PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN

PENDAHULUAN
• Jenis kacang-kacangan : >12.000 diantaranya :

- kacang kedelai
- kacang tanah
- kacang hijau
- kacang gude
- kacang koro
- kacang kapri

Kaya akan protein

Umumnya kekurangan asam amino metionin

 KEDELAI
• Soya is magic bean

• Sumber protein (40-45%) yang harganya relatif murah

• Minyaknya bermutu tinggi (18%) ???

• Karbohidrat sebagian besar terdiri dari polisakarida yang

sulit dicerna (rafinosa, stakiosa, verbaskosa)

• Di Indonesia terdapat beberapa varietas kedelai unggul

 • Komposisi kimia kedelai
Tabel 2.1. Deskripsi beberapa varietas kedelai unggul
Warna kulit Bobot 100 Kadar air Protein Lemak
Varietas/Galur
biji biji (gram) (%) (% bk) (% bk)
Anjasmoro Kuning 14,8 – 15,3 11,0 41,8 - 42,1 17,2 – 18,6
Argomulyo Kuning 15,0 – 16,0 10,0 39,4 – 40,2 19,3 – 20,8
Bromo Kuning 14,4 – 15,8 9,6 37,8 – 42,6 19,5
Burangrang Kuning 14,9 – 17,0 10,2 39,0 – 41,6 20,0
Kawi Kuning 10,1 – 10,5 10,6 38,5 – 44,1 16,6 – 17,5
Tampomas Kuning 10,9 – 11,0 9,9 34,0 – 41,2 18,0 – 19,6
Krakatau Kuning 8,0 – 9,1 10,8 36,0 – 44,3 16,0 – 17,0
Wilis Kuning 8,9 – 10,0 9,9 37,0 – 40,5 18,0 – 18,8
Kedelai impor Kuning 14,8 – 15,8 12,1 35,0 – 36,8 21,4 – 21,7
Sumber : Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008)
PRODUK OLAHAN KEDELAI

1. Produk non fermentasi

- susu kedelai
- tahu
- minyak kedelai
- tepung kedelai
- isolat dan konsentrat protein kedelai
- daging sintetik
2. Produk fermentasi

- tempe
- tauco
- kecap
- soygurt
- soy cheese
 SUSU KEDELAI

• Merupakan hasil ekstraksi protein kacang kedelai

• Merupakan minuman bergizi tinggi

• Sejak abad ke 2 telah dibuat di china Jepang

• Setelah PD II berkembang ke negara ASEAN termasuk di Indonesia

Saridele (Jogjakarta)
 PERSYARATAN SUSU KEDELAI

1. Bebas dari rasa langu (beany flavor)

- tidak disukai oleh sekelompok orang
- disebabkan oleh enzim lipoksigenase

lemak + enzim senyawa folatil (etil fenil keton)

terjadi saat : sel pecah oleh penggilingan

• Enzim lipoksigenase dapat dirusak oleh panas

• Untuk menggurangi/menghilangkan bau langu :

– Menggunakan air panas (80 – 1000C) pada saat penggilingan

– Merendam kedelai dalam air panas (800C) selama 10-15 menit sebelum
kedelai digiling
2. Bebas anti tripsin

*suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin

(disekresikan oleh pangkreas)

* banyak terdapat pada kacang-kacangan

- protein tidk tercerna secara baik (pertumbuhan terganggu)

- pembengkakan pankreas (hipertrofi) krn pankreas bekerja lebih keras
• Cara menghilangkan anti tripsin :

• perendaman yang diikuti dengan pemanasan perebusan atau

pengukusan)

• Perendaman : air biasa atau menggunakan NaHCO3 selama 8 – 12 jam

• Perebusan/blansing selama 30 menit

3. Stabilitas koloid yang mantap

a. menambahkan zat pengemulsi (emulsifier)

- CMC (carboxy Methyl Cellulose)

b. pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan

- penggilingan dengan air panas (90- 1000C)
akan menghasilkan koloid yang lebih baik
dibandingkan dengan penggilingan dingin

- penyimpanan dalam lemari pendingin (40C)

dapat menjaga stabilitas koloid
c. Homogenisasi

- untuk mendapatkan ukuran globula lemak yang seragam

- dua metode homogenisasi :

* homogenisasi pertama dengan tekanan 1500 psi diikuti

dengan homogenisasi kedua pada tekanan 5000 psi

* homogenisasi pada tekanan 2500 psi diikuti

homogenisasi kedua 4000 psi
d. Pengaturan kadar protein

- jika kadar protein 7% atau lebih susu kedelai

akan lebih kental dan membentuk gumpalan jika
dipanaskan

- protein susu kedelai diatur 3 – 4 % dengan cara

mengatur jumlah air yang ditambahkan pada saat
penggilingan
PERSYARATAN MUTU SUSU KEDELAI
 CARA PEMBUATAN SUSU KEDELAI
1. METODE ILLINOIS

