BAB 3

PEMANFAATAN LIMBAH
OLAHAN NABATI

Setelah mempelajari materi tentang pemanfaatan limbah olahan nabati,

peserta didik mampu menerapkan konsep tersebut dalam menyelesaikan
masalah pemanfaatan limbah hasil pengolahan komoditas hasil nabati
dengan tepat dan mandiri.

HASIL SAMPING
OLAHAN NABATI

Hasil Samping Hasil Samping Hasil Samping

Hasil Samping Hasil Samping
OlahanBuah- Olahan Serelia Olahan Kacang-
OlahanSayuran Olahan Umbi
Buahan Kacangan

Hasil samping – limbah - Nata de Pina – bonggol pisang – telur pindang – kulit
kentang – bonggol brokoli – onggok - bekatul – ampas tahu

106
 Produk hasil Nabati
A. Pengertian Limbah Pengolahan Hasil
Nabati
Peraturan Pemerintah Nomor 101 tahun
2014 tentang Pengelolaan Limbah Bahan
Berbahaya dan Beracun menjelaskan
mengenai pengertian dari limbah yaitu
sisa suatu usaha dan atau kegiatan.
Pengertian sisa diartikan sebagai bahan
sampingan yang tersisa setelah proses
produksi utama selesai. Arti luas limbah
yaitu hasil sampingan (By product) dan
hasil yang tidak bisa terpakai (Waste).
Pengertian keduanya yaitu :
1. By Product merupakan hasil ikutan
yang memiliki nilai gizi cukup tinggi.
By Product lebih banyak dimanfaatkan
untuk pangan atau pakan ternak
dikarenakan pada bahan tersebut
masih terdapat kandungan gizi yang
masih tinggi untuk mensuplai
kebutuhan bagi manusia atau bisa
ternak
2. Waste merupakan ampas yang
memiliki nilai gizi rendah sehingga
waste lebih tepat digunakan untuk
bahan baku kompos atau pupuk.
Berdasarkan pengertian tersebut di atas
maka limbah pengolahan hasil nabati
dapat didefinisikan sebagai bahan sisa
yang dihasilkan dari usaha dan atau
kegiatan pengolahan hasil nabati. Setiap
kali membuat olahan bahan pangan nabati,
tentunya banyak hasil samping yang
dihasilkan, ada yang berupa limbah yang
hanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk
kompos, ada pula yang masih dapat
dimanfaatkan menjadi bahan pangan
lainnya atau sebagai bahan dasar
kerajinan. Kegiatan mengolah bahan hasil
samping merupakan kegiatan yang terdiri
dari mendaur ulang (reuse) dan mengolah
kembali (recycle). Reuse yaitu
menggunakan kembali bahan yang
B. Pemanfaatan Hasil Samping Buah-Buahan
seharusnya sudah dibuang, dan recycle
adalah mengolah kembali agar menjadi
bahan dengan nilai gunanya lebih tinggi.
Jika hasil samping tersebut tidak diolah
lagi, akan banyak sampah di lingkungan
kita. Dengan mendaur ulang berarti telah
melakukan kegiatan peduli lingkungan.
Kegiatan tersebut merupakan penerapan
konsep Zero Waste dimana limbah
diminimalisasi, ditekan sedemikian rupa
pada seluruh tahapan produksi, sejak awal
proses produksi hingga akhirnya produk
tersebut selesai digunakan sehingga
limbah yang dihasilkan benar-benar
mendekati nilai nol. Produk yang
dihasilkan pun dipastikan dapat
digunakan kembali, diperbaiki atau didaur
ulang kembali dengan limbah yang sangat
minim atau mendekati nol. Zero waste
mencakup seluruh sistem pada suatu
proses produksi ataupun aktifitas.
Gambar 3.1. Prinsip Utama Zero Waste
Sumber : http://alfathnote.blogspot.com
Bahan pangan nabati berupa sayuran,
buah-buahan, umbi-umbian, serealia dan
kacang-kacangan pada proses
pengolahannya menjadi berbagai produk
olahan akan menghasilkan limbah yang
dapat diolah menjadi hasil sampingan
selain produk utama yang dihasilkan yang
dapat meningkatkan nilai manfaat dan
ekonominya. Nilai manfaat yang diperoleh
yaitu mampu mengurangi (reduce) segala
sesuatu yang mengakibatkan sampah,
memperoleh manfaat nutrisi bagi
kesehatan tubuh dan sebagai penunjang
kebutuhan ekonomi keluarga. Untuk itu
perlu adanya kesadaran dari masyarakat
untuk memanfaatkan hasil samping
olahan nabati tersebut.
Buah-buahan merupakan bahan hasil
pertanian yang banyak dikonsumsi
107
 Produk hasil Nabati
masyarakat luas. Selain rasanya yang
segar, buah juga kaya kandungan gizi.
Akan tetapi, buah pada umumnya
memiliki daya simpan yang singkat.
Pengolahan buah-buahan merupakan
upaya untuk mengolah dan
mengawetkan, yaitu dengan mengubah
buah-buahan menjadi produk-produk
olahan yang mempunyai kenampakan,
rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk
olahan buah banyak jenisnya, setiap jenis
produk olahan buah memerlukan bahan
dasar buah yang berbeda tingkat
kematangannya.
Setiap kali kita membuat olahan bahan
pangan buah-buahan, tentunya ada hasil
samping yang dihasilkan. Hasil samping
tersebut ada yang berupa limbah yang
hanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk
kompos, ada yang berupa bahan dasar
kerajinan serta ada pula yang masih dapat
dimanfaatkan sebagai produk pangan.
Bahan pangan buah yang hasil
sampingnya dapat diolah menjadi produk
pangan, sekarang sudah banyak orang
memanfaatkannya sebagai penunjang
ekonomi. Dengan memanfaatkan bahan
pangan hasil samping dari buah kita
memperoleh semua manfaat yang
terdapat dalam buah meliputi buah, kulit,
bijinya, dan hasil samping lainnya yang
berguna bagi kesehatan tubuh kita.
Dengan modal sedikit akan diperoleh
keuntungan yang banyak pula.
Beberapa contoh pengolahan hasil
samping buah-buahan adalah serbuk
“kopi” biji salak, nata de pina dan
brownies bonggol pisang. Berikut ini
pembahasan secara lebih mendalam
mengenai pengolahan dari produk hasil
samping buah-buahan tersebut.
1. Pemanfaatan hasil samping biji buah
salak
Salak adalah sejenis palma dengan
buah yang biasa di makan. Dalam
istilah bahasa inggris disebut salak
108
atau snake fruit, sementara nama
ilmiahnya adalah Salacca zalacca.
Tipe buah batu berbentuk segitiga
agak bulat atau bulat telur terbalik,
runcing di pangkalnya dan membulat
di ujungnya, panjang 2,5-10 cm,
terbungkus oleh sisik berwarna
kuning coklat sampai coklat merah
mengkilap yang tersusun seperti
genting, dengan banyak duri kecil
yang mudah putus di ujung masing-
masing sisik. Dinding buah tengah
(sarkotesta) tebal berdaging, kuning
krem sampai keputihan, berasa
Gambar 3.2. Buah Salak
Sumber : http://www.dagangbuah.com
manis, masam atau sepat.
Buah salak selain dapat dikonsumsi
secara langsung daging buahnya,
dapat juga diolah menjadi berbagai
olahan buah salak seperti manisan,
dodol, geplak dan keripik buah salak.
Pada saat pengolahan produk
tersebut, kulit dan biji buah salak
biasanya hanya menjadi limbah dan
dibuang saja. Padahal sebenarnya
kulit maupun biji buah salak masih
dapat diolah menjadi produk olahan
pangan lainnya. Kulit dan biji buah
salak mengandung komponen-
komponen yang juga memiliki nilai
manfaat bagi tubuh manusia.
Secara ilmiah belum ada penelitian
yang membuktikan klasifikasi dan
kandungan yang terdapat di dalam
biji dan kulit salak. Beberapa
 Produk hasil Nabati

pendapat mengemukakan bahwa berkhasiat yakni “kopi” biji salak.

salak banyak memiliki banyak Dengan cita rasa yang menyerupai
manfaat. Terutama pada zat kopi ditambah sedikit aroma buah
polifenol. Polifenol adalah kelompok salak segar membuat produk olahan
zat kimia yang ditemukan pada ini cepat diterima oleh para pecinta
tumbuhan. Zat ini memiliki tanda kopi. Minuman ini tentu bukanlah
khas yakni memiliki banyak gugus kopi yang sesungguhnya, tapi
fenol dalam molekulnya. Polifenol semacam minuman yang bisa disebut
berperan dalam memberi warna pada sebagai salah satu alternatif
suatu tumbuhan seperti warna daun pengganti kopi. Olahan minuman
saat musim gugur. Pada beberapa berbahan dasar biji salak atau
penelitian disebutkan bahwa kenthos ini memiliki cita rasa yang
kelompok polifenol memiliki peran mirip dengan kopi robusta sehingga
sebagai antioksidan yang baik untuk tidak sedikit orang yang tertipu dan
kesehatan. Antioksidan polifenol mengira minuman ini adalah kopi asli.
dapat mengurangi risiko penyakit Namun dengan aroma yang tidak
jantung dan pembuluh darah dan terlalu tajam karena ada aroma
kanker. Terdapat penelitian yang salaknya serta rasa yang lebih lembut
menyimpulkan polifenol dapat dibandingkan kopi pada umumnya.
mengurangi risiko penyakit Perbedaan yang lainnya adalah pada
Alzheimer. Polifenol dapat “kopi” biji salak, citarasa buah salak
ditemukan pada kacang-kacangan, yang manis juga membuat kita tidak
teh hijau, teh putih, anggur perlu menambahkan gula yang
merah,anggur putih, minyak zaitun terlalu banyak.
dan turunannya, cokelat hitam, dan Kopi biji salak dipercaya mampu
delima. Kadar polifenol yang lebih membantu melancarkan pencernaan,
tinggi dapat ditemukan pada kulit menurunkan tensi darah dan kanker
buah seperti pada anggur,napel, dan prostat. Selain keunikan karena
jeruk. Manfaat biji salak ini tentu berasal dari bahan baku yang tidak
memerlukan kajian lebih lanjut dan biasa, minuman ini juga diklaim tidak
perlu pembuktian secara ilmiah. membawa efek samping bagi
penderita hipertensi karena di
dalamnya tidak seperti pada kopi
yang sebenarnya tentu kandungan
cafeinnya sangat berbeda. Hal ini
tentu dengan catatan dikonsumsi
pada dosis yang wajar. Bagi penderita
hipertensi, seringkali menghindari
kopi karena efek dari kandungan kopi
yang dapat meningkatkan detak
jantung. Selain diklaim aman untuk
penderita hipertensi, bagi yang
Gambar 3.3 Biji Salak
(Sumber: https://joss.co.id/2019/03/kopi-biji-salak-ini-bikinan memiliki asam urat juga bisa
-wonosobo/)
mencobanya. Sebenarnya untuk
Bagian yang biasanya paling tidak manfaat dari kandungan kopi biji
diminati dan tidak bisa dikonsumsi salak ini belum bisa dibuktikan
dari buah salak sekarang menjadi dengan hasil penelitian secara
suatu sajian yang menarik dan

109
 Produk hasil Nabati

ilmiah. Karena penelitian ilmiah

tentang kopi biji salak ini masih
jarang dilakukan dan belum ada yang
mempublikasikan secara resmi
tentang kandungan zat gizi yang
terdapat dalam biji salak.
Proses pembuatan kopi biji salak bisa
cukup mudah yaitu limbah dari
olahan buah salak berupa biji ini
dikumpulkan lalu dipilih biji yang
sudah tua ditandai dengan warna biji Gambar 3.5 Kopi Biji Salak
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=zLbQ7odeAzs
yang hitam lalu dibersihkan dengan
Jika digambarkan dalam bentuk
cara dicuci bersih dan dikeringkan.
bagan proses, pembuatan biji salak
Selanjutnya layaknya membuat kopi
dapat dilihat pada Gambar 3.8
biasa, biji salak kering juga disangrai
berikut ini :
hingga benar-benar matang
sempurna tapi jangan sampai gosong. Biji salak tua optimum
Selanjutnya biji salak yang sudah
disangrai digiling dengan grinder
hingga menjadi serbuk lembut. Sortasi
Setelah itu dilakukan pengayakan
agar ukuran butirnya seragam dan
siap untuk dikemas. Pada pembuatan Pencucian
kopi biji salak dari 1 kilogram biji
salak segar diperoleh kurang lebih 1
ons serbuk “kopi” biji salak atau
rendemennya kurang lebih 10 %. Pengeringan

Contoh Soal :
Pada pembuatan kopi biji salak
menggunakan biji salak sebanyak 1 Penyangraian
kilogram biji salak segar dan
dihasilkan 1 ons serbuk kopi biji
salak. Hitunglah rendemen dari Penggilingan
produksi “kopi: biji salak tersebut!

Penyaringan

Pengemasan

Kopi Biji Salak

Gambar 3.6 Bagan Proses Pembuatan Kopi Biji Salak
Sumber: Dokumen penulis
Gambar 3.4 Penyangraian Biji Salak
Sumber : https://www.kaskus.co.id

