TEKNOLOGI

PENGEMASAN
SEMESTER GANJIL 2022/2023
 PENDAHULUAN

Pengemasan pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan, memegang peranan penting
dalam pengawetan bahan pangan.
Pengemasan dapat membantu mencegah
atau mengurangi kerusakan, melindungi
bahan pangan yang ada di dalamnya,
melindungi dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik seperti gesekan, benturan,
dan getaran.
RUANG LINGKUP KEMASAN
Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas,
plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi.

Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol,

kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik,
kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar
(active and smart packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi
lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas.

Susunan konstruksi kemasan juga semakin kompleks dari tingkat

primer, sekunder, tertier sampai konstruksi yang tidak dapat lagi
dipisahkan antara fungsinya sebagai pengemas atau sebagai unit
penyimpanan, misalnya pada peti kemas yang dilengkapi dengan
pendingin (refrigerated container).
 FUNGSI DAN PERANAN PENGEMASAN

Pengemasan melindungi produk dari lingkungan

luar

Uap air dan oksigen dari lingkungan luar yang kontak

dengan produk pangan umumnya dapat menyebabkan
kerusakan produk terutama produk kering dan produk
yang sensitif terhadap oksidasi

Pengemasan dapat menghindarkan produk

pangan dari kontak dengan uap air dan oksigen
dari lingkungan luar
Fungsi pengemasan secara umum :

1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga konsumen, agar

produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta, dan butiran.

2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar

ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi
dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu
produk.

3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan

sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label
yang terdapat dalam kemasan.

4. Meningkatkan efisiensi, misalnya memudahkan penghitungan (satu

kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan
pengiriman dan penyimpanan.
5. Melindungi pengaruh buruk dari luar, melindungi pengaruh buruk
dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas
berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti
air keras, gas beracun dan produk ini dapat menularkan warna,
maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-
produk lain disekitarnya.

6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya

penjualan kecap dan sirup mengalami peningkatan sebagai akibat
dari penggunaan kemasan botol plastik.

7. Menambah daya tarik calon pembeli

8. Sarana informasi dan iklan
9. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
Sebagai wadah
untuk
memudahkan
pegangkutan

CAIRAN

PASTA
TEPUNG
Sebagai Identitas Produk
Sebagai Media Komunikasi
Meningkatkan Efisiensi
Meningkatkan Daya Tarik
 FREKUENSI PEMAKAIAN

STRUKTUR SISTEM KEMASAN

KLASIFIKASI
SISTEM KEKAKUAN BAHAN
KEMASAN KEMASAN

SIFAT PERLINDUNGAN
TERHADAP LINGKUNGAN

TINGKAT KESIAPAN PAKAI

 a. Kemasan sekali pakai (disposable)
 kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai.
Contoh : bungkus plastik, bungkus permen dari kertas, bungkus

yang berasal dari daun-daunan, kaleng hermetis, karton dus.

b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip)

1. FREKUENSI  umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi
dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian
PEMAKAIAN dimanfaatkan ulang oleh pabrik
Contoh : botol minuman, botol kecap

c. Kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen

(semi disposable)
 biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen,
setelah dipakai.
Contoh : kaleng biskuit, kaleng susu.
 a. Kemasan primer
 kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan
pangan.
Contoh : kaleng susu, botol minuman

b. Kemasan sekunder
2. Struktur  kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok
kemasan lain.
sistem Contoh : kotak karton untuk wadah udang kering dalam kaleng,
kotak kayu untuk buah yang dibungkus.
kemasan
c. Kemasan tertier, kuartener
 kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer, sekunder
atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama
pengangkutan,.
Contoh : ikan yang sudah dikemas dalam kaleng, dimasukan ke
dalam kardus kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan setelah
itu ke dalam peti kemas.
 a. Kemasan fleksibel
 bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak
atau patah
Contoh : plastik, kertas, foil

3. Sifat b. Kemasan kaku

 bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan,

kekakuan patah bila dibengkokan relative lebih tebal dari kemasan

fleksibel.

bahan kemas Contoh : kayu, gelas, logam

c. Kemasan semi kaku atau semi fleksibel

 bahan kemas yang memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel
dan kemasan kaku
Contoh : botol plastik, wadah bahan yang berbentuk pasta.
 a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu kemasan yang secara
sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga
selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri,
kapang, ragi, dan debu.
Contoh : kaleng, botol gelas yang ditutup secara hermetis.

4. Sifat
perlindungan b. Kemasan tahan cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan.
Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan
terhadap vitamin yang tinggi, serta makanan hasil fermentasi, karena cahaya
dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktivitas enzim.
lingkungan Contoh : logam, kertas, foil

c. Kemasan tahan suhu tinggi , yaitu kemasan untuk bahan yang

memerlukan proses pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi.
Umumnya terbuat dari logam dan gelas.
 a. Wadah siap pakai, yaitu bahan kemasan yang siap untuk
diisi dengan bentuk yang telah sempurna.
Contohnya botol, wadah kaleng.

5. Tingkat
b. Wadah siap rakit atau wadah lipatan, yaitu kemasan yang
kesiapan masih memerlukan tahap perakitan sebelum diisi.
pakai keuntungan penggunaan wadah siap dirakit ini adalah
penghematan ruang dan kebebasan dalam menentukan
ukuran.
Contoh : Misalnya kaleng dalam bentuk lembaran (flat) dan
silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau
plastik.
 JENIS-JENIS KEMASAN

Kemasan makanan paling awal yang digunakan oleh manusia

disajikan hanya untuk menampung makanan selama pengumpulan,
transportasi, dan penyimpanan.
Benda alam biasanya digunakan untuk kemasan, seperti kerang,
labu, daun, gelondongan kayu bulat, Bambu dan kulit binatang.

Bahan yang digunakan untuk kemasan umumnya terbuat dari kaca,

logam, kertas, plastik, kayu dan kombinasi dari bahan-bahan
tersebut.
1. Kemasan gelas

Gelas sebagai bahan kemasan mempunyai kelebihan dan kelemahan.

Kelebihan kemasan gelas adalah :
- Kedap terhadap air, gas , bau-bauan dan mikroorganisme
- Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan
- Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng
- Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara
hermetis
- Dapat didaur ulang
- Dapat ditutup kembali setelah dibuka
- Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias
- Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna
- Memberikan nilai tambah bagi produk
- Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan
 
Kelemahan kemasan gelas :
- Berat sehingga biaya transportasi mahal
- Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah
- Dimensinya bervariasi
- Berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca.
2. Kemasan Kertas

Kemasan kertas adalah kemasan yang mudah robek dan

terbakar, tidak dapat mengemas cairan dan tidak dapat
dipanaskan.

Kemasan pangan kertas merupakan jenis kemasan yang

paling sering digunakan untuk membungkus pangan.
Kemasan pangan kertas jenis ini mempunyai keunggulan
antara lain: ringan, relatif murah dan hemat tempat,
fleksibel. Sedangkan kelemahannya adalah mudah
robek, tidak dapat digunakan untuk produk cair, dan
tidak dapat dipanaskan.
Jenis-jenis Kertas

Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas

kasar dan kertas lunak.
Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis
kertas
kasar, sedangkan kertas halus digunakan untuk kertas
tulis berupa buku dan kertas sampul.

Berikut beberapa jenis kertas kasar yang dapat

digunakan untuk kemasan:
a. Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof)

Kertas glasin dan kertas tahan minyak dibuat dengan cara

memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin
pembuat kertas.

Penambahan bahan-bahan lain seperti plasticizer

bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas, sehingga
dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket.

Jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan, mempunyai
daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli dan minyak, tidak tahan
terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air
seperti lak dan lilin.

Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar

laminat.
b. Kertas Perkamen

Kertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti

mentega, margarine, biskuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan
(basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau
dimasak), hasil ternak lain, teh dan kopi.

Sifat-sifat kertas perkamen adalah :

1) mempunyai ketahanan lemak yang baik,
2) mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun
dalam air mendidih,
3) permukaannya bebas serat,
4) tidak berbau dan tidak berasa,
5) transparan dan translusid, sehingga sering disebut kertas glasin, dan
6) tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika
dilapisi dengan bahan tertentu.
c. Kertas lilin

Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi dengan lilin yang bahan
dasarnya adalah lilin parafin dengan titik cair 46-74oC dan
dicampur polietilen (titik cair 100-124oC) atau petrolatum (titik
cair 40-52oC).
Kertas ini dapat menghambat air, tahan terhadap minyak/oli dan
daya rekat panasnya baik.
Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan, sabun,
tembakau dan lain-lain.
d. Kertas Container board
Kertas daluang banyak digunakan
dalam pembuatan kartun beralur.
Ada
dua jenis kertas daluang, yaitu, line
board disebut juga kertas kraft yang
berasal dari kayu cemara dan
corrugated medium yang berasal
dari
kayu keras dengan proses sulfat.
e. Kertas Chipboard
Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan
sisa-sisa kertas. Jika
kertas ini dijadikan kertas kelas ringan, maka
disebut bogus yaitu jenis
kertas yang digunakan sebagai pelindung
atau bantalan pada barang
pecah belah. Kertas chipboard dapat juga
digunakan sebagai
pembungkus dengan daya rentang yang
rendah. Jika akan dijadikan
karton lipat, maka harus diberi bahan-bahan
tambahan tertentu.
f. Kertas Tyvek

Kertas tyvek adalah kertas yang terikat dengan HDPE (high

density
polyethylene). Dibuat pertama sekali oleh Du Pont dengan
nama
dagang Tyvek. Kertas tyvek mempunyai permukaan yang
licin dengan derajat keputihan yang baik dan kuat, dan
sering digunakan untuk kertas foto.

Kertas ini bersifat :

1) no grain yaitu tidak menyusut atau mengembang bila
terjadi
perubahan kelembaban,
2) tahan terhadap kotoran, bahan kimia,
3) bebas dari kontaminasi kapang, dan
4) mempunyai kemampuan untuk menghambat bakteri ke
g. Kertas Soluble
Kertas soluble adalah kertas yang dapat larut dalam air.
Kertas ini
diperkenalkan pertama sekali oleh Gilbreth Company,
Philadelphia
dengan nama dagang Dissolvo. Digunakan untuk tulisan dan
oleh FDA (Food and Drug Administration) tidak boleh
digunakan untuk pangan.
Sifat-sifat kertas soluble adalah kuat, tidak terpengaruh
kelembaban
tetapi cepat larut di dalam air.
h. Kertas plastik

Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber

selulosa. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang
terbuat dari lembaran stirena.
3. Kemasan Kayu
Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia.
Kayu yang digunakan dalam pembuatan palet, peti, dan kotak kayu
merupakan bahan baku terpenting di negara-negara berkembang yang
mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah yang banyak.

Dalam perdagangan antara negara-negara berkembang, pengemas kayu

tetap memegang peranan penting, meskipun masalah-masalah
lingkungan dan pembuangan semakin meningkat sehubungan dengan
penggunaan kemasan kayu dalam pengangkutan ke negara-negara
industri. Peti berkawat (wirebound box) dan kemasan kayu berat-ringan
(light-weight wooden packages) tetap merupakan salah satu alternatif
untuk pengangkutan dan distribusi hasil perikanan.
Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang
baik terhadap bahan yang dikemas, karakteristik tumpukan yang baik dan
mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi.

Penggunaan kemasan kayu untuk barang-barang antik dapat meningkatkan

mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk.

Penggunaan peti kayu untuk kemasan di beberapa negara juga masih lebih
murah dibandingkan bahan pengemas lain.

Selain itu negara-negara pengimpor seperti Australia juga meminta adanya

sertifikat yang menyatakan kayu telah mendapat perlakuan khusus untuk
mencegah penyebaran penyakit kayu atau serangga, misalnya perlakuan
fumigasi atau perlakuan kimia lainnya.
4. Kemasan Logam (Kaleng)

Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang dapat melindungi

produk dari sinar matahari, uap air dan oksigen. Kemasan pangan
kaleng merupakan jenis kemasan pangan yang sering digunakan
terutama untuk pangan olahan/siap saji.

Keunggulan kemasan pangan kaleng, antara lain: mempunyai

kekuatan mekanik besar, Penghalang (barrier) tinggi terhadap
kontaminan karena kedap udara (hermetis), Toksisitas rendah,
tahan kondisi ekstrim dan permukaan ideal untuk pelabelan.
Namun jenis kemasan ini mempunyai beberapa kelemahan antara
lain: produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan
cita rasa segarnya, mengalami penurunan nilai gizi akibat
pengolahan dengan suhu tinggi dan timbul rasa logam/taint kaleng
atau rasa seperti besi akibat coating kaleng tidak sempurna.
Bahan baku utama:

- Pelat timah (tin plate)

- Lembaran baja ringan (mild steel sheet)
- Alumunium dan campurannya (aluminium
alloy)
 Jenis Kemasan Logam
Kaleng Logam : merupakan salah satu
kemasan logam tertua, terutama digunakan untuk
pengemasan produk pangan olahan (diawetkan)
Aluminium dan paduannya (alloy) : umumnya
digunakan untuk kemasan fleksibel atau semi fleksibel
seperti dalam bentuk foil atau collapsible tube
Wadah Komposit : Umumnya
berbentuk kaleng dan merupakan hasil gabungan dua
atau lebih bahan kemasan : plastik, aluminium foil,
papan kertas bergelombang atau logam
 Kaleng Logam

Bahan baku utama : Kaleng lunak, tin plate, baja lunak

galvanisasi, stailess steel, aluminium dan aluminium alloy

Penambahan enamel untuk memperpanjang umur pakai

kaleng. Enamel bagian dalam kaleng memenuhi syarat-
syarat :
tidak memberi atau mengubah aroma dan citarasa produk
diperbolehkan kontak dengan produk
tidak mengelupas selama pembuatan dan penyimpanan
tahan suhu tinggi
 Jenis-jenis enamel kaleng dan penggunaannya.

