Nama : Maulida Nugrah Priadi Putri NIM / Kelas : P21331119037 / D4-3A

UJIAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

I. Judul Produk : Jam Mangga

II. Tinjauan Pustaka
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang
sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat.
Selai mangga merupakan bahan penyedap atau tambahan pada roti. Pada
umunnya semua jenis mangga dapat dibuat selai. Selai adalah bahan dengan
konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau
semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah
atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini
terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan
gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Kondisi
optimun untuk kadar pektin adalah1%.pH 3,3-3,4 dan gula 66%.

III. Alat dan Bahan :

Alat : Bahan :
- Pisau - Gelas kecil - Mangga (405 gr)
- Piring - Panci dan Kukusan - Gula Pasir (201 gr)
- Blender - Kompor - As. Sitrat (1 gr)
- Sendok dan Spatula kayu - Air (50 ml)
- Timbangan anallitik
- Gelas jar

IV. Prosedur
1. Cuci buah dan kupas kulit
2. Potong-potong menjadi 8-10 bagian  blancing (suhu 80°C, 5-10 mnt)
3. Blender dengan tambahkan air 10% dari bahan  bubur buah
4. Tambahkan gula pasir dan asam sitrat (cek kadar gula 65%-68% dan pH 3.2)
5. Panaskan aduk sesekali searah dengan api sedang sampai mendapatkan
kekentalan yang diinginkan  lakukan testspoon
6. Masukkan ke dalam botol jam steril
7. Lakukan pasteurisasi, suhu 63°C selama 15 menit
V. Hasil Organoleptik

Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

1 3 2 3 3
2 3 2 3 3
3 3 2 3 3
Kriteria Warna : Kriteria Aroma :
1. Tidak ada waarna 1. Tidak beraroma
2. Kuning 2. Kurang harum
3. Kuning kecokelatan 3. Harum
4. Sangat kuning kecokelatan 4. Harum menyengat

Kriteria Rasa : Kriteria Tekstur :

1. Asam 1. Cair

2. Manis 2. Agak kental

3. Manis keasaman 3. Kenral

4. Sangat manis / Sangat asam 4. Padat

VI. Pembahasan
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan tanaman buah yang potensial
dikembangkan karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi.
Selai mangga merupakan bahan penyedap atau tambahan pada roti. Pada
umunnya semua jenis mangga dapat dibuat selai. Selai adalah bahan dengan
konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau
semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah
atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam.
Berdasarkan hasil pengamatan, pada kriteria warna panelis 1 hingga panelis 3
setuju warna selai mangga kuning kecokelatan dengan presentase 100%. Pada
kriteria aroma panelis 1 hingga panelis 3 setuju aroma selai mangga kurang harum
dengan presentase 100%. Pada kriteria rasa panelis 1 sampai panelis 3 setuju rasa
selai mangga manis keasaman dengan presentase 100%. Pada kriteria tekstur
panelis 1 sampai panelis 3 setuju tesktur selai mangga kental dengan presentase
100%.
Hasil Rendemen :
Berat Awal = 405 gr
Berat Akhir = 424 gr
Berat Akhir 424 gr
x 100 % = x 100 % = 104 %
Berat Awal 405 gr
VII. Kesimpulan

Dari pembahasan di atas, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Selai mangga merupakan bahan penyedap atau tambahan pada roti. Pada
umunnya semua jenis mangga dapat dibuat selai dengan konsistensi gel atau
semi gel yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai
diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin
yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam.
2. Hasil pengamatan pada selai mangga memiliki warna kuning kecokelatan,
aroma kurang harum, rasa manis keasaman, dan tesktur kental.
3. Hasil rendemen yang didapat 104%.

VIII. Dokumentasi

Penanggung Jawab Laporan Dosen Pengampu

Maulida Nugrah Priadi Putri Siti Mutia Rahmawati, S.K.M., M.Si.