FISIOLOGI PASCA PANEN

BUAH DAN SAYUR

BUKU BACAAN
FISIOLOGI LEPAS PANEN.
F.G.Winarno dan Moeh.Aman.
Penerbit Sastra Hudaya, Jakarta.

FISIOLOGI LEPAS PANEN PRODUK HORTIKULTURA

F.G. Winarno.
M-Brio Press, Bogor

FISIOLOGI PASCA PANEN, PENANGANAN DAN PEMANFAATAN

BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN TROPIKA DAN
SUBTROPIKA.
Er.B.Pantastico, diterjemahkan oleh Kamariyani.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR.

Muchidin Apandi.
Penerbit Alumni, Bandung.

TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN.

A.G.Kartasapoetra
Penerbit Bina Aksara, Jakarta
 PRODUK HORTIKULTURA

HORTIKULTURA

BUAH SAYUR BUNGA

BUAH : suatu produk tanaman yang terbentuk dari
jaringan bakal buah, angiospermae bunga
atau rangkaian bunga.

SAYUR : suatu produk tanaman yang dapat diperoleh

dari akar, tunas, batang, daun, tangkai daun,
pucuk, atau rangkaian bunga

mangga, apel, jeruk, pisang  buah

bayam, wortel, kentang  sayur

terong, cabai, timun, tomat  ?

KESEPAKATAN DESSERT FOOD BUAH

(Pencuci Mulut)
 PERANAN BUAH & SAYUR :

1. PENINGKATAN GIZI DAN KESEHATAN

a. Sumber kalori  karbohidrat, pati, lemak
b. Sumber protein  protein nabati (kacang-kacangan)
c. Sumber zat gizi  - vitamin A (karoten), vitamin B
(asam folat), vitamin C
(asam askorbat)
- mineral (Ca, Fe)
- serat (crude fiber)

2. SUMBER DEVISA  ekspor

KELEMAHAN PENGUSAHAAN PRODUK
HORTIKULTURA :

 PENANGANAN PASCA PANEN BELUM BAIK

 PANEN DAN PRODUKSI TIDAK TERATUR

 KURANG MENGETAHUI KEINGINAN

KONSUMEN (PASAR)
MASALAH UTAMA PRODUK
HORTIKULTURA :

 PRODUK MUDAH BUSUK ATAU RUSAK

 PRODUK SANGAT CEPAT MENGALAMI

KEMUNDURAN MUTU (deteriorasi)

 PRODUK SANGAT CEPAT MENGALAMI

KEHILANGAN AIR  KEHILANGAN
KESEGARAN
 PEMANENAN
Faktor yang harus dipertimbangkan dalam
pemanenan :

 Kematangan (maturasi)
 Cara penyimpanan
 Waktu pemasaran
 Jarak pemasaran
 Kondisi sarana angkutan
 Kondisi lalu lintas
MATURASI (KEMATANGAN) :
1. Maturasi(Matang) Fisiologis
 berdasarkan tingkat kehidupan organ-organ tanaman
 tingkat fisiologis tanaman
2. Maturasi (Matang) Pemasaran/Komersil
 berdasarkan kebutuhan pasar atau akhir
penggunaan

TINGKATAN FISIOLOGIS BUAH & SAYUR :

1. Pertumbuhan (growth)
2. Pematangan (maturasi)
3. Peranuman (rippening)
4. Pelayuan (senescence)
Pertumbuhan (growth) meliputi :

- Pembelahan Sel
- Pembesaran Sel PEMBESARAN UKURAN
- Perkembangan Sel PRODUK

Pematangan (maturasi)
 tingkat fisiologis sebelum pertumbuhan terhenti

Peranuman (rippening)
 tingkat fisiologis permulaan atau awal proses
pelayuan (senescence)

Pelayuan (senescence)
 tingkat fisiologis perubahan proses pembentukan
(anabolisme) menjadi proses perombakan
(katabolisme) bahan organik yang ada pada produk
HIDUP MATI

PERTUMBUHAN

PEMATANGAN

PERANUMAN
PELAYUAN
 PENETAPAN KEMATANGAN
 Memerlukan sejumlah tanda-tanda khusus
 Berbeda-beda untuk masing-masing produk
 Pengalaman sangat diperlukan

KRITERIA UMUM PENETAPAN

KEMATANGAN :
1. Warna kulit atau daging
2. Kekerasan
3. Komponen kimia
4. Bentuk dan Ukuran
5. Daya hantar listrik

++
 WARNA
 tingkat kehilangan warna hijau
contoh : pisang dari hijau  kuning
tomat dari hijau  merah
 KEKERASAN
matang (keras)  ranum (lunak)
 KOMPONEN KIMIA
- kadar gula meningkat
- kadar asam menurun
 BENTUK DAN UKURAN
pisang muda (bersegi)  masak (bulat)
 DAYA HANTAR LISTRIK
 perubahan konsentrasi elektrolit-elektrolit
KOMPOSISI KIMIA BUAH & SAYUR
SECARA UMUM

1. KARBOHIDRAT  ± 75% berat kering

terdiri dari :
- pati  karbohidrat utama
- sellulosa dan pektin ± 25% berat kering
- gula sederhana  glukosa, fruktosa,sakarosa, dll
2. PROTEIN
 sayuran : sampai 3%
 umbian : 1-2%
 kacangan : sampai 40%

3. LIPIDA
 lipida biasanya mengandung asam palmitat; oleat; linolleat
 banyak pada buah yang mengandung minyak (kedelai,
jagung, kelapa)
 kacangan sampai 45%
4. ASAM ORGANIK
- Asam Alifatis  asam sitrat, asam malat (±3%BBS)
- Asam Siklis/Aromatis
contoh : - asam klorogenat (kentang)
- asam benzoat (cranberry)
- asam kafeat (biji kopi)

5. BAHAN CITARASA
- pembentuk rasa  - gula (manis)
- asam organik (asam)
- flavonoid (pahit)
- pembentuk aroma  ester, alkohol, asam-asam,
aldehid, keton, sulfur
6. PIGMEN
pigmen utama :
- klorofil a dan b  hijau
- antosianin  merah
- karotenoid (xanthofil, karoten)
 kuning/merah
- flavonoid  kuning

7. ENZIM
 katalis reaksi anabolik dan katabolik pada produk
 proses senescence
 enzim-enzim hidrolitik
(protease, karbohidrase, esterase)
 perubahan kimia pada jaringan
 enzim-enzim oksidoreduktase
(peroksidase, katalase,dehidrogenase)