1.

ACARA/ SUB ACARA : Pengawetan Pangan dengan Cara Penggulaan

2. HARI / TANGGAL : Selasa / 27 Maret 2018

3. TUJUAN :

a. Umum
Mahasiswa mampu mengolah macam-macam buah menjadi jelly.
b. Khusus
- Mahasiswa diharapkan dapat menyebutkan langkah-langkah pembuatan jelly.
- Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly.
- Mengetahui peranan pektin dalam pembuatan jelly.
- Menjelaskan mengetahui peranan asam dalam pembuatan jelly.

4. BAHAN DAN ALAT :

1. Alat
- Pisau stainless steel - Kompor
- Blender - Saringan
- Sendok panjang kayu - Refraktometer
- Botol jelly steril - Panci Stainless steel
- Ember atau baskom plastik - Sendok makan
- Gelas ukur

2. Bahan
- Gula pasir - Jeruk sunkist
- Asam sitrat - Apel
- Buah yang matang - Pepaya
- Pewarna - Nanas
- Jambu biji
5. TINJAUAN PUSTAKA/TEORI :

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada

konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan
produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan
sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup,
buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis,
juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air
yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki
kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah
yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

Jelly merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan
yang dimasak dalam gula. Pada prinsipnya pembuatan jelly adalah hasil ekstraksi dari buah
untuk mendapatkan pektin dengan pemanasan sehingga di peroleh sari buah. Dengan kombinasi
pektin yang cukup, gula dan asam yang tepat akan membentuk jelly yang baik.

Untuk dapat memperoleh jelly, maka pektin memegang peranan penting. Bila kadar
pektin yang terlalu rendah dalam buah, maka tidak dapat membektuk jelly. Kadar pektin dari
1% cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Pektin terdapat secara alamiah dalam
jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama pematangan. Pektin pertama
kali ditemukan oleh Braconnot pada tahun 1928 di Prancis.
6. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
a. Sebelum perlakuan
Nama Berat Kadar
Aroma Rasa Tekstur Warna pH
Bahan (gram) Gula
Khas Khas
Jambu Merah
1.800 jambu jambu Lunak 50% 4
biji jambu
biji biji

b. Setelah perlakuan
Nama Berat Sifat Kadar
Aroma Rasa Tekstur Warna pH
Bahan (gram) olesan Gula
Khas Khas
Jambu Merah
500 jambu jambu Kental Merata 70% 3
biji bata
biji biji

c. Penggulaan setelah 1 minggu

Nama Sifat Kadar
Aroma Rasa Tekstur Warna pH
Bahan olesan Gula
Jelly Khas Encer Merah
Jambu jambu Manis (tidak Merata bata 69% 4
biji biji membeku) (jernih)

2. Pembahasan
Jelly merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah-
buahan yang dimasak dalam gula. Pada prinsipnya pembuatan jelly adalah hasil ekstraksi
dari buah untuk mendapatkan pektin dengan pemanasan sehingga di peroleh sari buah.
Dengan kombinasi pektin yang cukup, gula dan asam yang tepat akan membentuk jelly
yang baik.

