Anda di halaman 1dari 154

KULIAH

Susu kental manis

KEMASAN LOGAM
Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah : - mampu mengaplikasikan kemasan logam untuk bahan pangan.

SEJARAH PERKEMBANGAN
Cangkir emas pada zaman kuno = lambang prestise Teknik pengalengan makanan I tahun 1809, hasil penemuan Nicholas Appert Aspek legislasi makanan kaleng tahun 1810 = lart de conserver Industri pengalengan I di AS tahun 1817 oleh William Underwood Edward Perry melakukan ekspedisi ke kutub tahun 1819, 1824 dan 1826 dengan makanan kaleng sebagai logistik. Produksi aluminium foil komersial I tahun 1910. Kaleng aluminium bir I tahun 1965. Akhir tahun 1900 ditemukan teknik pengalengan aseptis Tahun 1889 ditemukan kaleng aerosol

KARAKTERISTIK LOGAM VS NON LOGAM


Logam
a. Konduktor panas & listrik yang baik b. Dapat ditempa atau dibengkokkan dalam keadaan padat c. Mempunyai kilap logam d. Tidak tembus pandang e. Densitas Tinggi f. Berbentuk padat (Kecuali merkuri)

Non Logam
Konduktor yang buruk, isolator yang baik Rapuh dan tidak dapat ditempa Kilap non logam Beberapa jenis bersifat tembus pandang Densitas rendah Berbentuk padat, cair atau gas

Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran Toksisitasnya rendah Tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrim Mempunyai permukaan yang ideal untuk dekorasi

Bentuk kemasan logam untuk bahan pangan : - bentuk kaleng tin plate - kaleng aluminium - bentuk aluminium foil

KALENG PLAT TIMAH (TIN PLATE)

Tin plate adalah bahan pembuat kemasan kaleng yang tdd lembaran baja berlapis timah, ketebalan 0.15-0.5 mm, kandungan timah putih 1.0-1.25%. Digunakan untuk produk yang disterilisasi Pembuatan tin plate :

- Pencelupan dalam timah cair panas (hot dipping)


- Elektrolisa Jenis-jenis kaleng plat timah : - kaleng 3 lapis (three pieces cans) - kaleng 2 lapis (two pieces cans)

KALENG BEBAS TIMAH (TIN FREE-STEEL/TFS)

TFS adalah lembaran baja yang tidak dilapisi timah putih Jenis TFS yang banyak digunakan : Tin Free Steel Chrome Type (TFS-CT) Keunggulan TFS-CT : harganya murah, daya adhesinya terhadap bahan organik baik. Kelemahan TFS-CT : peluang berkarat tinggi

Minyak Lapisan Pasif

10-6mm 10-6mm timah 10-3mm 10-4mm baja 0.150.4mm


Kromium oksida

Minyak

Kromium

FeSn2

Baja

FeSn2 timah Lapisan Pasif Minyak Kromium

Minyak

A. Plat Timah

B. Baja Bebas Timah (TFS)

Gambar. Penampang melintang lembaran kaleng

Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan kaleng :

Sifat korosif kaleng Sifat keasaman makanan Kekuatan kaleng (daya tahan terhadap tekanan dalam retort atau
keadaan vakum) Ukuran kaleng

Pemilihan tipe kaleng untuk pengemasan makanan dan minuman

Klasifikasi Makanan
a. Sangat Korosif b. Korosif Sedang c. Sedikit korosif d. Tidak Korosif

Sifat Keasaman
Keasaman tinggi aau sedang (jus apel, ceri, acar)

Jenis Kaleng
Tipe L

Keasaman sedang (sayur asin, Tipe MS, Tipe aprikot, anggur, pir) MR Keasaman rendah (kapri, jagung, daging, ikan) Makanan yang tidak asam (produk kering, makanan yang tidak diproses, makanan beku) Tipe MR, Tipe MC Tipe MR, Tipe MC

3. Coating (Lapisan Enamel)


Tujuan pelapisan dengan enamel : mencegah kontak langsung antara kaleng pengemas dengan bahan pangan
Interaksi antara kemasan kaleng dengan bahan pangan dapat menimbulkan korosi sehingga dihasilkan warna dan flavor yang tidak diinginkan, misalnya : - terbentuknya warna hitam karena reaksi besi atau timah dengan sulfida - pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan Jenis-jenis enamel : - Epoksi-fenolik - Phenolic lacquers - Acrylic lacquers - Komponen Vinil - Butadiene lacquers - Epoxy amine lacquers

- Alkyd lacquers

- Oleoresinous lacquers

Pembuatan Kemasan Tin Plate

Proses pembuatan tin plate tdd : - Printing/coating - Slitting/shearing - Assembly Proses penyambungan dilakukan dengan cara : - Soldering (patri) - Cementing - Welding

Pembuatan kemasan kaleng secara konvensional (Three-piece-cans)

Kaleng 3 lembar (three-pieces cans) : kaleng yang mempunyai satu lingkaran dan 2 tutup Urutan pembuatan kaleng 3 lembar : Pemberian lapisan enamel pada lembar plat timah Pencetakan disain grafis Pembentukan badan kaleng (body making) Pembentukan leher kaleng (necking) Pembentukan body hood (flanging) Pembersihan permukaan dalam kaleng Pelapisan enamel kedua untuk kemasan minuman berkarbonasi Pemasangan tutup kaleng dengan mesin seamer

A. B. C. D. E. F. G.

Lembaran badan kaleng dengan sudut bercelah Lembaran badan kaleng berkait Pembentukan silinder Kaitan didatarkan, dilas bagian luar dan dalam Strip bagian luar Pembentukan body hook (flanging) Model lipatan sambungan Gambar. Tahap-tahap pembentukan kaleng

Kaleng Minuman Bir

Berbagai bentuk kemasan TFS

Pembuatan kaleng 2 lembar (Two-piece-cans)


