PENGEMASAN

Wuri Marsigit
PS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
 Kontrak Perkuliahan (SKS 3 (2-1)
•Dosen : Wuri Marsigit dan Hasanuddin
•Dilarang Berbicara (Ngobrol) Ketika Dosen Menerangkan atau
Selama Perkuliahan Berlangsung, kecuali seizin dosen.
•HP harap disilentkan.
• Join tepat waktu.Terlambat ≥ 10 menit dilarang bergabung dg
zoom mengikuti kuliah.
•Screen shoot atau take picture sbg bukti absen
•Ujian menggunkan google form (multiple choice).
• % Penilaian Ujian MID 35 %, UAS 35 %, Praktikum 30 %.
•Penilaian : Mengikuti aturan baru.
•Praktikum Harus Hadir 100 %
•Kehadiran Kuliah > 80 %.
•Tidak ada Ujian Susulan, Kecuali sakit, orangtua/sdr
meninggal atau sakit keras (surat keterangan).
 TUGAS Kelas A
Mencari artikel jurnal (Pdf di print) tentang pengemasa olahan
Hasil pertanian, diberi komentar dua halaman (1.5 spasi)
dijilid. Dikumpul UTS. Tidak boleh sama.

Topik 1 Pengemasan Produk dengan Logam

Topik 2 Pengemasan Produk Plastik (Botol)
Topik 3 Pengemasan Produk dengan Plastik (Kantong)
Topik 4 Pengemasan Produk dengan Kaca/botol
Topik 5 Pengemasan Produk dengan Kertas
Topik 6 Pengemasan Produk dengan Lain-lainnya (kayu,
alumunium foil, plastik alumunium foil, edible
flm/coating, styrofoam dll)
 TUGAS Kelas B
Mencari artikel jurnal (Pdf di print) tentangpengemasa
olahan pertanian, diberikomentar dua halaman (1.5
spasi) dijilid. Dikumpul UTS.
Kelompok 1 Tanaman Pangan (Padi, biji-bijian
jagung,kacang-kacangan, umbi-umbian, dll)
Kelompok 2 Hortikultura (buah, sayur, rempah, dll)
Kelompok 3 Tanaman Perkebunan (teh, kopi, lada,
sawit, kelapa, aren, dll)
Kelompok 4 Ternak (daging, telur, susu, kulit, lemak,
keju dll)
Kelompok 5 Perikanan dan Hasil Perairan (ikan,
cumi, kepiting, udang, kerang, rumput laut, dll)
 Kisi-kisi komentar tugas
Akses Jurnal Agroindustri Jurusan TP Unib
Apa latar belakang peneliti/penulis tertarik pada
judul penelitiannya? (1 paragraf)
Apa tujuan penelitiannya ? (1 paragraf)
Apa rancangan penelitian dan parameter
pengamatannya ? (1 paragraf)
Intisari Hasil dan pembahasan (2 parapgraf)
Kesimpulan (1 paragraf)
Daftar Pustaka (berapa jurnal, buku,
skripsi/thesis, laporan, lain lain)
 Pendahuluan
Pengemasan sudah ada sejak ±4000 SM, dilakukan
oleh orang-orang Mesir Kuno, Mesopotamia, India.
Sedangkan pengemasan bagi manusia dengan maksud
untuk melindungi diri dari cuaca, panas dan menutupi
aurat, telah dilakukan oleh Nabi Adam, AS dan Siti
Hawa setelah turun ke bumi.
Alat yang digunakan adalah daun-daunan, kulit kayu,
kulit hewan yang berfungsi untuk menutup tubuh.
Produk yang pertama dikemas oleh manusia adalah
kosmetik, kemudian berkembang ke arah pengemasan
bahan pangan
Rongga batang pohon
Tanah liat, contoh : Kendi (sebagai wadah air)
Secara alami tumbuhan sudah menyajikan kemasan
tersendiri yang bermanfaat untuk melindungi diri dari
lingkungan.
Contoh :
Buah Jagung.Dilapisi dengan kulit yang berlapis dan
rambut untuk mencegah masuknya semut.
Buah Durian. Dilapisi dengan duri, untuk melindungi
daging buahnya yang lembut.
Secara tradisional di Indonesia, nenek moyang kita
telah melakukan pengemasan, terutama untuk bahan
pangan, dengan menggunakan :
Bambu, contoh : lemang
Kulit pohon atau pelepah, contoh : Gelamai
Kulit binatanng
Dan sebagainya.
Secara tradisional di Indonesia, nenek moyang kita telah
melakukan pengemasan, terutama untuk bahan pangan,
dengan menggunakan :