110
 Produk hasil Nabati
Dengan munculnya kreasi minuman
kopi biji salak ini semakin menambah
ide dan wawasan kita bahwa produk
hasil pertanian sebagai bahan industri
yang zero waste atau tanpa limbah
masih memiliki potensi yang sangat
besar untuk dimanfaatkan.
”Sri Sujarwati Meraih Omset Ratusan Juta dari
Olahan Salak Pondoh “, Demikian judul berita
yang diangkat dalam media sosial Tribun Bisnis
pada Minggu, 2 April 2017. Berlokasi di Desa
Wisata Kembang Arum, Turi, Sleman, berbagai
olahan produk pangan innovative berbahan
baku salak telah mengantarkan Ibu Sri
Sujarwati menjadi pengusaha sukses dengan
omset mencapai Rp50-100 juta per bulan.
Jenis salak pondok super diolah menjadi
keripik salak, sedangkan jenis salak kualitas
non super diolah menjadi produk turunan lain
seperti dodol, geplak, bakpia, sirup, sari buah
salak, dan lainnya. Selain mengolah daging
buah salaknya, dengan konsep zero waste Ibu
Sri juga memanfaatkan limbah dari buah salak
menjadi produk dengan nilai manfaat dan
ekonomi yang tinggi. Kulit yang biasanya
hanya dibuang dan menjadi sampah diolah
menjadi teh, sedangkan biji salak diolah
menjadi bubuk kopi yang bermanfaat untuk
menurunkan kadar gula darah, kolesterol, dan
asam urat. (Tribunnews.com)
111
2. Pemanfaatan hasil samping buah kulit
buah nanas
Nanas adalah buah yang memiliki
mata yang banyak dan memiliki
warna kuning keemasaan. Nanas
memiliki segudang khasiat untuk
tubuh kita, baik untuk kecantikan
maupun kesehatan. Pohon nanas
sendiri dapat tumbuh subur di daerah
beriklim tropis seperti di Indonesia
dengan masa panen relatif singkat,
yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun.
Tak hanya buahnya saja yang
berkhasiat, tetapi bagian lain dari
nanas juga berkhasiat seperti, kulit
yang berfungsi untuk membersihkan
batu marmer. Daun nanas berfungsi
sebagai piretik (penurun panas).
Lantas kita selalu berpikir tentang
kandungan apa yang ada pada buah
nanas. Ternyata dalam buah nanas
terdapat kandungan vitamin C yang
cukup tinggi atau sekitar 12 mg dalam
78 gr nanas
Gambar 3.7. Kulit Buah Nanas
Sumber : https://idnews.co.id
Nanas juga mengandung
phitochemical yang baik untuk
kesehatan. Phitochemical adalah zat,
bukan gizi yang dapat dijumpai pada
tumbuhan yang memilki aktifitas
biologi yang menguntungkan tubuh,
yakni sebagai antioksidan. Selain itu
nanas juga mengandung enzim
bromelain yang dapat mengubah
protein pada susu daging dan gelatin
sehingga membuat bahan makanan
menjadi basah. Karena sifatnya itu,
 Produk hasil Nabati
nanas dapat mengempukan daging
dengan meletakkan potongan nanas
di atasnya, namun jangan terlalu lama
supaya tidak mengalami
kelembekkan. Meskipun terasa asam
buah nanas tidak berbahaya bagi
penderita maag . kandungan
phitochemicalnya dapat menurunkan
pH tinggi hingga dapat mengontrol
asam lambung.
Selama ini buah nanas dimanfaatkan
secara langsung dalam bentuk buah
segar. Selain itu dalam bentuk olahan
nanas diolah menjadi selai dan sirup.
Pada saat proses pengolahan buah
manas bagian yang paling banyak
dimanfaatkan adalah bagian daging
buahnya. Sedangkan tongkol buah
nanas serta kulitnya biasanya hanya
dibuang begitu saja. Nah, bagian yang
belum dimanfaatkan inilah yang
kemudian merupakan hasil samping
dari buah nanas yang sebenarnya jika
diolah lebih lanjut dapat
menghasilkan produk dengan nilai
manfaat dan nilai ekonomi yang lebih
tinggi.
Salah satu jenis produk yang dapat
diolah dengan menggunakan bahan
dasar hasil samping buah nanas
berupa kulit, ampas atau bonggol
buah nanas adalah nata. Nata adalah
makanan khas rakyat Filiphina yang
biasanya digunakan sebagai makanan
penyegar. Nata merupakan selulosa
yang dibentuk oleh Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum dapat
merubah 19% gula menjadi selulosa.
Selulosa yang terbentuk dalam media
tersebut berupa benang-benang yang
bersama-sama polisakarida
membentuk jalinan yang terus
menerus menebal menjadi lapisan
nata (Wardhanu 2009). Bahan baku
yang sudah umum digunakan sebagai
media untuk membuat nata adalah air
kelapa yang produknya dikenal
112
dengan nama nata de coco. Sedangkan
nata yang dibuat dari ekstrak buah
nanas yang dikenal dengan nama nata
de pina.
Gambar 3.8. Nata de Pina
Sumber : https://www.webstagram.one
Buah nanas mempunyai kadar air
tinggi, tidak terdapat senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembentuk nata, dan
mengandung nutrien yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan bakteri tersebut
dan pellikel nata. Buah nanas yang
kandungan karbohidrat sekitar 13%
yan terdiri dari beberapa gula tunggal,
misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa
0,6-2,3%, sangat baik untuk
digunakan sebagai bahan pembuat
nata. Selain menggunakan daging
buahnya, nata de pina juga dapat
dibuat dari limbah buah nanas
meliputi bonggol dan kulitnya. Dari
hasil penelitian Ismu Kusumanto,
mengemukakan bahwa dari 1 kg kulit
nanas diblender dapat menghasilkan
2 liter media nata.
Proses pembuatan nata de pina,
meliputi pembuatan media, starter
dan pembuatan nata itu sendiri. Bahan
bahan yang diperlukan adalah sebagai
berikut :
a. Bahan pembuatan media
1) Kulit buah nanas 1 kg
2) gula 100 g/lt filtrat
3) amonium phosfat 5 g/lt
filtrate
4) asam cuka
 Produk hasil Nabati
b. Bahan pembuatan starter
1) 100 ml sari buah nanas
2) yeast ekstrak agar 0,25 g
3) K2HPO4 0,5 g
4) MgSO4 0,06 g
5) gula pasir 10 g
6) agar-agar 2 g
7) air bersih
8) asam cuka
9) b i a k a n m u r n i b a k t e r i
Acetabacter xylium
c. Bahan Pembuatan nata de pina
1) Media yang sudah disiapkan
2) Starter
Peralatan produksi yang dibutuhkan
dalam pembuatan nata de pina
meliputi erlenmeyer, timbangan,
baskom, kain saring, blender, pisau,
talenan, kompor, panci, pengaduk,
nampan, timbangan, stoples.
Langkah-langkah yang dilakukan
dalam pembuatan nata de pina dari
kulit buah nanas mengikuti tahapan
sebagai berikut :
a. Pembuatan media
Kulit buah nanas dicuci bersih,
kemudian dipotong kecil-kecil.
Potongan-potongan ini
dihancurkan dengan blender,
selanjutnya disaring dengan kain
saring. Hasil saringan didiamkan
selama satu jam untuk
mengendapkan padatan yang
masih ada, kemudian filtrat
diambil. Filtrat selanjutnya
ditambahkan dengan gula 100
g/lt. Dapat juga ditambahkan
amonium phosfat 5 g/lt filtrat.
Tingkat keasaman dari filtrate
diatur dengan penambahan asam
cuka sampai pH 4,5. Selanjutnya
larutan tadi dimasak pada suhu
90oC selam 15-20 menit. Dalam
113
keadaan panas, sari buah
dimasukkan kedalam botol steril,
kemudian ditutup rapat
menggunakan alat penutup botol.
Botol yang berisi filtrat
disterilisasikan pada suhu 1000C
selam 30 menit, kemudian
dinginkan.
b. Pembuatan starter
Starter dibuat dari kultur yang
terbaik dan murni. Media starter
yang digunakan adalah yeast
ekstrak agar. Media ini dibuat
dengan cara mencampurkan 100
ml sari buah nenas, yeast ekstrak
agar 0,25 g, K2HPO4 0,5 g, MgSO4
0,06 g, gula pasir10 g dan agar-
agar 2 g, kemudian diencerkan
dengan air bersih. Untuk
mempercepat pelarutan bahan
tersebut perlu dilakukan
pemanasan.
Selanjutnya larutan didinginkan
dan ditambahi asam cuka sampai
pH 4,5 kemudian disterilisasikan
dalam autoklof pada suhu 1210C
selama 15 menit. Selanjutnya
larutan diinokulasi dengan biak
murni bakteri acetabacter xylium,
dengan cara menggoreskan diatas
permukaan media secara zig-zag,
kemudian diinkubasi pada suhu
kamar selama 48 jam sambil
digoyang-goyang.
c. Pembuatan nata de pina
Media berupa filtrat atau sari kulit
buah nenas diinokulasi dengan
bakteri starter pada suhu terbaik
30 0 C selama 15 hari. Selama
inkubasi, wadah ditutup rapat
dengan plastik. Setelah
berlangsung selama 15 hari, sari
buah nenas akan menggumpal dan
membentuk lapisan tebal
diatasnya. Lapisan ini dinamakan
pelikel. Pelikel ini kemudian
dipotong kecil-kecil, selanjutnya
 Produk hasil Nabati
ditiriskan dan direndam dalam air
bersih selam 2-3 hari untuk
menghilangkan asamnya.
Selanjutnya potongan tadi direbus
selama 30 menit untuk
menghilangkan sisa-sisa asam
yang belum hilang dengan
perendaman, lalu segera
ditiriskan.
Untuk menghasilkan nata de pina
yang manis dan memperpanjang
daya simpannya, potongan pelikel
dapat direndam dalam larutan gula
selama 24 jam supaya gula
meresap kedalamnya, kemudian
dipanaskan sampai semua gulanya
larut. Selanjutnya potong-
potangan pelikel dimasukkan
botol ditambah sirup dengan
perbandingan nata dan sirup 3:1.
Kemudian disterilisasi dengan
autoklaf pada suhu 1210C selam 15
menit.
3. Pemanfaatan Hasil Samping Buah
Pisang
Tanaman pisang memang banyak
dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan hidup manusia. Buah pisang
banyak digunakan sebagai makanan
seperti tepung, sale, sari buah, pisang
goreng, pisang rebus, keripik pisang,
kolak pisang, getuk pisang, dan sayur
buah pisang muda. Selain itu buah
pisang hijau dapat dapat untuk gurah
(Satuhu dan Supriyadi, 1992).
Sebenarnya apabila tanaman pisang
diamati, sebagian orang berfikir hanya
buahnya saja yang bisa dimakan.
Dengan berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi, diketahui
bahwa semua bagian tanaman pisang
dapat dimanfaatkan. Bagian yang bisa
dimanfaatkan dari tanaman pisang
yaitu buah, kulit pisang, daun, akar,
batang dan jantung pisang. Umumnya
orang akan memakan buah pisang dan
kurang memanfaatkan bagian lain dari
114
pisang. Sejak diketahui manfaat
bagian lain dari tanaman pisang yang
memiliki kandungan dan manfaat bagi
kesehatan tubuh, maka mulai
dimanfaatkan sebagai bahan olahan
produk pangan oleh masyarakat.
Hasil utama dari tanaman pisang yaitu
buah pisang dikategorikan sebagai
bahan pangan utama. Sementara itu,
kulit pisang, daun, akar, batang, dan
jantung pisang dikategorikan sebagai
bahan pangan hasil samping dari
tanaman buah pisang. Masyarakat
banyak memanfaatkan daun pisang
untuk membungkus. Biasanya daun
pisang digunakan untuk membungkus
tempe, ikan yang dipepes atau di
panggang. Bunga pisang atau yang
sering disebut dengan jantung pisang
biasanya dimanfaatkan untuk dibuat
sayur, karena kandungan protein,
vitamin, lemak dan karbohidratnya
tinggi. Selain dibuat sayur, bunga
pisang ini dapat pula dibuat manisan,
agar, maupun lalapan. Batang pisang
banyak dimanfaatkan oleh manusia.
Misalnya untuk membuat lubang pada
bangunan, alas untuk memandikan
mayat, untuk menutup saluran air bila
ingin mengalirkan air atau membagi
air, dan baik pula untuk kompos. Selain
itu, air dari batang pisang dapat
dimanfaatkan sebagai penawar racun
dan pengobatan tradisional (Satuhu
dan Supriyadi, 1992).
Selain hasil samping berupa kulit,
daun, dan batang pisang hasil samping
lain dari tanaman pisang adalah
bonggol pisang. Pengertian bonggol
pisang ini adalah batang tanaman
pisang yang berupa umbi batang dari
batang aslinya. Bonggol merupakan
sifat khas rhizoma dari tanaman
monocotyedonael yang dapat
menumbuhkan anakan baru. Bila
rhizoma dibelah dari atas ke bawah
terlihat bagian paling tengah yang
disebut central cylinder, sedangkan
 Produk hasil Nabati

lapisan luarnya disebut cortex. Bagian tersebut merupakan alternatif

di atasnya merupakan tempat tumbuh
batang yang terdiri dari pelepah-
pelepah (Munadjim, 2006 di dalam
Nofalina, 2013). Pada saat panen
bonggol pisang dari pohon pisang
terdapat penanganan khusus, agar
hasil bonggol pisang yang dipanen
tidak mempengaruhi kualitas dari
bonggol pisang tersebut. Penanganan
pasca panen merupakan tahapan
kegiatan yang dilakukan pada saat
setelah panen agar hasil pertanian
siap dan aman digunakan oleh
konsumen dan atau diolah lebih lanjut
oleh industri. Pada saat panen
terdapat faktor yang mempengaruhi
kualitas bonggol pisang yaitu pada
saat penebangan pohon pisang lebih
baik bonggol pisangnya juga ditebang
kemudian langsung diambil untuk
diolah. Jika dibiarkan di tanah tanpa
penanganan yang tepat, umbi-umbian
tersebut akan memburuk keadaannya
apabila dibiarkan selama 3 hari, hal
tersebut akan menjadikan perubahan
warna pada bonggol pisang yang
disebut dengan sistem respirasi pada
umbi tersebut (Nofalina,2013)
Respirasi menyebabkan
berkurangnya cadangan makanan
(dalam bentuk pati, gula, dan lain-lain
dalam komoditas, mengurangi rasa
dari komoditas (terasa hambar dan
memacu pembusukkan
(Kartasapoetra, 2001di dalam
Nofalina, 2013). Oleh karena itu
penyimpanan setelah panen dapat
mempengaruhi kualitas dari bonggol
pisang tersebut (Nofalina, 2013).
Biasanya bonggol pisang muda
dimanfaatkan untuk sayur (Satuhu dan
Supriyadi, 1992). Pemanfaatan
bonggol pisang lain yang bisa
menaikkan nilai ekonomi dan daya
gunanya adalah pengolahan bonggol
pisang menjadi tepung. Tepung
sumber serat untuk mensubtitusi
tepung terigu. Penggunaan tepung
bonggol pisang untuk mensubstitusi
tepung terigu tidak serta merta bisa
dilakukan pada semua jenis produk.
Pada produk cake yang tidak
membutuhkan pengembangan yang
intensif, tepung terigu bisa digunakan
untuk mensubstitusi sebagian tepung
terigu yang dibutuhkan.
Pada prosedur pembuatan tepung
bonggol pisang diperlukan bahan-
bahan berupa bonggol pisang dan
Natrium bisulfit.
Gambar 3.9 Bonggol Pisang
Sumber : http://www.jogja.co
Bonggol pisang dipilih yang masih
segar dan tidak terdapat kerusakan
terutama kerusakan biologis seperti
busuk. Natrium metabisulfit
digunakan untuk mencegah terjadinya
browning pada umbi bonggol pisang
selama proses pembuatan tepung,
sehingga bisa dihasilkan tepung
dengan warna putih.
Sedangkan untuk peralatan yang
dibutuhkan pada saat proses
pengolahan bonggol pisang menjadi
tepung adalah pisau,talenan, pasah,
bak pencucian, pengatus, loyang,
cabinet dryer, grinder, ayakan 80
mesh dan press sealer. Proses
pembuatan tepung bonggol pisang
menurut Saragih, 2013 mengikuti
langkah-langkah sebagai berikut :
a. Bonggol pisang dibersihkan dari
kulit pelepah, kotoran yang masih

115
 Produk hasil Nabati
menempel tanah, akar dan dicuci
bersih.
b. Bonggol pisang dipotong-potong
dengan pisau setebal 0,5cm
c. Potongan bonggol pisang lalu
dicuci kembali sampai benar-
benar bersih.
d. Bonggol pisang ditimbang 3000
gram bonggol pisang.
e. Bonggol direndam dalam larutan
% Natrium bisulfit 1000 ppm
selama 30 menit untuk mencegah
proses pencoklatan (browning).
f. Kemudian dikeringkan dalam oven
selama 17 jam pada suhu 70°C
hingga kering.
g. Setelah kering dilakukan
penghalusan dan pengayakan 60
mesh hingga didapatkan tepung
bonggol pisang.
h. Tepung selanjutnya dikemas rapat
menggunakan plastik dan dipress
Gambar 3.10. tepung Bonggol Pisang
Sumber : https://www.tokopedia.com
Tepung bonggol pisang yang baik
memiliki kriteria mendekati tepung
terigu sesuai standard SNI
diantaranya yaitu memiliki warna
putih, lolos ayakan 60 mesh dan kadar
air < 12 %. Tepung bonggol pisang
selanjutnya dapat digunakan sebagai
bahan pensubstitusi terigu pada
beberapa produk diantarnya
116
yaitucake. Salah satu jenis cake yang
bisa dikembangkan dengan
menggunakan tepung bonggol pisang
adalah brownies. Selain itu untuk
memperkaya khasanah sumber
tepung yang telah ada misalnya
tepung talas, tapioka, garut ubi jalar,
buah pisang, sukun, dan serealia, maka
pemanfaatan tepung bonggol pisang
dalam produk kue brownies kukus ini
akan memiliki nilai gizi yang tinggi
terhadap kue brownies yang
dihasilkan dari bonggol pisang
tersebut yang selama ini hanya
dibiarkan membusuk di tanah
(Saragih,dkk , 2007) Pemanfaatan
bonggol pisang ini menjadi tepung
didasarkan bahwa bonggol
merupakan komponen polisakarida
yang tentunya bisa diolah menjadi
sumber tepung baru. Bonggol pisang
kaya akan serat pangan, serat kasar
terbukti mampu mencegah berbagai
macam penyakit diantaranya penyakit
gigi, diabetes melitus, tekanan darah
tinggi, kanker usus besar, penyakit
divertikulosis dan konstipasi,
obesitas, jantung koroner, batu
empedu serta meningkatkan
kesehatan mikroflora usus (Saragih,
dkk. 2010 didalam Saragih, 2013).
Pengembangan produk baru dan
diversifikasi olahan dari berbagai
tepung dalam menunjang ketahanan
pangan selama ini masih terfokus
pada sumber daya tepung yang ada
seperti tepung terigu, beras, jagung,
dan tapioka. Potensi pengembangan
tepung yang berasal dari hasil
samping pengolahan komoditas
olahan nabati masih belum maksimal,
seperti bonggol pisang yang biasanya
setelah dipanen pisangnya, bonggol
hanya dibiarkan membusuk di lahan
pertanian.
 Produk hasil Nabati

C. Pemanfaatan Hasil Samping Olahan

Sayuran
Dengan kemampuan berpikirnya para ahli
pertanian menemukan manfaat dan
kandungan pada berbagai macam bahan
pangan sayuran bagi kesehatan dan
kebutuhan variasi olahan pangan.
Mengolah hasil pangan sayuran menjadi
Gambar 3.11 Ilustrasi Brownies Bonggol Pisang
Sumber : http://jogja.tribunnews.com berbagai olahan minuman dan makanan
Proses pembuatan brownies tepung yang sangat menggugah selera sangatlah
bonggol pisang menurut Suganti, menarik dan menyenangkan.
2009 membutuhkan bahan-bahan Biasanya saat kita mengolah bahan pangan
sebagai berikut : sayuran ada banyak bagian sayuran yang
a. Margarin 50 gr tidak digunakan atau dibuang seperti
batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian
b. Telur 180 gr
luar dari sayuran. Kita seringkali hanya
c. Gula 65 gr menggunakan bagian dari bahan pangan
d. Cake emulsifier 3 gr sayuran yang umumnya dikonsumsi oleh
e. Susu bubuk 13 gr manusia. Padahal menurut para ahli
pertanian dan saintis, ditemukan
f. tepung terigu 65 gr
kandungan nutrisi dan bermanfaat untuk
g. tepung bonggol pisang 65 gr kesehatan manusia. Bahkan kadang bagian
Peralatan-peralatan pokok yang sayuran yang dibuang tersebut paling
dibutuhkan pada pembuatan brownies mengandung vitamin. Bagian tersebut
bonggol pisang meliputi mixer, loyang yang kemudian disebut sebagai bahan
dan oven. Sedangkan proses pangan hasil samping sayuran.
pembuatan brownies bonggol pisang Bahan pangan hasil samping sayuran
mengikuti langkah-langkah sebagai adalah bahan samping atau bagian lain
berikut : yang dihasilkan dari tanaman sayuran
a. margarine dilelehkan sampai cair (selain dari pada bahan pangan utama
b. Telur, gula dan cake emulsifier sayuran) yang masih bisa dimanfaatkan.
dikocok sampai mengembang Hasil samping dari sayuran dapat
dimanfaatkan sebagai olahan pangan yang
c. Masukkan susu bubuk, tepung
dapat dikonsumsi oleh manusia dan ada
terigu, tepung bonggol pisang,
juga yang dikonsumsi oleh hewan.
tepung maizena, aduk.
Beberapa hasil samping dari olahan bahan
d. Margarine yang telah dicairkan
pangan sayuran yang masih bisa
dimasukkan ke da\lam adonan dan
dimanfaatkan di antaranya kulit daun
diaduk perlahan menggunakan
bawang, tangkai dan daun brokoli, tangkai
spatula
dan daun wortel dan kulit kentang.
e. Masukkan adonan ke dalam Tahapan pembuatan pengolahan hasil
loyang, kemudian kukus adonan samping sayuran harus selalu diperhatikan
selama 20 menit sehingga matang. agar produk pengolahan pangan yang
f. Setelah dingin, brownies bisa dihasilkan tepat dalam pengolahan,
diberi toping sesuai selera dan nikmat dalam rasa, dan hendaknya juga
selanjutnya dikemas. memperhatikan estetika penyajian dan
pengemasan. Hal ini dimaksudkan agar

