PENANGANAN BAHAN SEGAR

(Fisiologi Pasca Panen)

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1
 PENANGANAN BAHAN SEGAR
HORTIKULTURA
•Sayuran
•Buah-buahan
•Bunga

Umur relatif pendek Umur lebih panjang

( < 1tahun) (> 1 tahun)
Bag-bag. Bag. Tanaman
Bag. Alat hasil perkawinan
Tanaman (akar
putik dan benang
batang, daun, Reproduksi
sari
bunga dan buah

“Pectic substance”

“Protopectin”

“Soluble pectin”

Leucoplast
2
Diagram dinding tanaman Sel parenchyme
 METABOLISME DALAM BAHAN

Benda hidup Kehidupan

+ energi
Dalam sistem Biologi :

Sinar matahari
(1). Fotosintesa
6 CO2 + 6H2O (CH2O)6+O2

karbohidrat
(2). Respirasi
(CH2O) + 6O2 enzim 6H2O + 6 CO2

(3). Fermentasi
Proses glikolisis senyawa organik
m.o

mol-mol yang lebih sederhana

3
 FISIOLOGI PASCA PANEN
BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

KLIMATERIK DAN SENESCENCE

Buah : Hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan :

- Pembesaran bakal buah
- Pembesaran jaringan

Tahap-tahap proses pertumbuhan buah dan sayuran :

a. - pembelahan sel
b. - pendewasaan sel (maturation)
- pematangan sel (ripening)
c. - pelayuan (senescence)
- pembusukan (deterioration)

4
 Respirasi dalam proses pertumbuhan

Laju
Respirasi
 CO2

: laju respirasi  CO2

: perubahan pola respirasi
(Klim. Respirasi)

= suatu fase kritis dalam kehidupan buah,

= suatu keadaan “auto stimulatation” dalam buah
sehingga buah matang, disertai pe respirasi
= masa peralihan dari proses pertumbuhan layu

Peningkatan proses Respirasi :

Tergantung : -  etilen yang dihasilkan
- pe sintesa protein dan RNA

5
 TERJADINYA KLIMATERIK -Fisik
-Kimia
-Struktural

Perubahan Fisik :
Contoh : apel, pisang
Apel : Perubahan metabolisme sel

Enzim-enzim + substrat dalam sel

(keadaan normal : terpisah)

bergabung klimaterik

Pisang : (Mentah/hijau) matang/kuning

iris-iris dan rendah dalam air

Matang :
proses difusi difusi sel pisang
 CO2 hub. Linier dgn hitungan  air yang berdifusi

6
 Vol. ruang bebas dalam sel pisang :

“free space” (matang)

Prod. CO2
CO2
CO2/gr.pisang/
jam
mg Vol
difusi/air ruang
difusi
gr.pisang Ruang bebas
/jam bebas

Wkt. Pematangan (hari) Wkt. Pematangan (hari)

7
 Klimaterik :
Suatu periode mendadak yang unik bagi buah-
buahan ttt proses-proses biologis yang
diawali dengan pembentukan C2H4

Ditandai : proses pematangan

2
A : Praklimaterik
 Prod.
CO2 1 : Klimaterik menaik
2 : Puncak klimaterik
3 : Klimaterik menurun
A
1
3

Pertumbuhan sel

Buah-buah Klimaterik : apel, tomat, adpokat, pisang,

mangga, pepaya

Buah non klimaterik : Ketimun, anggur, limau,

semangka, jeruk, nenas, arbei

8
 Hubungan antara  O2 dan CO2 dalam
proses klimaterik
Prod. CO2 selama klimaterik :
> Konsumsi O2
Sehingga RQ (Respiratory Quotient)
pada pra klimaterik < RQ

Puncak Klimaterik

Karena proses decarboxylasi tidak ada, atau

sedikit sekali

 CO2
Prod. O2
&O2

Konsumsi O2

Proses klimaterik

9
 Perubahan kimia

Pearson & Robertson (1954) “Respirasi

control” (apel)
Pematangan: aktifitas sel perlu
energi (ATP)

“Respirasi Control Theory” Fungsi mitochondria

Proses respirasi

Klimaterik

10
Pada beberapa tingkat pertumbuhan buah
+ substrat (as. Malat) menembus kulit apel

enzim malat prod. CO2 (klim)

“malat effect”

Aktifitas sikl. Krebs

- as. Malat  oxalo acetat +
 as piruvat

Prod. CO2 > kons O2 +CO2

piruvat decarboxilase

aldehid + etanol

11
 Frankel et.al (1968)
Buah pear + bahan kimia (penghambat sintesa protein)
klimaterik
matang pematangan
puncak klimaterik

