TEKNOLOGI PROSES PENGEMASAN

PANGAN

Sri Widowati

Materi Kuliah tanggal 08 Januari 2021

 OUTLINE MATERI
LABORATORIUM
PENGEMBANGAN

1 PENDAHULUAN
2 FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN

3 KLASIFIKASI KEMASAN
PENGEMASAN ASEPTIS
4 JENIS KEMASAN UNTUK BAHAN PANGAN

5 INTERAKSI BAHAN PAGAN DG KEMASAN

6 `PENGEMASAN ASEPTIK

7 TEKNIK PENGEMASAN BARU

2
 1 PENDAHULUAN

PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP PENGEMASAN

 Pengemasan: sistem yg terkoordinasi untuk menyiapkan barang
(pangan) menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan,
disimpan, dijual, dan digunakan.
 Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah
atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di
dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan
fisik (gesekan, benturan, getaran).
 Sejak jaman pra-sejarah manusia menggunakan pengemas
untuk berbagai kebutuhan hidupnya. Bahkan penggunaan daun
sbg pengemas yg dilakukan jaman dulu masih tetap banyak
digunakan pada saat ini.

 Pada praktek industri pangan modern, pengemasan merupakan

faktor penting dalam upaya meminimalkan atau mengendalikan
proses penurunan mutu suatu produk pangan. Laju perubahan
(penurunan) mutu produk pangan dipengaruhi oleh banyak
faktor mulai dari kondisi bahan baku sampai pada kondisi
penyimpanan dan pemasarannya. Salah satu faktor penting:
Pengemasan
SEJARAH PERJALANAN KEMASAN PANGAN

Sumber: Haryadi, 2008

SEJARAH PERJALANAN KEMASAN PANGAN ……

Sumber: Haryadi, 2008

 2 FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN

Pada dasarnya, fungsi utama kemasan adalah

sbg wadah. Bisa dibayangkan betapa repotnya
industri harus menangani susu jika tidak
dilakukan pengemasan.
Sesungguhnya pengemasan produk pangan
mempunyai banyak fungsi dan manfaat; yang
satu dengan yang lain sangat berhubungan.
Namun demikian, fungsi utamanya adalah
mengendalikan interaksi antara produk pangan
dengan lingkungan eksternalnya

Fungsi paling mendasar dari kemasan : untuk mewadahi

dan melindungi produk dari kerusakan2, sehingga lebih
mudah disimpan, didistribusikan dan dipasarkan.
 2 FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN

Fungsi pengemasan pada bahan pangan

1. Mewadahi produk selama distribusi, produsen  konsumen
2. Melindungi dan mengawetkan produk
3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat
digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada
konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
4. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan
penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan
sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan.
5. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya
6. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
7. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk,
8. Menambah daya tarik calon pembeli
9. Sarana informasi dan iklan

Tiga fungsi terakhir merupakan fungsi tambahan dari

kemasan, namun dengan semakin meningkatnya
persaingan dalam industri pangan, fungsi tambahan
ini justru lebih diberi perhatian khusus.
Bergesernya Fungsi ….

Dahulu…
Kemasan
MELINDUNGI
produk yang diJUAL

Sekarang…
Kemasan MENJUAL
produk yang dia #papermetal

LINDUNGI
Apa fungsi kemasa n saat ini?
Kemasan dapat
melaksanakan program
pemasaran.
Melalui kemasan identifikasi
Produk jadi lebih efektif dan dg
sendirinya mencegah pertukaran
oleh produk pesaing. Kemasan
merupakan satu cara perusahaan
membedakan produknya
Kemasan memenuhi syarat
keamanan dan kemanfaatan.
Kemasan melindungi produk dalam
perjalanannya dari produsen ke
konsumen.
Produk2 yg dikemas biasanya lebih
bersih, menarik, tahan terhadap
kerusakan akibat cuaca

Kemasan merupakan suatu cara

untuk meningkatkan laba
perusahaan.
Maka perusahaan harus membuat
kemasan semenarik mungkin
 3 KLASIFIKASI KEMASAN
KLASIFIKASI KEMASAN