Dibuat dari bahan baku plat timah, aluminium atau lakur (alloy) Dilakukan dengan 2 cara : - Proses DWI (Draw and Wall Iron) - Proses DRD (Draw-and- Redraw) Kaleng DWI : dinding tipis, digunakan untuk memproduksi kaleng aluminium untuk minuman berkarbonasi Kaleng DRD : dinding lebih tebal, digunakan untuk bahan yang disterilisasi

Urutan proses pembuatan kaleng lembar ganda tipe DWI

Urutan proses pembuatan kaleng lembar ganda tipe DRD

Proses pengalengan bahan pangan : Pembersihan dan persiapan bahan baku Blansing Pengisian dan exhausting Penutupan Sterilisasi

Kerusakan makanan kaleng :

HydrogenSwell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan Kerusakan biologis Perkaratan/korosi

ALUMINIUM FOIL
adalah lembaran aluminium yang padat dan tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Sifat-sifat aluminium foil : - hermetis - fleksibel - tidak tembus cahaya Kombinasi aluminium foil dengan jenis kemasan lain: retort pouch Contoh : poliester-adhesif-aluminium foil-adhesifpolipropilen, dengan susunan sbb : - film poliester dengan tebal 0.5 mil di bagian luar - kertas aluminum dengan tebal 0.0035 in di bagian - bagian dalam dilapisi dengan polipropilen
tengah

Penggunaan aluminium untuk kemasan bahan pangan :


Produk buah-buahan dan sayuran Produk daging Produk ikan dan kerang-kerangan Produk-produk susu Minuman

KEMASAN AEROSOL
Digunakan untuk : produk non pangan (kosmetika, pembersih kaca, pengharum ruangan, cat semprot dan pestisida. Untuk pangan : whipped cream Tdd 3 bagian : produk cair, propelen pendorong cairan dan bagian gas. Dibedakan atas : - Kemasan aerosol logam - Kemasan aerosol gelas - Kemasan aerosol plastik

SEJARAH PERKEMBANGAN
Penemuan I : Dr.Montgomerie tahun 1843 getah karet dipanaskan, dibentuk dengan tangan dijadikan gagang pisau Tahun 845 J.Peluoze mensintesa selulosa nitrat Cetakan bahan plastik I dipatenkan oleh J.L.Baldwin tanggal 11 Februari 1862 Penemuan seluloid (selulosa nitrat) I : Dr.John wesley Hyatt (new York), digunakan untuk bola bilyard, mainan anak-anak, pakaian, cat dan vernis. Tahun 1920 Dr.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi fenol + Formaldehida bakelite awal industri plastik.

Penemuan Jenis-jenis plastik :


Polystirene tahun 1830 Vinil klorida tahun 1835 PVC tahun 1872 Metil butadiena tahun 1915 Neoprene tahun 1931 Polietilen tahun 1933 Butadiena-stiren tahun 1933 Karet-hidroklorida tahun 1934 Polistiren + Karet tahun 1950 Polipropilene tahun 1954

KOMPOSISI PLASTIK
Bahan pembuat plastik : minyak dan gas Bahan sintesis pembuat plastik diperoleh dengan cara kopolimerisasi, laminasi dan ekstrusi. Komponen utama plastik : monomer - Polivinil klorida tdd monomer vinil klorida. Bahan-bahan tambahan : berupa bahan dengan BM rendah yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat plastik : - pemlastis - pelumas - antioksidan - penyerap ultra violet - antiblok - bahan pengisi dan - antistatis penguat

1. Monomer

Monomer dipolimerisasi membentuk polimer pola acak : bentuk amorf pola teratur : bentuk kristalin

KRISTALIN

AMORF

Berdasarkan struktur kimianya polimer plastik dibedakan atas : Linier : - rantai polimer lurus - bersifat thermoplastik Jaringan tiga dimensi : - polimerisasi berantai - bersifat thermosetting - contoh : jenis melamin

2. Kopolimer
Gabungan dua jenis monomer yang berbeda Contoh : Etilen-Vinil Asetat (EVA) Kopolimer Vinil Klorida Kopolimer Polistiren

3. Bahan Pemlastis (Plastisizer)


adalah bahan organik dengan BM rendah, yang ditambahkan dengan tujuan memperlemah kekakuan polimer, meningkatkan fleksibilitas dan esktensibilitas polimer. Jenis-jenis pemlastis : - Dibutil Ptalat (DBP) - Dimetil Heptil Adipat - Dioktil Ptalat (DOP) - Di-N-desil Adipat - Dietil Heptil Adipat (DEHA) - Benzil Aktil Adipat - Trikresil Ptalat (TCP) - Ester asam sitrat - Poliester - Oleat - Heptil Ptalat - Sitrat

4. Antioksidan
Fungsi : mencegah degradasi polimer akibat oksidasi Contoh : - Turunan Fenol - Sulfida Organik - Irganox 1076

5. Antiblok
Fungsi untuk membuat permukaan menjadi kasar sehingga tidak lengket satu sama lain Contoh : silika, asam lemak amida

6. Antistatik
Fungsi : meningkatkan daya konduktivitas listrik Contoh : - turunan glikol (Glikol PE) - Amonium Kuartener

7. Pelumas
Fungsi : mengurangi gaya gesekan Syarat-syarat pelumas : - mempunyai kelarutan yang baik - stabil - volatilitas rendah Bahan pelumas : hidrokarbon ber BM rendah sampai menengah.

