MAKALAH

ANALISA PANGAN

“CARA ANALISA ANTIOKSIDAN PADA BAHAN PANGAN”

Disusun oleh :

FADHLUR RAHMAN J1A018044

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak
akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga
terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-
natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu
berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah dengan judul “Cara Analisa Antioksida Pada Bahan Pangan”.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya.Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta
saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang
lebih baik lagi.Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis mohon
maaf yang sebesar-besarnya.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat.Terima kasih.

Mataram, 02 Maret 2020

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Akhir-akhir ini penggunaan senyawa antioksidan berkembang dengan pesat, baik

untuk makanan maupun pengobatan. Seiring dengan makin bertambahnya pengetahuan

tentang aktivitas anti radikal bebas terhadap beberapa penyakit degeneratif seperti

antherosklerosis, kanker, dan katarak. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang

mengandung satu atau lebih elektron-elektron yang tidak berpasangan pada orbital

terluarnya. Radikal bebas dapat berasal dari polutan lingkungan, radiasi, zat-zat kimia,

racun, makanan cepat saji dan makanan yang digoreng pada suhu tinggi.

Antioksidan semakin populer dikalangan masyarakat seiring dengan semakin

besarnya pemahaman masyarakat mengenai radikal bebas yang merupakan penyebab

penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang disebabkan adanya

penurunan fungsi organtubuh seperti penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker,serta gejala

penuaan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mencegah kerusakan yang

disebabkan oleh radikal bebasdengan menetralkannya melalui cara menerima atau

mendonorkan satu elektron untuk menghilangkan elektron tidak berpasangan yang berada

pada radikal bebas. Antioksidan mempunyai peran yang berbeda dalam sistem pangan

dan biologis. Antioksidan berperan untuk menghambat proses oksidasi lemak/minyak

sehingga mempunyai fungsi sebagai pengawet dalam bahan pangan. Antioksidan dalam

sistem biologis berperan sebagai penangkal radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat

melawan kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas.

Antioksidan di definisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat,

dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat

menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid

( Kochhar dan Rossell,1990). Menurut Cuppert (1997) antioksidan dinyatakan sebagai

senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang

lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

 Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi

sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit,

radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya.

Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak

berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida

dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik.

Kondisi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan

penyakit lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa

golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di

alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap

radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain

vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.

Antioksidan banyak digunakan dalam suplemen makanan dan telah diteliti untuk

pencegahan penyakit seperti kanker atau penyakit jantung koroner. Meskipun studi awal

menunjukkan bahwa suplemen antioksidan dapat meningkatkan kesehatan, pengujian

lanjutan yang lebih besar termasuk beta-karoten, vitamin A, dan vitamin E secara tunggal

atau dalam kombinasi yang berbeda menunjukkan bahwa suplementasi tidak berpengaruh

pada tingkat kematian. Uji klinis acak konsumsi antioksidan termasuk beta karoten,

vitamin E, vitamin C dan selenium menunjukkan tidak ada pengaruh pada risiko kanker

atau mengalami peningkatan risiko kanker. Suplementasi dengan selenium atau vitamin E

tidak mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Dengan contoh-contoh ini, stres

oksidatif dapat dianggap sebagai penyebab atau konsekuensi dari beberapa penyakit,

merangsang pengembangan obat senyawa antioksidan potensial untuk mengobati

penyakit.

Mengonsumsi lebih banyak antioksidan membantu tubuh untuk menetralisir

radikal bebas berbahaya. Antioksidan berperan menetralisir radikal bebas dengan

“menyumbangkan” elektron sehingga membuatnya stabil. Diperkirakan ada lebih dari

4.000 senyawa dalam makanan yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan yang

dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase,
glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase. Antioksidan alami merupakan hasil

ekstraksi bahan alami yang dapat diperoleh dari bagian-bagian tanaman atau hewan yaitu

tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik. Antioksidan sintetik

merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia. Contohnya yaitu

Butylated Hidroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam

makanan untuk mencegah kerusakan lemak. Antioksidan ini sangat efektif dalam

menghambat terjadinya oksidasi pada minyak atau lemak. Hanya saja antioksidan sintetik

dapat menyebabkan gangguan pada organ hati dan mempengaruhi kerja enzim di dalam

hati.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang mampu menghambat atau

mencegah terjadinya oksidasi.Antioksidan memiliki kemampuan dalam memberikan

elektron, mengikat dan mengakhiri reaksi berantai radikal bebas yang mematikan.

Antioksidan yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk

mencegahnya menjadi radikal bebas (bagi dirinya sendiri) atau tetap dalam  bentuk

tersebut tetapi dengan struktur (Rohdiana, 2008).

