PENGOLAHAN BUAH

DAN SAYUR

yusmarini
TIU : mhs mengetahui jenis-jenis produk olahan buah dan sayur
serta metode pengolahannya

TIK : - mhs mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada

beberapa buah dan sayur
- mhs memahami cara pengolahan buah dan sayur
- mhs mampu menjelaskan jenis dan kategori buah dan jus
yang baik dikalengkan
• Dalam bidang Teknologi Pangan / Teknologi Hasil
Pertanian tidak ada perbedaan yg nyata antara
buah dan sayur. Namun berdasarkan kebiasaan
dan kesepakatan dapat dibedakan :

– Komoditi yg biasa dimakan sebagai teman nasi

disebut sayuran (segar atau olahan)
• Kentang, kubis, kangkung, timun, cabai, tomat

– Komoditi yang biasa dimakan dalam bentuk

segar sebagai dessert dikategorikan buah
• Pisang, jeruk, nenas pear dll
• Berdasarkan pembagian tersebut
maka sayuran dapat berasal dari

– Daun : kubis, sawi, bayam

– Bunga : brokoli, bunga kol
– Batang : saledri, asparagus, batang pisang muda
– Biji : jagung, kacang (kedelai, buncis. K. panjang)
– Buah : cabai, tomat, timun
KOMPOSISI KIMIA
1. AIR
* kadar air bervariasi mulai dari 10 – 90%
KA rendah (umbi dan kacang)
KA tinggi (buah spt semangka. Nenas)

2. KARBOHIDRAT
* berkisar antara 2 – 30/60%

* komponen Karbohidrat :
- Pati : umbi-umbian buah, wortel,
- Gula sederhana spt glukosa, fruktosa, sukrosa (bervariasi)
- Polisakarida lain :

* selulosa (tidak larut dalam air dan tidak tecerna oleh

manusia)

* hemiselulosa

* Pektin
3. PROTEIN
* kandungan protein pada buah kurang dari 1% dan pada
sayuran pati antara 0,5 – 2% sedangkan sayuran non pati
bisa mencapai 49% (kedelai)

4. LIPIDA
* kandungan lipid pada buah dan sayur sangat sedikit 0,1 – 1%
kecuali pada beberapa komoditi spt alpokat, jagung (20%)

5. ASAM ORGANIK
* merupakan senyawa intermediet pada siklus krebs
6. VITAMIN
* vitamin C (jabu biji, jeruk, mangga , pepaya, rambutan
dan sayuran hijau

* vitamin B1 (tiamin) pada kacang-kacangan dan sayuran

* vitamin B2 (riboflavin) pada sayuran hijau terutama

buncis, bayam, kangkung

* vitamin B3 (niasin) dan B6 pada kacang-kacangan

7. MINERAL
* Ca pada kacang-kacangan dan produk olahannya, daun
singkong
* P pada kacang-kacangan
* Mg pada kacang-kacangan dan sayuran hijau
* K pada buah dan sayur

8. PIGMEN
* klorofil (hijau) terdapat di dalam daun, dan permukaan batang
* karotenoid (kuning/orange) : larut dalam lemak
* antosianin (merah, ungu, biru) pada umbi, buah, daun dan
bunga
* flavonoid (kuning/tidak berwarna0 pada buah dan sayur
• Selama pengolahan : komponen yang terdapat di dalam
bahan dapat berkurang atau hilang

meminimalkan kehilangan atau kerusakan zat gizi

???????
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN

• Sweet (manisan) : merupakan produk olahan buah dengan cara

menambah gula dan baha lainnya

• Beberapa jenis sweet :

– Jelly
– Jam
– Marmalade

Kandungan gulanya tinggi dan tidak disarankan bagi penderita

diabetes
1. JELLY

• Dibuat dari sari buah, jernih, bebas dr pulp atau partikel

asing, konsistensi stabil, tetap kukuh mempertahankan
bentuknya jika dikeluarkan dari wadah/cetakan

• Tiga komponen yang berperan :

– Pektin (0,75 – 1,5%)
– Asam ( pH 3,2 – 3,4)
– Gula (65-75%)
PROSES PEMBUATAN JELLY
1. Persiapan buah
* menggunakan campuran buah yang setengah
matang dan matang penuh (pektin dan flavor)
* buah dibersihkan dan dipotong (tergantung pada
buahnya)

2. Pemasakan buah
melunakkan & mempermudah pengeluaran pektin
3. Ekstraksi sari buah
* buah dimasukkan ke dalam kain kasa/flannel dan
di press

* hasil perasan di sentrifugasi atau di saring

sehingga diperoleh sari buah yang jernih
4. Pemberian gula dan asam
* perbandingan sari buah : gula (55 : 45)

* 0,5-1% (asam sitrat)

5. Pemasakan
* suhu ± 1000C
* pH akhir 3,3

6. Pengemasan (botol)
• Jelli yang baik/tinggi kualitasnya ????

• Kandungan gula mencapai 65% dan pH 3,2 – 3,4

• Tekstur lebih padat dibanding selai

• Jika sari buah yang digunakan kurang asam maka dapat

ditambahkan asam sitrat
• Penambahan asam tidak boleh berlebihan karena akan
merubah pektin menjadi asam pektat
• Asam berfungsi untuk mengokohkan jaringan jelli yang
terbentuk
2. SELAI

• Selai : makanan semi padat yang biasanya digunakan

untuk pelengkap hidangan roti atau campuran dalam
pembuatan kue

• Perbedaaan selai dan jelli :

– 1. kandungan gula jelli lebih tinggi
– 2. Jelli lebih padat
Buah matang

sortasi
selai

pencucian
sterilisasi
pengupasan
Pembotolan
pemotongan

Pengentalan
penghancuran

Penambahan gula dan asam

pemasakan sitrat
HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN
Waktu Pemasakan
– Jika terlalu lama : selai yang dihaslkan akan keras
– Jika terlalu singkat : selai encer dan tekstur semi solid tidak tercapai

Penggunaan Asam
Pemberian asam terlalu banyak akan menyebabkan sineresis
Derajat keasaman yang tepat 3,1 – 3,4

Bahan baku
Buah matang : aroma kuat
buah mengkal : pektin tinggi
• Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah :

– 1 sendok sari buah + 3 – 4 sendok alkohol

– Jika terbentuk gumpalan yang banyak berarti kandungan

pektinnya tinggi
PENGOLAHAN SAYUR
• SAUERKRAUT

– Merupakan hasil fermentasi sayuran oleh BAL

(Leuconostoc mesenteroides)
– Dalam media yang mengandung garam 2,0 – 2,5%
– Dapat memperpanjang daya simpan dan
penganekaragaman hasil olahan sayur
– Sayuran yang umum digunakan : sayuran berdaun lebar
 Kubis

sortasi sauerkraut

pencucian
Fermentasi 3 – 4 hari
Susun di atas
nampan

Dibiarkan semalam Ditambah air tajin

Diremas dengan Dimasukan ke dalam

garam 2,5% stoples
 Kubis/sawi hijau

Sortasi & pencucian Larutan garam 2,5%

Jemur hingga layu Didihkan dan

dinginkan
Diremas dengan
garam 2 – 3%

Dimasukan ke dalam
stoples

Fermentasi 7 hari sauerkraut

PENGGUNAAN GARAM
• Mengekstrak air dan nutrien dari jaringan kubis dengan proses
osmosis sehingga terbentuk larutan garam yang mengandung
nutrien yang dijadikan sebagai substrat selama proses
fermentasi

• Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk
Thank you