NAMA : ERVAN TOGATOROP

NIM : G31113302

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

Kata Pengantar
Puji syukur penulis/penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
hidayah dan rahmat-Nya sehingga penulis/penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah

ini disusun sebagai salah satu tugas mahasiswa pada mata kuliah Teknologi

Pengemasan dan Penyimpanan.

Penyusunan

Makalah

ini

tidak

akan

terselesaikan

tanpa

bantuan

dari

banyak pihak. Oleh karena itu, penulis/penyusun mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Jalil Genisa, MS., selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Pengemasan
dan Penyimpanan yang memberi banyak masukan terkait pelaksanaan mata kuliah
Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan.
2. Rekan-rekan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2013 yang memberi banyak
bantuan, motivasi dan dorongan bagi penulis dalam penyusunan Makalah kuliah Teknologi
Pengemasan dan Penyimpanan.
Semoga Makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis/penyusun
pada khususnya, penulis juga menyadari bahwa Makalah ini sendiri jauh dari kata
kesempurnaan, untuk itu penulis/penyusun meminta maaf dan menerima saran serta kritik yang
bersifat membangun demi kebaikan penulis sendiri. Akhir kata, penulis mengucapakan terima
kasih.
Makassar, 07 Mei 2016

Penyusun,
Ervan Togatorop

I. PENDAHULUAN

Mentega berasal dari kata Mentegaes yang berarti mutiara yang diambil dari bahasa
Yunani. Mentega pertama kali ditemukan oleh seorang kimiawan Prancis yang bernama
Hyppolyte Mege Mouries pada tahun 1869, yaitu pemerintahan kaisar Napoleon III. Pada saat itu
terjadi kekurangan kebutuhan mentega yang disebabkan naiknya populasi penduduk selama
revolusi industri dan semakin berkurangnya lahan pertanian. Mentega mengalami banyak
perkembangan pada akhir abad ke 19, mentega dibuat dari lemak babi atau sapi dimana
ditambahkan lemak dari kacang tanah sehingga mempercepat melting point pada saat proses
percampuran. Pada awal tahun 1900, mentega dibuat dari 100% minyak nabati yang biasanya
diperoleh dari minyak kepala, minyak sawit, dll. Pada tahun 1930 pembuatan mentega dilakukan
dengan proses hidrogenasi. Pabrik mentega sudah memproduksi mentega berbentuk stick pada
awal tahun 1950. Dengan adanya perkembangan teknologi, pabrik mentega dapat mengolah
mentega menjadi soft mentegae yang banyak diminati konsumen. Pada saat itu, soft mentega
yang mempunyai kandungan lemak tinggi dikemas dalam kaleng. Pada tahun 1980 mentega
diproduksi dalam bentuk soft, stick dan liquid dengan kandungan lemak jenuh sebesar 60%.
Namun pada tahun 1990 penjualan mentega yang memiliki kandungan lemak jenuh tinggi
semakin sedikit bahkan pada tahun 1993 dan sampai saat ini sudah diproduksi mentega yang
tidak mengandung lemak jenuh.
Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh
dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu
dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari
terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung
Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh
tunggal. Dalam 1 0ns kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.
Melihat kandungan kacang tanah diatas, maka kacang tanah sangat bagus untuk dijadikan
mentega. Oleh karena itu dengan penulisan makalah ini diharapkan dapat menjadi referensi dan
pengetahuan agi masyrakat.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Kacang tanah

Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad
ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan
kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas
panen 21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di
Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar
setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan
ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal,
Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003)
Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh
dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu
dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari
terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung
Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh
tunggal. Dalam 1 0ns kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9
(Wikipedia, 2009).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis, dan kondisi
pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak
antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik.
Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang
tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam
nikotin (Salunkhe, et al., 1985)

II.2 Syarat Mutu Kacang tanah

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai
berikut :

Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu: Tabel 5. Standar biji
kacang tanah

