Minuman & Bahan

Penyegar
Ditia Fitri Arinda.,S.Gz.,M.P.H

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT, UNIVERSITAS SRIWIJAYA

 Capaian pembelajaran

• Mahasiswa mampu menyebutkan karakteristik

minuman penyegar, minuman karbonasi, sport
drink, energi drink
• Mahasiswa mampu menjelaskan jenis – jenis
minuman penyegar, minuman karbonasi, sport
drink, energi drink
Minuman Minuman Minuman
Sport drink
penyegar karbonasi berenergi

Kopi

Teh

Cokelat
 Minuman penyegar

Minuman yang dapat memberikan efek dan

sensasi segar, & releksasi
1. KOPI
 Struktur buah kopi
• Buah kopi yang sudah matang pada umumnya akan bewarna
kuning kemerahan sampai merah tua
Struktur buah kopi
• Berdasarkan Varietas
– Arabica  tradisional, rasa lebih lengkap
– Robusta  kafein lebih tinggi
• Berdasarkan Pengolahan
– Kopi campuran
– Kopi Instan

Arabika
• Warna kopi arabika kering
adalah coklat muda
• Aroma kopi Arabika lebih
soft/ringan
• Kopi Arabika memiliki
kandungan kafein yang lebih
rendah, rasanya lebih bervariasi
• Ukuran biji lebih lonjong
Varietas kopi
Robusta
• Warna kopi robusta kering
berwarna coklat tua
• Aroma kopi robusta segar lebih
kuat
• Kopi robusta memiliki kandungan
kafein yang lebih tinggi, rasanya
lebih netral
• Ukuran bijinya lebih bulat
 Kopi Campuran
– Biji kopi biasanya dicampur
untuk keseimbangan rasa
dan kompleksitas
aromanya.
– Mocha-Java  Kopi
campuran tertua,
campuran biji kopi
– Café-mocha Kopi +Coklat
– Dicampur dengan bahan
lain seperti : jahe, jagung,
beras
Kopi Instan
• Kopi instan adalah kopi kering
sederhana dengan atau tanpa
tambahan apapun
• Cara membuat Kopi Instan :
– Kopi bubuk diekstrak dengan air
– Kopi ekstrak dikeringkan pada
drum dryer dalam kondisi vakum
atau dengan disemprotkan ke
dalam tempat yang sangat panas
Proses Pengolahan Pasca Panen Kopi

Pengolahan
Kopi

Kering Basah Semi Basah

(Naural) (Full Wash) (Honey)
• Pengolahan Kopi
– Cara basah
• Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi dengan fermentasi
• Sortasi Pengelupasan Fermentasi
PencucianPengeringanSortasi
keringPenggorenganPenggilingan  kopi bubuk
– Cara kering
• Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi tanpa fermentasi
• PenjemuranPemisahan kulitSortasiPenggorengan
Penggilingan  kopi bubuk
 Aroma pada kopi ??
• Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap  asam
kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
• Golongan senyawa karbonil  asetal dehid, propanon, alkohol,
vanilin aldehid.
• Golongan senyawa karbonil asam  oksasuksinat, aseto
asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat,
merkaptopiruvat.
• Golongan asam amino  leusin, iso leusin, variline,
hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.
• Golongan asam mudah menguap  asam asetat, propionat,
butirat dan volerat.
 Penyimpanan kopi

• Vacuum packing  kopi bubuk lebih fresh dan

mempunyai flavor yang lebih baik
• Penyimpanan kopi dalam refrigerator atau
freezer mencegah kehilangan flavor dan
menjaga kesegaran.
• Jika disimpan pada suhu ruang atau udara 
mengurangi kesegaran
 Produk olahan kopi