1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian

a. Kemasan sekali pakai (disposable): kemasan yg langsung dibuang

setelah dipakai. Mis: wadah/bungkus plastik /kertas untuk es,
permen, bungkus dari dedaunan, karton, kemasan hermetic.
b. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip):
Cth: botol untuk minuman, kecap, sirup dll. Penggunaan
kemasan s c r berulang berhubungan dg tingkat kontaminasi

c. Kemasan /wadah yg tdk dibuang, dapat digunakan lagi untuk

keperluan lain (semi disposable). contoh: botol untuk tempat air
minum dirumah, kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuit
untuk wadah kerupuk, wadah selai untuk tempat bumbu dapur dll
 2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas
(kontak produk dengan kemasan)

a. Kemasan Primer: kemasan yg langsung mewadahi atau

membungkus produk (bahan pangan) : kaleng susu, botol
minuman, plastik roti
b. Kemasan Sekunder: kemasan yg fungsi utamanya melindungi
kelompok2 kemasan lain. Cth: Dus atau kotak karton yg digunakan
untuk wadah susu dalam kaleng, dus untuk wadah roti dalam
plastik, kotak karton untuk mewadahi minuman dalam cup
c. Kemasan tersier: kemasan yg untuk mengemas setelah kemasan
primer, sekunder. Kemasan sbg pelindung selama pengangkutan
distribusi. Cth: buah yg telah dibungkus satu2, dimasukkan
kedalam kotak kardus, lalu dimasukan dalam peti kemas.
 Jenis Kemasan
dan fungsinya
•
• Proteksi Isi Produk
(fungsi kekedapan)
•• Komunikasi
• (fungsi marketing) • Proteksi Kemasan Kontak
• Wadah Isi Produk • Komunikasi (fungsi marketing)
(fungsi kenyamanan)

• Gudang / Distribusi
(fungsi logistik)
 3. Klasifikasi bahan kemasan berdasarkan sifat kekakuan
bahan kemasan :

a. Kemasan fleksibel : bahan kemasan yang mudah

dilenturkan tanpa adanya retak atau patah.
Misalnya plastik, kertas dan foil.
b. Kemasan kaku: bahan kemas yang bersifat keras,
kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dibengkokkan
relatif lebih tebal dari kemasan fleksibel. Misalnya
kayu, gelas dan logam.
c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel : bahan kemas yan
memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan
kemasan kaku. Misalnya botol plastik (susu, kecap,
saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta.
4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan thd lingkungan
a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas): kemasan yg secara
sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air shg
selama masih hermetis wadah ini tidak dpt dilalui oleh bakteri,
kapang, ragi dan debu. Cth kaleng, botol gelas yang ditutup
scr hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau
dari wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel.

b. Kemasan tahan cahaya: wadah yg tdk bersifat transparan.

Cth: kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok u/
bahan pangan yg mengandung lemak dan vitamin tinggi,
serta makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat
mengaktifkan reaksi kimia dan aktivitas enzim

c. Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan

yang memerlukan proses pemanasan, pasteurisasi dan
sterilisasi. Umumnya terbuat dari logam dan gelas.
5. Klasifikasi kemasan berdasarkan kesiapan pakai (perakitan)

a. Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan

yang siap untuk diisi dengan bentuk yang
telah sempurna. Contoh : botol, wadah
kaleng dan sebagainya.

b. Wadah siap dirakit / wadah lipatan yaitu

kemasan yang masih memerlukan tahap
perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng
dalam bentuk lembaran (flat) dan silinder
fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil
atau plastik. Keuntungan penggunaan
wadah siap dirakit ini adalah penghematan
ruang dan kebebasan dalam menentukan
ukuran.
 4 JENIS KEMASAN UNTUK BAHAN PANGAN

1. Kemasan Kertas
tidak mudah robek 3. Kemasan logam (kaleng)
tidak dapat untuk produk cair
tidak dapat dipanaskan bentuk tetap
Fleksibel Ringan
dapat dipanaskan
proses massal (bahan padat
2. Kemasan Gelas atau cair)
- berat tidak transparan
- mudah pecah
dapat bermigrasi ke dalam
- mahal
- non biodegradable makanan yang dikemas
- dapat dipanaskan non biodegradable
- transparan/translusid
tidak dapat didaur ulang
- bentuk tetap (rigid)
- proses massal, padat/cair
- dapat didaur ulang
 JENIS KEMASAN ……….

4. Kemasan plastik
5. Komposit (kertas/plastik)
 bentuk fleksibel
 lebih kuat
 transparan
 tidak transparan
 mudah pecah
 proses massal
 non biodegradable
 pengisian aseptis
 ada yang tahan
 khusus cairan
panas
 non biodegradable
 monomernya dapat
mengkontaminasi
produk
 5 INTERAKSI BAHAN PAGAN DG KEMASAN

PERUBAHAN YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN

SELAMA PENYIMPAANAN
a. Kerusakan mekanis
b. Perubahan akibat adanya perpindahan kadar air dan gas
c. Perubahan akibat adanya perubahan suhu
d. Perubahan akibat adanya pengaruh cahaya
e. Kerusakan mikrobiologis
f. Perubahan kimiawi dan migrasi unsur-unsur
g. Perubahan biokimiawi
A. PENYIMPANGAN MUTU
 Penyimpangan mutu adalah penyusutan
kualitatif dimana bahan mangalami
penurunan mutu sehingga menjadi tidak
layak dikonsumsi manusia.

