Dwi Prayogi/ G31113016

RESPIRASI Sayuran dan

Buah-buahan

Pendahuluan
Sayuran dan buah-buahan segar
merupakan komoditas hidup
Tiap komoditas horti memiliki
bentuk, ukuran, cita rasa dan warna
tertentu
Konsumen mensyaratkan komoditas
dengan ciri khas tersebut dan
bebas dari cacat.

Perubahan biokimia setelah panen dan

dalam
penyimpanan sangat berpengaruh
terhadap
karakteristik komoditas sayuran
dan buah segar,
meliputi terutama :

Respirasi
Transpirasi
Perubahan warna
Perubahan tekstur
Perubahan cita rasa

Pada
Maturasi

tanaman,

Fase

Pertumbuhan

Faktor yang
mempengaruhi fase
pertumbuhan
:
Fotosintesis
Absorbsi air + mineral dari tanah

Substrat untuk metabolisme

dihasilkan sendiri melalui proses
ini

Setelah panen
Fase Pematangan dan Senesensi
Faktor yang mempengaruhi :
1. Respirasi , Transpirasi
2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca
panen
Hidup dipertahankan, dengan
menggunakan persediaan makanan + air
yang masih ada dalam sel, sampai habis
Mati

1. Fase Pertumbuhan
Pre maturasi
Pembelahan dan
pembesaran sel
menentukan ukuran akhir
produk

2. Fase Maturasi
Mulai sebelum fase
pertumbuhan berakhir
Aktivitas berbeda-beda
tergantung pada komoditas
Fase pertumbuhan/prematurasi
+ maturasi = Fase
perkembangan

3. Fase Senesensi
Fase dimana proses-proses katabolisme
(degradasi) lebih dominan daripada
proses anabolisme (sintesis) dengan
akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan
berakhir dengan kematian
Fase pematangan (ripening) hanya
dijumpai pada buah-buahan ; fase akhir
maturasi atau fase awal senesensi

 Respirasi (Oksidasi
Biologis)
Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan oleh
setiap organisme hidup, dimana enargi
potensial diubah menjadi energi kinetik
dengan pembebasan panas.
Definisi 2 : Proses penguraian bahan
kompleks yang ada dalam sel (pati, gula,
asam organik) menjadi molekul yang lebih
sederhana seperti CO2, H2O disertai
pembebasan energi dan molekul lain yang
akan digunakan untuk reaksi sintetis dari
sel

C6H12O6 + 6O2
Glukosa
Pati
Sakarida
Asam organik

6CO2 + 6H2O + Energi

Energi :
ATP 42 %
Panas sisanya

ATP disimpan dalam sel, panas dibebaskan ke lingkungan

Respirasi bisa dalam keadaan :
1. Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan
2. Anaerob : glikolisis jalur PP

Laju Respirasi dipakai

sebagai :

Indikator aktivitas metabolisme

dalam jaringan sehingga dapat
ditentukan umur simpan potensial
komoditas
Satuan ukuran
ml atau mg CO2.Kg-1.jam-1
ml atau mg O2.Kg-1.jam-1

Pola Respirasi
Kurva yang menggambarkan
hubungan antara laju respirasi
terhadap waktu selama periode
perkembangan, maturasi, pematangan
dan senesensi
Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :
1. Klimaterik
:tomat, mangga,
pisang, apel
2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur

Pola respirasi sayuran tidak

menunjukan ada klimaterik
Umumnya sayuran buah
bersifat
non-klimaterik
kecuali tomat
Sayuran dari jaringan lain
hanya
menunjukan
penurunan laju respirasi

Laju Respirasi Sayuran

dibedakan atas :
Laju respirasi tinggi : umumnya
jaringan muda yg aktif tumbuh,
contoh : mangga, asparagus, kapri
Laju respirasi rendah : umumnya
jaringan penyimpanan, contoh :
kentang, ubi, bawang
Laju respirasi sedang : antara lain
sayuran daun, contoh : kubis

Teori tentang
pengendalian klimaterik:
Teori menurunnya permeabilitas sel
Teori peningkatan sintetis protein
Teori perubahan pada rantai pernafasan
dalam
hubungan
dengan
kegiatan
sitokhrom
Teori perubahan aktivitas enzim pada
masa transisi pra hingga pasca klimaterik
antara lain Malat dehidrogenase dan
Fosfo fruktokinase

Peranan Etilen Dalam

Pematangan Buah
Menstimulasi
aktivitas
respirasi,
absorbsi O2 naik : pada sayuran +
bahan non-klimaterik
Merangsang proses pematanagn
Mempercepat terjadinya klimaterik
menstimulasi biosintesis etilen pada
buah
klimaterik
dalam
fase
pematangan

Bila Etilen Diturunkan

Maka:
Pada bahan nonklimaterik, laju respirasi
juga turun kembali
Pada bahan klimaterik,
laju respirasi tetap

BIOKIMIA RESPIRASI
Tujuan Respirasi
Mendapatkan sumber energi ATP untuk
reaksi metabolisme yang memungkinkan :
a. Mempertahankan keutuhan sel
b. Transportasi metabolit keluar masukl sel
c. Mempertahankan permeabilitas
Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis
Jalur respirasi : aerob dan anaerob
Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati
(utama), asam organik, asam lemak

Perubahan Warna Pada

Buah-buahan
Buah-buahan matang penuh, umumnya
setelah mencapai puncak klimaterik, tetapi
konsumen
mengasosiasikan
matang
dengan ciri-ciri buah akibat aktivitas etilen
yaitu :
a. Perubahan warna : perubahan pigmen
b.
Perubahan
tekstur
:
perubahan
komponen dinding sel
c. Perubahan rasa
d. Perubahan aroma
e. Perubahan pada protein