Bambu, contoh : lemang

Kulit pohon atau pelepah, contoh : Gelamai
Kulit binatang, dll
Secara modern kemasan yang digunakan mulai berkembang
dan mulai beragam / bervariasi.
Variasi Atmosfer.Bertujuan untuk meningkatkan daya tarik
produk, umumnya secara visual.
Disain Kemasan Transportasi / Distribusi. Bertujuan untuk
mempermudah penangkutan / transportasi. Hal ini
dikarenakankemasan transportasi/distribusi mempunyai
bentuk yang seragam, maka pengangkutan akan lebih mudah
dilakukan.
Kemasan Aseptik. Merupakan teknik
pengemasan yang steril (bebas dari kontaminasi
microba). Yang perlu diperhatikan adalah sifat
bahan pangan yang akan dikemas.
Kemasan Biodegradable. Merupakan kemasan
yang ramah lingkungan, karena menggunakan
bahan yang dapat diuraikan oleh alam.
Edible Coating. Merupakan lapisan tipis yang
menempel pada bahan / produk, dan
menggunakan bahan yang aman dikonsumsi.
Perkembangan teknik dan bahan kemasantelah
memperluas horizon dan cakrawala pengemasan,
terutama pada produk-produk hasil pertanian.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan
kemasan d

Kerusakan karena sifat bahan itu sendiri.

Hal ini disebabkan karena sifat biokimia, komposisi
bahan pangan. Seperti masih berlangsungnya
proses respirasi pada produk segar.
Kerusakan karena lingkungan.
Kerusakan lingkungan disebabkan antara lain oleh :
suhu, cuaca, kelembaban, kondisi tempat
penyimpanan, teknik pengemasan, dan sebagainya.
Kerusakan akibat lingkungan ini bisa dikontrol
melalui pengemasan.
 Penggunaan kemasan dapat mempertahankan mutu produk yang
dikemas, tetapi tidak dapat memperbaiki mutu produk tersebut. Kemasan
panganmampu mengontrol kerusakan produk yang disebabkan oleh :
 
Penambahan atau pengurangan kadar air.
Untuk mengurangi penguapan kadar air digunakan kemasan untuk
mengurangi penguapan kadar air.
Bahan yang bereaksi dengan oksigen.
Terutama untuk produk aromatik, karena jika bereaksi dengan oksigen
akan lebih cepat menguap sehingga bahan akan lebih cepat rusak.
Contoh : Alkohol.
Kehilangan dan penambahan citra rasa.
Terutama untuk produk-produk yang aromanya mudah menguap,
sedangkan tanpa aromanya bahan akan berkurang citra rasanya.
Contoh :durian.Jika dibiarkan dalam keadaan terbuka, maka aromanya
akan hilang. Oleh karena itu untuk mengontrolnya digunakan kemasan
dari plastik agar aromanya tidak cepat hilang.

 
 Pentingnya Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu aspek penting dalam pengolahan
dan pengawetan produk makanan, terutama berkaitan dengan sifat-sifat
produk, jenis pengemas yang digunakan, proses interaksi antara bahan
yang dikemas dengan bahan pengemas, pengaruh jenis kemasan
terhadap daya simpan dan komposisi produk pertanian.

Pengemasan, pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan memegang

peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya
pengemas dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melinndungi dari
bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatau hasil

pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari
segi promosi pengemasan berfungsi sebagai pemberi daya tarik kepada
pembeli atau konsumen.
 FUNGSI PENGEMASAN
 
Pengemasan mempunyai 6 fungsi utama : 
a.  Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung
terhadap kotoran dan kontaminan lain.
b.  Melindungi produk terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan
penyinaran (cahaya).
c. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama
proses penempatan produk ke dalam wadah kemasan.
d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga
memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan
distribusi.
e.  Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma
standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.
f. Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar
dapat membantu promosi dan penjualan.
Teknologi pengemasan bukan hanya sekedar memasukkan
suatu produk ke dalam bahan pengemas, ditutup kemudian
selesai. Akan tepai merupakan suatu proses yang interaktif
antara bahan pengemas antara produk yang dikemas. Oleh
karena itu perlu pula diperhatikan jenis-jenis-jenis bahan
pengemas yang sesuai dengan kriteria bahan yang dikemas.

Disamping itu sifat bahan yang akan dikemas (produk pangan)

juga harus diperhatikan.dari berbagai aspek. Produk pangan
bukanlah produk yang sudah mati (inaktif), akan tetapi selama
kurun waktu penyimpanan masih terjadi proses kimia,
biokimia , biologis, dan mikrobiologis.

