Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.

2, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

SIOMAY
1
Della Adlina Nurjihan
2
Rizkita Putri Ramadhani
1)
Praktikan TPP Kelompok F Meja 1
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : dellaadlina@yahoo.com
Praktikum : 30 April 2018; Pengumpulan : 04 Mei 2018

Abstrak
Siomay ini dibuat dari daging yang dicincang dan kemudian dibungkus dengan kulit pangsit, disajikan bersama-
sama penganan lain. Tujuan dari percobaan pembuatan siomay untuk mengetahui cara pembuatan siomay, sebagai
diversifikasi produk pangan olahan ikan, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomis. Prinsip dari
percobaan pembuatan siomay berdasarkan pemisahan daging dan ikan, kulit dan tulangnya yang dibersihkan hingga
bersih, serta berdasarkan proses pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan produk
kenyal. Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan siomay dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 257
gram (128,5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna putih keabuan, rasa khas siomay, aroma khas siomay, tekstur
kenyal, dan kenampakannya menarik.
Abstract
This siomay is made from minced meat and then wrapped in dumpling skin, served together with other snacks.
The purpose of the experiment of making siomay to know how to make siomay, as diversification of fish processed
product, prolong shelf life and increase economic value. The principle of the trial of making siomay based on separation
of meat and fish, skin and bones are cleaned thoroughly, and based on the process of binding of the material by tapioca
to gelatinization and cause the product chewy.Based on the observation of the processing of siomay on the basis of 200
gram, obtained by product as much as 257 gram (128,5%) with organoleptic properties include white grey color, taste
typical of siomay, aroma typical of siomay , chewy texture, and attractive appearance

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan
Keterangan :
pembuatan siomay adalah ikan tenggiri, kulit pangsit,
W produk = berat produk (gram)
bawang daun, es batu, bawang putih, garam, gula,
W basis = berat basis (gram)
tepung tapioka.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini
adalah neraca digital, kompor, spatula, dan teflon, pisau, Ikan segar
food processor, talenan, wajan, dll.
Pembuatan siomay dimulai dengan penimbangan Kulit, tulang,
seluruh bahan yang dibutuhkan, kemudian dilakukan kepala, dan
Dressing ekor
penccampuran dan penghancuran di food processor
dengan penambahan bumbu. Kemudian dilakukan
Air
pencetakan ke dalam kulit pangsit sehingga membentuk bersih
siomay, kemudian dilakukan pengukusan hingga siomay Pencucian Air kotor
matang.
Siomay yang telah jadi kemudian ditimbang, lalu Perasan
Perendaman
hitung % produk dengan menggunakan rumus berikut. jeruk
t=10’
tipis