Protein Buah (klimaterik)

extrak, isolasi

Enzim-enzim yang aktif dalam pematangan ( malat)

Pada fase pra klimaterik sintesa lemak + etilen + prot
Pada fase puncak klimaterik decarboxilasi as. Malat

Klimaterik : Hasil perubahan kimia dalam jaringan secara alami

dan biologis

12
 KELAYUAN (SENESCENCE)
Suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam
siklus kehidupan tanaman

 Dapat terjadi setiap saat

 Gejala-gejala
-”abscision” pada daun buah/bunga
-pematangan buah
-daya tahan terhadap penyakit
-menguningnya daun buah

ripe
 Vol. sel

mature

juvenility

senescence

Germinasi

13
 Perubahan dalam sel waktu proses senescence
-Dinding sel menipis
-Khloroplast pecah
-Endoplasmik retikula rusak
-Sitoplasma kotor
-Mitochondria masih utuh

sumber energi
-Hilangnya klorofil
-Protein

“Pectic substance”

“Protopectin”

“Soluble pectin”

Leucoplast

Diagram dinding tanaman Sel parenchyme 14

 HORMON DALAM PROSES
KELAYUAN
- Auxin
- Giberelin

- Asam absisat

- Sitokinin

- Etilen
Langsung

Auxin

Senescence, ttp dgn C2H4 senescence ↑

Contoh : “stop drop spray”

Giberelin - Bekerja spesifik pada

tanaman
- pematangan
- pelayuan
- efektif pada pisang dan
tomat
- tidak efektif pada arbei dan
apel 15
Asam Absisat

- Merangsang
terjadinya absisi
- terdapat dalam
biji kapas

Sitokinin

- Menghambat senescence

16
KONSEP MENGENAI SENESCENE
Percobaan :
Sitokinin daun hijau
Beberapa
hari menguning
tetap hijau
Dianalisa :
•∑ as. amino
•∑ karbohidrat Bagian-bagian
•Ion-ion organik lain

Terjadinya penarikan mol-mol tersebut dari

bagian lain (as. amino tidak terdapat di
bagian lain)

17
 Perubahan proses kelayuan pada sayuran daun
Perlakuan % Klorofil % protein % RNA
Kontrol (segar) 100 100 100
Direndam (H2O) 80 64 67
Direndam (lar.kinetin)*) 95 122 130
Direndam 47 44 42
(chloramfenicol)**)
Direndam (sitokinin+kinetin) 87 92 123
Direndam (tiourasil)**) 54 36 28
Direndam (tiourasil + 90 96 95
kinetin)

Pengaruh senyawa-senyawa kimia terhadap sintesa

khlorofil, protein & RNA

Replication DNA transcription RNA

Pencetakan kutipan
translation Protein
Terjemahan

Keterangan :
*) →mencegah sintesa protein mempercepat
senescence
**)→sintesa protein > kontrol (↑RNA) menghambat
senescence
18
ETILEN
 C2H4
 Senyawa hidrokarbon tidak jenuh dihasilkan oleh
jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu
berbentuk gas ← pada suhu kamar
 Gas ← hormon tanaman
• Aktif dalam pematangan & mengatur
pertumbuhan
• Bersifat mobil

• Senyawa organik

A. BIOSINTESA
1. Sintesa C2H4 di dalam sel
- Isolasi jaringan buah dalam sub selular (apel)
mitokondria → larutan dengan tekanan osmosis↑

C2H4 : dalam organ sel

- Sitoplasma
- Sel tomat (mitochondria) ← orthodihydric phenols

Hijau → C2H4 matang

Kuning → C2H4

2.Senyawa2 yang diperlukan → Sintesa C2H4

19
Percobaan-percobaan :
 Subtrat organik (C14) radioisotop → in vitro

Mol. C2H4 “
• glucosa
• alanin
Prekursor
• glisin
• aspartat
• glutamat
Sistim kontrol
No atom C Aktif dalam sintesa C2H4
• mol. Glukosa + 1 C-isotop

Asetil No. atom 1,2,3 dst

Co-A
C1, C2, C5, C6 pada glukosa lbh aktif daripada
C3&C4

As. piruvat
- Percobaan dengan lemak (as.linolenat)
- percobaan dengan protein (asam amino methionin)
20
 “Pathway”sintesa etilen dengan enzim
1. Percobaan dengan lemak (as.linolenat)
lipase
Lipoprotein Hidrolisis (bebas)
+ O2
+ Cu++
enzime
Lipoksidase

Etilen

2. Percobaan dengan as. amino methionin

(D/L)
+ Cu++
Efisiensi: + as.askorbat
50% + H2O2
Etilen Methinol
(seny.intermediet)

“Precursor” (stimulant, pada saat senescence)