• Kopi instans adalah kopi kering yang sederhana

dengan atau tanpa tambahan apapun
• Kopi ekstrak dikeringkan pada drum dalam
vakum atau dengan disemprotkan ke dalam
tempat yang sangat panas
 Komposisi kopi
Kafein Niasin Tanin
• Sebagai stimulan • Niasin mudah diekstrak • Pembentuk flavor
• Jumlah kandungan • 1 gelas kopi (175 ml)  1 astringent
tergantung varietas biji mg niasin • Jumlah tanin dalam biji
kopi • Flavor kopi terbentuk kopi berkurang selama
• Metode yang digunakan karena campuran dari proses penggorengan.
dalam pengolahan kopi komponen-komponen • Dalam pembuatan
memberikan hasil kafein termasuk sulfur minuman kopi, hanya
yang berbeda sedikit tanin yang
terekstrak, karena tanin
tidak dapat larut dalam
air
 Kandungan kafein dan teobromin
teh,kopi dan coklat
Produk Persen kafein

Kopi bubuk 1,2-1,9

Kopi instan 3,0-4,0

Daun teh kering 2,0-4,4

Coklat Hilang-0,25

Biji coklat 0,2

 Penyeduan (brewing)
• Penyeduhan (brewing) : pengekstrakan komponen-komponen larut air yang
terdapat pada biji kopi sangrai dengan menggunakan air panas atau air
mendidih.
• Suhu  faktor dasar yang utama dalam penyeduhan kopi
• Suhu air yang berlebihan akan menyebabkan flavor yang tidak diinginkan dan
rasa pahit, sedangkan suhu air yang rendah akan menghasilkan ekstraksi kopi
yang kurang baik dan memberikan flavor grassy atau flavor green (mentah).
• Suhu yang dianjurkan dalam penyeduhan kopi adalah 85oC, sedangkan kopi
paling baik disajikan pada suhu 75-80oC.
• Asam-asam yang dominan yang terdapat pada kopi adalah asam klorogenat,
asam sitrat, dan asam asetat. Asam-asam tersebut berperan penting dalam
menentukan citarasa kopi seduhan.
 Penyajian kopi

• Stainless steel, gelas kaca, atau porcelain

direkomendasikan untuk tempat kopi  lebih
baik dibandingkan alumunium, perak, nikel,
atau metal karena dapat memberikan rasa
kurang enak pada kopi.
 2. Teh

• Teh berkualitas diperoleh

dari pucuk daun teh.
• Daun teh yang di bawah
(bukan pucuk) 
menghasilkan teh dengan
kualitas rendah 
jumlahnya banyak.

Teh hitam
Difermentasi dan mengandung
teaflavin dan tearubigin sebagai
komponen aktif
Jenis teh
Teh oolong
Oksidasi/fermentasi parsial dan
mengandung sejumlah polifenol.

Teh hijau
Non-oksidasi dan non-fermentasi,
mengandung komponen polifenol
seperti epikatekin, epikatekin
galat dan epigallokatekin dan
epogallokatekin galat.
 Proses pengolahan Teh
• Proses produksi teh meliputi beberapa tahapan, yaitu pelayuan, penggilingan,
fermentasi/oksidasi, pengeringan dan pengemasan. Proses pelayuan, baik pada the hitam,
oolong dan the hijau bertujuan untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%. Proses
pelayuan memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan, daun teh menjadi layu dan
lunak sehingga mudah untuk dipilin/digiling membentuk daun teh menyerupai pilinan kawat.

• Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh yang ditempatkan secara terbuka
menyebabkan daun teh berkontak langsung dengan udara dan mulai terjadi oksidasi. Dalam
proses pembuatan teh proses ini dikenal dengan proses fermentasi.

• Pada proses fermentasi ,daun teh berubah warna dari hijau, menjadi coklat muda, dan coklat
tua. Selain itu, perubahan komponenn bioaktif, flavor (aroma dan rasa) yang menentukan mutu
dan jenis teh juga terjadi. Oleh karena itu tahapan fermentasi merupakan tahap kritis dalam
menentukan rasa teh dan kandungan komponen bioaktifnya. Proses fermentasi/oksidasi
dihentikan dengan pengeringan.

