MANISAN, TOFFEE, DODOL

MANISAN

MANISAN
Merupakan jenis makanan ringan/snack yang
diawetkan dengan menggunakan gula.
Umumnya dibuat dari buah2an
Bahan lain yg bisa digunakan: sayuran, buah,
umbi2an (wortel, lobak, ubi jalar), labu kuning
kolang kaling, aloe
Prinsip: meliputi peresapan lambat dalam
sirup/gula yang dilakukan dengan peningkatan
konsentrasi gula yang bertahap, hingga kadar
gula dalam jaringan bahan tinggi
bisa
mencegah pertumbuhan mikro organisme
perusak/pembusuk

MANISAN
KERING

MANISAN
BASAH

Tahapan Pembuatan Manisan

1. Sortasi, pencucian:
2. Pemotongan
3. Perendaman dalam larutan yg mengandung
kalsium (Ca)
4. Blanching
5. Perendaman dalam larutan gula bertahap
6. Pengeringan
7. Pengemasan

1. Sortasi:
Dipilih bahan (buah) yang baik, tdk cacat/busuk
2. Pemotongan (untuk buah-buah tertentu):
Untuk keseragaman bentuk, memperbesar luas
permukaan bahan: pengeringan, peresapan
larutan gula dalam jaringan bahan).
3. Perendaman dlm larutan yg mengandung Ca
Tujuan: mempertahankan tekstur
Protopektin pemanasan pektin (larut), kekerasan
Perendaman dlm Ca
Ca pektat (tdk larut)
Jaringan menjadi tegar (tdk melunak)

 Sumber kalsium : CaCl2, CaO; 1-2%

Lama perendaman 20 30 menit
Perendaman:
- selain mempertahankan tekstur, juga warna.
Berbeda pada sayuran dan buah:
Pada sayuran: digunakan pH tinggi, mencegah
substitusi Mg oleh H+
Khlorofil
Mg H+
Feofitin (coklat)
(hijau)
Perendaman dlm larutan NaHCO3 atau NaCl (pH>8)
(bersamaan dengan blanching)

 Pada buah2an: direndam pada larutan dengan pH

rendah.
Tujuan menurunkan akivitas fenolase
Pencegahan browning
pH optimum : 4-7
pH 3 : aktivitas fenolase menurun
Bahan utk mengatur pH : as sitrat, as malat
Pd pH rendah
perubahan dihidroksifenol
mjd quinon (coklat) dihambat krn terbentuknya asam
dehidro askorbat.
Pada akhir perendaman dilakukan pencucian

4. Blanching
Pada pengolahan buah dan sayuran ditujukan
untuk:
1. Inaktifasi enzim
2. Mengeluarkan O2 dari dlm jaringan
3. Meningkatkan permeabilias jaringan
Pada pembuatan manisan :
- Membantu pada tahapan peresapan larutan
gula ke dlm jaringan buah
- Membantu pada tahap pengeringan :
percepat penguapan air dr bahan

 Faktor yg mempengaruhi lama blanching

- Jenis buah/sayuran: tekstur makin keras,
blanching mkn lama
- Ukuran bahan: makin besar, blanching makin
lama
- Suhu blanching
Ada 2 metode blanching:
1. Steam blanching
2. Water blanching

5. Perendaman dalam Larutan Gula

- Dilakukan dngn konsentrasi bertahap, dari rendah (10
%- 20 %) sampai tinggi (70%).
- Tujuan: mencegah kerusakan tekstur (mjd berkerut)
krn kerusakan jaringan.
- Msknya gula ke dlm jaringan karena perbedaan
tekanan osmotik.
- Kulit dan dinding sel buah dan sayuran bersifat
permeabel. Permeabilitas meningkat dg pemanasan.
- Lama perendaman 12 jam.
- Setelah perendaman: terjadi keseimbangan
konsentrasi gula.

 pH larutan perendam: 3-4

Biasanya digunakan asam sitrat
Tujuan:
a. citarasa
b. pengawet
c. tekstur (gelatinisasi pektin)
Buah ditiriskan, dan diganti dg larutan dg
konsentrasi lbh tinggi, dimasukkan pada
keadaan mendidih, langsung diangkat dan
direndam selama 12 jam.

