FOOD PACKAGING

Pengemasan??

Pengemasan merupakan suatu cara

atau perlakuan pengamanan terhadap
bahan pangan, agar bahan pangan baik
yang belum maupun yang telah
mengalami pengolahan, dapat sampai
ke tangan konsumen dengan selamat
(secara kuantitas & kualitas)

INTERAKSI BAHAN PANGAN

DENGAN
LINGKUNGAN YANG
NEGATIF
Interaksi

massa :
Kontaminasi mikroba (Jamur, Bakteri, dll)
Kontaminasi serangga
Penambahan air atau menguapnya air
Benturan /gesekan
Interaksi cahaya :
Oksidasi terhadap lemak, protein, vitamin,
dll
Interaksi panas :
Terjadi gosong, perubahan warna
Rusaknya nutrisi, case hardening dll.

FUNGSI PENGEMASAN :
Mengatur interaksi antara
bahan
pangan dengan lingkungan
sekitar,
sehingga menguntungkan
bagi bahan
pangan, dan
menguntungkan bagi
manusia yang
mengkonsumsi bahan
pangan.

TUJUAN PENGEMASAN :
Membuat umur simpan bahan pangan menjadi
panjang
Menyelamatkan produksi bahan pangan yang
berlimpah
Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan
Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan
pangan
Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan
pangan
Mendukung perkembangan makanan siap saji
Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan

TAHAPAN PENGEMASAN
1. Penyiapan bahan pengemas :
Memilih pengemas yang tepat, harga pengemas max
20% dari harga jual produk pangannya.
Membersihkan/ mensterilkan pengemas
2. Penyiapan bahan pangan
3. Pengisian bahan pangan ke dalam pengemas :
Bahan pangan tidak boleh diisikan penuh, harus
disisakan ruang kosong head space dalam kemasan.
4. Proses pengemasan /pembotolan :
Dalam proses pemanasan atau sterilisasi bahan
pangan dalam kemasan, harus diperhatikan titik suhu
terendah di dalam produk pangan kemasan.

TINGKAT PENGEMASAN

Pengemasan yang bagaimana yang

bisa menyelamatkan bahan
pangan ?

 Bahan pengemasnya harus memenuhi

persyaratan tertentu.
Metode atau teknik Pengemasan bahan
pangan harus tepat.
Pola distribusi dan penyimpanan
produk hasil pengemasan harus baik.

PERSYARATAN BAHAN
PENGEMAS :
Memiliki permeabilitas (kemampuan
melewatkan) udara yang sesuai dengan
jenis bahan pangan yang akan dikemas.
Harus bersifat tidak beracun dan inert
(tidak bereaksi dengan bahan pangan)
Harus kedap air.
Tahan panas
Mudah dikerjakan dan harganya relatif
murah.

JENIS-JENIS BAHAN
PENGEMAS
Untuk wadah utama (pengemas yang
berhubungan langsung dengan bahan pangan) :
Kaleng/logam
Botol/gelas
Plastik
Kertas
Kain
Kulit, daun, gerabah, bambu, dll
Untuk wadah luar (pelindung wadah utama
selama distribusi, penjualan, atau penyimpanan) :
Kayu
karton

METAL/LOGAM
Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin
plate) dan almunium.
Tin plate adalah wadah yang terbuat dari
baja yang dilapisi timah putih yang tipis,
bagian dalamnya juga dilapisi dengan
lapisan email.
Lapisan email tersusun atas senyawa
oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email
adalah untuk mencegah korosi dan mencegah
kontak antara metal dengan bahan pangan.
Misal email fenolik digunakan untuk melapisi
kaleng pengemas bahan ikan dan daging.

METODE PENGEMASAN
KALENG/BOTOL
1. Cold-pack method : pangan dalam
keadaan segar dimasukkan ke dalam
kaleng dalam keadaan dingin, kemudian
dituangi cairan pengisi kaleng yang
panas bisa sirup atau kaldu atau yang
cocok. Kaleng ditutup tidak terlalu rapat
kemudian disterilisasi memakai pressure
cooker atau alat autoklaf. Baru kemudian
segera kaleng ditutup rapat-rapat.

2. Hot-pack method : bahan pangan

dimasak dahulu dengan didihkan atau
dipanas. Dalam keadaan panas segera
bahan dimasukkan kedalam kaleng atau
gelas yang steril. Kaleng atau gelas
kemudian ditutup tidak terlalu rapat,
dan disterilkan dengan pressure cooker
atau
air mendidih. Segera kemudian
kaleng/gelas ditutup rapat. Waktu
sterilisasi dalam metode ini dapat lebih
singkat dibanding Cold-pack method.

