PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MANISAN BUAH

Dr. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc.

 MANISAN
• Merupakan jenis makanan ringan/snack
yang diawetkan dengan menggunakan
gula.
• Umumnya dibuat dari buah-buahan
• Bahan lain yg bisa digunakan: sayuran,
buah, umbi-umbian (wortel, lobak, ubi
jalar), labu kuning, kolang kaling, aloe
• Prinsip: meliputi peresapan lambat
dalam sirup/gula yang dilakukan
dengan peningkatan konsentrasi gula
yang bertahap, hingga kadar gula dalam
jaringan bahan tinggi→bisa mencegah
pertumbuhan mikro organisme
perusak/pembusuk
MANISAN
KERING
MANISAN
BASAH
 TAHAPAN PEMBUATAN MANISAN
1. Sortasi:
Dipilih bahan (buah) yang baik, tdk cacat/busuk
2. Pemotongan (untuk buah-buah tertentu):
Untuk keseragaman bentuk, memperbesar luas permukaan
bahan: pengeringan, peresapan larutan gula dalam jaringan
bahan).
3. Perendaman dlm larutan yg mengandung Ca
• Tujuan: mempertahankan tekstur
• Protopektin→ pemanasan → pektin (larut), kekerasan
menurun
• Perendaman dlm Ca → Ca pektat (tdk larut)
• Jaringan menjadi tegar (tdk melunak)
• Sumber kalsium : CaCl2, CaO; 1-2%
• Lama perendaman 20 – 30 menit
• Tujuan perendaman:
- selain mempertahankan tekstur, juga warna.
- Pada sayuran: digunakan pH tinggi, mencegah substitusi Mg oleh
H+
- Khlorofil (hijau) →Feofitin (coklat)
- Perendaman dlm larutan NaHCO3 atau NaCl (pH>8) (bersamaan
dengan blanching)
- Pada buah2an: direndam pada larutan dengan pH rendah. Tujuan
menurunkan akivitas fenolase → Pencegahan browning
- pH optimum : 4-7; pH 3 : aktivitas fenolase menurun
- Bahan utk mengatur pH : as sitrat, as malat
- Pada pH rendah perubahan dihidroksifenol mjd quinon (coklat)
dihambat krn terbentuknya asam dehidro askorbat.
- Pada akhir perendaman dilakukan pencucian
4. Blanching
• Pada pengolahan buah dan sayuran ditujukan untuk:
1. Inaktifasi enzim
2. Mengeluarkan O2 dari dlm jaringan
3. Meningkatkan permeabilias jaringan
• Pada pembuatan manisan :
- Membantu pada tahapan peresapan larutan gula ke dlm jaringan
buah
- Membantu pada tahap pengeringan : percepat penguapan air dr
bahan
• Faktor yg mempengaruhi lama blanching
- Jenis buah/sayuran: tekstur makin keras, blanching mkn lama
- Ukuran bahan: makin besar, blanching makin lama
- Suhu blanching
• Ada 2 metode blanching:
1. Steam blanching
2. Water blanching
5. Perendaman dalam Larutan Gula
- Dilakukan dngn konsentrasi bertahap, dari rendah (10 %- 20 %) sampai
tinggi (70%).
- Tujuan: mencegah kerusakan tekstur (mjd berkerut) krn kerusakan
jaringan.
- Msknya gula ke dlm jaringan karena perbedaan tekanan osmotik.
- Kulit dan dinding sel buah dan sayuran bersifat permeabel. Permeabilitas
meningkat dg pemanasan.
- Lama perendaman ± 12 jam.
- Setelah perendaman: terjadi keseimbangan konsentrasi gula.
• pH larutan perendam: 3-4
• Biasanya digunakan asam sitrat
• Tujuan:
a. Citarasa
b. Pengawet
c. tekstur (gelatinisasi pektin)
• Buah ditiriskan, dan diganti dg larutan dg konsentrasi lbh tinggi,
dimasukkan pada keadaan mendidih, langsung diangkat dan direndam
selama 12 jam.
6. Pengeringan
- Pada akhir perendaman buah dicuci dan ditiriskan
- Dikeringkan pada suhu 50 0 C. Biasanya 5-6 jam
(kering permukaan)
- Wkt: tergantung tujuan, makin lama, umur simpan
makin panjang.
- Bila terlalu lama → tekstur liat/keras
- Perubahan selama pengeringan:
1. Aroma: terbentuknya volatil2 (Maillard & Strecker)
2. Warna: degradasi warna, pengembangan warna.
MANISAN TOMAT