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12
13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya
menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan
insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan
(Obrien, 2001)
II.3 Teknologi Pascapanen Kacang Tanah
Di Indonesia kacang tanah dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari dalam bentuk
makanan ringan, sebagian sebagian bahan tambahan dalam industri pangan, dan sebagian kecil
lainnya diolah untuk diambil minyaknya. Penanganan pascapanen kacang tanah meliputi panen,
yang dapat dilakukan pada tingkat kadar masih tinggi (lebih dari 28-34%) ataupun ketika kadar
air kacang tanah sudah cukup rendah (20-24%), perontokan, pengeringan, dan pengupasan kulit.
Mirip dengan yang terjadi pada kedelai, penanganan pascapanen kacang tanah umumnya
dilakukan secara tradisional kecuali kegiatan perontokan dan pengupasan kulit. Kacang tanah
dipanen dengan cara mencabutnya dari tanah menggunakan tangan, lalu menjemurnya di bawah
sinar matahari. Polong kacang tanah kemudian dilepaskan dari batangnya, juga menggunakan
tangan, kemudian dijemur lagi untuk menurunkan kadar airnya. Kacang tanah umumnya
disimpan dalam bentuk polong karena lebih aman dari serangan hama. Secara umum kegiatan
pokok pasca panen kacang tanah adalah sebagai berikut :

a. Setelah dipanen brangkasan kacang tanah dipotong lebih kurang 10 cm kemudian

dibersihkan.
b. Pemipilan Pipil polong
Kacang tanah dari batangnya dengan tangan.
c. Pengeringan
Tebarkan polong kacang tanah di atas anyaman bambu atau tabir sambil dijemur dibawah
terik matahari sampai kering (Kadar air 9% 12%).
d. Penyimpanan
Penyimpanan dalam bentuk polong kering.Masukkan polong kering kedalam karung
goni atau kaleng tertutup rapat, lalu simpan digudang penyimpanan yang tempatnya
kering.
Penyimpanan dalam bentuk biji kering.Kupas polong kacang tanah kering dengan
tangan atau alat pengupas kacang tanah. Jemur biji kacang tanah hingga berkadar air
9% lalu masukkan ke dalam wadah tertutup untuk disimpan atau dijual.
Seperti juga pada jagung, kacang tanah sangat rentan terhadap serangan jamur
Aspergillus flavus yang dapat memproduksi racun aflatoxin. Penundaan waktu pengeringan
dapat menimbulkan masalah ini karena jamur dapat tumbuh dengan mudah pada kacang tanah
yang berkadar air cukup tinggi. Sekali kacang tanah tercemar oleh aflatoxin, industri tidak akan
menerimanya, sedangkan untuk dikonsumsi secara langsung juga sangat berbahaya mengingat
aflatoxin tidak dapat dinetralisir melalui pemasakan.
Sebelum dipasarkan, kacang tanah biasanya dikupas kulitnya menggunakan mesin
pengupas kulit kacang tanah tanah yang mirip dengan perontok mekanis padi, jagung, dan
kedelai, kecuali pada konstruksi gigi pengupasnya. Petani kecil biasanya menggunakan pengupas
kacang tanah yang digerakkan menggunakan pedal, sedangkan pedagang besar biasanya
menggunakan mesin pengupas kacang tanah berkapasitas besar yang digerakkan oleh mesin
diesel.
Mesin pengupas kacang tanah mempercepat proses secara pengupasan secara signifikan,
dari 1.2 kg/orang-jam dengan cara manual menjadi 30-50 kg/orang-jam. Untuk melengkapi
mesin pengupas kacang tanah, perontok mekanis kacang tanah juga diperkenalkan untuk
mempercepat proses perontokan kacang tanah secara manual yang mempunyai kapasitas sekitar