Perubahan Warna
Pada buah matang penuh tampak :
Hilangnya warna hijau = Khlorofil ,

terkecuali : alpukat, apel granny

Smith. Pada buah lain a.l. jeruk juga
terjadi degradasi khlorofil akibat suhu
rendah
Timbul warna hijau lain (sintetis atau
penampakan) terutama karotenoida
yang berwarna kuning sampai merah

Degradasi khlorofil
disebabkan:
Perubahan pH (kebocoran
membran vakuola)
Oksidasi
Aktivitas enzim khlorofilase
Umumnya ketiga faktor ini bekerja
berurutan

Warna kuning-merah dari pigmen karotenoida

timbul karena :
a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai
b. Sintetis pigmen karotenoida dalam
khromoplast
Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap)
a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen
b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin
(cabe)
Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan)
a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermis
b. Warnanya sering menutup warna pigmen
karotenoida dan khlorofil

Perubahan Pada
Karbohidrat
Pati

Gula

pada pematangan pisang (pati) turun : 22%

1%

Akumulasi gula menimbulkan rasa manis

Terjadi pada buah klimaterik dan non
klimaterik
Melibatkan enzim amilase dan fosforilase

Senyawa Pektat Dalam

Hemiselulosa
Penguraian senyawa pektat dan
hemiselulosa mengakibatkan :
a. Dinding sel menjadi lemah
b. Gaya kohesi yang mengikat sel
berkurang
Akibatnya :
a. Mula-mula tekstur menjadi lebih disukai
b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi
jaringan = bonyok

Protopektin adalah bahan induk dari

senyawa Pektat
Protopektin adalah molekul besar
Protopektin terikat satu sama lain
dengan ikatan Ca, dan dengan
gula/sakarida serta derivat posfat dari
sakarida sehingga terbentuk molekul
yang sangat besar
Selama pematangan
Protopektin
Senyawa Pektat
(Tidak larut dalam air)

(larut dalam air)

Laju degradasi sebanding dg laju pelunakan buah

Perubahan Pada Asam

Organik
(Sumber
Lain)
UmumnyaEnargi
selama
pematangan/maturasi
kadar asam organik berkurang, karena
diubah menjadi glukosa
Kadar asam organik mencapai maksimum
pada
fase
pertumbuhan
dan
perkembangan, kemudian menurun pada
fase pematangan dan dalam penyimpanan
kecuali :pisang dan nenas, kadar maksimum
dijumpai pada saat matang penuh

Asam organik utama :

a. As. Sitrat : jeruk, lemon,
strawberry
b. As. Malat : apel, pir, plum
c. As. Askorbat
Biasanya pada pemotongan
terjadi penurunan kadar asam
organik bersamaan dengan
menurunnya kadar pati dan
meningkatnya kadar asam.

Perubahan Pada Aroma

Zat aroma bersifat volatil (BM<250),
terbentuk pada fase pematangan
Zat volatil yang dihasilkan :
a. Etilen (sebagian besar)
b. Zat aroma (1090 mg/g bahan basah)
umumnya
zat-zat
aroma
bahan
klimaterik lebih aromatis daripada buah
non klimaterik

Perubahan Pada Sayuran

Pada sayuran tidak ada peningkatan
aktivitas metabolisme setara dengan
klimaterik pada buah
Perubahan pada sayuran kecambah
(taoge):
a. Perubahan anatomi
b. Perubahan komposisi : kadar gula
naik,
hasil penguraian lemak atau KH

Perubahan Pada Sayuran

Biji dan Polong

Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan

makanan pokok memiliki kadar air rendah shg
aktivitas metabolisme rendah. Panen pada
umumnya pada k.a 15%
Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi
sebagai sayuran antara lain sweet corn, kapri,
buncis, memiliki aktivitas metabolisme yang
tinggi
Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur
(bukan umur fisiologisnya)
umumnya ketika masih muda lebih manis dan
empuk
Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%

Sayuran Akar dan Umbi

Organ ini adalah organ persediaan
makanan untuk pertumbuhan
Laju metabolisme saat panen
memang rendah dan selama
penyimpanan,
dengan
kondisi
penyimpanan tertentu dormansi
dapat diperpanjang

Sayuran batang, daun,

tunas dan bunga
Aktivitas metaboliknya sangat berbeda,
karena itu umur simpannya juga berbeda
Sayuran batang dan daun cepat mengalami
senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai
gizinya berkurang
Umumnya tekstur merupakan faktor penentu
untuk saat panen dan kualitas
Cita rasa alami komoditas ini kurang
diperhatikan
karena
pada
umumnya
dikonsumsi setelah dimasak dan diberi
bumbu

Penyimpanan Sayur dan Buahbuahan

Tujuan : menyediakan suplai yang
cukup sepanjang tahun
untuk
konsumen dan industri
pengolahan
Cara penyimpanan : Refrigerasi,
Controlled
Atmosphere
Storage
(CAS)
Micro-environment Packaging

Refrigerasi
Metode yang sudah dikenal
lama
Tiap komoditas mempunyai
suhu dan Rh optimal
sendiri-sendiri
Suhu rendah

Sayuran yang disimpan dengan CA :

Apel (50% produksi), Alpukat, Pisang
Sayuran yang disimpan dengan CA :
Kol, Lettuce dan Asparagus
Catatan :
Refrigerasi dan CA memerlukan
fasilitas yang mahal

Micro-environment
Packaging
Pengemasan bahan satu per satu dengan :
PE densitas tinggi atau PVC
Sering juga diberi pelapisan dengan
lilin/minyak
Efek :
a. Mengurangi keriput
b. Mengurangi susut berat
c. Mengurangi cacat

Terima kasih