Tahap pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat
khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,
karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Lingkup
pengemasan sesungguhnya lebih luas lagi, tidak sekadar pembungkusan
melainkan juga mencakup pewadahan, pembotolan, pengalengan, pengepakan,
enkapsulasi dan pelilinan. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak,
tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta
produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan
kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. Jenis generasi baru bahan makanan
pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik
yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila
dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis
plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat
dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengemasan sebagai bagian integral dari proses produksi dan pengawetan bahan
pangan dapat pula mempengaruhi mutu seperti antara lain yaitu, Perubahan fisik
dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan pengemas (monomer plastik,
timah putih, korosi) dan Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang
dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. Ada 6 fungsi utama kemasan
yang seharusnya dipenuhi oleh suatu bahan pengemas, yaitu: 1. Menjaga produk
bahan pangan atau hasil pertanian agar tetap bersih dan terlindung dari kotoran
dan kontaminasi. 2. Melindungi makanan dari kerusakan fisik, perubahan kadar
air dan penyinaran. 3. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup,
dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan
distribusi. 4. Mempunyai fungsi yang baik efisien dan ekonomis, aman untuk
lingkungan. 5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma
atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. 6.
Menampilkan identifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas
sehingga dapat membantu promosi atau penjualan.
Bahan pengemas harus disimpan dalam ruang penyimpanan yang bersih
dan terjaga suhu maupun kelembaban udara. Kelembaban dan suhu udara akan
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Jamur biasanya tumbuh baik pada
kemasan dari karton yang lembab. Demikian pula dengan serangga kecil. Bahan
pengemas yang sudah rusak harus dikeluarkan dari ruang penyimpanan karena
akan berpengaruh terhadap bahan pengemas lainnya. Jamur yang sudah tumbuh
pada bahan pengemas akan berusaha tumbuh dan menyebarkan diri ke bahan
kemasan yang ada di sekitarnya. Bahan pengemas yang rusak karena dimakan
serangga atau tikus sebaiknya dibuang. Demikian pula dengan bahan kemasan
yang sudah terkena air seni atau kotoran tikus. Apabila ditemui adanya
potongan tubuh, air seni, atau kotoran serangga maupun tikus, sebaiknya ruang
penyimpanan bahan pengemas segera dibersihkan. Selama penyimpanan, bahan
pengemas harus dikemas secara baik. Pengemasan ditujukan untuk mencegah
pencemaran dan memudahkan penggunaan produk pangan. Kemasan harus
mampu mengatasi gangguan terhadap produk pangan, baik yang disebabkan
oleh serangan jamur, serangga, atau tikus. Kemasan juga hendaknya bersahabat
dengan lingkungan, baik dilihat dari bahan pengemas yang digunakan, cara
pembuatan bahan pengemas, pengoperasian dan limbah kemasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan
dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu:
1. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah produk sehingga tidak
dapat dicegah dengan pengemasan saja (perubahan-perubahan fisik, biokimia,
dan kimia serta mikrobiologis). 2. Kerusakan yang tergantung pada lingkungan
dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan
(kerusakan mekanis, perubahan kadar air, absorpsi dan interaksi dengan
oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa yang tidak diinginkan).

Sumber
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-
content/uploads/2018/05/Pengawasan-Mutu-Pangan_SC.pdf
http://repository.ut.ac.id/4605/1/PANGA227-M1.pdf