Oleh karena itu perlu dikenal sifat-sifat yang spesifik jenis

bahan pengemas yang digunakan serta beberapa persyaratan
bahan yang dikemas (sifat dan karakteristiknya selama dalam
penyimpanan agar mendapatkan perlindungan yang efisien.
 KLASIFIKASI KEMASAN
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai
keperluan tau hal : frekuensi pemakaian, struktur
sistem kemasan, sifat kekakuan bahan kemasan, sifat
perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat
kesiapan pakai.
1. Frekuansi Pemakaian :
a. Kemasan Sekali Pakai (disposable) : yaitu kemasan
yang langsung dibuang setelah satu kali pakai. Contoh
: plastik es, bungkus permen, kaleng, dus
b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi
trip). Contoh botol kecap, limun, minuman ringan,
saos dan lain-laim
c. Kemasan yang tidak dibuang, tapi digunakan untuk
kepentingan lain (semi disposable). Misalnya botol
selai, susu kaleng, kaleng mentega, dan lain-lain
2. Struktur Sistem Kemas.
a. Kemasan Primer : apabila bahan yang dikemas
langsung bersentuhan dengan bahan pengemas.
b. Kemasan Sekunder : Pengemas kemasan primer
c. Kemasan Tersier : Pengemas kemasan primer
dan sekunder.
3. Sifat kekakuan bahan pengemas.
a. Kemasan fleksible : mudah dilenturkan tanpa
adanya retakan atau patah. Biasanya tipis. Contoh :
kertas, palstik, foil.
b. Kemasan kaku : bila bahan pemngemas kaku,
keras dan tidak mudah dilenturkan. Biasanya tebal.
Contoh : kayu, gelas, logam
c. Kemasan semi kaku atau semi fleksible:
mempunyai sifat antara a dan b. Contoh. Botol
plastik (susu, kecap, saos, air mineral) atau
kemasan untuk pasta.
4. Sifat perlindungan terhadap lingkungan.
a. Keamasan hermetis (tahan uap dan gas):
keamasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui
oleh udara dan gas. Tidak dapat dilalui oleh bakteri,
kapang, dan debu. Contoh : buah kaleng, sarden,
botol kaca (kecap, minuman ringan, dll)
b. Kemasan tahan cahaya : Keamasan yang tidak
bersifat transparan (berwarna dari agak gelap
sampai gelap. Contoh : anggur, bir, suplemen, dll)
c. Kemasan tahan suhu tinggi : Kemasan yang
digunakan untuk bahan pangan yang memerlukan
proses pemanasan dan sterilisasi. Perlu
diperhatikan bahwa perbedaan suhu antara bagian
dalam dan bagian luar kemasan tidak melebihi 45̊ C.
5. Tingkat Kesiapan Pakai :
a. Kemasan siap pakai : yaitu bahan pengemas yang
siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna
sejak keluar dari pabrik. Contoh : botol, kaleng, kotak
dan lain-lain.

b. Kemasan siap rakit : yaitu kemasan yang masih

memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian. Ada
yang masih dalam bentuk lempengen (flat) atau
silinder. Keuntungan lebih hemat dalam
pengangkutan, serta kebebasan dalam menentukan
ukuran. Kekurangan : tidak praktis. Untuk kemasan
sosis dan permen saat ini sudah dijumpai sejenis
kemasan yang disebut edipleks ( berasal dari pati,
sehingga bisa langsung dimakan bersama produk
yang dibungkusnya. Sehingga tidak menghasilkan
limbah yang dapat mencemari lingkungan.
KANDUNGAN DAN SIFAT BAHAN YANG
DIKEMAS
Persyaratan pengemasan dipertimbangkan
berdasarkan kandungan dan sifat bahan.
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat
komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan
lemak.
Disamping itu bahan pangan juga mengandung zat
anorganik dalam bentuk mineral, dan komponen-
komponen organik lainnya misalnya vitamin, enzim,
asam antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa.
Jumlah komponen tersebut berbeda-beda pada
bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan
misalnya kekerasan, cita rasa, dan warna produk.
Berikut ini akan dibahas faktor penentu jenis
kemasan yang digunakan untuk beberapa produk
olahan pertanian.
Kadar air berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dalam hal ini
merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan
air tersebut sering di keluarkan atau dikurangi dengan cara
penguapan, atau pengentalan dan pengeringan.

Pengurangan air disamping betujuan mengawetkan juga untuk

mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan
dan menghemat pengepakan

pada umumnya kadar protein didalam bahan pangan menentukan

mutu bahan pangan itu sendiri. Protein terdapat dalam tubuh hewan
maupun tumbuhan atau yang dikenal dengan istilah protein hewani
atau nabati.

Pada hewan protein terdapat dalam otot, daging , kulit, Kuku dan
rambut, sedangan pada tanaman protein terdapat pada biji – bijian,
daun, buah dan akar.
Protein juga merupakan peyusun utama enzim dan anti bodi, serta
caran tubuh seperti darah, susu dan putih telur.
Karbohidrat dihasilkan oleh hasil fotosintesa
didalam tanaman berdaun hijau, karbohidrat
dapat dioksiasi menjadi energi, misalnya
glukosa, fruktosa dan galaktosa.