•Sintesis etilen dengan reaksi non enzimatis

R—H.CH2 – CH2 – O – S02- ---Fe++ → RH + CH2=CH2

Potasium ethyl sulfate + tetrabutylhydroxy peroxide + etilen

FeSO4 + SO4 -- → Fe+ 21
B. Peranan Etilen dalam Pematangan
Buah
Hipotesa-hipotesa :
1. Pematangan
= manifestasi dari senescence, dimana organisasi
antar sel rusak

Dimulainya proses hidrolisis oleh camp. enzim + substrat

Terjadi : Pemecahan : -khlorofil

- pati
- pektin
- inaktivasi tanin
Sintesa :
-Etilen
-Pigmen
-Flavor
-energi

2. Pematangan/=senescence
: fase akhir dari proses penguraian fisiologi
: merupakan proses yang dibutuhkan untuk
sintesa enzim-enzim yang spesifik

Penggunaan bersama-sama
22
 1. Sebagai Hormon Pematangan
Tabel. ∑ Etilen pada pra klim dan puncak klim*)
Konsentrasi (ppm)
Jenis buah Pra-klimakterik Puncak
klimakterik
Adpokat 0.5 – 1.0 300 – 700
Pisang 1.0 – 1.5 25 – 40
Mangga 0.04 – 0.08 3
Semangka 0.8 27
*) Glasson (1970), The Ethylene Factor
p memulai klimakterik
a mempercepat klimakterik
d
buah non klim
a

23
2. Pengaruh Etilen pada Bagian Tanaman

Pada sistim cabang : → - pengerutan

- menghambat pertumbuhan
- mempercepat senescence
Pada akar :
- menyebabkan akar terpilin
- menghambat pertumbuhan
- menstimulir rambut-rambut akar
- menyebabkan senescence

Pada sistim umbi : - mempercepat kematian tunas

Pada sistim bunga : - menstimulir petumbuhan bunga

3. Pengaruh Suhu dan Tekanan pada Produksi dan

Aktivitas Etilen

Suhu ↓ → aktivitas ↓ → apel

Opt : 320C
tomat

Tekanan ↓ → aktivitas ↓ → pisang : vakum ↑

24
 C. MEKANISME KERJA ETILEN

• C 2H 4 sifat unik dalam pematangan

•[ ]↓ stimulasi aktivitas fisiologis
• waktu proses pematangan
• sensitivitas jaringan terhadap etilen
bervariasi
Hipotesa-hipotesa

1. Interaksi dengan hormon lain

- Auxin : ↑ C2H4
- C 2H 4 : ↑ auxin
2. Pembentukan senyawa kompleks dengan Metalo-enzim
Buah ruang (CA – storage)
[CO] ↑ & [O2] ↓ pematangan ↓

25
3. Pengaruh Etilen terhadap aktivitas
ATP-ase
ATP-ase
ATP ADP + P energi
4. Permeabilitas membran
C2H4 : senyawa larut dalam lemak
Mitochondria : → senyawa lemak
Pada fase pra klim + C2H4 → volume ↑
→ permeabilitas ↑
→ bahan-bahan dari sel
masuk
Pada post klim : volume tetap
Etilen hanya aktif pada fase sebelum puncak
klimakterik

5. “Genetic Depresssion”
Kontrol reaksi dalam proses biologis :
 Gene depression : menghambat reaksi
 De repression : faktor yang menghilangkan
hambatan Reaksi-reaksi
Gene Protein Enzim kimia

phenomena
Etilen 26
 Perubahan Fisik, Kimia
Selama Pematangan
Tekstur
Perubahan komposisi dalam
Warna
organ sel
Citarasa

 Perkembangan
A. Turgor Sel  Pematangan
Tekanan (P) Turgor : Sel

Komposisi
Tekstur Buah Dinding Sel

• Protopectin
• Soluble Pectin

27
 B. Karbohidrat (Pati)
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Apel
Pisang

Skema perubahan kandungan pati pada buah apel

28
Skema Perubahan kandungan pati pada
buah pisang

2. Buah dengan kandungan pati

rendah
jeruk Perubahan : tidak
arbei nyata
persik (peach)

29
 C. GULA SEDERHANA
(Sukrosa, Glukosa & Frukstosa)
1. Buah (Kandungan pati tinggi)
Apel
Respirasi
Gula :
Senyawa Lain

Metabolisme

pati

Skema Perubahan pati dan sukrosa menjadi

fruktosa dan glukosa pada buah apel selama
penyimpanan

2. Buah (kandungan pati rendah)

 Semangka

Gula

Hari
30
D. ASAM AMINO : PROTEIN
Methionin
! Pematangan
Β-alanin

Precursor C2H4

Skema perubahan protein selama

pematangan dalam kulit pada buah apel
31
E. LEMAK
 ↓∑
 ! → Tekstur
Flavor
Pigmen

F. ASAM-ASAM ORGANIK
As. Organik . non volatil Komponen
selular

Pematangan

Tomat :☼ As. Nitrat

60% as.organik
☼ As. Malat
Konversi
Asam malat
Asam sitrat
32
 G. PIGMEN
1. Klorofil
 Dalam daun
 Permukaan batang

