BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain
buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun
pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI)
terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan selai.
Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang
pengolahan industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum mengenai
pengolahan produk produk pangan. Berbagai jenis makanan dapat di olah
dari produk makanan yang biasa jadi makanan bernilai ekonomis yang lebih
tinggi. Salah satunya dengan mengolah buah apel menjadi selai yang sangat
diinginkan sebagai pelengkap untuk makan roti.
Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah apel
biasa yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu berniali ekonomis yang
tinggi menjadi produk yang sangat dibutuhkan dan produk yang lebih bernilai
dari sebelumnya.
Selai (jam) merupakan bahan makanan yang kental atau semi padat,
yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat
gula. Campuran tersebut dipekatkan melalui proses penguapan dan pengentalan
sampai hasil akhirnya mempunyai kadar gua (solublu solids) yang ditentukan
dengan Hand Refraktometer, tidak kurang dari 68% untuk jam yang terbuat
dari anggur, jeruk, nenas, strawberry atau tidak kurang dari 65% untuk jam
yang terbuat dari apel. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli
adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk
menghasilkan produk yang baik.

1
 Penambahan gula akan menaikan tekanan osmosa larutan, sehingga
menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba. Dengan terjadinya
plasmolisa air keluar dari sel-sel mikroba maka dengan berkurangnya air untuk
pertumbuhan, sel-sel mikroba akan mengering dan akhirnya mati. Disamping
gula akan menurunkan water activity (AW) bahan makanan sampai suatu
keadaan pertumbuhan mikroba tidak memungkinkan lagi, sehingga gula juga
berfungsi sebagai pengawet. Meskipun gula yang ditambahkan sudah berfungsi
sebagai pengawet, kadang-kadang masih ditambahkan pengawet anti kapang,
misalnya Natrium benzoat kedalam jam.
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat
dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti
dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar,
gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat
menetap setelah suhu diturunkan (Hasbulloh, 2001).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan seperti selai
berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet,
yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Margono, 2000).
Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk
mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-
buahan yang kandungan pektinnya rendah. Gel pektin dapat terbentuk pada
berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai
faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan
gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta
meningkatnya konsentrasi gula. (Ropiani, 2006).
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.
Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2.
Dibawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan diatas
harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan
padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang otimum diperoleh
sedkit diatas 65%. Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat

2
60% dengan menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu
tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat (Mishacy, 2012).
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu
(Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan
mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi
1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%. gula
berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk
tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Terjadinya reaksi
karamelisasi dari gula dengan adanya pemanasan dan terjadinya dehidrasi
membentuk warna coklat (Sularjo, 2010).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa
manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk
menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut
yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif
(ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai
dalam pengawetan pangan. Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang
sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi
gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan
sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Buckle, et al,
1987).

BAB II
TUJUAN
A. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan selai buah
2. Mengetahui karakteristik tekstur selai buah

3
 BAB III
METODELOGI
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Timbangan
2. Bahan
Blender Nenas, buah naga, semangka, papaya dan
Baskom plastik
mangga (masing-masing 1 kg)
Kompor
Gula 40% dari buah
Sendok
Maizena 0,75 1,5%
Sitroem 1%

4
 Pengaduk
Wajan
Pisau
Kemasan

B. Prosedur Kerja
1. Buah dicuci dan dikupas kemudian dipisahkan antara biji dan daging buah,
diiris dan ditambahkan air.
2. Blender buah.
3. Pemasakan : tambahkan gula + maizena/pectin, jeruk lemon/sitroem.
Dimasak hingga mendidih dan terbentuk gel
4. Lakukan pengukuran pH (pH 4)
5. Angkat dan dinginkan
6. Kemas dengan cup

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan

Kel Warna Aroma Tekstur Rasa pH

.
1 Kuning Nenas Berserat dan Manis dan 4
kental asam
2 Orange kemerahan Papaya Kental, halus Asam manis 4
3 Merah maron Gula karamel Kenyal, lembut Asam manis 4
4 Merah Semangka Kenyal, lembut Asam manis 4
5 Kuning tua Manga Halus dan Asam manis 4
kental

