Zat Anti Gizi, Zat Toksik,

dan Allergen dalam

makanan
Ditia Fitri Arinda, S.Gz.,M.P.H
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT, UNIVERSITAS SRIWIJAYA
 Pokok bahasan
Mengakibatkan
gangguan
metabolisme
dan/atau tidak Zat Anti Zat
tersedianya suatu gizi Toksik
unsur gizi bagi
tubuh

Alergi
 Fitat
• Banyak terdapat pada kacang dan biji - bijian
• Menyebabkan mineral2 esensial tidak bisa
dicerna dan diserap
• Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari
serealia dan bijian penghasil minyak.
Kandungan fitat serealia dan bijian penghasil minyak (%db)
Sampel Fitat, %db
Jagung 0,89
Gandum 1,13
Beras (pecah kulit) 0,89
Kedelai 1,4
Bungkil kacang 1,7
Bungkil wijen 5,18
Oat 0,77
Kelapa 2,38
 Kandungan asam fitat biji tanaman
Sampel As. Fitat (%b/b) Sampel As. Fitat (%b/b)
Terigu 1,1 Kacang tanah 1,9
Dedak terigu 4,8 Kacang gudhe 0,9
Lembaga terigu 3,9 Koro 2,5
Jagung 0,9 Gandum 1,0
Dedak jagung 0 Beras pecah kulit 2,2

Lembaga jagung 6,4 Biji bunga matahari 1,9

Kedelai 1,4 Kacang hijau 1,2

Biji wijen 5,3
 Fungsi fitat dalam tanaman
• Sumber energi untuk proses perkecambahan
 Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat)
• Sumber fosfor atau penyimpan unsur P (53%
dari total P yg dikandung biji gandum)
Interaksi fitat dengan mikromineral
• Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+,
Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
• Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim
endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat  ion logam
tdk dpt dicerna atau diserap
• As fitat mengikat mineral membentuk garam tidak larut
 Cara untuk menurunkan kadar fitat

Perendaman dan
Pemasakan Fermentasi
perkecambahan
 Tripsin Inhibitor
• Kelompok penghambat
• Banyak terdapat pada kacang-kacangan
• Dapat mempengaruhi penggunaan protein dan
metabolisme tubuh
• Percobaan pad aayam  anti tripsin dapat menghambat
proteolisis dalam usus karena terbentuknya tripsin – anti
tripsin komplek yang tidak aktif
• Percobaan pada tikus  anti tripsin dapat menaikkan
kebutuhan as amino yang mengandung sulfur
 Cara inaktivasi anti tripsin
• Pemanasan
• Dengan menaikkan pH
• Dengan penambahan NaOH
 Faktor Flatulensi
• LegumSumber protein dan karbohidrat tinggi
• Kelemahan : dapat menimbulkan gangguan
gastrointestinal yang dapat menyebabkan flatus, sakit
kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual dan
diare
• Flatus  trjadi jika mikroflora usus menggunakan
substrat yg masuk usus besar dan menghasilkan gas CO2,
H2, dan kadang2 CH4
• Senyawa KH yang menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tidak tercerna)
Tabel 4. Kandungan sukrosa, raffinosa, stakiosa dan
verbaskosa pd bbrp legum
Legum Sukrosa % Raffinosa % Stakiosa % Verbaskosa
%

Kacang hijau 3,0 0,5 3,9 0,7

Kapri alaska 2,2 0,3 2,2 2,1

Kedele 2,9 0,4 3,5 -

kecipir 4 0,7 2,0 Sgt sdkt
 Pokok bahasan
gangguan kerusakan atau
metabolisme kematian,
dan/atau tidak Zat Zat menghasilkan
tersedianya suatu morbiditas kimiawi
unsur gizi bagi
antigizi toksik atau kondisi yg
tubuh merugikan

alergi
Fase Toksikologi
 Jalur masuk toksikan
• Oral  mulut, saluran pencernaan, perut, feses.
• Pernafasan  hidung, tenggorokan, cabang
tenggorokan, paru-paru
• Kulit  kontak langsung dengan kulit dan
terserap
• Sengaja (parenteral route) injeksi bawah kulit,
otot, vena,antara rongga bawah perut
 Contoh lain
• Skombrotoksin
• Ciguatoxin
• Toksin jamur
• Amatoxin
• Orellanine
• Phytotoxin
 Efek Racun
• Lokal
– Merusak atau mengakibatkan luka pada jaringan yg
terkena langsung
• Reaksi sistemik
– Stlh aksi lokal, racun biasanya diserap ke dalam aliran
darah dan mengakibatkan pengaruh merugikan pada
organ vital tubuh
 Jenis toksin pada makanan
• Alami
– Sianida pada ketela - Scromboida
– Aflatoksin - Ssxitoksin
– Fitotoksikan - Tetrodotoxin
– Asam jengkolat - Cinguatoxin
• Kontaminan
– Residu pestisida, pupuk, fungisida pad asayuran
– Food additive : borax, formalin
 Faktor yang menyebabkan adanya toksikan
• Intrinsik
– Secara genetik mampu memproduksi toksikan tersebut
dalam tubuhnya, biasanya untuk tujuan survival
– Terjadinya perubahan kimia/biokimia komponen bahan

• Ekstrinsik
– Lingkungan
• Misal : terdapatnya unsur Se berlebih pada berbagai tanaman
dapat mengakumulasi Se dalam bentuk protein
 Pokok bahasan
kerusakan atau
gangguan kematian,
metabolisme menghasilkan
dan/atau tidak morbiditas kimiawi
tersedianya suatu Zat Zat atau kondisi yg
unsur gizi bagi antigizi toksik merugikan
tubuh

kondisi
Alergi hipersensitivitas, hasil
dari reaktivitas tinggi
atau perubahan dari
sistem kekebalan tubuh
dalam merespons zat
eksternal
 Bahan makanan yg
biasanya menimbulkan
reaksi alergi

• Kacang
• Kedelai
• Susu
• Telur
• Ikan
• Kerang/seafood
 Gejala yg timbul dari reaksi alergi
• Gejala akut disebabkan oleh histamin dan ketika dirilis
banyak ke dalam sirkulasi menyebabkan penurunan
tekanan darah
• Pembengkangan tenggorokan dan lidah
• Kesulitan bernafas
• muntah
• Kram perut
• diare
• Tekanan darah turun
• Kehilangan kesadaran hingga kematian
 Cara mengatasi
• Food biotechnology
• Pelabelan produk
makanan