W bahan = Penggilingan
Es
batu

% Produk =
A
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018

hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan

A rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk
B. merah, B.
membersihkan daging yang akan digunakan serta
putih, putih mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan
Pencampuran I
telur,garam edible. Dilakukan penggilingan atau penghancuran. Alat
dan gula halus penggiling yang dipakai adalah tipe penggiling dingin,
Pencampuran II agar dapat mempertahankan mutu siomay (mencegah
terjadinya denaturasi protein). Ditambahkan bahan
Tepung krioprotein atau bahan anti denaturasi protein pada saat
tapioca, Penimbangan penggilingan yaitu sukrosa, dan bahan pengikat (pati).
merica,lada,
bawang daun
Pembentukan gel ikan saat penggilingan daging mentah
dengan penambahan garam, aktimiosin sebagai
Pencetakan
komponen yang paling penting dalam pembentukan gel,
Kulit
akan larut dalam larutan garam dan membentuk sol
lumpia,wortel
Penimbangan (dispersi partikel padat dalam medium cair). Adonan
cincang siomay siap dicetak dan dikukus selama 5 - 15 menit
setelah penggilingan dan pencampuran dengan bumbu
Pengukusan dan bahan tambahan lainnya.pencetakan bertujuan
t=15-20’
untuk membentuk siomay dengan menggunakan kulit
pangsit. Dan pengukusan bertujuan untuk mematangkan
siomay.
siomay
Fungsi bahan dalam pembuatan siomay
diantaranya ikan cumi yang yang digunakan merupakan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Siomay bahan baku utama dalam pembuatan siomay. Ikan cumi
dipilih karena mempunyai elastisitas yang tinggi
2. Hasil dan Pembahasan dibandingkan dengan ikan jenis laut lainnya.
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses Penggunaan pati dalam hal ini tapioka akan membuat
pembuatan siomay dapat dilihat pada Tabel 1 teksturnya menjadi kenyal akibat adanya proses
gelatinisasi terhadap produk siomay. Penambahan
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Siomay
tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat dan bahan
No Analisa Hasil pengamatan
pengisi. Penambahan bahan ini bertujuan untuk
1. Nama Produk Siomay Ikan Tenggiri memberikan elastisitas dari produk akhir, di samping itu
2. Basis 200 gram berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna dan
3. Bahan Utama Ikan tenggiri 58,5% membentuk tekstur yang padat. Pati bersifat sukar larut
Tepung Tapioka 23,3% dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat
4. Bahan Tambahan Bawang daun 5% dengan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan
Es batu 5% terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta
Bawang putih 8,2% pati. Apabila konsentrasi pati dalam suspensi pati
Garam 5,2% ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan
Gula 3,2% terbentuk gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi
pati ini disebut dengan gelatinisasi pati. (Anjarsari,
2010)
5. Berat Produk 257 gram Kulit pangsit untuk wadah adonan, esbatu untuk
6. % produk 128,5% mempertahan kan protein agar tidak terdenaturasi pada
7. Organoleptik : saat penghancuran. Bahan-bahan lain seperti bawang
 Warna Putih keabuan putih, bawang daun , gula, garam merupakan bahan
 Rasa Khas siomay tambahan yang akan menghasilkan cita rasa pada
 Aroma Khas siomay produk siomay.
 Tekstur Kenyal Siomai adalah salah satu jenis dim sum. Dalam
 Kenampakan Menarik bahasa Mandarin, makanan ini disebut shaomai,
(Della Adlina N. Kelompok F, Meja 1, 2018) sementara dalam bahasa Kantondisebut siu maai.
Berdasarkan Tabel 1, pengolahan siomay dengan Dalam dialek Beijing, makanan ini juga ditulis
basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 257 gram sebagai 燒麥, dan juga dibaca shaomai. Kulit siomai
(128,5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna adalah serupa dengan kulit pangsit. Makanan ini konon
putih, rasa gurih, aroma khas ikan , tekstur kenyal, dan berasal dari Mongolia Dalam.
kenampakannya tidak menarik. Dalam resep masakan Cina, siomai adalah daging
Proses pengolahan siomay diawali dengan babi cincang yang dibungkus kulit yang tipis
dressing yaitu pemisahan bagian bukan daging, dalam dari tepung terigu. Walaupun demikian, siomai juga

2
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
dibuat dari udang, daging kepiting, atau daging sapi.
Siomai dibuat berbentuk silinder, dan di atasnya diberi
hiasan seperti telur kepiting, parutan wortel, atau kacang
polong. Setelah dimatangkan dengan cara dikukus,
siomai dimakan dengan cuka atau kecap asin. Dalam
masakan Indonesia terdapat berbagai jenis variasi
siomai berdasarkan daging untuk isi, mulai dari
siomai ikan tenggiri, ayam, udang, kepiting, atau
campuran daging ayam dan udang. Bahan untuk isi
dicampur dengan sagu atau tapioka. Di beberapa daerah,
siomai tidak selalu dibungkus dengan kulit dari tepung
terigu (kulit Pangsit).
Siomai biasanya disajikan dengan beberapa jenis
bahan pelengkap. Pelengkap siomai yang biasa disajikan
antara lain telur ayam rebus dan sayuran seperti
kentang, peria dan kubis. Sebelum dihidangkan,
biasanya siomai dan bahan pelengkapnya dikukus agar
dapat disajikan dalam kondisi hangat. Tahu bakso (tahu
putih dan tahu kulit yang diisi adonan tapioka) juga
dapat dimasukkan ke dalam jenis siomai. Karena itulah
di Jawa Barat, siomai juga populer dengan sebutan
Bakso Tahu. (Rahayu, 2012)
Dim sum adalah istilah dari bahasa Kantonis dan
artinya adalah "makanan kecil". Biasanya dim sum
dimakan sebagai sarapan atau brunch. Namun karena
dimsum populer ke dunia dari Hongkong maka istilah
dimsum lebih populer dibandingkan dianxin. Dimsum
terdiri dari berbagai macam penganan kecil-kecil yang
biasanya merupakan makanan bersama teh. Orang
Kanton sendiri sangat mementingkan acara minum teh
yang disebut yamcha.
Beberapa makanan dimsum:
* Bakpao
* Fung zau
* Siomai
Siomai atau siomay adalah salah satu jenis dim
sum. Dalam bahasa Mandarin, makanan ini disebut
shaomai, sementara dalam bahasa Kanton disebut siu
maai. Kulit siomai adalah serupa dengan kulit pangsit.
Makanan ini konon berasal dari Mongolia Dalam.
(indra, 2014)
Diversifikasi siomay, siomay dapat berbahan dasar
ikan, ayam, udang, daging atau yang lainnya. secara umum
bahan-bahan membuat siomay itu pada dasarnya sama, tepung
terigu, sagu, dll, tinggal nanti variasi tambahannya saja yang
bisa berkembang sesuai dengan kebutuhan dan selera yang
ada di masyarakat. Makanya nanti ada banyak variasi rasa,
ada siomay ikan, ikan tenggiri, udang, pedas atau seuhah,
daging sapi, ayam, kepiting, dll. Sehingga siomay mudah
untuk diolah dengan berbagai variasi sehingga nilai ekonomi
dan nilai gizinya lebih baik. (Zaenul, 2018)
Ciri-ciri siomay yang baik:
1. Teksturnya lembek atau sedikit kenyal tetapi
mudah dibelah atau mudah hancur
2. Mudah rusak dan berbau khas siomay jika dua
hari tidak disimpan di kulkas karena tidak
ditambahkan formalin
3
3. Mengundang lalat
4. Aromanya khas ikan segar, bukan ikan busuk
5. Ketika dicicipi, rasanya tidak getir karena
mengandung bahan yang mudah dicerna dan
tidak menggunakan pijer/boraks/bleng/tyora
yang umumnya digunakan pedagang nakal
demi meraup banyak keuntungan.
6. Warnanya seperti biasanya siomay (Biasanya
terang, tetapi tidak mengkilap)
7. Jika disentuh, siomay yang aman akan lengket
8. Bila diberikan kepada Kucing, Anjing atau
hewan peliharaan omnivora lainnya, maka
akan dimakan sebab indera penciuman
misalnya Anjing atau Kucing sangat tajam,
mereka mampu mendeteksi makanan
berbahaya yang akan mereka makan. Sehingga
anda bisa mencoba cara ini jika masih ragu.
(Adenar, 2015)
Pewrubahan fisik, kimia dan biologi pada pembuatan
siomay yaitu, saat penghancuran akan terjadi gelatinisasi
sehingga membentuk tekstur yang kenya. Adanya penambahan
nilai gizi karena adanya penambahan bahan-bahan seperti
bawang daun dan bawang putih. Dengan penambahan garam
gula, dan bahan bahan lain dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme serta dengan adanya pengukusan.
Jika dibandingkan dengan SNI, siomay yang di
hasilkan di laboratorium belum memenuhi syarat,
karena aromanya asam dan rasanya sedikit asam.
CCP pada pembuatan siomay adalah pada saat
dressing, pencucian, perendaman dengan
larutan garam serta pencetakan, dimana pada
saat dressing, penggunaan garam yang terlalu
banyak akan menimbulkan rasa asin yang
berlebihan dan dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi protein. Pada saat pengukusan jika
tidak maksimal maka adonan dan kulit pangsit
sulit untuk menempel sehingga harus benar
benar matang.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan siomay
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
257 gram (128,5%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna putih keabuan, rasa khas siomay, aroma khas
siomay, tekstur kenyal, dan kenampakannya menarik.
4. Saran
Sebaiknya para praktikan lebih memahami
prosedur percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan
pada saat melakukan percobaan. Siomayn itu, dalam
mengerjakan setiap proses pengolahan, para praktikan
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018

