Bahan Hasil Pertanian

sebagai Sifat Biologis

Hanifah Albana Nur Adhini, S.TP, Gr

Introduction

 Bahan Hasil Pertanian Dipanen

Masih mengalami aktivitas/proses biologis

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sifat biologis

BHP:
1. Udara
2. Cahaya matahari
3. Air
4. Tanah
5. Faktor intrinsik BHP
Bagian Tanaman yang termasuk BHP
 Daun; sayur, teh, dll
 Buah; berbagai jenis buah-buahan
 Biji; jagung, kedelai, padi
 Batang; asparagus
 Tangkai daun; seledri
 Umbi kacang; kentang
 Umbi daun; bawang merah, bawang putih
 Umbi akar; wortel, lobak
 Bunga; cengkeh, turi
 Akar; berbagai jenis tanaman obat-obatan, ex: akar alang-alang
 Kulit Batang; rosella, manis jangan
 Getah; karet, damar
 Nira; tebu, kelapa, aren
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Sifat BHP

1. Faktor Genetik

- Merupakan faktor yang pembawa sifat yang diwariskan

pada bibit-bibit yang ditanam.
- Merupakan faktor dalam yang ada pada tanaman
- Manfaat: mendapatkan ukuran yang besar, warna yang
menarik, tekstur yang lunak, dsb

ex:
1. Kandungan Vit C pada berbagai jenis buah
2. Kandungan niasin pada beberapa jenis biji-bijian
Next,,,,,

2. Faktor Lingkungan
a. Cahaya matahari
- berpengaruh pada sintesis zat-zat makanan dlm jaringan tanaman.
- membantu pembentukan zat makanan.
Ex:
kandungan Vit C pada tanaman yg terkena cahaya banyak lebih tinggi.
b. Suhu
- merupakan faktor penting bagi kehidupan tanaman.
- suhu optimum pertumbuhan tanaman tidak selalu merupakan suhu
optimum untuk sintesa makanan.
c. Musim
tanaman yang hidup di musim panas  kandungan makanannya lebih
tinggi.
Next,,,,,(Faktor Lingkungan)

d. Tempat (daerah asal)

tanah yang berpasir/ berkapur / berlempung 
mempengaruhi hasil tanaman.

e. Zat makanan
- dipengaruhi tempat tumbuh dan pemupukan.
ex:
pupuk nitrogen  menyebabkan daun menjadi
lebar dan tumbuh subur.
pupuk fosfat  menyebabkan warna daun yang
baik/ menarik.
Next,,,,,
3. Faktor Tingkat Masak
berdasarkan kebutuhan mengkonsumsinya, misal:
a. Dikonsumsi saat masih muda; sayurannspt bayam dan kacang
panjang.
b. Dikonsumsi saat belum masak tetapi tidak muda lagi; petai, terong,
kedondong.
c. Dikonsumsi saat masak penuh; pisang dan buah-buahan pada
umumnya
d. Dikonsumsi dlm keadaan lewat masak/ setelah diperam; buah-
buahan

Pengaruh tingkat masak/ kematangan:

a. Meningkatnya kadar gula
b. Meningkatnya kadar tepung
c. Berkurangnya kadar vit C, kecuali pada asparagus, tomat, anggur,
apel, mangga
Ketahanan BHP

 BHP yang mengadung air dan lemak  daya tahannya

lemah terhadap benturan dan tekanan kecil.
 BHP yang mengandung lemak tinggi  lebih mudah
tengik
 BHP yang mengandung air tinggi  lebih mudah
terserang mikrobia terutama jamur.
 BHP yang mengandung banyak protein, tepung, dan
sellulosa dalam keadaan kering  mempunyai daya
tahan tinggi terhadap benturan.
 BHP dengan susunan sel parenkim  lebih tidak tahan
terhadap benturan daripada yang sel –sel yang
berbentuk serat.
 Proses –proses yang terjadi pada
BHP menjelang dan sesudah dipanen
 A. Fotosintetis
 Merupakan proses penting dalam pembentukan zat makanan
bagi tanaman
 Reaksi fotosintetis
zat warna hijau
CO2 + H2O cahaya matahari Zat organik + O2

 Proses penting dalam fotosintetis:

1. perpindahan atom-atom hidrogen dari molekul –molekul
air ke molekul-molekul karbondioksida.
2. pembentukan rangkaian atom-atom karbon menjadi
karbohidrat.
 Penggunaan pada tanaman:
kebalikan dari proses fotosintetis; yaitu zat organik
(C6H12O6)akan digunakan tanaman dengan cara dibongkar
menjadi karbondioksida, air, tenaga/ panas.
 B. Respirasi

 Merupakan proses kebalikan proses fotosintesa

 Reaksi respirasi

Zat organik + O2 CO2 + H2O

 Proses penting dalam respirasi:

1. pembongkaran ikatan antar atom karbon dan
pemutusan ikatan atom hidrogen yang telah menjadi
karbohidrat.
2. perpindahan atom-atom hidrogen dari
pembongkaran (no.1) ke oksigen menjadi air
Next,,,,,(Respirasi)

 Proses respirasi
1. aerobik; berjalan dengan adanya oksigen dari
udara yang cukup banyak
2. anaerobik; apabila oksigennya tidak berasal dari
udara/ jumlah oksigennya sangat sedikit.