117
 Produk hasil Nabati

dapat menarik bagi konsumen. Selain itu merah memiliki umbi berwarna ungu
dalam pembuatan produk pangan,dari dengan kulit berwarna kemerahan.
hasil samping sayuran hendaknya perlu
memperhatikan keamanan penggunaan
bahan pangan dan kebersihan dalam
bekerja.
Berikut ini pembahasan lebih menyeluruh
tentang pemanfaatan beberapa hasil
samping sayuran.
1. Pemanfaatan hasil samping umbi Gambar 3.12. Bawang Merah dan Bawang Putih
Sumber : https://www.merdeka.com
bawang Pada penggunaanya sebagai bahan
Bawang merah dan bawang putih bumbu saat proses pengolahan
merupakan jenis umbi lapis yang dilakukan pengelupasan kulit bagian
digunakan secara luas di masyarakat. terluar dari umbi yang kering. Kulit
Umbi lapis adalah sejenis umbi- tersebut biasanya kemudian hanya
umbian yang terbentuk dari tumpukan dibuang dan menjadi limbah.
daun yang rapat dalam format roset. Sebenarnya kulit bawang ini memiliki
Umbi lapis terbentuk dari beberapa potensi sendiri sehingga dapat
suku monokotil atau tumbuhan memiliki nilai tambah dan tidak
berkeping satu seperti liliaceae dan sekedar menjadi limbah dan diolah
amaryllidaceae. Jenis umbi ini menjadi kompos.
dianggap berbeda dengan jenis umbi
lain sebab karbohidrat yang
diakumulasikan bukan dalam bentuk
polisakarida.
Pada bagian pangkal umbi lapis
terdapat bagian yang agak keras yang
sering disebut cakram, Cakram
tersebut sebenarnya adalah batang
yang akan tumbuh lapisan-lapisan
daun lunak, tebal serta berair Gambar 3.13. Kulit Bawang Merah dan Bawang Putih
Sumber : https://iqmaltahir.wordpress.com
kemudian terbentuk struktur
Jika kulit bawang dikeringkan maka
membengkak yang disebut umbi.
bahan ini yang masih memiliki warna
Apabila lapisan yang terbentuk kecil
karakteristik ini dapat digunakan
dan saling menyirap maka disebut
untuk bahan seni. Lapisan kulit
squama (sisik) dan apabila lapisan
bawang ini dapat digunakan untuk
yang terbentuk besar dan saling
menyusun lukisan mosaic
menutupi maka disebut tunica.
membentuk pola atau gambar
Bawang merah (Allium cepa var tertentu. Dengan kreativitas tertentu
ascalonicum) dan bawang putih maka dapat diperoleh hasil karya seni
(Allium sativum) dapat dibeli di pasar yang bagus. Lembaran-lembaran kulit
atau toko berupa umbi yang masih bawang ini dapat ditempel
terbungkus lapisan kulit kering. menggunakan lem kertas,
Bawang putih maka memiliki umbi membentuk pola yang diinginkan.
berwarna kekuningan dengan kulit Kombinasi warna merah dan putih ini
berwarna putih. Sedangkan bawang dapat disusun secara artistic sesuai
keinginan pembuatnya.

118
 Produk hasil Nabati
Gambar 3.14 Kerya Seni dari Kulit Bawang
Sumber : https://www.liputan6.com
Dari sisi komposisi bahan, maka
limbah kulit bawang ini juga dapat
dimanfaatkan secara khusus. Perlu
diketahui bahwa bawang khususnya
bawang putih banyak mengandung
minyak atsiri yang berkhasiat sebagai
antibakteri sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk.
Salah satu contoh pemanfaatan kulit
bawang untuk mengawetkan produk
adalah penggunaannya dalam
pengolahan telur pindang. Telur
pindang pada dasarnya diproses
dengan cara perendaman dalam
bahan pengawet. Bahan pengawet
yang digunakan adalah berupa
bumbu-bumbu dapur yang utamanya
adalah kulit bawang baik bawang
putih maupun bawang merah. Tentu
saja bahan ini masih ditambah dengan
bahan lain seperti garam, daun salam
dan beberapa bahan lain. Jika telur
rebus hanya mampu bertahan 1 – 2
hari, telur pindang dapat bertahan
hingga + 1 minggu.
Gambar 3.15 Telur Pindang
Sumber : https://iqmaltahir.wordpress.com
Liu (2006) menyatakan bahwa,
bawang putih mengandung zat kimia
antara lain, minyak atsiri, alliin, allicin,
119
enzimallinase dan dialil dilsulfida.
Umbi bawang putih mengandung
minyak atsiri 0,1-0,5% yang
mempunyai unsur utama aliin (S-allyl-
L-Cysteine sulfoxide) dan berisi pula
diallil disulfida, alil propil disulfidadan
senyawa sulfur organik lainnya
(Kartasapoetra, 1996). Dilihat dari
kandungan kimia bawang putih
tersebut, allicin adalah senyawa
antimikroba yang sangat peka
terhadap bakteri baik gram positif
maupun negatif. Allicin (CAS No 539-
86-6) ini dianggap sebagai senyawa
yang bertanggungjawab
mengawetkan makanan.
Gambar 3.16. Kimia Senyawa Allicin
Sumber : https://www.kompasiana.com
Pada pemanfaatan kulit bawang dalam
pengolahan telur pindang
menurut Anonim, 2016 bahan – bahan
yang diperlukan adalah sebagai
berikut :
a) telur ayam 6 buah
b) air 1 liter
c) kulit bawang merah 250 g
d) daun jambu biji 8 lembar
e) daun salam 5 lembar
f) serai 2batang
g) lengkuas 2 cm
h) garam 2 sdt
Peralatan yang dibutuhkan sangat
sederhana yaitu hanya berupa panci
perebus saja. Sedangkan langkah
kerja proses pengolahan telur pindang
dengan memanfaatkan kulit umbi
bawang adalah sebagai berikut :
a) T e l u r d i c u c i b e r s i h a t a u
menggunakan sabun jika
diperlukan
 Produk hasil Nabati
b) T e l u r d a n b u m b u - b u m b u
dimasukkan dalam panci
kemudian direbus selama 10
menit dengan api sedang hingga
matang.
c) Telur yang sudah matang diangkat
kemudian diketok hingga kulitnya
retak agar timbul motif.
d) Rebus kembali selama + 3 jam
dengan api kecil sehingga akan
timbul motif pada kulit telur.
e) T e l u r s e l a n j u t n y a d i a n g k a t
kemudian dapat dikemas dan
disimpan.
Penyimpanan telur pindang dapat
dilakukan pada suhu ruangan dan
dapat bertahan hingga 1 – 2 minggu.
Dengan demikian mamanfaatkan kulit
bawang merah maupun bawang putih
dalam memproduksi telur pindang
mampu meningkatkan daya simpan
telur. Di samping itu kulit bawang
merah dan bawang putih yang
biasanya hanya menjadi limbah
mampu ditingkatkan nilai
ekonominya.
Jadi kalau di dapur rumah sering
menghasilkan limbah kulit bawang,
maka tidak ada salahnya mencoba
untuk dimanfaatkan dalam
pembuatan telur pindang. Kulit
bawang dikumpulkan, kemudian jika
sudah terkumpul banyak dapat
digunakan sebagai ramuan bumbu
untuk pengawetan telur.
2. Pemanfaatan Hasil Samping Kentang
Kentang adalah salah satu contoh
tumbuhan umbi batang dari spesies
Solanaceae yang sering kita jumpai.
Kentang merupakan tanaman
semusim yang hidup di daerah dingin
atau dataran tinggi untuk daerah
beriklim tropis. Kentang banyak
mengandung karbohidrat,
mineral,protein, karotenoid, polifenol,
dan sejumlah vitamin mulai dari
120
vitamin C hingga asam folat. Di luar
negeri kentang dikenal sebagai
makanan pokok sedangkan di
Indonesia masih dianggap sebagai
sayuran. Pada kentang terdapat zat
solanin yang dapat digunakan sebagai
obat penenang , anti kejang, anti jamur
dan pestisida.
Gambar 3.17 Umbi Kentang
Sumber : https://mitalom.com
Kentang, selain dikonsumsi dalam
keadaan segar, dewasa ini tidak
sedikit diolah menjadi berbagai hasil
industri makanan jadi atau setengah
jadi. Pemanfaatan kentang antara lain
adalah kentang rebus, kentang kukus,
kroket kentang, soup kentang,
pergedel kentang, chip kentang, dan
pati kentang. Pada saat pengolahan
pada umunya kentang hanya
dimanfaatkan bagian daging umbinya
kemudian membuang kulitnya.
Padahal kulit kentang masih bisa
diolah menjadi makanan yang sama
kandungan gizinya setara dengan
umbi kentang itu sendiri. Pada kulit
kentang kandungan nutrisi penting
yang terdapat di dalamnya
diantaranya Kalium, Niacin yang
berupa Vitamin B6, Serat, Zat besi dan
Vitamin C. Tentu saja akan bisa
memberikan keuntungan yang luar
biasa bagi tubuh, jika mengonsumsi
kulit kentang ini.
Gambar 3.18 Kulit Kentang
Sumber : http ://www.101dunia.com
 Produk hasil Nabati
Pengetahuan masyarakat mengenai
berbagai macam kandungan penting
yang terdapat di dalam kulit kentang
serta cara pemanfaatannya masih
sangat rendah sehingga mereka akan
membuang kulit kentang tersebut,
dan hanya memanfaatkan pada daging
kentangnya saja. Salah satu contoh
produk olahan dari kulit kentang yang
memiliki kandungan gizi dan citarasa
yang enak adalah keripik kulit
kentang.
Gambar 3.19 Keripik Kulit Kentang
Sumber: www.thekitchn.com
Keipik kulit kentang menggunakan
bahan dasar berupa kulit kentang hasil
dari pengupasan kentang segar.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam
pembuatan keripik kentang adalah
sebagai berikut:
a. Kulit kentang 500 gram
b. Garam 10 gram
c. Bawang putih 5 gram
d. Lada 3 gram
e. Minyak goreng ½ liter
Peralatan yang diperlukan untuk
membuat keripik kulit kentang cukup
sederhana terdiri dari panci, alat
penggorengan dan spinner. Proses
pembuatannya mengikuti langkah
sebagai berikut :
a. Cuci bersih kulit kentang
b. Haluskan garam, bawang putih dan
lada
121
c. Campurkan kulit kentang dan
bumbu yang sudah dihaluskan
d. Goreng dalam minyak panas
sampai warna kuning kecoklatan
e. Angkat dan dinginkan, kemudian
kurangi kadar minyaknya
menggunakan spinner
f. Kemas menggunakan plastik
pengemas.
Pada skala rumah tangga keripik kulit
kentang dapat dijadikan sebagai
camilan. Sedangkan pada industri
yang menggunakan kentang sebagai
bahan baku seperti industri keripik
kentang maka keripik kulit kentang
dapat dijadikan sebagai produk hasil
samping.
Contoh Soal:
Kentang merupakan komoditas yang
sangat mudah mengalami browning
jika umbinya dikupas atau dipotong.
Begitu pula dengan bagian dalam
kulitnya. Upaya apa yang dapat
dilakukan untuk mencegah browning
pada kulit kentang supaya produk
hasil pemanfaatan kulit kentang
berkualitas baik dari sisi warnanya?
3. Pemanfaatan hasil samping brokoli
Brokoli (Brassica oleracea) adalah
sayuran yang masuk golongan kubis-
kubisan. Bentuknya mirip dengan
kembang kol, hanya saja kuntum
brokoli berwarna hijau tua, sedangkan
kembang kol berwarna putih. Brokoli
memiliki kandungan gizi yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Pada bunga
brokoli terdapat kandungan
karbohidrat, protein, lemak,
kolesterol, serat, sodium, kalium,
kalsium, zat besi, mangnesium,
vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin
K, Zinc dan beberapa zat lainnya yang
baik bagi tubuh.
Pada penggunaannya brokoli secara
umum yang dimanfaatkan adalah
 Produk hasil Nabati

Praktikum
pada bagian kuntum bunganya. PEMBUATAN ACAR BATANG BROKOLI
S e d a n g k a n b a g i a n d a u n d a n Bahan-bahan yang iperlukan :
batangnya tidak dimanfaatkan dan
dibuang. Padahal sebenarnya pada 1. Batang brokoli
bagian tersebut juga memiliki 2. Mentimun
kandungan gizi yang hampir sama. 3. Wortel
Bahkan batang brokoli mengandung 4. Bawang merah
sedikit lebih banyak kalsium, zat besi
dan vitamin C per gram, dibandingkan 5. Cabai rawit
d e n g a n k u n t u m b u n g a n y a . 6. Air
Pemanfaatan hasil samping brokoli 7. Garam
akan memberikan nilai tambah pada 8. Gula
komoditas tersebut.
9. Cuka
Langkah kerja :
1. Potong kecil-kecil batang brokoli,
mentimun dan wortel.
2. Isi stoples kaca dengan air matang, bawang
merah utuh, garam dan gula.
3. Beri beberapa tetes cuka.
4. Masukan potongan kecil ketimun, wortel
serta cabai rawit dan bawang ke stoples.
5. Pastikan semua bahan terendam dan
Gambar 3.21 Brokoli
Sumber : http://sayuranindonesia.com diamkan kurang lebih 30 menit
B e b e r a p a m a c a m c o n t o h Acar yang menggunakan batang brokoli
p e m a n f a a t a n b a t a n g b r o k o l i sebagai salah satu bahan bakunya perlu
diantaranya yaitu dimasak dengan disimpan pada almari pendingin untuk
cara ditumis, menjadi bahan soup, meningkatkan daya simpannya sebelum pada
sebagai bahan salad atau difermentasi akhirnya dikonsumsi
dalam bentuk acar. Berikut ini adalah
cara pengolahan batang brokoli
menjadi acar.

D. Pemanfaatan Hasil Samping Umbi-

Gambar 3.22.Batang Brokoli
Sumber : https://magazine.job-like.com
Umbian
Umbi-umbian adalah berbagai jenis umbi
(bangsa keladi dan sebagainya), dapat
menjadi pengganti nasi di musim paceklik
(Kamus Besar Bahasa Indonesia). Jenis
umbi-umbian yang banyak tumbuh di
Indonesia antara lain ubi kayu/singkong,
ubi jalar/ubi, kentang, talas, kimpul, garut,
gembili, dan suweg. Umbi-umbian ini
banyak mengandung karbohidrat,
sehingga dapat digunakan makanan
pengganti nasi dengan indeks glikemik