Jenis enamel Penggunaan Bahan dasar

Enamel buah Buah-buahan berwarna gelap dan buah-buahan lain yang Oleoresin
memerlukan perlindungan terhadap garam metal  
 
Enamel C Jagung, kacang polong dan bahan pangan lain yang Oleoresin dengan pigmen seng
mengandung senyawa belerang termasuk bahan pangan oksida yang disuspensikan
yang berasal dari laut
Enamel jeruk Produk-produk dari jeruk dan konsentrat Oleoresin yang dimodifikasi

Enamel makanan laut Produk-produk dari ikan dan pasta daging Phenol

Enamel daging Daging dan produk-produk dari daging Epon yang dimodifikasi
dengan pigmen aluminium

Enamel susu Susu, telur dan produk-produk lain dari susu Epon

Enamel minuman tidak Sari sayuran, sari buah berwarna merah, buah-buahan yang Sistem dua lapis yang terdiri
berkarbon sangat korosif, minuman yang tidak mengandung gas dari oleoresin yang dilapisi lagi
karbon dengan vinyl
Enamel bir Bir dan minuman penyegar yang mengandung gas karbon Sistem dua lapis yaitu oleoresin
atau polibutadiena yang
dilapisi lagi dengan vynil
Kemasan Logam Penampang melintang badan logam komposit
Komposit

 Umumnya
berbentuk kaleng dan Keterangan :
1. Plastik PE
merupakan hasil Bagian Bagian 2. Aluminium Foil
1 2 3 4
gabungan dua atau Dalam Luar 3. Kertas Kraft
lebih bahan kemasan : 4. Art Paper
plastik, aluminium
foil, papan kertas
bergelombang atau
logam.
5. Kemasan Plastik

Plastik  senywa makromolekul organik (polimer) yang diperoleh

dari polimerisasi, polikondensasi, poliadisi atau proses sejenis
molekul-molekul yang berat molekulnya lebih rendah (monomer) atau
perubahan kimia senyawa makromolekul alami.

Kemasan plastik (fleksibel, transparan, food grade/non food grade,

tidak mudah pecah, ringan sehingga tidak menambah biaya
transportasi, mudah dalam penanganan, bisa diwarnai dan dibentuk
sesuai selera, tahan terhadap korosi, bisa diwarnai dan dibentuk
sesuai selera, tidak tahan panas, beberapa dapat mengkontaminasi
produk, non biodegradable).
Kemasan pangan plastik mempunyai keunggulan antara lain adalah bahan jauh
lebih ringan, tidak mudah pecah, mudah dibentuk, kekuatannya dapat
ditingkatkan, bahan dasarnya banyak pilihan, mudah diproduksi secara masal,
harga relatif murah dan mudah dipasang label serta dibuat dengan aneka
warna. Pada saat ini kemasan pangan yang paling banyak digunakan adalah
kemasan pangan plastik.

Kemasan pangan plastik ini juga mempunyai kelemahan antara lain tidak tahan
panas, dapat mencemari produk akibat migrasi komponen monomer pada
pangan dan menimbulkan bahaya pada kesehatan, bahan kemasan pangan
plastik juga bermasalah pada lingkungan karena merupakan bahan tidak dapat
dihancurkan dengan cepat dan alami (non biodegradable), sehingga dapat
mencemari lingkungan dan dapat memenuhi tempat pembuangan. Oleh sebab
itu perlu digalakkan daur ulang (recycling) plastik untuk mengatasi hal tersebut.
Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap perubahan suhu, plastik dibagi menjadi
2, yaitu :

a. Termoplastik : meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti

perubahan suhu, dan mempunyai sifat dapat balik (reversible) kepada
sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan.

b. Termoset atau Termodursisable : tidak dapat mengikuti perubahan suhu

(irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak
dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakan
termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai karena sifatnya
yang demikian sering digunakan sebagai penutup ketel, seperti jenis-jenis
melamin.
 RESIN
(Senyawa organik polimer tinggi)

Pembuatan ALAMI
Damar
SINTETIS
Polietilena
Kemasan Oleoresin Polipropilena
Terpentin Polivinil khlorida
Plastik
BAHAN PEMBANTU Bahan Dasar
Filler Plastik
Plasticizer
Lubricant
Pelet atau Granula
Coloring agent
(dalam perdagangan)
Antioxidant

Peleburan & Pencetakan

(Termoplastis)

KEMAS PLASTIK
Film < 100m
Sheet > 200m
Rigid (kaku)
 JENIS DAN SIFAT KEMASAN PLASTIK
a. Polietilen

Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi
dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak dan batubara.
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan
dan kekuatan sobek yang baik.
Pemanasan polietilen akan menyebabkan plastik ini menjadi lunak dan cair pada suhu 110oC.
Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik, maka polietilen dengan
ketebalan
0.001 – 0.01 inchi banyak digunakan unttuk mengemas bahan pangan.
Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik sehingga dapat dibentuk menjadi kantung
dengan derajat kerapatan yang baik.
b. Polipropilen

Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen,

Escon, Olefane dan Profax.
Sifat-sifat dan penggunaannya sangat mirip
dengan polietilen, yaitu : -ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk
- tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan
dalam bentuk kemasan kaku -lebih kuat dari PE.
Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah pecah pada
suhu -30oC
sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki
ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.
-lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah
dalam penanganan dan distribusi -daya tembus (permeabilitasnya)
terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak
baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen.
-tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai
untuk mensterilkan bahan pangan. -mempunyai titik lebur yang tinggi,
sehingga sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan sifat kelim panas
yang baik. -polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa,
sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah.
 c. Polivinil Klorida

Beberapa jenis Polivinil Klorida adalah :

1) Plasticized Vinyl Chlorida yaitu bahan pemlastis yang

digunakan adalah resin (poliester, epoksi) dan non

resin (ptalat dan posfat).
2) Vinyl copolimer mirip dengan plastized vinil klorida,
hanya resinnya berupa polimer, sehingga dapat
digunakan untuk kemasan blister pack, kosmetika dan
lain sebagainya.
3) Oriented Film adalah jenis oriented film mempunyai
sifat yang luwes (lunak) dan tidak mudah berkerut.
d. Akrilik

Akrilik adalah nama kristal termoplastik yang jernih dengan nama

dagang Lucie, Barex dan Plexiglas. Beberapa sifat akrilik adalah :
-kaku dan transparan
-penahan yang baik terhadap oksigen dan cahaya
-titik leburnya rendah (65.5oC)
-pada suhu rendah cenderung cair, mudah rusak tergantung formula yang
menyusunnya
-tahan terhadap petroleum, tapi terurai oleh alkohol rendah, HCl, asam
pengoksidasi, keton, ester dan pelarut aromatik
-tidak dapat ditumbuhi kapang
-peka terhadap asam kuat dan basa Akrilik banyak digunakan sebagai bahan
pelapis untuk bahan keras lain, dan dahulu digunakan untuk gigi palsu dan
acamata.

Kemasan pangan yang menggunakan akrilik adalah botol-botol minuman.

e. PETE / PET (Polyethylene Terephthalate)
Botol jenis PETE/PET ini disarankan hanya untuk sekali pakai. Bila terlalu
sering dipakai, dan digunakan untuk menyimpan air hangat apalagi panas,
akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol tersebut akan meleleh dan
mengeluarkan zat karsinogenik yang bisa menyebabkan kanker dalam jangka
panjang.
f. HDPE (High Density Polyethilene)
Botol plastik jenis HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram
dan lebih tahan pada suhu tinggi.Merupakan salah satu bahan plastik yang
aman untuk digunakan karena kemampuan untuk mencegah reaksi kimia
antara kemasan plastik berbahan HDPE dengan makanan&minuman yang
dikemasnya.Sama seperti PETE, HDPE juga disarankan hanya untuk sekali
pemakaian karena pelepasan senyawa antimoni trioksidanya meningkat
seiring waktu.
g. V (Polyvinyl Chloride)
Kode V,atau lebih dikenal PVC (polyvinyl chloride), yaitu jenis plastik yang
paling sulit didaur ulang. Bahan ini ditemukan pada plastik pembungkus (cling
wrap) dan botol. Reaksi yang terjadi antara PVC dan makanan yang dikemas
dengan plastik ini berbahaya untuk ginjal, hati dan berat badan. PVC
mengandung DEHA (diethylhydroxylamine) yang berbahaya bagi tubuh, biasanya
bahan ini bereaksi dengan makanan yang dikemas dengan plastik berbahan PVC
ini. DEHA ini dapat meleleh pada suhu -15°C.
h. LDPE (Low Density Polyethylene)
LDPE (low density polyethylene) yaitu plastik tipe cokelat (thermoplastic, dibuat
dari minyak bumi), biasa dipakai untuk tempat makanan, plastik kemasan, dan
botol yang lembek. Sifat mekanis jenis bahan LDPE ini adalah kuat, tembus
pandang, fleksibel dan permukaan agak berlemak, pada suhu 60oC sangat
resisten terhadap reaksi kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik,
bisa didaur ulang serta baik untuk barang-barang yang memerlukan fleksibelitas
tapi kuat. Bahan LDPE ini sulit dihancurkan, tetapi baik untuk tempat makanan
karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan
i. PP (Polypropylene)
Bahan jenis PP (polypropylene) adalah pilihan bahan plastik terbaik, terutama untuk tempat
makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol
minum untuk bayi. Carilah dengan kode angka 5 bila membeli barang berbahan plastik untuk
menyimpan kemasan berbagai makanan dan minuman. Polipropilen lebih kuat dan ringan
dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap
suhu tinggi dan cukup mengkilap.
j. PS ( Polystyrene )
Polystyrene merupakan polimer aromatik yang dapat mengeluarkan bahan styrene ke dalam
makanan ketika makanan tersebut bersentuhan. Selain tempat makanan, styrene juga bisa
didapatkan dari asap rokok, asap kendaraan dan bahan konstruksi gedung. Bahan ini harus
dihindari, karena selain berbahaya untuk kesehatan otak, mengganggu hormon estrogen pada
wanita yang berakibat pada masalah reproduksi, dan pertumbuhan dan sistem syaraf, juga
karena bahan ini sulit didaur ulang. Bahan ini biasa dipakai sebagai bahan tempat makan
styrofoam, tempat minum sekali pakai, dan lain-lain.
k. O ( Other )
Bahan untuk jenis plastik 7 Other ini ada 4 macam, yaitu: 1. SAN (styrene acrylonitrile) 2.
ABS (acrylonitrile butadiene styrene) 3. PC (polycarbonate) 4. Nylon. Dapat ditemukan pada
tempat makanan dan minuman seperti botol minum olahraga, suku cadang mobil, alat rumah
tangga, komputer, alat elektronik dan plastik kemasan.
 Kemasan Aseptik

Pengemasan aseptik adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam

suatu wadah yang memenuhi empat persyaratan, yaitu : produk harus
steril, wadah pengemas harus steril, lingkungan tempat pengisian
produk ke dalam wadah harus steril, dan wadah pengepak yang
digunakan harus rapat untuk mencegah kontaminasi kembali selama
penyimpanan.

Prinsip pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan yang dikemas

maupun bahan kemasan harus bebas dari mikroorganisme perusak
ketika bahan pangan tersebut dikemas, sehingga produk pangan yang
dikemas merupakan produk yang steril. Hal ini berarti kemasan harus
bebas dari mikroorganisme patogen dan toksin, dan mikroorganisme
penyebab kerusakan tidak dapat berkembang. Jika kondisi ini sudah
diterapkan, maka bahan pangan akan aman untuk disimpan pada suhu
ruang dalam jangka waktu yang lebih lama.
Sistem pengemasan aseptis digunakan untuk mengemas
berbagai macam produk seperti bahan pangan dan obat-
obatan. Dalam pengawetan bahan pangan, pengemasan
aseptis banyak digunakan untuk pengawetan minuman
atau makanan berbentuk cair terutama susu dan sari buah
yang mengandung asam rendah.

Persyaratan yang diperlukan untuk keberhasilan proses

aseptik bahan pangan yaitu : peralatan dapat disterilkan;
produk steril secara komersial; kemasan yang steril secara
komersial; ruang steril dalam mesin pengemas, tempat
pengisian produk steril ke dalam kemasan steril dan
penutupan secara hermetis; serta ada monitoring dan
pencatatan faktor-faktor kritis.
 Kemasan Edible

Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu

yang berfungsi sebagai pelapis (edible coating) dan yang berbentuk
lembaran (edible film). Edible coating banyak digunakan untuk
pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediate
moisture foods), produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut,
sosis, buah-buahan dan obat-obatan terutama untuk pelapis kapsul
(Krochta et al., 1994).

Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat
dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai
penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak
dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif
dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan.
Komponen penyusun edible coating dan film
mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi
maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan.
Komponen utama penyusun edible packaging
dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid
(protein, karbohidrat), lipid (asam lemak, asil
gliserol), dan komposit (campuran hidrokoloid dan
lipid).
 Kemasan Hermetis

yaitu : kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui gas,udara,

maupun uap air juga mikroba (ukuran mikroba > gas/udara/uap
air)

Dalam kemasan hermetis dapat juga dilakukan : Pengemasan

vakum ( Pudara dalam kemasan (P udara) < Pudara diluar (Po)

Kemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan hermetis :

kaleng ,botol, gelas

Jika penutupan salah → kemasan tidak hermetis lagi

 PENYIMPANGAN MUTU

penyusutan kualitatif dimana bahan

mengalami penurunan mutu sehingga
Penyimpangan Mutu
menjadi tidak layak dikonsumsi
manusia.

Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa,

penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena
mengganggu kesehatan.

Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati

masa simpan (shelf life).
Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau
bobot hasil perikanan, dan ini disebabkan oleh penanganan yang
kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi,
serangan mikroorganisme).
Susut kuantitatif dan susut kualitatif penting dalam pengemasan.
Susut kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif.

Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain

melalui:
1. perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari
bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi).
2. perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi
oleh perpindahan uap air dan O2.
 PERUBAHAN KIMIAWI DAN
MIGRASI UNSUR-UNSUR

PERUBAHAN
BIOKIMIA KERUSAKAN
PENURUNAN MIKROBIOLOGI
KUALITAS/PERUBAHAN
PADA BAHAN PANGAN
SELAMA DALAM
PENGEMASAN
KERUSAKAN
PENGARUH MEKANIS
CAHAYA

KADAR AIR
PERUBAHAN DAN GAS
SUHU
 1. Perubahan Biokimia
P
e
r
u
b
a
h
a
n

w
a
r
n
a
,
t
e
k
st
u
r,
a
r
o
m
a
,
d
a
n

n
il
a
i
g
iz.

D
a
g
i
n
g

i
k
a
n

s
e
g
a
r

y
a
n
g

r
u
s
a
k

b
e
r
w
a
r
n
a

k
u
s
a
m

d
a
n

b
e
r
b
a
u

b
u
s
u
k
.
 2. Perubahan Kimiawi dan Unsur-unsur

Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan

pangan disebabkan oleh penggunaan
antioksidan, fungisida, plasticsizer, bahan
pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke
dalam bahan pangan. Pengemasan dapat
mecegah terjadinya migrasi bahan-bahan ini ke
dalam bahan pangan.
a. Keracunan Logam

Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam

jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia.
Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut
FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk
timbal.
Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan adalah air
raksa (Hg), kadmiun (Cd), arsen (Ar), antimoni (At), tembaga (Cu) dan
seng (Zn) yang dapat berasal dari wadah dan mesin pengolahan atau
dari campuran bahan kemasan.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif adalah asam organik,

nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi, penyimpanan, suhu, kelembaban dan
ada tidaknya bahan pelapis (enamel).
Keracunan yang diakibatkan logam-logam dapat berupa keracunan ringan atau berat
seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan.
b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan

Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer,

stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang
dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan keracunan.

Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia

 vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene.

Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi untuk menyebabkan kanker

pada manusia, karena dapat bereaksi dengan komponen DNA yaitu guanin dan
sitosin (pada vinil klorida) sedangkan adenin dapat bereaksi dengan
akrilonitril (vinil sianida).

Metabolit vinil klorida yaitu epoksi kloretilenoksida merupakan

senyawa yang bersifat karsinogenik. Tetapi metabolit ini hanya dapat bereaksi
dengan DNA jika adenin tidak berpasangan dengan sitosin.
Vinil asetat dapat menimbulkan kanker tiroid, uterus dan hati
pada hewan. Vinil klorida dan vinil sianida bersifat mutagenik
terhadap mikroba Salmonella typhimurium.

Monomer akrilat, stirena dan metakrilat serta senyawa

turunannya seperti vinil asetat, polivinil klorida (PVC),
kaprolaktan, formaldehida, kresol, isosianat oragnik, heksa-
metilendiamin, melamin, epidiklorohidrin, bispenol dan
akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung.
Plastisizer seperti ester posporik, ester ptalik, glikolik, chlorinated aromatik
dan ester asam adipatik dapat menyebabkan iritasi.
Plastisizer DBP (Dibutil Ptalat) pada PVC termigrasi cukup banyak yaitu 55-189
mg ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak
kedele pada suhu 30oC selama 60 hari kontak.
Plastisizer DEHA (Di 2-etilheksil adipat) pada PVC termigrasi ke dalam daging
yang dibungkusnya (yang mengandung kadar lemak 20-90%) sebanyak 14.5-23.5
mg/dm2 pada suhu 4oC selama 72 jam.

Plastisizer yang aman untuk kemasan bahan pangan adalah heptil ptalat,
dioktil adipat, dimetil heptil adipat, di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester
dari asam sitrat, oleat dan sitrat.

Stabilizer yang aman digunakan adalah garam-garam kalsium, magnesium dan

natrium, sedangkan antioksidan jarang digunakan karena bersifat karsinogenik.
Metode dan alat yang dapat digunakan untuk mendeteksi dan menganalisa
migrasi
komponen plastik dalam bahan pangan adalah pelabelan radioaktif,
termogravimetri, spektrofotometer, Gas Chromatography (GC), High
Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan Gas Chromatography-Mass
Spectrometer (GC-MS), yang dapat mendeteksi migran dengan kadar 10-20
gram – 10-6 gram.

Selain monomer plastik, timah putih (Sn) juga dapat bermigrasi pada
makanan kaleng dengan batas maksimum 250 mg/kg. Sn merupakan mineral
yang secara alami terdapat pada bahan pangan yaitu sebesar 1 mg/kg dan
dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah kecil.

Dosis racun dari Sn adalah 5-7 mg/kg berat badan. Sn dapat

mengkontaminasi bahan pangan melalui wadah/kaleng dan
peralatan pengolahan.
 c. Kerusakan Mikrobiologi
Bahan kemasan seperti logam, gelas dan
plastik merupakan penghalang yang baik untuk
masuknya mikroorganisme ke dalam bahan
yang dikemas, tetapi penutup kemasan
merupakan sumber utama dari kontaminasi.

Kemasan yang dilipat atau dijepret atau

hanya dilapisi ganda merupakan penutup
kemasan yang tidak baik.
Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah
:
- Kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan
yang ditutup secara hermetis.
- Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna
- Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik
tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau
pengaturan suhu yang tidak baik.
- Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau

keawetan dari bahan pangan yang sudah disterilisasi, diiradiasi
atau dipanaskan. Permeabilitas kemasan terhadap gas akan
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadap
mikroorganisme yang anaerob patogen.
 d. Kerusakan Mekanis

Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-

bahan hasil perikanan segar dan bahan pangan olahan
adalah :
-Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang
diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya gesekan.
-Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan
kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam
perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya
dapat digunakan bahan anti getaran.
Jenis perlindungan yang dapat diberikan kepada bahan pangan atau
kemasan bahan pangan untuk mencegah kerusakan mekanis
tergantung dari :
1. Model dan jumlah tumpukan barang atau kemasan
2. Jenis transportasi (darat, laut atau udara)
3. Jenis barang

Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yang

dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada
kemampuannya terhadap :
1. kerusakan akibat tumpukan di gudang atau pada alat
transportasi
2. gesekan dengan alat selama penanganan
3. pecah atau patah akibat tubrukan selama penanganan
4. getaran selama transportasi.
Beberapa bahan pangan merupakan produk yang sangat mudah rusak dan
memerlukan tingkat perlindungan yang lebih tinggi untuk mencegah gesekan
antara bahan, seperti penggunaan kertas tissue, lembaran plastik, kertas
yang dibentuk sebagai kemasan individu (misalnya karton untuk telur, wadah
buah dan lain-lain).

Bahan-bahan pangan lain, dilindungi dengan cara mengemasnya dengan

kemasan yang kaku dan pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan
plastik atau stretch/shrink film yang dapat mengemas produk dengan ketat.

Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan

mekanis yang baik. Kemasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan
komposit yang lebih murah yang terbuat dari kotak serat (fiberboard) dan
polipropilen.
 e. Kadar Air dan Gas
Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor
yang penting dalam penentuan masa simpan dari produk
pangan. Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi
bahan yang dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh
tekanan uap air dari bahan pangan pada suhu penyimpanan
dan permeabilitas kemasan.

Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan pangan

dapat mencegah kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim,
menurunnya nilai penampilan (tekstur) bahan, kondensasi di
dalam kemasan yang mengakibatkan pertumbuhan mikroba
atau mencegah freezer burn pada bahan pangan beku.
Pengaruh perubahan kadar air pada bahan pangan
ditunjukkan oleh kurva isotermi sorpsi air yang
menggambarkan hubungan antara kadar air bahan pangan
dengan kelembaban relatif keseimbangan ruang tempat
penyimpanan bahan atau akivitas air (aw) pada suhu
tertentu.

Pada umumnya kurva isotermi sorpsi bahan pangan

berbentuk sigmoid (menyerupai huruf S) dan isotermi sorpsi
ini dapat menunjukkan pada kadar air berapa dicapai tingkat
aw yang diinginkan ataupun dihindari, serta terjadinya
perubahan-perubahan penting kandungan air yang dinyatakan
dalam aw.
Bahan pangan yang mempunyai keseimbangan
kelembaban relatif (RH) yang rendah, seperti makanan
kering, biskuit dan snack, membutuhkan kemasan
dengan permeabilitas terhadap air yang rendah agar
tidak kehilangan kerenyahannya. Jika nilai aktivitas air
(aw) dari bahan meningkat sehingga sesuai dengan
tingat aw yang dibutuhkan oleh mikroba, maka mikroba
akan tumbuh dan bahan menjadi rusak.
Aktivitas air (aw) minimun untuk pertumbuhan
mikroorganisme
Mikroorganisme aw minimum
Bakteri 0.90
Khamir 0.62
Kapang 0.62
Bakteri Osmofilik 0.75
Ragi Osmofilik 0.61
Bahan pangan yang mengandung lemak atau komponen
lain yang sensitif terhadap oksigen memerlukan
kemasan yang permeabilitasnya terhadap oksigen
rendah. Bahan pangan segar dengan tingkat respirasi
dan kelembaban relatif yang tinggi membutuhkan
derajat permeabilitas yang tinggi untuk memungkinkan
perpindahan oksigen dan karbon dioksida ke
lingkungan atmosfir di sekitarnya tanpa kehilangan
kadar air yang menyebabkan kehilangan berat dan
penyusutan atau pengeriputan bahan.
Kemasan harus impermiabel terhadap aroma yang diinginkan dari
bahan pangan, misalnya kopi dan makanan ringan juga untuk
mencegah masuknya bau seperti pada tepung atau makanan
berlemak. Kemasan juga harus dapat mencegah masuknya warna
dari plastisizer, tinta pencetak kemasan, perekat atau pelarut yang
digunakan dalam pembuatan kemasan.

Bau yang berasal dari kemasan plastik dapat timbul dari :

1. Pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan
pada suhu tinggi.
2. Zat antioksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk
produk yang berbau.
3. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan.
Oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang tidak
diinginkan bagi produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti
vitamin A dan C. Pencegahan reaksi oksidasi dapat dilakukan dengan
cara :
- Pengaturan kadar oksigen
Konsentrasi oksigen pada ruang penyimpanan atau di dalam
kemasan Untuk produk-produk yang peka terhadap oksigen adalah
3-5%. Konsentrasi oksigen di bawah 2% menyebabkan terjadinya
respirasi anaerob yang dapat mengakibatkan kebusukan pada
bahan.
- Pengaturan kadar CO2
- Pengemasan dalam kemasan kedap udara
 f. Perubahan Suhu
Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas
panas dan reflektivitas dari kemasan. Bahan kemasan dengan
konduktivitas panas yang rendah misalnya kotak karton,
polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas
konduksi, dan bahan kemasan yang reflektif seperti alumunium
foil akan merefleksikan panas.

Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting

untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu.
Jika kemasan dipanaskan misalnya sterilisasi dalam
kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di
dalam microwave, maka kemasan yang digunakan harus
tahan terhadap suhu tinggi.
 g. Pengaruh Cahaya
Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat
melihat isi dari kemasan tersebut. Tetapi untuk produk-produk
yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan
mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan
riboflavin dan pigmen alami, maka harus digunakan kemasan yang
opaque (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya.

Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan tergantung pada

bahan kemasan, panjang gelombang dan lamanya terpapar oleh cahaya.
Beberapa bahan kemasan seperti polietilen densitas rendah (LDPE)
mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan ultraviolet, sedangkan
kemasan polivinil klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi
cahaya ultraviolet akan diabsorbsi.
Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah :

1. Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat.

2. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat
katalis Cu).
3. Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan
4. Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin
A,D,E,K dan C, serta terjadi penyimpangan aroma.
 Pengetahuan terhadap bahan kemasan menjadi
sangat penting bagi produsen dan konsumen

Produsen membutuhkan
pengetahuan bahan Konsumen perlu
kemasan yang dapat mengetahui bahan
melindungi produk yang kemasan yang mampu
dihasilkan, membuat mempertahankan produk,
produk lebih menarik, dan aman
ekonomis, dan aman
 Faktor yang mempengaruhi kemasan

Penentuan fungsi perlindungan dari pengemasan perlu mempertimbangkan

aspek-aspek mutu yang akan dilindungi. Mutu produk ketika mencapai
konsumen tergantung pada bahan mentah, metode pengolahan, dan kondisi
penyimpanan.

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi jenis kemasan antara

lain yaitu :

a. perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad renik dari luar ke

dalam
b. kemungkinan berkembangbiaknya jasad renik dari ruangan antara
produk dengan tutup (head space).
c. serangan jasad renik terhadap material kemasan
Faktor- faktor yang mempengaruhi terhadap kemasan
adalah :

a. Jenis bahan atau material kemasan

b. Sifat bahan kemasan
c. Suhu
d. Reaktifitas kemasan
e. Bentuk dan ukuran kemasan
f. Desain kemasan
g. Kenyamanan konsumen.
 Pengemasan Ikan Hidup

 Sadar
 Dibius (Imotilisasi) : suhu rendah, minyak cengkeh, MS-222/
Methanesulphonate
contoh : pada lobster 8-11 oC
24 oC 10 oC
Pemingsanan pingsan

 Dengan medianya, contoh :kerang

Faktor yang harus diperhatikan pada
saat pengemasan ikan hidup:
 Volume air
 Bobot Ikan
 Suplai oksigen
 Suhu

Ukuran 100 gram : air  1 : 3

>100 gram: air  1 : 2
benih : air  100 : 1
Pengemasan dan Pengangkutan Benih

Sistem Pengangkutan :
Terbuka
- alat kemas : bak fiber, sterofoam
- perlu tabung oksigen untuk aerasi
- transportasi : darat
Tertutup
- alat kemas : plastik, sterofoam
- volume oksigen ± 2/3 bagian
- transportasi : darat & udara
Pengemasan dan Pengangkutan Ikan Konsumsi

Kondisi Ikan : Mati / Hidup

Sistem Pengangkutan :
Terbuka
- alat kemas : bak fiber
- perlu tabung oksigen untuk aerasi
- transportasi : darat
Tertutup
- alat kemas : plastik rol (hidup), sterofoam (hidup / mati)
- volume oksigen ± 2/3 bagian
- transportasi : darat & udara
METODE PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN

• PENGEMASAN VAKUM

• CONTROLLED ATMOSPHERE PACKAGING (CAP)

• MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

PENGEMASAN VAKUM

metode pengemasan dengan

mengeluarkan udara dari
Pengemasan vakum kemasan dan kemasan
ditutup rapat untuk
membuat kondisi vakum
terjadi di dalam kemasan.
 Tujuan Pengemasan Vakum

Untuk menghilangkan oksigen dari dalam kemasan

Masa simpan menjadi lebih lama.

Penggunaan plastik dengan metode vakum dapat

memperpanjang waktu display produk, dengan bentuk yang
fleksibel, serta untuk mengurangi ukuran suatu kemasan produk.
 Manfaat Kemasan Vakum

• Masa simpan lebih lama/ awet

• Membatasi pertumbuhan bakteri aerobik dan
jamur
• Menjaga penguapan komponen volatil
• Sehat dan aman
• Higienis
• Meningkatkan daya Tarik
• Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku dan
produk dengan perlakuan panas (heat-treated products).

• Pengemasan vakum juga efektif dalam menekan pertumbuhan

bakteri pembusuk tertentu,

• Pengemasan vakum banyak digunakan di industri-industri

makanan karena efektivitasnya dalam menekan reaksi oksidasi
yang terjadi dalam produk dengan biaya yang relatif rendah
(murah).
MEKANISME PENGEMASAN VAKUM

Pengemasan vakum  pertumbuhan bakteri pembusuk aerob yang ada akan dihambat

oleh kondisi lingkungan anaerob pengemasan vakum

oksigen yang tersisa digunakan oleh bakteri aerob yang ada untuk menghasilkan karbondioksida

Kondisi ini cenderung menyebabkan potensial oksidasi-reduksi permukaan (Eh) menjadi negatif.

perubahan atmosfir dan perubahan Eh permukaan menekan pertumbuhan

bakteri pembusuk psikotropik aerob.

Kondisi tersebut mendukung pertumbuhan organisme anaerob fakultatif

seperti bakteri asam laktat yang memperlambat proses pembusukan.
Plastik yang digunakan dalam pengemasan vakum  yang mempunyai
permiabilitas uap air dan oksigen yang rendah dan tahan terhadap
produk pangan yang dikemas.

Penggunaan gas sebagai bahan perintang pada pengemasan vakum

adalah cara untuk melindungi produk pangan dari kerusakan yang
diakibatkan oleh kapang yang masih dapat tumbuh dalam kondisi
vakum.

Kelemahan dari kemasan vakum adalah menyebabkan kerusakan

bentuk, warna dan bau.
 CONTROLLED ATMOSPHERE PACKAGING
(CAP)

Teknik pengemasan ramah

Industri-industri pengolahan
Permintaan terhadap lingkungan, produk yang
pangan juga berusaha untuk
Kemasan lebih alami dan tanpa
meningkatkan masa simpan dan
bahan pangan menggunakan bahan
keamanan dari produk.
pengawet.

Salah satu teknologi pengemasan bahan pangan yang modern

pengemasan atmosfir terkontrol

(Controlled  Atmosphere Packaging/CAP)
Controlled Atmosfer Packaging  (CAP)  merupakan suatu sistem
pengemasan yang dilakukan modifikasi komposisi gas dan terdapat
proses pengendalian yang dilakukan secara eksternal maupun
internal.

Pengendalian secara eksternal  memanfaatkan generator gas untuk

menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya.

Pengendalian internal  memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi, misal:

penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP.
Oksigen Absorber akan mengendalikan jumlah oksigen yang dapat masuk
melalui pori-pori dinding kemasan.
Controlled atmosfer Packaging biasanya digunakan pada kemasan sekunder.

Komposisi atmosfer yang terkontrol dapat berupa Karbondioksida atau

Nitrogen, atau campuran keduanya.

Masing-masing gas ini memiliki keunggulannya dan kelemahan.

Nitrogen, dapat memberikan kondisi atmosfer yang nyaris sama dengan vakum,
namun kekurangannya dapat mempengaruhi  jaringan otot (bila daging yang
dikemas)dan komposisi mikroflora.

Karbondioksida, dapat menghambat aktifitas mikroba pembusuk yang anaerob.

 Faktor-faktor yang mempengaruhi CAP

1.    Jenis Bahan yang Dikemas

2.    Komposisi Gas yang diinjeksikan
3.    Bahan Pengemas (permeabilitasnya terhadap gas)
4.    Jenis Pengontrolnya (misal: Absorben)
Untuk meningkatkan masa simpan produk segar, dilakukan
pengontrolan komposisi udara yang terdapat didalam kemasan.

Komposisi udara dalam kondisi udara normal :

Nitrogen (N2) 78,08% (v/v),
Oksigen (O2) 20,96%,
Karbon dioksida (CO2) 0,03%,
gas inert dan uap air.

Masing-masing gas tersebut memiliki pengaruh yang sangat

signifikan terhadap produk dalam kemasan.
 Berikut efek gas dalam kemasan produk segar
Gas CO2
Pengaruh CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat pertumbuhan
psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan pada suhu rendah. Pada
umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi mikroorganisme. Lebih efektif menghambat
pertumbuhan bakteri gram negatif untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan
CO2 minimum 20%.
Gas O2
Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, dan
oksidasi pigmen). Mendukung pertumbuhan mikroorganisme.
Gas N2
Tidak mendukung pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri
anaerobik. Pengaruh N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme digunakan untuk mengusir udara dan
khususnya O2. Juga dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk mencegah
kemasan collapse.
 Jenis bahan pengemas aktif yang biasa digunakan untuk
metode pengemasan CAP

1. Bahan kemasan yang dapat menyerap oksigen  Absorber oksigen yang dapat dicampur dengan film
polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi.
2. Bahan kemasan degan antioksidan  antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O 2 serta
mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat digunakan sebagai
antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin E dari kemasan ke bahan pangan
dapat menggantikan antioksidan sintesis.
3. Bahan kemasan enzimatis  Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan
bahan kemasan.
4. Antimikroba di dalam bahan kemasan  Bahan yang mempunyai pengaruh antimikroba, misalnya nisin yang
diproduksi oleh Lactococcus actis, asam organik, ester dan sorbat, serta bahan kemasan yang mengandung
kitosan, allilisotiosianatt . Bahan-bahan lain yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan
alkohol lain, asam organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.
 Mekanisme Pengontrolan

1.cara eksternal dilakukan pada ruang storage-nya. Cara ini

dilakukan dengan cara menempatkan alat-alat pengontrol
seperti: pengontrol temperature, gas, dan Kelembaban 
sensor, gas analyzer, pengontrol kelembaban.
2.Cara cara internal dengan memanfaatkan bantuan absorbant.
Absorbant ini berupa absorben oksigen, etilen, air dan uap
air.
 Kelebihan dan kekurangan CAP

Kelebihan
1. Daya tahan produk yang dikemas menjadi lebih lama.
2. Memperlambat fase pematangan dan kerusakan pada produk segar.
3. Mengurangi pemakaian bahan kimia yang biasanya terdapat pada kemasan.
4. mengurangi produksi gas etilen.
5. Tidak membutuhkan penyetingan untuk komposisi gas.
6. komposisi udara didalam kemasan tidak berubah atau sama pada saat awal dikemas.

Kekurangan
1. Tidak cocok untuk kemasan tray individu pada daging, karena dapat menyebabkan
perubahan warna pada daging.
2. Membutuhkan peralatan yang khusus, dan pekerja yang terlatih.
3. Biaya mesin dan peralatan yang relatif mahal.
 MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

Pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan

yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini
menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi
pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim
serta memperpanjang masa simpan.
 Keuntungan MAP

• Berpotensi meningkatkan umur simpan 50--400%

• Mengurangi kehilangan/Loss
• Produk dapat didistribusikan pada area pemasaran yang lebih luas
• Menyediakan produk bermutu tinggi
• Memudahkan penanganan
• Memperbaiki penampilan
• Sedikit atau bahkan tidak memerlukan pengawet
Kelemahan MAP

• Biaya tambahan
• Memerlukan kontrol suhu
• Diperlukan formulasi gas yang berbeda
• Peralatan dan training khusus
• Perhatian terhadap kemananan pangan
• Meningkatkan volume kemasan
• Keuntungan akan hilang jika kemasan terbuka atau bocor
PENENTUAN KONSENTRASI O2 DAN CO2 OPTIMUM

1. Dilakukan dengan menyimpan produk pada komposisi udara

(konsentrasi O2 dan CO2 yang berbeda-beda)
2. Kombinasi gas O2 dan CO2 yang dapat memberikan umur simpan
yang panjang merupakan daerah MA yang optimum untuk produk
tersebut.

Contoh :
Campuran gas : 1-3% O2 dan 5-7% CO2
1-3% O2 dan 8-10% CO2
3-5% O2 dan 5-7% CO2
3-5% O2 dan 8-10% CO2
Udara biasa sebagai kontrol
Suhu : 0; 5 dan 10oC
Lama Penyimpanan : 5,10,15 and 20 hari
PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN

Faktor yang harus diperhatikan dalam memilih jenis kemasan untuk MAP
adalah koefisien permeabilitas dari film kemasan.
Yang paling banyak digunakan adalah LDPE dan PVC.
 REGULASI PENGEMASAN
PANGAN

Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat

tergantung dari mutu kemasan yang digunakan, baik
kemasan primer, sekunder maupun tertier.

Diperlukan adanya peraturan-peraturan mengenai

kemasan pangan, yang bertujuan untuk
memberikan perlindungan kepada konsumen.
 STANDARISASI PRODUK PANGAN

Pertimbangan nasional menjadi

Produk pangan Indonesia
pertimbangan utama dalam
dapat bersaing dengan
penyusunan regulasi kemasan
produk dari pasar global.
produk pangan.

Produsen pangan berkewajiban menjaga mutu dan keamanan produk

pangan yang dihasilkan serta melengkapi dan menyampaikan
protokol pengawasan dan pemeriksaan yang berkaitan dengan
penjaminan tersebut.
Regulasi mengenai kemasan, yang ditinjau dari segi keamanan bahan
kemasan pangan menyangkut tentang sifat toksiknya terutama yang
bersifat kronis.