Fitol
Lapisan Spongi

Cuticula
Tidak larut
 Klr a : Klr b dalam air
(3) :(1)
 Dalam daun : 0,1% b/b Klorofil : non polar
Klorofilid Lepas
 (Larut
dalam air)

Mg H
As. Lemah Klorofil Klorofilase
(hijau )

Feofitin (coklat) Feoforbid (larut air) Klorofilid

As.keras As.keras alkali

Alkali Klorin asam/alkali

33
Dalam Pengolahan Sayuran Hijau
+NaOH/KOH •Warna : Hijau
Tekstur : lunak

(degr. Selulosa
* Vit. Thiamin

+MgOH Warna ; Hijau

pectin tekstur keras
Mg - Pectat
Wadah tertutup coklat : as. Volatil
klorofil

feofitin
Thomas process
Blanching : 77oC (enzim )
Fe; Zn; Cu warna : hijau
> bau !
Blair process •Lar. Na2CO3 20%, 30’ – 60’
•Blanching : KOH 0,005 N
pH : +8,0 •Lar gula/garam MgOH, 0,020 – 0,025 M

Keseimbangan ion : Na, Ca & Mg

34
 2. KAROTENOID Kuning Daun
Oranye Batang
PE
Merah Umbi
Buah
Lar. Dalam lemak
Lar dalam pelarut organik Etanol

PE Tidak larut dalam air PE

KAROTEN : XANTOFIL
(C=H) (C,H = O)

2 ionon ring
9 isoprenoid

C : 40
11 ik, Rkp  OH
10 CH3

LUTEIN KRIPTOXANTHIN

2OH pd. Ionon R OH

Pd : kuning telur Pada : kulit jagung

Merica
Licopene : Semangka, cabe, apel Pepaya
a,b, g karoten : m.sawit, wortel Kulit jeruk
35
 3. ANTHOCYANIN
Buah
merah, biru ungu
Bunga
2 gugus
pH pH
Larut dalam air
Agycon (Anthocyanidin)

Glycon acyl :
- kumarat
- kafeat
HEKSOSA :
- ferulat
Glukosa
Letak OH :
Fruktosa
( C ) no :
Rhamnosa
Pelargornidin : 3,5,7 &4’
Arabinosa
Sianidin : 3,5,7,4&3’
Xylosa
Delfinidin : 3,5,7,4’,3’,5’
CH3 pada C no
Malvidin : 3’ & 5’
Pheonidin : 3’

Fe enamel
ANTH :
Cu
 + Logam ungu canning :
Al
 suhu:1oC stabil (6 bln)
 suhu: 18-21oC – 38oC degradasi 36
 4. ANTHOXANTHIN (Flavonoids)
* Kunig
* Putih (tdk berwarna)
* Larut dlm air
= anthocyanin, ttp + O (keton) pada No.4

Aglycon
Glycon (= Flavon) :
-Manosa -Flavonol C No. 3 : OH
-Diosa -Flavonanol C No. 2 : OH
-rhamnosa -Isoflavon C No. 2 : OH
Apel, No. 3 : OH
jagung, Kuersetin :
kulit
bawang, C No : 3,5,7 : OH
daun teh
3’ 2’ 4’
Umbi dahlia Apigenin
C No. 7 & 4’ : OH
C No. 5 :
Jeruk Hesperitin : C No. 3 : H2
C No. 5,7 & 3’ : OH
C No. 4’ : OCH3

37
 Chalcon :
Ph : 8
NaHCO3 (kentang; beras) cream of tartar

KHC4H4O6

 Bawang
Larut alkali Kuning
Pucat

 Kubis dan bunga kol

logam + tanin
chaleon

Coklat/kemerahan

38
5. TANIN
- Rasa sepat (astringeney)
- Warna : tidak berwarna Coklat
+ O2
Asam
Hydrolyzable T Basa
Enzim
Condensed T Gula
(str. Komplex As. Galat
dsb
Pada :
•Apel
•Anggur Catechin
•Pear
•Biji-bijian
Leucoanthocyanin
Sifat :
Dalam air dingin - sebagai terdisfersi
- mudah membentuk koloid
Dalam air adalah
•Ca ++
•Mg++ Gumpalan

Fe + Warna gelap
komplex
39
40