MAKALAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

“CARA PENYIMPANAN PRODUK SERELIA (BIJI-BIJIAN)”

Disusun oleh :

FIRA AULIA RAHMADANI J1A018050

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak
akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga
terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-
natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu
berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah dengan judul “Cara Penyimpanan Produk Serelia (Biji-bijian)”.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta
saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang
lebih baik lagi. Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis mohon
maaf yang sebesar-besarnya.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Mataram, 02 Maret 2020

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan

berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk
menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai
sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber
protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang
kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia
dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun
dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang
enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral
yang penting untuk tubuh kita

Energi yang dibutuhkan setiap orang untuk melakukan aktivitas diperoleh

dari metabolisme bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Berdasarkan alasan
tersebut, kiranya tidak berelbihan apabila dikatakan bahwa makanan atau zat gizi
merupakan salah satu penentu kualitas zat fisik dan pertumbuhan seseorang.
Karbohidrat menupakan sumber energi utama dari kebanyakan makanan kita.
Serelia merupakan salah stau bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian besar
makanan pokok dunia tergolong serelia, misalnya beras, gandum, jagung, oats,
sorghum dan sebagainya. Serelia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di
dapatkan dengan mudah. Akan tetapi, pada saat proses penyimpanan tidak sedikit
serelia yang mengalami kerusakan. Apabila hasil panen serelia dibiarkan di udara
terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa perlakuan, maka lama-kelamaan
akan mengalami perububahan yang diakibatkan oleh pengaruh mekanis, fisik,
kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh tersebut kemungkinan dapat
mengakibatkan kerusakan atau pembusukan.
B. Rumusan masalah

1. Apa pengertian dari serelia?

2. Apa saja faktor faktor yang mempengaruhi penyimpanan pada biji-bijian?
3. Bagaimana cara-cara memilih serelia yang baik?
4. Apa saja penyebab kerusakan pada serelia?
5. Bagaimana cara penyimpanan, standar penyimpanan dan lama penyimpanan
pada serelia?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah :

1. Dapat mengetahui pengertian dari serelia
2. Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan pada biji-
bijian.
3. Dapat cara-cara memilih serelia yang baik
4. Dapat penyebab kerusakan pada serelia.
5. Dapat mengetahui cara penyimpanan, standar penyimpanan dan lama
penyimpanan pada serelia.
 TINJAUAN PUSTAKA

Serealia atau sering disebut Sereal atau Biji-bijian adalah tanaman yang berasal
dari suku rumput-rumputan dan diambil biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat Beberapa jenis serealia menjadi bahan makanan pokok bagi sebagian
besar pendudukdunia. Anggota dari serealia kebanyakan dari suku padi-padian
misalnya padi, gandum,sorgum, jagung, jelai ,haver, gandum durum ,serta gandum
hitam adalah beberapa contoh yang masuk kedalam serealia utama. Adapula
anggota serealia yang disebut serealia semu seperti bayan biji,kinoa dan buckwheat

Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia.

Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan
Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah  banyak
dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium,
vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang
lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.
Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat
dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah
penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai
yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam kedelai
adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu senyawa
fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor (Thomas,
1992).

Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman

yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat. Cara mengkonsumsi
kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan kacang tolo tidak populer seperti
kacang kedelai. Kandungan protein kacang tolo relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9
g/100 g dan mengandung lisin yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan
kualitas protein biji-bijian. Dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai
sumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga diperlukan teknik pengolahan
yang tepat, misalnya fermentasi menjadi tempe. (Ratnaningsih 2009)
 Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber
protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu
Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane.
Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
(Soeprapto, 1992). Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein
nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak
yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan  protein
yang cukup. (Retno, 2005)

Banyak faktor yang berperan dalam penyimpanan serealia. Faktor-faktor

tersebut adalah lingkungan (suhu, kelembaban nisbi, komposisi atmosfir), sifat dan
karakteristik bahan (kadar air, aw), tindakan penanganan bahan sebelum disimpan
(cara dan waktu panen, pembersihan bahan), agen atau hama perusak
(mikroorganisme, serangga hama pasca panen, vertebrata lainnya). Salah satu
faktonya yaitu faktor lingkungan. Suhu ruang atau suhu sistem penyimpanan

memegang peran yang sangat penting dalam sistem penyimpanan. Bahan pangan
yang berkadar air tinggi atau memiliki aw tinggi dan rentan terhadap kerusakan
mikrobiologis sangat tergantung pada suhu penyimpanan. Bahan-bahan tersebut
memerlukan suhu rendah, suhu dingin, atau bahkan suhu beku untuk menjamin
penyimpanan yang baik dan benar. Bahan pangan yang relatif tahan terhadap
serangan mikroorganisme seperti serealia dan hasilhasilnya mendapat ancaman dari
serangga hama pasca panen. Aktivitas serangga tersebut sangat tergantung pada
suhu. Makin rendah suhu penyimpanan, makin menurun tingkat serangan. Oleh
karena itu suhu penyimpanan yang rendah akan menurunkan risiko kerusakan oleh
serangga. Kelembaban relatif (RH) udara sangat berkaitan erat dengan kadar air
bahan khususnya biji-bijian dan hasil-hasilnya, karena adanya fenomena kadar air
keseimbangan. Pada umumnya penyimpanan bahan pangan relatif lebih aman pada
kelembaban rendah. Kelembaban udara juga terkait dengan karakteristik transmisi
uap air melalui film plastik pengemas. Jika karakteristik transmisi uap air film
tersebut jelek (laju transmisi uap airnya tinggi), dalam jangka waktu lama selama
penyimpanan uap air akan masuk ke dalam kemasan dan bahan pangan akan
menyerap uap air tersebut sehingga kadar airnya meningkat.
 BAB III
PEMBAHASAN
 DAFTAR PUSTAKA

Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Yogyakarta.

Ratnaningsih et al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan
Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe
Kacang Tolo.  Jurnal Penelitian Saintek . Vol. 14 (1): 97-128

Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri
Lactobacillus Bulgaricus. E k u i l i b r i u m . Vol. 4 (2) :58  –  63.

Haryadi, yadi. 2010. Peranan Penyimpanan Dalam Menunjang Ketahanan

Pangan. Jurnal pangan. 19 (4) : 345-359.