Lemak merupakan komponen bahan pangan

banyak energi.

setiap gram lemak mengandung 2,25 kali dari

kalori yang dihasilkan oleh karbohidrat.lemak
selalu tercamppur dengan komponen –
komponen lain misalnya fitamin yang larut dalam
lemak ( A, D, E, K ), sterol, fospolipida,
lipoprotein, glikolopid dan lain – lain.
Disamping itu bahan pangan juga mengandung
zat organik seperti vitamin, enzim, asam, anti
oksidan, pigmen dan komponen citarasa.
komponen – komponen tersebut juga
berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan
secara keseluruhan, seperti halnya karbohidrat,
air, protein dan lemak, komponen seperti vitamin
dan mineral mudah rusak oleh panas dan
cahaya.
Enzim,asam, antioksidan, pigmen dan
komponen cita rasa dapat mempengaruhi
kualitas produk secara biokimiawi dan
organoleptik
Sebagai contoh bahan pengemas yang digunakan
untuk mengemas buah dan sayur harus memenuhi
persyaratan :
Permeabilitas oksigen dan CO2, tidak menghambat
respirasi dan memperpanjang daya simpan, tetapi
tidak menjadikan proses anaerobik didalamnya .
Tidak menghambat keluarnya uap air
Transparan
memiliki sifar fisik cukup baik sehingga kuat selama
transpor dan handling
Karena umunya plastik memiliki sifat permeabilitaas
kuranf sempurna , untuk hal tersebust Fentilasi perlu
dibuat.
FAKTOR-FAKTOR PENYEBABKERUSAKAN
PRODUK PANGAN
Di Indonesia, produk pangan banyak mengalami
kerusakan sebelum sempat dikonsumsi.

Jumlah kerusakan bisa mencapai 35-40 persen,

sedangkan 60 persen sisanya sebagian besar dijual
dalam bentuk pangan segar atau diolah.

Di era modern ini, jika ingin berdaya saing, kita tidak

bisa lagi hanya menghasilkan, menyimpan atau menjual
produk pangan dalam bentuk segar (mentah) saja.

Produk mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja,

lambat laun akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisiologis, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobilologis yang mengarah pada kerusakan.
Artinya komoditas pangan merupakan
komoditas yang mudah rusak (perishable),
sehingga apabila tidak ditangani dengan serius
akan dapat mengakibatkan kerugian yang cukup
berarti bagi petani maupun pelaku-pelaku
agribisnis lainnya

Faktor-faktor yang mungkin dapat menyebabkan

kerusakan pangan antara lain serangga, parasit
dan tikus; aktivitas enzim-enzim di dalam
produk, pertumbuhan dan aktivitas mikroba
terutama bakteri, ragi dan kapang; suhu, kadar
air, udara (oksigen) , sinar dan waktu
penyimpanan.
Serangga, parasit dan tikus terutama dapat merusak produk
pangan. Kerusakan bisa saja dapat sangat berarti, namun juga
ringan.

Yang jadi masalah bukan hanya jumlah bagian dari pangan

yang dimakan oleh serangga tersebut, justeru yang lebih
penting adalah serangga tersebut akan melukai permukaan
buah-buahan dan sayuran sehingga dapat menyebabkan
kontaminasi olehbakteri, ragi dan kapang.
Terjadinya proses-proses metabolisme pada produk pangan
menandakan masih adanya kehidupan. Artinya di dalam buah-
buahan dan sayuran masih terdapat enzim aktif.
Enzim tersebut merupakan katalis biologis yang dapat
menstimulasi dan memperlancar reaksi-reaksi biokimia.
Misalnya buah pisang mentah ketika dipanen, dibiarkan
beberapa waktu kemudian masak.
Enzim banyak terdapat dalam bakteri, kapang, ragi tanaman,
setelah tanaman dipanen sebagian enzim masih meneruskan
keaktifannya di dalam reaksi biokimia
Beberapa fungsi enzim yang penting dalam produk sebelum
dipanen enzim aktif dalam reaksi-reaksi yang menyebabkan
kematangan, setelah panen enzim akan meneruskan
keaktifannya sehingga terjadi pematangan, dan pada
beberapa keadaan juga sampai pada proses pembusukan.
Enzim dapat menyebabkan perubahan citarasa, warna,
tekstur dan sifat-sifat lain dari produk pangan.
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di
mana saja, baik di tanah, air, udara bahkan di produk itu
sendiri.
Beberapa mikroba (bakteri, ragi dan kapang) ditemukan di
atas permukaan pangan. Mikroba seharusnya tidak ditemui
di dalam jaringan hidup, baik di daging maupun air buah.
Produk pertanian akan mengamai kontaminasi setelah
dikupas kulitnya.
Peningkatan dan penurunan suhu, baik secara alami maupun
pemanasan dan pendinginan apabila tidak diperhatikan
dengan cermat akan dapat menyebabkan kerusakan produk
Pangan.
Berdasarkan hasil penelitian setiap kenaikan 10˚C pada
kisaran suhu 10-38˚C kecepatan reaksi, baik reaksi enzimatik
maupun reaksi non-enzimatik rata-rata akan bertambah dua
kali lipat.
Pada umumnya produk pangan tropis sensitif terhadap
pendinginan.
Oleh karena itu penyimpanan pada suhu rendah akan
menyebabkan kerusakan, misalnya pada buah-buahan dan
sayuran yang disebut ”chilling injury”.
Sebagai contoh pisang yang disimpan pada suhu rendah akan
mengalami perubahan menjadi lunak dan berwarna
menyimpang. Pembekuan yng dilakukan pada buah-buahan
dan sayuran akan meyebabkan bahan menjadi lunak jika
dikeluarkan dari tempat pembekuan.
Hal ini disebabkan karena di luar bahan akan mengalami
pencairan dari airnya yang telah membeku, sehingga tekstur
yang tadinya keras menjadi lunak.
Kadar air pada permukaan produk pangan dipengaruhi
oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya.
Bila kadar air bahan rendah, sedangkan RH di
sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air
dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar
airnya menjadi lebih tinggi.
Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) daripada
sekitarnya akan terjadi kondensasiuap air udara pada
permukaan bahan dan dapat merupakan media yang
baik bagi pertumbuhan kapang dan bakteri.
Kondensai tidak selalu berasal dari luar bahan.
Di dalam pengepakan, beberapa jenis buah-buahan dan
sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi. Air di permukaan inilah yang dapat
membantu pertumbuhan mikroba.
Oksigen (udara) selain dapat merusak vitamin terutama
viatamin A dan C, warna, cita rasa, dan kandungan
lainnya, juga sangat kondusif untuk membantu
pertumbuhan mikroba. Pada umumnya kapang bersifat
bersifat aerobik, oleh karena itu sering dijumpai tumbuh
di atas permukaan bahan pangan.
Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa beberapa
vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin C.
Sinar atau cahaya juga dapat merusak warna buah-
buahan dan sayuran.
Waktu penyimpanan dapat merusak umbi-umbian,
kacang-kacangan, serealia buah-buahan dan sayuran.
Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba , keaktifan
enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan
sinar semua dipengrauhi oleh waktu.
Pada umumnya waktu yang lebih lama akan
menyebabkan kerusakan produk pangan yang lebih
besar.
 BAHAN-BAHAN PENGEMAS
Secara umum dikenal 4 jenis bahan pengemas yaitu logam, kertas atau
karton, kaca atau gelas, dan plastik. Masing jenis pengemas mempunyai ciri
dan karakteristik yang spesifik yang berbeda-beda antara satu pengemas
dengan pengemas lainnya