Dalam praktikum kali ini yang dipakai sebagai pengental jelly adalah pektin.
Banyak sedikitnya pektin sangat berpengaruh dalam pembuatan jelly, karena pektin
merupakan faktor utama dalam proses ini. Jika pektin terlalu sedikit maka jelly tidak
akan mengental, sebaliknya jika pektinnya terlalu banyak maka jelly akan terlalu
menggumpal. Untuk pH disini yang dimaksud adalah penambahan asam sitrat ke dalam
jelly. Jika asam sitrat yang ditambahkan terlalu banyak maka jelly akan terlalu asam,
sebaliknya jika terlalu sedikit juga akan tidak terasa rasa asamnya karena akan kalah
dengan rasa manis dari gula. Sedangkan untuk penambahan gula juga harus
diperhatikan, jangan sampai gula yang ditambahkan terlalu banyak atau sedikit karena
hal itu akan mempengaruhi rasa dari jelly tersebut. Perbandingan penambahan gula dan
asam sitrat harus seimbang. Penambahan mineral atau air juga haruis diperhitungkan.
Penambahan air di awal tidak boleh terlalu banyak agar pektinnya bisa terbentuk, dan
untuk penambahan air di akhir pun juga harus dilihat agar jelly bisa terbentuk dengan
baik.
Kadar gula yang terdapat pada jelly sebelum perlakuan adalah 50%, setelah
perlakuan menjadi 70%. Setelah penyimpanan 1 minggu kadar gulanya adalah 69%.
Kadar gula setelah perlakuan lebih banyak dibanding sebelum perlakuan. Hal ini
menyebabkan konsisten jelly menjadi rusak karena kadar gula optimum setelah
dipanaskan adalah 65-68%. Jika lebih dari itu hasil yang akan diperoleh terbentuk
kristal.
Warna yang terbentuk pada pembuatan jelly yaitu merah bata. Warna pada jelly
dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan jelly, apabila pemanasan
dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna
pada jelly yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa pemanasan sangat berpengaruh
terhaadap kondisi warna jelly.
Aroma pada jelly yaitu khas jambu biji. Aroma khas disebabkan buah jambu biji
yang dijadikan jelly sudah masak sehingga aromanya bertahan. Hal ini menunjukkan
bahwa penambahan pektin pada mempengaruhi aroma dari jelly setelah penyimpanan 1
minggu.
Tekstur jelly yaitu encer, hal ini dapat disimpulkan bahwa praktikum ini terdapat
kesalahan sehingga jelly gagal membeku. Hal yang mempengaruhi kepadatan struktur
jelly adalah keasaman. Kondisi pH optimum adalah 3,2, keasaman yang rendah (diatas
3,5) menghasilkan pembentukan jelly yang lemah dan mudah hancur. Hal ini dapat
dilihat dari pH jelly yaitu 4 yang menandakan keasaman yang rendah.
 7. KESIMPULAN

1. Pektin berpengaruh pada tekstur jelly, semakin banyak pektin semakin kenyal jelly.
2. Jelly terbentuk akibat adanya proses pembentukan gel oleh pektin yang didukung dengan
adanya gula, air dan asam sitrat.
3. Keberhasilan pembuatan jelly ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya pektin, pH,
gula dan proses pemanasan.

8. DAFTAR PUSTAKA
Buku Pedoman Praktikum TEKNOLOGI PANGAN Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta

Tenri, Andi. 2011. “Pembuatan Jelly”. Diakses pada Rabu, 30 Mei 2018
anditenriptbp.blogspot.com/2011/02/pembuatan-jelly.html?m=1

Yogyakarta, 30 Mei 2018

Dosen Mahasiswa

(...........................................) (..............................................)
 LAMPIRAN

1. Jam Nanas
a. SebelumPerlakuan
NamaBahan BeratBahan Rasa Tekstur Aroma Warna pH Kadar
(gram) Larutan
Gula
Nanas 1160 (utuh) Asam Keras Khas nanas Kuning 3 -
1240 Asam Cair Khas nanas Kuning 4 -
(setelah kental
diblender)
Gulapasir 615 manis Halus Khas gula Putih - -

b. SetelahPerlakuan
NamaBahan BeratBahan Rasa Tekstur Aroma Warna pH Kadar
(gram) LarutanGula
Jam nanas 1100 Manis Kental Khas Kuning 3,3 66%
nanas

c. SetelahPenyimpanan 1 Minggu
Bahan makanan Rasa Tekstur Sifat Olesan Warna pH Kadar Gula
Jam nanas Manis Kental Merata Kuning 4 67%

2. Marmalade Nangka

a. PembuatanBuburBuahSebelumPemasakan

Bahan/Buah Berat Aroma Rasa Tekstur Warna pH

Nangka 400 gr Khas Nangka Manis, khas Lembek, cair Kuning Cerah 5
Nangka
 b. PembuatanBuburBuahSesudahPemasakan

Bahan/Buah Berat Aroma Rasa Tekstur Warna pH

Nangka 424 gr Khas Nangka Manis, Kental Kuning Kecoklatan 4
khasNangka

c. Pengamatan Marmalade NangkaSetelah 7 Hari

Produk Kadar Warna Rasa Aroma Tekstur Sifat pH

Gula Olesan
Marmalade 65% Kuning Manis, Khas Kental, Saat dioles 4
Nangka Kunyit Khas Nangka Halus di roti,
Nangka marmalade
tersebar
merata dan
tidak
menempel
pada
sendok.

