JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Kaya
B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan kaya.
2. Untuk memahami peranan pectin, gula, dan pH pada pembuatan kaya.
E. HASIL PENGAMATAN
No. Pengamatan Hasil Pengamatan
1. Jenis buah Buah mangga
2. Berat buah 760 gram
3. Berat sari buah 680 gram
4. Berat gula yan ditambahkan 150 gram
5. pH campuran buah + gula 3 (suasana asam)
6. Sifat- sifat kaya Lembut
F. PEMBAHASAN
Percobaan yang dilakukan yaitu pembuatan kaya yang bertujuan untuk
mengetahui cara pembuatan kaya serta untuk memahami peranan pektin, gula dan
pH pada pembuatan kaya. Kaya merupakan makanan setengah masak padat yang
biasa dimakan bersama dengan makanan lain seperti roti dan kue (Tim Dosen
Kimia Pangan, 2017). Pada pembuatan kaya buah yang digunakan adalah buah
mangga karena mangga merupakan buah yang mengandung banyak pektin. Pektin
merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara
selulosa dan hemiselulosa (Prasetyowati, 2009: 42). Menurut Tim Dosen Kimia
Pangan (2017: 42) mengatakan bahwa tingkat kematangan serta tingkat keasaman
mempengaruhi kualitas pektin. Buah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jelly atau selai salah satunya adalah mangga. Pektin yang membentuk
gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus hidroksil setelah termetilasi. Sedangkan
menurut Ramayulis (2016: 72), pektin adalah serat yang larut dalam air. bahan
makanan yang mengandung pektin adalah apel yang dimakan dengan kulitnya,
pepaya yang dimakan dengan bulirnya serta pisang dan mangga.
Pada proses pembuatan kaya, buah terlebih dahulu dicuci untuk
membersihkan buah dari kotoran. Selanjutnya buah dikupas dan dihilangkan
bijinya agar diperoleh daging buah. Setelah dikupas buah dipotong kecil- kecil
untuk mempermudah proses penghacuran buah. Setelah dipotong, buah ditimbang
dan diblender agar buah menjadi hancur dan mudah untuk mendapatkan sarinya.
Setelah diblender buah dipanaskan sampai mendidih agar ikatan dalam sari buah
dapat putus sehingga sari dalam buah mudah dipisahkan dari seratnya. Setelah
dipanaskan buah diperas sampai sari dalam buah keluar. Setelah itu, sari buah
dipanaskan kembali sambil diaduk untuk mempercepat proses pembentukan kaya
dan ditambah dengan gula. Fungsi penambahan gula adalah untuk memberikan
cita rasa manis dan sebagai pengawet. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa
murni. Sakarosa adalah gula tebu atau bit yang telah dibersihkan. Selain
memberikan cita rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena
memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan
pangan bisa memperpanjang masa simpan (Saparinto dan Diana, 2006: 20- 21).
Selain gula sari buah juga ditambahkan dengan asam sitrat yang berfungsi sebagai
pemberi suasana asam pada sari buah. Penambahan asam sitrat bertujuan sebagai
pemberi flavor yang berfungsi menurunkan pH. Gel dan aroma selai yang baik
dapat diperoleh pada batas pH 3,0-3,7(Astawan, 2004: 64). Pada penambahan
asam sitrat yang berasal dari jenuk nipis ini menghasilkan pH yang berkisar antara
3-4.
Pemanasan dihentikan pada saat campuran sudah kental yang berarti telah
terbentuk kaya. Kaya yang telah diperoleh dimasukkan dalam toples yang telah
disterilkan terlebih dahulu, tujuannya agar kaya tidak terkontaminasi bahan dari
luar sehingga selai dapat bertahan lama. Adapun perbedaan selai dan kaya terletak
pada teksturnya, dimana pada selai teksturnya kasar karena mengandung serat,
sedangkan pada kaya bertekstur lembut karena terbuat dari sari buah saja.
G. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa:
1. Cara pembuatan kaya yaitu dengan menggunakan sari buah yang ditambah
gula serta asam sitrat.
2. Pektin berperan dalam pebuatan kaya yaitu sebagai pembentuk gel, gula
sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengawet dan pH asam untuk
pembentukan kaya yang baik.
H. SARAN
Diharapkan kepada praktikum selanjutnya agar pada saat penyaringan dan
pemerasan buah dilakukan dengan maksimal agar diperoleh kaya yang lebih
banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Prasetyowati, Karina Permata Sari dan Healty Pesantri. 2009. Ekstraksi Pektin
dari Kulit Mangga. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 16. No. 4.
Tim Dosen Kimia Pangan. 2017. Bahan Ajar Kimia Pangan Bagian I. Makassar:
Jurusan Kimia FMIPA UNM.
Tim Dosen Kimia Pangan. 2017. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Makassar:
Laboratorium Kimia FMIPA UNM.
HALAMAN PENGESAHAN
Mengetahui,
Dosen penanggungjawab