8. Bahan Penyerap Cahaya


Fungsi : melindungi kemasan dari cahaya matahari atau lampu Untuk kemasan bahan yang peka terhadap cahaya Contoh : - Tinuvin P - Organotin - Tinuvin 326 - Di-n-octyl-tin-mercaptide

9. Bahan Pengisi dan Penguat


Fungsi :
memperkuat kemasan plastik yang dihasilkan dengan cara pengerasan oleh bahan berserat o Meningkatkan kekakuan o Menekan harga jika harga bahan pengisi lebih murah
o

Contoh : kapas, serbuk kayu, serat gelas

JENIS DAN SIFAT KEMASAN PLASTIK

1. POLIETILEN

Monomer etilen dengan polimerisasi adisi dari gas etilen Sifat-sifat :


Lunak Transparan Termoplastik Permeabilitas rendah felksible Kekuatan benturan dan sobekan baik

Samb. Sifat-sifat Polietilen :


Heat seal Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia Kedap terhadap air, uap air dan gas Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (50oC) Transmisi gas tinggi Tidak cocok untuk bahan pangan berlemak Mudah lengket diperbaiki dengan penambahan antiblok Dapat dicetak

Jenis-Jenis Polietilen : -Polietilen densitas rendah (LDPE)

-Polietilen densitas sedang (MDPE)


-Polietilen densitas tinggi (HDPE) -Polietilen densitas rendah linier (LLDPE) Penggunaan polietilen : -Untuk kemasan buah-buahan -Sayur-sayuran segar -Roti -Produk pangan beku -Tekstil

2. POLIESTER /POLIETILEN TREPTALAT (PET)


Hasil kondensasi polimer etilen glikol dan asam treptalat

3 jenis plastik PET : - PET biasa tanpa laminasi - PET yang mengkerut jika kena panas - PET yang dilaminasi untuk kemasan vakum Sifat-sifat :

Tembus pandang, bersih, jernih Tahan suhu tinggi (300o ) Permeabilitas terhadap uap air dan gas rendah tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan, sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah. tidak tahan terhadap asam kuat, fenol dan benzil alkohol. kuat dan tidak mudah sobek tidak mudah dikelim dengan pelarut

3. Polipropilen
Sifat-sifat

: ringan (densitas 0.9 g/cm3) mudah dibentuk tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku lebih kuat dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah pecah pada suhu 30oC sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi

Samb. Sifat-sifat Polipropilen :

daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen.

tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan. mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik.
polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl.

4. Polistriren Sifat-sifat :

kekuatan tariknya tinggi dan tidak mudah sobek titik leburnya rendah (88oC), lunak pada suhu 90-95oC tahan terhadap asam dan basa kecuali asam pengoksidasi terurai dengan alkohol pada konsnetrasi tinggi, ester, keton, hidrokarbon aromatik dan klorin permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi, baik untuk kemasan bahan segar permukaan licin, jernih dan mengkilap serta mudah dicetak bila kontak dengan pelarut akan keruh mudah menyerap pemlastis, jika ditempatkan bersamasama dengan plastik lain menyebabkan penyimpangan warna mempunyai afinitas yang tinggi terhadap debu dan kotoran baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium)

5. Polivinil Klorida (PVC)


Jenis-jenis PVC :
- Plastisized Vinyl Chlorida - Vinyl Copolymer - Oriented Film Sifat-sifat :

tembus pandang, ada juga yang keruh permeabilitas terhadap uap air dan gas rendah tahan minyak, alkohol dan pelarut petrolium kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah sobek dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, keton, aldehida, ester, eter aromatik, anhidrat dan molekul-molekul yang mengandung belerang, nitrogen dan fosfor. Tidak terpengaruh oleh asam dan basa, kecuali asam pengoksidasi, akan tetapi pemlastis akan terhidrolisa oleh asam dan basa pekat.

6. Saran atau Poliviniliden Klorida (PVDC)


Kopolimer dari vinil klorida dan viniliden klorida Jenis PVDC : - Saran - Cryovac Sifat-sifat Saran:

transparan dan luwes dengan kejernihan yang bervariasi tahan terhadap bahan kimia, asma, basa dan minyak barrier yang baik untuk sinar ultraviolet, sehingga baik digunakan untuk bahan-bahan yang peka terhadap sinar ultraviolet seperti daging segar dan keju permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, sehingga baik digunakan untuk produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti daging, keju dan produk kering (buahbuahan, candy) dapat menahan aroma tahan terhadap pemanasan yang kering atau basah (perebusan)

Sifat-sifat PVDC Cryovac


permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah mudah mengkerut jika kena panas, sesuai untuk kemasan bahan yang bentuknya tidak beraturan seperti ayam dan ikan tahan suhu rendah (-40oC) sehingga baik untuk kemasan beku tahan terhadap tekanan tinggi, dapat digunakan untuk kemasan vakum mudah dicetak karena permukaannya licin, transparan dan mengkilap tidak mudah terbakar mudah dikelim panas

7. Selopan
Sifat-sifat Selopan : transparan dan sangat terang tidak bersifat termoplastik, tidak bisa direkat dengan panas tidak larut air atau minyak mudah retak pada kelembaban dan suhu rendah mudah dilaminasi sehingga merupakan pelapis yang baik mudah robek sehingga perlu dihindarkan dari resiko tertusuk mengkerut pada suhu dingin

Beberapa jenis selopan dan penggunaannya (Syarief et al., 1989)