Antioksidan merupakan suatu senyawayang dapat menghambat atau mencegah

proses oksidasi senyawa lain yang diakibatkan oleh kerusakan pada sel terutama pada

bagian-bagian sel seperti DNA, sel otak, jaringan kulit dan sebagainya. Antioksidan dapat

berupa enzim yang terdapat dalam tubuh seperti superoksida dismutase, glutation

peroksidase, dan katalase. Selain itu, antioksidan dapat pula merupakan senyawa non-

enzim. Antioksidan ini di dapat dari asupan makanan yaitu dari antioksidan alamiyang

terkandung dalam makanan maupun antioksidan sintetik yang sengaja ditambahkan pada

suatu makanan (Sunarni,2007).

Aktivitas antioksidasn dari suatu senyawa dapat digolongkan berdasarkan nilai

IC50 yang diperoleh. Jika nilai IC50 suatu ekstrak berada dibawah 50 ppm maka aktivitas

antioksidannya kategori sangat kuat, nilai IC50 berada diantara 50-100 ppm berarti

aktivitas antioksidannya kategori kuat, nilai IC50 berada diantara 100-150 ppm berarti

aktivitas antioksidannya kategori lemah, sedangkan apabila nilai IC50 berada diatas 200

ppm maka aktivitas antioksidannya dikategorikan sangat lemah (Bahriul, 2014).

Jurnal Evy D et al. Meyatakan bahwa secara biologis antioksidan dapat diartikan

sebagai senyawa yang mampu meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh.

Keseimbangan oksidan dan antioksidan sangat penting karena berkaitan dengan fungsi

imunitas tubuh. Kondisi ini terutama berfungsi untuk menjaga integritas, selain itu

berfungsunya membran lipid, protein sel, dan asam nukleat, serta mengontrol transduksi

signal dan ekspresi gen dalam sel imun (Winarsi, 2007).

 Antioksidan berdasarkan sumber perolehannya terdapat 2 macam, yaitu

antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami merupakan antioksidan hasil

ektraksi bahan alami, sedangkan antioksidan buatan (sintetik) merupakan antioksidan

yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia(kochar dan Rossel 1990). Menurut (Inglod

dan Gordon1994), Antioksidan dapat dibedakan menjadi dua yaitu antioksidan primer dan

sekunder. Antioksidan primer (antioksidan pemutus rantai reaksi oksidasi) merupakan

antioksidan yang dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya menjadi produk

yang stabil. Antioksidan sekunder (antioksidan pencegah) merupakan antioksidan yang

dapat mengurangi kecepatan dan rangkaian reaksi pada tahap inisiasi dari reaksi oksidasi.

Senyawa antioksidan alami pada umumnya berupa vitamin C, vitamin E,

karotenoid, senyawa fenolik, dan polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid,

turunan asam sinamat, kuomarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional.

Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol,

isoflavon, katekin, flavonol, dan kalkon.Turunan asam sinamat meliputi asam kafeat,

asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain(Fessenden and Fessenden, 1986). Senyawa

antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan.Isolasi

antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu

dari bagian yang dapat dimakan.  Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman,

seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari.Senyawa

antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang

dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-

asam organik polifungsional.  Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan

meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.Sementara turunan

asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.   

Flavonoid merupakan golongan senyawa yang banyak ditemui dalam tumbuhan

sebagai obat, salah satu contoh golongan flavonoid adalah kuerisetin yang  bersifat

sebagai anti tumor. Kureisetin adalah senyawa golongan flavonol (bagian dari flavonoid)

yang banyak terkandung dalam buah-buahan dan sayuran, misalnya apel, anggur, teh,

bawang merah, dan kopi.Kuersetin memiliki 5 gugus OH bebas yang dapat disubtitusi
oleh gugus asli melalui reaksi esterfikasi.Ester kuerisetin dapat diperoleh dengan

mereaksikan kuersetin dengan senyawa golongan asam karboksilat, halida asam

karboksilat, dan anhibrida propionat dengan katalis basa (Horton, 2007).

 BAB III
METODE ANALISA

A. Bahan dan alat

Alat-alat gelas (Pyrex), mikropipet, seperangkat alat sentrifuge, spektrofotometri UV-Vis,
dan timbangan analitik.

Aluminium foil, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil), kuarsetin, methanol p.a, dan produk

sirup buah mengkudu.

B. Cara analisa
1. Pengambilan dan pengolahan sampel

Sampel yang akan diuji dalam penelitian ini berupa produk sirup buah mengkudu
(Morindacitrifolia L.) yang beredar di Kota Makassar Provinsi Sulawesi Selatan. Sampel
sirup buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) didinginkan pada suhu 3-50 Cselama 24 jam
dan disentrifugasi pada 3.000 rpm selama 15 menit dan dipisahkan supernatannya.
Supernatant yang diperoleh digunakan sebagai larutan sampel.

