WORKSHEET PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
ACARA 5

Acara : Pengolahan Dan Pengawetan Dengan Makanan

Hari/tangga : Jumat, 9 Oktober 2020

Nama/NIM : Ramadhanty K 1811401060

Fatihatunisa 1811401066
Gabby Amanda 1811401069

Kelompok : A4/5

Instruktur : PUTRI PRASSANTI NILAYAM, S.Gz

A. Alat
- Pisau
- Mangkuk besar
- Sendok
- Teflon
- Pangaduk/susuk
- Talenana
- Tatakan/pisin
- Blender

B. Bahan
- 150 gr nanas
- 50 gr gula pasir
- 1 gr asam sitrat
 C. Cara Kerja
1. Pengolahan Selai Dari Buah
a. Memilih buah yang matang dan dalam keadaan yang baik dan dibersihkan dari
kulit dan kotoran
b. Potong dan lakukan blanching dengan cara mencelupkan buah dalam air panas
(suhu 82-100oC) selama 5-10 menit tergantung besarnya potongan buah.
Tujuannya untuk menonakifkan enzim yang dapat merubah warna buah sehingga
hasil olahan tetap berwarna bagus
c. Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran. Selanjutnya diblender
menjadi bubur
d. Tambahkan gula pasir dan asam sitrat
e. P emasakan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai
f. Masih dalam keadaan panas, jam ditempatkan di wadah kedap udara dan ditutup
rapat serta dipasteurisasi selama 30 menit

D. Hasil pengamatan

1. Kadar gula dan pH

Tidak dilakukan karena keterbatasan alat
Kadar Gula pH Volume
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
Jelly

Selai

Sirup

2. Pengamatan Organoleptik

- 0 minggu

Warna Rasa Aroma Tekstur

Selai nanas kuning sedikit masin khas buah lembut

 3. Pengamatan mikroorganisme secara visual
Tidak dilakukan karena ketebatasan alat
4. Pengamatan produk olahan
a. Uji organileotik

Nama Bahan Warna Rasa Aroma Tekstur

Asam sedikit
Nanas Kuning manis Khas buah nanas Padat berair

Putih agak
Gula pasir kecoklatan Manis Khas gula Padat

Asam sitrat Putih bening Asam Khas asama sitrat Padat

b. Nilai gizi

Nama Bahan Nilai Gizi

E : 73.5 kkal
Nanas K : 18.6 gr
150gr P : 0.6 gr
L : 0.6 gr
E: 193.5 kkal
K : 50 gr
Gula pasir
P:0
50 gr
L:0

Asam sitrat

Total analisis :
E : 267 kkal
K : 68.6 gr
P : 0.6 gr
L : 0.6 gr
E. Pembahasan
1. Bagaimana peranan pektin dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah?
Jawab:
Penggunaan pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk
selai. Untuk mengasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik kandungan gula tidak
lebih dari 65% dan konsentrasi pektin hanya 1%. Semakin besar konsentrasi pektin maka
semakin keras gel yang terbentuk. Pada buah-buahan yang akan matang sudah
mengandung pektin yang cukup banyak jadi semakin matang buah maka kandungan
pektinnya akan semakin menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi
asam pektat dan alkohol. Karena hal itu untuk memperoleh pektin yang cukup untuk
membuat selai buah maka sebaiknya buah yang digunakan adalah buah yang matang dan
yang setengah matang. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan
pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu
ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar
pektin rendah (Fachruddin,1997).
2. Bagaimana peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah?
Jawab :
Tujuan penggunaan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memdapatkan
tekstur, penampakan dan rasa/flavor yang ideal. Selain itu penggunaan gula dapat
berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu meghasilkan
tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolysis yang
menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai
tergantung pada banyak factor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,
kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan.
Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4. Selain berfungsi sebagai
rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranankhusus yang sifatnya tergantung
dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yangditambahkan tergantung pada kandungan
pektindan asam. Penambahan gula akan rendah seperti nanas,maka penambahan gula
sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya (Winarno, 1997).
 3. Bagaimana peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah?
Jawab :
Asam sitrat merupakan asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang didapat dari
ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup
minuman, selai dan Jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet
(Frazier and Westhoff, 1979). Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat
keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan
sebagai “Flavoring  Agent”, menurunkan pH dan sebagai “Chelating Agent ”. Pada
proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau
lebih rendah (Furia,1972).
F. Kesimpulan
Kematangan buah menentukan cita rasa dari pembuatan selai buah. Jika buah yang
digunakan matang maka selai yang dibuat akan terasa manis sedangkan jika buah yang
dipilih tidak matang maka akan menghasilkan rasa yang hambar. Penambahan gula juga
harus disesuaikan dengan tingkat kematangan buah dan juga kandungngan pektin dan
asam sitrat. Semakin tinggi kandungan pektin maka selai buah akan semakin kental dan
gula membantu membentuk gek yang mengental.