Jenis

Penggunaa n

Produk yang Dikemas

Karakteristik

MST-44
MST-51 MST-52

Umum
Pembungkus Pita bercabik

Umum
Roti Produk berminyak Pangan beku

Umum
Luwes Kaku Tahan air

MSAT-87 Kantung

MT-33
MT-31 T-79

Pembungkus
Pembungkus Kantung

Permen
Rokok Masakan

Luwes
Merekat solven Barrier dengan

OF-16
V-4

Pembungkus
Pembungkus

Daging Segar
Produk berlemak

Tidak berkabut
Tahan lemak

8. Selulosa Asetat
Sifat-sifat Selulosa Asetat :

Tidak mudah mengkerut bila dekat dengan api Sangat jernih, mengkilap, agak kaku dan mudah sobek CA lebih tahan terhadap benturan dibandingkan HDPE. Tapi lebih lemah daripada selulosa propionat Tahan abrasi Peka terhadap cahaya matahari, oksigen dan uap air, dicegah dengan bahan penstabil asam tartarat 0.01%. Tahan panas dan rapuh pada suhu rendah, tidak cocok untuk makanan beku Tahan minyak Terurai oleh asam kuat, basa, alkohol, ester dan HCl Mengembang pada RH tinggi Barrier yang buruk terhadap uap air dan gas

9. Selulosa Propionat (CP)


Sifat-sifat Selulosa Propionat :

daya tahan terhadap benturan lebih besar daripada CA transparan dan mudah dibentuk mengembang pada RH tinggi terurai oleh asam kuat, basa, alkohol, keton dan ester

10. Etil Selulosa


Sifat-sifat Etil Selulosa

Termoplastis tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa tidak dapat menahan uap air dan gas larut pada sebagian besar pelarut kecuali pada hidrokarbon alifatik, glikol dan air tidak tahan terhadap pelarut organik tahan minyak tahan terhadap asam dan basa lemah, tapi terurai oleh asam kuat mempunyai kekerasan dan kekuatan yang baik, daya rentang menurun dan ekstensibilitas meningkat dengan meningkatnya suhu. Kelenturan meningkat dengan menurunnya suhu, tidak terjadi degradasi hingga suhu 200oC tidak banyak terpengaruh oleh cahaya matahari

11. Metil Selulosa


Sifat-sifat Metil Selulosa

larut dalam air jika kontak langsung, makin tinggi suhu maka semakin banyak metil selulosa yang larut tahan terhadap udara lembab dan tidak menjadi rapuh tahan terhadap minyak nabati dan hewani, sehingga banyak digunakan untuk kapsul

12. Nilon atau Poliamida (PA)


Sifat-sifat Nilon atau Poliamida (PA)

Thermoplastis non etilen bersifat inert, tahan panas dan mempunyai sifa-sifat mekanis yang istimewa (elongation, tensile strength, tear strength, folding endurance) tahan terhadap asam encer dan basa, tidak tahan asam kuat dan pengoksidasi tidak berasa, tidak berbau dan tidak beracun larut dalam asam formal dan penol cukup kedap gas, tetapi tidak kedap air dapat mengkerut karena perubahan kelembaban, atau dapat mengembang dan menyerap air hingga 8% tahan terhadap suhu tinggi, dan baik digunakan untuk kemasan bahan yang dimasak di dalam kemasannya, seperti nasi instan, serta untuk produk-produk yang disterilisasi, dan untuk kemas hampa

13. Polikarbonat (PC)


Sifat-sifat Polikarbonat

tidak berbau dan tidak berwarna (transparan) kuat dan tahan panas, sehingga cocok untuk bahan pangan yang disterilisasi tahan terhadap asam lemah, zat pereduksi atau pengoksidasi, garam, lemak serta hidrokarbon alifatik. terurai oleh alkali, amin, keton, ester hidrokarbon aromatik, dan beberapa jenis alkohol larut dalam metilen klorida, etilen diklorida dan dioksana dari kresol

14. Pliofilm (Karet Hidroklorida)


Sifat-sifat Pliofilm

berkilau dan transparan, tapi lama kelamaan dapat menjadi coklat dan berbau yang berasal dari antioksidan yang digunakan bila diregangkan, warnanya berubah menjadi putih tahan asam, alkali dan lemak, sesuai untuk produk daging , tetapi beberapa jenis minyak dapat menyerang pemlastisnya sehingga film menjadi rapuh tidak dapat menahan gas sehingga tidak cocok untuk kemasan boil in bag. Transmisi gas CO2 tidak cukup tinggi untuk sayuran segar

15. Poliuretan
Sifat-sifat poliuretan

tidak berbau tahan oksidasi, tahan minyak dan kapang dipengaruhi oleh asam dan basa kuat, halogen, hidrokarbon aromatik, pelarut-pelarut klorin, ester, keton dan alkohol dalam bentuk busa, mudah melekat pada permukaan yang bebas minyak atau lilin.

16. Jenis-jenis Plastik lain :


- Plastik Urea - Akrilik - Asetal - Plastik Fenol

- Politetra Fluoroetilen (PTFE)


- Selulosa asetat butirat

- Selulosa nitrat
- dll

PEMILIHAN KEMASAN PLASTIK UNTUK BAHAN PANGAN Produk Susu : - LDPE - HDPE - Untuk keju : nilon, PE, Selulosa/PE dan PET/PE Daging dan Ikan Daging segar : PVC Daging beku : LDPE dan LDPE nilon Unggas : EVA/PE Daging masak : PE/PVDC/PA/P/PET atau kemasan vakum Ikan dan ikan beku : HDPE atau LDPE Produk Roti : Roti + Humektan kemasan kedap udara Cake : Selulosa berlapis atau OPP agar tidka kering dan bau apek Makanan kering dan serealia Kemasan kedap uap air : LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil

Makanan yang diolah Makanan stabil : plastik fleksibel Konstruksi retort pouch : poliester atau poliamida/aluminium foil/HDPE atau PE-PP kopolimer Buah dan sayur segar Kemasan dengan permeabilitas terhadap CO2 tinggi Contoh : polistiren busa seperti LDPE, EVA, ionomer atau plastik PVC Kopi Kemasan hampa seperti foil atau poliester yang dimetalisasi dan PE Kopi instan : PVC yang dilapisi PVDC Lemak dan Minyak Kemasan PVC Mentega dan margarin : polistiren

Selai dan Manisan Polistiren dengan pencetakan injeksi PVC berbentuk lembaran Minuman Minuman berkarbonasi : Poliakrilonitril Minuman tidak berkarbonasi : kemasan botol yang mengalami proses ekstrusi : Lamicon Bahan Pangan Lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang luwes Makanan beku dengan LDPE dan EVA.