6. Pengeringan
-

Pada akhir perendaman buah dicuci dan ditiriskan

Dikeringkan pada suhu 50 0 C. Biasanya 5-6 jam
(kering permukaan)
- Wkt: tergantung tujuan, makin lama, umur simpan
makin panjang.
- Bila terlalu lama
tekstur liat/keras
- Perubahan selama pengeringan:
1. Aroma: terbentuknya volatil2 (Maillard & Strecker)
2. Warna: degradasi warna, pengembangan warna.

 Manisan Tomat

Bahan: Tomat matang optimal, buang biji

Rendam dlm lrtn kapur (2-4%) (1 1,5 jam)
Cuci, tiriskan
Buat larutan gula putih: merah (3:1) (60-70%)
Pada saat mendidih masukkan tomat, aduk
rata, hingga gula meresap ke dlm jaringan
buah (api kecil).
Keringkan dengan sun drying.
Kemas

Aloe: kupas, potong

M
A
N
I
S
A
N

A
L
O
E

Perendaman (1-2%),
Larutan Kapur (2%) + asam (pH 4)
Cuci bersih, tiriskan

Steam blanching (3 mnt)

Rendam dlm larutan gula bertahap
(10%, 20%, 30%) msng2 12 jam
Manisan basah Aloe dlm larutan
gula 30%

Pala, kupas, buang biji, iiris tipis

bentuk kipas

M
A
N
I
S
A
N

P
A
L
A

Rendam dlm larutan garam 1%

(24 jam)
cuci
Rendam dlm larutan kapur (2%)
(24 jam)
Steam blanching (3 mnt)
Rendam dlm larutan gula bertahap
(30%, 40%, 50%) msng2 12 jam
Keringkan (sundrying), taburi gula
putih

TOFFEE

TOFFEE
Toffee adalah permen yang dibuat dengan
mengkaramelkan gula atau molasses ( membuat
gula invert ) bersama dengan mentega , dan
kadang-kadang tepung . Campuran dipanaskan
sampai suhu mencapai 149-154 C ( 300-310 F )
Toffee kadang-kadang dicampur dengan kacang
atau kismis .
Toffee juga dapat dibuat dari buah-buahan,
antara lain pisang, pepaya, guava dll.
Prinsip dalam pembuatan Toffee buah:
mencampurkan pulp buah terkonsentrasi dengan
sukrosa, glukosa, susu, lemak dan kadang asam,
flavoran dan pewarna.

Prosedur
Pemanasan pulp buah untuk mengurangi kadar air
hingga menjadi 1/3 dari volume pulp awal.
Penambahan gula, lemak, susu dan asam serta flavoran
atau pewarna bila diperlukan
Pemanasan adonan hingga membentuk massa semi
solid (kadar total padatan terlarut sekitar 82 0 Brix)
Penghamparan adonan dengan ketebalan 0,5 cm.
Pendinginan, pemotongan (bisa diikuti dengan
pengeringan pada suhu 50 -550C hingga kadar air
mencapai 5-6%),
Pengemasan

Preparasi
Guava Pulp (1000 g)
Pemanasan (hingga 1/3 bag
volume pulp awal)
Sukrosa(1500 g)
Butter(125 g)
Asam sitrat (2 g)

Massa semi solid

Penghamparan, pendinginan,
pemotongan, pengemasan
Guava Toffee

Preparasi
banana Pulp
Pemanasan (hingga 1/3 bag
volume pulp awal)
Sukrosa, glukosa
Skim milk powder
Lemak/margarin

Massa semi solid

Penghamparan, pendinginan, pemotongan,
Pengeringan (50-550 C) hingga
Ka: 5-6%

Banana Toffee

Preparasi
papaya Pulp

Glukosa, margarin
Skim milk powder,
essence, color

Pemanasan (hingga 1/3 bag

volume pulp awal)

Pemanasan
(TSS 82 Brix)

Penghamparan, pendinginan, pemotongan,

Pengeringan (50-550 C) hingga
Ka: 5-6%

Papaya Toffee

DODOL
BUAH-BUAHAN

DODOL
Mrpk campuran tpng ketan, gula, santan
Berkembang ke dodol buah-buahan
Pulp buah
pasta buah
Modifikasi utk peningktn mutu:
- Penggunaan krem santan, hidrokoloid, STPP.
- Pembuatan produk antara (konsentrat pulp
buah)

Diagram Alir Pembuatan Dodol Strawberi

Santan

Tepung ketan(10-20%), nutijel, STPP

Strawberi
Pulping

Whey
Pemasakan smp gelatinisasi
Krem Santan

Pemasakan
Pasta Strawberi

Pemasakan smp kalis

DODOL STRAWBERI

Produk antara