/
penguat plastik.
 Berdasarkan pembentukan dan sifat terhadap
perubahan suhu, plastik dapat dikategorikan menjadi
termoplastis dan termosetting.
 Termoplastis artinya plastik dapat dilunakkan
berulang-ulang, meleleh ketika dipanaskan, mudah
direkatkan, dan mengeras kembali setelah
didinginkan.
 Fungsi ini penting untuk pembentukan wadah,
pembuatan film, dan sambungan panas.
 Termosetting hanya bisa dibentuk sekali saja melalui
pemanasan. Setelah mengeras, jika dipanaskan lagi
tidak akan meleleh tetapi akan retak/pecah/rusak.
 Plastik ini memiliki ketahanan terhadap serangan zat
kimia yang baik meskipun berada pada lingkungan
ekstrim.
Kelebihan kemasan berbahan plastik:
1. Mudah dibentuk
2. Termoplastis, yakni mudah direkatkan menggunakan
panas.
3. Inert (antistatik), yakni tidak mudah menghantarkan
listrik.
4. Kuat namun ringan.
5. Tahan dari berbagai jenis komponen (asam, basa,
pelarut organik).
6. Memberikan perlindungan dari kebusukan bagi produk
yang dikemas akibat mikroorganisme.
7. Dapat diperoleh berbagai macam bentuk dan desain
pengemasan dengan biaya rendah.
Kekurangan kemasan berbahan plastik adalah
1. Dapat menyerap komponen makanan seperti
minyak dan lemak.
2. Gas-gas seperti oksigen, karbon dioksida, dan
nitrogen bersama-sama dengan uap air dan
pelarut organik masih dapat menembus plastik.
JENIS- JENIS PLASTIK YANG DIGUNAKAN
UNTUK PENGEMASAN MAKANAN