KULIAH

EDIBLE FILM
mampu membuat kemasan edible yang dapat diaplikasikan pada bahan pangan.

EDIBLE PACKAGING
Kelemahan Kemasan Plastik : non biodegradable

Menimbulkan pencemaran Dikembangkan kemasan dari bahan organik yang berasal dari bahan-bahan terbarukan dan ekonomis

EDIBLE PACKAGING

EDIBLE PACKAGING

EDIBLE COATING

EDIBLE FILM

o Produk daging beku o Pangan Semi Basah o Produk konfeksionari o Ayam beku o Produk hasil laut o Buah-buahan o Obat-obatan

o Lapisan tipis dari bahan yang dapat dimakan


o Berfungsi sebagai penghambat transfer massa dan barrier bagi aditif makanan

SIFAT-SIFAT EDIBLE FILM Sama dengan plastik dapat menahan air permeabilitas selektif terhadap gas tertentu

mengendalikan perpindahan padatan terlarut


mempertahankan warna mempertahankan gizi memperlambat penurunan mutu
KEUNTUNGAN EDIBLE FILM

Memperpanjang umur simpan produk Berasal dari bahan yang terbarukan (renewable) Dapat dihancurkan secara alami (biodegradable) Tidak mencemari lingkungan

Istilah lain untuk kemasan yang terbuat dari bahan hasil pertanian : BIOPOLIMER
Bahan biopolimer : polipeptida (protein), polisakarida dan lipida mempunyai sifat termoplastik berpotensi dikembangkan sebagai film kemasan

BAHAN-BAHAN PEMBUATAN EDIBLE FILM

3 Kelompok komponen Utama : - hidrokoloid - lipida - komposit Plastisizer komponen yang cukup besar Bahan tambahan : - antimikroba - antioksidan - flavor - pewarna

1. HIDROKOLOID Berupa : protein atau polisakarida Bahan dasar protein : - jagung - kedele - wheat gluten - kasein - kolagen - gelatin - corn zein - protein susu - protein ikan Bahan dasar polisakarida : - selulosa & turunannya - pati &turunannya - pektin - alginat - karagenan - agar - gum - kitosan Polisakarida yang banyak diteliti : pati gandum, jagung dan kentang

2. LEMAK

Lilin alami (beeswax, carnauba wax, parafin wax) Asil gliserol Asam lemak (oleat dan laurat) emulsifier
3. KOMPOSIT Campuran hidrokoloid dan lipida

4. PLASTISIZER Bahan organik ber BM rendah Fungsi :- memperlemah kekakuan polimer - meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas Mekanisme plastisasi polimer : 1. Pembasahan dan adsorpsi 2. Pemecahan dan atau penetrasi permukaan 3. Absorbsi, difusi 4. Pemutusan pada bagian amorf 5. Pemotongan struktur Jenis jenis plastisizer : Gliserol lilin lebah Polivinil alkohol sorbitol Asam laurat Asam oktanoat Asam Laktat Trietilen Glikol Polietilen glikol

PEMBUATAN EDIBLE FILM

Pelarutan bahan dasar berupa hidrokoloid, lipid atau komposit Penambahan plastisizer Pemanasan campuran suhu 55-70oC, 15 menit Pencetakan film (casting) adonan dituang pada permukaan lembar polietilen menggunakan auto-casting machine Dibiarkan pada suhu 35oC RH 50% Pengeringan film pada suhu 30oC RH 50% selama 12-18 jam Penyimpanan (conditioning) dalam ruang selama 24 jam

Zein

Etanol 80%

Pelarutan Plastisizer Pemanasan & Pengadukan 60-70oC, 15 menit

Degassing

Pencetakan 35oC, RH 50%, 3-6 jam Pengeringan RH 50%, 12-18 jam Film

30oC,

Gambar. Diagram alir pembuatan film dari zein jagung (Paramawati, 2001)

Gambar. Diagram alir pembuaan edible coating (Setiasih, 1999)

SIFAT-SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM

Parameter mekanis yang dapat diukur : kuat tarik (tensile strenght) Kuat tusuk (puncture strength) Persen pemanjangan (elongation to break) Elastisitas (elastic modulus/young modulus) Karakteristik mekanis menunjukkan integrasi film pada kondisi tekanan (stress) selama proses pembentukan film Parameter fisis yang dapat diukur : ketebalan film warna suhu transisi gelas aw

Kelebihan edible film dari hidrokoloid : - melindungi produk terhadap O2, CO2, dan lipid - meningkatkan kesatuan struktural produk
Kekurangan edible film dari hidrokoloid karbohidrat : - kurang baik untuk mengatur migrasi uap air

Kekurangan edible film dari hidrokoloid protein : - dipengaruhi oleh perubahan pH Kelebihan edible film dari lipid : - melindungi produk dari air Kekurangan edible film dari lipid : - penggunaan dalam bentuk murni terbatas

APLIKASI EDIBLE FILM PADA BAHAN PANGAN

Edible film digunakan untuk pengemasan Sosis Buah-buahan dan sayuran segar Produk konfeksionari Daging dan ayam beku Produk hasil laut Pangan semi basah

Aplikasi edible film atau edible coating dikelompokkan atas : Kemasan primer dari produk pangan Barrier
- Gellan gum absorbsi minyak pada bahan yang digoreng - Zcoat TM untuk produk konfeksionari - Fry Shield mengurangi lemak saat penggorengan - Film zein barrier bagi uap air dan gas pada kacang-kacangan atau buah-buahan.

Pengikat (binding) - Pada snack yang diberi bumbu sebagai pengikat atau adhesif dari bumbu yang diberikan. Pelapis (Glaze) - meningkatkan penampilan produk bakery (menggantikan pelapisan dengan telur)

KULIAH

PENGEMASAN ASEPTIS
Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan metode pengemasan aseptik pada bahan pangan

Pengemasan Aseptis Pengemasan bahan dalam wadah yang memenuhi 4 persyaratan 1. Produk harus steril 2. Wadah pengemas harus steril 3. Lingkungan tempat pengisian produk ke dalam wadah harus steril 4. Wadah pengepak harus rapat mencegah kontaminasi

Prinsip pengemasan aseptis :


Bahan pangan yang dikemas dan bahan kemasan harus bebas dari mikroorganisme saat bahan pangan tsb dikemas sehingga produk steril

Tujuan Pengawetan Pangan Memperpanjang masa simpan bahan pangan


Melindungi dari kontaminasi kotoran, mikrobia, oksigen, panas, kelembaban udara, sinar ultraviolet.

Pengemasan Aseptis Banyak digunakan


Pengawetan makanan/minuman cair Sari buah ber-asam rendah, Susu

Persyaratan keberhasilan Proses Aseptis


Peralatan yang dapat disterilkan Produk steril secara komersial Kemasan yang steril secara komersial Ruang steril dalam mesin pengemas, tempat pengisian produk steril ke dalam kemasan steril dan penutupan secara hermetis - Monitoring dan pencatat faktor-faktor kritis

Proses pengolahan/pengawetan aseptik

Mikrobia telah mati

Kerusakan bahan pangan tidak terjadi

Makanan awet/tahan lama disimpan

Pemanasan produk dengan sistem UHT


Prinsip : kenaikan suhu secara cepat untuk mencapai suhu mendekati 150C

Jenis sistem UHT : 1. Sistem Pemanasan Langsung ada kontak langsung medium pemanas (uap panas) dengan produk. 2. Sistem Pemanasan Tidak Langsung medium pemanas tidak kontak langsung dengan produk

Sistem Pemanasan Langsung


1. Cara injeksi uap = uap panas disuntikkan ke dalam produk, suhu uap 140-146C, waktu tinggal 4 detik 2. Cara infusi = produk diinfusikan ke dalam aliran uap panas

Sistem Pemanasan Tidak Langsung ada 3 cara:


1. Heat exchanger tipe konvensional,

berupa lempengan/plate 2. Tipe saluran/tubular 3. Scraped Surface Heat exchanger

Rangkaian Proses Pengemasan Aseptik Bahan kemasan (Bentuk gulungan) Bak berisi larutan hidrogen peroksida 35% Rol penekan

Zona pemanas

Pipa pemasukan produk Pemasangan strip plastik

Penutupan
Pipa pengeluaran produk

PENGUJIAN KEMASAN ASEPTIK


Tes pengujian kemasan aseptik : 1. Test elektrolit : menguji adanya kebocoran kemasan, dengan larutan elektrolit 2. Test tekanan : dengan injeksi gas 3. Test mikrobiologi : deteksi kontaminasi mikroba

Keuntungan Kemasan Aseptik


1. Mencegah penyimpangan rasa akibat panas atau interaksi dengan wadah 2. Mutu produk konstan 3. Warna dapat dipertahankan 4. Kerusakan vitamin dapat dicegah 5. Dapat menggunakan berbagai jenis wadah, seperti karton, plastik, kaleng, atau gelas 6. Ukuran wadah bervariasi, besarkecil

Kelemahan Kemasan Aseptik


1. Membutuhkan peralatan yang kompleks dan pengawasan proses yang teliti

2. Membutuhkan biaya mahal (cocok untuk industri besar)

KULIAH (NON)

TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF

Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan metode pengemasan aktif pada bahan pangan.

TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF

kemasan aktif

teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya

Teknologi Pengemasan Aktif

pengemasan dengan cara mengatur konsentrasi O2 dan CO2 dalam pengemasan

Oxygen Scavenger System

Pengertian : penyerap oksigen di dalam kemasan Contoh jenis bahan : besi (dalam bentuk bubuk), asam askorbat, sulfit, enzim,

BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH OKSIGEN (ABSORBER DAN EMITTERS CO2)

asam askorbat dan besi karbonat dapat memproduksi CO2 dengan volume yang sama dengan volume O2 yang diserap.

ABSORBER ETILEN Etilen hormon tanaman Hasil pematangan buah dan sayuran

Tidak diinginkan
meningkatkan laju respirasi mempercepat degradasi klorofil Diserap

Jenis penyerap etilen


penyerap berbentuk katalis logam seperti pallaidum karbon aktif yang mengandung bromin, tetapi penggunaannya harus hati-hati gas Bromin mineral mineral yang mempunyai kemampuan menyerap etilen seperti zaolit, tanah liat dan batu Oya dari Jepang Kombinasi diena dan triena yang defisien elektron pada bahan kemasan

ABSORBER AIR DAN UAP AIR


Laju transpirasi, fluktuasi suhu pada kemasan

Air meningkat
Pertumbuhan mikrobia, terbentuknya kabut Bahan pangan mudah rusak Dicegah Absorber air dan uap air

Contoh-contoh Absorber air dan uap air granula-granula polimer superabsorbent film dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA) penambahan bahan anti kabut (anti fog) yang dicampur dengan resin polimer garam poliakrilat dan kopolimer graft dari pati

ETHANOL EMITTERS

Ethanol

bahan pengawet
Konsentrasi tinggi mendenaturasi protein dari kapang dan ragi

antimikroba
Memperpanjang simpan bahan pangan

KULIAH (NON)

PENGUJIAN DALAM KEMASAN

Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan metode-metode pengujian bahan kemasan untuk bahan pangan.