 Bahan pangan yang rusak mengalami

perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi
atau tidak aman lagi untuk dimakan
karena mengganggu kesehatan.
B. PERUBAHAN YANG TERJADI PADA BAHAN
PANGAN
1. Perubahan Biokimiawi
2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-
Unsur
a. Keracunan logam
b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan
C. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
 Bahan kemasan seperti logam, gelas dan
plastik merupakan penghalang yang baik
untuk masuknya mikroorganisme ke
dalam bahan yang dikemas, tetapi
penutup kemasan merupakan sumber
utama dari kontaminasi.

 Kemasan yang dilipat atau dijepret atau

hanya dilapisi ganda merupakan
penutup kemasan yang tidak baik.
 Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada
bahan pangan adalah :

 kontaminasi dari udara atau air melalui lubang

pada kemasan yang ditutup secara hermetis.
 Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna

Panas yang digunakan dalam proses sealer pada

film plastik tidak cukup karena sealer yang
terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu
yang tidak baik.
 Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan
kemasan.
Faktor-faktoryang perlu dipertimbangkan dalam
memilih jenis kemasan yang baik untuk
mencegah kontaminasi mikroba adalah :

a. Sifat perlindungannya terhadap produk dari

masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke
dalam produk.
b. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme
di ruangan antara produk dengan tutup (head
space).
c. Serangan mikroorganisme terhadap bahan
pengemas
 D. KERUSAKAN MEKANIS

 Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak

bahan-bahan hasil pertanian segar dan bahan
pangan olahan adalah :
a. Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang
diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya
gesekan.
b. Vibrasi (getaran), yang dapat
mengakibatkan kerusakan pada bahan atau
kemasan selama dalam perjalanan atau
distribusi. Untuk menanggulanginya dapat
digunakan bahan anti getaran.
 Jenis
perlindungan yang dapat diberikan kepada
bahan pangan atau kemasan bahan pangan
untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung
dari model dan jumlah tumpukan barang atau
kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara)
dan jenis barang.

Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan

yg dikemasnya dari kerusakan mekanis tgt pd
kemampuannya thd kerusakan akibat tumpukan
di gudang atau pd alat transportasi, gesekan dg
alat selama penanganan, pecah atau patah
akibat tubrukan selama penanganan atau
getaran selama transportasi.
 E. KADAR AIR DAN GAS
 Kehilangan air atau peningkatan kadar air : faktor yg
penting dlm penentuan masa simpan dari produk pangan
 Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan
pangan yg dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh
tekanan uap air dr bahan pangan pd suhu penyimpanan
dan permeabilitas kemasan
 Pengendalian kadar air pd kemasan dan bahan pangan
dpt mencegah kerusakan oleh mikroorgaisma dan enzim,
menurunnya nilai penampilan (tekstur) bahan,
kondensasi di dalam kemasan yg mengakibatkan
pertumbuhan mikroba atau pencegahan freezer burn pd
bahan pangan beku
 G. PENGARUH CAHAYA
 Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan
agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut.

 Tetapi untuk produk-produk yang sensistif

terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan
mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau
kerusakan riboflavin dan pigmen alami, maka
harus digunakan kemasan yang opaq (berwarna
gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya.

 Jumlah cahaya yg dpt diserap / ditransmisikan

tergantung pada bahan kemasan, panjang
gelombang dan lamanya terpapar oleh
cahaya.
Bbrp bahan kemasan spt polietilen densitas rendah
(LDPE) mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan
ultraviolet, sedangkan kemasan polivinil klorida (PVC)
mentransmisikan cahaya tampak tp cahaya ultraviolet
akan diabsorbsi.
Perubahan yg terjadi akibat cahaya a.l.:
1. Pemudaran warna, spt pd daging dan saos tomat
2. Keengikan pd mentega, terutama jk terdpt katalis Cu
3. Pencoklatan pd anggur, jus aneka buah
4. Perubahan bau dan menurunnya kandungan vit A,D,E
dan K, juga penyimpangan aroma
 6 `PENGEMASAN ASEPTIK
PENGEMASAN ASEPTIS

Pengemasan aseptis meliputi :

 Sterilisasi bahan pengemas

 Menciptakan dan memelihara lingkungan steril
sewaktu membentuk dan mengisi wadah
 Pembuatan unit untuk mencegah infeksi ulang
 Penerapan Teknologi UHT
 UHT = Ultra High Temperature
 Suhu 135-150oC, 2-4 detik
 Proses sterilisasi in flow pd makanan asam rendah
 Tujuan pengemasan UHT  produk komersial steril
KELEBIHAN
Meniadakan toksin racun
Meniadakan mikroba patogen dan pembusuk
Produk lebih awet umur simpan lama
Produk yang dikemas steril

KOMODITAS : PRODUK
 Susu KOMERSIAL :
 Sari kedelai  Susu “Real Good”
 Green Beans  Susu “Ultra”
 Minuman teh  Teh sosro
 Minuman sari buah  Jus buah “Ultra”
 Minuman kopi  Minute Maid Pulpy
 Jenis Pengemas UHT

Tetra Pack

Pensterilan kemasan

Kemasan yg akan dibentuk dan diisi dg

produk steril dilewatkan H2O2 suhu 80oC.
 Penghilangan residu H2O2 : pengeringan dng
udara panas.
Penutupan Her mitis
 Pengemasan logam/kaleng
 Aplikasi: makanan dan minuman kaleng
 Produk pangan: sarden kaleng, buah kaleng,

 Mekanisme :
Pelipatan kaleng pada bagian sambungan antara
badan kaleng dengan penutup
Pelipatan sebanyak 4-5 lapis
 7 TEKNIK PENGEMASAN BARU
TEKNIK PENGEMASAN BARU

Active Packaging
Kemasan yang dibuat sedemikian rupa
untuk mengatasi masalah yang dijumpai
dalam produksi dan distribusi pangan serta
dapat memperpanjang masa simpan atau
meningkatkan keamanan pangan atau sifat
organoleptik.
 Active Packaging
 O2 absorber
 Moisture regulators
 CO2 absorber
 Aldehyde scavengers
 Sulfite scavengers
 Heat releasers
 Antimicrobial-releasing system
 Antioxidant releasers
 Flavor releasers
 Color releasers
Contoh : Oxygen Absorbers
 Intelligent Packaging

Kemasan yang dirancang untuk
memonitor kondisi pangan dalam
kemasan dengan memberi informasi
mengenai kualitas pangan selama
transportasi dan penyimpanan.
 Intelligent Packaging
 Indikator kebocoran gas
 Indikator waktu
 Indikator suhu
 Indikator waktu dan suhu
 Indikator kerusakan karena
mikroba
 PELABELAN
Keterangan yg perlu
Untuk keperluan informasi
dicantumkan pd label:
kpd konsumen, persyaratan  Nama produk pangan
label harus:  Daftar ingredien
1. mudah dibaca,
 Isi bersih/berat bersih
2. Jelas terlihat,
3. Tidak mudah lepas,
 Nama & alamat produsen
4. Tidak disembunyikan,  Kadaluwarsa
5. Tidak mudah luntur  Petunjuk penyimpanan
 Petunjuk pemakaian
 Negara asal
 Identifikasi lot
 PELABELAN

Untuk keperluan informasi kpd konsumen, persyaratan label

harus: 1. mudah dibaca, 2. Jelas terlihat, 3. Tidak mudah
lepas, 4.Tidak disembunyikan, dan 5. Tidak mudah luntur

Keterangan yg perlu dicantumkan pd label:

 Nama produk pangan
 Daftar ingredien
 Isi bersih/berat bersih
 Nama & alamat produsen
 Kadaluwarsa
 Petunjuk penyimpanan
 Petunjuk pemakaian
 PEMANFAATAN LIMBAH JAGUNG

Pengembangan pangan fungsional juga

memerlukan kemasan yang dapat
mempertahankan sifat fungsional pangan.
Kemasan alternatif yang mudah terdegradasi
diantaranya biodegradable foam yang terbuat
dari pati.

Ampok Jagung Proses plastisizer

dan extrusi Kemasan Biofoam
 Reinforcement with cellulose
nanofiber improved
mechanical properties of
edible film

Strong transparent film

Biodegradable foam may degrade within 2 months in soil

44
Agro-waste materials

Production trials in
collaboration with
food packaging
industry

45
 Jerami padi Daun nenas Bagas sorgum

Limbah akar wangi Sabut kelapa Tongkol jagung

Biofoam:
Kemasan ramah lingkungan dari
limbah pertanian yang berpotensi
menggantikan kemasan styrofoam
 TUGAS
TUGAS MAHASISWA
Dikumpulkan paling lambat tanggal 25 Januari 2022

Buat Naskah Review :

Topik terkait: Teknologi Proses Pengemasan Pangan

Panjang Naskah maksimum 15 Hal, font Arial 12, spasi 1,5

Pustaka terkini, 10 tahun terakhir, jumlah 15-20 pustaka

Email ke: swidowati_bbpp09@yahoo.co.id