122
 Produk hasil Nabati
acid yang biasanya lebih rendah dari pada
beras/nasi.
Umbi-umbian merupakan bahan hasil
pertanian yang mudah rusak. Masa simpan
umbi-umbian seperti ubi kayu hanya
berkisar antara 4-5 hari. Ubi kayu yang
disimpan yang melebihi masa simpannya
akan menjadi hitam atau biru. Sedangkan
untuk ubi jalar, masa simpannya apabila
dalam kondisi yang baik berkisar antara 4-
6 bulan. Selain dari masa simpannya,
umbi-umbian biasanya nilai ekonominya
tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu perlu
dilakukan pengolahan sehingga masa
simpan dan nilai ekonomisnya akan
meningkat. Selain dimakan dengan cara
dikukus atau direbus, umbi-umbian juga
dapat dibuat berbagai olahan yang akan
meningkatkan nilai ekonomis bahan
tersebut.
Salah satu jenis umbi yang banyak
dimanfaatkan adalah singkong atau ubi
kayu. Ubi kayu di Indonesia masih
digolongkan sebagai hasil pertanian
sekunder, karena sebagai makanan pokok,
Indonesia masih sebagian besar
mengutamakan beras. Walaupun sebagai
hasil pertanian sekunder, tetapi produksi
ubi kayu lebih tinggi apabila dibandingkan
dengan jagung, dan ubi jalar yang juga
berperan sebagai hasil pertanian
sekunder. Pada pemanfaatannya ubikayu
dalam skala besar ubi kayu dijadikan
sebagai bahan baku tepung tapioka
Gambar 3.23 Ubi Kayu
Sumber : http://ptnasa.net
Tepung tapioka juga sering disebut tepung
aci atau tepung kanji. Tepung tapioka pada
umumnya dibagi menjadi dua, yaitu
tapioka halus dan tapioka kasar.
Pembuatan tepung tapioka halus biasanya
123
dari tapioka kasar yang mengalami
penggilingan kembali. Pabrik tepung
tapioka kasar sebagai bahan mentah yang
dibeli dari pedagang-pedagang kecil dari
desa-desa. Pembuatan tepung tapioka
kasar dilakukan dengan memarut singkong
yang telah dikupas dan dicuci. Dengan air
yang mengalir, parutan singkong diperas
melalui saringan. Filtrat ditampung dan
pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar
sudah jernih dan larutan dibiarkan
mengendap. Endapan dicuci dengan air
dan air pencuci dibuang sampai bersih.
Endapan dikeringkan di atas tampi sampai
kering sedangkan ampas singkong yang
telah tersangkut di atas seringan tersebut
disebut onggok (Koswara, 2009)
Dalam industri pangan termasuk di
dalamnya adalah industri tepung tapioka,
limbah dapat menimbulkan masalah bagi
lingkungan. Limbah industri pangan juga
dapat menimbulkan masalah dalam
penanganannya karena mengandung
sejumlah besar karbohidrat, protein,
lemak, garam-garam mineral dan sisa-sisa
bahan kimia yang digunakan dalam
pengolahan dan pembersihan (Jenie dan
Rahayu dalam Najib, 2013)
Pada umumnya, limbah industri pangan
tidak membahayakan kesehatan
masyarakat, karena tidak terlibat langsung
dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi
kandungan bahan organiknya yang tinggi
dapat bertindak sebagai sumber makanan
untuk pertumbuhan mikroba (Jenie dan
Rahayu dalam Najib, 2013). Pada industri
pembuatan tepung tapioka limbah industri
terdiri dari dua jenis, yaitu limbah cair dan
limbah padat. Limbah cair akan mencemari
air, sedangkan limbah padat akan
menimbulkan bau yang tidak sedap,
apabila tidak ditangani dengan tepat
(Najib, 2013)
1. Penanganan limbah padat tepung
tapioka
Onggok tapioka merupakan limbah
 Produk hasil Nabati
padat industri tapioka yang berupa
ampas hasil ekstraksi dari pengolahan
tepung tapioka. Dalam industri
tapioka dihasilkan 75% onggok
tapioka dari total bahan baku yang
digunakan.
Gambar 3.24. Onggok
Sumber : https://kawidkapan.blogspot.com
Jumlah onggok tapioka yang
dihasilkan dari industri kecil dengan
bahan baku lima kg per hari
menghasilkan onggok tapioka
sebanyak 3,75 kg. Sedangkan industri
menengah dengan bahan baku rata-
rata sebanyak 20 kg per hari
menghasilkan 15 kg onggok tapioka
dan industri besar dengan bahan baku
600 kg per hari dapat menghasilkan
onggok tapioka sebanyak 450 kg. Dari
data tersebut terlihat bahwa jumlah
onggok yang dihasilkan dari industri
tepung tapioka sangat besar (Najib,
2013).
Sistem penanganan limbah yang
digunakan dewasa ini adalah
pemberian perlakuan dan
pembuangan limbah ke saluran
pembuangan. Menurut Loehr dalam
Najib 2013, teknologi penanganan
limbah yang dapat diterapkan untuk
jenis industri pangan adalah dengan
cara penanganan biologik,
pengendalian di dalam pabrik, filtrasi
pemisahan padatan biologik. Sistem
seperti ini membutuhkan perlakuan
cara-cara kimia atau biologik, dan hal
ini umumnya membutuhkan biaya
yang mahal (Jenie dan Rahayu dalam
124
Najib, 2013). Oleh karena itu, untuk
menekan biaya yang tinggi tersebut
dapat dilakukan pemisahan kembali
produk-produk yang berguna dari
limbah tersebut.
Onggok tapioka merupakan limbah
industri pangan yang jumlahnya
sangat banyak dan akan menjadi
polusi bila tidak segera ditangani.
Oleh karena itu diperlukan usaha
untuk memanfaatkan onggok tapioka
dengan mengolahnya kembali
menjadi suatu produk, sehingga
pencemaran lingkungan dapat
berkurang dan nilai guna onggok
dapat meningkat. Tepung onggok
memiliki kandungan gizi seperti
tertera pada Tabel di bawah ini :
J k L ] n] i a pa n L a noa j p] oa $! %
1 K a r b o h id r a t 6 8 ,0 0
2 P r o t e in 1 ,5 7
3 Lem ak 0 ,2 6
4 S e ra t k a sa r 1 0 ,0 0
5 K a d a r a ir 2 0 ,0 0
Tabel 3.1. Kandungan nutrisi Ampas singkong/onggok
Sumber: http://agribisnis.web.i
Pengolahan onggok tapioka menjadi
minyak merupakan suatu cara
alternatif penanganan limbah secara
efektif, karena dapat mengurangi
pencemaran lingkungan dan
meningkatkan nilai guna serta nilai
ekonomis onggok. Sebagai contoh
onggok banyak digunakan sebagai
bahan pakan ternak untuk yang masih
basah, sedangkan untuk onggok
kering dibuat menjadi tepung untuk
dijual ke industri / pabrik obat nyamuk
dan sebagai bahan pembuat saos.
Proses pembuatan tepung onggok
sebenarnya bisa dilakukan sendiri di
rumah. Karena dilihat dari caranya pun
tidak terlalu sulit dan cukup
sederhana. Menurut Anonim, 2016
dalam artikel berjudul “Membuat
Tepung Onggok”, alat dan bahan yang
perlu dipersiapkan dalam pembuatan
 Produk hasil Nabati
tepung onggok adalah sebagai
berikut:
x Onggok
x Ayakan
x Tumbukan jika diperlukan
Sedangkan langkah-langkah
pembuatan tepung onggok meliputi
mengikuti tahapan sebagai berkut :
a. Persiapakan bahan baku
Pengolahan tepung tapioka akan
menghasilakan onggok yaitu
ampas dari singkong yang telah
diambil sarinya untuk tepung
tapioka. Ampas inilah yang
digunakan sebagai bahan baku
tepung onggok. Ini secara
otomatis onggok tersebut sudah
halus,hanya saja masih berbentuk
bongkahan atau gumpalan dan
bisa saja masih basah.
b. Pengeringan
Onggok yang didapatkan dari
olahan hasil limbah dari ampas
olahan tepung tapioka yaitu
dalambentuk basah berupa bubur.
Maka ini diperlukan proses
pengeringan. Pengeringan
dilakukan dengan menjemur
onggok tadi di bawah terik
matahari. Kurang lebih proses
pengeringan berlagsung sekitar 3
sampai 4 hari. Ini menyesuaikan
cuaca yang ada.
Gambar 3.25. Pengeringan Onggok
Sumber : http://banjardewa.desa.id
125
c. Finishing
Untuk mendapatkan hasil tepung
onggok yang halus, maka perlu
proses pengayakan juga. Dengan
memisahkan yang masih
bertekstur kasar dan yang sudah
halus. Tepung yang masih
mempunyai tekstur kasar ini perlu
dilakukan penghalusan ulang. Ini
bisa dilakukan dengan ditumbuk
jika tidak mempunyai mesing
penggiling yang canggih.
Selanjutnya tepung onggok
dikemas rapat dalam palstik
pengemas supaya terjaga
kualitasnya.
2. Penanganan limbah cair pembuatan
tapioka
Jika limbah padat tepung tapioka
berupa onggok dimanfaatkan nenjadi
tepung onggok, bagaimana dengan
limbah cairnya? Limbah cair berupa
air buangan pencucian harus dikelola
dengan baik supaya tidak mencemari
lingkungan. Limbah cair tepung
tapioka, bahan baku sampai pada
proses pemisahan pati dari airnya
atau proses pengendapan.
Limbah cair tepung tapioka
mempunyai kandungan karbohidrat
sebanyak 8,14% dan glukosanya
1,72% (BBLK dalam Sari, 2012).
Dengan adanya kandungan
karbohidrat tersebut memungkinkan
untuk dimanfaatkan sebagai bahan
baku untuk produksi etanol. Semakin
banyaknya kebutuhan alkohol yang
digunakan dalam kehidupan sehari-
hari, misalnya sebagai bahan
kosmetik, industri minuman, bahan
minuman, bahan pelarut organik dan
sebagai bahan bakar. Kebutuhan ini
akan bertambah banyak dengan
adanya kemungkinan alkohol
menggantikan minyak bumi sebagai
bahan bakar. Dimana bahan bakar dari
 Produk hasil Nabati
alkohol ini merupakan bahan bakar
yang bersumber dari bahan yang
dapat diperbaharui dan tentunya
bertolak belakang dengan bahan
bakar minyak bumi atau gas yang
sekarang digunakan yang lama
kelamaan akan semakin habis (Sari,
2012).
Untuk itu perlu diadakannya
alternatife tambahan dalam
pembutan etanol,untuk memenuhi
semua kebutuhan yang semakin
meningkat,salah satunya adalah
memenfaatkan limbah cair tepung
tapioka yang selama ini hanya
dibuang begitu saja. Etanol yang
dibuat dari limbah cair tepung tapioka
yang dihidrolisis menjadi glukosa
dengan menggunakan enzim α-
amilase, kemudian dilanjutkan
dengan proses fermentasi.
Diharapkan dari proses tersebut
dapat diperoleh hasil etanol (Sari,
2012).
Gambar 3.26. Bioetanol 95 -96 %
Sumber : http://www.indobioethanol.com
Limbah cair industri tapioka memiliki
kandungan bahan organik yang tinggi,
selain itu mengandung senyawa
sianida yang bersifat toksik. Karena
tingginya kandungan bahan organik
dalam limbah cair ini, maka
pengolahan yang paling sesuai adalah
secara biologi. limbah cair sintetis
yang dibuat dengan menggunakan
bahan baku tepung gaplek, karena
126
memiliki karakteristik yang terdekat
dengan limbah cair industri tapioka
yang sebenarnya.
Bahan yang mengandung disakarida
pati maupun karbohidrat harus
dihidrolisa terlebih dahulu menjadi
komponen yang sederhana yaitu
monosakarida (Agus krisno dalam
Sari, 2012). Pati adalah polysacharida
yang terdiri dari polimer glukosa
dengan rumus molekul (C6H10O5).
Pati alami terdiri dari dua macam
komponen, yaitu amylase dengan
kadar 10-20% dan amylopectin
dengan kadar 80-90%. Pati yang
terkandung dalam limbah cair tepung
tapioka dapat diubah menjadi ethanol
melalui proses biologi dan kimia
(biokimia)
Hidrolisis ini dilakukan dengan
mengunakan enzym sebagai katalis.
Enzym yang digunakan dihasilkan dari
mikroba seperti enzym α-amylase
yang dipakai untuk hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa
(Groggins,dalam Sari, 2012). Menurut
Sari, 2012 proses hidrolisis
dipengaruhi dengan beberapa faktor,
antara lain sebagai berikut :
a. Jumlah kandungan karbohidrat
pada bahan baku
Kandungan karbohidrat sedikit
maka akan menghasilkan glukosa
sedikit dan sebaliknya. Pada
kandungan suspensi terlalu tinggi,
maka akan mengakibatkan
campuran akan meningkat
b. Suhu Hidrolisis
Pada umumnya semakin tinggi
suhu, semakin naik laju reaksi baik
yang tidak dikatalis maupun yang
dikatalis oleh enzim. Akan tetapi
jika suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau
perusakan enzim. Tetapi perlu
diingat bahwa enzim adalah
 Produk hasil Nabati

protein, jadi semakin tinggi suhu banyak ditemukan dalam produk bir,
proses inaktifasi enzim juga anggur, spiritus dan masih banyak lagi.
meningkat. Keduanya Minuman beralkohol dapat
mempengaruhi laju reaksi digolongkan menjadi dua bagian,
enzimatik secara keseluruhan. yaitu produk hasil fermentasi yang
Hampir semua enzim mempunyai dikonsumsi langsung dan produk hasil
aktivasi optimal pada suhu 30 ºC – fermentasi yang didistilasi lebih
40 ºC. dahulu sebelum dikonsumsi. Dalam
c. pH pembentukan alkohol melalui
fermentasi, peran mikrobiologi sangat
pH berpengaruh terhadap jumlah
besar dan biasanya mikrobiologi yang
produk hidrolisis, Enzim
digunakan untuk fermentasi
menunjukkan aktivitas maksimum
mempunyai beberapa syarat sebagai
pada suatu kisaran pH yang
berikut :
disebut pH optimum. Dimana pH
optimum umumnya berkisar a. Mempunyai kemampuan untuk
antara 4.5–8. pH optimum suatu memfermentasi karbohidrat yang
enzim berbeda tergantung asal cocok secara cepat.
enzim tersebut. b. Bersifat membentuk flakulasi dan
d. Kadar Air sedimentasi.
Kadar air dari bahan sangat c. Mempunyai genetik yang stabil
mempengaruhi laju reaksi (tidak mudah mengalami mutasi).
enzimatik. Pada kadar air bebas d. Toleran terhadap alkohol yanng
yang rendah terjadi halangan dan tinggi (antara 14 – 15 %).
rintangan sehingga baik difusi e. Mempunyai sifat regenerasi yang
enzim atau substrat terhambat, cepat.
Akibatnya hidrolisa hanya terejadi
pada bagian substrat yang
langsung berhubungan dengan
enzim (Winarno dalam Sari, 2012).
e. Kecepatan pengadukan
Kecepatan pengadukan yang
digunakan untuk proses hidrolisis
adalah 200 rpm. Jika α-amylase
yang diperoleh dari bacillus
subtilis menghidrolisis pati
dengan hasil utama maltoheksosa,
maltopentaosa, dan sedikit
glukosa 4-5%, maka α-amylase
yang dihasilkan oleh bacillus
licheniformis menghasilkan
maltose, maltotriosa, Gambar 3.27 Fermentasi bahan baku bioetanol
maltopentosa, glukosa 8–10% Sumber : http://www.indobioethanol.com

(Soebijnto dalam Sari, 2012). Minuman beralkohol yang dihasilkan

tanpa distilasi (hasil fermentasi)
Menurut dalam Sari, 2012 ethanol
biasanya mempunyai kadar alkohol
merupakan bentuk alami yang
antara 3 – 18 %. Untuk mempertinggi
dihasikan dari proses fermentasi yang