10 kg/orang-jam menjadi sekitar 30 kg/orang-jam dengan perontok mekanis tenaga pedal, atau
sekitar 200 kg/orang-jam menggunakan perontok berpenggerak motor listrik.
Perkiraan susut maksimum yang dapat terjadi bila penanganan pascapanen kacang tanah
dilakukan secara manual diperlihatkan pada Tabel 3. Cukup menarik untuk menemukan bahwa
susut terbesar terjadi pada kegiatan panen di mana polong kacang tanah yang tertinggal dapat
mencapai 11-14%. Alat panen yang dapat mengurangi jumlah polong kacang tanah yang
tertinggal di tanah, terutama bila tanahnya kurang gembur, perlu dirancang untuk menekan susut
panen.
Tabel . Perkiraan susut maksimum yang dapat terjadi pada penanganan pascapanen
kacang tanah secara tradisonal
Kegiatan Pascapanen
Susut Jumlah (%)
Dipanen pada KA 20-24%
1. Panen
14.0
2. Perontokan
1.0
3. Pengangkutan
< 0.1
4. Penjemuran
0.5
5. Penyimpanan
< 0.1
6. Pengupasan
1.5
Jumlah
17.0
Dipanen pada KA 28-34%
1. Panen
11.0
2. Penjemuran di lahan
3.0
3. Perontokan
0.5
4. Pengangkutan
< 0.1
5. Penjemuran
0.5
6. Penyimpanan
< 0.1
7. Pengupasan
1.5
Jumlah
16.5
sumber: Purwadaria, 1989

Susut Mutu (%)

< 0.1
2.0
< 0.1
4.0
2.0
< 0.1
8.0
< 0.1
4.0
2.0
< 0.1
4.0
2.0
< 0.1
12.0

III. METODOLOGI PENULISAN

III.1 Pembuatan Mentega Kacang tanah
Kacang Tanah

Penyangraian
Penghancuran dan penghalusan

Penghancuran dan penghalusan

Gula halus, mentega

Kulit

Air

Pencampuran
Pemasakan
Pengemasan

Mentega Kacang
III.2 Penyimpanan Dan Pengemasan Mentega Kacang Tanah
Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih
dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang
telah ditambahkan klor sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai
mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian mentega ke dalam
botol, mentega diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup .

IV. PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter) Proses pembuatan
mentega kacang campur (Mixed Peanut butter) terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
a. Sortasi
Kacang tanah yang akan diolah menjadi mentega kacang dipilih yang sudah matang atau
tua dan sehat, kacang tanah dan kacang mete yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat,
atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar mentega kacang
yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak
(Satuhu, 1996). Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal
ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan
sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahanbahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).
b. Penyanggraian
Penyanggraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan
menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya
minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga
sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003). Universitas Sumatera Utara
Penyanggraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan
seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan
baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah
mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan
gosong (Indrasti, 2003).
c. Pendinginan
Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari
kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga
kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian
tersebut (Indrasti, 2003).
d. Pengupasan kulit ari
Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk
menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang
tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003).
e. Penggilingan
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk
menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap
stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran
partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas,
disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan
bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam
(Indrasti, 2003). Universitas Sumatera Utara
f. Pengemasan

Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih
dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang
telah ditambahkan klor sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai
mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian mentega ke dalam
botol, mentega diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, et al., 2006).
Pada pembuatan mentega kacang digunakan bahan bahan penunjang yang mempengaruhi
sifat produk mentega kacang. Bahan penunjang antara lain gula yang berfungsi sebagai pemberi
rasa manis, menaikkan tingkat viskositas dan juga memperpanjang umur simpan dari produk
mentega karena sifat gula juga sebagai pengawet. Mentega berfungsi sebagai bahan yang
memperkuat jaringan diantara campuran bahan-bahan yang digunakan.
Olahan kacang menjadi mentega kacang menghasilkan sifat organoleptik berupa warna
coklat muda, rasa kacang, aroma kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik.
Pada proses pengolahan mentega kacang terdapat tahapan pembuatan mentega kacang
terdiri dari tahap penyangraian, pendinginan dan pengulitan, penghancuran dan penghalusan,
pencampuran, pemasakan, pengemasan.
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan
menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya
minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga
sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Anonim, 2014)
Tahap penyangraian kacang tanah dipanaskan pada 320C (160 C) dan ditahan pada suhu
ini selama 40 sampai 60 menit untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat. Semua kacangkacangan harus seragam dalam pengadukan saat penyangraian. Pada tahap ini terjadi
pengurangan kadar air pada kacang tanah. Saat memasak selesai. Pada waktu memasak yang
tepat selesai, kacang goreng dikeluarkan dari panas secepat mungkin untuk menghentikan
memasak dan menghasilkan produk yang seragam (Anonim, 2012).
Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari
kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga
kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian
tersebut (Anonim, 2014).
Pengupasan Kulit Ari, tahap pengupasan kulit ari dilakukan dengan cara menggesekgesekan, ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui
penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Anonim, 2014).
Penggilingan/penghalusan, Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan
disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga
sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa
semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk
menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering

ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula
dan garam (Anonim, 2014)
Kulit kacang tanah yang baru matang dibuang dengan cara menggesek-gesek, kemudian
diulek menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan pencampuran dengan menggunakan
mixer yang sebelumnya dibuat adonan dari campuran garam, gula, mentega, dan emulsifier/telur.
Pencampuran I ini dilakukan agar minyak tidak keluar. Mentega kacang campuran tradisional
biasanya tidak mengandung emulsifier, akibatnya minyak keluar dari mentega yang telah
disimpan beberapa lama. Mentega kacang tanpa emulsifier harus disimpan di dalam lemari es
agar minyak tidak keluar (Davecurlee, 2010).
Penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari mentega kacang ternyata
dapat menambah cita rasa. Mentega kacang dengan resep baru ini ternyata lebih lembut dan bisa
disimpan lebih lama (Davecurlee, 2010)
Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih
dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang
telah ditambahkan klor sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai
mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian mentega ke dalam
botol, mentega diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Anonim, 2014)
Pengemasan, mentega kacang stabil secara otomatis dikemas dalam botol, ditutup, dan
diberi label. Karena kemasan yang tepat merupakan faktor utama dalam mengurangi oksidasi
(tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi), produsen menggunakan kemasan vakum (Anonim,
2012).
Mekanisme pembuatan mentega kacang adalah pertama kacang dilakukan proses
penyangraian, perubahan yang terjadi adalah perubahan fisik yaitu kacang menjadi setengah
matang dan mudah dihancurkan pada proses selanjutnya, Kemudian penghancuran, dimana
kacang mengalami perubahan fisik menjadi bubur kacang. Terakhir adalah proses pemasakan
sekaligus pencampuran dengan bahan-bahan penunjang. Perubahan fisik yang terjadi adalah
kacang menjadi berubah warna menjadi cokelat, tekstur sedikit lengket karena pengaruh gula,
Perubahan kimia berupa menaiknya nilai gizi dari kacang karena dicampur dengan bahan-bahan
lain.
Penambahan bahan-bahan pada pembuatan mentega kacang memiliki fungsinya masingmasing. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun
sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga
memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi
kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula
dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.
Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan mentega, jeli, marmalade,
sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang
tinggi dan asam harus ada dalam poduk mentega dan jeli. Mentegan itu, kadar gula yang tinggi
dalam mentega dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula
menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa
dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang (peanut butter). Gula di dalam
madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis
daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap
karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam
madu (Weiss, 1983)
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari
produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 5% dari
total bahan bakunya (Anonim, 2014).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan
segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah
yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%.
Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 12% (Buckle, et al, 1987)
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses
pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam
mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri.
Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18%
dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).
Minyak kacang tanah mengandung 76 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40
45% asam oleat dan 30 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari
asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi
akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara
hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat
persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat
proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).
Emulsifier, air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi saling ingin
terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga
bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari
lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang
biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2004).
Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12
13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya

menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan
insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan
(Anonim, 2014)

IV. SIMPULAN
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan
kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.
Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang
soya. Kacang tanah dapat dibuat menjadi mentega

Daftar Pustaka

Anonim. (2014). Mentega Kacang. http://repository.usu.ac.id/. Diakses: 07 Mei 2016

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta
Davecurlee, (2010). Peanut Butter. http://www.wikipedia.com. Diakses: 07 Mei 2016
Hengky, irawan. (2010). Pembuatan mentega kacang tanah. http://kamiitp08.blogspot.com.
Diakses: 07 Mei 2016
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta
: UI-Press.
Weiss, E.A. 1983. Oil Seed Crops. Logman Inc. New Cork. USA. Wynne, J.D., D.A. Emery.
1973
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta