Nama : Ervan Togatorop

NIM : G31113302

I. Konsep Produk
Produk yang akan dibuat adalah selai dari buah. Buah-buahan merupakan bahan pangan
sumber vitamin. Buah cepat sekali rusak oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan seperti selai,
manisan, dodol, dan keripik. Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini yaitu
mengolahnya menjadi selai. Selai merupakan produk makanan yang berbentuk setengah padat
dan dibuat dari campuran gula dan buah. Selai biasanya dijadikan pendamping dalam menyantap
roti atau isian kue.
II.

Bahan Dasar
Bahan dasar dara selai yang dibuat adalah tomat. Buah tomat (Solanum lycopersicum)

berasal dari Amerika tropis, ditanam sebagai tanaman buah di ladang, pekarangan, atau
ditemukan liar pada ketinggian 1 - 1600 m dpl. Tanaman ini tidak tahan hujan, sinar matahari
terik, serta menghendaki tanah yang gembur dan subur.
Kandungan yang terdapat dalam buah tomat meliputi alkaloid solanin (0,007%), saponin,
asam folat, asam malat, asam sitrat, biflavonoid, protein, lemak, gula (fruktosa, glukosa),
adenine, trigonelin, kolin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (B1,
B2, B6, C, E, niasin), histamin, dan Likopen .Sebagai sumber vitamin, buah tomat sangat baik
untuk mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karena kekurangan
vitamin C, xeropthalmia pada mata akibat kekurangan vitamin A, beri-beri, radang syaraf,
lemahnya otot-otot, dermatitis, bibir menjadi merah dan radang lidah akibat kekurangan vitamin
B. Sebagai sumber mineral, buah tomat dapat bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi
(zat kapur dan fosfor), sedangkan zat besi (Fe) yang terkandung didalam buah tomat dapat
berfungsi untuk pembentukan sel darah merah atau hemoglobin. Buah tomat juga mengandung
serat yang berfungsi memperlancar proses pencernaan makanan didalam perut dan membantu
memudahkan buang kotoran. Selain itu, tomat mengandung zat potassium yangsangat
bermanfaat untuk menurunkan gejala tekanan darah tinggi. Kandungan vitamin E pada tomat

segar dan pada sari tomat per 100 gram adalah sebesar 0,38 mg dan 0,91 mg. Vitamin E sudah
banyak digunakan dalam kosmetik diantaranya adalah sebagai pelembab dan sebagai agen
antioksidan. Vitamin E dapat mengurangi penuaan kulit akibat sinar matahari dan
mencegahpembentukan sel kanker kulit.

III.

BahanTambahanPembuatanSelaiTomat
Bahan tambahan dalam pembuatan selai adalah sebagai berikut

1. Gula
Gula termasuk karbohidrat berasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis. Gula
dipakai dalam pengawetan bahan pangan karena daya larut yang tinggi akan mampu mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif dan berfungsi untuk mengikat air (Buckle, dkk., 1987).
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula
akan meperangkap air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam
bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terperangkap sehingga air yang
tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba menjadi rendah atau Aw rendah. Tujuan penambahan
gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang
ideal. Dalam pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara
tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat
2. Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk koloidal
berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Selai terbentuk bila tercapai
kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam dalam air. Fungsi penambahan pektin adalah
untuk membuat terbentuknya gel.

3. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik dan termasuk asam trikarboksilat mempunyai rumus
kimia C6H8O7 dan rasa asam yang diberikan menyenangkan yang berfungsi sebagai pemberi
asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Ramadhan, 2011). Asam
yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat.
Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah cita rasa dari
makanan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga
kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel.
4. Asam malat
Asam malat adalah asam dikarboksilat ditemukan pada banyak makanan asam. Saat
dimakan, menghasilkan rasa asam lembut dan gigih. Sumber yang paling umum dari senyawa ini
adalah buah mentah. Penggunaan paling umum dari asam malat dalam produk makanan, yaitu
dalam permen dan keripik kentang. Permen asam sering menggunakannya daripada asam sitrat,
sebagai asam yang lebih intens. Pada selai penambahan asam malat memberikan rasa dan
mengatur pH agar terbentuk gel.
5. Agar-agar
Komponen utama agar-agar adalah karbohidrat, merupakan produk kering mempunyai sifat
seperti gelatin dan merupakan hasil ekstraksi dari ganggang merah. Pengunaan agar-agar secara
luas didasarkan pada sifat dasarnya yang mampu membentuk gel yang tahan panas dan memiliki
aktifitas emulsifier dan stabilator. Agar-agar sering kali ditambahkan pada sorbat dan ice
cream dan sering dikombinasikan dengan gelatin (Susanto dan Saneto, 1994). Faktor-faktor yang
mempengaruhi sifat gel yaitu suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula dan ester sulfat. Gel agaragar bersifat reversible terhadap suhu, peningkatan konsentrasi agar-agar akan meningkatkan
kekuatan dan kekerasan gel. Kandungan gula juga besar pengaruhnya terhadap pembentukan gel
dari agar-agar. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi teksturnya
kurang kohesif. Pengaruh pH pada kekuatan gel yaitu semakin turun pH hingga pH 2,5 akan
menghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah (Ramadhan, 2011).

IV. Prose Pembuatan Selai Tomat

Sortasi dan pencucian
Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan. Buah
yang digunakan adalah buah yang sudah masak. Proses pencucian dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel dan tahap ini menggunakan air mengalir lebih baik
dan

air

yang

mengandung

kaporit

untuk

membunuh

mikroorganisme

patogen

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Blansing
Setelah buah dibersihkan lalu diblansing selama 2-3 menit pada suhu70 800C. Ini bertujuan
untuk menonaktifkan enzim terutama enzim pencoklatan dan mikroorganisme patogen yang
tidak baik bagi kesehatan, mencerahkan warna dan membantu penurunan penghambat
vitamin. Blansing juga berfungsi untuk melayukan bahan sehingga mudah dikemas (Nchfp
2013).
Penghancuran
Daging buah yang telah diblansing dipotong sedang dimasukkan ke dalam blender dan
ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air bertujuan
untuk mempermudah proses penghancuran. Ini dilakukan hingga daging buah halus untuk
mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan. Lalu disaring dengan saringan kelapa
(80-100 mesh) untuk menghasilkan bubur buah yang baik (Soedarya, 2010).
Pemasakan
Sebelum dimasak bubur buah jambu biji ditambah dengan bahan lain seperti pektin, asam,
agar-agar dan sari buah markisa dan dimasak dengan api sedang dan dimasukan bahan seperti
sorbitol dan gula. Setelah mendidih, api dikecilkan dan terus dimasak sambil diaduk.
Pemanasan dihentikan setelah terbentuk gel (Soedarya, 2010).
Pencetakan
Adonan selai yang telah masak didinginkan lalu dituang pada cetakkan yang berukuran 5 x 5
cm terbuat dari almunium. Setelah itu adonan yang telah dicetakkan dikeluarkan dari cetakan
dan dikemas dengan plastik. Pembentukan adonan selai ini agar produk sama rata dan lebih
praktis dalam pengolahan (Safitri, 2012)