127
 Produk hasil Nabati
kadar alkohol dalam produk sering kali
hasil fermentasi di distilasi dan kadar
alkohol yang dihasilkan antara 29 – 50
%. Prinsipnya reaksi proses
pembentukan ethanol dengan
fermentasi biasanya terbentuk larutan
alkohol yang encer, karena sel-sel
khamir akan mati bila kadar ethanol
melebihi 12–15% (Gumbira Sa'id
dalam dalam Sari, 2012). Hasil
fermentasi yang ideal adalah 51,1 %
ethanol dan 48,9 % karbondioksida.
Hasil fermentasi alkohol yang
optimum dinyatakan dalam % glukosa
yang difermentasi diantaranya :
Ethyl alkohol = 48,8
Karbondioksida = 46,6
Gliserol = 3,3
Asam suksinat = 0,6
Selulosa dan sebagainy = 1,2
(Soebijanto dalam dalam Sari, 2012)
Faktor – faktor yang mempengaruhi
dalam proses fermentasi antara lain
sebagai berikut :
a. pH
pH yang baik untuk fermentasi,
yaitu antara pH 4 – 5. pH ini adalah
pH yang disenangi oleh ragi dan
pada pH ini dapat menahan
perkembangan banyak jenis
bakteri. Untuk mengasamkan
biasanya dipergunakan asam
sulfat. Yang lebih baik lagi adalag
asam laktat, karena asam laktat
baik untuk pertumbuhan ragi,
tetapi keburukannya dapat
tumbuh bakteri asam butirat yang
dapat merugikan fermentasi dari
ragi.
b. Waktu
Waktu yang diperlukan untuk
fermentasi tergantung pada
temperatur, konsentrasi gula.
Tetapi pada umumnya waktu yang
diperlukan antara 36 – 50 jam.
128
c. Suhu
Pada umumnya suhu yang baik
untuk proses fermentasi antara
25–30ºC. Semakin rendah suhu
fermentasi akan semakin tinggi
alkohol yang dihasilkan. Hal ini
dikarenakan pada suhu yang
rendah fermentasi akan lebih
lengkap dan kehilangan alkohol
karena terbawa oleh gas
karbondioksida akan lebih sedikit.
d. Bahan Nutrient
Kecepatan fermentasi akan
dipengaruhi oleh konsentrasi
garam logam dalam perasan. Pada
konsentrasi yang rendah akan
menstimulur. Aktivitas dan
pertumbuhan khamir, sedangkan
pada konsentrasi tinggi akan
menghambat pertumbuhan
khamir. Unsur yang dibutuhkan
untuk aktivitas khamir antara lain
Mg, K, Zn, CO, Fe, Ca, Cu, P, S, dan N.
Sebagai sumber P dan N perlu
ditambahkan ammonium phospat.
Sebagai sumber N lainnya dapat
pula ditambahkan ammonium
klorida dan ammonium karbonat.
Vitamin yang berfungsi sebagi
faktor pertumbuhan khamir.
e. Konsentarsi Gula
Gula yang ditambahkan pada sari
buah bertujuan untuk
memperoleh kadar alkohol yang
lebih tinggi, walaupun jika kadar
gula tertalu tinggi aktivitas khamir
dapat terhambat. Kadar gula yang
baik untuk permulaan fermentasi
adalah 16 %. Hal ini bertujuan
untuk mempercepat pertumbuhan
khamir pada awal fermentasi.
Penambahan kadar gula akan
mengarahkan fermentasi lebih
sempurna serta menghasilkan
alkohol yang tinggi. Kadar gula
yang optimum untuk aktivitas
 Produk hasil Nabati
pertumbuhan khamir adalah 10 %
(Agus Krisno dalam Sari, 2012).
Limbah cair tapioka selain
digunakan sebagai bahan baku
ethanol, dapat pula digunakan
sebagai bahan atau media dalam
pembuatan nata de cassava.
Menurut Anonim, 2011 Nata de
ca s s a va m e r u p a k a n p r o d u k
makanan berserat menyerupai
nata de coco. Bahan yang
digunakan antara lain air limbah
pati tapioka dan parutan singkong.
Air singkong dapat menjadi bahan
alternatif pengganti air kelapa
yang sekarang ini jumlahnya
terbatas dan belum mampu
memenuhi seluruh permintaan
pasar nata. Beberapa keunggulan
dari nata de cassava antara lain:
a. kandungan seratnya lebih
tinggi dari pada nata de coco
b. bahan bakunya air limbah pati
tapioka/singkong jumlah
melimpah
c. murah, karena bahannya dari
air limbah yang bersifat asam
maka tidak membutuhkan
penambahan asam cuka dan
tidak membutuhkan gula pasir
seperti dalam pembuatan nata
de coco, sehingga biaya
produksi dapat ditekan.
Namun kelemahan dari produk ini
adalah harus merebus 2x sehingga
biaya bahan bakar lebih tinggi,
membutuhkan kesabaran dan
keuletan untuk mempelajari
proses produksi nata de cassava.
Gambar 3.28 Nata de Casava
Sumber : http://old.solopos.com
129
Selain dimanfaatkan dalam
pembuatan etahonol dan nata de
cassava, limbah cair tapioka masih
dapat lagi dimanfaatkan sebagai
bahan baku dalam pembuatan plastik
yang biodegradable. Jenis plastik ini
mudah diuraikan oleh
mikroorganisme sehingga tidak
mencemari lingkungan.
Polihidroksialkanoat (PHA)
merupakan salah satu jenis plastik
biodegradableyang memiliki potensi
besar untuk menggantikan plastik
hidrokarbon yang sekarang banyak
digunakan. Lebih dari 40 jenis PHA
dan kopolimernya telah ditemukan
dan dinyatakan sebagai material yang
ramah lingkungan. Polimer-polimer
ini terbiodegradasi sempurna menjadi
karbondioksida dan air setelah
beberapa bulan penguburan dalam
tanah. Berbagai mikroorganisme
seperti Alcaligenes, Azotobacter,
Bacillus, Nocardia,Pseudomonas, dan
Rhizobium mengakumulasi
polihidroksialkanoat sebagai material
cadangan energy (Anonim, 2011)
Gambar 3.29 Plastik Biodegradable
Sumber : http://dlh.kaltaraprov.go.id
Polihidroksialkanoat diproduksi
dengan proses biosintesa
menggunakan bahan baku glukosa.
Salah satu bahan baku yang dapat
digunakan adalah air limbah industri
yang mempunyai kandungan organik
yang relatif tinggi. Senyawa organik
dalam limbah tersebut dapat
dimanfaatkan oleh mikroorganisme
untuk membentuk PHA. Industri
tapioka merupakan salah satu industri
 Produk hasil Nabati
yang menghasilkan air limbah dengan
kandungan senyawa organik yang
tinggi. Penggunaan air limbah industri
tapioka sebagai bahan baku pengganti
glukosa produksi PHA (Anonim, 2011).
Produksi PHA yang telah banyak
dilakukan menggunakan
mikroorganisme kultur murni.
Penggunaan kultur murni
memerlukan biaya yang tinggi untuk
pembiakan dan sterilisasi substrat
sehingga mempertinggi biaya
produksi. Penelitian Chua dkk. dalam
Anonim, 2011 menunjukkan bahwa
mikroorganisme dalam lumpur aktif
dapat mengakumulasi PHA pada rasio
C:N tertentu. Oleh karena itu
dikembangkan penggunaan kultur
campuran lumpur aktif sebagai
pengganti kultur murni untuk
memproduksi PHA. Pada kondisi
aerobik, mikroorganisme lumpur aktif
menggunakan karbon dari air limbah
tapioka untuk pembentukan sel baru.
Hal ini ditandai dengan penurunan
chemical oxygen demand (COD) dalam
air limbah. Ketika kondisi lingkungan
berubah menjadi anaerobik,
mikroorganisme mulai
mengakumulasi PHA sebagai
cadangan karbon dalam selnya.
Penggunaan sequencing batch reactor
(SBR) dapat menjamin tercapainya
kondisi-kondisi ini, karena pada SBR
pengontrolan kondisi operasi dapat
dilakukan dengan lebih mudah.
E. Pemanfaatan Hasil Samping Serealia
Serealia atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk
dipanen biji/bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Anggota yang paling
dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
sehingga dikenal sebagai serealia utama
adalah padi, jagung, gandum, gandum
durum, jelai, haver, dan gandum hitam.
Beberapa tanaman penghasil bijian yang
bukan padi-padian juga sering disebut
130
serealia semu (pseudocereals); mencakup
buckwheat, bayam biji (seed amaranth),
dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal
sebagai pakan burung berkicau, seperti
jewawut dan berbagai jenis milet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman
seperti sagu, ketela pohon, atau kentang
tidak digolongkan sebagai serealia karena
bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia
dibudidayakan secara besar-besaran di
seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi
bagi manusia dan ternak. Di sebagian
negara berkembang, serealia seringkali
merupakan satu-satunya sumber
karbohidrat.
Menurut Sugianyar, 2015 dalam artikel
berjudul “Pemanfaatan Bekatul, Limbah
Penggilingan Padi sebagai Tepung Rendah
Lemak”, Kementerian Pertanian mulai
2015 telah menggalakan upaya khusus
komoditas padi sebagai salah satu serealia
pokok di Indonesia dengan target
swasembada beras tahun 2017. Salah satu
poin yang terdapat dalam upaya khusus
swasembada beras adalah revitalisasi
penggilingan padi skala kecil (PPK), dan
Bali menurut merupakan provinsi dengan
produktivitas padi tertinggi di Indonesia
(60,12 Kuintal/Ha).
Pada proses penggilingan padi apa yang
terlintas di dalam benak kita ketika
mendengar kata bekatul? Sebagian besar
masyarakat Indonesia yang mengonsumsi
nasi, sebenarnya sudah cukup familiar
dengan istilah bekatul. Bekatul merupakan
bagian terluar dari bagian bulir yang
terbungkus oleh sekam. Bulir adalah buah
sekaligus biji berbagai tumbuhan serealia
sejati, seperti gandum, padi, dan jelai
(Anonim, 2016). Menurut Shih dalam
Ardiansyah 2011, bekatul (rice bran)
adalah hasil samping penggilingan padi
yang terdiri dari aleurone layer, seed coat,
dan germ. Bekatul dihasilkan pada saat
yang bersamaan dengan dihasilkannya
beras. Setidaknya 10 persen proses
 Produk hasil Nabati
penggilingan padi menjadi beras
menghasilkan produk samping berupa
bekatul.
Namun, permasalahan yang hingga kini
masih sering muncul adalah, masih sangat
terbatasnya upaya untuk memanfaatkan
hasil samping penggilingan padi. Bahkan,
terkadang hanya menjadi limbah dan
mencemari lingkungan terutama di sentra
produksi padi saat panen di musim hujan.
Padahal, hasil samping penggilingan padi
tersebut memiliki potensi yang besar dan
mempunyai nilai guna dan ekonomi yang
baik apabila dapat ditangani dengan
benar, yang bisa berdampak positif
meningkatkan nilai tambah pada sistem
bioindustri di pedesaan.
Tanaman padi setelah mengalami proses
panen akan menghasilkan gabah kering.
Gabang kering inilah yang menjadi cikal
bakal terbentuknya beras dengan melalui
beberapa proses. Agar gabah kering
berubah menjadi beras setidaknya
dilakukan 2 – 3 kali proses penggilingan.
Selama proses penggilingan gabah ini
akan menghasilkan beberapa produk
antara lain : Sekam, Dedak, Bekatul, Menir
dan Beras (Anonim, 2016).
Secara anatomi bekatul merupakan
sebuah lapisan aleuron dan sebagian
perikarp yang terikut. Aleuron sendiri
adalah lapisan sel terluar yang kaya gizi
dari endospermium, dan perikarp adalah
bagian terdalam dari sekam. Bekatul padi
dapat dilihat pada beras yang diperoleh
dari penumbukan. Proses pemisahan
bekatul dari bagian beras lainnya dikenal
sebagai penyosohan (polishing) untuk
memperpanjang masa penyimpanan
beras, sekaligus memutihkannya.
Gambar 3.30 Anatomi bekatul
Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com
131
Penjelasan dari beberapa produk hasil dari
penggilingan gabah kering sebagai
berikut:
1. Sekam adalah kulit paling luar dari
gabah/padi. Sekam ini merupakan
hasil pertama dari proses
penggilingan atau beras pecah kulit
(PK). Pada tahap ini, beras PK masih
bercampur dengan sekitar 12% gabah
yang sekamnya belum terkupas.
Setelah dilakukan proses
penggilingan kembali, maka akan
menghasilkan dedak.
2. Dedak adalah campuran antara sekam
yang tergiling halus dan bekatul yang
masih kasar. Biasanya dedak inilah
yang dipergunakan untuk makanan
ternak.
3. Bekatul adalah kulit paling luar dari
beras dan kulit paling dalam dari
sekam yang sudah terkelupas melalui
proses pengilingan. Bekatul ini
mengandung paling banyak jumlah
kulit ari (rice bran) dari beras.
4. Menir adalah beras yang hancur kecil-
kecil karena proses penggilingan
terhadap gabah yang dilakukan
beberapa kali.
5. Beras adalah produk akhir dari gabah
yang digiling dan menjadi makanan
pokok, makin putih warna beras, maka
makin banyak hilang kulit ari (rice
bran) nya.
Menurut Ardiansyah, 2011 alur proses
pengolahan dari penanaman padi di lahan
hingga menjadi bekatul.
Gambar 3.31 Diagram alir proses pengolahan
beras dan bekatul.
Sumber : Ardiansyah, 2011
 Produk hasil Nabati
Bekatul yang terdapat di dalam kulit ari
beras selama ini dikenal sebagai bahan
campuran untuk pakan ternak. Namun
ternyata bekatul memiliki manfaat yang
sangat luar biasa bagi kesehatan tubuh,
mulai dari penurunan berat badan dan
penyembuhan sejumlah penyakit
(Anonim, 2016).
Gambar 3.32 Bekatul Beras
Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com
Gambar 3.33 Bekatul Padi
Sumber : Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com
Menurut Ardiansyah, 2011 bekatul
memiliki kandungan sangat bermanfaat
bagi tubuh kita, di dalam bekatul terdapat
vitamin B1 (tiamin) dari beras yang belum
disosoh, yang bila dikonsumsi terbukti
menekan frekuensi penyakit beri-beri.
Kandungan gizi lainnya adalah protein,
serat pangan, pati serta mineral. Selain
kaya dengan kandungan gizinya, bekatul
dikenal juga dengan berbagai banyak
manfaat untuk kesehatan kita.
Jumlah produksi bekatul berbanding lurus
dengan produksi beras. Indonesia yang
mayoritas penduduknya menjadikan beras
sebagai makanan pokok tentunya memiliki
produksi bekatul yang cukup besar.
132
Sebagai gambaran berdasarkan data BPS,
produksi padi di Indonesia tahun 2010
mencapai 65,98 juta ton gabah kering
giling. Dengan menghitung 10 persen dari
total produksi padi dapat menghasilkan
bekatul, diperkirakan ada hasil samping
6,59 juta ton bekatul. Sangat disayangkan,
sampai saat ini pemanfaatan bekatul
masih sangat terbatas, yaitu hanya sebagai
pakan ternak. Padahal, laporan penelitian
menyebutkan bahwa bekatul
mengandung komponen bioaktif pangan
yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga
bekatul sangat berpotensi untuk
dikembangkan menjadi pangan fungsional
yang bernilai gizi dan menyehatkan,
Komposisi kimia bekatul sangat bervariasi,
tergantung kepada faktor agronomis padi,
termasuk varietas padi, dan proses
penggilingannya. Bekatul kaya akan
vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, dan B6),
vitamin E (tocopherols dan tocotrienols),
carotenoids, asam lemak esensial, dietary
fiber, asam amino, g-oryzanol,
polyphenols, mineral (Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, K)
dan phytosterols. Komponen-komponen
bioaktif bekatul banyak terdapat pada
pada bagian seed coat dan aleurone layer.
Manfaat luar biasa bekatul ini secara
umum mampu memberikan efek nyata
dalam peningkatan dan pemeliharaan
kesehatan tubuh, memperbaiki stamina
dan juga sebagai terapi yang sangat aman
dan efektif untuk mengatasi berbagai
penyakit. Manfaat bekatul di antaranya
adalah menurunkan secara nyata kadar
kolesterol darah, yaitu low density lipo-
protein(LDL) cholesterol dan very low
density lipo-prortein (VLDL) cholesterol,
serta dapat meningkatkan kadar high
density lipo-protein (HDL) pada kolesterol
darah. Kemampuan bekatul dalam
menurunkan kadar kolesterol disebabkan
adanya kandungan g-oryzanol dan
kandungan asam lemak tidak jenuh.
Manfaat lain dari bekatul adalah
kemampuannya untuk menurunkan
 Produk hasil Nabati
tekanan darah dan meningkatkan
metabolisme glukosa yang dibuktikan
dengan menggunakan hewan percobaan,
yang disebut stroke-prone spontaneously
hypertensive rats (SHRSP), yaitu spesies
tikus yang secara genetik mengalami
hipertensi dan hiperlipidemia. Mekanisme
penurunan tekanan darah melalui
penghambatan kerja enzim angiotensin I-
converting enzyme (ACE), yaitu suatu
enzim yang bertanggung jawab terhadap
peningkatan tekanan darah.
Di beberapa negara maju, khususnya di
Jepang dan Amerika Serikat, kandungan
asam amino yang terdapat pada bekatul
telah ditambahkan ke dalam produk-
produk kecantikan. Produk-produk
tersebut antara lain sabun mandi,
pelembab dan pembersih kulit, serta
pelembab muka. Tujuan penggunannya
adalah untuk menjaga dan meningkatkan
kesehatan kulit. Kandungan asam amino
yang terdapat pada bekatul diketahui
sangat sesuai untuk memberikan efek
perlindungan kulit. Bekatul juga
mengandung asam ferulat (ferulic acid),
yang telah diketahui secara luas sebagai
antioksidan dan bahan fotoprotektif.
Asam ferulat akan melindungi asam lemak
melawan kerusakan oksidasi yang
disebabkan oleh berbagai jenis polutan,
peroksida, dan radikal bebas yang
dibentuk selama proses metabolisme
tubuh.
Kandungan lemak pada bekatul mencapai
20 persen. Hal ini dapat menyebabkan
penurunan mutu pada bekatul, yaitu
terjadinya ketengikan. Kandungan air
yang terdapat di dalam bekatul juga dapat
menjadi faktor pemicu terjadinya proses
hidrolisis lemak. Oksidasi lemak pada
bekatul dipercepat karena adanya
aktivitas enzim lipase yang menghidrolisa
lemak pada bekatul menjadi asam lemak
bebas yang bersifat labil (mudah
mengalami oksidasi). Kemudian rasa pahit
ditimbulkan oleh senyawa peptida
133
hidrofobik dengan berat molekul rendah
hasil hidrolisis protein oleh enzim
protease. Untuk bisa menjadikan bekatul
sebagai pangan yang berkualitas dan awet,
komponen penyebab kerusakan dari
bekatul harus dihilangkan atau dihambat.
Meski demikian, komponen bioaktifnya
harus tetapi dijaga agar tidak hilang atau
setidaknya dapat meminimalkan
kehilangan komponen tersebut.
Pohon industri pemanfaatan bekatul
dapat dilihat pada gambar di bawah ini
Gambar 3.34 Pohon industri bekatul
Sumber : http://majalah1000guru.net
Dengan proses stabilisasi menggunakan
suhu dan waktu tertentu (pemanasan)
dapat dihasilkan fiber ingredient dan
proses ekstraksi yang selanjutnya dapat
menghasilkan minyak dan bahan non-
minyak. Penggunaan bekatul di luar
negeri (misalnya di Jepang dan AS) secara
komersial diperoleh dengan
mengekstraksi bekatul menjadi minyak
goreng. Selain itu, bekatul telah
digunakan dalam industri pangan, serta
sebagai bahan baku industri farmasi dan
industri kecantikan.
Setelah proses stabilisasi, penyimpanan
bekatul yang awet memegang peranan
penting agar bekatul tidak mudah rusak.
Kerusakan bekatul kemungkinan
disebabkan oleh ketengikan akibat
terjadinya oksidasi atau hidrolisis
kandungan lemak yang terdapat pada
bekatul. Dengan kandungan air berkisar
antara 6-7 persen, bekatul sebaiknya
 Produk hasil Nabati
disimpan dalam tempat yang dingin dan
kering sehingga tidak mudah ditumbuhi
oleh mikoorganisme perusak. Bekatul
dapat disimpan dalam kemasan plastik
(contohnya polyethylene atau PE) agar
memberi perlindungan terhadap
terjadinya pencemaran, kerusakan fisik,
dan dapat menahan perpindahan gas dan
uap air.
Tepung bekatul dapat digunakan sebagai
bahan subtitusi roti, cookies, minuman
berserat, dan sereal sarapan. Untuk
dijadikan sebagai penganan, bekatul dapat
dicampur dengan bahan lain pada
pembuatan biskuit, kue, dan
sereal. Substitusi 10-15 persen bekatul ke
dalam tepung terigu dapat memberikan
hasil yang optimal penerimaan konsumen
pada produk kue kering dan roti
manis. Substitusi tepung bekatul awet
sebanyak 20 persen juga telah
diaplikasikan pada produk breakfast rice
bran cereal.
Pemanfaatan bekatul menjadi produk
minyak bekatul (rice bran oil atau RBO)
telah lama dilakukan di beberapa negara
maju, khususnya di Jepang dan Amerika F.
Serikat. RBO merupakan salah satu minyak
yang telah dijual di masyarakat umum.
RBO terutama digunakan sebagai bahan
baku produk (makanan ringan), margarin,
dan mayones.
Menurut Sugianyar, 2015 dalam artikel
berjudul “Pemanfaatan Bekatul, Limbah
Penggilingan Padi sebagai Tepung Rendah
Lemak”, salah satu produk inovatif dari
bekatul adalah Bekatul Rendah Lemak
yang dikembangkan oleh Balai
Pengembangan Teknologi Pertanian
(BPTP) di Provinsi Bali. BPTP Bali telah
melakukan beberapa penelitian dan
pengkajian di lapangan mengenai
pemanfaatan limbah penggilingan padi
ini. Salah satunya, adalah pemanfaatan
bekatul menjadi tepung rendah lemak.
Menurut Tim Pascapanen BPTP Bali proses
pengolahan tepung bekatul rendah lemak
adalah sebagai berikut.
134
a. Pengukusan bekatul selama 30 menit
b. Bekatul dikeringkan menggunakan
oven pada suhu 105oC selama 1 jam
c. Bekatul diekstraksi dengan merendam
dalam larutan heksana, perbandingan
bekatul : heksana = 1 : 5 (b/v) selama 1
jam
d. Selanjutnya bekatul disaring dengan
menggunakan kain saring
e. Kemudian bekatul dikeringkan
dengan menggunakan oven pada suhu
105oC selama 1 jam
f. Bekatul kering diayak, menggunakan
ayakan 60 mesh
Mengolah bekatul menjadi tepung rendah
lemak mempunyai beberapa manfaat,
diantaranya adalah bekatul yang langsung
diperoleh dari pabrik penggilingan
memiliki tekstur yang kasar, sehingga jika
dimanfaatkan secara langsung dapat
menurunkan tingkat kesukaan terhadap
produk. Dengan diolahnya bekatul dapat
meningkatkan cita rasa produk, umur
simpan, dan derajat putih pada
penampakan tepung bekatul tersebut.
Pemanfaatan Hasil Samping Kacang-
Kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk
biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan
untuk bahan pangan bagi manusia dan
hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili
Fabaceae. Namun tanaman
kacang–kacangan yang dipanen muda
seperti kapri, buncis, dan edamame tidak
disebut sebagai kacang-kacangan dalam
definisi FAO.
Kacang merupakan sumber energi yang
baik bagi tubuh karena mengandung
beragam nutrisi penting seperti protein,
vitamin, mineral, dan lemak sehat. Para
pakar kesehatan mengatakan bahwa ada
banyak jenis kacang-kacangan yang bisa
dipilih sebagai camilan sehat untuk
 Produk hasil Nabati
dikonsumsi sehari-hari. Bahkan, laporan
terbaru dalam American Journal of Clinical
Nutrition menemukan bahwa orang
dewasa yang memasukkan kacang ke
dalam menu harian mereka, mengalami
dampak yang positif terhadap penurunan
berat badan serta perubahan ukuran
lingkar pinggang mereka.
Kedelai adalah salah satu tanaman kacang-
kacangan yang menjadi bahan dasar
banyak makanan dari Asia Timur seperti
kecap, tahu dan tempe. Kedelai
merupakan sumber utama protein nabati
dan minyak nabati dunia. Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari
paling tidak dua spesies Glycine max
(disebut kedelai putih yang bijinya bisa
berwarna kuning, agak putih atau hijau)
dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji
hitam). G. max merupakan tanaman asli
daerah Asia subtropik seperti RRC dan
Jepang Selatan, sementara G. soja
merupakan tanaman asli daerah Asia
tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah
menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara
dan Indonesia.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari
biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak
serta beberapa bahan gizi penting lain,
misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin.
Olahan biji dapat dibuat menjadi tahu,
bermacam-macam saus penyedap (salah
satunya kecap, yang aslinya dibuat dari
kedelai hitam), tempe, susu kedelai (baik
bagi orang yang sensitif laktosa), tepung
kedelai, minyak (dapat dibuat sabun,
plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon,
pelarut, dan biodiesel).
Disamping komoditas utamanya kedelai
sebagai sumber protein nabati dan minyak
nabati, namun hasil ikutan kedelai berupa
bungkil, kulit kedelai, ampas kecap, ampas
tahu, dan hasil limbah lainya dapat
diproses menjadi hasil samping olahan
kedelai. Salah satu limbah industri
rumah tangga bidang pangan yang
menggunakan bahan kedelai dan banyak
135
ditemukan adalah limbah pengolahan
tahu. Limbah tahu berkorelasi dengan
kebiasaan makan masyarakat Indonesia
yang mengandalkan sumber protein
nabati dari kacang-kacangan terutama
kedelai dan hasil olahnya seperti tahu dan
tempe yang sama-sama menghasilkan
limbah pangan.
1. Jenis Jenis limbah tahu
Bagi sebagian besar orang
menganggap bahwa limbah
merupakan sesuatu hal yang tidak ada
gunanya. Limbah juga merupakan
sesuatu yang tidak dapat
dimanfaatkan lagi atau juga disebut
sebagai sampah. Pada dasarnya
limbah dibagi menjadi dua jenis yaitu
limbah organik dan limbah anorganik.
Limbah organik merupakan jenis
limbah yang dapat diurai oleh bakteri.
Sedangkan limbah anorganik
merupakan jenis limbah yang tidak
dapat diurai oleh bakteri. Dengan
demikian limbah kacang kedelai
digolongkan sebagai limbah organik.
Gambar 3.35 Limbah kacang kedelai
Sumber : http://ekabees.blogspot.com/
Menurut Auliana, 2012 berdasar
komponennya, limbah pengolahan
tahu secara garis besar dapat
dibedakan menjadi dua berdasar sifat
fisiknya yaitu limbah padat dan
limbah cair.
a. Limbah Padat
Limbah padat (ampas tahu)
merupakan hasil sisa perasan
 Produk hasil Nabati
bubur kedelai. Ampas ini
mempunyai sifat cepat basi dan
berbau tidak sedap kalau tidak
segera ditangani dengan cepat.
Ampas tahu akan mulai
menimbulkan bau yang tidak
sedap 12 jam setelah dihasilkan.
Limbah padat atau disebut ampas
yang dihasilkan belum dirasakan
memberikan dampak negatif
terhadap lingkungan karena
dapat dimanfaatkan untuk
makanan ternak sapi, serta dibuat
produk makanan yang
bermanfaat meskipun masih
sangat terbatas yaitu menjadi
tempe gembus. Pemanfaatan
menjadi tempe gembus dapat
dilakukan karena limbah tahu
termasuk dalam limbah biologis
yang merupakan sumber bahan
organik terutama karbon, dalam
bentuk karbohidrat dan bahan
berguna lainnya yaitu protein,
lemak, vitamin dan mineral
(Kasmidjo, dalam Menurut Auliana,
2012). Ampas tahu masih layak
dijadikan bahan pangan karena
masih mengandung protein sekitar
5%. Oleh karena itu pemanfaatan
ampas tahu menjadi produk
pangan masih terus
dikembangkan, diantaranya
adalah pembuatan kecap ampas
tahu yang diperoleh melalui
proses fermentasi ampas tahu.
b. Limbah Cair
Limbah cair tahu adalah limbah
yang ditimbulkan dalam proses
pembuatan tahu dan berbentuk
cairan. Limbah cair mengandung
padatan tersuspensi maupun
terlarut yang akan mengalami
perubahan fisika, kimia dan
biologis yang akan
menghasilkan zat beracun atau
menciptakan media untuk
136
tumbuhnya kuman dimana
kuman tersebut dapat berupa
kuman penyakit ataupun kuman
yang merugikan baik pada tahu
sendiri maupun tubuh manusia.
Selain itu, limbah cair yang berasal
dari industri tahu merupakan
masalah serius dalam
pencemaran lingkungan, karena
menimbulkan bau busuk dan
pencemaran sumber air. Limbah
cair akan mengakibatkan bau
busuk dan bila dibuang disungai
akan menyebabkan tercemarnya
sungai tersebut. Limbah cair
berupa sisa air tahu yang tidak
menggumpal, potongan tahu
yang hancur pada saat proses
karena kurang sempurnanya
proses penggumpalan. Limbah cair
yang dihasilkan mengandung
padatan tersuspensi maupun
terlarut, akan mengalami
perubahan fisika, kimia dan
biologi. Perkiraan jumlah limbah
cair = 100 kg kedelai bahan
baku akan menimbulkan 1,5 – 2
m3 limbah cair. (Pramudyanti
dalam Auliana, 2012). Diantara
limbah cair dari proses produksi
tahu, whey memberikan beban
pencemaran karena whey masih
mengandung zat-zat organic
seperti protein, karbohidrat dan
lemak (Nurhassan dalam Auliana,
2012 ).
2. Pengelolaan limbah pengolahan tahu
Kerusakan bahan pangan dan upaya
memperpanjang daya simpan pangan
dan produknya dapat dilakukan
dengan teknologi pengawetan.
Upaya ini dilakukan ketika suatu
bahan pangan diproduksi berlimpah,
misal saat panen raya maupun ketika
bahan pangan mudah rusak.
Pengawetan juga dapat dilakukan
pada bahan hasil samping produksi
 Produk hasil Nabati
suatu pangan seperti bekatul, limbah
tahu, limbah tempe, kulit pisang dan
sebagainya. Teknologi pengawetan
dibedakan menjadi: teknologi
sederhana (subsistence technology),
teknologi menengah (intermediate
technology) dan teknologi maju
(advanced technology) (FG Winarno
dalam Auliana, 2012.
Indonesia telah beratus tahun lalu
mengenal teknologi sederhana di
bidang pangan, yaitu: pengasapan,
pengeringan dan penggaraman.
Teknologi pengawetan dapat
diterapkan limbah tahu :
a. Pembekuan, yaitu penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan
beku untuk mempertahankan
kualitas dan memperbaiki
penampilan makanan. Suhu
pembekuan yang digunakan
adalah -24 sampai -40 derajat
celcius.
b. Pengeringan, yaitu suatu cara
untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan melalui penggunaan
energi panas baik alami (sinar
matahari) maupun buatan (cabinet
dryer). Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih
awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga
menguntungkan dalam
penyimpanan, pengepakan dan
tranportasi.
c. Fermentasi, yaitu teknologi
pengolahan menggunakan
bantuan bahan lain berupa
mikroorganisme baik jamur
maupun bakteri. Pangan hasil
fermentasi telah memiliki sifat
yang berbeda dengan bahan
asalnya dan hal ini
menguntungkan karena
meningkatkan beberapa zat gizi
dan zat bermanfaat lain.
137
Di Indonesia, fermentasi telah
lama dilakukan dalam pembuatan
tempe , kecap, tauco, ikan pindang
dnan tempe.
Menurut Auliana, 2012 dalam artikel
berjudul “Pengolahan Limbah Tahu
Menjadi Berbagai Produk Makanan”
berbagai produk yang dapat
dikembangkan dari limbah tahu
adalah sebagai berikut :
a. Tepung Ampas Tahu
Pembuatan tepung ampas tahu
dapat dilakukan jika ampas yang
dihasilkan berlimpah dan belum
sempat digunakan. Proses
pengeringan dapat dilakukan
dengan penjemuran langsung
dibawah sinar matahari ataupun
dalam alat pengering “cabinet
dryer” dengan suhu sesuai suhu
matahari. Cara pengeringan cukup
mudah, dimana ampas padat
diletakkan diatas tampah atau
loyang dan keringkan sampai
betul-betul mengering sempurna.
Setelah ampas tahu kering maka
dapat dilanjutkan dengan
penghalusan dan pengayakan
sehingga diperoleh tepung halus
yang dapat digunakan untuk
pembuatan kue kering atau
kerupuk dan stick tahu.
Gambar 3.36 Tepung Ampas Tahu
Sumber : https://ramesia.com
b. Kerupuk Ampas Tahu
Kerupuk atau krupuk adalah
makanan ringan yang dibuat
dengan bahan utama tepung
tapioka (kanji). Kerupuk dapat
diberi perasa dengan tambahan
 Produk hasil Nabati