Persyaratan yang dapat ditetapkan berkaitan dengan mutu

kemasan sehubungan dengan keamanan pangan:
1. jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan
pangan
2. bahan tambahan yang diizinkan dan yang dilarang untuk kemasan
pangan
3. cemaran
4. residu
5. migrasi
Beberapa dasar hukum yang bisa dijadikan acuan untuk
kemasan pangan antara lain :

• UU No.7/1996 tentang pangan (UU No 7/1999)

• Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.329/Menkes/XII/76 tentang produksi dan
peredaran pangan.
• Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang
keamanan mutu dan gizi pangan.
 UNDANG-UNDANG RI NO.7 TAHUN 1996
Undang-undang ini mengamanatkan peraturan
pengemasan berkaitan dengan keamanan pangan dalam
rangka melindungi konsumen.
Pada bagian ke IV pasal 16 -19 dari undang-undang ini
membahas tentang kemasan bahan pangan, sedangkan
bagian ke V pasal 30-35 membahas tentang
pelabelan dan periklanan produk pangan.
 PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 69 TAHUN 1999
TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN

Peraturan ini berisi tentang hal-hal yang berkaitan dengan label dan iklan produk
pangan,
yaitu informasi-informasi produk yang harus ditulis pada label, yang tidak boleh
dilakukan dalam
pembuatan label hingga cara pembuatan label pada kemasan pangan.
Informasi tentang produk yang harus dicantumkan, secara lengkap terdapat pada
peraturan ini, termasuk juga cara mengiklankan produk.
Apabila suau perusahaan yang memproduksi bahan pangan menyalahi aturan dalam
peraturan ini, maka dapat dikenakan sanksi administratif, berupa :
a. peringatan secara tertulis;
b. larangan untuk mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik
produk pangan dari peredaran;
c. pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia;
d. penghentian produksi untuk sementara waktu;
e. pengenaan denda paling tinggi Rp 50.000.000,00 (limapuluh juta rupiah), dan atau;
f. pencabutan izin produksi atau izin usaha.
 PERATURAN KEMASAN KAYU

Khusus untuk kemasan kayu yang akan digunakan untuk

ekspor, maka pemerintah Indonesia
melalui Menteri Perdagangan mengeluarkan peraturan,
yaitu peraturan Menteri perdagangan RI
Nomor 02/m-dag/per/2/2006 tentang Ketentuan
ekspor produk industri kehutanan
 PERATURAN INTERNASIONAL TENTANG KEMASAN

Saat ini persyaratan khusus dalam pengemasan produk

pangan selalu mengacu pada peraturan internasional seperti
FDA (USA), Uni Eropa, Jepang dan Malaysia, sedangkan
Indonesia sendiri belum mengatur secara rinci bahan-bahan
kemasan yang diperbolehkan dan tidak diperbolehkan untuk
mengemas produk pangan.
 Amerika Serikat

Di Amerika Serikat pemakaian plastik untuk kemasan pangan

diarahkan oleh FDA.
Setiap industri harus memberikan informasi kepada FDA tentang jenis
plastik dan aditif yang digunakan untuk mengemas makanan tertentu,
meliputi komposisi, pelabelan, kondisi pemakaian, data peracunan
sisa monomer dan aditif, cara analisis.
FDA  memberikan petunjuk dan informasi perihal persyaratan-
persyaratan terhadap komposisi plastik, penggunaan, data peracunan
dan migrasi dari berbagai jenis polimer serta jenis aditif maupun
aditif khusus yang ditambahkan untuk mewadahi makanan jenis
tertentu.
Masyarakat Ekonomi Eropa juga menekankan sifat-sifat
intrinsik sisa monomer dan aditif ini terutama pada daya
peracunannya.
British Plastics Federation menerbitkan hasil riset yang menyangkut
keamanan kemasan palstik dalam industri pangan. Sifat peracunan
bahan aditif dikaji oleh British Industrial Biological Research
Association.

FDA Jerman Barat dan Belanda juga mengeluarkan hasil penelitian

mengenai sifat-sifat intrinsik monomer dan adiif plastik.
Perancis mensyaratkan bahwa plastik harus inert dalam pengertian
tidak merusak cita rasa makanan dan tidak beracun.

Italia memberi batas maksimum nigrasi tidak boleh boleh lebih dari
50 ppm untuk kemasan makanan berukuran 250 ml ke atas, sedangkan
untuk kemasan kecil batas maksimumnya 8 mg per dm2 lembaran
film. Syarat lain harus tidak ada komponen kemasan yang
membahayakan kesehatan, plastik harus diuji migrasinya dengan cara
yang sudah ditentukan, pewarna tidak boleh termigrasi ke dalam
makanan, Pb 0.01 %, As 0.005%, Hg 0.005%, Cd 0.2%, Se 0.01%,
amin primer 0.05% dan Ba 0.01%.
Peraturan lain yang digunakan untuk pengemasan bahan pangan
adalah peraturan yang dibuat oleh CODEX Alimentarius
Commission (CAC), yaitu suatu badan di bawah naungan Food
and
Agricultural Organization (FAO) dan World Healtd Organization
(WHO) yang bertugas menangani standard bahan pangan.

Standar yang dikeluarkan CAC ini digunakan sebagai acuan oleh

World
Trade Organization (WTO) dalam pelaksanaan persetujuan
Sanitary and Phytosanitary Measure (SPS) dan Technical Barrier
to Trade (TBT).
 ACTIVE PACKAGING

Teknik kemasan yang mempunyai sebuah

indicator eksternal atau internal untuk
menunjukkan secara aktif perubahan produk
serta menentukan mutunya. Kemasan akif
disebut sebagai kemasan interaktif karena
adanya interaksi aktif dari bahan kemasan
dengan bahan pangan yang dikemas.
Active Packaging
Anti m.o

Active
Packaging
Absorber

Emmiters
 Active Packaging

 O2 absorber
 Moisture regulators
Tujuan dari kemasan
 CO2 absorber
aktif atau interaktif
adalah untuk  Aldehyde scavengers
mempertahankan  Sulfite scavengers
mutu produk dan
 Heat releasers
memperpanjang masa
simpannya.  Antimicrobial-releasing systems
 Antioxidant releasers
 Flavor releasers
 Color releasers
SMART/INTELLIGENT PACKAGING

 Kemasan yang dirancang untuk memonitor

kondisi pangan dalam kemasan dengan memberi
informasi mengenai kualitas pangan selama
transportasi dan penyimpanan.
 SMART PACKAGING

 Indikator kebocoran gas

 Indikator waktu
 Indikator suhu
 Indikator waktu-suhu
 Indikator kerusakan karena mikroba
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
- time-temperature indikator yang dipasang di permukaan kemasan
- indikator O2
- indikator CO2
- indikator physical shock (kejutan fisik)
- indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan
volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba
pada bahan pangan.
Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat
ini adalah :

- Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan

produk (memperpanjang umur simpan)
- Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor,
aroma dan lain-lain)
- Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau
lingkungan kemasan
- Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product
history) atau kondisi untuk penggunanya.
- Memudahkan dalam membuka.
 A. ABSORBER OKSIGEN

Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada

bahan-bahan pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang
goreng, daging asap (sliced ham dan sosis), cakes dan roti dengan
umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang-
kacangan, kopi, herba dan rempah-rempah.

Penggunaan kantung absorber O2 memberikan keuntungan hususnya

untuk produk-produk yang sensitif terhadap oksigen dan cahaya.
Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan
konsentrasi oksigen di dalam headspace kemasan hingga
0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan
warna dan pertumbuhan mikrooorganisme.

Jika kapasitas absorber mencukupi, maka absorber juga

dapat menyerap oksigen yang masuk ke dalam head-
space kemasan melalui lubang-lubang dan
memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.
 B. BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH CO2
(ABSORBER DAN EMITTERS CO2)

Absorber CO2 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sehingga
mempunyai fungsi ganda dapat memproduksi CO2 dengan volume yang
sama dengan volume O2 yang diserap.

Hal ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada

produk-produk yang sensitif terhadap adanya perubahan konsentrasi CO2

Reaktan yang biasanya digunakan untuk menyerap CO2 adalah kalsium

hidroksida (Ca(OH)2) dengan aktivitas air yang cukup, yang dapat bereaksi
dengan CO2 membentuk kalsium karbonat.
C. ABSORBER AIR DAN UAP AIR

Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh keluarnya air dari
jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pada kemasan yang kadar airnya
tinggi.

Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan mikrobia serta

terbentuknya kabut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan uap air
yang ada pada kemasan harus keluarkan.
Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk
pengemasan daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer super absorbent
di antara dua lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya
dikelim.

Absorber ini akan menyerap air serta mencegah perubahan warna dari produk dan
kemasan. Polimer yang sering digunakan untuk menyerap air adalah garam
poliakrilat dan kopolimer dari pati. Polimer superabsorben ini dapat menyerap
100-500 kali dari beratnya sendiri.

Alat yang sama dengan skala yang lebih besar digunakan untuk menyerap lelehan es
pada transportasi ikan segar dan hasil laut lain melalui udara.

Penurunan kelembaban relatif di sekitar kemasan akan menurunkan aktivitas air di

permukaan bahan pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.
 D. ETHANOL EMITTERS

Etanol digunakan sebagai bahan pengawet selama berabad-abad lamanya.

Pada konsentrasi yang tinggi etanol dapat mendenaturasi protein dari kapang
dan ragi sehingga dapat bersifat sebagai antimikroba walapun pada dosis yang
rendah.

Penyemprotan etanol pada bahan pangan sebelum dikemas dapat memberikan

pengaruh yang baik, tetapi pada beberapa kasus pemberian etanol yang
dimasukkan ke dalam sachet sehingga dapat mengahsilkan uap etanol lebih
baik dari pada penyemprotan etanol.
Di Jepang generator uap etanol terutama digunakan untuk produk
bakery yang berkadar air tinggi dan produk-produk ikan.

Keuntungan generator uap etanol adalah memperpanjang umur simpan, menghambat proses
staling pada produk bakery, dan mencegah tumbuhnya mikroba.

Kelemahan dari penggunaan uap etanol untuk tujuan pengawetan adalah :

pembentukan aroma yang tidak diinginkan pada bahan pangan, absorpsi dari head space oleh
bahan pangan, pada beberapa kasus konsentrasinya pada produk meningkat 2 kali dari
konsentrasi awal sehingga menimbulkan masalah dalam standard mutu. Jika sebelum
dikonsumsi produk dipanaskan terlebih dahulu dengan oven, maka etanol yang terakumulasi
sebagian besar akan diuapkan.

Oleh karena itu produk yang mengandung ethanol emitters hendaknya dipanaskan terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi.
 E. BAHAN KEMASAN AKTIF

1. Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen

Penggunaan bahan penyerap oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet dan ditempatkan di
dalam kemasan produk pangan, mempunyai beberapa kelemahan, yaitu :
- konsumen harus hati-hati, agar sachet tersebut tidak sampai dimakan, dan ini
mengharuskan pihak produsen untuk membuat label ”Jangan Dimakan” pada sachet absorber.
- sachet harus dibuat dari bahan yang tidak mudah sobek
Kelemahan ini dapat diatasi dengan membuat absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan,
dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan
pelapis (coating).

Substrat yang mengkonsumsi oksigen dapat berupa polimer itu sendiri atau komponenkomponen
lain pada kemasan yang mudah teroksidasi. Absorber oksigen yang dapat dicampur dengan film
polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi.
2. Bahan Kemasan dengan Antioksidan

Industri kemasan menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan saat

ini antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan
antioksidan sintesis.

Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta

mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin
E dapat digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan
pangan.

Pelepasan vitamin E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan

antioksidan sintesis.
Saat ini antioksidan yang banyak dipakai adalah BHT (Butylated hidroxytoluen) .
3. Bahan Kemasan Enzimatis

Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat

digabung dengan bahan kemasan.

Kelebihan kolesterol dapat menyebabkan penyakit

jantung, dan penambahan enzim kolesterol
reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko
kelebihan kolesterol.
4. Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan

Animikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan

bahan pangan akan memperpanjang umur simpan bahan
pangan tersebut.

Penambahan antimikroba mungkin juga dilakukan dengan

cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang
kemudian dalam jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam
bahan pangan.
 F. BAHAN PENGIKAT AROMA

Selama penyimpanan produk yang dikemas dapat menghasilkan

flavor yang tidak diinginkan, yang dapat berasal dari degradasi
komponen bahan pangan, atau penyerapan bau dari
lingkungannya.

Jika pada bahan kemasan dapat ditambahkan bahan yang dapat

mengikat aroma yang tidak diinginkan, maka penurunan mutu
sensori produk dapat dicegah.
Degradasi protein dari ikan akan menghasilkan amin yang mengandung
komponen malodorous yang tdia diinginkan. Dari hasil penelitian di Jepang,
ternyata penggunaan polimer yang dikombinasikan dengan asam sirat dapat
menghilangkan komponen amin dari produk ikan.

Kehilangan bau dan flavor pada bahan pangan dapat disebabkan oleh kemasan
itu sendiri. Bahanbahan aditif dan monomer kemasan dapat bermigrasi ke dalam
bahan pangan yang menyebabkan perubahan nilai organoleptik yang tidak
diinginkan.

Cara untuk menutupi flavor yang tidak diinginkan, adalah dengan menambahkan
flavor yang tajam ke dalam bahan kemasan, dalam bentuk aroma yang
dienkapsulasi, dan aroma ini akan keluar ketika kemasan dibuka.
 G. FILM YANG SENSITIF TERHADAP SUHU

Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu
diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan.