B. Pembahasan

5
 Berdasrkan data hasil pengamatan, selai yang diperoleh dari bahan baku
(Nenas, pepaya, semangka, mangga dan buah naga) tidak terjadi perubahan
pada warna (warnanya masih sama dengan warna isi buah yang digunakan).
Selai yang dihasilkan beraroma buah asli (bahan yang digunakan), kecuali
untuk buah naga yang beraroma gula karamel. Tekstur dan rasa dari selai yang
dihasilkan yaitu seperti tekstur dan rasa selai pada umumnya yaitu bertekstur
kenyal dan lembut dengan rasa asam dan manis. Derajat keasaman selai yang
dibuat adalah 4.
Untuk selai yang dibuat dari bahan papaya, semangka, dan buah naga,
masing-masing ditambahkan sitroen sebanyak 9 gram, 10 gram, dan 1,3 gram
untuk mendapatkan pH 4.selai yang dihasilkan dari 900 gram papaya yaitu
sebanyak 4 cup, nenas sebanyak 3 cup dari 910 gram, manga 3,5 cup dari 730
gram, buah naga 4 cup dari 850 gram, dan semangka sebanyak 4 cup dari 1900
gram. Berdasarkan kriteria uji, syarat mutu selai buah sudah memnuhi standar.
Kriteria uji selai buah yaitu berdasarkan uji organoleptik. Dalam pembuatan
selai buah ditambahkan bahan seperti gula, sitroen, dan maizena. Menurut
Buckle (1987), salah satu fungsi gula adalah sebagai bahan perubah
warna. Gula juga termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan, termasuk pada selai buah ini (Ropiani, 2006).
Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti
pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula,
pektin, dan asam. Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan
jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin
0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %, dan asam dengan pH sekitar 3,2 -3,4. Agar
diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik,
sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh.
Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup,
sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.

6
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan data hasil pengamatan dan pembahasan, dapat dimpulkan
bahwa warna dan aroma dari selai buah tidak mengalami perubahan yang
signifikan kecuali untuk aroma selai yang dibuat dari buah naga yang
mengalami perubahan yaitu beraroma gula karamel. Sedangkan untuk tekstur
dan rasa selai yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan tekstur dan rasa selai
pada umumnya. Tingkat keasaman mas.ing-masing selai adalah 4
B. Saran
Dalam praktikum pembuatan selai, waktu yang digunakan terlalu lama.
Hal ini dikarenakan perlengkapan yang tidak mencukupi sehingga harus
menunggau giliran/bergantian dengan teman pada waktu produksi. Diharapkan
kedepannya peralatan yang akan digunakan mencukupi atau lebih banyak
sehingga waktu banyak yang tidak terbuang percuma.

7
 DAFTAR PUSTAKA
Hasbullah (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Margono,T. (2000). Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.

Ropiani (2006). Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok.

Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

winarno, F.G, 1992, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Bahar, Imelda. 2012. Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Padang:

ATIP.

8
 LAMPIRAN

A. Latihan Soal
1. Sebutkan nama lati bahan baku (buah) yang digunakan
2. Sebutkan dan jelaskan mutu SNI selai buah
B. Jawaban
1) Nama latin buah nenas adalah Ananas comocus
Nama latin buah naga adalah Hylocereus undatus
Nama latin buah semangka adalah Citrullus lanatus
Nama latin buah papaya adalah Carica Papaya
Nama latin buah mangga adalah Magnifera indica
2) Syarat mutu Selai Buah

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
- Bau/aroma - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
- Tekstur - Normal
2 Padatan terlarut % (b/b) Min 65
3 Identifikasi buah (secara - Sesuai label
mikroskopis)
4 Bahan tambahan
- Pewarna tamabahan
- Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1987
- Pemanis buatan ( sakarin Negatif
san siklamat)
5 Campuran logan
- Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,5
- Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10,0
- Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0
- Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
6 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
7 Cemaran Mikrobial
- Angka lempeng total Koloni Maks 5,0 x 102
- Bakteri bentuk E.Coli APM <3
- Kapang dan kahmir Koloni Maks 50
Sumber : SNI 01-3746-1995