ikan, udang maupun bumbu lain. 3. Campur ampas tahu, tapioka dan
Karakteristik kerupuk yang baik bumbu-bumbu lain. Uleni sampai
adalah bertekstur halus, bersifat kalis rata, licin dan kalis.
ringan dan garing renyah setelah 4. Masukkan adonan dalam plastik
digoreng. Proses pembuatan silinder dengan diameter sekitar 5-6
kerupuk ampas tahu dapat cm dan panjang 20 cm. Kukus sekitar
dilakukan dengan 2 cara, yaitu 2 jam supaya bagian tengah adonan
memanfaatkan limbah padat matang. Adonan ini disebut dodolan.
sebagai bahan tambahan dan
5. Angkat dan dinginkan. Biarkan adonan
menggunakan tepung ampas tahu
tersebut selama 3-5 hari supaya
sebagai bahan pensubstitusi
mengeras dan dapat dipotong.
tepung tapioca pada
pembuatannya. 6. Iris dodolan dengan ketebalan 2-3
mm. Hasil irisan ini disebut kerupuk
basah.
7. Jemur kerupuk basah sampai benar-
benarkering sambil dibolak-balik.
Hasil penjemuran ini disebut kerupuk
kering.
8. Goreng kerupuk kering dalam minyak
Gambar 3.37 Kerupuk Ampas Tahu
Sumber : https://www.etalasebisnis.com banyak sampai mekar dan matang.
Tiriskan kemudian kemas.
Sumber : Auliana, 2012
Praktikum
PEMBUATAN KERUPUK AMPAS TAHU
Bahan:
x 500 gram ampas tahu yang telah diperas
dan dikukus
x 250 gram tepung tapioka
c. Kecap Ampas Tahu
x 7 gram garam halus Kecap ampas tahu dapat
x 5 gram gula pasir dikembangkan karena kandungan
x 25 gram bawang putih protein yang terdapat dalam
ampas tahu masih mencapai 5%.
x 5 gram merica halus
Kandungan protein ini dibutuhkan
x 10 gram udang kering oleh mikroorganisme penghasil
x 3 gram soda kue enzim pemecah substrat agar
Langkah Kerja : dapat berkembang biak dengan
baik. Cara pengolahannya sama
1. Persiapkan ampas tahu, peras dengan
dengan pengolahan kecap kedelai
menggunakan serbet atau kain bersih
dan hasilnyapun tahu sulit
sampai airnya berkurang. Kukus selama 30 dibedakan dengan kecap kedele
menit. baik dari sisi aroma, rasa, dan
2. Haluskan bumbu: bawang putih dan udang warna.
kering.