• Bahan: Tomat matang optimal,

buang biji
• Rendam dlm lrtn kapur (2-4%) (1 –
1,5 jam)
• Cuci, tiriskan
• Buat larutan gula putih: merah (3:1)
(60-70%)
• Pada saat mendidih masukkan
tomat, aduk rata, hingga gula
meresap ke dlm jaringan buah (api
kecil).
• Keringkan dengan sun drying.
• Kemas
 MANISAN ALOE
Aloe: kupas, potong

Perendaman (1-2%),
Larutan Kapur (2%) + asam (pH 4)

Cuci bersih, tiriskan

Steam blanching (3 mnt)

Rendam dlm larutan gula bertahap

(10%, 20%, 30%) msng2 12 jam

Manisan basah Aloe dlm larutan

gula 30%
 Pala, kupas, buang biji, iiris tipis
MANISAN PALA bentuk kipas

Rendam dlm larutan garam 1%

(24 jam) cuci

Rendam dlm larutan kapur (2%)

(24 jam)

Steam blanching (3 mnt)

Rendam dlm larutan gula bertahap

(30%, 40%, 50%) msng2 12 jam

Keringkan (sundrying), taburi gula

putih
MANISAN JAMBU AIR
Bahan:
• 1 kg jambu air jenis apa saja
• 1 L air ditambah kapur sirih ½ sendok teh.
• 500 g gula pasir.
• 400 ml air matang.
• Biji cengkeh 3 biji.
• Kayu manis batang 5 cm.
• Air perasan jeruk nipis 1 sendok teh.
• Garam secukupnya.
Langkah pembuatan:

• Jambu, dicuci, dipotong dan dibuang bijinya, kemudian direndam di dalam air kapur
sirih.
• Dimasak gula bersama dengan air sebanyak 400 ml. Tambahkan biji cengkeh, kayu
manis, garam dan juga perasan air jeruk nipis.
• Setelah mendidih, biarkan hingga dingin.
• Masukkanlah potongan jambu air ke dalam air rebusan gula dan bahan lainnya.
Diamkan selama kurang lebih 12 jam.
• Setelah itu, manisan jambu air siap disajikan tanpa atau dengan airnya.
MANISAN JAMBU BIJI
Bahan:
• Jambu biji 500 g
• Gula pasir sebanyak 300 gram.
• Air untuk rendaman sebanyak 400 ml.
• Air matang sebanyak 100 ml.
• Garam sebanyak ½ sendok teh.
• Bubuk kapur sirih sebanyak 1 sendok teh.
• Kayu manis sebanyak 10 cm.

Langkah pembuatan:
• Bersihkan jambu biji dengan menggunakan air mengalir.
• Potong memanjang atau sesuai dengan selera. Tak perlu mengupas bagian kulit luarn.
• Berikutnya, rendam potongan jambu biji dalam air yang telah diberi dengan bubuk kapur
sirih selama kurang lebih semalam.
• Masak sirup manisan dengan cara memasak gula pasir bersama dengan air, garam dan
juga kayu manis. Masak hingga terlihat mengental. Angkat dan kemudian saring.
• Masukkan jambu biji yang telah direndam kapur sirih dalam sirup manisan sambil
dipanaskan di api sedang kurang lebih 5 menit. Setelah itu, angkat.
 LABU KUNING

Labu/Waluh (Cucurbita)
Beberapa spesies
Cucurbita: C. maxima, C.
moschata, dan C. pepo
Mengandung pigmen:
karoten
 MANISAN LABU KUNING

Bahan:
• Labu kuning
• Nenas
/sirsak/strawberi
• Jeruk nipis/asam sitrat
(pH=5)
• Gula pasir
PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN

Dr. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc.

PENGOLAHAN
KEDELAI
Kedelai

Sebagai bahan makanan Produk Olahan Kedelai

Tepung kedelai, Susu kedelai, Tahu,

Kembang Tahu, Stik Tahu
 KEDELAI

Nonfermentasi Fermentasi


Tradisional Modern Tradisional Modern

Utuh:
- Tahu/olahan: - Susu kedelai -Tempe/
segar, sutera, tahu olahan - Soyghurt
tahan lama, freeze - Tp & bbk kedelai
dried tofu - Kons & isolat prot - Kecap & - Keju
tauco kedele
- Kembang tahu - Daging sintetik
(yuba)
- Mnyk kedelai - Nata de
Soya
 PROSES CaSO4/asam cuka Kedelai kering air

PEMBUATAN dilarutkan direndam

TAHU
Direndam 30-45’
Larutan CaSO4
digiling

Direbus 15-20’
disaring

Direbus 30’
Susu kedelai Ampas kedelai

dididihkan

digumpalkan

disaring

Gumpalan tahu
cairan

Ditekan/dipres

tahu
BAHAN PENGGUMPAL TAHU

• Asam Cuka
• Asam Laktat
• CaCl2
• Batu Tahu
• Papain
• Bromelin