Kacang kedelai

Rendam dalam lar. NaHCO3 0,5% 1 mlm (air : kedelai 3:1)

Tiriskan dan blansing dgn NaHCO3 0,5% slm 30 mnt

Buang kulit dan dan bilas dgn air bersih

Giling/hancurkan dgn blender (air : kedelai 1 : 8)

Saring dan homogenisasi 3000 psi slm 15 mnt

Masak hingga matang

Susu kedelai
2. METODE PUSBANGTEPA IPB

Kacang kedelai

Rendam 8 jam, rebus dan cuci

Giling dgn air panas (air : kedelai 8:1)

Saring, + gula pasir 4-5% esens 0,15% dan garam

0,05%

+ natrium fosfat 5 g utk setiap 1 kg kedelai

kemudian Sterilisasi

Susu kedelai
 TAHU

• Merupakan hasil penggumpalan protein kedelai dengan asam

• Terdiri dari 2 tahapan yakni :

– Pembuatan susu kedelai
– Penggumpalan protein kedelai

* yang mempengaruhi rendemen protein :

- bahan baku
- cara penggilingan / ekstraksi
- bahan penggumpal
 CARA PEMBUATAN TAHU
Susu kedelai mentah

Pendidihan selama 30 menit

Penggumpalan
+ asam cuka 4% dr berat kedelai
Atau CuSO4 2 %

Penyaringan

whey curd

pengepresan

TAHU pemotongan
 TEMPE
• Bahan baku untuk pembuatan tempe :

* Kedelai : tempe kedelai

* ampas tahu : tempe gembus

* koro benguk : tempe benguk

* ampas kelapa : tempe bongkrek

(tidak diproduksi lagi krn adanya racun yang mematikan

yang dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans)
• Tempe merupakan hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus sp.

• Keuntungan Tempe :
– Sumber protein yang relatif murah
– Nilai gizi tempe sebanding dengan protein asal hewani seperti daging
sapi, susu sapi dan telur ayam
– Mengandung vitamin B12 yang dihasilkan oleh Klabsiella peumoniae
(mo kontaminan)
– Kandungan fosfor tinggi ( Rihizopus oligosporus menghidrolisa fitat
menjadi inositol dan fosfat bebas)

* merupakan makanan yang mudah rusak ( 1-2 hari)

 PEMBUATAN TEMPE
1. Laru Tempe

* dari tempe yg sudah jadi

tempe diiris tipis dikeringkan dalam oven 40-450C

(dijemur hingga kering)

Digiling hingga jadi bubuk

* menggunakan laru komersil

* Menggunakan miselium yang tumbuh dipermukaan kapang
dijemur dan digiling

* Miselium R. oryzae jauh lebih panjang dibanding R. oligosporus

sehingga tempe yang dihasilkan jauh lebih padat

* R.oligosporus mensintesa protease lebih banyak

* R. oryzae minsintesa alfa amilase lebih banyak

* Dalam pembuatan tempe sebaiknya menggunakan kedua kultur

tersebut
2. Pembuatan Tempe
Kedelai

Perebusan 30 mnt dan buang kulit

Perendaman 1 malam

Perebusan 60 mnt dgn air perendam

Pencucian & penirisan

Inokulasi dengan laru ( 1 g : 1 kg kedelai matang

Pembungkusan, inkubasi 40-48 jam pd suhu kamar

Tempe
 SOYGURT

• Merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan memanfaatkan BAL :

– Streptococcus thermophilus
– Lactobacillus bulgaricus
– Lactobacillus acidophilus

• Susu kedelai mempunyai komposisi yang mirip dengan susu sapi hanya saja
sebagian kandungan gulanya tidak dapat dimanfaatkan oleh BAL

• Oleh karena itu dalam pembuatan soygurt harus ditambah gula spt :
sukrosa, skim, glukosa
• Hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila susu kedelai
langsung diinokulasi starter tanpa penambahan gula dan
diinkubasi pada suhu 450C selama 4 jam tidak akan
menghasilkan perubahan pH dan kekentalan pada susu
kedelai (tidak terbentuk soygurt) ??????
 PROSES PEMBUATAN

1. Persiapan starter
* menggunakan yogurt komersil (belum dipasteurisasi)
(3,5 sendok teh yoghurt untuk 3 gelas susu)

* menggunakan inokulum murni

(dibiakkan dari inokulum murni ????)
Susu kedelai + gula 5-7%

Sterilisasi 1100C slm 10’ Gelatin 20% ????

Dinginkan hingga 450C Sterilisasi 1210C slm 15’

Inokulasi starter 5 %
5%
(S.Thermophilus 2,5%
L.Bulgaricus 2,5%)

Inkubasi 370C slm 18 jam

soygurt

SKEMA PEMBUATAN SOYGURT

Sumber : Ginting, dkk. 2008
Sumber : Ginting, dkk. 2008
Semoga bermanfaat