PENGUJIAN DALAM KEMASAN


Akibat kerusakan kemasan terhadap bahan pangan Bahan pangan akan rusak - Kemasan bolong masuknya bahan asing ke bahan pangan yang dikemas, misal : mikrobia - Kemasan bermigrasi ke dalam bahan pangan, misal : tembaga, menyebabkan keracunan

Pengujian Kadar Air Kertas


Kadar air kertas mempengaruhi Kekuatan kertas dan kelancaran jalan kertas dalam mesin

Kadar air kertas mempengaruhi berat kertas Mempengaruhi harga

Metode Resmi dan Akurat menentukan kadar air kertas

Metode Oven Suhu 102C (215F)

BERAT RIM

Berat sejumlah lembaran kertas yang mempunyai ukuran panjang dan lebar tertentu

Ketebalan Kertas

Fraksi/pecahan desimal dalam satu inchi yang disebut caliper

Porositas Kertas
Kemampuan kertas untuk dilalukan oleh udara
Pengukuran porositas kertas : melalukan 100m3 udara (ditekan) melalui lembaran kertas seluas 1 inch2

Ketahanan Kertas Terhadap Minyak

Diuji dengan terpentin

Semakin tahan kertas terhadap minyak Semakin mahal harganya

Sizing (pengeleman, perekatan dan pemberian bahan tambahan


secara alamiah kertas menyerap air dilakukan sizing
meningkatkan ketahanan kertas terhadap absorpsi air

KULIAH (NON)

Pengujian Dalam Kemasan


Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan metode-metode pengujian kemasan untuk pangan

Petugas
Dituntut Dapat menggunakan aturan-aturan dari tata cara pengujian Untuk memperkirakan daya guna bahan kemasan yang ada di pasaran

Petugas
- Dapat melakukan identifikasi bahan-bahan untuk kemasan - Mempertimbangkan bisa tidaknya suatu bahan digunakan untuk kemasan, dengan mamanfaatkan pengetahuan sifat-sifat bahan pengemas bila digunakan tunggal atau dikombinasikan dengan bahan lain - Mampu mengevaluasi penampakan bahan pengemas pada akhir pengemasan - Menentukan daya tahan bahan pengemas melalui penganan normal, tidak normal, diperlakukan kasar.

Dasar-dasar pengujian mutu pengemas


Diadopsi dari ilmu kimia dan ilmu fisika
Misal : identifikasi sifat kimia, pengujian sifat permukaan, uji kekuatan dan uji permeabilitas

KULIAH Metode Peramalan Umur Simpan


Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan metode peramalan umur simpan bahan pangan yang dikemas

Metode Peramalan Umur Simpan


Peramalan umur simpan

Penting
Mengetahui masa simpan/batas kadaluarsa Keamanan Konsumen

Mutu Produk Pangan


1. Faktor Ekstrinsik, misal: warna, flavor,

penampakan, bentuk atau ukuran 2. Faktor intrinsik, rasa, kemanisan, pahit, kesan di mulut, kandungan gizi

Keamanan Pangan

Konsumen
Teliti Keamanan Pangan Expired Date/Kadaluarsa Kematian/Sakit

Pencantuman Batas Kadaluarsa

UU Pangan No.7 Tahun 1996, Pasal 30

Hukumnya : WAJIB

Produsen

Produk Pangan
Penyimpanan

Penurunan MUTU

1. Fisika : RH, Suhu, sinar matahari, thawing, freezing 2. Kimia : reaksi enzimatis, oksidasi 3. Mikrobiologi, misal : E. coli, Aspergillus, Clostridium, Salmonella

Umur simpan bahan pangan dituliskan


Best Before Use by date

Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 Wajib mencantumkan tgl,bln, thn kadaluarsa di label

Penentuan kriteria/batas rusak secara umum didasarkan pada : 1.Cara Politis, yaitu batas rusak ditentukan oleh pimpinan perusahaan. 2. Cara Teknis, yaitu penentuan batas rusak berdasarkan analisa yang cermat.

5 Pendekatan peramalan umur simpan:


1. Literature value (berdasara umur simpan produk sejenis yang telah diketahui) 2. Distribution turn over (waktu distribusi 3. Distribution abuse test (produk telah beredar di pasaran 4. Consumer complaints ( keluhan konsumen) 5. Accelerated shelf life test (gambaran kerusakan produk secara cepat)

Manfaat peramalan umur simpan produk - Melindungi konsumen dari kerusakan bahan pangan - Menghindari penipuan terhadap konsumen - Mencegah terjadinya keracunan dan terjadinya berbagai penyakit yang diakibatkan bahan pangan - Agar konsumen tahu sampai kapan produk tersebut layak dikonsumsi

KULIAH Migrasi Substansi Dalam Pengemasan Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan bagaimana terjadinya migrasi substansi dalam pengemasan bahan pangan.

Migrasi

Perpindahan bahan-bahan (substansi) dari kemasan ke dalam bahan-bahan pangan

Bahan-bahan yang berpindah (migran)

Makanan

Monomer-monomer reaktan (residual) Bahan-bahan yang ditambahkan selama pengolahan

Migrasi ada 2 :
1. Migrasi Global (Total) = jumlah

keseluruhan komponen-komponen kemasan (yang tidak diketahui secara pasti unsur-unsurnya) yang bersifat mudah bergerak (mobil) ke dalam makanan 2. Migrasi Spesifik = satu atau dua komponen yang telah diketahui komponen kemasan

Substansi yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas


-

Plastik, misal : vinil klorida, akrilonitri, styrene dan vinilidenklorida Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer, dan antioksidan

Prinsip-Prinsip Fisiko Kimia


1.