2. Pembuatan Larutan DPPH

Ditimbang sebanyak 1,97 mg DPPH dan dilarutkan dengan methanol didalam labu
sampai 100 mL sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi50 μ M (Molyneux, 2004).

3. Analisis Kualitatif

Dipipet sebanyak 1mL larutan sampel kedalam tabung reaksi, kemudian

tambahkan 4mL larutan DPPH 50 μ M sedikit demi sedikit dan amati perubahan
warnanya. Adanya antioksidan ditandai dengan warna yang terbentuk dari masing-masing
sampel uji adalah warna kuning (Molyneux, 2004).

4. Analisis Kuantitatif
 Pengukuran Aktivitas AntioksidanPembanding Kuersetin

Larutan stok dibuat dengan konsentrasi 1000 ppm. Dibuat dengan cara
menimbang 10 mg kuarsetin dan dilarutkan dengan metanol absolute sambil diaduk dan
dihomogenkan lalu cukupkan volumenya hingga 10 mL. Selanjutnya dilakukan
pengenceran, dipipet 1,0 mL kemudian dicukupkan dengan methanol absolute sampai
volume akhir 10 mL (100 ppm). Dari kosentrasi ini (100 ppm) kemudian dilakukan
pengenceran lagi, dipipet 1,0 mL kemudian dilakukan pengenceran hingga 10 mL
(10ppm). Selanjutnya dilakukan pengenceran lagi dengan membuat 5 seri konsentrasi
(0,02; 0,04; 0,06;0,08 dan 0,1 ppm). Untuk penentuan aktivitas antioksidan, masing-
masing konsentrasi larutan dipipet sebanyak1mL dimasukan kedalam tabung reaksi,
 kemudian tambahkan4 mL larutan DPPH 50 μ M. Campuran dihomogenkan dan
dibiarkan selama 30 menit ditempat gelap, serapan diukur dengan spektrofotometer UV-
Vis pada panjang gelombang 514 nm.

 PenentuanAktivitas AntioksidanProduk sirupbuah Mengkudu

Larutan stok dibuat dengan menimbang sampel sirup buah mengkudu (Morinda
citrifolia L.) 25mg dan dilarutkan dengan metanol absolut, dihomogenkan lalu
dicukupkan volumenya hingga 25 mL. Selanjutnya dilakukan pengenceran lagi dengan
membuat 5 seri konsentrasi larutan (100, 150, 200,250 dan 300 ppm). Untuk penentuan
aktivitas antioksi dan masing-masing konsentrasi dipipet sebanyak 1mL larutan sampel
dengan pipet mikro dan masukan kedalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 4 mL
larutan DPPH 50 μ M. Campuran dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit ditempat
gelap, serapan diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 514 nm.
Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh besarnya hambatan serapan radikal DPPH
melalui perhitungan persentase (%) inhibisi serapan DPPH dengan menggunakan rumus
(Molyneux,2004):
%Inhibisi = (Absorban blanko–Absorban sampel) x 100%
Absorban blanko
Keterangan
Absorban blanko : Serapan Radikal DPPH 50 μM pada panjang
Gelombang maksimal (514 nm).
Absorban sampel: Serapan sampel dalam radikal DPPH50 μM
pada panjang gelombang maksimal (514 nm).
Nilai IC50 masing-masing konsentrasi sampel dihitung
dengan menggunakan rumus persamaan regresi linier.
Konsentrasi sampel sebagai sumbu x dan % inhibisi sebagai sumbu y.
 DAFTAR PUSTAKA

Bahriul, P, Nurdin. R, dan Anang, W,M,D. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Salam
(Syzygium polyanthum) Dengan Menggunakan 1,1- Difenil-2-2 Pikrilhidrazil. Jurnal
Akademi Kimia. 3(3) : 143-149.

Sunarni, T. 2007. Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa Kecambah dari Biji
Tanaman Familia  Papilionaceae. Jurnal Farmasi  Indonesia 2(2): 53-61.

Kochhar SP dan Rossell B. 1990. Detection Estimation and Evaluation of  Antioxidant in Food
System in Food Antioxidants. London (Eng): Elsevier Applied Science.

Fessenden and Fessenden. 1986. Kimia Organik, edisi-3 (A.H. Pudjatmaka). Erlangga. Jakarta.

Winarsih H. 2007.  Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta (ID): Kanisius.

Rahmawati,A. Muflihunna, dan L.M. Sarif. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

PRODUK SIRUPBUAH MENGKUDU(MorindacitrifoliaL.)DENGAN METODE DPPH.
Jurnal Fitofarmaka Indonesia. 2(2) : 97-101.

Rohdiana D. 2008. Teh Hitam dan Antioksidan.Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung.

Horton, H. R. et al. 2006.  Principles of Biochemistry,4th ed. Upper Saddle River, NJ:
Pearson/Prentice Hall