138
 Produk hasil Nabati
Gambar 3.38 Kecap Ampas Tahu
Sumber : https://bisnisukm.com
Bahan- bahan yang diformulasikan
dalam pembuatan kecap ampas
kedelai adalah sebagai berikut :
1) Ampas tahu
2) Garam.
3) Laru tempe.
4) Bumbu-bumbu.
5) Tapioka.
Sedangkan peralatan yang
dibuthkan adalah sebagi berikut :
1) Wadah perendam.
2) Pengukus
3) Wadah fermentasi.
4) Tampah
5) Kompor
6) Kain penyaring
7) Botol8) Alat penutup botol.
Proses pembuatan kecap ampas
tahu secara fermentasi terdiri atas
lima tahap yaitu persiapan,
fermentasi I, pengeringan,
fermentasi II, pengolahan
(finishing).
1) Tahap persiapan
Tahap persiapan ini meliputi
penyiapan ampas tahu. Ampas
tahu direndam dengan air
bersih selama 12 jam. Setelah
itu bahan dipres dengan alat
pres sehingga airnya keluar.
Ampas yang telah berkurang
airnya dikukus selama 60
menit, kemudian didinginkan
di atas tampah sampai suam-
suam kuku.
2) T a h a p F e r m e n t a s i I
(Pembuatan tempe gembus)
Fermentasi/peragian adalah
139
proses perubahan yang
terjadi terhadap bahan pangan
yang disebabkan oleh aktivitas
mikrobia tertentu sehingga
sifat dan keadaan bahan
berubah sama sekali. Pada
tahap fermentasi I diharapkan
akan tumbuh kapang pada
ampas tahu sehingga bahan
baku akan menjadi lapuk dan
hancur sewaktu diproses
lanjut. Semakin banyak bahan
baku yang hancur berarti
semakin banyak protein yang
terlarut dalam fermentasi II.
Proses dimulai dengan ampas
tahu ditaburi laru tempe (1
gram untuk 1 kg ampas), dan
diaduk-aduk sampai rata.
Setelah itu ampas
dihamparkan di atas tampah
setebal 2 cm dan ditutup
dengan daun pisang. Tampah
diletakkan diatas para-para
yang terhindar dari serangga
dan cahaya matahari langsung
selama 3-5 hari sampai kapang
cukup tebal menutupi tempe
gembus.
3) Tahap Pengeringan
Setelah pemeraman selesai
dan tempe gembus terbentuk
baik maka kegiatan ragi harus
dihentikan melalui tahap
pengeringan agar tempe tidak
membusuk. Tempe gembus
dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5
cm, kemudian dijemur atau
dikeringkan dengan alat
pengering sampai kering
(kadar air dibawah 12 %).
4) Tahap fermentasi II
Tahap fermentasi II bertujuan
untuk menguraikan protein
menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana (unsur N)
agar lebih mudah dicerna.
Tahap fermentasi II
 Produk hasil Nabati
berlangsung dalam kondisi
anaerob dan menggunakan
larutan garam sebagai
perendamnya. Penyiapan
larutan garam 20%. Untuk
mendapatkan 1 liter larutan
garam 20% dilakukan dengan
cara berikut. Garam sebanyak
200 gram ditambah dengan air
sedikit demi sedikit sambil
diaduk, sampai volumenya
menjadi 1 liter. Butiran tempe
yang telah kering dimasukkan
ke dalam larutan garam. Tiap
1 kg butiran tempe kering
membutuhkan 3 liter larutan
garam. Perendaman dilakukan
di dalam wadah perendam
selama 4-8 minggu. Pada siang
hari manakala langit tidak
tertutup awan, atau tidak
hujan, wadah dipindahkan ke
udara terbuka, dan penutup
wadah dibuka. Semakin lama
waktu perendaman, semakin
banyak jumlah protein yang
terlarut, sehingga dapat
meningkatkan cita rasa dan
aroma.
5) Tahap pengolahan
Tahap pengolahan dimulai
dengan ekstraksi kecap
mentah. Hasil fermentasi
disaring dengan kain saring.
Ampas diperas dengan kain
saring atau dipres dengan
mesin pres. Cairan kental hasil
penyaringan dan pemerasan/
pres disatukan. Cairan ini
disebut dengan kecap
mentah. Selanjutnya kecap
mentah ditambah dengan air.
Tiap 1 liter kecap mentah
ditambah dengan 1 liter air.
Pembumbuan dan pemasakan
kecap manis dimana cairan
kecap dipindahkan ke panci,
kemudian ditambahkan
140
keluwak, lengkuas, sereh, daun
salam. Kecap dipanaskan
sampai mendidih. Kecap
yang masih panas disaring
dengan kain saring. Bahan-
bahan yang tertinggal di kain
saring dibuang. Setelah itu,
kecap ditambah dengan gula
merah diaduk- aduk sampai
seluruh gula larut. Setiap 1
liter kecap ditambah dengan
750 gram gula merah. Kecap
ini disaring kembali.
Pengentalan, kecap yang
telah dingin ditambah
dengan tepung tapioka.
Setiap 1 liter kecap
ditambah dengan 20 gram
tapioka dan diaduk sampai
rata. Setelah itu kecap ini
dipanaskan sampai mendidih
sambil diaduk-aduk.
Penambahan pengawet,
sebelum kecap diangkat dari
api, natrium benzoat
ditambahkan sebanyak 1 gram
untuk setiap 1 liter kecap.
Pembotolan, kecap yang telah
dingin dikemas di dalam botol,
kemudian ditutup rapat dan
diberi label.
Proses pembuatan kecap
ampas tahu secara lebih detail
adalah sebagai berikut :
1) Penyiapan ampas tahu.
Dalam usaha pembuatan
kecap ampas tahu, ampas
tahu direndam dengan air
bersih selama 12 jam.
Setelah itu bahan dipres
dengan alat pres sehingga
airnya keluar. Ampas yang
telah berkurang airnya
dikukus selama 60
menit, kemudian
didinginkan di atas tampah
sampai suam-suam kuku.
 Produk hasil Nabati
2) F e r m e n t a s i menjadi
tempe gembus. Ampas
ditaburi laru tempe (1
gram untuk 1 kg ampas),
dan diaduk-aduk sampai
rata. Setelah itu ampas
dihamparkan di atas
tampah setebal 2 cm dan
ditutup dengan daun
pisang. Tampah diletakkan
diatas para-para yang
terhindar dari serangga
dan cahaya matahari
langsung selama 4-5 hari
sampai kapang cukup tebal
menutupi tempe gembus.
3) P e n j e m u r a n t e m p e
gembus. Tempe gembus
dipotong-potong 0,5 x 0,5
x 0,5 cm, kemudian
dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering
sampai kering (kadar air
dibawah 12%)
4) Penyiapan larutan garam
2 0 % . U n t u k
mendapatkan 1 liter
larutan garam 20%
dilakukan dengan cara
berikut. Garam sebanyak
200 gram ditambah
dengan air sedikit demi
sedikit ambil diaduk,
sampai volumenya
menjadi 1 liter.
5) Fermentasi garam. Butiran
tempe yang telah kering
dimasukkan ke dalam
larutan garam. Tiap 1 kg
butiran tempe kering
membutuhkan 3 liter
l a r u t a n g a r a m .
Perendaman dilakukan di
dalam wadah perendam
selama 10-15 minggu.
Pada siang hari mana kala
langit tidak tertutup awan,
atau tidak hujan, wadah
141
dipindahkan ke udara
terbuka , dan penutup
wadah dibuka.
6) Proses selanjutnya dalam
pembuatan kecap ampas
tahu, ekstraksi kecap
mentah. Hasil fermentasi
disaring dengan kain
saring. Ampas diperas
dengan kain saring atau
dipres dengan mesin pres.
Cairan kental hasil
penyaringan dan
pemerasan/ pres
disatukan. Cairan ini
disebut dengan kecap
mentah. Selanjutnya kecap
mentah ditambah dengan
air. Tiap 1 liter kecap
mentah ditambah dengan
1 liter air.
7) Penyiapan bumbu. Bumbu
yang digunakan dalam
pembuatan kecap ampas
tahu adalah :
a) Keluwak, dan lengkuas
digiling sampai halus,
b) Gula merah disayat,
kemudian digiling
sampai halus, dan
c) Sereh dipukul-pukul
sampai memar.
8) P e m b u m b u a n dan
pemasakan kecap manis.
Cairan kecap dipindahkan
ke panci, kemudian
ditambahkan keluwak,
lengkuas, sereh, daun
salam. Kecap dipanaskan
sampai mendidih. Kecap
yang masih panas
disaring dengan kain
saring. Bahan-bahan
yang tertinggal di kain
saring dibuang. Setelah itu,
kecap ditambah dengan
gula merah diaduk-aduk
sampai seluruh gula larut.
 Produk hasil Nabati
Setiap 1 liter kecap
ditambh dengan 750 gram
gula merah. Kecap ini
disaring kembali.
9) Pengentalan.
Kecap yang telah dingin
ditambah dengan tepung
tapioka. Setiap 1 liter
kecap ditambah dengan 20
gram tapioka dan diaduk
sampai rata. Setelah itu
kecap ini dipanaskan
sampai mendidih sambil
diaduk- aduk.
10) Penambahan pengawet.
Sebelum kecap diangkat
dari api, natrium benzoat
ditambahkan sebanyak 1
gram untuk setiap 1 liter
kecap.
11) Pembotolan. kecap yang
telah dingin dikemas di
dalam botol, kemudian
ditutup rapat dan diberi
label.
Contoh Soal
S e b u t k a n j e n i s
mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan
kecap ampas tahu?
d. Nata de Soya
Nata de soya atau sari nata kedelai
adalah sejenis makanan dalam
bentuk nata, padat, putih dan
transparan, merupakan makanan
penyegar dan pencuci mulut,
yang dapat dicampur dengan fruit
cocktail, es cream atau cukup
ditambah sirup saja. Nata de Soya
dibentuk oleh bakteri Acetobacter
xylinium yang merupakan bakteri
asam asetat bersifat aerobe, pada
media cair dapat membentuk
lapisan yang dapat mencapai
ketebalan beberapa centimeter,
kenyal, putih dan lebih lembut
dibandingkan Nata de Coco.
(Djoko Winarto dalam Auliana,
142
2012). Proses pembuatan nata de
soya sama dengan pembuatan
nata de coco tetapi hanya
mengganti bahan utama cairan
yang biasanya memakai air kelapa
dengan air limbah pembuatan
tahu. Nata yang baik berwarna
putih, struktur kuat, tidak mudah
hancur, penampilan mengkilat
dan tidak mudah lengket, bebas
asam dan basa, ukuran
pemotongan tidak harus seragam,
permukaan halus
Gambar 3.39 Nata de Soya
Sumber : http://www.mitrabisnis-ukm.com
Nata de Soya merupakan serat
yang diproduksi oleh bakteri
asam asetat pada substrat air sisa
pembuatan tahu atau tempe.
Kelebihan serat dari nata de soya
adalah selain biaya produksinya
rendah, komponen utama serat
tersebut adalah selulosa murni
sehingga mudah untuk diisolasi.
Serat nata de soya tidak
mengandung fitat yang terdapat
pada kedele sehingga cocok untuk
digunakan sebagai produk dietary
supplement, karena fitat dapat
mengganggu proses penyerapan
mineral dan vitamin dalam usus.
Serat nata de soya dapat
mencegah atherosklerosis,
penyumbatan pembuluh darah
yang merupakan penyebab
terjadinya serangan penyakit
stroke.
 Produk hasil Nabati
Untuk menambah wawasan lebih jauh
mengenai konsep pemanfaatan limbah olahan
nabati dapat dilakukan dengan mempelajari
secara mandiri melalui internet. Di internet
dapat dicari lebih jauh materi tentang konsep-
konsep tersebut disertai penjelasan
menggunakan video. Salah satu website yang
dapat dikunjungi untuk menambah wawasan
dan pemahaman tentang pemanfaatan limbah
olahan nabati adalah sebagai berikut:
Πhttp://alfathnote.blogspot.com/2012/08
/zero-waste.html?m
 http://mybooksanddreams.blogspot.com
/2017/08/kandungan-dan-manfaat-
dari-bagian-hasil-samping-
sayuran.html?m
1. Limbah atau hasil samping pengolahan
hasil nabati dapat didefinisikan sebagai
bahan sisa yang dihasilkan dari usaha dan
atau kegiatan pengolahan hasil nabati.
2. Kegiatan mengolah bahan hasil samping
merupakan kegiatan mendaur ulang
(reuse), yaitu menggunakan kembali
bahan yang seharusnya sudah dibuang,
dan recycle, yaitu mengolah kembali agar
menjadi bahan berguna.
3. Bahan pangan nabati berupa sayuran,
buah-buahan, umbi-umbian, serealia dan
kacang-kacangan pada proses
pengolahannya menjadi berbagai produk
olahan akan menghasilkan limbah yang
143
dapat diolah menjadi hasil sampingan
selain produk utama yang dihasilkan yang
dapat meningkatkan nilai manfaat dan
ekonominya.
4. Produk hasil samping dari pengolahan
komoditas buah-buahan diantaranya yaitu
serbuk “kopi”biji salak, nata de pina dari
kulit buah nanas dan brownies dari tepung
bonggol pisang.
5. Hasil samping dari pengolahan komoditas
sayuran diantaranya yaitu pemanfaatan
kulit bawang merah dan bawang putih
untuk meningkatkan daya simpan telur
dalam produksi telur pindang, pengolahan
kulit kentang menjadi keripik dan pizza
serta pengolahan bonggol brokoli
memjadi acar.
6. Hasil samping dari pengolahan komoditas
umbi-umbian diantaranya yaitu pada
produksi tepung tapioka dimana limbah
padat diolah menjadi tepung onggok
sedangkan limbah cair dimanfaatkan
untuk bahan bioetanol, nata de cassava
dan plastik biodegradable.
7. Pengolahan hasil samping dari
pengolahan komoditas serealia
diantaranya yaitu pada proses pengolahan
dari gabah menjadi beras dihasilkan
bekatul yang dapat diolah lebih lanjut
menjadi tepung bekatul. Tepung ini dapat
dimanfaatkan untuk mensubstitusi
penggunaan tepung terigu pada berbagai
jenis produk olahan seperti biscuit dan roti
manis.
8. Hasil samping dari pengolahan komoditas
kacang-kacangan diantaranya yaitu pada
proses pembuatan tahu dihasilkan limbah
padat yang dapat diolah penjadi tepung
ampas tahu, kerupuk ampas tahu dan
kecap ampas tahu. Sedangkan limbah cair
dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
nata de soya
9. Pemanfaatan hasil samping dari
pengolahan komoditas nabati dapat dapat
meningkatkan nilai manfaat dan
ekonominya. Nilai manfaat yang diperoleh
 Produk hasil Nabati
yaitu mampu mengurangi (reduce) segala
sesuatu yang mengakibatkan sampah,
memperoleh manfaat nutrisi bagi
kesehatan tubuh dan sebagai penunjang
kebutuhan ekonomi keluarga.
PENILAIAN HARIAN
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. P a d a p r o s e s p e n g g i l i n g a n g a b a h
dihasilkan beras sebagai produk utama
dan dihasilkan pula sekam padi dan
bekatul. Identifikasi ketiga produk yang
dihasilkan tersebut manakah yang disebut
sebagai limbah by product dan waste,
serta terangkan alasannya!
2. Budi melakukan percobaan pemanfaatan
bonggol pisang menjadi tepung. Dari hasil
percobaannya ternyata tepung yang
dihasilkan warnanya coklat dan teksturnya
mudah menggumpal. Faktor koreksi apa
saja yang perlu dianalisa untuk
memperbaiki tepung bonggol pisang hasil
percobaan Budi tersebut? Terangkan!
3. Terangkan mengapa kulit bawang mampu
berperan untuk mengawetkan produk
pangan!
4. Tepung onggok merupakan produk hasil
samping dari pengolahan tepung tapioka
dari ubi kayu. Sebutkan macam-macam
pemanfaatan tepung onggok yang selama
ini sudah dilakukan!
5. Bagaimanakah standard mutu nata de soya
yang berkualitas? Terangkan!
144
Setelah mempelajari bab ketiga ini, Anda tentu
menjadi paham tentang konsep dasar tentang
pemanfaatan limbah olahan nabati. Dari semua
materi yang sudah dijelaskan pada bab ini,
mana yang menurut Anda paling sulit
dipahami? Coba Anda diskusikan dengan
teman maupun guru Anda sehingga
pengetahuan serta keterampilan pada meteri
terakhir dari mata pelajaran Produksi
Pengolahan Hasil Nabati dapat anda kuasai
secara lengkap.
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
A. PILIHAN GANDA
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling
tepat dengan memberikan tanda silang (X)
pada pilihan A, B, C, D, atau E!!
1. Bagian dari tanaman nanas yang
merupakan limbah dalam arti luas sebagai
hasil sampingan (by product) adalah....
A. Daun tanaman nanas
B. Akar tanaman nanas
C. Kulit nanas
D. Daging buah nanas
E. Tangkai buah nanas
2. Berikut ini bukan merupakan pernyataan
yang benar mengenai pengolahan hasil
samping dari olahan hasil nabati adalah....
A. Kegiatan mengolah bahan hasil
samping merupakan kegiatan
mendaur ulang (reuse)
B. P e n g o l a h a n h a s i l s a m p i n g
menggunakan kembali bahan yang
seharusnya sudah dibuang
C. Pengolahan hasil samping merupakan
kegiatan recycle
D. Pengolahan hasil samping merupakan
kegiatan mengolah kembali bahan
yang seharusnya dibuang agar
menjadi bahan berguna
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
E. Pengolahan hasil samping B. 2-4-5-3-6-7-1
meningkatkan jumlah sampah pada C. 2-4-5-1-6-3-7
kegiatan produksi olahan hasil nabati
D. 4-2-5-1-6-7-3
3. Berikut ini bukan merupakan hal yang
E. 2-5-4-1-6-7-3
melatarbelakangi pemanfaatan biji salak
diolah menjadi bubuk “kopi” biji salak 6. Berdasarkan data hasil produksi diketahui
adalah.... dari pengolahan sebanyak 10 kilogram biji
salak segar dihasilkan 1 kg serbuk “kopi”
A. M e n g u r a n g i j u m l a h s a m p a h
biji salak. Besarnya rendemen produksi
pengolahan buah salak
kopi biji salak dari data produksi tersebut
B. Memeperoleh keuntungan yang lebih adalah….
dari pemanfaatan buah salak
A. 1 %
C. Kandungan polifenol yang berfungsi
B. 5 %
sebagai anti oksidan pada biji salak
C. 10 %
D. Menghadirkan jenis kopi yang
berbeda di pasaran D. 21 %
E. Meningkatkan nilai manfaat biji salak E. 50 %
4. Kriteria biji salak yang baik digunakan 7. Alasan pemanfaatan kulit dan bonggol
sebagai bahan baku “kopi”biji salak buah nanas sebagai media dalam
adalah.... pembuatan nata de pina adalah....
A. Berasal dari buah salak yang masih A. Kadar air rendah
muda dan berwarna coklat B. Tidak terdapat senyawa yang dapat
B. Berasal dari buah salak yang masih menghambat pertumbuhan bakteri
muda dan berwarna kehitaman pembentuk nata
C. Berasal dari buah salak yang tua C. Mengandung karbohidrat sampai
dengan warna coklat muda dengan 75 % yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri
D. Berasal dari buah salak yang tua
dengan warna kehitaman D. Bebas dari kandungan gula dalam
buah nanas
E. Berasal dari buah salak pada semua
tingkat kematangan E. Bersifat antimikrobia
5. Perhatikan pernyataan berikut ini : 8. Pada pembuatan media nata de pina perlu
ditambahakan bahan pendukung yang
1. Penyangraian biji salak
berfungsi sebagai sumber unsure P dan
2. Sortasi biji salak bahan pendukung yang berfungsi
3. Pengemasan bubuk “kopi” biji mengatur pH. Dua bahan tersebut secara
salak berturut-turut adalah....
4. Pembersihan dan pencucian A. Gula dan Amonium phosfat
5. Pengeringan biji salak B. Gula dan asam cuka
6. Penggilingan biji salak C. Amonium phospat dan asam cuka
7. Pengayakan bubuk “kopi” biji D. Asam cuka dan gula
salak E. Asam cuka dan Amonium phosfat
Urutan tahapan pengolahan biji salak 9. Bahan yang berfungsi untuk mencegah
menjadi bubuk “kopi”adalah.... terjadinya browning pada umbi bonggol
A. 2-4-5-1-6-7-3 pisang selama proses pembuatan tepung,

145
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
sehingga bisa dihasilkan tepung dengan kulit kentang dapat digunakan bahan
warna putih adalah…. tambahan yang berfungsi untuk
A. Garam mencegahnya yaitu….
B. Gula A. Asam sitrat
C. Asam cuka B. Benzoat
D. Natrium metabisulfit C. Na metabisulfit
E. Benzoat D. Lada
10.Kulit bawang merah dan bawang putih E. Bawang putih
digunakan dalam proses pembuatan telur 14. Bagian brokoli yang bisa dimanfaatkan
pindang karena…. sebagai hasil samping untuk digunakan
A. Mampu memberikan cita rasa yang sebagai bahan baku acar adalah….
enak A. Kuntum bunga brokoli
B. Memberikan efek warna yang menarik B. Daun
C. Menimbulkan aroma yang khas C. Bonggol
D. Mengurangi biaya produksi D. Akar
E. Bersifat antimikrobia sehingga E. Bunga yang sudah mekar
mampu menambah daya simpan telur 15. Zat gizi yang lebih banyak terkandung
pindang dalam bonggol brokoli daripada pada
11. Jika hanya sekedar direbus telur hanya kuntumya adalah….
dapat bertahan 1 – 2 hari, tetapi dengan A. Vitamin D
memanfaatkan kulit bawang putih dan
B. Kalsium
merah beserta bumbu lainnya telur
pindang mampu ditingkatkan daya C. Magnesium
simpannya sampai dengan ….hari. D. Karbohidrat
A. 7 E. Kadar air
B. 8 16. Pada pemanfaatan ubi kayu menjadi
C. 9 tepung tapioka dihasilkan limbah padat
yang disebut sebagai….
D. 10
A. Aci
E. > 10 hari
B. Ampas
12. Kulit kentang jangan hanya dibuang
sebagai limbah proses produksi karena di C. Onggok
dalam kuli kentang masih terdapat D. Pati
kandungan nutrisi. Berikut ini adalah E. Blothong
nutrisi yang terdapat dalam kulit kentang,
17. Kandungan nutrisi paling besar yang
kecuali ….
terdapat di dalam onggok adalah….
A. Kalium
A. Karbohidrat
B. Vitamin B6
B. Protein
C. Serat
C. Lemak
D. Zat besi
D. Serat kasar
E. Allicin
E. Kadar air
13.Untuk mencegah browning pada saat
18. Teknologi yang diterapkan untuk
pengolahan kulit kentang menjadi keripik