Teori Difusi Molekul

perpindahan bahan dari kemasan plastik ke dalam bahan makanan merupakan proses yang kompleks

Perpindahan massa yang diakibatkan pengerahan spontan molekul yang terjadi tanpa bantuan gaya dari luar

Difusi

Proses homogenisasi atau pendekatan terhadap kesetimbangan yang dihasilkan oleh gerakan-gerakan bersifat acak dari atom atau molekul

2. Teori Adsorpsi
Adsorpsi jenis adhesi yang terjadi pada permukaan padat atau cairan yang berhubungan dengan medium lain dan menghasilkan peningkatan konsentrasi molekul-molekul di sekitar permukaan.

Komponen-komponen pada plastik yang dapat bermigrasi : 1. Monomer plastik : vinil klorid, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan stirene. 2. Plastisizer : ester posporik, ester ptalik, glikolik, chlorinated aromatik dan ester asam adipatik 3. Antioksidan.

Metode dan alat yang dapat mendeteksi


migran di dalam bahan pangan :
1. 2.

3.

Gas Chromatography (GC) High Performance Liquid Chromatography (HPLC) Gas Chromatography Mass Spectrometer (GC MS))

Batas maksimum timah putih (Sn)= 250 mg/kg

Bahaya timah putih dalam tubuh Toksikan Berfungsi sebagai co-faktor enzim

Enzim tidak berfungsi


Reaksi metabolime terhambat

KULIAH
Sistem Labelling Pada Kemasan Pangan
Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan sistem labelling pada kemasan pangan.

Peranan disain kemasan terhadap pemasaran Disain kemasan Menarik Konsumen senang

Produk dibeli

Disain
Seluruh proses pemikiran dan perasaan yang menciptakan sesuatu dengan menggabungkan fakta, konstruksi, fungsi dan estetika untuk memenuhi kebutuhan manusia

Persyaratan Disain kemasan


1.

Mampu menarik calon pembeli


Menampilkan produk yang siap jual Informatif dan komunikatif

indera mata

2.

3.

4.

Menciptakan rasa butuh terhadap produk

BAHASA DISAIN GRAFIS


1. Bentuk Kemasan Harus berhubungan dengan produk

Harus menarik
Contoh :minuman diet dalam botol yang ramping

2. Ilustrasi dan dekorasi


Bentuk : gambar tangan, fotografi atau keduanya Satu gambar = seribu makna
Menimbulkan daya tarik dan minat Lebih efektif daripada pesan tertulis

3. WARNA
Mempengaruhi perasaan
Aspek psikologis Wanita cenderung memilih warna merah Pria cenderung memilih warna biru

4. HURUF
Memberi informasi
Pada Label Harus jelas, singkat serasi

Sumber Masalah yang terjadi karena kesalahan disain grafis


1.

Kesalahan Letak atau Keseimbangan disain


a. Nama pabrik

b. Ilustrasi produk
c. Target sasarran

2. Kelangkaan kordinasi antar disain


Kordinasi kurang bagus Tidak ada identitas yang tetap Produk tidak diingat konsumen

Penjualan Gagal

KULIAH

Peraturan-Peraturan dalam Kemasan Bahan Pangan

Tujuan Instruksional Khusus (TIK) pada pertemuan ini adalah :

Mahasiswa mampu menjelaskan peraturanperaturan yang menyangkut kemasan bahan pangan

Peraturan Pelabelan Kemasan


Label Pangan

keterangan berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, dicetak pada atau bagian kemasan pangan

Label pangan tdd 2 bagian : 1. bagian utama (nama produk, berat bersih, nama dan alamat produsen 2. bagian informasi : a. komposisi b. informasi nilai gizi c. kode/tanggal produksi d. tanggal kadaluarsa e. petunjuk penyimpanan f. petunjuk penggunaan

2 jenis kode produk : Nomor Pendaftaran dari BPOM RI (MD) untuk pangan produksi dalam negeri ML untuk pangan produksi luar negeri

Peraturan Pelabelan Kemasan


1. Gambar tidak boleh menyesatkan
Gambar buah, sayuran, daging dan ikan Dapat dicantumkan

Jika memang produk mengandung bahan tsb sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan

2. Produk mengandung babi


harus dicantumkan

huruf besar merah mengandung babi disertai gambar babi

3. Produk yang diiradiasi


harus mencantumkan Pangan Iradiasi, logo, tujuan iradiasi, nama/alamat fasilitas irradiator, tanggal iradiasi (bulan&tahun, nama negara tempat iradiasi, tidak boleh diiradiasi ulang

4. Produk minuman yang beralkohol harus mencantumkan minuman beralkohol, di bawah 21 tahun dan wanita hamil dilarang minum

5. Produk yang mengandung pemanis buatan seperti aspartam


Dicantumkan mengandung fenil alanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik

produk susu untuk bayi harus tercantum Informasi nilai gizi, petunjuk penyiapan&penggunaan, tgl kadaluarsa, petunjuk penyimpanan sebelum dan setelah wadah dibuka, penjelasan ttg tanda-tanda susu sudah tidak layak dikonsumsi, penjelasan produk bukan pengganti ASI ibu, pernyataan produk ditujukan untuk bayi 6 bulan ke atas

Peraturan system pelabelan kemasan


Ditetapkan pemerintah

Pasal 30-34 peraturan perundang-undangan menperindag tahun 2000

UU RI No.7 tahun 1996

tentang pangan
Mengamanatkan peraturan pengemasan berkaitan dengan keamanan pangan dalam rangka melindungi konsumen

Peraturan dibuat dalam rangka


- Perdagangan pangan berlangsung jujur dan bertanggungjawab - Melindungi kepentingan masyarakat sebagai konsumen - Agar konsumen dan produsen dapat memperoleh perlindungan dan jaminan kepastian hukum - Adanya sanksi hukum yang pasti kepada produsen yang menyalahi peraturan.

TERIMA KASIH