3. Open-kettle method : Bahan pangan

dimasak dahulu, kemudian dalam
keadaan panas langsung dimasukkan ke
dalam botol/kaleng yang sudah steril,
dan ditutup rapat-rapat. Kelemahan
metode ini biasanya adalah timbul
gelembung udara dalam kaleng/gelas
yang memicu kerusakan bahan pangan
(oksidasi) dan terjadinya kontaminasi
mikrobia karena tidak ada proses
sterilisasi pasca pengalengan atau
pengemasan.

GELAS
Bahan

baku : pasir, silika, batu, kapur, soda abu

(Na2CO3) dan remukan kaca (aellet)
Proses : peleburan 1500 oC dan pencetakan
Sifat bahan baku :
-batu kapur : kekuatan
-Al-oksida dan boroksilikat :
ketahanan/kekerasan
-Na-silikat : kejernihan/kehalusan
-Larutan asam: sifat inert (netral)

Sifat-Sifat Kemasan Kaca

Tembus pandang
Kuat
Mudah dibentuk
Lembam
Tahan pemanasan
Pelindung terbaik terhadap kontaminasi

dan flavor
Tidak tembus gas, cairan dan padatan
Dapat diberi warna
Dapat dipakai kembali (returnable)
Relatif murah

Bagian-Bagian Kemasan Botol

1. Penutup / tutup (finish)
2. Leher (neck)
3. Bahu (shoulder)
4. Batas pegas bagian atas (Top spring line)
5. Badan (side wall)
6. Batas pegas bagian bawah
(bottom spring line)
7. Dasar
8. Tumit (heel)
9. Stippling

Tutup Kemasan Kaca

Tutup normal

-tekanan di luar dan di dalam botol sama

-Contoh : sumbat/tutup berulir
Tutup vakum
-kondisi dalam botol vakum dan kedap udara
-Contoh : lug cap/ditarik dan omnia
Tutup tekanan
-mempertahankan isi botol yang mengandung
CO2
-Contoh : tutup mahkota dan berulir

Macam / Jenis Tutup Kemasan Kaca

Tutup berulir (screw cap)

-untuk botol dan jar berleher ulir, isi bertekanan

-bahan luar logam/plastik, bahan dalam gabus,
karet, plastik
Tutup sumbat (press-on / band cap)
-tutup ditekan, bahan gabus/ plastik
Tutup mahkota (crimp-on / crown cap)
-bahan tinplate, perapat plastik, kertas, gabus,
karet
Tutup twist off dan omnia (roll-on)
-modifikasi dari tutup berulir, tinplate, untuk jar

Tutup Kemasan Kaca

A.Tutup ulir (screw cap)

B.Tutup sumbat (band cap)
C.Tutup mahkota (crown cap)

PLASTIK

Penggunaan plastik dalam pengemasan

sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis
makanannya.
Kelemahan plastik adalah tidak tahan panas,
tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara
melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi
pengembunan uap air didalam kemasan ketika
suhu turun.
Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan
antara lain : polietilen, cellophan, polivinilklorida
(PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen,
poliester, poliamida, dan polietilentereptalat (PET)

KERTAS
Kertas greaseproof : dapat digunakan sebagai
pengemas utama mentega, margarin, daging,
kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun
memiliki kekedapan terhadap perembesan
lemak.
Kertas glassine : dibuat 80% dari kertas
greaseproof namun memiliki ketahanan
terhadap udara dan lemak yang kuat,
permukaanya halus, serta mengkilat. Sering
digunakan untuk mengemas roti yang berkadar
lemak tinggi.

Kertas kraft : kertas yang dibuat dari

bubur sulfat dan kayu kraft (yang berasal
dari Swedia dan Jerman). Memiliki sifat yang
lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga
bahan pangan yang dibungkus dengan
kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila
permukaannya dilem dengan resin. Kertas
ini biasanya digunakan untuk mengemas
keju di Negara-negara eropa.

KAIN BLACU

Digunakan untuk mengemas

bahanpangan tepung, seperti tepung
terigu atau tepung tapioka. Dibuat
dalam bentuk kantung-kantung yang
berkapasitas 10 50 kg.
Kelebihannya adalah tidak mudah
sobek/ kuat kainnya, fleksibel,
mudah dicetak dan murah harganya.
Kelemahannya : memiliki
permiabilitas udara yang jelek dan
tidak kedap air.

TERIMA KASIH