Produk Hasil Penggulaan

Manisan

Dodol

Permen

Selai, Jeli, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya

Sirup Buah-Buahan & Sari Buah

 Manisan

Manisan merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25% dan kadar gula diatas 60%.
Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah adalah manisan
yang diperoleh setengah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air
yang lebih banyak dan penampakan lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. manisan
basah tidak dapat disimpang lama dan penyimpanannya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas)

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai
kering . manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama , dapat disimpan pada suhu ruang ,
kadar air yang lebih rendah , dan kadar gula yang lebih tinggi . manisan kering baisanya dibuat dari
buah yang teksturnya lunak
 Cara Pengolahan Manisan Kering
Prosedur Manisan Kering dengan Gula Pasir Kasar:

1. Pilih buah yang baik tidak busuk dan lembek

2. Kulit buah dikupas, cuci dan dirajang sesuai selera
3. Potongan daging buah direndam dalam larutan garam 10% lebih dari 1 jam
4. Tiriskan dan cuci dengan air panas
5. Tiriskan kembali, sebelum kering tambahkan air gula 40% aduk rata dan tiriskan
6. Supaya buah tidak terlalu kering, yaitu menyiram dengan larutan gula, tiriskan, siram
lagi, lakukan beberapa kali
7. Setelah cairan gula meresap kemudian taburkan gula kasar kedalam manisan tersebut,
lakukan pengeringan dengan oven atau dijemur
 Prosedur Manisan Kering Asin, Asam, Manis

1. Buah dipilih yang tidak busuk, lembek dan mengkel (tidak terlalu matang)
2. Dikupas, dicuci dan dipotong sesuai selera
3. Rendam dalam larutan garam 1:4 (25%) selama 2-3 hari
4. Buah diperas dan ditiriskan, cuci dan tiriskan kembali
5. Tambahkan gula pasir sebanyak 30%, asam sitrat 0,02% sedikit kayu manis bubuk
dan air matang 50%. Buah diaduk rata biarkan 2-3 hari agar cairan meresap
6. Keringkan dengan cara dijemur/oven
Cara Pengolahan Manisan Basah
Prosedur Manisan Basah

1. Buah mentah/mengkel dipilih yang tidak busuk

2. Buah dicuci, dikupas kulitnya
3. Potong buah, bentuk dan ukuran sesuai selera
4. Rendam dalam larutan kapur 10% selama 1 jam, larutan kapur yang digunakan
adalah larutan yang jernihnya
5. Tiriskan dan rendam kembali larutan garam 10% selama ±1 jam
6. Buah dicuci untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan
7. Rendam buah dalam sirup gula 50% semakin lama perendaman dalam larutan
gula, semakin enak rasa manisnya
 Dodol
Dodol adalah sejenis makan yang
dikategorikan dalam jenis makanan manis
untuk membuat dodol yang bermutu tinggi
cukup sulit karena proses pembuatannya
yang lama dan membutuhkan keahlian .
bahan-bahan yang diperlukan untuk
membuat dodol terdiri dari santan kelapa,
tepung beras, gula pasir , gula merah , dan
garam. Adapun contohnya antara lain
adalah dodol garut , dodol betawi, dodol
sirsak, dodol nangka, dodol apel malang.
Cara pengolahan dodol:

1. Buah pisang dikupas lalu dipotong kecil-kecil

2. Pisang yang telah dipotong-potong dihancurkan sampai halus
3. Kelapa dikupas dan diparut
4. Kelapa yang telah diparut lalu diperas untuk dijadikan santan
5. Bahan-bahan seperti pisang nangka yang telah dihaluskan,
bumbu-bumbu, tepung ketan, dan santan dicampur bersama-sama
6. Campurkan bahan dipanaskan sampai terbentuk adonan kental
7. Adonan yang telah jadi segera dituangkan pada cetakan, lalu
dinginkan dan setelah itu dipotong menurut ukuran 5 cm x 3 cm
8. Dodol pisang nangka yang telah dipotong-potong, dimasukkan
kedalam kantong plastic
9. Dodol pisang nangka telah jadi
 Permen
Permen adalah sejenis bahan pangan atau sering disebut gula-
gula (confectionary) yang dibuat dari gula. Perbedaan tingkat
pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu
panas menghasilkan permen keras, suhu menengah
menghasilkan permen lunak , dan suhu dingin menghasilkan
permen kenyal.
 Selai, Jeli, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya
Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan Karena
terbentuknya gel akibat reaksi dari pectin, gula, dan asam . pectin terdapat secara
alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradari protopektin selama
pemtangan buah. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah : pectin, 0,75-1,5%
(tergantung pada tipenya), gula 65-70%, asam pH 3,2-3,4 .

Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi)

sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut , keras, gel, yang kenyal
akibat kurangnya gula atau pectin yang berlebihan , kurang masak, gel yang
berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula, sineresis atau melelh karena asam
yang berlebihan .
 Pembuatan Pektin Pembuatan Jelly.
1. Cuci bersih buah 1. Cek kadar gula pektin, tambahkan
(apel/jambu) dengan gula pasir untuk mencapai
Cara 2. Potong-potong menjadi kadar gula (65-68%)
8-10 bagian 2. Cek pH (3,2)  jika kurang,
Pengolahan 3. Tambahkan 3 liter air tambahkan asam sitrat 0,02% secara
Jelly (1:3) terukur
4. Panaskan ±1 jam diatas 3. Panaskan dengan api sedang, aduk
api sedang searah
5. Kecilkan api, panaskan 4. Cek kadar gula dengan
± ½ jam, lalu matikan handrefraktrometer sampai
6. Diamkan semalaman mencapai 65-68%
 saring 5. Cek kekentalan/konsistensi (test
spoon)
6. Masukkan kedalam gelas jam steril
Pembuatan Jam
1. Cuci buah, buang bagian
kulit dan biji
2. Potong menjadi 8-10 bagian
 blancing (suhu 80ᵒC, 5-10
menit)
3. Blender dengan
menambahkan air 10% dari
bahan
4. Tambahkan gula pasir dan
asam sitrat (cek kadar gula
65-68% dan pH 3,2)
5. Panaskan aduk sesekali
searah dengan api sedang
sampai mendapatkan
kekentalan yang diinginkan
 testspoon
6. Masukkan kedalam botol jam
steril
Pembuatan Marmalade
1. Cuci buah, buang bagian kulit
dan biji
2. Potong menjadi 8-10 bagian 
blancing (suhu 80ᵒC, 5-10 menit)
3. Blender dengan menambahkan
air 10% dari bahan
4. Tambahkan gula pasir dan asam
sitrat (cek kadar gula 65-68%
dan pH 3,2)
5. Panaskan aduk sesekali searah
dengan api sedang sampai
mendapatkan kekentalan yang
diinginkan  testspoon
6. Matikan api, tambahkan irisan
buah/kulit jeruk yang sudah
diblancing
7. Masukkan kedalam botol jam
steril
 Sirup adalah cairan yang kental
dan memiliki kadar gula terlarut
yang tinggi , namun hampir tidak
memiliki kecenderungan untuk
Cara pengolahan sirup buah:
mengendapkan kristal.
1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji
2. Blender buah dengan penambahan air 1:2 atau
1:3 (tergantung jenis buah)
3. Saring dengan kain kassa steril
4. Cek kadar gula dari filtrat, tambahkan gula
pasir untuk mencapai kadar gula 63-65% brix
Sirup Buah

co: kadar gula filtrat 7%brix, jadi penambahan

gula pasir 63-7% adalah 56%brix dari filtrat
5. Panaskan, jika rasa kurang asam tambahkan
asam sitrat
6. Cek kadar gula dengan handrefraktrometer
sampai menunjukkan angka 63-65% brix,
angkat
7. Masukkan sari buah kedalam botol steril,
lakukan pasteurisasi selama 30 menit
 Sari Buah

Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) sampai mencapai tingkat
padatan terlarut kira-kira 70 brix cenderung untuk membawa bahan yang
dikentalkan ini relative aman dari kerusakan oleh mikroorganisme . pada padatan
terlarut yang lebih rendah , tambahan metode-metode pengawetan seperti bahan
-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lain-lain) atau penyimpanan
dingan (didinginkan dibekukan ) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas
terhadap mikroorganisme.
Cara Pengolahan Sari Buah
1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji
2. Blender buah dengan penambahan air 1:2 atau 1:3 (tergantung jenis buah)
3. Saring dengan kain kassa steril
4. Cek kadar gula dari filtrat, tambahkan gula pasir untuk mencapai kadar gula 15
%brix co: kadar gula filtrat 7%brix, jadi penambahan gula pasir 15-7% adalah 8
%brix dari filtrat
5. Panaskan, jika rasa kurang asam tambahkan asam sitrat
6. Cek kadar gula dengan handrefraktrometer sampai menunjukkan angka 15%brix,
angkat
7. Masukkan sari buah kedalam botol steril, lakukan pasteurisasi selama 30 menit
Faktor-faktor penggaraman, penggulaan dan pengasaman
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggaraman:
A. Mutu garam
(Kemurnian garam )
Untuk mendapatkan produk yang baik, diperlukan garam NaCl yang tinggi ke
murniannya.
(Kecepatan penetrasi garam )
Proses pembusukan sangat tergantung pada kecepatan penetrasi NaCl ke dala
m bahan. Kecepatan penetrasi ini dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurn
ian garam, jenis dan ukuran bahan, bentuk perlakuan pendahuluan pada baha
n, komposisi bahan, dan suhu udara.
Mutu garam yang baik akan menghasilkan produk yang baik juga, karena gara
m yang baik tidak mudah menyerap uap air selama penyimpanan. Sebaliknya
mutu garam yang tidak baik, misalnya mengandung kotoran, akan cepat melel
eh karena cepat menyerap uap air.
b. Mutu bahan baku
Mutu bahan baku yang baik terutama berkaitan dengan tingkat kesegaran bah
an akan mempengaruhi tingkat penetrasi garam ke dalam bahan. Tingkat kese
garan yang rendah akan semakin cepat menyerap garam karena jaringan sel-s
elnya rusak, tetapi hasil akhir yang diperoleh kurang baik karena kenampakan
nya menjadi gelap.
c. Kebersihan
Selama proses pengawetan dengan penggaraman kombinasi, kebersihan h
arus selalu dijaga, baik kebersihan lingkungan kerja, alat maupun bahan ya
ng akan diawetkan. Kondisi lingkungan dijaga agar tidak menarik lalat atau
serangga lainnya.
d. Pencegahan bakteri tahan garam
Pada penyimpanan produk selama jangka waktu yang lama sering timbul
warna yang tidak diinginkan, keadaan ini disebabkan oleh pertumbuhan ba
kteri yang tahan terhadap garam (halophilik)
e. Suhu
Suhu yang tinggi selama proses penggaraman menyebabkan penetrasi gar
am menjadi cepat, tetapi pertumbuhan bakteri dan proses enzimatis akan
berjalan lebih cepat. Oleh karena itu suhu pada saat proses penggaraman
dikendalikan serendah mungkin agar pertumbuhan bakteri dan proses enzi
matis dapat terhambat karena adanya penetrasi garam ke dalam bahan.
f. Jumlah garam
Jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman tergantung dar
i jenis bahan, daya simpan yang diinginkan dan cara pengolahannya.
g. Pengaruh teknik penggaraman
Pada proses penggaraman kombinasi (mix salting) dihasilkan produk yang ko
mpak karena bahan disusun berlapis dengan garam dan bagian atasnya diberi
pemberat.
h. Kadar garam produk
Produk dengan kadar garam rendah 3-5% memiliki rasa yang enak, tetapi day
a awetnya tidak tahan lama. Sedangkan produk dengan kadar garam tinggi ra
sanya kurang disenangi tetapi memiliki daya awet yang lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Penggulaan

a. Kandungan pektin buah

Pektin adalah sejenis ‘gula’ yang terdapat dalam sayuran san buah-buahan. Pe
ktin merupakan suatu koloid yang reversible dan dapat larut dalam air, dienda
pkan, dipisahkan, dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan protopektin s
elama proses pemasakan buah. Kadar pektin kurang dari 1% cukup untuk me
mbentuk struktur yang memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi ke
seimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin a
kan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Sturktur itu mampun
menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin maka makin padat struktur serabut
tersebut. Makin tinggi gula makin berkurang air yang ditahan oleh sturktur. De
ngan pemanasan pektin yg terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pe
manasan tidak boleh berlebih karna akan menyebabkan pektin menjadi rusak.
b. Tingkat keasaman buah
Tingkat keasaman buah juga penting karna asam akan menarik sari pektin dari
buah. Keasaman yg rendah menghasilkan pembentukan jel yang lemah dan m
udah hancur. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruklemon a
tau asam sitrat pada saat akan mulai dimasak. Namun, penambahan asam yan
g terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air dari jel yang terbentuk . Per
paduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jali
nan (matriks) sehingga jelly, selai, dan produk olahan buah yang lain menjadi
kental dan pekat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasaman
1. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan yang terpenting yang mempengaru
hi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi.
2. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin unt
uk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap
mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan
atau membentuk sel sel baru untuk fermentasi.
3. Substrat
Seperti halnya mahluk lain mikroorganisme juga membutuhkan suplai makana
n yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat ( makanan) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi
kimianya
c. Konsentrasi
konsentrasi < 5% tumbuh bakteri proteolitik, konsentrasi >15% aktivitas bakt
eri asam laktat terhambat , bakteri halofilik akan tumbuh