Manipulasi film kemasan dapat dilakukan dengan meningkatkan permeabilitasnya

dan/atau merubah permeabilitas terhadap O2 dan CO2 melalui perilaku respirasi produk.

Pembuatan lubang perforasi dengan ukuran beberapa mikron akan memberikan kondisi
yang diinginkan pada beberapa produk segar, atau dengan membuat film dari dua lapisan
film yang sama, atau dari dua lapisan film dengan ketebalan yang berbeda tapi bahannya
sama. Jika suhu meningkat atau turun, lapisan-lapisan akan berekspansi pada laju yang
berbeda.
 H. KEMASAN YANG DAPAT MENGENDALIKAN SUHU

Sifat- sifat sensori dari produk sangat dipengaruhi oleh suhu.

Jika produk langsung dikonsumsi dari kemasannya, maka
diharapkan penggunaan kemasan dapat membantu memberikan
suhu yang optimum untuk produk tersebut.
1. Self-heating

Saat ini di pasaran telah tersedia jenis kemasan yang dapat meningkatkan
sendiri suhu di dalamnya, misalnya pada kemasan minuman.
Prinsip pemanasan didasarkan pada teori bahwa jika bahan-bahan kimia
tertentu tercampur maka akan dihasilkan panas.

Contohnya adalah campuran antara besi, magnesium dan air garam

pada makanan siap saji, dapat memanaskan makanan tersebut ketika
kemasannya dibuka, dan makanan tidak perlu dipanaskan terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi.
2. Self-cooling

Kemasan self cooling digunakan untuk kemasan bir dan minuman ringan. Teknologi
Crown/Tempra menggunakan panas laten penguapan air untuk menghasilkan pengaruh
mendiginkan. Air terikat pada lapisan gel yang dikemas terpisah dari kaleng minuman, dan
panasnya dapat langsung mengenai minuman.
Konsumen memutar dasar kaleng untuk membuka katup yang akan menyentuh desikan yang
berada terpisah di bagian luarnya. Kemudian akan terjadi penguapan air pada suhu ruang, dan
penurunan suhu hingga 16.7oC terjadi dalam waktu 3 menit.

Metode lain adalah dengan memasukkan bahan berupa amonium klorida dan amonium nitrat
yang dimasukkan ke dalam ruang kosing dari kaleng. Jika amonium klordan dan amonium
nitrat tercampur dengan air, maka campuran ini akan menyerap panas dan menurunkan suhu
produk.
Cara ini memerlukan pengocokan kemasan sebelum diidnginkan, sehingga tidak cocok
digunakan untuk minuman berkarbonasi dan bir.
 TEKNIK INTELLIGENT PACKAGING

Teknik kemasan pintar yang ada saat ini mempunyai indikator untuk
suhu dan indikator O2.

Indikator ini bertujuan untuk menunjukkan apakah mutu produk di

dalamnua sudah menurun, sebelum produk tersebut menjadi rusak.
 Contoh indikator eksternal dan internal yang digunakan pada kemasan aktif

1. Time-Temperature Indicators
Alat ini menunjukkan jika terjadi kesalaham dalam suhu penyimpanan, dan juga menduga
sisa umur dari produk pangan.

2. Indikator O2 dan CO2

Pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang tinggi, kebocoran berarti terjadinya peningkatan
konsentrasi O2 dan penurunan konsentrasi CO2 di dalam kemasan, dan ini dapat mengakibatkan
pertumbuhan mikroba perusak.

3. Indikator Kesegaran dan Kematangan

Label indikator dari COX Recorders (USA) dengan nama dagang Fresh Tagâ digunakan untuk
menunjukkan kesegaran dari ikan. Indikator ini bereaksi dengan perubahan warna yang terjadi dari
pembentukan amin volatil selama penyimpanan ikan. Penggunaan warna pH dengan indikator
bromothymol blue dapat menunjukkan terjadinya peningkatan konsentrasi CO2 karena
pertumbuhan mikroba, yang sekaligus menunjukkan sudah adanya kerusakan bahan pangan oleh
mikrobia.
Kemasan aseptis

 Pengertian kemasan aseptis  pengemasan suatu bahan dalam suatu wadah yang harus
memenuhi 4 syarat:
1. Produk harus steril
2. Wadah pengemas harus steril
3. Lingkungan tempat pengisian produk ke dalam wadah harus steril
4. Wadah pengepak harus rapat untuk mencegah kontaminasi
 Prinsip pengemasan aseptis
 Bahan pangan yang dikemas dan bahan kemasan harus bebas dari
mikroorganise perusak ketika bahan pangan tersebut dikemas
produk pangan yang dikemas merupakan produk yang steril.

 Kemasan harus bebas dari miikroorganise patogen dan toksin dan

mikroorganise penyebab kerusakan tidak dapat berkembang

 Umur simpan menjadi lebih lama

 Proses aseptis
persyaratan keberhasilan proses aseptis
 Peralatan yang dapat disterilkan
 Produk steril secara komersial
 Kemasan yang steril secara komersial
 Ruang steril dalam mesin pengemas, tempat pengisian produk
steril kedalam kemasan steril .
 Monitoring dan pencatat faktor-faktor kritis
 Produk dan wadah disterilisasi secara terpisah
 Pengisian produk ke dalam wadah dalam lingkungan steril
Dalam sistem pengemasan aseptis, sterlisasi yang
dilakukan terhadap wadah lebih bervariasi tergantung dari
jenis wadahnya.

Wadah yang terbuat dari metal digunakan uap panas atau

udara panas. Untuk wadah yang terbuat dari plastik dapat
digunakan etilen oksida, hidrogen peroksida atau dengan
cara radiasi. Wadah gelas dapat digunakan etilen oksida.
Pada aseptik sistem sterilisasi wadah
lebih bervariasi
 Tabel 1. berbagai cara strerilisasi wadah pengemas

Cara sterilisasi Aplikasi

Uap panas Wadah metal

Udara panas (kering) Wadah metal/komposit

H2O2 panas Wadah plastik, foil berlainasi

Kombinasi H2O2 panas/ultraviolet Wadah plastik (karton/keas bentuk)

Etilen oksida Wadah gelas dan plastik

Panas dari koekstrusi Wadah plastik

Radiasi Wadah plastik yang sensitif panas

Proses sterilisasi kemasan dengan menggabungkan antara peroksida dan sinar
ultraviolet sudah diterapkan oleh perusahaan kemasan lamintaing seperti
Tetra Pak. Dalam hal ini sterilisasi dilakukan dalam dua tahap, yaitu :

- Tahap pertama, bahan kemasan berupa kotak karton berlaminasi (terdiri

dari kotak karton yang diberi plastik tipis dan dilapisi dengan alumunium
foil), dilewatkan pada bak berisi hidrogen peroksida, dimana derajat
sterilisasi tetrgantung pada waktu dan suhu yang digunakan. Misalnya waktu
sterilisasi 6.5 detik dengan konsentrasi H2O2 30% dan suhu 65oC, atau selama
5 detik pada suhu 76oC

- Tahap kedua, bahan kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk

enghilangkan
sisa H2O2.
Cara sterilisasi Keuntungan Kerugian

Uap/udara panas Dihasilkan suhu Mikroorganisme >

tinggi pada tahan dibanding pada
tekanan atmosfir uap jenuh

H2 O 2 Cepat dan efisien Residu peroksida

Radiasi Baik untuk wadah Mahal, Lokasi

yang sensitif terbatas
terhadap panas
Metode pengemasan yang dapat diterapkan dalam
pengemasan aseptik :

1. Film and Seal

2. Form, Fill and Seal
3. Erect, Fill and Seal
4. Thermoform, Fill and Seal
5. Blow mold, Fill and Seal
 PENGUJIAN KEMASAN ASEPTIK

1. Test elektrolit, digunakan untuk mengetahui kerusakan yang

berhubungan dengan kebocoran kemasan, test ini menggunakan
larutan elektrolit, bila terjadi kebocoran maka akan terjadi arus
listrik.
2. Test tekanan, digunakan untuk mendeteksi kebocoran dari kemasan,
dalam test ini, gas diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah dicelup
dalam air. Injeksi gas dilakukan dengan pompa. Bila terjadi
kebocoran maka terjadi gelembung dalam air.
3. Test mikrobiologi, digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi
dari mikroba dalam kemasan. Test ini juga digunakan untuk menguji
efektifitas sterilan yang digunakan.
 EFEKTIVITAS STERILISASI
Untuk mengetahui efektivitas sterlisasi dalam sistem
pengemasan asepik dapat dilakukan pengujian yang dapat
dibedakan atas 3 macam, yaitu:

1)pengujian efektivitas proses sterilisasi produk,

2)pengujian efektivitas proses sterilisasi wadah pengemas
3)pengujian efektivitas sterilisasi proses/lingkungan
pengisian produk ke dalam wadah dan proses
penutupan.
Untuk menguji efektivitas sterilisasi biasanya digunakan spora bakteri
tahan panas karena hanya spora tersebut yang mungkin tahan
terhadap perlakuan pemanasan pada suhu tinggi.
Spora bakteri yang tahan panas masih dapat hidup dengan pemanasan
pada suhu 100oC selama 10 menit.

Spora bakteri yang tidak tahan panas akan mati pada suhu tersebut,
bahkan sel vegetatif bakteri, kapang dan khamir akan mati pada suhu
80oC selama 10 menit.

Bakteri mempunyai ketahanan panas yang berbeda-beda terhadap

masing-masing cara sterilisasi, maka sebagai penguji juga digunakan
spora bakteri yang berbeda tergantung dari cara sterilisasi yang
digunakan.
Spora bakteri tahan panas yang paling banyak digunakan dalam
pengujian efektivitas sterilisasi adalah Bacillus
stearothermophillus dan Bacillus subtilis.

Spora bakteri yang digunakan dalam pengujian efektivitas

sterilisasi.
Cara Sterilisasi Spora Bakteri Penguji
Uap panas Bacillus stearothermophillus
1517
B.polymyxa
Udara panas B. stearothermophillus 1515
B. subtilis
H2O2 + panas B. Subtilis A
Atau + lain-lain B. Subtilis (globigii)
Radiasi B. subtilis
Pengujian sterilisasi terhadap sistem sterilisasi dalam pengisian dan
penutupan secara aseptik dilakukan untuk mengetahui apakah
kontaminasi berasal dari sistem pengisian dan penutupan yang tidak
tepat.

Pengujian dilakukan dengan cara melekatkan kepingan aluminium

berperekat yang telah diinokulasikan dengan sejumlah spora bakteri
pada sistem pengisian aseptik (aseptic filler). Kemudian siklus
pengisian dan penutupan kaleng dilakukan seperti yang diterapkan
dalam proses.

Setelah proses selesai kepingan aluminium tersebut dimasukkan ke

dalam medium pertumbuhan dan diinkubasi untuk melihat adanya
pertumbuhan.
 Keuntungan Kemasan Aseptik

1. Mencegah penyimpangan rasa akibat panas atau interaksi

dengan wadaH
2. Mutu produk konstan
3. Warna dapat dipertahankan
4. Kerusakan vitamin dapat dicegah
5. Dapat menggunakan berbagai jenis wadah, seperti karton,
plastik, kaleng, atau gelas
6. Ukuran wadah bervariasi, besar-kecil
Kelemahan Kemasan Aseptik

1. Membutuhkan peralatan yang kompleks dan

pengawasan proses yang teliti
2. Membutuhkan biaya mahal (cocok untuk industri besar)
 Kemasan plastik

Kelebihan: Kelemahan:
• Fleksibel • Tidak tahan panas
• Mudah dibentuk • Mudah robek
• Transparan • Menyebabkan kontaminasi melalui
• Tidak mudah pecah monomernya ke bahan yang dikemas
• Ringan. • Tidak dapat dihancurkan secara
• Murah alami (non biodegradable)

KEMASAN Pengembangan kemasan

EDIBLE berbahan organik
 Kemasan edible adalah
KEMASAN kemasan ramah
EDIBLE lingkungan yang terbuat
dari bahan organik dan
dapat dimakan.

EDIBLE
EDIBLE FILM
COATING
Fungsi edible packaging

 melindungi produk dari kerusakan mekanis, fisik,

kimia, dan aktivitas mikrobiologi. Edible coating
menghasilkan suatu kondisi atmosfir termodifikasi pasif,
yang dapat mempengaruhi berbagai perubahan pada
produk segar dan bahan pangan terolah minimal dalam
beberapa hal seperti sifat antioksidan, warna firmness,
kualitas sensori, menghambat pertumbuhan mikroba,
komponen volatil yang dihasilkan dari proses anaerobik
(Falguera et al. 2011).
 EDIBLE COATING
Sebagai Pelapis

Edible coating adalah lapisan tipis bahan yang dibentuk secara

langsung dengan mencelupkan (dipping), penyemprotan
(spraying), atau panning ke permukaan dari produk makanan
dengan maksud untuk melindungi serta meningkatkan nilai
tambah produk (Krochta 2002).
 banyak digunakan untuk pelapis produk daging beku, makanan
semi basah (intermediate moisture foods), produk konfeksioneri,
ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obat-
obatan terutama untuk pelapis kapsul (Krochta et al. 1994).
 EDIBLE FILM
Berbentuk lembaran
Edible film : lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan,
dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai
penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen,
lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan
makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan
penanganan makanan.