Logam
Jenis logam yang umumnya digunakan sebagai bahan pengemas adalah
kaleng (tin plate) dan alumunium.
Kaleng (tinplate) adalah pengemas yang dibuat dari baja dilapisi timah putih
(Sn) yang tipis dengan kadar tidak lebih dari 1.00 - 1.25 persen dari berat
kaleng. Kadang-kadang lapisan ini dilapisi lagi oleh lapisan bukan metal
yaitu untuk emncegah reaksi dengan makanan di dalamnya.

Daya tahan timah terhadap karat tidak sempurna, tetapi terhadap reaksi-
reaksi dengan makananan di dalamnya lebih lambat bila dibandingkan
dengan baja. Ada dua cara melapisi baja dengan timah yaitu secara hot
dipped dan elektrolisa. Cara hot dipped adalah cara lama, dimana
lembaran baja dicelupkan ke dalam cairan timah panas sehingga lapisan
timah terlalu tebal dan tidak merata. Cara elektrolisa adalah cara yang
lebih baru dimana lemabaran baja dilapisi dengan timah memakai arus
listrik galvansis, sehingga lapisan timah lebih tipis dan merata.
Jenis bahan logam lainnya adalam aluminium. Aluminium adalah logam
yang lebih ringan dari pada baja, mempunyai daya korosif rendah, tetapi
mudah dilekuk-lekukkan sehingga lebih mudah berubah bentuknya.
Aluminium juga lebih sukar disorder sehingga sambungan-sambunganya
tidak dapat rapat. Pengemas yang dibuat dari aluminium dapat
menyebabkan patahan-patahan jika terlipat, sehingga dapat menimbulkan
celah-celah yang merugikan. Aluminium dengan adanya udara akan
membentuk aluminium dioksida yang merupakan lapisa film yang tahan
terhadap korosi dari atmosfir.

Jika aluminium digunakan untuk wadah maka bagian sebelah dalam akan
kurang mendapat oksigen sehingga aluminium oksida juga berkurang atau
lama kelamaan akan habis, sehingga aluminium tidak mempunyai daya
tahan lagi terhadap korosi.