Daftar Pustaka
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi
Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Rahayu, A. 2012. Siomay Khas Bandung.
http://siomayhistory.blogspot.co.id/. Diakses: 5
Mei 2018
Indra. 2014. Apa Bedanya Dimsum Dan Siomay.
https://id.answers.yahoo.com/question/index?qi
d=20090301071600AAlNTF7. Diakses: 5 Mei
2018
Zaenul. 2018. Aneka Siomay Ikan.
http://siomaysukasuka.com/aneka-siomay-ikan-
resep-somay/. Diakses: 2 Mei 2018
Adenar, D. 2015. Tips Memilih Siomay Sehat.
http://tipssehatsederhana.blogspot.co.id/2015/07
/tips-memilih-siomay-sehat.html. Diakses: 5
Mei 2018

4
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018

LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan
Basis = 200 gram

Ikan =

T. Tapioka =

B. Daun =

Es Batu=

B. Putih

Garam =

Gula

%Produk =
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018

Lampiran 2. SNI Siomay

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 ( skor 3-9)
b. Kimia
- Kadar Air % Maks 60,0
- Kadar Abu % Maks 2,5
- Kadar Protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 20,0

c. Cemaran Mikroba
- ALT Kiloni/g Maks 5 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif /25 g
- Vibrio cholera* - Negatif /25 g
- Staphyloccus aureus Koloni/g Maks 1x 102
d. Cemaran logam *
- ( Cd ) Mg/kg Maks 0,1
- ( Hg ) Mg/kg Maks 0,5
- ( Pb ) Mg/kg Maks 0,3
- ( As ) Mg/kg Maks 1,0
- ( Sn ) Mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
- filth - 0
CATATAN * Bila diperlukan

6
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018

Lampiran 3. Dokumentasi Proses Pembuatan Siomay

Penimbangan Penghalusan bahan Pencampuran dan

penghancuran

kasar n

Siomay Pengukusan Pencetakan

ka
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018

Lampiran 5. Kuis ( Jumat, 28 April 2018 )

1. Dik : konsentrasi larutan curing 800 ppm

Dit : mL air yang harus ditambahkan jika dibutuhkan 1000 ppm dalam 0,5 L air ?
Jawab:
V1 . C1 = V2 . C2
1000 . 500 = V2 . 800
500000 = 800V2
V2 = 625 mL
2. Apa yang dimaksud dengan binders dan filler ? berikan contohnya!
Jawab:
Binder adalah bahan pengikat yaitu materian non-daging yang dapat meningkatkan daya ikat air, daging dan
emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan pengikat yang digunakan yaitu bahan pengikat yang berasal dari hewan
misalnya skim dan kasein dan yang berasal dari tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolate
soy protein (ISP) Bahan pengikat berfungsi untuk mengabsorpsi air dalam emulsi dan menahannya selama proses
pengolahan. Bahan pengikat yang sering digunakan adalah tepung-tepungan seperti tepung tapoka, tepung terigu,
kedelai dan dapat juga digunakan susu skim sebagai pengikat.
Bahan Pengisi (Filler) adalah bahan yang mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecl
terhadap emulsifikasi, umumnya digunakan pati dan tepung-tepungan. Contohnya adalah tepung tapioka
3. Faktor yang mempengaruhi standar mutu abon !
Jawab:
a. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
b. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
c. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon
d. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng
dalam penggorengan
4. Dik : % breading = 90%
Berat setelah breading = 275 gram

Dit : Berat sebelumbreading ?

Jawab :
% Breading =

90% =
90 X = 27500 – 100X
190X = 27500
X = 144,74 gram
5. Mekanisme terbentuknya warna abu pada bakso !
Jawab :
Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Heme dalam
mioglobn disebut ferogrotoporfiri, karena terdiri dari sebuah porifirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein
globin merupakan sebuah molekul polipepida yang terdiri dari 150 buah asam amino. Mioglobin adalah pigemn
berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses oksigenasi
mioglobin akan mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam
mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keuanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Contohnya
pada bakso yaitu berwarna coklat atau abu-abu.
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018

Lampiran 6. Tugas Pendahuluan