146
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
mengelola onggok dari proses pembuatan sekam yang sudah terkelupas melalui
tapioka menjadi tepung onggok adalah …. proses pengilingan disebut sebagai….
A. Fermentasi A. Sekam
B. Pemanasan B. Dedak
C. Pengeringan C. Bekatul
D. Perendaman D. Menir
E. Penggaraman E. Beras
19.Berikut ini adalah contoh pemanfaatan 23. Bekatul memiliki kandungan nutrisi
onggok ataupun tepung onggok adalah protein, serat pangan, pati, mineral serta
sebagai berikut, kecuali…. mengandung vitamin …. dari beras yang
A. Pakan ternak belum disosoh yang bila dikonsumsi
terbukti menekan frekuensi penyakit
B. Bahan obat nyamuk
beri-beri.
C. Bahan pengisi dalam pembuatan saos
A. A
D. Bahan minyak onggok
B. B komplek
E. Media Nata de Cassava
C. C
20.Teknologi yang digunakan dalam
D. D
pemanfaatan limbah cair tapioka menjadi
bioetanol adalah…. E. E
A. Pengeringan 24. Faktor pembatas dari bekatul yang dapat
menurunkan kualitas dari bekatul adalah
B. Fermentasi
kandungan lemaknya yang mencapai 20
C. Evaporasi % sehingga dapat menurunkan mutu
D. Pencampuran bekatul dengan terjadinya kerusakan
E. Filtrasi berupa ….akibat proses oksidasi lemak.
21.Pada proses pengolahan limabah cair A. Menggumpal
tapioka menjadi etanol digunakan B. Berbau busuk
mikroorganisme yang memiliki syarat atau C. Ketengikan
criteria seperti di bawah ini, kecuali….
D. Berjamur
A. Mempunyai kemampuan untuk
E. Warna kehtaman
memfermentasi karbohidrat yang
cocok secara cepat. 25.Bekatul hendaknya memiliki kadar air
sebesar….agar mencegah supaya tidak
B. Bersifat membentuk flakulasi dan
mudah mengalami penurunan mutu.
sedimentasi.
A. 6 – 7 %
C. M e m p u n y a i g e n e t i k m u d a h
mengalami mutasi B. 8 – 10 %
D. Toleran terhadap alkohol yanng C. 10 – 12 %
tinggi (antara 14 – 15 %). D. 12 – 15 %
E. Mempunyai sifat regenerasi yang E. > 15 %
cepat. 26. Ampas tahu merupakan limbah padat
22.Pada proses penggilingan padi, bagian yang dihasilkan dari proses pembuatan
yangmerupakan adalah kulit paling luar tahu. Ampas tahu masih layak dijadikan
dari beras dan kulit paling dalam dari bahan pangan karena masih mengandung

147
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
protein sebesar krang lebih…. A. Nata de soya
A. 5 % B. Bioetanol
B. 8 % C. Biogas
C. 10 % D. Pupuk cair
D. 12 % E. Cuka
E. 15 %
B. URAIAN
27. Pada pembuatan tepung ampas tahu, jika
pengeringan ampas tahu dilakukan Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan
secara masinal maka alat yang digunakan baik dan benar!
adalah…. (belum ada)
A. Oven
B. Cabinet dryer
C. Para – para
D. Kompor
E. Fan
28.Pada pemanfaatan ampas tahu menjadi
kecap ampas tahu proses fermentasi
dilakukan sebanyak dua kali. Bakteri yang
berperan dalam fermentasi yang pertama
adalah….
A. Aspergillus sp.
B. Monilia sp.
C. Sacharomyces cerevisiae
D. Acetobacter xylinum
E. Rhizophus sp.
29. P r o s e s f e r m e n t a s i k e d u a p a d a
pembuatan kecap ampas tahu, butiran
tempe gembus yang telah kering
dimasukkan ke dalam larutan garam.
Perendaman dilakukan di dalam wadah
perendam selama …..
A. 1 -2 minggu
B. 3 – 5 minggu
C. 6 – 8 minggu
D. 8 – 10 minggu
E. 10 – 15 minggu
30. Limbah cair dari proses pembuatan tahu
dapat dimanfaatkan dengan cara
mengolahnya menggunakan teknik
fermentasi oleh Acetobacter xylinum
sehingga menghasilkan produk berupa….

148
 Produk hasil Nabati
Bahan pengawet:Bahan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruraian lain
terhadap pangan
BTM:Bahan tambahan makanan yang
ditambahan pada produk dengan
tujuan untuk memperbaiki kualitas
produk
Blansing:Perlakuan panas pendahuluan pada
buah atau sayuran yang ditujukan
untuk menginaktifkan enzim
Browning (pencoklatan):Proses perubahan
warna pada makanan menjadi coklat
baik secara enzimatis maupun non
enzimatis
Fermentasi:Suatu reaksi metabolisme yang
meliputi sederet reaksi oksidasi-
reduksi, yang donor dan aseptor
elektronnya adalah senyawa-senyawa
organik, umumnya menghasilkan
energi. Fermentasi dilakukan oleh
bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik
fakultatif maupun obligat.
Gelatinisasi:Peristiwa terbentuknya gel dari
pati karena perlakuan dengan air
panas. Gel memiliki selaput yang tidak
dapat berubah pada permukaan
produk sehingga mengurangi
kehilangan nutrisi yang larut dalam air
bila produk dimasak atau direndam
dengan air.
Pasteurisasi :Proses panas yang digunakan
untuk memperpanjang daya simpan
produk pangan dengan cara
mengurangi jumlah mikroorganisme
dalam produk tanpa mempengaruhi
sifat-sifat fisiko-kimiawi dan
organoleptiknya.
Pektin :Asam pektinat yang larut dalam air dari
aneka metal ester dengan derajad
netralisasi yang berbeda-beda, yang
mampu membentuk gel dengan gula
dan asam dalam kondisi yang cocok.
Sortasi :Proses pemilihan buah antara yang
baik dengan yang busuk/rusak/cacat
149
Limbah:sisa suatu usaha dan atau kegiatan
Hasil samping:hasil ikutan yang memiliki nilai
gizi cukup tinggi dan lebih banyak
dimanfaatkan untuk pangan atau
pakan ternak dikarenakan status
gizinya masih tinggi.
Kenthos:Biji salakNata de Pina:Selulosa yang
dibentuk oleh bakteri Acetobacter
xylinum, berkalori rendah, kadar serat
2,5 % dan memiliki kadar air 98 %
dibentuk dari media buah nanas
Bonggol pisang:bagian bawah batang pisang
yang mengembung seperti umbi.Telur
pindang:olahan telur yang direbus
menggunakan herba-herba tertentu
sehingga memiliki rasa, aroma, dan
kenampakan yang khasKulit
kentang:Bagian terluar dari umbi
kentang yang mengandung banyak zat
yang penting bagi tubuh kita, seperti
vitamin C, serat, kalium, zinc, zat besi,
mangan, vitamin B6, dan folat.Bonggol
brokoli:Batang dari brokoli
Onggok:Sisa giling tapioka dari ubi kayu.
Biodegradable:semua limbah yang dapat
hancur atau terurai oleh organisme
hidup lainnya dan berasal dari
tumbuhan atau hewan
Bekatul:bagian terluar dari bagian bulir yang
terbungkus oleh sekamDedak:hasil
samping dari proses penggilingan padi
yang terdiri dari lapisan luar butiran
beras (perikarp dan tegmen) serta
sejumlah lembaga beras.Ampas
tahu:isa atau limbah dari pengolahan
tahu.
Tempe gembus:salah satu makanan tradisional
yang merupakan hasil fermentasi
ampas tahu oleh kapang tempe
Rhizopus sp
Nata de Soya:Selulosa yang dibentuk oleh
bakteri Acetobacter xylinum, berkalori
rendah, kadar serat 2,5 % dan memiliki
kadar air 98 % dibentuk dari media
limbah cair pembuatan tahu
 Produk hasil Nabati
Anonim (1996). Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI. Penerbit Bhratara-Jakarta.
Anonim, 2011. Pemanfaatan Limbah Cair
Ta p i o k a [ o n l i n e ] d a r i
https://lordbroken.wordpress.com/2011/
03/04/pemanfaatan-limbah-cair-tapioka/
(2 Desember 2018)
Anonim, 2016. Bekatul, Limbah Penggilingan
Padi Sebagai Bahan Pangan Yang Kaya
Dengan Kandungan Gizi Dan Bermanfaat
Untuk Kesehatan Tubuh Kita [online] dari
https://jualbekatulmurah.wordpress.com/
2016/03/06/bekatul-limbah-
penggilingan-padi-sebagai-bahan-
pangan-yang-kaya-dengan-kandungan-
gizi-dan-bermanfaat-untuk-kesehatan-
tubuh-kita/ (2 Desember 2018)
Anonim, 2016. Menyimpan Kulit Bawang Untuk
Telur Pindang [online], dari
https://catatanbelajarmasak.blogspot.co
m/2016/01/menyimpan-kulit-bawang-
untuk-telur.html?m=1 (20 Oktober 2018)
Ardiansyah, 2011. Mengenal Bekatul Lebih
J a u h . [ o n l i n e ] d a r i
http://majalah1000guru.net/2011/10/m
engenal-bekatul-lebih-jauh/ (2 Desembe
2018)
Auliana, R. 2012. Pengelolaan Limbah Tahu
Menjadi Berbagai Produk Makanan
[online]dari;http://staffnew.uny.ac.id/upl
oad/132048525/pengabdian/pengolaha
n-limbah-tahu-menjadi-berbagai-produk-
makanan.pdf (2 Desember 2018)
Anonim, 2013. Produksi Hasil Nabati Kelas XI
Semester 3. Kemendikbud. Jakarta.
Bernatal S., Odit F. K. dan Andi S., 2007. Kajian
Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang
(Musa Paradisiaca Linn.) Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mie
B a s a h [ o n l i n e ] , d a r i
https://jtpunmul.files.wordpress.com/20
13/02/vol-32-3-bernatal-saragih-et-
al.pdf (26 Oktober 2018)
Gardjito Murdijati, Anton Djuwardi dan Eni
Harmayani, 2013. Pangan Nusantara
150
( Ka ra k t e r i s t i k d a n P r o s p e k u n t u k
Percepatan Diversifikasi Pangan). Kencana.
Jakarta.
Hudaya Sarifah dan I. St. Setiasih Daradjad,
1980. Dasar-dasar Pengawetan 1.
Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Jakarta.
Kartiman, Dede; 2005. Memproduksi Pisang
Sale. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar
dan Menengah. Jakarta
Kawari, Mat ; 2005. Memproduksi Manisan
Buah. Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar dan Menengah. Jakarta
Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan
Singkong (teori dan praktek).
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Muchtadi Tien R, Sugiyono dan Fitriyono
Ayustaningwarno, 2010. Ilmu
Pengetahuan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Najib, A.2013. Pemanfaatan Limbah Onggok
(Ampas) Tapioka Menjadi Tepung Ampas
Sebagai Bahan Baku Obat Nyamuk Dan
Industri Makanan [online]
http://12010045.blogspot.com/2013/04
/pemanfaatan-limbah-onggok-
tapioka.html (9 Desember 2018)
Nofalina, Y., 2013. Pengaruh Penambahan
Tepung Terigu terhadap daya Terima, Kadar
Karbohidrta dan Kadar Serat Kue Prol
Bonggol Pisang (Musa paradisiaca)
[online],dari;http://repository.unej.ac.id/
bitstream/handle/123456789/2463/Yesi
%20Nofalina%20%20092110101130_
1.pdf?sequence=1 (20 Oktober 2018)
Redaksi Agromedia, 2007. 22 Peluang Bisnis
Makanan untuk Home Industri. PT.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Salman Lily, 2018. Melakukan Proses Produksi
Roti. PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Satuhu, S dan Ahmad, S., 1992. Pisang,
Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Saragih, B., 2013. Analisis Mutu Tepung
 Produk hasil Nabati

Bonggol Pisang Dari Berbagai Varietas Dan

Umur Panen Yang Berbeda [online]. dari
https://www.researchgate.net/publicatio
n/267098554_GLT1Kqob5UDEML61gCyj
nAcfMXgkdP3wGcgLT1Kqob5UDEML61g
CyjnAcfMXgkdP3wGcgGdLZqjGKbSrEMZE
DA (26 Oktober 2018)
Sari, N.K., 2012. Pemanfaatan Limbah Cair
Tapioka sebagai Bahan Ethanol [online]
dari;https://niketutsari.wordpress.com/20
12/05/28/pemanfaatan-limbah-cair-
tepung-tapioka-sebagai-ethanol/ (9
Desember 2018)
Sri Rini Dwiari, 2007. Pembuatan Aneka Keripik
(Pisang, Singkong, Ketela). PPPPTK
Pertanian. Cianjur.
Sri Rini Dwiari, 2008. Pembuatan Sirup Nanas.
PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Sri Rini Dwiari, 2010. Pembuatan Sari Buah
Jambu. PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Suganti, A.A., 2009.101 Kue Bolu Sehat Sayur
dan Buah. Penebar Plus, Jakarta.
Sugianyar, I.M., 2015. Pemanfaatan Bekatul,
Limbah Penggilingan Padi sebagai Tepung
Rendah Lemak [online] dari
http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/ind
ex.php/info-teknologi/567-pemanfaatan-
bekatul-limbah-penggilingan-padi-
sebagai-tepung-rendah-lemak
(2 Desember 2018)
Sumitra, Omit ; 2005. Memproduksi Asinan
Sayuran. Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar dan Menengah. Jakarta
Suprijadi, 2007. Pembuatan Olahan Kacang
Kedelai (Kecap, Susu Kedelai, Tahu dan
Tempe). PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Wahyudi, 2005. Memproduksi Selai Buah.
PPPPTK Pertanian. Cianjur.

151
 Produk hasil Nabati

Gambar 1.1 Siklus Umpan Balik Pengendalian Gambar 3.34 Pohon industri bekatul
Mutu Gambar 3.35 Limbah kacang kedelai
Gambar 3.1. Prinsip Utama Zero Waste Gambar 3.36 Tepung Ampas Tahu
Gambar 3.2. Buah Salak Gambar 3.37 Kerupuk Ampas Tahu
Gambar 3.3 Biji Salak Gambar 3.38 Kecap Ampas Tahu
Gambar 3.4 Penyangraian Biji Salak Gambar 3.39 Nata de Soya
Gambar 3.5 Kopi Biji Salak
Gambar 3.6 Bagan Proses Pembuatan Kopi Biji
Salak
Gambar 3.7. Kulit Buah Nanas
Gambar 3.8. Nata de Pina
Gambar 3.9 Bonggol Pisang
Gambar 3.10. Tepung Bonggol Pisang
Gambar 3.11 Ilustrasi Brownies Bonggol Pisang
Gambar 3.12. Bawang Merah dan Bawang Putih
Gambar 3.13. Kulit Bawang Merah dan Bawang
Putih
Gambar 3.14 Kerya Seni dari Kulit Bawang
Gambar 3.15 Telur Pindang
Gambar 3.16. Kimia Senyawa Allicin
Gambar 3.17 Umbi Kentang
Gambar 3.18 Kulit Kentang
Gambar 3.19 Keripik Kulit Kentang
Gambar 3.20 Pizza Kulit Kentang
Gambar 3.21 Brokoli
Gambar 3.22.Batang Brokoli
Gambar 3.23 Ubi Kayu
Gambar 3.24. Onggok
Gambar 3.25. Pengeringan Onggok
Gambar 3.26. Bioetanol 95 -96 %
Gambar 3.27 Fermentasi bahan baku
bioetanol
Gambar 3.28 Nata de Casava
Gambar 3.29 Plastik Biodegradable
Gambar 3.30 Anatomi bekatul
Gambar 3.31 Diagram alir proses pengolahan
beras dan bekatul.
Gambar 3.32 Bekatul Beras
Gambar 3.33 Bekatul Padi

152
 Produk hasil Nabati

Tabel 1.1 Kriteri Bahan Baku Manisan Buah

Tabel 1.2 Kriteria Bahan Bantu Manisan Buah
Tabel 1.3 Standar Mutu Proses Pembuatan
Asinan Sayuran
Tabel 1.4 Nilai gizi kacang kedelai
dibandingkan dengan kacang tanah
dan kacang hijau
Tabel 2.1 Tindakan Perbaikan Produk Saus
Tabel 2.2 Tindakan Perbaikan Produk Tape
Tabel 2.3 Tindakan Perbaikan Produk Roti
Tabel 3.1. Kandungan nutrisi Ampas
singkong/onggok

153
 Produk hasil Nabati

Sri Insutarti Handayani, S.P.

Lahir di Sleman, 23 Nopember 1978, Sekolah Dasar dilalui di SD Negeri Banjarharjo Kabupaten
Sleman. Demikian juga untuk jenjang SMP dilalui di daerah yang sama tepatnya di SMP Negeri 1
Ngemplak Kabupaten Sleman. Tahun 1993 melanjutkan ke Sekolah Menengah Teknologi
Industri (SMTI) Yogyakarta. Tahun 1996 kuliah di Jurusan Ilmu Tanah Fakultas Pertanian UPN
“Veteran” Yogyakarta. Lulus S1 tahun 2001. Tahun 2004 melanjutkan ke Program Pendidikan
AKTA IV Fakultas Ilmu Pendidikan Universitas Negeri Yogyakarta. Lulus dari program AKTA IV
kemudian mengabdi sebagai guru bantu di SMK Negeri 1 Cangkringan (2005 – 2008). Kemudian
tahun 2008 diangkat menjadi PNS Guru Produktif TPHP dan ditempatkan di SMKN 1 Cangkringan
sampai sekarang. Menikah pada tahun 2007 dengan Agus Musthofa, S.Kom pada Tahun 2007 dan
dikarunia satu orang putra dan dua orang putri.

154
 Produk hasil Nabati

Dina Damayanti, S.P.

Tinggal di Yogyakarta, lahir di Sleman, kelahiran 16 Desember 1978, Sekolah Dasar dilalui di SD
Negeri Umbulwidodo Kecamatan Ngemplak, Kabupaten Sleman, D.I. Yogyakarta. Sekolah
Menengah Pertama dilalui di SMP Negeri 3 Pakem Kecamatan Pakem, Kabupaten Sleman. Tahun
1993 melanjutkan ke SMA N 1 Pakem D.I. Yogyakarta. Tahun 1996 kuliah di Jurusan Agronomi,
Instiper Yogyakarta. Lulus S1 tahun 2001, kemudian melanjutkan kuliah Akta IV di Universitas
Muhammadiyah Purworejo. Lulus pada tahun 2002, kemudian merantau ke Jakarta sebagai
pengajar di SMP 2 Cikarang selama 2 tahun kemudian kembali ke D.I. Yogyakarta dengan profesi
yang sama sebagai pengajar di SMK N 1 Cangkringan sejak 2005 sampai dengan sekarang.
Menikah dengan Midi Joko Triyono di tahun 2008 dan 3 tahun kemudian dikaruniani seorang
putra dan kurang dari 2 tahun berselang dikaruniai kembali seorang putri yang cantik.

155