 Respirasi pada BHP masih terjadi menjelang dan

sesudah di panen  ex: menimbulkan panas saat
disimpan.
Next,,,,,(Respirasi)
Cara mengetahui aktivitas respirasi:

 Secara kimiawi
a. Menentukan rasio Adenosin Difosfat (ADP) dan Adenosin
Trifosfat (ATP). Pada fase permulaan klimaterik sampai
klimaterik rasio tersebut semakin meningkat.
b. Menentukan jumlah oksigen yang diserap. Mulai fase
permulaan klimaterik, oksigen yang diserap semakin
banyak.
c. Mengisolasi mitokondria, karena mitokondria
merupakan tempat terjadinya oksidasi dan fosforilasi.

 Secara enzimatis
dengan cara melihat kenaikan aktivitas karboksilase dan
aldolase. Karboksilase menghasilkan asam piruvat yang
kemudian diubah lagi menjadi asetaldehida
 C. Proses menjadi masak, klimaterik, dan non-
klimaterik

 BHP yang bersifat klimaterik:

hasil-hasil pertanian yang menjelang masak,
aktivitas respirasinya menurun
 BHP yang bersifat non-klimaterik:
baik menjelang masak optimum maupun lewat
masak, perubahan aktivitas respirasinya tidak
menyolok.

 Kedua sifat BHP tersebut dapat digunakan sebagai

acuan/ patokan dalam memanen
 Klasifikasi bbrp jenis buah menurut pola respirasi selama
pematangan

Klimakterik Non-Klimakterik

 Apel Muskmelon Blackberry Olive (zaitun)

 Aprikot Papaya Cacao Orange
 Avokad Markisa Jambu monyet N a n a s
 Pisang Plantain Cherry Delima
 Blueberry Pear / persik Mentimun Raspberry
 Cherimoya Sirsak Terung/eggplant Strawberry
 Fig Sawo/sapote Anggur/grape Tamarillo
 Jambu biji Semangka Grape fruit Tangerine
 Nangka Mangga Lemon Lime
 Kiwi Citrus Lychee
Kadar etilen internal bbrp buah klimakterik
dan non-klimakterik .

Klimakterik kadar etilen Non-klimakterik kadar etilen

-Apel 25 – 25000 -Lemon 0,11 – 0,17

- Pir/persik 80 -Lime 0,30 – 1,96
- Avokad 28,9 – 74,2 - Orange 0,13 – 0,32
- Pisang 0,05 – 2,1 -Nanas 0,16 – 0,40
- Mangga 0,04 – 3,0
- Markisa 466 – 530
-Tomat 3,6 – 29,8
 D. Proses menjadi Masak dan Tua

 Proses menjadi Masak/ Ripe

perubahan dari warna, aroma, dan tekstur secara berturut-turut
menuju ke arah BHP yang siap untuk dikonsumsi.
 Proses menjadi Tua/ Mature
proses kemunduran yang secara normal mengakhiri umur
fungsional suatu organ atau organisme.
 Fase Pertumbuhan

 Tahap kehidupan komoditas pertanian setelah

perkecambahan:
1. Growth (pertumbuhan) pembelahan sel dan
perbesaran
2. Maturation (pendewasaan) dimulai sebelum
akhir pertumbuhan
3. Ripening (pematangan) dimulai pada bagian
akhir tahap pendewasaan tetapi sebelum penuaan
4. Senescence (pelayuan) periode proses degradatif
menyebabkan kematian jaringan
 D. Proses menjadi Masak dan Tua

 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses menuanya

atau masaknya BHP:
1. Produksi etilena
2. Perubahan zat-zat tertentu (karbohidrat, lemak,
protein)
3. Perubahan fisik (warna, flavor, dan tekstur)
d.1. Produksi etilena

 Etilena: suatu senyawa kimia yang mudah menguap

yang dihasilkan selama proses masaknya hasil
pertanian, terutama pada buah-buahan dan sayuran

 Produksi etilena tinggi  respirasi cepat, ditandai

dengan semakin banyaknya penyerapan oksigen

Ctt:
Pada buah klimaterik  panen tidak perlu tergesa-
gesa.
d.2. Perubahan Kimia

1. Perubahan karbohidrat
- dibentuk melalui proses fotosintesa, kmd disimpan
pada sel-sel penyimpanan dlm bentuk tepung.
- tepung diubah menjadi gula reduksi (fruktosa dan
glukosa) melalui proses metabolisme dengan bantuan
enzim (invertase dan maltase).
2. Perubahan lemak
Meningkatnya kadar lemak tidak jenuh setelah dipanen
dan menurunnya kadar lemak jenuh. Akan tetapi, pada
BHP tertentu bisa sebaliknya.
ex: kentang; meningkatnya asam palmitat dan linoleat
(lemak jenuh) dan menurunnya asam linolenat (lemak
tidak jenuh).
Next,,,,,(Perubahan Kimia)

3. Perubahan protein
setelah dipanen, secara lambat kadar protein akan
menurun.

4. Perubahan-perubahan kimiawi yang lain:

a. Keasaman/ total asam); sesudah dipanen akan
menurun.
b. Perubahan asam klimaterik menjadi aseton,
teutama pada apel
c. Kadar vit C; menurun setelah dipanen oleh
aktivitas oksidasi enzim askorbat
d.3. Perubahan Fisik

1. Perubahan Warna
akibat pembongkaran zat hijau (klorofil) dan zat warna
lainnya menjadi karotenoid (kuning), anthocyanin
(merah-ungu), atau pada BHP tertentu mjd lycopene
(merah) misal pada tomat
2. Perubahan Tekstur
disebabkan karena pemecahan pektin (gol. KH)
menjadi senyawa-senyawa lain dari BHP keras menjadi
lunak.
3. Perubahan Flavor
- penurunan kadar keasaman dan kenaikan kadar gula
- Menurunnya rasa pahit akibat tannin
- Timbulnya asam gallat
Terima Kasih Atas Perhatiannya,,,
Banyak-banyaklah membaca buku