Sifat edible film harus sama dengan kemasan plastik, yaitu :

• Dapat menahan air dapat mencegah kehilangan kelembaban produk
• memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu
• mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna,
pigmen alami dan gizi
• menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah
aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan
 Keuntungan Edible Film

1. memperpajang umur simpan

2. tidak mencemari lingkungan
3. dapat dimakan bersama dengan produk yang dikemas

• Istilah lain untuk edible film  biopolimer

• Polimer yang dapat digunakan sebagai bahan edible film :

polipeptida (protein), polisakarida (karbohidrat) dan lipida
Komponen penyusun edible coating dan film mempengaruhi secara
langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang
dihasilkan.

Edible packaging dan pengemas yang terdegradasi secara biologis

dibuat dari bahan biologi yang diketahui banyak kegunaannya
melebihi bahan pengemas buatan konvensional.

Edible coating dibentuk secara langsung pada produk hasil perikanan.

Edible film digunakan sebagai pelapis tipis bahan yang dapat

dimakan.
 HIDROKOLOID
(PROTEIN,
KOMPONEN KARBOHIDRAT)
UTAMA PENYUSUN
LIPID
EDIBLE
(ASAM LEMAK, ASIL
PACKAGING
GLISEROL)

KOMPOSIT
(CAMPURAN
HIDROKOLOID DAN
LIPID)
Hidrokoloid berupa protein, turunan selulosa, alginat, pektin,
pati, dan polisakarida lainnya.

Protein yang sering digunakan untuk membuat edible film antara

lain protein jagung, protein kedelai, keratin, kolagen, gelatin,
kasein, protein susu, albumin telur, dan protein ikan.

Lipid yang umum digunakan antara lain lilin lebah dan asam
lemak.

Komposit (campuran) dapat berupa emulsi lipid hidrokoloid.

 Metode dalam aplikasi edible film dan coating

1. Pencelupan/Dipping
Metode ini merupakan metode aplikasi dari coating, produk yang akan
dilapisi dicelupkan dalam larutan yang akan digunakan sebagai bahan
coating. Metode ini sudah diaplikasikan sebagai pengemas atau pelapis
pada produk daging, ikan, produk ternak, sayur, dan buah-buahan.

2. Penyemprotan/Spraying
Pada metode ini, larutan bahan yang akan digunakan sebagai
coating disemprot, kemudian dikeringkan sehingga lapisan
dapat menempel pada produk dengan baik.

3. Casting
Pembungkusan atau casting, merupakan metode yang digunakan dalam
pembuatan edible film. Metode ini diawali dengan pembuatan larutan bahan
pembentuk film, kemudian dituangkan dalam cetakan dengan ketebalan
tertentu, dilanjutkan dengan pengeringan. Film yang telah kering diangkat dari
cetakan dan siap untuk diaplikasikan. Ketebalan film dapat dikontrol sehingga
dihasilkan film dengan ketebalan yang lebih rata.
Edible packaging dari bahan hidrokoloid seperti protein
merupakan pelindung/penghalang yang baik dari oksigen,
karbondioksida, dan lipid.

Edible packaging berbahan hidrokoloid secara umum

memiliki warna, bau dan rasa yang lebih netral daripada
edible packaging dari bahan lipid atau turunannya yang
sering tampak buram, lembab, dan berasa lilin.

Keunggulan edible packaging berbahan dasar protein

dibandingkan dengan hidrokoloid polisakarida adalah
protein mengandung 20 jenis asam amino berbeda yang
mempunyai struktur khusus yang dapat membuat
karakteristik fungsional lebih bervariasi.
Penggunaan Edible Coating dan Film
 PENERAPAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PADA KEMASAN EDIBLE

1. PLASTICIZER
2. PEWARNA
3. ANTIOKSIDAN
4. PENGAWET
5. FLAVOR
6. ANTIMIKROBA
 PLASTICIZER
Adalah substansi non volatil yang mempunyai titik didih tinggi yang jika
ditambahkan ke senyawa lain akan mengubah sifat fisik dan mekanik senyawa
tersebut.

Penambahan plasticizer diperlukan untuk mengatasi sifat rapuh edible film

yang disebabkan oleh kekuatan intermolekul ekstensif.

Plasticizer dapat mengurangi gaya intermolekuler sepanjang rantai polimer

sehingga mengakibatkan fleksibilitas edible film meningkat.

Penambahan plasticizer akan mencegah edible film dari keretakan selama

penanganan maupun penyimpanan edible film

Secara umum plasticizer meningkatkan permeabilitas edible film terhadap

gas, uap air dan zat-zat terlarut.
 Jenis-jenis Plasticizer yang Umum Digunakan

a. Polyols
Efektif sebagai plasticizer karena kemampuannya untuk mengurangi ikatan hidrogen
internal, dapat meningkatkan jarak intermolekuler.
b. Sorbitol (D-glusitol  C6H14O6)
Gula alkohol hasil reduksi dari karbohidrat yang memiliki gugus polyol. Sorbitol dapat
menurunkan nilai kuat tarik dan meningkatkan persen pemanjangan edible film.
Sorbitol mudah larut dalam air (sampai 83%), dapat larut dalam methanol,
isopropanol, butanol, sikloheksanol, fenol, aseton, asam asetat, piridin, dan
asetamida.
kelarutan sorbitol baik dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.
sorbitol juga mempunyai sifat yang sangat stabil terhadap asam, enzim, dan suhu
sampai 140oC.
c. Gliserol
d. Sodium Dosesil Sulfat (SDS)
e. Sukrosa
f. Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
 Antimikroba yang ditambahkan dalam
pembuatan kemasan edible:

• Asam benzoate
• Natrium benzoate
• Asam sorbat
• Potasium sorbat
• Asam propionat
•Antioksidan yang ditambahkan dalam pembuatan edible film :
Asam sitrat
Asam askorbat
Ester lainnya
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
Buthylated Hydroxytoluen (BHT)
Tertiary Butylated Hydroxyquinone (TBHQ)

•Fungsi :
meningkatkan kestabilan
Mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan
dengan mencegah oksidasi ketengikan, degradasi,
dan pemudaran warna (discoloration)
Edible film dan coating dapat diberi warna yang diinginkan,
flavor, keasaman, rasa manis, asin dan lainnya.

Edible film komersial di Jepang tersedia dalam berbagai warna

dengan bumbu-bumbu.

Edible film dapat diperkaya vitamin dan berbagai zat gizi untuk
melakukan perbaikan gizi tanpa merusak keutuhan produk
pangan tersebut.
Peranan bahan tambahan pangan pada
kemasan edible terhadap produk hasil
perikanan
 Memperbaiki kenampakan, warna, tekstur produk
 Menghasilkan produk dengan permukaan yang halus
 Meningkatkan daya tarik produk yang dikemas
 Meningkatkan nilai gizi
 Meningkatkan masa simpan
 SIFAT MEKANIS EDIBLE FILM

Parameter sifat mekanis yang penting dari edible film :

• kuat tarik (tensile strength)
• kuat tusuk (puncture srength)
• persen pemanjangan (elongation at break)
• elastisitas (elastic modulus/young modulus)
• permeabilitas
 • Kuat tarik (tensile strength)

•adalah gaya tarik maksimum yang dapat ditahan

oleh sebuah film.
•Menggambarkan gaya maksimum yang terjadi pada
film selama pengukuran berlangsung.
•Berhubungan erat dengan jumlah plastisizer yang
ditambahkan pada proses pembuatan film.
•Penambahan plastisizer lebih dari jumlah tertentu
akan menghasilkan film dengan kuat tarik yang lebih
rendah
 Kuat tusuk (puncture srength)

•Menggambarkan tusukan (gaya tekan) maksimum

yang dapat ditahan oleh sebuah film.

•pH dan suhu yang tinggi dalam pembuatan film,

akan menghasilkan film dengan kuat tusuk yang rendah.

•Film dengan struktur yang kaku (rigid) akan

menghasilkan film yang tahan terhadap kuat tusuk
Persen pemanjangan (elongation at break)

• Merupakan perubahan panjang maksimum pada

saat terjadi peregangan hingga sampel film
terputus.

• Keberadaan plastisizer dalam proporsi lebih besar

akan membuat nilai persen pemanjangan suatu
film meningkat lebih besar.
 Elastisitas (elastic modulus/young modulus)

• Kebalikan dari persen pemanjangan, karena akan

semakin menurun seiring meningkatnya jumlah
plastisizer dalam film.

• Modulus elastisitas menurun berarti fleksibilitas

film meningkat.

• Modulus elastisitas merupakan ukuran dasar dari

kekakuan (stiffness) sebuah film
 Permeabilitas

Digunakan untuk :
• memperkirakan daya simpan produk yang dikemas
• menentukan produk atau bahan pangan apa yang
sesuai untuk kemasan tersebut.

Nilai permeabilitas mencakup : permeabilitas

terhadap uap air dan permeabilitas terhadap gas.
 SIFAT FISIK EDIBLE FILM

• Ketebalan film
• Warna
• Suhu transisi gelas
• aw
• Transmisi uap air
• Permukaan Film dengan Scanning
Electron Microscope (SEM)
 Desain Kemasan
Desain adalah konsep pemecahan masalah rupa, warna,
bahan, teknik, biaya, kegunaan dan pemakaian yang
diungkapkan dalam gambar dan bentuk.

Penampilan yang baik dari kemasan dapat meningkatkan

penjualan dari produk yang dikemas.

Desain kemasan yang menarik, biasanya diperoleh

setelah melalui penelitian yang cukup panjang mengenai
selera konsumen, yang kemudian diterjemahkan dalam
disain grafis cetakan.
 Faktor-faktor dan Persyaratan Desain Kemasan
a. Mampu menarik calon pembeli
Kemasan diharapkan mempunyai penampilan yang menarik dari semua
aspek visualnya, yang mencakup bentuk, gambar-gambar khusus,
warna, ilustrasi, huruf, merk dagang, logo dan tanda-tanda lainnya.

b. Menampilkan produk yang siap jual

Kemasan harus dapat menunjukkan kepada pembeli isi atau produk yang
dikemasnya. Kelebihan-kelebihan dari produk harus dapat ditonjolkan pada
kemasan, seakan-akan produk tersebut memang disajikan untuk calon pembeli
secara memuaskan.

c. Informatif dan Komunikatif

Kemasan harus dapat dengan cepat menyampaikan pesan dan dengan jelas semua
informasi yang bersangkutan harus disampaikan kepada pembeli bahwa produk
tersebut akan memuaskan kebutuhan dan lebih baik dari merek produk lain yang
sejenis.

d. Menciptakan rasa butuh terhadap produk

Dengan meningkatkan ingatan pembeli akan iklan suatu produk, penekanan pada
kesenangan dan penunjangan fasilitas untuk pemenuhan kebutuhan psikologis,
kemasan dapat membantu menimbulkan rasa butuh terhadap produk tersebut.
 Bahasa Desain Grafis
Unsur-unsur atau bahasa disain grafis yaitu bahasa visual
atau bahasa simbol yang diungkapkan melalui :

a. Bentuk kemasan
b. Ilustrasi dan dekorasi
c. Warna (menunjukkan ciri produk, diferensiasi produk,
menunjukkan kualitas produk)
d. Cetakan kemasan (tata letak, huruf, komposisi standard
dan proporsi masing-masing komponen produk, bentuk
permukaan).
 LABELLING

Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai

pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada
pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan pangan.

Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur

hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan
periklanan bahan pangan.
 Tujuan pelabelan pada kemasan :

• memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa

1 harus membuka kemasan

• sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen

tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh
2 konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak
diketahui secara fisik
• memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga
3 diperoleh fungsi produk yang optimum

• sarana periklanan bagi konsumen

4

• memberi rasa aman bagi konsumen

5
Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan
minuman, sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal
berikut
(Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan) :
a. nama produk
b. daftar bahan yang digunakan
c. berat bersih atau isi bersih
d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia
e. keterangan tentang halal
f. tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa
Keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada
label kemasan adalah :

 nomor pendaftaran
 kode produksi serta petunjuk atau cara penggunaan
 petunjuk atau cara penyimpanan
 nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus
 Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi

kode MD, sedangkan produk luar negeri diberi kode

ML.
 Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka
atau huruf lain yang mencirikan batch produksi.
Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan
yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan,
sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk
makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus,
misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku.

Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan

nilai gizi yang difortifikasi, makanan diet atau makanan
lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Informasi
gizi yang harus dicantumkan meliputi : energi, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, mineral atau komponen lain.
Untuk makanan lain boleh tidak dicantumkan.
PENDAHULUAN

INFORMASI
UMUR
PRODUSEN DISTRIBUTOR
SIMPAN

PENJUAL
KONSUMEN
 Konsumen tidak hanya mengetahui tingkat kesegaran
dan keamanan produk, melainkan juga menjadi
KONSUMEN
petunjuk bagi perubahan citarasa, penampakan dan
kandungan gizi produk tersebut.

informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep

PRODUSEN pemasaran produk yang penting secara ekonomi
dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan
dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas
yang digunakan.
PENJUAL
DAN informasi umur simpan sangat penting dalam hal
DISTRIBUTOR penanganan stok barang dagangannya.
 Reaksi kimiawi di dalam produk makanan
bersifat akumulatif dan irreversibel selama
penyimpanan

Penurunan mutu produk

 UMUR SIMPAN

Masa dari produk yang dihasilkan sampai

dengan saat produk tersebut rusak atau
tidak dapat dimanfaatkan sebagaimana
mestinya lagi, berdasarkan aspek
keselamatan, kesehatan dan mutu produk.
 • Kondisi saat mutu komoditi sudah
tidak seperti yang diinginkan/
diharapkan

• Ditentukan oleh jenis komoditi,

DALUARSA kondisi penyimpanan, dan persepsi
yang berkepentingan
(EXPIRE)
• Dicantumkan waktu perkiraannya
pada kemasan, sebagai bagian dari
usaha perlindungan konsumen
Produsen
Masa atau selang waktu dari saat komoditi diproduksi sampai
ketika kualitasnya turun sampai batas yang telah ditetapkan
menurut standar atau ketentuan yang berlaku

Industri pengguna
Waktu komoditi kualitasnya turun sampai tidak dapat digunakan
sebagaimana layaknya

Calon pembeli
Waktu komoditi kualitasnya turun sampai tidak sesuai dengan
harapan atau telah adanya cacat yang dapat terlihat secara kasat
mata
Konsumen pengguna
Saat komoditi yang disimpan tidak dapat dikonsumsi
lagi atau tidak dapat memberikan kepuasan yang
diharapkan

Penjual/distributor/pengecer
Waktu komoditi tidak dapat dijual karena berbagai alasan
ISTILAH-ISTILAH DALAM UMUR SIMPAN

– Masa daluarsa
– Kadaluarsa
– Guna sebelum
– Expired
– Expire date
– Use by
– Best before
 Tipe Penulisan Umur Simpan

• Pack date : menunjukkan tanggal sewaktu produk dikemas dalam

kemasan primer.
• Display date : menunjukkan tanggal sewaktu produk ditempatkan di
rak oleh penjual.
• Pull date atau sell by date : menunjukkan tanggal terakhir produk
harus dijual dengan tujuan untuk memberi jangka
waktu pada konsumen untuk mengkonsumsinya.
• Best before/Best if used by date : tanggal terakhir kualitas tinggi
maksimum.
• Use by date/Expiration date : tanggal setelah makanan tidak lagi
berada pada tingkat kualitas yang bisa diterima
PENENTUAN UMUR SIMPAN

Berdasarkan faktor yang mempengaruhi reaksi

kerusakan:

• Reaksi yang dipengaruhi oleh transfer panas

contohnya: reaksi oksidasi lemak, reaksi Maillard
• Reaksi yang dipengaruhi oleh transfer massa
contohnya: perubahan kadar air produk
PENENTUAN UMUR SIMPAN

Berdasarkan jenis data yang digunakan:

• Data dari pengujian fisik dan kimia
• Data dari pengujian sensorik
PENENTUAN UMUR SIMPAN

Berdasarkan transfer panas:

a. Plot umur simpan
• Data yang tersedia: konstanta kecepatan reaksi (k) atau umur simpan
(θs) pada beberapa suhu
• Fungsi: menentukan konstanta kecepatan reaksi (k) atau umur simpan
(θs) pada beberapa suhu yang lain
b. Prediksi reaksi
• Data yang tersedia: faktor mutu pada satu suhu
• Fungsi: menentukan konstanta kecepatan reaksi (k) atau umur simpan
(θs) pada satu suhu
 PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Metode Metode akselerasi
konvensional
Dapat dilakukan dalam waktu yang relatif
lebih singkat karena penentuan umur simpan
Membutuhkan waktu yang ini dilakukan pada kondisi percobaan yang
ekstrim (suhu tinggi, kelembaban di atas atau
lama dan biaya yang di bawah kondisi normal penyimpanan)
mahal karena pendugaan sehingga mempercepat proses penurunan
umur simpan dilakukan mutu produk.
Dengan ekstrapolasi, kecepatan penurunan
dalam kondisi normal mutu bisa dihitung berdasarkan persamaan
sehari-hari. Namun matematis. Keuntungan dari metode ini
demikian, metode ini adalah waktu pengujian yang relatif lebih
singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan
sangat akurat dan tepat. akurasi yang tepat.
 PENENTUAN UMUR SIMPAN
 Peraturan
 Percobaan sebenarnya (kondisi normal)
Extended Storage Studies (ESS)
untuk produk mudah rusak
 Percobaan dengan stressing (pengkondisian
lingkungan agar lebih cepat rusak)
Accelerated Storage Studies/
Accelerated Shelf-Life Testing
(ASS/ASLT)
 Perbandingan ESS dan ASS
ESS ASS

Lebih tepat Hanya perkiraan yang mendekati

Perlu waktu lama Waktu relatif cepat (1/4 waktu ESS)

Hanya menentukan pada satu Dapat digunakan untuk menduga

kondisi penyimpanan pada berbagai kondisi penyimpanan

Biaya mahal Biaya relatif murah

Tidak perlu perhitungan Menggunakan perhitungan untuk
simulasi
 ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT)

Prinsip: Reaksi kerusakan pada suhu yang lebih tinggi

berlangsung lebih cepat Pengujian dalam kondisi (suhu) ekstrim
Mempercepat waktu Pengujian

• Produk yang diuji disimpan pada beberapa suhu yang tinggi

• Dilakukan pengujian faktor- faktor mutu selama waktu penyimpanan tertentu
pada tiap-tiap suhu
• Faktor mutu yang mempunyai nilai EA terkecil sebagai penentu reaksi kunci
• Ditentukan umur simpan pada suhu normal
 Kondisi stressing

 Suhu dinaikkan (25, 35, 40 oC)

 RHudara dinaikkan (90, 95 %,
atau nilai lain)
 Peningkatan nilai aw
 Kombinasi perlakuan suhu dan RH
 Komposisi atmosir diubah
 Tekanan udara dinaikkan
 ATRIBUT PENILAIAN
Atribut Fisik
 Warna
 Kadar air
 Nilai aw
 Nilai pH
 Nilai brix
 Kekentalan/viskositas
 Dll

Atribut Kimia
 Bilangan peroksida (indikator ketengikan)
 Kadar FFA (indikator ketengikan)
 Kehilangan atau sisa Vitamin
 ATRIBUT PENILAIAN

Analisis Mikrobiologi
 Angka Lempeng Total (TPC) standar
 Analisis kapang dan khamir
 Keberadaan coliform

Sensory Evaluation
 Oleh panelis terlatih (uji obyektif)
 Oleh konsumen (uji subyektif)
 PENDUGAAN UMUR SIMPAN
– Identifikasi faktor kualitas penentu akhir masa simpan

– Identifikasi faktor yang bertanggung jawab terhadap

perubahan mutu atau penyebab kerusakan, mis. O2,
cahaya, temperature, RH, mikroorganisme atau
enzim

– Menentukan cara untuk meningkatkan pengaruh

faktor penyebab penurunan mutu
Aturan/hukum yang umum

Persamaan Arrhenius

setiap suhu naik 10 oC laju kerusakan naik 2 X

•Penyimpangan dari aturan umum tersebut

Tidak berlaku untuk kerusakan akibat mikroorganisme
Kenaikan suhu sampai nilai tertentu dapat merusak enzim
Kenaikan suhu dapat melumerkan produk berlemak tinggi
Kenaikan suhu 10 oC meningkatkan kerusakan makanan
dalam kaleng 1,1 - 4 x lebih cepat, produk yang dikeringkan
1,5 – 10 x lebih cepat, dan 3 – 40 x lebih cepat pada
produk beku
 Model pendugaan umur simpan

 Model Arrhenius
k = k0 e-E/RT
Dasar: laju penurunan mutu mengikuti
persamaan ordo nol atau ordo I
 Model Q10
pemanfaatan lanjut model Arrhenius
 Model toleransi waktu-suhu
untuk pendugaan pada penyimpanan dengan suhu
berubah-ubah, yang dihitung adalah sisa umur simpan
akibat penyimpanan
 Model Arrhenius

Asumsi yang harus dipenuhi:

– perubahan mutu hanya ditentukan oleh satu

macam reaksi
– tidak ada faktor lain penyebab perubahan mutu
– perubahan mutu dianggap bukan sebagai akibat
proses yang terjadi sebelumnya
– suhu penyimpanan tetap atau dianggap tetap
 Contoh perhitungan pendugaan umur simpan dengan
model arrhenius

Penentuan laju
perubahan warna susu
(browning), dilakukan
pengamatan
perubahan optikal
density dan diperoleh
data seperti tabel di
samping
dengan regresi dihitung laju pencoklatannya (untuk setiap suhu)

Y = 5,17 + 1,34 x
r = 0,95 ; k = 1,34

Persamaan regresi
Y = 2,33 + 0,27x
r = 0,99 ; k = 0,27 Y =a + bx
Y = nilai browning
x = waktu penyimpanan
a = nilai browning awal
b = laju browning
Y = 2,27 + 0,06x
r = 0,99 ; k = 0,06
3 nilai konstanta diplot ke dalam persamaan Arrhenius
(agar lebih mudah dibuat plot ln k terhadap 1/T)
dari plot diperoleh :
 nilai E (energi aktivasi browning) = 29208 kal/mol
 nilai k0 = 1,58 x 1020

sehingga model Arrhenius untuk laju pencoklatan adalah:

k = 1,58 x 1020 * e-14707* (1/T)

Jika ingin menduga laju browning pada berbagai nilai suhu

masukkan nilai suhu yang dikehendaki (dalam Kelvin)

untuk menduga umur simpan diperlukan data nilai kritis

browning sebagai batas habisnya umur simpan
Cara lain (berdasar model Arrhenius)

plot umur simpan terhadap temperatur

- dilakukan jika data/contoh terbatas
- setiap contoh disimpan pada suhu
tertentu dan diamati sampai batas umur
simpannya
- dibuat plot liniernya
ts
ts = umur simpan
T = temperatur
B = laju penurunan
umur simpan terhadap
temperatur T
 Model Q10

Q10 adalah faktor percepatan reaksi

laju penurunan mutu pada temperatur (T+10)

Q10 =
laju penurunan mutu pada temperatur T

ts (T)
Q10 =
ts (T+10) ts (T) = umur simpan pada temperatur T
ts (T+10) = umur simpan pada temperatur T+10
jika perbedaan suhu bukan 10 oC
ts (T1)
maka Q10 T/10
=
ts (T2)
 RENCANA KEGIATAN PERKULIAHAN
PERTEMUAN MATERI KETENGANGAN
1-2 PENDAHULUAN ; RUANG LINGKUP SYNKRONOUS
PEMBELAJARAN DAN KONTRAK PERKULIAHAN
3-4 LITERASI DAN DISKUSI KELOMPOK ASYNKRONOUS
PEMANFAATAN KEMASAN PADA INDUSTRI
PERIKANAN
5 - 15 DISKUSI DAN PRESENTASI KELOMPOK PROJECT SYNKRONOUS
PENGGUNAAN BAHAN DAN SISTEM KEMASAN
PADA HASIL PERIKANAN DAN PRODUK
OLAHANNYA
16 EVALUASI HASIL PEMBELAJARAN SYNKRONOUS
PEMBAGIAN KELOMPOK BELAJAR
KELOMPOK TOPIK PEMBELAJARAN
1 PENGUNAAN BAHAN KEMASAN PLASTIK UNTUK PRODUK OLAHAN HASIL
PERIKANAN DI INDONESIA
2 PENGUNAAN BAHAN KEMASAN KERTAS UNTUK PRODUK OLAHAN HASIL
PERIKANAN DI INDONESIA
3 PENGUNAAN BAHAN KEMASAN LOGAM UNTUK PRODUK OLAHAN HASIL
PERIKANAN DI INDONESIA
4 PENGUNAAN BAHAN KEMASAN KACA/GELAS UNTUK PRODUK OLAHAN
HASIL PERIKANAN DI INDONESIA
5 PENGUNAAN BAHAN KEMASAN DAUN TANAMAN UNTUK PRODUK OLAHAN
HASIL PERIKANAN DI INDONESIA
6 PENGUNAAN BAHAN KEMASAN KAYU DAN BAMBU UNTUK PRODUK
OLAHAN HASIL PERIKANAN DI INDONESIA
7 PENGUNAAN SISTEM KEMASAN VAKUM UNTUK PRODUK OLAHAN HASIL
PERIKANAN DI INDONESIA
8 PENGUNAAN SISTEM KEMASAN MODIFIES ATMOSFIER UNTUK PRODUK
OLAHAN HASIL PERIKANAN DI INDONESIA
PEMBAGIAN KELOMPOK BELAJAR
KELOMPOK TOPIK PEMBELAJARAN
9 PENGUNAAN EDIBLE FILM DAN EDIABLE COATING UNTUK PRODUK
OLAHAN HASIL PERIKANAN DI INDONESIA
10 SISTEM PENGANGKUTAN IKAN HIDUP UNTUK UKURAN BENIH DAN
KONSUMSI DI INDONESIA
11 SISTEM PENGANGKUTAN DENGAN MEDIA KERING UNTUK CRUSTACEA DI
INDONESIA