Oleh karena itu bagian sebelah dalam dari bahan pengemas aluminium
harus dilapisi dengan enamel. Pelapisan atau coating tidak hanya
melapisdi metal dari korosi, tetapi juga mencegah kontak antara makanan
dengan logam yang akan menimbulkan penurunan citaras dan warna yang
tidak diinginkan.
Sebagai contoh misalnya warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara
besi atau timah dengan sulfida pada makanan yang berkadar asam rendah,
atau pemucatan pigmen merah pada sayuran atau buah-buahan.
Bahan yang biasanya digunakan sebagai coating adalah oleorisin, zat
fenolik, polibutadiena, epon, vinil dan malam (honey wax). Yang paling
banyak digunakan adalah oleoresin, dan hampir semua pelapis dibuat dari
resin buatan (sintetik).
Zat fenolik menjadi barier yang kurang permeabel untuk larutan isi kaleng
dari pada oleoresin. Zat fenolik tidak dapat menjadi lunak oleh adanya
lemak hewan, oleh karena itu biasa digunakan sebagai sebagai pelapis
kaleng unutu hasil daging dan ikan, misalnya korned atau sardin.
Vinil bersifat liat serta elastis terutama digunakan sebagai pelapis pada
pengalengan bir, karena bir tidak boleh bereaksi dengan logam walaupun
dalam jumlah sedikit.
Malam (honey wax) biasanya digunakan sebagai untuk melapisi aluminium,
misalnya yang digunakan untuk pengemas minuman-minuman.
Pada beberapa makanan yang mengandung banayka protein seperti
daging, ikan, jagung, kacang polong dan lain-lain, selama pengolahan
mengalami pemecahan protein dan menghasilkan sulfur, yang kemudian
dapat breaksi dengan besi membentuk besi sulfida (FeS) yang berwarna
hitam yang sering disebut dengan “corn black”. Untuk mencegah reaksi ini
digunakan enamel C yang merupakan campuran dari oleoresin dengan
seng-oksida (ZnS) yang berwarna putih. Zat fenolik tidak memerlukan
campuran ZnO karena enamel tidak mudah ditembus oleh sulfur.
Gelas (Botol)

Sifat bahan kimia dari gelas adalah “innert’(tidak bereaksi, tetapi korosi
bagian tutupnya yang terrbuat dari logam masih mungkin terjadi. Gelas
terdiri dari campuran oksida-oksida dan sebagian besar adalah Silikon
dioksida (SiO2). Penggunaan pengemas dari gelas terbatas karena gelas
mudah pecah misalnya tekanan dari dalam atau perbedaan suhu bagian
dalam maupun biagian luas botol. Untuk menghindari pecahnya gelas
biasanya digunakan lapisan lilin (wax) dan silika yang halus pada
permukaan bagian luarnya.

Pencegahan lainnya adalah pada waktu pemanasan, perbedaan antara

suhu bagian luar dan bagian dalam dari gelas tidak boleh lebih dari 26
derajat celcius. Caranya adalah dengan memanskan perlahan-lahan, tidak
boleh langsung dengan suhu tinggi. Sifat innert pada botol dan tidak tahan
panas menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk pengemas dari
makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga
tidak memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk
mengawetkannya, misalnya acar, sari buah, juice, selai, jeli, jam dan
sebagainya.
 Kertas
Kertas tidak dapat digunakan sebagai pengemas
makanan dengan sempurna, oleh karena itu biasanya
bahan pengemas kertas harus dilapisi lagi dengan
lilin, damar, lak (lacquer), plastik atau lapisan
aluminium untuk mencegah keluar masuknya gas atau
uap air.
Pengemasan dengan kertas dilakukan, kecuali untuk
makanan-makanan yang tidak membutuhkan
kesterilan atau yang dikombinasikan dengan
pengawet lainnya. Misalnya kertas yang dilapisi lilin
digunakan untuk pengemas susu pasteurisasi yang
langsung untuk diminum atau untuk wadah es krim
yang dibekukan.
Plastik
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas sangat terbatas
tergantung dari macam makanannya, terutama karena plastik
tidak tahan panas dan mudah terjadi pengembunan uap
Plastik yang umum digunakan di dalam pengemasan makanan adalah
selofan, selulosa asetat, poliamida (nilon), karet hidroklorida
(polifilm), poliester, polietilena, polipropilena, polistirena,
polivinildiena klorida, dan vinil klorida. Sebagian besar yang
digunakan untuk pengemas makanan adalah thermoplastic.
Sifat thermiplastic menjadi lunak bila kena panas dan
mengeras lagi setelah diin. Menurut susunan kimianya
merupakan turunan dari Stilena (CH2=CH2).

Polietilena dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilena

yang merupakan hasil sampingan dari industri minyak dan batu
bara. Sifat polietilena agak tembus cahaya, fleksibel dan
permukaannya agak berlemak. Banyak digunakan untuk botol
plastik, kantung, emeber, nampan dan alat rumah tangga
lainnya.

Polipropilena merupakan plastik yang terbuat dari olefin

(CH3=CH3). Sifat keras, lebih kenyal, daya tahan terhadap
kejutan rendah. Biasa digunakan untuk pembungkus makanan
kecil.
Polivinil chlorida (PVC) tersusun dari etilena dengan
satu atom H-nya diganti oleh Cloroda (Cl). Sifat
keras, kaku, jernih sangat sukar ditembus air,
permeabilitas gas rendah dan sukar terbakar.
Biasanya digunakan untuk tempat kue, mangkuk,
pipa, jerigen, toplles, dan lain-lain
Vinilidin klorida tersusun dari etilena (CH2=CH2).
Sifat tidak larut dalam pelarut lemak, daya serap
airnya rendah. Biasa digunakan untuk pelapis
kemasan kertas.
Politetrafluoroetilena (PTPE) sifat halus, berlemak
dan berwarna abu-abu. Biasanya digunakan untuk
pelapis kemasan kertas yang kontak langsung
dengan makanan. Juga digunakan sebagai pelapis
alat penggoroengan.
 Cara Pengawetan Dalam Pengemasan
Blanching : pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan
terhadap pangan (misalnya buah-buahan dan sayuran) terutama untuk
menginaktifkan enzim-enzim di dalam pangan tersebut (katalase dan
peroksidase). Biasanya pada suhu 82-93ºC selama 3-5 menit.