Flavonoid
• Salah satunya katekin 
epicatechin (EC), epicatechin
gallate (ECG), epigallocatechin
(EGC), dan epigallocatechin
gallate (EGCG).
• Katekin memberi rasa pahit pada
rebusan daun teh
Polifenol
• Berfungsi sebagai
antioksidan
Tanin
• parsial rusak ketika daun the
difermentasi dan dikeringkan
untuk menjadi teh hitam
• berasa sepat, berwarna kuning,
amorf, ringan dan tidak berbau
 Penyeduhan teh
• Penyeduhan teh paling baik pada suhu 80-90 derajat
Celcius  mempertahankan antioksidan teh tidak
rusak.
 Coklat
• Buah coklat panjangnya 17-30 cm
dan masing-masing buah coklat
mengandung 30-40 biji coklat
• Proses pengolahan buah coklat
– Buah dibuka, kemudian
diambil bijinya
– Fermentasi biji selama
beberapa hari
– Pengeringan
– penggilingan

Kakao Criollo
• Biji berbentuk bulat pendek, kulit biji
berwarna ungu muda, mutu lebih baik, rasa
tidak begitu pahit, tidak banyak mengandung
kakaool.
• Buahnya berwarna merah atau kuning,
dinding buahnya tipis dan berbentuk
meruncing.
• Biji buah besar ukurannya dan kotiledon yang
berwarna putih atau jingga yang dikenal
memberi rasa yang lezat dan aroma yang
harum.
• Produksi pada umumnya produksi lebih
rendah  menghendaki tanah yang subur.
Jenis kakoo
Kakao Forastero
• Permukaan kulit buah licin, bentuk
buah langsing dan menggembung di
tengah, buah lebih pendek, daging buah
lebih tebal.
• Biji berbentuk agak pipih, kulit biji
berwarna ungu tua, mutu kurang baik,
rasa pahit sekali, banyak mengandung
kakaool.
• produksi lebih tinggi. Dapat tumbuh
pada tanah yang kurang subur.
 Komponen senyawa pada cokelat

Kafein Teobromin

– Stimulan
– Diperlukan lebih banyak
untuk mempertahankan mutu
sensorisnya

Tanin
Mengkontribusi warna dan
flavor
 Soft drink
• Soft drink ialah minuman berkarbonasi yang
ditambahkan bahan perasa dan pemanis seperti
gula.
• Soft drink terdiri dari sugar-sweetened dan non-
sugar soft drink.
• Sugar-sweetened soft drink merupakan soft drink
dengan zat pemanis yang berasal dari gula,
sedangkan non-sugar soft drink merupakan soft drink
dengan zat pemanis yang berasal dari pemanis
buatan (Australian Beverages Council, 2004).

Carbonated water (air soda)
berperan sebagai salah satu
sumber air pada tubuh manusia.
 kandungan gas berupa karbon
dioksida (CO2).
Kandungan pada soft drink
Bahan pemanis Bahan perasa
berasal dari sukrosa atau Bertujuan untuk memberi rasa
pemanis buatan (aspartam) yang lebih baik.

Asam
Kafein
menambah kesegaran dan Pewarna
berperan dalam meningkatkan
kualitas  asam sitrat dan asam Meningkatkan kualitas soft drink
rasa
fosfor.
Pengamatan kandungan gula
• Tidak langsung
 ENERGY DRINK
• minuman berasa yang berupa air non alcohol yang mengandung
kafein, karbohidrat, asam amino, vitamin dan bahan lain termasuk
makanan lain dengan tujuan meningkatkan mental performa
(Formulated Caffeinated Beverages (Federal Register of Legislative
Instruments, 2009)
• Minuman stimulant yaitu tipe minuman yang mengandung kafein,
taurine, dan sumber energi seperti karbohidrat dan atau sumber
lain, yang dipasarkan untuk tujuan meningkatkan efek psikologi dan
atau daya tahan (Stimulant Drink Committee, 2004)
 Bahan Utama Stimulant

kafein guarana taurin

inositol glucoronolactone.
 Sport Drink
• minuman yang komposisinya didesain sebagai
pengganti energi dan cairan tubuh yang hilang saat
melakukan aktivitas fisik atauberolah raga.
 Jenis sport drink

• Semakin tinggi kadar karbohidrat dalam minuman,

semakin lama waktu pengosongan lambungnya,
dengan kata lain semakin lama berada dalam
lambung