3. Manisan (basah) Kedondong

a. SebelumPerlakuan
Namabuah Berat Aroma Rasa Tekstur Warna Kadar
(gram) Gula (%)

Kedondong 318 Khas Manis Keras Hijau 50

kedondong agak kekuningan
masam

b. SetelahPerlakuan
Nama buah Penyimpanan Aroma Rasa Tekstur Warna
Kedondong 1 minggu Khas kedondong Manis Keras Kuning
matang kecoklatan
4. Buah dalam sirup
Berat Melon utuh tanpa kulit : 1242 gr
Berat Gula yang digunakan : 500 gr
SEBELUM MINGGU MINGGU MINGGU
KE-1 KE-2 KE-3
WARNA Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau
sedikit sedikit orange pudar + Kecoklatan
orange
TEKSTUR Sedikit Mulai Lembek ++ Lembek
lembek semakin +++
karena lembek
sudah karena proses
terlalu blanching +
matang
AROMA Khas Melon Khas Melon Khas sirup Asam
Melon
RASA Khas Melon Khas Melon Manis ++ Asam
KADAR 40% 40% - -
GULA

5. Sirup Sirsak

Tabel 1 . Sebelum Perlakuan

Berat Berat
Nama
Bahan gula Rasa Tekstur Aroma Warna pH
Bahan
(gram) (gram)

Buah Khas Khas

862 kg 2,1 kg Kental + Kuning + 4
Sirsak sirsak sirsak
 Tabel 2. Sebelum Penyimpanan
Rasa Tektur Aroma Warna pH

Khas sirsak Kental + Khas sirsak Orange gelap 3

Tabel 3. Setelah Penyimpanan 1 minggu

Kadar
Rasa Tektur Aroma Warna pH Kenampakan
gula

Orange
Khas sirsak Kental ++ Khas sirsak 4 68,4% Normal
gelap

6. Manisan Pepaya
Sebelum penggulaan

Bahan Aroma Rasa Tekstur Warna pH

Pepaya Kuning dan
Khas pepaya Getir Keras (+) 5
mengkal orange muda

Setelah penggulaan

Bahan Aroma Rasa Tekstur Warna pH

Pepaya
Agak asam Manis Keras Orange 5
mengkal

7. Sirup Nanas

a. Sebelum Perlakuan

Nama
BeratBahan BeratGula Rasa Tekstur Aroma Warna pH
Bahan
Nanas 633 gr 1519 Manis Kental Khas nanas Kuning + 4
Air 2532 ml
b. SesudahPerlakuan

Nama Bahan Rasa Kekentalan Kadar Gula Aroma Warna pH

Khas sirup
Sirup Nanas Manis ++ Kental ++ 66,3 % Kuning 3
Nanas

c. Setelah PenyimpananSelama 1 minggu

Kadar
Nama Bahan Rasa Kekentalan Aroma Warna pH
Gula
Khas sirup Kuningbening
Sirup Nanas Manis ++ Kental ++ 66,5 % 4
Nanas +
9. CARA KERJA (dalam bentuk bagan)
a. Skema Pembuatann Jelly

BUAH

SORTASI

PENCUCIAN

PENGUAPAN

PEMOTONGAN / PENGHANCURAN : AIR

(1:1-2)

PEMASAKAN

PENYARINGAN

PENAMBAHAN GULA + ASAM

PEMASAKAN

PEMBOTOLAN

PASTEURISASI (630C – 30
Menit)