Pasterurisasi : perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah dari suhu-
suhu sterilisasi, biasanya di bawah suhu titik didih. Bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen misalnya pada susu. Hasilnya biasanya
disimpan pada suhu dingin. Biasanya pada suhu 63ºC selama 30 menit
(LTLT) atau suhu 72ºC selama 15 detik (HTST).

Sterilisasi :Membebaskan pangan dari semua mikroba. Biasanya pada

suhu 121ºC selama 15 menit. Tergantung dari luas permukaan dan
ketebalan pengemas.

Sterilisasi komersial : biasanya dilakukan terhadap sebagian besar

makanan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara
komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk
racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan.
 Pengalengan dan Pembotolan
Tahap2 yag umum dilakukan : persiapan bahan (pemilihan,
pemotongan, pencucian), blanching, pengisian, penghampaan
(exhausting), pentutupan, sterilisasi, dan pendinginan.
Persiapan bahan mentah dimaksudkan agar bahan yang
dikemas baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai bentuk-
bentuk yang diinginkan. Pencucian juga dimaksudkan untuk
mengurangi mikroba awal.
Balnching bertujuan untuk menghilangkan udara dari jaringan
pangan (buah dan sayur), mengurangi jumlah mikroba,
memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak
atau lemas dan menginaktifkan enzim2.
Pengisian : harus diperhatikan agar masih ada ruangan
kosong di bagian atas botol atau kaleng (heads space),
sehingga pada waktu proses exhausting masih ada tempat
untuk pengembangan isi kaleng atau tidak menekan tutup
botol terlalu kuat.
Selain itu headsapce juga untuk merapatkan isi kaleng atau
botol.
Exhausting dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari
dalam kemasan kaleng atau botol yang disebabkan
pengembangan pada waktu proses pemanasan. Mencegah
terjadinya oksidasi (korosi), mencegah pertumbuhan
mikroba, mengindari over pressure (makanan menjadi lunak).
Sterilisasi : Membunuh semua mikroba. Kaleng dan botol
yang telah ditutup harus segera disterilisasi untuk mencegah
mikroba berkembang biak.
Pendinginan : setelah sterilasi harus segera dilakukan proses
pendinginan untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri
thermofilik. Pendinginan dapat dilakukan dalam retor
sebelum dibuka atau di luar dengan cara menyemprotkan air.
Kerusakan makanan dalam kaleng atau botol biasanya
disebabkan oleh proses atau tahap pengolahan yang tidak
baik atau karena kebocoran.
Kerusakan biasanya ditandai dengan adanya jenis mikroba
yang bervariasi.
Kebocoran biasanya terjadi pada sambungan kaleng atau
tutup botol yang kurang rapat.
Flat Sour : disebabkan karena terbentuknya asam-asam
bakteri tertentu misalnya Baccilus stearothermophillus (pH
diatas 4.5) atau Baccilus coagulans pada makanan asam (pH
4.0-4.5). Pada kerusakan ini kaleng tidak cembung tetapi
isinya sangat asam.
Flipper : kaleng kelihatannya normal, tetapi jika salah satu
ujung ditekan akan cembung ke bagian yang berlawanan.
Springer : salah satu ujung kaleng cembung dan jika salah
satu ujungnya ditekan akan cembung ke bagian berlawanan.
Hardsweel : kedua ujung kaleng cembung dan cenderung
keras. Disebabkan oleh bakteri pembrntuk gas seperti
Clostrilidium botulinum dan sejenisnya. Tanda-tanda
keracunan : tenggorokan kaku, penglihatan berganda, otot
kejang-kejang, dan meninggal akibat tidak bisa bernafas.
 ETIKA KEMASAN PANGAN
Setiap orang memproduksi pangan untuk diedarkan
dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan
pangan yang dinyatkan terlarang dan atau yang dapat
melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan
kesehatan manusia.
Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata
cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan
atau pencemaran.
Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan
sebagai kemasan pangan dan tata cara pengemasan
pangan tertentu yang diperdagangkan.
Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata
cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan
atau pencemaran.
Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang
digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara
pengemasan pangan tertentu yang diperdagangkan.

Bahan yang akan digunakan senbagai kemasan

pangan, tetapi belum diketahui dampaknya bagi
kesehatan manusia, wajib terlebih dahulu diperiksa
keamanannya, dan penggunaannnya bagai pangan
yang diedarkan dilukukan setelah memperoleh
persetujuan pemerintah. 

Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir

pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan
 LABEL DAN IKLAN PRODUK INDUSTRI PANGAN
 
Peraturan dan Undang-undang Yang Dijadikan Dasar :

1. Permenkes No. 329 / Menkes / Per / XII / 76 / tentang

produksi dan peredaran makanan.

2. Permenkes No. 70 / Menkes / Per / 1978 tentang label dan

periklanan pangan.

3. Ditjen POM No. 02240 / B / JK / VII / 91 tentang pedoman

umum label dan periklanan.
4. UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan dalam Bab IV pasal 30
sampai dengan 35 tentang label dan iklan pangan.

5. Undang-undang No. 18 tahun 1999 tentang Perlindungan

Konsumen
 LABEL
Etiket adalah label yang dilekatkan, di cetak, di ukir atau di cantumkan dengan
jalan apapun pada wadah atau pembungkus.
 
Bagian utama etiket adalah bagian etiket yang paling tepat diperagakan,
disajikan atau di perlihatkan pada penjualan eceran.

Komposisi adalah susunan bahan penyusun dan / atau komponen yang

terdapat dalam makanan.
Bahan penyusun adalah tiap bahan, termasuk bahan tambahan yang di
gunakan untuk memproduksi makanan yang terdapat pada produk akhir.

Komponen adalah tiap bahan yang menjadi bagian dari suatu bahan penyusun
.
 
Merek dagang adalah tanda yang di pakai untuk membedakan makanan yang
di perniagakan oleh seseorang atau badan dari makanan yang di perniagakan
oleh orang atau badan lain.

Nomor pendaftaran adalah kode dan nomor yang di berikan oleh Depkes RI
untuk makanan yang telah terdaftar.
 Kalimat kata-kata / tanda, nama, lambang, logo, gambar dan
sebagainya yang terdapat pada label atau iklan harus sesuai
dengan sifat, asal, isi, komposisi, mutu atau kegunaan
makanan.
 
Kalimat dan kata-kata yang di gunakan pada label harus
sekurang-kurangnya dalam bahasa Indonesia atau Inggris
yang menggunakan huruf latin.

Makanan yang di edarkan di wilayah Indonesia yang wajib di

edarkan menurut peraturan Menteri tentang wajib daftar
makanan harus menggunakan etiket sesuai dengan peraturan
ini.

Etiket harus besar untuk menampung semua keterangan

yang diperlukan mengenai makanan yang bersangkutan.
Etiket tidak boleh luntur, mudah lepas atau lekang karena air,
gosokan, atau pengaruh sinar matahari.
 Pada etiket harus di cantumkan :
-         Nama makanan dan /atau merk dagang
-       Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup di ketahui komposisinya
secara umum.
-         Isi atau netto.
-         Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi atau mengedarkan.
-         Nomor pendaftaran.
-         Kode produksi.
Untuk jenis makanan tertentu yang di terapkan oleh menteri pada etiket harus juga di
cantumkan :
-         Tanggal kadaluarsa.
-         Nilai gizi.
-         Petunjuk penggunaan dan cara penyimpanan.
 
Pada bagian utama etiket harus di cantumkan :
-         Nama makanan atau merek dagang.
-         Isi atau netto.
Bagian utama etiket harus cukup luas untuk mencantumkaninformasi tersebut
teratur, tidak berdesak-desakan sehingga terang, jelas, dan tidak di kaburkan oleh
gambar-gambar atau hiasan.
 Bagian utama etiket harus cukup luas untuk
mencantumkaninformasi tersebut teratur, tidak berdesak-
desakan sehingga terang, jelas, dan tidak di kaburkan oleh
gambar-gambar atau hiasan.

Bagian utama etiket tidak boleh menggunakan latar

belakang yang dapat mengaburkan informasi produk.
 
Bagian utama etiket harus di tempatkan pada sisi
pengemas yang paling mudah di lihat.
 
Pernyataan atau keterangan dan angka yang di gunakan
pada etiket harus di tulis dengan jelas, sehingga mudah di
baca. Warna huruf dan angka harus kontras terhadap latar
belakang ukuran huruf dan angka harus cukup besar, tidak
boleh lebih kecil dari ukuran 0,75 mm.
 Periklanan
Periklanan harus mencantumkan hal yang benar sesuai dengan kenyataan
makanan bersangkutan.

Kalimat, kata-kata, nama, lambang, logo, gambar, referensi, nasehat,

peringatan, atau pernyataan untuk periklanan makanan tidak boleh
menyesatkan, mengacaukan, atau menimbulkan penafsiran salah perihal
asal, sifat, isi, komposisi, mutu, dan kegunaan makanan.

Periklanan makanan tidak boleh menjurus kependapat bahwa makanan

yang bersangkutan berkhasiat obat.

Makanan yang dibuat tanpa atau sebagian pokok alami tidak boleh
diiklankan seolah-olah makanan yang bersangkutan seluruhnya terbuat dari
bahan alami.
 
Makanan yang di buat dari bahan yang telah mengalami pengolahan, tidak
boleh dilakukan dengan cara yang dapat memberikan kesan seolah-olah
mekanan itu di buat dari bahan yang segar.